Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей

Старое издание 2010 г. переиздано в 2012 г. имело название — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Новый Сборник рецептур для питания детей датирован 2016г., включает новый СанПин для детского сада. Содержит всего 507 рецептур с технологиями приготовления и требованиями к качеству. Все рецептуры имеют химический состав, пищевую и энергетическую ценность продукции (включая витамины и минералы)

Сборник рецептур для ДОУ содержит перспективное 10 дневное меню:

— 10 дневное меню для питания детей 1,5-3 лет с 9-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 3-7 лет с 9-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 1,5-3 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 3-7 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ

Сборник рецептур для ДОУ содержит приложения с нормами расхода сырья, потерями пищевых веществ и энергетической ценности при обработке.

Сборник рецептур для питания детей ДОУ 2016г. рекомендован к использованию для всех предприятий, обеспечивающих питанием детей.

Технологические карты ДОУ (788 блюд)

Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2.4.1.3049-13 (с изм. от 04.04.2014) «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», пищевая ценность блюд, витамины, разрешенные блюда.

Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 788 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год, 584 страницы (реферативно).

  • название и номер рецептуры,
  • нормы закладки продуктов,
  • пищевая ценность блюда,

788 технологических карт бесплатно включены в программу «Детский сад: Питание», а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

Пищевая ценность использованных продуктов приведена в справочнике продуктов.

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙБЛЮДА ИЗ МЯСАБЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙБЛЮДА ИЗ РЫБЫБЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКАБЛЮДА ИЗ ТВОРОГАБЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙБОРЩИБУТЕРБРОДЫВОДАВЯЗКИЕ КАШИГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙГАРНИРЫ ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ И СУПАМГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (ПОРЦИЯМИ)ГОРЯЧИЕ СУПЫЖИДКИЕ КАШИЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ ИЗ КРУПЯНОЙ МУКИИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТАКАКАОКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕКИСЕЛИКОМПОТЫКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯКОТЛЕТЫ И БИТОЧКИКОФЕЙНЫЕ НАПИТКИКРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИМОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМУЧНЫЕ БЛЮДАМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИМУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯОМЛЕТЫОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕПРОТЕРТЫЕ КАШИРАССОЛЬНИКИРАССЫПЧАТЫЕ КАШИСАЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫСАЛАТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИСДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯСЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОКСОУСЫ БЕЛЫЕСОУСЫ МОЛОЧНЫЕСОУСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНОЙ МУКИСОУСЫ ХОЛОДНЫЕСУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИСУПЫ МОЛОЧНЫЕСУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕСУПЫ-КРЕМЫСУПЫ-ПЮРЕФАРШИХЛЕБЧАЙЩИ

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

   

Технологическая карта № _1__

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

Вода

Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»

Или ячневая, гречневая, перловая, пшено

Сахар

Масло коровье сладкосливочное

Выход

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

Консистенция: круп мягкая, супа — жидкая.

Цвет: белый.

Вкус: сладковатый.

Запах: кипяченого молока.

Технологическая карта № _2

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

Вода

114Сахар

Выход

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Технология приготовления

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № _3__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

Номер рецептуры:3

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1,5-3 лет

с 1,5-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон

Масло коровье сладкосливочное

Сыр твердый

Выход с маслом и сыром

20/4/9

30/5/14

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Технология приготовления

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.

Температура подачи 15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху — сыр прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция: мягкая.

Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).

Технологическая карта № _4__

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с зеленым горошком

Номер рецептуры:53

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Свекла

До 1 января

С 1 января

Масса отварной очищенной свеклы

Горошек зеленый консервированный

Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части)

Масло растительное

Выход

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют.

Свеклу варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: свеклы мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного — мягкая.

Цвет: малиновый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № _5__

Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:27

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

Говядина 1 категории бескостная

Или говядина 1 категории на костях

Морковь

До 1 января

С 1 января

Лук репчатый

Вода

Выход бульона

Варка супа

Свекла

До 1 января

С 1 января

Капуста свежая

Картофель

с 01.09-31.10

с 31.10-31.12

с 31.12-28.02

с 29.02-01.09

Морковь

До 1 января

С 1 января

Лук репчатый

Масло коровье сладкосливочное

Лимонная кислота

Сахар

Бульон или вода

Выход

Говядина отварная

Сметана с м. д.ж. не более 15%

Выход супа с мясом и со сметаной

200/8/5

250/10/6

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Перечень технологических карт для учащихся общеобразовательных учреждений

Скачать

Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-выпечка

Скачать

Технологические карты кулинарных блюд для школьной столовой-соусы

Скачать

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Скачать

Данные технологические карты приготовления блюд в школьной столовой составлены в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 года № 45 СанПиН 2.4.5.2409 – 08.

При составлении технологических карт использовалась следующая литература:

 1. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/Под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с

3. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений/Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Госторгиздат, 1955

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Составитель Л.Е.Голунова. — Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург,  2003 г.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.

7. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, — М.: ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1

12 месяцев ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *