Особенности школьного питания детей и подростков

При организации питания детей школьного возраста необходимо учитывать особенности этого периода – значительное умственное напряжение и физическую нагрузку, что предъявляет к питанию школьника повышенные требования, связанные с высоким расходом энергии и значительным потреблением пищевых веществ. Организация питания школьников сложна, так как уже в этом возрасте складывается разнообразие конституционных свойств метаболизма, большая двигательная активность, стереотипы пищевого поведения.

Для растущего организма важно достаточное поступление полноценного белка, причем белка животного происхождения должно быть не менее 50% от общего количества белка. При физической нагрузке, умственном напряжении доля животного белка может возрастать до 60%. Большие энергетические затраты, связанные с условиями жизни и обучением, требуют значительного поступления в организм жиров и углеводов. Жиры растительного происхождения должны составлять до 20% от общего количества жира.

Для правильного развития, сохранения высокой работоспособности большое значение имеет соблюдение режима питания, построение которого зависит от особенностей обучения в школе, нагрузки, занятий спортом, общественной работы. Срывы в режиме, несоблюдение постоянных часов приема пищи, изменение интервалов между приемами пищи часто приводят к нарушению аппетита, расстройствам деятельности ЖКТ, развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта.

При составлении рациона для детей и подростков может быть использован примерный суточный набор продуктов.

Замену продуктов можно производить только на равноценные продукты, особенно по содержанию в них белков и жиров. Например, мясо можно заменить рыбой или творогом, но не крупой и мучными изделиями.

Для школьников в зависимости от нагрузки рекомендуется 4 или 5 приемов пищи в сутки. При составлении рациона питания школьника следует предусмотреть второй завтрак, если ребенок учится в первую смену, и полдник – для детей второй смены. Калорийность их должна составлять 10 – 15% от суточной калорийности. Школьный завтрак (полдник) должен состоять из мясного или рыбного второго блюда с гарниром, на третье – сок, компот, чай. Наиболее приемлемым для питания учащихся является наличие хорошо оборудованной школьной столовой, что позволяет на месте готовить горячие завтраки и обеды из сырых продуктов или полуфабрикатов.

В школах с группами продленного дня организация питания требует особого внимания: дети должны быть обеспечены 2-х разовым горячим питанием (завтрак и обед) или 3-х разовым (завтрак, обед, полдник). При этом школьный завтрак должен составлять 20%, обед – 35%, полдник – 15% от суточной энергетической ценности рациона.

Должного внимания заслуживает организация питания школьников-спортсменов. Учитывая, что при физической нагрузке возникает повышенная потребность в белке, его количество в пищевом рационе должно быть увеличено до 2,5 г/кг, а при интенсивных нагрузках – до 3г/кг. Количество белка увеличивается за счет мясных продуктов, рыбы, молока, молочнокислых продуктов. Количество жира в рационе спортсмена должно быть уменьшено так, чтобы соотношение белка и жира составило 1:0,7. Исключение составляют спортсмены, занимающиеся зимними видами спорта, теряющие во время занятий много тепла, поэтому в их рационе должно увеличиваться количество жиров. Для поддержания необходимого уровня углеводов в крови в течение более продолжительного времени спортсмены нуждаются в таких углеводах, как крахмал, полисахариды, которыми богаты многие крупы, хлеб, картофель.

При составлении рациона школьника – спортсмена важно учитывать время проведения спортивных занятий. Если занятия спортом проводятся в первую половину дня, то энергетическая ценность завтрака должна быть повышена до 35% от общей суточной калорийности, а во вторую – калорийность обеда в 1,5 – 2 раза. Достигается это дополнительным включением в рацион продуктов, содержащих белок. После плотной еды к тренировкам или соревнованиям можно приступать спустя 2,5 – 3 часа.

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:

* соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

* соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

* сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

* правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

* использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

* строгое соблюдение режима питания;

* безопасность пищи;

* совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.

Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечнососудистую систему, а также на почки и кожу.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786-91.

В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее.

1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью Обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.

2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых — солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.

3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, Bl, B2, PP). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.

4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.

6. Согласно опросам, 95—100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки — трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.

7. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.

8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью «соковый абонемент» на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание1. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную (в основном — в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2—3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.

Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.

Составление меню

Большое значение для правильного формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеварительной системы имеет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время, с интервалами не менее 3—3,5 ч и не более 4—4,5 ч. Регулярный прием пищи способствует выделению пищеварительных соков. При нарушении регулярности питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит. Несоблюдение режима питания может послужить причиной многих заболеваний, последствия которых могут сказываться не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее четырех-пяти раз в день. Количественное и качественное распределение пищи имеет некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий.

I вариант

(для групп продленного дня и учащихся шестилетнего возраста)

Домашний завтрак в 7.00—7.30 — 15% суточного рациона.

Второй горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене — 20% суточного рациона.

Обед в 13.00—14.00 (после занятий) — 25 % суточного рациона.

Полдник в 16.00—17.00 — 10—15% суточного рациона.

Ужин в 19.00—20.00 — 15—20% суточного рациона.

II вариант

(для учащихся 1-й смены)

Домашний завтрак в 7.00—7.30 — 25% суточного рациона.

Второй горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене — 20% суточного рациона.

Обед в 13-00—14.00 после занятий — 35% суточного рациона. Ужин в 19.00—20.00 — 20% суточного рациона.

III вариант

(для учащихся 2-й смены)

Домашний завтрак в 8.00—8.30 — 25% суточного рациона.

Второй завтрак не предусматривается. Обед (перед уходом в школу) в 12.00—13.00 — 35% суточного рациона.

Полдник после 2-го или 3-го урока — 20% суточного рациона.

Ужин в 19.00—20.00 — 20% суточного рациона.

Горячее питание, организуемое в школе (завтраки, обеды), имеют важное значение для обеспечения регулярного приема пищи. Наблюдения врачей и педагогов показали, что учащиеся, которые не едят в школе, скорее утомляются, а к концу учебного года нередко жалуются на головные боли и усталость.

Умственное напряжение, большая физическая нагрузка во время занятий в школе сопровождаются большим расходом энергии, поэтому на завтрак и обед надо подавать пищу, богатую белками (мясо, птицу, рыбу, яйца, творог, горох), а также овощи и каши.

Домашний завтрак может состоять из молочного (каши, например), творожного или яичного блюда, чая с молоком или кофе злакового с молоком и бутерброда с маслом, сыром, колбасой.

Школьный завтрак состоит из закуски, горячего блюда (мясного, рыбного, творожного, молочного), горячего напитка (чая или кофе) или молока, киселя, фруктов.

Обед должен состоять из закуски, первого, второго, сладких блюд, фруктов.

На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.

Ужин должен быть легким, подают его за 1,5—2 ч до сна, иначе нарушается ночной отдых. На ужин можно предложить овощной салат, рыбное, яичное, творожное, крупяное или овощное блюдо, чай, молоко или кефир. Перед сном нельзя есть продукты, содержащие много белков (мясные блюда), так как они возбуждающе действуют на нервную систему, повышают активность организма и задерживаются в желудке. Из-за этого дети беспокойно спят и за ночь не успевают полностью отдохнуть. В один день не допускается повторения одних и тех же блюд в рационе.

Однообразная еда, даже и очень изысканная, изнеживает пищеварительный аппарат и значительно снижает способность организма приспосабливаться к изменившимся условиям питания. Поэтому школьников с самого раннего возраста необходимо приучать к пище, состоящей не только из их любимых блюд.

Очень вредно, если дети «перехватывают» на ходу кусок хлеба, булку и т. п. Неупорядоченное питание отрицательно отражается на аппетите, основная пища съедается без удовольствия и в меньшем количестве, чем это нужно.

Нельзя принимать пищу наспех, так как в этом случае она обычно плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной, в результате увеличивается нагрузка на желудок, ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Продолжительность завтрака должна быть не менее 15 мин, обеда — 30 мин.

При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, плодов, ягод и фруктов, а в жаркое время года подавать на завтрак и обед холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холодные манники и др.).

Меню должно отражать особенности обслуживания в школьной столовой. Так, в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски).

Все молочные продукты, а также булочки, пирожки должны быть заранее приготовлены и порционированы. Удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке.

При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо и т. д.); рекомендуется сочетать продукты, взаимодополняющие, повышающие пищевую ценность и вкусовые свойства блюд (например, каша гречневая с молоком имеет оптимальное сочетание аминокислот).

Немаловажное значение при составлении меню имеет трудоемкость блюд. Так, дети очень любят оладьи. Однако приготовить их к завтраку, когда питается основная масса школьников сложно. По этой причине на завтрак подают булочки, а пирожки (ватрушки) с фаршем можно приготовить на обед. С целью ускорения приготовления блюд на завтрак в школе дают салаты из сырых овощей, а на обед — из вареных.

