Гигиеническая оценка питания детей и подростков

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Среди множества факторов, имеющих особое значение для формирования, сохранения и укрепления здоровья детей и подростков, важнейшая роль принадлежит питанию. Качество питания является важнейшим фактором в формировании здоровья детского населения, обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует профилактике различных заболеваний и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Установлено, что характер питания в раннем детстве откладывает отпечаток на дальнейшее состояние здоровья человека, так как именно в этом возрасте формируется определенный стереотип питания, и закладываются типологические особенности метаболизма взрослого.

Результаты проводимых в Республике Беларусь исследований свидетельствуют, что структура питания детей и подростков характеризуется серьезными нарушениями. Невыполнение натуральных норм питания в детских дошкольных учреждениях (далее – ДДУ) при значительных колебаниях потребления продуктов в домашних условиях обуславает несоответствие фактического питания дошкольников гигиеническим требованиям по макро- и микронутриентному составу. Отмечается недостаточное потребление кальция и фосфора у 90 – 95% детей, цинка – у 50%, селена – у 65%. Около 90% дошкольников имеют в своем рационе дефицит тиамина, 65% — витамина С, 60% — рибофлавина, 50% — фолиевой кислоты, 30% — витамина А. Около 30% дошкольников — сочетанный дефицит поступления по четырем витаминам, 40% — по трем витаминам, около 60% — по двум витаминам одномоментно. У учащихся общеобразовательных школ и школ-интернатов различных городов и областей республики отмечается дефицит потребления пищевой энергии (19 — 27%) за счет низкого содержания в рационах основных макронутриентов: белков (на 22 — 30% ниже нормы), жиров (на 15,5 – 24%) углеводов (на 16 — 22%). Лимитирующими факторами в питании детей и подростков являются белки животного происхождения, растительные жиры, ретинол, тиамин, рибофлавин, ниацин, аскорбиновая кислота, кальций. Дефицит этих биологически активных веществ сопровождается снижением защитных сил организма, формированием синдрома хронической усталости, астеничности, снижением умственной и физической работоспособности, обострением хронических заболеваний.

В связи с этим приоритетной задачей органов и учреждений, осуществляющих госсаннадзор, является систематическое изучение и контроль фактического питания детей и подростков. Анализ фактического питания позволяет внести своевременные коррективы в случае отклонений от требований рационального питания, выявить и устранить начальные признаки нарушений здоровья, связанных с неадекватным поступлением пищевых веществ и тем самым предотвратить возможность алиментарных болезней.

КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДЕТСКИХ И ПОДРОСТКОВЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

При контроле за организацией питания детей с отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.) специалистами органов и учреждений, осуществляющих госсаннадзор,обращается внимание на наличие списка таких детей или индивидуальных листков питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить данный ребенок. В меню-раскладках для таких детей выделяется отдельная графа.

Контроль за полноценностью и качественным составом питания в организованных детских коллективах осуществляется с использованием, как теоретических методов исследования, так и лабораторных. Лабораторные исследования химического состава рационов детского питания (содержание основных пищевых веществ и витамина С) проводятся в соответствии с Руководством по организации лабораторного контроля учреждениями госсаннадзора по разделу гигиены детей и подростков № 11-14-2-2003, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 11 марта 2003г.

Помимо лабораторного исследования, данные о разнообразии, полноценности, сбалансированности питания, а также соответствии его анатомо-физиологическим особенностям детского организма можно получить, используя теоретические методы оценки фактического питания. Предлагаемая система контроля включает следующие этапы:

  1. Оценка фактического питания по журналу контроля за качеством готовой продукции (бракеражному).

  2. Оценка питания по бухгалтерским накопительным ведомостям.

  3. Оценка питания по меню-раскладкам.

АНАЛИЗ ПИТАНИЯ НА ОСНОВАНИИ ЖУРНАЛА ПО КОНТРОЛЮ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ (БРАКЕРАЖНОМУ)

Оценка фактического питания на основании журнала по контролю за качеством готовой продукции (бракеражному) проводится не менее чем за 2 недели (10 дней) подряд. При изучении питания сравнивается фактическое меню с утвержденным перспективным меню. Анализируются и фиксируются причины несоответствия фактического питания перспективному меню (недостаточное финансирование, перебои в поступлении продуктов питания, низкий уровень квалификации персонала, ответственного за организацию питания и т.д.). Проверяется наличие технологических карт на все используемые блюда. Отмечается правильность использования, при необходимости, таблиц замены пищевых продуктов.

При проверке состояния питания в детских и подростковых учреждениях, проводится оценка организации снабжения пищевыми продуктами. Выясняется, своевременно ли представляются в торгующие организации обоснованные заявки на необходимые продукты, обращая внимание на включение в них широкого ассортимента продуктов (разнообразных круп, рыбы, птицы, различных сортов мяса, субпродуктов, различных молочных продуктов, сливочного и растительных масел, самых разнообразных овощей, свежих и сухих фруктов, зелени), соответствия их утвержденному набору продуктов. Контролируется ли выполнение заявок, и какие меры принимаются администрацией учреждения при их невыполнении.

Анализируется разнообразие блюд, особенно завтраков и гарниров ко вторым блюдам, частота потребления и разнообразие свежих овощей, потребление фруктов, ягод, овощных и фруктовых соков, использование в питании детей продуктов, обогащенных биологически активными веществами, использование йодированной соли, недопустимость приготовления блюд, запрещенных в детском питании в соответствии с гигиеническими требованиями. Оценка разнообразия блюд проводится за 10 дней подряд. Устанавливается, сколько раз в течение данного отрезка времени предлагалось одно и тоже блюдо, сколько раз в течение дня дети получали овощные, крупяные и макаронные блюда (желательно, чтобы в течение дня дети получали два овощных блюда с учетом картофеля, и только одно блюдо из круп или из макаронных изделий). Изучается разнообразие использования круп и овощей. Анализируется, сколько раз в течение недели дети получают рыбу, творог, сметану, сыр с целью выполнения установленных норм. Обращается внимание на недопустимость замены мясных блюд колбасными изделиями. Для оценки ассортимента продуктов используется схема согласно приложению 2.

Изучается совместимость продуктов и блюд, используемых в питании детей и подростков. При изучении меню фактического питания необходимо следить за тем, чтобы продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), предлагались детям в первую половину дня. Объясняется это тем, что перечисленные продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке и для переваривания нуждаются в большем количестве пищеварительных соков. Учитывая, что во время сна процессы пищеварения замедляются, на ужин следует рекомендовать молочные, овощные, крупяные блюда, которые легко усваиваются.

Оценивается правильность ведения бракеражного журнала. Обращается внимание на результаты оценки каждого блюда, а не рациона в целом. Оценивается внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, указание соответствия веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню. Проверяется правильность проведения С-витаминизации пищи, наличие соответствующей записи в бракеражном журнале о названии блюда, числе порций, общем количестве и времени введения аскорбиновой кислоты.

Учитывая, что недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье детского населения, при обследовании детских и подростковых учреждений анализируется проведение профилактической поливитаминизации питания. Обращается внимание на использование зарегистрированных в Республике Беларусь отечественных и зарубежных препаратов, которые должны обеспечивать суточную профилактическую потребность в витаминах и минеральных веществах (соответствовать физиологическим потребностям растущего организма), и возможность приема в течение длительного времени. При этом учитывается, что не только недостаточное, но и избыточное потребление в течение длительного времени витаминов и минеральных веществ, прежде всего витаминов А, Д и микроэлементов способствует нарушению протекающих в организме метаболических процессов, снижает антиоксидантный и иммунный статус организма, отрицательно сказывается на его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды. Поэтому для проведения дополнительной витаминизации пищевых рационов недопустимо применять препараты, содержащие терапевтические дозы витаминов. В период проведения профилактической поливитаминизации С-витаминизация не проводится.

Изучение бракеражного журнала позволяет также оценить эпидемическую безопасность фактического питания детей и подростков. Не допускается повторение одного и того же блюда не только в течение одного дня, но и ближайших дней. Для анализа соблюдения сроков реализации продуктов возможно сопоставление данных поступления продуктов питания по сопровождающим документам и установленной медицинской документации (журнал по контролю скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок), а также могут быть использованы финансово-хозяйственные документы по учету продуктов питания, что особенно важно для скоропортящихся продуктов.

