Старое издание 2010 г. переиздано в 2012 г. имело название — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.
Новый Сборник рецептур для питания детей датирован 2016г., включает новый СанПин для детского сада. Содержит всего 507 рецептур с технологиями приготовления и требованиями к качеству. Все рецептуры имеют химический состав, пищевую и энергетическую ценность продукции (включая витамины и минералы)
Сборник рецептур для ДОУ содержит перспективное 10 дневное меню:
— 10 дневное меню для питания детей 1,5-3 лет с 9-часовым пребыванием в ДОУ
— 10 дневное меню для питания детей 3-7 лет с 9-часовым пребыванием в ДОУ
— 10 дневное меню для питания детей 1,5-3 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ
— 10 дневное меню для питания детей 3-7 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ
Сборник рецептур для ДОУ содержит приложения с нормами расхода сырья, потерями пищевых веществ и энергетической ценности при обработке.
Сборник рецептур для питания детей ДОУ 2016г. рекомендован к использованию для всех предприятий, обеспечивающих питанием детей.
Технологические карты ДОУ (788 блюд)
Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2.4.1.3049-13 (с изм. от 04.04.2014) «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», пищевая ценность блюд, витамины, разрешенные блюда.
Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 788 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).
При подготовке этого материала был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год, 584 страницы (реферативно).
|
788 технологических карт бесплатно включены в программу «Детский сад: Питание», а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.
Пищевая ценность использованных продуктов приведена в справочнике продуктов.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙБЛЮДА ИЗ МЯСАБЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙБЛЮДА ИЗ РЫБЫБЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКАБЛЮДА ИЗ ТВОРОГАБЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙБОРЩИБУТЕРБРОДЫВОДАВЯЗКИЕ КАШИГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙГАРНИРЫ ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ И СУПАМГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (ПОРЦИЯМИ)ГОРЯЧИЕ СУПЫЖИДКИЕ КАШИЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ ИЗ КРУПЯНОЙ МУКИИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТАКАКАОКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕКИСЕЛИКОМПОТЫКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯКОТЛЕТЫ И БИТОЧКИКОФЕЙНЫЕ НАПИТКИКРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИМОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМУЧНЫЕ БЛЮДАМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИМУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯОМЛЕТЫОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕПРОТЕРТЫЕ КАШИРАССОЛЬНИКИРАССЫПЧАТЫЕ КАШИСАЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫСАЛАТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИСДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯСЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОКСОУСЫ БЕЛЫЕСОУСЫ МОЛОЧНЫЕСОУСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНОЙ МУКИСОУСЫ ХОЛОДНЫЕСУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИСУПЫ МОЛОЧНЫЕСУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕСУПЫ-КРЕМЫСУПЫ-ПЮРЕФАРШИХЛЕБЧАЙЩИ
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
Технологическая карта № _1__
Наименование изделия: Суп молочный с крупой
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
с 1-3 лет |
с 1-3 лет |
с 3-7 лет |
с 3-7 лет |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % |
||||
|
Вода |
||||
|
Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» |
||||
|
Или ячневая, гречневая, перловая, пшено |
||||
|
Сахар |
||||
|
Масло коровье сладкосливочное |
||||
|
Выход |
||||
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.
Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.
Консистенция: круп мягкая, супа — жидкая.
Цвет: белый.
Вкус: сладковатый.
Запах: кипяченого молока.
Технологическая карта № _2
Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком
Номер рецептуры: 253
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
с 1-3 лет |
с 1-3 лет |
с 3-7 лет |
с 3-7 лет |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория |
||||
|
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % |
||||
|
Вода |
||||
|
114Сахар |
||||
|
Выход |
||||
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Технология приготовления
При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло коричневый.
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
Технологическая карта № _3__
Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром
Номер рецептуры:3
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
с 1,5-3 лет |
с 1,5-3 лет |
с 3-7 лет |
с 3-7 лет |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон |
||||
|
Масло коровье сладкосливочное |
||||
|
Сыр твердый |
||||
|
Выход с маслом и сыром |
20/4/9 |
30/5/14 |
||
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Технология приготовления
Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.
Температура подачи 15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху — сыр прямоугольной или треугольной формы.
Консистенция: мягкая.
Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).
Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).
Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).
Технологическая карта № _4__
Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с зеленым горошком
Номер рецептуры:53
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
с 1-3 лет |
с 1-3 лет |
с 3-7 лет |
с 3-7 лет |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Свекла |
||||
|
До 1 января |
||||
|
С 1 января |
||||
|
Масса отварной очищенной свеклы |
||||
|
Горошек зеленый консервированный |
||||
|
Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части) |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Выход |
||||
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Технология приготовления
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Овощи сортируют, моют.
Свеклу варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.
Консистенция: свеклы — мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного — мягкая.
Цвет: малиновый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.
Вкус: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.
Запах: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.
Технологическая карта № _5__
Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной
Номер рецептуры:27
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
|
с 1-3 лет |
с 1-3 лет |
с 3-7 лет |
с 3-7 лет |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Варка бульона |
||||
|
Говядина 1 категории бескостная |
||||
|
Или говядина 1 категории на костях |
||||
|
Морковь |
||||
|
До 1 января |
||||
|
С 1 января |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Вода |
||||
|
Выход бульона |
||||
|
Варка супа |
||||
|
Свекла |
||||
|
До 1 января |
||||
|
С 1 января |
||||
|
Капуста свежая |
||||
|
Картофель |
||||
|
с 01.09-31.10 |
||||
|
с 31.10-31.12 |
||||
|
с 31.12-28.02 |
||||
|
с 29.02-01.09 |
||||
|
Морковь |
||||
|
До 1 января |
||||
|
С 1 января |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Масло коровье сладкосливочное |
||||
|
Лимонная кислота |
||||
|
Сахар |
||||
|
Бульон или вода |
||||
|
Выход |
||||
|
Говядина отварная |
||||
|
Сметана с м. д.ж. не более 15% |
||||
|
Выход супа с мясом и со сметаной |
200/8/5 |
250/10/6 |
||
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
Fe |
В1 |
В2 |
С |
Перечень технологических карт для учащихся общеобразовательных учреждений
Скачать
Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-выпечка
Скачать
Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-соусы
Скачать
Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей школьного возраста
Скачать
Данные технологические карты приготовления блюд в школьной столовой составлены в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 года № 45 СанПиН 2.4.5.2409 – 08.
При составлении технологических карт использовалась следующая литература:
1. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/Под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с
3. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений/Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Госторгиздат, 1955
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Составитель Л.Е.Голунова. — Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.
6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.
7. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, — М.: ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1