Различие в количестве основных пищевых веществ и калорийности рационов для разных возрастных групп может обеспечиваться двумя путями: регулированием выхода блюд или включением в меню разных блюд для детей разных возрастов.

Дата добавления: 2016-12-26; просмотров: 554;

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

Основными принципами здорового питания школьников являются соблюдение простых правил — придерживаться норм содержания необходимых витаминов и микроэлементов, учитывая особенности детского организма. 

Нормы питания детей школьного возраста

Сбалансированность — пропорциональное соотношение питательных веществ. Кроме того, это не означает, что нужно быть обеспокоенным лишь правильным употреблением жиров, белков и углеводов, но что крайне важно, витаминов, минералов, некоторых жирных кислот и микроэлементов.

Идеальные нормы соотношения жиров, белков и углеводов в пище ребенка – 1: 1: 4.

Еда для ребенка 7 – 10 лет по калорийности не должна превышать 2400 ккал, и не более 2600 – 3000 ккал для подростка 14 – 17 лет. В том случае, когда ребенок при этом еще и занимается спортом, лучше дополнительно увеличить ее еще на 300 – 500 ккал.

Рациональное питание детей школьного возраста

Оптимальность.  Это означает, что в промежутке между потреблением и расходом питательных веществ должен существовать определенный баланс. Их расход обусловлен личными потребностями каждого ребенка индивидуально, ростом и развитием его организма, физическими и эмоциональными нагрузками.

Белки. Лучше всего усваиваются детским организмом, а значит и более ценными являются белки рыбного и молочного происхождения. Далее идут мясной белок и белки растительного происхождения.

Ежедневная норма белка для школьника – 75 – 90 г.

Для этого в рацион школьника стоит включить следующие продукты: молоко или продукты кисломолочного происхождения, творог, рыба, сыр, яйца, мясные продукты.

Жиры. Они содержатся в таких продуктах, как сало, масло или сметана, а также в рыбе, мясе и молоке. Растительные жиры усваиваются лучше животных и к тому же содержат важнейшие для растущего организма жирорастворимые витамины и жирные кислоты.  

Суточная норма жиров – до 80 – 90 г.

Главный источник энергии любого организма – углеводы. Самые полезные те углеводы, в которых содержатся не перевариваемые пищевые волокна.

Ребенку в сутки достаточно употребить углеводов не более 300 – 400 г.

К продуктам, содержащим углеводы можно отнести: хлеб, картофель, крупы, сухофрукты, мед, сахар.

Микроэлементы. В рационе детей непременно должны быть продукты питания, которые бы содержали такие вещества, как йод, железо, фтор, селен, медь, кобальт и многие другие. 

Современный ребенок школьного возраста, по мнению специалистов, должен есть не менее четырех раз в день.

При этом дети часто не хотят есть черный хлеб, предпочитая ему белый. Родителям стоит приучить их к тому, что на самом деле черный хлеб гораздо полезнее. Чай же лучше всего употреблять некрепким.

Особенности питания детей школьного возраста

Количество жидкости, необходимое для питья, может колебаться в зависимости от времени года.

Но стоит помнить, что потребность в воде для ребенка в 3-4 раза выше, чем для взрослого человека, а значит сильно ограничивать употребление жидкости не стоит.

И, тем не менее, стоит помнить, что злоупотребление жидкостью может вымывать из организма ребенка витамины и минеральные соли. Некоторые из детей просят попить перед едой, а другие – во время.

Последнее может быть связано с сухостью слизистой оболочки, из-за чего пища не может в достаточной мере смачиваться слюной. Поэтому отказывать в такой просьбе ребенку не стоит, просто проследите, чтобы пил он немного и небольшими, короткими глотками.

Отрицательно на здоровье ребенка может сказаться отсутствие в его рационе достаточного количества и разнообразия овощных культур. В особенности это касается сырых овощей. Как правило, сейчас дети не имеют даже представления о том, какая на вкус репа, брюква или та  же тыква.

Чуть чаще им предлагают попробовать редьку, свеклу или зеленый салат. А тем временем даже в зимнее время детский организм испытывает огромную потребность в сырых растительных продуктах, обладающих большой ценностью.

Которая заключается не только в растительных белках, углеводах и минеральных солях, о которых знают практически все, но и во многих других не менее полезных веществах, которые препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике.

Летнее время приносит и свои изменения в характер правильного питания детей. Высокая температура угнетает производство пищеварительных соков, моторику желудка, и, как результат, аппетит ребенка в целом.

Зная это, в летнее время стоит снижать калорийность питания.

Для возбуждения аппетита первыми стоит подавать холодные овощные или фруктово-вегетарианские блюда. Не стоит также подавать пищу чрезмерно горячей или холодной. К тому же, не менее важно для облегчения процесса приема ребенком пищи постоянно соблюдать режим в вопросах еды.

Важную роль в физическом развитии и профилак­тике заболеваний детей играет рациональное питание, которое, базируется не только на научно обоснованном употреблении молочных, мясных, рыбных и других про­дуктов, но и на обязательном использовании овощей, фруктов и ягод в питании растущего организма.

Рациональное питание детей и подростков строится с учетом общих физиологических и гигиенических требо­ваний к пище. Количественное и качественное питание детей несколько отличается от потребностей взрослых и тем более пожилых лиц, что связано с анатомо-физиологическими особенностями растущего организма. Пра­вильно построенное питание имеет большое значение для нормального физического и нервно-психического раз­вития детей, повышает трудоспособность и успеваемость, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям.

Недостаток или избыток пищи нередко служит при­чиной заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена веществ, излишнего нарастания массы те­ла, вплоть до развития ожирения, или, наоборот, при­водит к исхуданию и т. д. Дефекты в питании не всегда сразу отражаются на здоровье. Чаще они про­являются позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных внешних условиях, заболеваниях, по­вышенной учебной нагрузке в школе, а иногда и в более зрелые годы.

Известные специалисты в области детского питания считают, что профилактика многих заболеваний, возника­ющих у взрослых (артериальная гипертония, сахарный диабет, ожирение и др.), должна вестись не с подрост­кового или юношеского периода, а с раннего детства и даже в период беременности женщины. Из глубины веков к нам пришло убеждение, что будущая мать должна есть за двоих — за себя и будущего младенца. Пока это пожелание было трудноосуществимым из-за недостатка еды, оно не приносило вреда. Но сегодня беременные женщины нередко едят слишком много и ча­сто. Наукой установлено, что у будущей матери суще­ственно увеличивается потребность в белке, витаминах и минеральных элементах, а в жирах и углеводах почти не возрастает. В экспериментах на животных доказано, что при употреблении в период беременности пищи, богатой белками, потомство рождалось мелким, но крепким, жизнеспособным, хорошо развивалось. Если же самкам в избытке давали пищу, содержащую углеводы, то потом­ство было крупным, но детеныши страдали нарушением обмена веществ, болели, слабо развивались.

В случаях, когда за время беременности прибавка к массе достигает 1-5 кг и более, у женщин в 2—3 раза чаще развиваются тяжелые токсикозы, сопровождаю­щиеся повышением артериального давления, отёками и т. д. Нормальная масса новорожденного мальчика — до 3800 г, девочки — до 3500 г. Но в последние годы акушеры часто принимают детей массой до 5 кг. Крупный младенец во время родов часто получает тяжелые пов­реждения (переломы ключицы, плеча, внутричерепные травмы), которые не всегда может предотвратить да­же опытный акушер. К сожалению, число таких ново­рожденных с каждым годом увеличивается.

Но вот ребенок родился. В прежние времена в подав­ляющем большинстве случаев ему грозило голодное дет­ство, поэтому родители хотели, чтобы их младенец был потолще, поупитаннее, тогда он останется жить. Но вот опасность голодной смерти давно миновала, а родители продолжают откармливать малышей, оказываясь в ре­зультате виновниками их будущих болезней.

Если новорожденный питается материнским молоком, биологический «рефлекс сосания» сам регулирует коли­чество поступающей пищи. Однако в наше время все больше младенцев получают молоко из бутылочки, ко­торое льется к ним в рот без всяких усилий, и матери считают: чем больше его вольется, тем лучше. Иссле­дованиями установлено, что такие дети становятся более толстыми, чем те, которых кормили материнским моло­ком.

Ребенок растет вместе со стремлением любящих роди­телей кормить его как можно больше и лучше. Малыш толстеет. У него появляются все новые и новые жиро­вые клетки.  Родители довольны, не зная, что эти клетки уже никогда не исчезнут. Каждая из них может уменьшиться в размерах при длительном голодании, но сохранится навсегда. Так любящие родители готовят несчастную судьбу своему младенцу, который всю жизнь будет мучиться различной ограничительной диетой.