КОНТРОЛЬ ЗА ПИТАНИЕМ МЕТОДОМ ИЗУЧЕНИЯ БУХГАЛТЕРСКИХ НАКОПИТЕЛЬНЫХ ВЕДОМОСТЕЙ

Контроль за физиологической полноценностью питания ведется по средневзвешенному набору продуктов на основании оценки бухгалтерских накопительных ведомостей за месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца. Данный метод является наиболее простым и наиболее усредненным. Он предусматривает получение данных о потреблении отдельных пищевых продуктов и анализ общей структуры питания.

В детские и подростковые учреждения ежемесячно поступают сведения о потреблении продуктов питания по основным видам (мясо, рыба, овощи, крупы, макароны и т.д.). На основании отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива и зная число питающихся, рассчитывается потребление пищевых продуктов на одного человека в день.

Полученные результаты потребления продуктов на одного человека в день являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности. Фактический набор пищевых продуктов оценивается по количеству потребляемой энергии и химическому составу. Химический состав включает основные пищевые вещества, потребность в которых регламентирована физиологическими нормами:

1. Общее количество белков.

2. Количество белков животного происхождения.

3. Общее количество жиров.

4. Количество жиров растительного происхождения.

5. Общее количество углеводов.

6. Соотношение белков, жиров и углеводов ( далее — Б:Ж:У).

7. Количество витаминов: В1, В2, В6, В12, ниацина (РР), С, А.

8. Количество минеральных веществ: кальций, магний, фосфор, железо.

Для расчета химического состава и калорийности исследуемого продуктового набора проводится перерасчет согласно таблицам «Химический состав пищевых продуктов», приведенным в одноименном справочнике под редакцией И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987 г. с учетом размера несъедобной части пищевых продуктов (потерь при холодной обработке).

Данные расчета сравниваются с физиологическими нормами потребности в основных пищевых веществах и энергии с учетом длительности пребывания детей в учреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребность удовлетворяется полностью, при 9 — 10,5-часовом пребывании в дошкольном учреждении – на 75 – 80%).

По результатам анализа накопительных ведомостей дается обоснованное заключение, в котором отмечаются отклонения от утвержденных норм и даются рекомендации по рационализации питания дошкольников.

КОНТРОЛЬ ЗА ПИТАНИЕМ МЕТОДОМ АНАЛИЗА МЕНЮ-РАСКЛАДОК

Изучение питания по меню-раскладкам используется при изучении питания в организованных коллективах с полным суточным рационом или его частью (санатории, детские лагеря и т.д.), являющейся основной в питании. Данный метод оценки адекватности питания является более детальным, позволяет оценить его разнообразие, а также получить исходные материалы для подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: калорийности, содержанию белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, их сбалансированности и т.д. Он позволяет получить достаточно достоверные данные в течение короткого промежутка времени и не требует сложного оборудования, аппаратуры, дефицитных реактивов.

Объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно в каждом детском и подростковом учреждении. В раскладке указан перечень блюд, приготавливаемых в течение дня, и количество продуктов, необходимых для их приготовления. При обследовании детского учреждения снимается копия меню-раскладки, в которой указывается дата, количество питающихся, выход блюд, точное и полное наименование каждого продукта в граммах на одного человека в сутки или на одну порцию пищи. Для мяса указывается категорийность, для молока — способ обработки (натуральное цельное, обезжиренное, сгущенное с сахаром или без сахара и т.д.); для творога — % жирности, для жиров — вид и способ обработки, для консервов — точное полное наименование и вес нетто, для муки – вид и сорт и т.д. При включении в меню хлебобулочных, кондитерских и других изделий, изготавливаемых на пищеблоках, следует указать полную рецептуру одной порции изделия.

При анализе меню-раскладок дается характеристика следующих показателей.

  1. Набор продуктов.

  2. Энергетическая ценность.

  3. Химический состав рационов.

  4. Режим питания.

  5. Разнообразие блюд и объем потребляемой пищи.

При оценке продуктового набора, используемого в питании, учитывается, что отдельные продукты должны входить в рацион детей ежедневно, другие – 2-3 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, коровьего и растительного масла, сахара, хлеба. Допускаются отклонения ±10%. Крупы, мясо, овощи, фрукты, как правило, входят в меню ежедневно, но в один день их можно давать несколько больше, в другой – несколько меньше нормы (в зависимости от приготавливаемого блюда), однако в течение декады количество этих продуктов должно быть использовано в полном объеме. Такие продукты, как рыба, яйца, сыр, творог, сметана можно давать детям не каждый день, но необходимо следить за полным расходованием установленных нормативов в течение 10 дней.

Фактический набор пищевых продуктов оценивается по химическому составу и питательной ценности. Химический состав включает основные пищевые вещества, потребность в которых регламентирована физиологическими нормами:

  1. Общее количество белков.

  2. Количество белков животного происхождения.

  3. Общее количество жиров.

  4. Количество жиров растительного происхождения.

  5. Общее количество углеводов.

  6. Количество витаминов: В1, В2, ниацина (РР), С, А.

  7. Количество минеральных веществ: кальция, магния, фосфора, железа.

Расчет анализируемых показателей проводится на основании таблиц и номограмм энергетической ценности и химического состава пищевых продуктов. В справочном материале приводятся данные из расчета содержания пищевых веществ на 100г продукта. В связи с этим делают перерасчет на вес продукта, указанный в меню-раскладке с учетом потерь при холодной и тепловой обработке. Энергетическую ценность определяют для отдельных приемов пищи и суточного рациона в целом. Целесообразно использование компьютерных программ для расчета химического состава фактического питания по меню-раскладкам при наличии их в лабораториях центров гигиены и эпидемиологии.

Помимо оценки фактического питания дошкольников по содержанию основных пищевых веществ и энергии, проводится анализ сбалансированности питания по основным показателям:

  1. Соотношение между общим количеством Б:Ж:У.

  2. Содержание животного белка (в процентах) по отношению к суточному содержанию.

  3. Содержание растительного жира (в процентах) по отношению к суточному содержанию.

  4. Соотношение между общим количеством кальция, фосфора и магния.

  5. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов в процентах от суточной калорийности, принимаемой за 100%.

Эти данные сравнивают с гигиеническими рекомендациями и проводят анализ по каждому показателю с оценкой ожидаемых последствий для здоровья.

Далее анализируется режим питания, который оценивается по следующим показателям:

  1. Кратность приемов пищи.

  2. Фиксированные часы приема пищи.

  3. Интервалы между приемами пищи.

  4. Калорийность отдельных приемов пищи.

Здоровые дети старше 2-х лет должны принимать пищу 4 раза в день с промежутками между приемами 3,5-4 часа. В дошкольном учреждении продолжительность приема пищи должна быть регламентирована: для завтрака и ужина – 15-20 минут, для обеда – 30 мин. Время приемов пищи, кратность и интервалы между ними изучаются по режиму дня.

При оценке калорийности отдельных приемов пищи для исключения элементов случайности рекомендуется анализировать меню-раскладку не менее чем за три дня подряд. Подсчитывается набор продуктов, выданный на каждый прием пищи, рассчитывается калорийность (без химического состава) отдельных приемов и суточная калорийность. Калорийность отдельных приемов выражается в процентах от общей калорийности, принятой за 100%. Данные, полученные за три дня, сопоставляются. Наиболее целесообразным следует считать режим питания, при котором завтрак составляет 25 — 30 % от суточной калорийности, обед – 35 – 40 %, полдник – 10 — 15%, ужин – 20 – 25%.

Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка и обеспечивать организм необходимым количеством питательных веществ и энергии в течение дня и по отдельным приемам. Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной нарушений нормальной функции пищеварительных органов. Нередко вследствие большого объема порций дети получают разведенную малокалорийную пищу, что иногда имеет место в детских учреждениях. Маленькие объемы пищи не вызывают чувства насыщения.