Будущей матери необходимо «соблюдать общие прин­ципы рационального питания, которые изложены в пре­дыдущем разделе книги, а также хорошо изучить дет­ское питание.

У детей и подростков из всех пищевых веществ наиболее остро ощущается потребность в белках, кото­рые необходимы не только для возмещения потерь в структурных клеточных элементах и энергии, но и для роста и развития организма. Чем меньше ребенок, тем больше у него потребность в белке. Например, в возрасте 1       года ему необходимо употреблять 3,5 г белка на 1 кг массы  тела   в  сутки,   в  7  лет — 3   г,   в   11 —13  лет —2 г, в 17 лет—1,7 г. Взрослым людям при легкой физической нагрузке достаточно 1,2—1,3 г. Удельный вес животного белка (молока, яиц, мяса и рыбы) в ра­ционах детей от 1 до 6 лет должен быть 65—70%, в школьном возрасте — 60% от общего количества белка в суточном рационе. Наиболее ценный источник живот­ного белка для детского организма — молоко. В ясель­ном возрасте ребенку ежедневно рекомендуется давать 600—700 мл, школьникам — 400—500 мл.

Для эффективного использования белков животного происхождения в детском питании целесообразно предус­мотреть достаточное количество растительных белков, содержащихся в зерновых и бобовых продуктах, овощах, фруктах, ягодах и др. Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы, соя и др.) по содержанию белка при­ближаются к таким продуктам животного происхожде­ния, как мясо, рыба, творог, яйца, а некоторые да­же превосходят их. Например, если в 100 г мяса имеется 16—20 г белка, рыбы—13—19 г, творога—14—18 г, то в сое он достигает 35 г. В детском питании бобовые продукты (зеленые стручки фасоли, зеленый го­рошек и др.) являются важным источником ценных растительных белков. Детям от 3 до 7 лет необходимо давать их ежедневно около 70 г с крупяными и макарон­ными изделиями.

В детском возрасте отмечается повышенная потреб­ность в незаменимых, не синтезируемых в организме аминокислотах (основные структурные единицы молеку­лы белка), обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием ребенка. В раннем возрасте незаменимой аминокисло­той является гистидин, который у детей до 3 лет еще не может синтезироваться в необходимых количе­ствах для нормального обмена веществ. Аминокислоты наравне с витамином А относятся к факторам роста. Это — лизин, триптофан и гистидин, которыми богаты белки мяса, рыбы, а также яйца и орехи. Яйца являются источником биологически активного белка ви­теллина, который находится в соединении с лецити­ном. Вителлин играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной тка­ни, в том числе клеток головного мозга. Вот почему ре­бенок до 3 лет должен употреблять ежедневно 0,5 яйца и около 150 г мяса и рыбы, а от 3 до 7 лет — одно яйцо и приблизительно 180 г мяса и рыбы.

Значение жира в питании детей весьма многообраз­но. Употребление жиров в детском возрасте несколько увеличивают в связи с тем, что они представляют более концентрированные источники энергии, чем угле­воды, и содержат жизненно важные для детей витамины А и D, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и др. В то же время избыток жира в пище детей нежелателен, так как это нарушает процесс об­мена веществ, понижает аппетит, расстраивает пищева­рение и ведет к ожирению. При избытке жира нару­шается усвоение белков. Наиболее биологически ценный источник жира для детей — сливочное масло, сливки, молоко и другие легкоусвояемые молочные продукты,, а также яйца. Детям необходимы растительные масла, бо­гатые полиненасыщенными жирными кислотами, которые должны составлять около 25—30% от общего содер­жания жира в рационе в зависимости от возраста. От 3 до 7 лет рекомендуется давать 35 г сливоч­ного и 10—15 i г (столовая ложка) растительного масла. Для заправки овощных салатов, винегретов и гарниров лучше использовать нерафинированное рас­тительное масло, так как в нем сохраняются фосфатиды, витамины и другие биологически ценные ве­щества.

В детском питании целесообразно использовать нату­ральные растительные продукты, богатые маслами, поли­ненасыщенными жирными кислотами, витамином Е. Эти­ми веществами богаты грецкие и кедровые орехи, фундук, подсолнечник, арахис, фисташки, маслины и др.

Дети от 3 до 7 лет должны ежедневно употреб­лять 15—20 г этих продуктов.

Детям младшего возраста углеводов требуется мень­ше, чем старшим. Избыточное количество углеводов, особенно содержащихся в рафинированном сахаре, угне­тает рост и развитие детей, приводит к снижению имму­нитета и повышенной заболеваемости кариесом зубов. Как известно, нерафинированный (желтый) сахар не прилипает к поверхности зубов и содержит такие хи­мические соединения, которые предохраняют эмаль зубов от разрушения. Вот почему желательно для изготовле­ния кондитерских изделий, прохладительных напитков и других продуктов детского питания использовать нерафи­нированный сахар. Научно-практические исследования показывают, что у детей, получающих пищу с большим преобладанием углеводов, наблюдаются понижение мы­шечного тонуса, бледность кожных покровов и слизистых оболочек, избыточная масса тела и даже ожирение. Такие дети чаще болеют, заболевания протекают тяже­лее и часто сопровождаются осложнениями.

Соотношение белков, жиров и углеводов в младшем возрасте должно быть 1:1:3, в старшем— 1:1:4.

Хорошими источниками углеводов для питания детей являются овощи, фрукты, ягоды и свежие соки, а также молоко, содержащее молочный сахар — лактозу. В рационе питания детей необходимо регулировать в пределах физиологических потребностей печенье, па­стилу, конфеты, варенье и другие кондитерские изде­лия — не более 19—25 г ежедневно, в зависимости от возраста. Детям и подросткам рекомендуется давать 20% простых Сахаров (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахаро­за), 75% крахмала, 3% пектиновых веществ и 2% клет­чатки от общего количества углеводов в суточном ра­ционе. Дети от 3 до 7 лет должны ежедневно упот­реблять не более 60 г сахара, 340 г хлебобулоч­ных и макаронно-крупяных изделий, а также 700—800 г свежих фруктов, ягод, овощей и их соков.

Дети более чувствительны к недостатку любых вита­минов, чем взрослые. С процессами роста потребность в них повышается. Кроме специфических болезненных про­явлений, связанных с авитаминозом, у детей отмеча­ются некоторая вялость, бледность, быстрая утомляе­мость, иногда боли в коленях, понижение аппетита и др. Особенно важное значение для них имеют вита­мины А и D, дефицит которых приводит к задержке роста, снижению массы тела, нарушениям зрения, появлению рахита, кариеса и другим неблагоприятным, по­следствиям.

Недостаток витамина А приводит к таким тяжелым поражениям глаз, как потеря способности к сумереч­ному (ночному) зрению (куриная слепота), сухость конъюнктивы и роговицы, ведущая к их изъязвлению и некрозу. Даже небольшой дефицит витамина А делает детей более подверженными желудочно-кишечным и. ле­гочным инфекциям, повышает смертность, обусловленную этими состояниями. Особенно уязвимы дети младшего возраста, так как у них потребность в витамине А выше и они чаще страдают лихорадочными заболеваниями, истощающими его запасы. В нашей стране глубокого дефицита витамина А не встречается. Однако гиповитаминозное состояние без развития слепоты может наб­людаться при нарушении рациона питания детей, при отсутствии в нем продуктов, содержащих витамин А. В зимне-весенний период по согласованию с лечащим врачом рекомендуется проводить А-витаминизацию пищи в небольших дозах.

Дети и подростки чувствительны к недостаточности витамина С. Он должен регулярно поступать с пищей, так как необходим для очень важных процессов жизнеде­ятельности. Основной источник витамина С — овощи, ягоды, фрукты. Эти растительные продукты рекоменду­ется ежедневно включать в рационы детского питания. Так, для учащихся 9—10-х классов свежие овощи, плоды и их соки должны составлять не менее 900 г в сутки. Особенно полезны фруктовые соки в смеси с молоком (коктейли), так как они улучшают все виды обмена веществ.

Содержание витаминов в пище значительно колеб­лется в зависимости от сезона, условий хранения и качества продуктов. Согласно и ныне действующему при­казу Министерства здравоохранения СССР от 24 ав­густа 1972 г., № 695, «О дальнейшем улучшении проводимой а СССР обязательной С-витаминизации пи­тания в лечебно-профилактических и других учрежде­ниях», в детских яслях и садах, домах ребенка, детских больницах, санаториях и профилакториях, дет­ских молочных кухнях, школах-интернатах, лесных шко­лах, профессионально-технических училищах, столовых школ предусмотрена обязательная С-витаминизация го­товой пищи. Детям до года добавляют по 30 мг вита­мина С, от 1 года до б лет — 40 мг, от 6 до 12 лет — 50 мг, от 12 до 17 лет — 70 мг в день.