По результатам изучения фактического питания составляют заключение о качестве питания с выводами и предложениями, которые доводят до сведения всех заинтересованных лиц и организаций. В нем подробно описывают выявленные нарушения в питании детей и подростков по набору продуктов и химическому составу рациона, условия приготовления и приема пищи. Заключение должно быть мотивированным, с указанием конкретных цифр (норма, фактическое содержание, дефицит или излишек и т.д.).

Анализ и обобщение полученных данных дают основания для выработки рекомендаций, направленных на рационализацию питания и повышение показателей здоровья детей и подростков. Можно с уверенностью полагать, что правильная организация питания с учетом возрастных потребностей на фоне рационального режима дня и комплекса оздоровительных и воспитательных мероприятий будет способствовать нормальному развитию ребенка и укреплению его здоровья.

УДК 371.72:005.584.1:616.24 — 002.5 — 083.2] — 053.3«312»(045)

ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОГО СТАТУСА СОВРЕМЕННЫХ ДЕТЕЙ

И ПОДРОСТКОВ

© Павлов Н.Н., Клещина Ю.В., Елисеев Ю.Ю.

Кафедра общей гигиены и экологии Саратовского государственного медицинского университета им. В.И. Разумовского, Саратов

E-mail: yeliseev55 @mail.ru

Дана гигиеническая оценка фактического питания и нутритивного статуса детей и подростков с учетом региональных особенностей. Отмечены отклонения в структуре рационов питания, потреблении белков, углеводов, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, энергетической ценности. Обоснованы принципы региональной государственной политики в области укрепления здоровья детей и подростков на основе оптимизации школьного питания.

Ключевые слова: школьники, подростки, здоровье, питание.

EVALUTION OF ACTUAL NUTRITION AND NUTRITION STATUS OF MODERN CHILDREN

AND ADOLESCENTS Pavlov N.N., Kleschina Yu. V., Eliseev Yu. Yu.

General Hygiene & Ecology Department of the Saratov State Medical University, Saratov

The hygienic assessment of actual nutrition and nutritional status of children and adolescents has been provided taking into account the regional specific features. The deviations in diet, consumption of proteins, fats, carbohydrates, vitamins and mineral substances, caloric value have been distinguished. The principles of regional and state politics with regard to strengthening the children and adolescents health on the basis of optimization of school nutrition have been justified.

Keywords: schoolchildren, adolescents, health, nutrition.

Европейская стратегия «Здоровье детей и подростков» (ВОЗ, 2005), Концепция развития здравоохранения РФ до 2020 года рассматривают обязательства по охране здоровья подрастающего поколения как инвестиции в главный ресурс общественного развития. Организация рационального питания детей и подростков является одним из ключевых факторов поддержания их состояния здоровья, гармоничного развития и эффективности обучения . В связи с тем, что связь здоровья и питания в настоящее время является общепризнанной представляется актуальным выявление алиментарных факторов риска, влияющих на формирование здоровья подрастающего поколения.

Целью исследования явилась комплексная оценка фактического питания и пищевого статуса детей и подростков.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Обследованы школьники 7 — 17 лет (1203 человека) шести общеобразовательных школ, расположенных в центральном районе г. Саратова; 15-17-летние учащиеся учреждений начального профессионального образования (УНПО): 112 девушек, обучающиеся профессии повара, 97 юношей, обучающиеся профессии помощник машиниста тепловоза.

Оценка фактического питания детей и подростков проводилась методом 24-часового воспроизведения в сочетании с анализом продуктового состава меню-раскладок. Сбалансированность рациона оценивались по величинам потребления основных питательных веществ, энергии и сравнивались с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (2008). Определение содержания витаминов (Вь В2, С) и микроэлементов — кальция (Са), железа (Бе), цинка (2и), селена (8е) в основных продуктах питания, выращенных и произведенных на территории Саратовской области, проводилось в аккредитованной лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии по Саратовской области.

При анализе показателей здоровья детей и подростков использовалась классификация болезней Европейского регионального бюро ВОЗ, согласно которой к болезням, в этиологии которых фактор питания играет ведущую роль, отнесены болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ (класс 4 МКБ-Х; Б00-Б90), в том числе, сахарный диабет (Б10-Б14) и ожирение (Е66); болезни крови и кроветворных органов (класс 3; Б50-089), в том числе, анемии (Б50-064); болезни системы кровообращения (класс 9; 100-199), в том числе, болезни, характеризующиеся повышенным кровяным давлением (110-115).

Пищевой статус оценивался на основании со-матометрических признаков: индекса массы тела Кетле (ИМТ), индекса «окружность талии / окружность бедра» (ОТ/ОБ); показателей витаминного профиля: содержание витаминов А, Е в сыворотке крови и витамина В1 в моче флюоромет-рическим методом на анализаторе биожидкости «Флюорат-02-АБЛФ» («Люмекс», Россия), витамина С в моче методом титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолятом натрия (реактивом Тильманса).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В результате исследований установлено, что фактическое питание школьников 7 — 14 лет несбалансированно и носит дефицитный характер, обусловленный характерной нерациональной иерархией продуктовых наборов.

В структуре питания обращает на себя внимание низкое потребление молочных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц. Потребление 7 — 10-летними детьми молока было понижено на 45 -53,6%, творога — на 82,8 — 90,5%, в 11 — 14 лет -на 50,3 — 57,5% и 97% соответственно. Потребность в мясе удовлетворялась у детей 7 — 10 лет в среднем на 69,1%, в 11 — 14 лет — на 76,4%. В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (2008) содержание белка в рационе 7 — 10-летних детей составляло 49,8±9,1 г/сутки у мальчиков, у девочек — 54,1±12,5 г/сутки; в 11 — 14 лет -65,2±14,8 и 63,4±11,2 г/сутки соответственно. Дефицит белков животного происхождения в суточном рационе школьников составлял 13 — 18% от нормы. Содержание жиров в питании 7 — 10-летних мальчиков составляло 61,2±13,3 г/сутки, девочек — 65,8±15,7 г/сутки; в 11 — 14 лет -65,8±9,7 и 68,1±10,2 г/сутки соответственно. Потребление животного жира детьми данных возрастных групп превышало рекомендуемые нормами значения в среднем на 6% и 10%, а растительных жиров было уменьшено на 30,3% и 35,1% соответственно. Квота углеводов, определяющих большую часть энергетического потенциала суточного рациона школьников, в соответствии с нормативными величинами была снижена на 5 — 11%. При оценке меню учащихся отмечалось преобладание хлебобулочных, мукомольно-крупяных и кондитерских изделий на фоне не выполнения норм питания по свежим овощам и фруктам (дефицит пищевых волокон в рационе составлял до 70,7%). Исходя из этого, энергетическая ценность суточных рационов школьников

7 — 14 лет составляла 1759,5±467,2 — 2375,1±612,4 ккал (с дефицитом калорий до 25%).

Среднесуточное потребление школьниками эссенциальных нутриентов характеризовалось как недостаточное, особенно в отношении кальция (503,7±51,6 мг — у детей 7-10 лет, 473,9±56,5 мг -у 11 — 14-летних детей); отмечено смещение соотношения Ca/P — 1/4,4 — 1/6,05. Выявлен значительный дефицит потребления учащимися витаминов, достигаемый в отношении витамина С и В1 до 50%, В2 до 70% от возрастных норм.

При оценке особенностей питания в исследуемых группах подростков 15 — 17 лет у подавляющего большинства выявлены нарушения режима питания и баланса по основным макро- и микронутриентам. Максимальные цифры фактической калорийности суточного рациона обнаружены у девушек, осваивающих специальность повара, у которых потребление энергии на 32,1% превышало нормы физиологических потребностей в энергии и составляло 2906,4±987,2 ккал/сутки, что достоверно выше показателей в группе девушек-школьниц (2218,7±1006,1 ккал/сутки; p0,05) по содержанию витаминов Вь В2 в хлебе по сравнению со справочными значениями (Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. В 2 кн., М., 1987; Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., 2002). Фактическое содержание витамина В1 значительно отличалось от справочных данных в картофеле (р=0,005), витамина В2 — в мясе (р=0,04), витамина С — в молоке (р=0,01). Содержание витаминов В2 и С в пробах молока и картофеля соответственно не имело статистически значимых разли-

чий во вех районах области от табличных справочных данных.

Исследование количества макро- и микронут-риентов, проведенное в пробах продуктов местного производства, показало: уровень кальция в хлебобулочных изделиях, молоке, сливочном масле не отличается от справочных значений. Статистически значимые различия в продукции отмечены по содержанию железа: ниже справочных норм — в картофеле и мясе, выше норм — в коровьем масле. Количество селена и цинка в исследуемых продуктах питания варьировало и давало большой разброс данных в различных регионах области (р

Cтр. 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель Управления Роспотребнадзора по городу Москве Н.Н. Филатов 25 февраля 2008 года

УТВЕРЖДАЮ

Директор НИИ гигиены детей и подростков НЦЗД РАМН В.Р. Кучма 25 февраля 2008 года

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ (ВОСПИТАННИКОВ)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Разработаны Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве (Филатов Н.Н., Синякова Н.В., Мосов А.В. — ответственный исполнитель) и Научно-исследовательским институтом гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей Российской академии медицинских наук (Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю.).

2. Утверждены руководителем Управления Роспотребнадзора по г. Москве, главным государственным санитарным врачом по г. Москве Филатовым Н.Н. и директором Научно-исследовательского института гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей Российской академии медицинских наук Кучмой В.Р. 25 февраля 2008 года.

3. Введены в действие с 15 апреля 2008 года.

4. Введены впервые.

1. Общие положения

Методические рекомендации предназначены для специалистов Управления Роспотребнадзора по городу Москве и его территориальных отделов, осуществляющих надзор за условиями воспитания и обучения, а также для специалистов ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» и его филиалов, к функциональным обязанностям которых относится обеспечение надзора за условиями воспитания и обучения. Методические рекомендации могут также использоваться специалистами, осуществляющими на объектах дошкольного и школьного питания производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства.

Определения понятий, используемых в методических рекомендациях, приводятся в приложении А (только для целей использования настоящих Методических рекомендаций).

Методические рекомендации определяют порядок и методику проведения гигиенической оценки как фактических рационов питания обучающихся (воспитанников), так и проектов технических документов — типовых рационов питания обучающихся (воспитанников), подлежащих согласованию в установленном порядке.

Гигиеническая оценка фактического рациона питания обучающихся и воспитанников (далее — гигиеническая оценка) проводится:

— при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания обучающихся (воспитанников) в образовательных, оздоровительных и других детских (подростковых) учреждениях, в том числе при проведении мероприятий по надзору (контролю) в отношении указанных объектов, а также базовых предприятий питания, формирующих рационы питания обучающихся и воспитанников;

— при санитарно-эпидемиологической экспертизе образовательной деятельности.

Гигиеническая оценка проектов типовых рационов питания проводится при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы проектов соответствующих технических документов и (или) их согласовании в установленном порядке, с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения главного государственного санитарного врача (на проектную документацию), до утверждения типового рациона питания руководителем образовательного (оздоровительного) учреждения и (или) руководителем предприятия питания и до начала его использования при организации питания обучающихся, воспитанников.

Согласование проектов типовых рационов питания осуществляется на основании требований санитарных правил в общеобразовательных учреждениях (п. 2.12.2 СанПиН 2.4.2.1178-02 ), дошкольных образовательных учреждениях (п. 2.10.17 СанПиН 2.4.1.1249-03 ), специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (п. 4.4 СанПиН 2.4.1201-03 ), загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей (п. 8.11 СанПиН 2.4.4.1204-03 ), оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (п. 10.3 СП 2.4.4.969-00 ) и др., а также при перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов (п. 2.1.7 СП 2.5.1277-03 ). С учетом сложившейся практики другие виды образовательных учреждений, как правило, также согласовывают рационы питания (примерные меню) обучающихся или воспитанников с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (далее — органы Госсанэпиднадзора).

———————————

Здесь и далее в тексте Методических рекомендаций приводятся только сокращенные наименования (обозначения) нормативных и методических документов. Полные наименования документов приводятся в приложении Б (в квадратных скобках приводится порядковый номер документа по перечню).

Далее — ДОУ.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов в городе Москве проводится в установленном порядке ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве», НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей РАМН, ГУ НИИ питания РАМН и другими экспертными или научно-исследовательскими организациями в соответствии с их областью компетенции при обращении (по заявке) юридического лица (индивидуального предпринимателя), разработавшего или предполагающего использовать данный типовой рацион при организации питания обучающихся, воспитанников, а также в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов проводится в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора при рассмотрении утверждаемых общегородских рационов питания, разработанных вышеперечисленными научно-исследовательскими организациями.

Целью гигиенической оценки типовых рационов питания и их проектов является установление соответствия или несоответствия рациона питания действующим санитарным правилам, нормам (в том числе нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), гигиеническим нормативам и иным обоснованным санитарно-эпидемиологическим (гигиеническим, медико-биологическим) требованиям, а также установление соответствия (несоответствия) их действующим Методическим рекомендациям, а также фактически сложившимся условиям организации питания на данном конкретном объекте.

Решение о возможности выдачи на проект типового рациона питания санитарно-эпидемиологического заключения принимается с учетом требований действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов в зависимости от перечисленных в разделе 3 фактических условий организации питания, которые имеются на объекте.

С учетом фактических условий организации питания на конкретном объекте могут согласовываться (соответствующим письмом) отдельные замены одних видов кулинарной продукции другими с эквивалентной пищевой ценностью или незначительно отличающимися по пищевой ценности и используемым видам сырья при условии (в последнем случае) их корректировки соответствующими заменами в смежные дни, проводимыми таким образом, чтобы средненедельный количественный набор используемых пищевых продуктов оставался без изменений.

Гигиеническая оценка типовых рационов питания, уже согласованных в установленном порядке и используемых тем или иным юридическим лицом (индивидуальным предпринимателем) при организации питания обучающихся (воспитанников), осуществляется на этапе проведения мероприятий по надзору (контролю) в целях установления необходимости его пересмотра в случае, если типовой рацион питания не соответствует фактическим условиям организации питания детей и подростков, сложившимся на объекте в момент проведения мероприятий по надзору (контролю), а также в случае, если состояние здоровья и статус питания детей и подростков требует корректировки их рациона питания. В таких случаях должностными лицами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора делаются соответствующие предписания, а в случае несоответствия рациона питания санитарно-эпидемиологическим правилам, гигиеническим нормативам по результатам надзора выдается соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение (о несоответствии) либо отзывается выданный ранее документ о согласовании рациона питания.

Гигиеническая оценка фактического рациона питания обучающихся (воспитанников) осуществляется при каждом проведении мероприятий по надзору (контролю), в том числе общегородских рейдовых мероприятий, а также при проведении комплексной санитарно-эпидемиологической экспертизы образовательной деятельности.

Основанием для гигиенической оценки фактического рациона питания также может являться проведение расследований случаев массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний при установлении их причинно-следственной связи с питанием детей и подростков в организованных коллективах.

При гигиенической оценке рационов питания обучающихся (воспитанников) используются нормативные и методические документы, перечисленные в разделе 2, а также критерии, приведенные в разделе 3 настоящих Методических рекомендаций.

2. Нормативно-методическое обеспечение гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников)

При проведении гигиенической оценки следует руководствоваться действующими нормативными документами, предъявляющими обязательные требования к организации и рациону питания детей и подростков, а также рекомендуемыми требованиями, которые содержатся в методических рекомендациях и национальных стандартах . Перечень нормативных, методических, справочных документов и рекомендуемой литературы по данному вопросу приведен в приложении Б.