Витаминизация блюд должна проводиться в соответ­ствии с действующей «Инструкцией по проведению С-витаминизации питания», утвержденной Главным госу­дарственным санитарным врачом СССР б июня 1972 г., № 978—72 и согласованной с Президиумом ВЦСПС 30 апреля 1972 г., № 14—14а. Это обусловлено тем, что значительная часть аскорбиновой кислоты в процессе кулинарной обработки разрушается. В готовой пище ее содержание нередко составляет лишь 10—30% от исход­ного количества, а при грубых нарушениях техноло­гии приготовления блюд витамин С может вообще отсутствовать.

Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда обеда — компот, кисель, чай, молоко, кефир, но можно и первые. Для этого аскорбиновую кислоту в виде таб­леток или порошка взвешивают на технологических весах из расчета нормы и количества порций и раст­воряют в 0,5—1 стакане жидкой части блюда. Получен­ный раствор вливают в котел за 15 минут до выдачи пищи, так как через 1 час после витаминизации раз­рушается 10% аскорбиновой кислоты, через 1,5 часа — 17%, через 2,5 часа — 25—50%. Подогревать витамини­зированную пищу нельзя, так как при этом витамин С разрушается полностью.

Минеральные вещества, как и белки, являются пла­стическим (строительным) материалом. Они необходимы в питании детей для роста и развития скелета и зубов. Кроме того, минеральные элементы участвуют в регу­ляции кислотно-щелочного состояния организма. Уче­ными доказано, что в крови и межклеточных жидко­стях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. В зависимости от минераль­ного состава одни продукты (овощи, фрукты, ягоды, молоко) вызывают сдвиги в сторону щелочной реакции, а другие (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы) — кислот­ного состояния. Продукты щелочной направленности при­меняют при недостаточности кровообращения, нарушении функции почек и печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни и т. д. Рационы пита­ния щелочной направленности в комплексе с другими оздоровительными мероприятиями целесообразно реко­мендовать для профилактики близорукости, так как у детей с этой патологией значительно снижен щелочной резерв крови и уменьшена ее кислотность.

Для регуляции водно-солевого обмена, поддержания осмотического давления в клетках и межклеточных жид­костях необходимы минеральные элементы, так как они способствуют передвижению питательных веществ и продуктов обмена. Без минеральных веществ невозможна нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пи­щеварительной и других систем. Они влияют также на защитные функции организма и его иммунитет. Нормальные процессы кроветворения и свертывания кро­ви не могут происходить без участия железа, меди, кобальта, никеля, марганца, калия и других минеральных веществ, которые входят в состав ферментов или акти­вируют действие гормонов и витаминов, участвуя во всех видах обмена веществ.

Для растущего организма наибольшее значение имеют соли кальция, фосфора и железа. Обычная смешанная пища поставляет детям необходимое количество минеральных веществ в том случае, если в ней до­статочно молока и молочных продуктов — важных ис­точников кальция и фосфора. Для всасывания этих элементов из кишечника и отложения их в костях необ­ходим витамин D, который содержится в продуктах животного происхождения (печень рыбы, жирные сорта рыбы, яйца, икра, молочные жиры). Этот витамин обра­зуется в коже под действием солнечных лучей, поэтому детям необходимо ежедневно бывать на свежем воздухе, умеренно принимать солнечные ванны, которые вместе с другими важными оздоровительными факторами имеют особое значение в обогащении растущего организма ви­тамином D, способствуя улучшению обмена кальция и фосфора, правильному росту и развитию скелета и зубов.

В северных регионах нашей страны отмечается не­достаточное количество солнечных дней, что снижает уровень удовлетворения организма в витамине D. В этих случаях рекомендуется, по согласованию с леча­щим врачом, проводить умеренную D-витаминизацию пищи детей, беременных женщин и кормящих матерей, необходимую для нормального обмена кальция и фос­фора.

В детском питании жизненно важное значение имеет железо, так как оно принимает непосредственное участие в процессах кроветворения и тканевого дыхания. Желе­зо входит в состав гемоглобина, доставляющего кисло­род к органам и тканям, миоглобина мышц, фермен­тов, обеспечивающих процессы дыхания в организме. При его недостатке в пище дети могут заболеть мало­кровием. Наибольшее количество усваиваемого организмом железа поступает с мясными продуктами (15— 30%). Достаточно велико содержание этого элемента в хлебе, яйцах и овощах, но из-за наличия в них и большого количества щавелевой кислоты, связывающей железо в нерастворимые комплексы, усваивается его не более 2—5%. Очень мало железа в молочных про­дуктах. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах его тоже немного, но усваивается оно хорошо, поэтому эти продукты полезны детям.

Для полноценного питания детей и подростков реко­мендуется использовать разнообразный ассортимент ово­щей, фруктов и ягод. Клубнеплоды (в основном кар­тофель) обычно составляют в детском питании около ‘/з всех овощей и плодов.

Для сохранения и укрепления здоровья детей важно сочетать рациональный режим питания и правильно ор­ганизованный распорядок дня, так как это положительно сказывается на поведении, физическом развитии детей и сопротивляемости их организма неблагоприятным факто­рам окружающей среды. Для детей старше года наибо­лее оптимальным является четырехразовое питание. Це­лесообразно относительно равномерное распределение калорийности пищи и основных питательных веществ в течение дня. У детей младшего возраста завтрак должен составлять 25%, обед — 30%, полдник — 20%, ужин — 25% общей суточной калорийности пищи. Для детей старшего возраста — соответственно 25, 35, 15 и 25%. Количество пищи, употребляемое ребенком: единовремен­но, должно соответствовать возрасту.

Начиная с 11 лет потребность в пищевых веществах и энергии у мальчиков выше, чем у девочек, поэтому они должны получать пищи на J0—15% больше. Для подростков, обучающихся в производственно-технических училищах, а также для детей, занимающихся спор­том, потребность в пищевых веществах и энергии повы­шается на 10—15%, что необходимо учитывать при ор­ганизации питания. Детям, занимающимся спортом, пищу рекомендуется распределять с учетом времени тре­нировок в течение дня. Перед тренировкой рекомен­дуется давать небольшое количество легкоусвояемой и высококалорийной пищи. Если тренировка днем, то зав­трак должен быть не позже чем за 2 часа до физи­ческих нагрузок и составлять 35%, обед — не ранее чем через час после тренировки — 35%, полдник — 5%, и ужин — 25% общей энергетической ценности суточно­го рациона питания.

При питании детей необходимо учитывать не только количество и объем пищи соответственно возрасту, но и особенности кулинарной обработки. Дети «младшего возраста должны получать пищу из продуктов, подверг­шихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие. Так, ребенку полутора лет рекомендуются мяс­ные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. С возрастом расширяется ассортимент блюд и изменяет­ся их кулинарная обработка. Вместо пюре можно да­вать тушеные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные котлеты, запеканки. Ребенку 2—3 лет в рацион вводят жареные котлеты, отварной, тушеный и жа­реный картофель.

Организация рационального питания детей и под­ростков предусматривает обязательный учет состояния их здоровья. Так, для групп детей, перенесших острые забо­левания почек, печени, желчевыводящих путей, желудка и кишечника, а также для детей, страдающих хрони­ческими заболеваниями этих органов, рекомендуются щадящие  диеты.   В  таких  случаях  питание  строят  на основе оптимального обеспечения детей всеми основны­ми пищевыми ингредиентами с включением разнообраз­ных продуктов и специальной формы их кулинарной обработки. Мясо и рыбу отваривают или приготавли­вают в рубленом виде на пару. Крупы и овощи раз­варивают до мягкости делают пюре. Допускается легкое запекание блюд в духовом шкафу. Жареные блю­да исключают совсем. Супы готовят только вегетариан­ские. Не используют такие продукты, как свиное, го­вяжье и баранье сало, маргарин, жирные сорта мя­са, птицы и рыбы, мозги, копчености, сдобное тесто, торты, пельмени, блины, кофе, какао, шоколад и острые приправы.

Рациональное питание не только удовлетворяет физи­ологическую потребность детей в пищевых веществах и энергии. Оно также улучшает работоспособность и успеваемость и вырабатывает у детей привычку к созна­тельному соблюдению правильного режима питания, ра­зумному использованию разнообразных продуктов, с обя­зательным ежедневным употреблением овощей и плодов. Кроме того, такое питание будет способствовать приобре­тению культурных навыков приема пищи и поведения за столом.