———————————

Нарушение рекомендуемых требований (рекомендаций) не является основанием для применения административных санкций или отклонения проекта рациона питания от согласования, но позволяет выносить обоснованные рекомендации по совершенствованию рациона питания обучающихся (воспитанников), в том числе письменно. Кроме того, при установлении факта нарушений рекомендуемых требований к формированию рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях целесообразно направлять информацию (со ссылкой на необязательный характер выполнения рекомендуемых требований) об этом в адрес органов исполнительной власти города Москвы, которые осуществляют на конкурсной основе предоставление права городского государственного заказа на товары и услуги для организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства города Москвы, и другие уполномоченные органы исполнительной власти и местного самоуправления города Москвы.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (, ст. 17) при организации питания населения в специально оборудованных местах (включая столовые образовательных учреждений), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. При организации питания в образовательных учреждениях обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека . В соответствии со ст. 28 того же Закона в образовательных учреждениях независимо от организационно-правовых форм должны осуществляться меры по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья обучающихся и воспитанников, в том числе меры по организации их питания, и выполняться требования санитарного законодательства.

Целый ряд требований к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, которые нужно учитывать при проведении гигиенической оценки, предъявляется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» . Так, например, в данном Законе содержатся исчерпывающий перечень пищевых продуктов, купля-продажа, реализация, хранение и перевозки которых запрещены законом (ст. 3); требования к товарно-сопроводительной документации и информации о качестве и безопасности пищевых продуктов (ст. 5); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, реализации, хранении и перевозках (ст. 17, 19, 20); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке, в том числе требования к информации, в обязательном порядке размещаемой на этикетках или ярлыках (листках-вкладышах) пищевых продуктов (ст. 18) и др.

В соответствии со ст. 15 этого Закона предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии , отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Пищевая ценность продуктов для питания обучающихся (воспитанников) должна соответствовать функциональному состоянию организма детей (подростков) с учетом их возраста.

Основой объем обязательных требований к рациону питания обучающихся (воспитанников) в образовательных учреждениях определяется санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами. Среди них: СанПиН 2.3.2.1940-05 , СанПиН 2.3.2.1078-01 , СанПиН 2.3.6.1079-01 , СП 2.3.6.1066-01 , а также санитарные правила, предъявляющие требования к организации и рациону питания обучающихся (воспитанников) в отдельных видах учреждений: СанПиН 2.4.1.1249-03 (пп. 2.10.14-2.10.21), СанПиН 2.4.2.1178-02 (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.2), СП 2.4.990-00 (пп. 2.11.1-2.11.7), СанПиН 2.4.3.1186-03 (пп. 2.7.2-2.7.3), СанПиН 2.4.4.1204-03 и др. (см. приложение Б).

Неотъемлемой частью гигиенической оценки рационов питания является гигиеническая оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническая оценка технических документов (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускается кулинарная продукция.

Ассортимент пищевых продуктов, запрещенных для использования в питании обучающихся (воспитанников) в образовательных и оздоровительных учреждениях, приводится в соответствующих санитарных правилах — СанПиН 2.4.1.1249-03 (пп. 2.10.34-2.10.35), СанПиН 2.4.2.1178-02 (п. 2.12.5), СанПиН 2.4.4.1204-03 (п. 8.8), СП 2.4.4.969-00 (п. 10.11). При оценке ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий должны также учитываться требования СанПиН 2.3.6.1079-01 (пп. 7.8, 8.24) и ст. 3 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». На момент выхода настоящих Методических рекомендаций подготовлен проект санитарных правил «Гигиенические требования к организации питания обучающихся», которые в случае их утверждения в установленном порядке также будет необходимо использовать при проведении гигиенической оценки рационов питания. В проекте санитарных правил предусмотрен расширенный перечень пищевых продуктов, которые не должны использоваться в питании обучающихся.

Основные обязательные требования к технологии приготовления кулинарной продукции для питания обучающихся (воспитанников) содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01 (пп. 8.5-8.10, 8.13-8.15, 8.17-8.23), СанПиН 2.4.1.1249-03 (пп. 2.10.30-2.10.31), СанПиН 2.4.2.1178-02 (п. 2.12.5), СП 2.4.990-00 (пп. 2.11.15-2.11.16).

Кроме того, обязательными для организации (базового предприятия питания, образовательного учреждения) являются требования технических документов, которые использует данная организация при изготовлении кулинарной продукции (например, Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в случае, если организация указывает ее в качестве используемого технического документа).

Порядок разработки и использования технических документов на кулинарную продукцию определяется Федеральными законами «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О техническом регулировании» .

Техническими документами на кулинарную продукцию могут являться технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты и др. документы. В качестве технического документа на изготовление кулинарной продукции, предназначенной для питания детей в ДОУ системы Департамента образования города Москвы, могут использоваться соответствующие Методические указания, утвержденные Департаментом образования города Москвы , а также стандарты организации, утвержденные в установленном порядке.

В соответствии со ст. 16, 17 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и п. 8.2 санитарных правил СанПиН 2.3.6.1079-01 все технические документы на кулинарную продукцию подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

———————————

Т.е. добровольно принимает обязательства об использовании данных технических документов и указывает их обозначение в меню, других документах и маркировке кулинарной продукции.

Технико-технологические карты оформляются в соответствии с Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

«В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции…» (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Рекомендуемые требования по технологии приготовления кулинарной продукции для детей и подростков содержатся в Методических рекомендациях и указаниях .

Обязательные требования к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, содержатся в санитарных правилах: СанПиН 2.3.2.1078-01 (пп. 3.21-3.22), СанПиН 2.3.2.1940-05 (п. 2.1 — абз. 17, пп. 3.2, 4.3, 4.4, 5.4, 6.5, 7.2, 7.4, 7.5, 7.8, 8.1-8.5, 9.1-9.3, 10.1-10.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 (пп. 2.10.33, 2.10.35), СП 2.4.990-00 (п. 2.11.17). Рекомендуемые требования к пищевым продуктам, которые используются в составе рационов питания дошкольников и школьников, также содержатся в Методических рекомендациях и указаниях . Предприятиям, снабжающим пищевыми продуктами образовательные учреждения и предприятия дошкольного и школьного питания, следует рекомендовать включать эти требования в договоры (контракты) на поставку пищевых продуктов (снабжение продовольственными товарами).

При оценке ассортимента используемых продуктов учитывают требования по маркировке продуктов (оформлению ярлыков и этикеточных надписей) и предоставлению обязательной информации для потребителей — см. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст. 3, 17, 18, 20, 21), СанПиН 2.3.2.1078-01 (пп. 2.9, 2.13, 2.17, 2.18, 2.19, 2.24), СанПиН 2.3.6.1079-01 (пп. 7.7, 9.10), СанПиН 2.3.6.1066-01 (п. 7.1), СанПиН 2.4.1.1249-03 (п. 2.10.26), СП 2.4.990-00 (п. 2.11.11) и др.

При гигиенической оценке рационов питания следует учитывать фактически сложившиеся на объекте условия (оборудование, производственные площади, производственная мощность, планировочные решения, обеспечивающие соблюдение поточности и соседства производственных процессов), руководствуясь требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 (пп. 5.1-5.3, 8.1, 8.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 (пп. 2.2.24-2.2.29, 2.10.1, 2.10.29), СанПиН 2.4.2.1178-02 (п. 2.3.25), СП 2.4.990-00 (пп. 2.2.2.13-2.2.2.16) и др.

Рацион питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений должен составляться с учетом принципов профилактики острых кишечных инфекций и пищевых отравлений — см. СП 3.1./3.2.1379-03 , СП 3.1.1.1117-02 , СанПиН 2.3.6.1079-01 (пп. 7.8, 8.24, 9.3-9.5), СанПиН 2.4.1.1249-03 (пп. 2.10.24, 2.10.34), СанПиН 2.4.2.1178-02 (пп. 2.12.4-2.12.5), СП 2.4.990-00 (пп. 2.11.12-2.11.17, 2.11.19, 2.11.20).

Далее приводится обзор отдельных положений перечисленных нормативных документов, которые следует учитывать при проведении гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников).

Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (в том числе требованиям, приведенным в разделах 3.2, 3.6 приложения 3 к СанПиН), а также санитарным правилам СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» (пп. 4.4, 5.4, 6.5, 7.2 и др.). В соответствии с перечисленными санитарными правилами продукты для питания дошкольников и школьников должны отвечать физиологическим потребностям детского организма, отличаться использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли (не более 0,9-1,2% — для разных видов продуктов) и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и должны отвечать повышенным требованиям к показателям безопасности. Также в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 в продуктах для питания детей и подростков не должны использоваться алкоголь, кофе натуральный, кулинарные и кондитерские жиры, пиросульфит натрия, майонез, замороженное мясо со сроком хранения более 6 мес., мясо, подвергнутое повторному замораживанию, и др. сырье с низкой пищевой ценностью. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 в продуктах для питания детей не должны использоваться консерванты.

В СанПиН 2.3.2.1078-01 следует обратить внимание на показатели пищевой ценности отдельных видов продуктов для питания дошкольников и школьников. С использованием данных показателей, в частности, оцениваются информационные данные о содержании белков, жиров, углеводов и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), в обязательном порядке размещаемые изготовителями на упаковке всех пищевых продуктов. Так, например, важно, чтобы содержание белка в хлебе и булочных изделиях не было меньше 8 г/100 г, а жира — напротив не было больше 8 г/100 г. Для макаронных изделий содержание белка должно составлять не менее 10 г/100 г, для колбасных изделий и кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы — не менее 8 г/100 г, для мясных полуфабрикатов и консервов — не менее 10 г/100 г. Содержание жира в разных видах мясных продуктов регламентируется в пределах 16-22 г/100 г. Аналогичным образом СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливают пределы содержания витаминов и железа в хлебобулочных изделиях для дошкольного и школьного питания, из чего следует, что эти изделия должны либо витаминизироваться, либо изготавливаться из сырья с высокой пищевой ценностью (например, цельного зерна).

Исключительно ответственным является вопрос организации питьевого режима обучающихся (воспитанников), в связи с чем особую важность представляет ассортимент напитков, используемых в составе рациона питания. Рекомендуется включать в рационы питания питьевую воду, расфасованную в емкости.

Требования к питьевой воде, используемой при производстве кулинарной продукции, определяются в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 , а к питьевой воде, используемой для организации питьевого режима обучающихся (воспитанников), — СанПиН 2.1.4.1116-02 . В последнем документе следует обратить внимание на показатели физиологической полноценности минерального состава питьевой воды (п. 4.7), которые (учитывая, что аналогичные показатели для водопроводной и минеральной воды не регламентируются) можно использовать и для оценки макро- и микроэлементного состава водопроводной и минеральной воды, используемой для организации питьевого режима обучающихся (воспитанников).

СП 2.3.6.1066-01 (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.6) используются применительно к деятельности образовательных учреждений и предприятий школьного питания по осуществлению свободной продажи пищевых продуктов в образовательных учреждениях (для дополнительного питания обучающихся, воспитанников).

Требования к организации питания обучающихся и воспитанников учебно-воспитательных и оздоровительных учреждений каждого вида определяются соответствующими санитарными правилами, предъявляющими гигиенические требования к данному виду учреждений.

При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании обучающихся (воспитанников) следует руководствоваться

Инструкцией

по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах .

Вопросам питания обучающихся (воспитанников) и профилактики среди населения алиментарно-зависимых заболеваний посвящен целый ряд нормативных правовых актов органов исполнительной власти Российской Федерации .

Особо следует отметить постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 2 , которое предусматривает запрет на использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях напитков, содержащих тонизирующие компоненты (кофеин, кофе и др.), к которым относятся, например, «Кока-кола», «Пепси» и др. аналогичные напитки.

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.02.2005 N 6 предусматривает оснащение (за счет средств субъектов РФ) пищеблоков образовательных учреждений современным холодильным и технологическим оборудованием, оптимизацию рационов питания обучающихся (воспитанников) в первую очередь за счет использования в питании пищевых продуктов, обогащенных витаминами и др. микронутриентами.

При гигиенической оценке рационов питания обучающихся (воспитанников) следует учитывать, что санитарное законодательство (санитарные правила и др. нормативные документы) определяет (с позиций концепции приемлемого риска) только минимальные, технически достижимые на сегодняшний день в Российской Федерации требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и рационов питания для детей и подростков. Между тем в условиях города Москвы в настоящее время является достижимым существенно более высокий уровень организации питания обучающихся (воспитанников) с использованием пищевых продуктов, отвечающих более высоким требованиям качества, безопасности и пищевой ценности. В связи с этим при гигиенической оценке питания детей и подростков в образовательных учреждениях в особенности за бюджетные средства следует руководствоваться критериями оптимального питания, включенными в перечисленные в приложении Б Методические рекомендации (указания) города Москвы, а также в конкурсную документацию по проведению уполномоченными органами исполнительной власти города Москвы конкурсов на право организации питания обучающихся (воспитанников) за бюджетные средства и государственные контракты с организаторами питания обучающихся (воспитанников).

В случае если установлено, что рацион питания или его проект не соответствует критериям указанных документов, факт несоответствия обязательно отражается в документах, оформляемых по результатам гигиенической оценки, и доводится до сведения администрации базового предприятия питания (образовательного учреждения) и должностных лиц, ответственных за формирование рациона питания, которым даются соответствующие рекомендации. Соответствующая информация направляется в органы исполнительной власти города Москвы по административному округу (префектуры, управления образования и т.п.), а также в адрес городского органа исполнительной власти, осуществляющего конкурсный отбор исполнителей городского заказа на оказание услуг по организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства.

3. Основные критерии гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов

К основным критериям гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов относятся:

1. Соответствие ассортимента пищевых продуктов, используемых при формировании рационов питания, требованиям санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также Методическим рекомендациям.

2. Соответствие совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питания требованиям санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для соответствующей возрастной группы и Методическим рекомендациям (указаниям) с учетом количества приемов пищи, получаемых в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении, и их доли от суточного рациона питания, а также фактической физической нагрузки (например, повышенной физической нагрузки или (и) строевой подготовки в спортивных учреждениях, кадетских корпусах и т.п.).

3. Соответствие доли пищевой ценности каждого приема пищи от совокупной пищевой ценности рациона питания рекомендуемой.

4. Разнообразие рациона питания, достигаемое за счет использования при его формировании разнообразного ассортимента пищевых продуктов и различных способов их кулинарной обработки, а также за счет формирования типового рациона питания достаточной продолжительности (не менее чем 4 недели).

5. Соответствие рациона питания принципам щадящего питания, а также состоянию здоровья обучающихся (воспитанников) — функциональное питание и при необходимости лечебно-профилактическое (диетическое) питание для отдельных категорий обучающихся (воспитанников).

6. Соответствие рациона питания (количества и характера приемов пищи) продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников) в образовательном (оздоровительном) или ином детском учреждении, режиму дня и расписанию занятий.

7. Соответствие рациона питания сезонному наличию того или иного ассортимента пищевых продуктов (свежих овощей, фруктов, зелени и т.п.).

8. Соответствие массы порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства рекомендуемым.

9. Безопасность, в том числе эпидемиологическая, рациона питания и включаемых в него видов пищевых продуктов, кулинарной продукции для здоровья детей и подростков с учетом того, что питание организуется для большого количества обучающихся (воспитанников) одновременно.

10. Гарантированное обеспечение качества и безопасности питания обучающихся (воспитанников) с учетом фактических условий организации питания на конкретном объекте.

11. Наличие в составе рациона питания вариантов на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий, предпраздничные дни (дни сокращенных занятий), рационов «сухого пайка» (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п., а также ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже («буфетной продукции»).

12. Соответствие рациона питания стереотипам пищевого поведения детей и подростков и сложившимся традициям (в случае, если это не противоречит другим перечисленным критериям).

Пищевая ценность рациона питания должна обеспечивать удовлетворение потребности обучающихся (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, с учетом доли приема пищи в суточном рационе питания.

Оценка пищевой ценности проекта типового рациона питания основывается на его анализе по следующим основным показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за неделю):

— содержание белков, жиров, углеводов (г);

— содержание животных белков (г или % от общего количества белков);

— содержание растительных жиров (г или % от общего количества жиров);

— энергетическая ценность (ккал);

— содержание важнейших витаминов — C, B1, B2 (мг);

— содержание важнейших минеральных веществ — железа и кальция (мг).

Рационы трех-, четырех-, пятиразового питания и рационы, предусматривающие большую кратность питания (в том числе рационы питания в детских домах, школах-интернатах, дошкольных образовательных, оздоровительных и других учреждениях), должны, по возможности, быть сбалансированы по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов).

Рекомендуемое распределение пищевой и энергетической ценности по отдельным приемам пищи при одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании составляет: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15% (для обучающихся во вторую смену — до 20-25%), ужин — 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак — 20%, обед — 30-35%, полдник — 15%, ужин — 25%, второй ужин — 5-10%; при шестиразовом питании: завтрак — 20%, второй завтрак — 10%, обед — 30%, полдник — 15%, ужин — 20%, второй ужин — 5%. Колебания пищевой ценности отдельных приемов пищи в течение дня в пределах +/- 5% не считаются отступлением от рекомендуемых требований при условии, что средненедельная пищевая ценность каждого приема пищи соответствует вышеперечисленным процентным долям.

Количество приемов пищи в день определяется в зависимости от продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников) в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении. При длительности пребывания 3-5 часов организуется одноразовое питание — завтрак или полдник в зависимости от смены обучения (времени суток); 6-7 часов — двухразовое (завтрак и обед или обед и полдник); 7-10 часов — трехразовое; 11-12 часов — четырехразовое; 12 и более, в том числе при круглосуточном пребывании, — пяти- (завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин ) или шестиразовое (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин ).

———————————

Для обучающихся старше 14 лет по их желанию вместо завтрака или полдника может организовываться обед.

При наличии в одном организованном коллективе детей с разной продолжительностью пребывания (например, в ДОУ) предусматриваются завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин.

Для детей дошкольного и младшего школьного возраста, а также в учреждениях, «содействующих здоровью», рекомендуется шестиразовое питание.

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. При обеспечении обучающихся только завтраками предусматривается так называемый уплотненный завтрак, включающий мясные, рыбные, творожные блюда. Обед состоит из холодной закуски или салата, супа, мясного или рыбного блюда с гарниром и напитка. Полдник, как правило, состоит из кисломолочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также третьего блюда — свежих фруктов или ягод. При организации в образовательном учреждении трехразового питания предусматривается уплотненный полдник, содержащий в своем составе более калорийное блюдо — запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. При организации питания в учреждениях с круглосуточным пребыванием детей и подростков (образовательных и оздоровительных) непосредственно перед сном предусматривается дополнительный прием кисломолочных напитков или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.

Разнообразие и пищевая ценность рациона питания оценивается путем анализа ассортимента и средненедельного набора продуктов, из которых формируется рацион питания. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для формирования рационов питания обучающихся и воспитанников (в возрасте старше 3 лет) приводится в приложении В. Набор продуктов в среднем за неделю должен соответствовать (с точностью +/- 5%) натуральным нормам питания или рекомендуемым количественным наборам продуктов (приложение Г).

Важным критерием гигиенической оценки рациона питания является ежедневное присутствие в рационе питания мяса или рыбы, молока и молочных продуктов, сливочного и растительного масла, хлеба и хлебобулочных изделий, свежих плодов (ягод) и (или) овощей, зелени и приготовленных из них блюд, а при их временном отсутствии — блюд и кулинарных изделий, приготовленных из свежезамороженных овощей и плодов, плодоовощных консервов. Дополнительными критериями является присутствие в рационе питания в течение недели рыбы, яиц, творога (не реже 2-3 раз в неделю), а также крупяных и макаронных изделий, картофеля, сметаны, сыра, плодовых и ягодных соков (по меньшей мере не реже 1 раза в неделю).

При оценке рационов питания, типовых рационов питания и их проектов используются средненедельные показатели (в расчетах используется период осреднения в одну неделю или 5 дней). Критерием того, что рацион питания соответствует количественному набору продуктов (приложение Г), является выполнение продуктового набора в течение недели с точностью +/- 5%. Энергетическая ценность рациона питания за отдельные дни может отклоняться от средней за неделю (пятидневку) также не более чем на 5% (в большую или меньшую сторону), а пищевая ценность (содержание в рационе питания тех или иных пищевых веществ — макро- или микронутриентов) — не более чем на 10-15%.

———————————

При отсутствии технической или организационной возможности допускается проводить анализ в течение двухнедельного (10-дневного) периода.

Технологическая (кулинарная) обработка продуктов должна обеспечивать высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов. В рационе должны отсутствовать продукты и блюда, способные оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения (механическое, химическое и термическое щажение), а также продукты, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

Отдельно проводится гигиеническая оценка рационов питания для детей и подростков из разных возрастных групп (до 1,5 лет, 1,5-3 года, 4-6 лет, 7-11 лет, 12 лет и старше), а также рационов, реализуемых за деньги, и рационов, предназначенных для организации бесплатного питания, в случае, если качественный и количественный состав последних ограничивается размером выделяемых денежных средств (в этом случае для продажи должны формироваться другие по своему содержанию рационы, полноценные по качественному и количественному составу). При анализе рационов бесплатного питания отдельно оцениваются рационы, предназначенные для различных форм организации питания (в соответствии с приведенными выше формами организации питания, выделяемыми при анализе охвата учащихся питанием).

С учетом сезонного наличия тех или иных овощей, фруктов, а также запрета на использование свежих овощей урожая прошлого года без тепловой обработки для приготовления блюд и кулинарных изделий в период после 1 марта рекомендуется предусматривать отдельные варианты типового рациона питания на разные календарные периоды (с 1 сентября по 31 октября, с 1 ноября по 28 (29) февраля, с 1 марта по 31 мая, с 1 июня по 31 августа ) или варианты замен для единого рациона питания на указанные периоды. В летне-осенний период в рацион питания включаются свежие овощи и зелень.

Рекомендуемая масса порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства приводится в таблице 3.1.

Таблица 3.1

РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА, Г

┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐  │Блюда и кулинарные изделия,     │Возраст детей (подростков)              │  │пищевые продукты                ├────────┬────────────┬────────┬─────────┤  │                                │1-3 года│3  -6 лет│7-11 лет│старше   │  │                                │        │            │        │12 лет   │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Салаты                          │ 30-50  │   40-60    │ 40-60  │  40-60  │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Каша, овощное блюдо             │  150   │  150-200   │150-250 │ 150-250 │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Супы                            │150-200 │  180-200   │200-250 │   250   │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Порционные мясные, рыбные,      │ 60-70  │   60-80    │ 50-100 │ 50-100  │  │яичные блюда, колбасные изделия │        │            │        │         │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤
│Творожные, крупяные запеканки,  │ 90-200 │  130-220   │150-250 │ 150-250 │  │пудинги                         │        │            │        │         │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Гарниры                         │ 85-150 │  100-150   │100-150 │ 150-200 │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Напитки (объем порции, мл)      │  150   │  180-200   │  200   │   200   │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Свежие фрукты                   │ 50-100 │  100-150   │120-180 │ 120-200 │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Кондитерские изделия            │   15   │     20     │   20   │    20   │  │(мучные , сахаристые)        │        │            │        │         │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Булочные и мучные кулинарные    │ 40-60  │   50-70    │ 50-70  │  50-70  │  │изделия                         │        │            │        │         │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Творожное изделие (промышл.)    │  100   │    100     │100-150 │ 100-150 │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Кисломолочный напиток (продукт) │100-150 │  100-180   │100-200 │ 100-200 │  ├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤  │Хлеб (масса одного кусочка)     │   20   │     20     │ 20-30  │  20-30  │  └────────────────────────────────┴────────┴────────────┴────────┴─────────┘

———————————

При использовании быстрозамороженных овощей возможно выделение только двух календарных периодов — до 28 (29) февраля и после 1 марта.

С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, вафли и т.п.

При гигиенической оценке рациона питания или его проекта, в том числе с целью согласования, следует учитывать фактические условия организации питания и материально-технического обеспечения, сложившиеся на конкретном объекте, к которым относятся:

— обеспеченность столовой, предприятия питания и его производственных филиалов технологическим, в том числе тепловым и механическим, и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, техническое состояние оборудования, эффективность работы теплового оборудования и т.п.;

— производственная мощность объекта, площади и набор помещений, наличие или отсутствие на объекте совпадающих, встречных и пересекающихся технологических потоков;

— инфраструктура производственных подразделений предприятия питания и их транспортная доступность;

— фактическая обеспеченность транспортом, в том числе охлаждаемым;

— фактическая обеспеченность транспортной тарой, в том числе изотермической;

— фактические сроки реализации готовой кулинарной продукции;

— квалификация и гигиеническая грамотность специалистов и персонала столовой, предприятия питания и его производственных филиалов;

— обеспеченность столовой, предприятия питания и его производственных филиалов технической (технологической) документацией (прошедшей санитарно-эпидемиологическую экспертизу и утвержденной в установленном порядке);

— фактические возможности по транспортировке и реализации готовой кулинарной продукции (в буфетах-раздаточных);

— фактические возможности по организации питания в субботы, дни, следующие после выходных и перед выходными , а также возможности по хранению и использованию остатков пищевых продуктов;

— другие условия, имеющие гигиеническое значение.

———————————

Оценивается распределение ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий в течение недели с учетом фактических возможностей по хранению скоропортящихся продуктов для организации питания в первый день после выходных (праздников), хранению остатков продуктов, используемых для изготовления кулинарной продукцию в пятницу, в течение выходных и праздничных дней, а также работы базового предприятия питания в субботу и других факторов.

Соответствие проекта рациона питания перечисленным критериям является одним из условий его согласования.

Ассортимент пищевых продуктов, рекомендуемых для формирования рационов «сухого пайка» (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п., приводится в приложении Д. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже («буфетной продукции»), приводится в приложении Е. Рекомендуемый ассортимент блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже для дополнительного питания обучающихся (воспитанников), приводится в приложении Ж.

Основным критерием гигиенической оценки фактического рациона питания является его соответствие единому общегородскому рациону питания для соответствующей категории обучающихся (воспитанников) либо согласованному в установленном порядке рациону питания, разработанному специально для данного образовательного (оздоровительного) учреждения или базового предприятия питания. В первую очередь оценивается адекватность проведенных замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов (эквивалентность по пищевой ценности заменяемых и заменяющих блюд, кулинарных изделий, продуктов).

При оценке фактического рациона питания его фактическая среднедневная пищевая и энергетическая ценность за отдельную календарную неделю (пятидневку) может колебаться в большую или меньшую сторону (по сравнению с пищевой ценностью типового рациона питания и нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), но не более чем на 5%.

При формировании рационов питания обучающихся (воспитанников) предусматривается широкое использование пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами, и других, с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах, в приложении З.

Рационы 1-2-разового питания (школьные завтраки, обеды) должны формироваться преимущественно с использованием пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, то есть содержание незаменимых микронутриентов в них должно быть повышено относительно среднего содержания в сбалансированном рационе питания.

Особое место в работе органов Роспотребнадзора занимает надзор за внедрением и использованием нетрадиционных и инновационных форм организации питания детей и подростков. К числу последних с учетом практики базовых предприятий города Москвы за последние годы относятся:

— организация лечебно-профилактического (диетического) питания обучающихся (воспитанников);

— организация питания с использованием порционированной кулинарной продукции в индивидуальной упаковке (по типу «бортового питания»);

— организация питания с использованием быстрого охлаждения (замораживания) кулинарной продукции (с использованием технологии «Cook&Chill»);

— организация питания с предоставлением возможности выбора рациона питания;

— организация питания с предоставлением возможности выбора кулинарной продукции на раздаче (по типу «шведского стола»);

— организация питания в образовательных учреждениях с этнокультурным компонентом (по специальным рационам питания — «кошерного», «халял» и т.п.);

— организация питания по специальным рационам питания с учетом пожеланий обучающихся и их родителей (вегетарианские рационы питания и т.п.);

— и др.

При формировании рационов питания детей и подростков с использованием нетрадиционных и инновационных форм организации питания следует учитывать следующее:

— рацион питания по пищевой ценности должен соответствовать нормам физиологической потребности, в том числе по содержанию микронутриентов и биологически полноценного белка, к которому относится белок животного происхождения, а также белок сои;

— используемые технологии не должны приводить к снижению пищевой ценности продуктов и повышению эпидемиологического риска по сравнению с традиционными формами;

— внедрение новых рецептур и технологий приготовления пищи требует разработки и утверждения в установленном порядке соответствующей технической документации; при организации лечебно-профилактического питания могут использоваться рецептуры и технология приготовления блюд, предусмотренные соответствующими сборниками рецептур для лечебно-профилактического питания;

— расширение ассортимента изготавливаемой кулинарной продукции и приготовление одновременно нескольких рационов питания (в том числе диетического, альтернативных рационов питания и т.п.), как правило, требует технического переоснащения производства, так как типовое оснащение пищеблоков большинства образовательных учреждений рассчитано на приготовление только одного рациона питания;

— при организации лечебно-профилактического (диетического) питания необходимо четко определить категории лиц, нуждающихся в нем по медицинским показаниям; наиболее оправдано выделение таких групп обучающихся (воспитанников), нуждающихся в лечебно-профилактическом питании, как лица с болезнями органов пищеварения, с аллергодерматозами, с болезнями опорно-двигательного аппарата, с избыточной массой тела, с сахарным диабетом;

— обязательным условием реализации в образовательном учреждении альтернативных рационов питания является одновременное проведение педагогами и работниками предприятия питания воспитательной и разъяснительной работы, направленной на формирование у детей и подростков рационального пищевого поведения.

Организация питания обучающихся (воспитанников) дошкольного и школьного возраста с предоставлением возможности выбора блюд и кулинарных изделий не рекомендуется по следующим причинам:

— предоставление детям свободы выбора блюд и кулинарных изделий приводит к стереотипному выбору ребенком одних и тех же блюд и к существенному ограничению разнообразия рациона питания;

— при предоставлении возможности выбора альтернативных вариантов блюд и кулинарных изделий, а также размера порции невозможен контроль за питанием ребенка, за его статусом питания и обеспеченностью необходимыми пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами) и энергией;

— такая форма организации питания принижает значение воспитательной функции школьного питания, так как не способствует формированию рационального пищевого поведения у школьников, которые еще не способны сделать рациональный выбор в пользу здорового питания;

— оборудование большинства пищеблоков не позволяет готовить более одного варианта рационов питания (не рассчитано по проекту);

— привлечение детей и подростков к порционированию блюд и кулинарных изделий и самостоятельное порционирование детьми, которое предусматривает «шведский стол», категорически недопустимо, т.к. представляет большую эпидемиологическую опасность.

В качестве альтернативного «шведскому столу» варианта (при наличии резервных производственных мощностей пищеблока и соответствующего оборудования, инвентаря) возможна организация питания обучающихся по двум (или нескольким) альтернативным рационам питания с системой предварительного заказа, когда обучающийся заранее выбирает на всю предстоящую неделю тот или иной вариант сбалансированного рациона питания (из нескольких сбалансированных недельных рационов питания, содержащих все необходимые пищевые продукты и отвечающих всем требованиям к формированию рационов питания обучающихся).

4. Методика гигиенической оценки типовых рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов

При гигиенической оценке типовых рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов устанавливается их соответствие нормативным и методическим документам, перечисленным в разделе 2, а также критериям, приведенным в разделе 3 настоящих Методических рекомендаций.

При гигиенической оценке проекта типового рациона питания обязательно оцениваются:

— количественный средненедельный (отдельно, за каждую неделю и за весь период действия типового рациона питания) набор продуктов, из которых сформирован рацион питания, распределенных на группы согласно классификации, используемой в приложении Г;

— цикличное меню на весь период действия рациона питания;

— сводная таблица совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питания за каждую неделю и за весь период действия типового рациона питания (отдельно по каждому приему пищи и в целом за день);

— таблица повторов блюд и кулинарных изделий, оформленная в виде матрицы, в строках которой указываются наименования блюд и кулинарных изделий, а в графах — дни недели рациона питания ;

— техническая (технологическая) документация на все блюда и кулинарные изделия, включенные в рацион питания (по каждому блюду указывается ссылка на соответствующий технический документ, номер рецептуры или технологической карты);

— ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных для реализации в свободной продаже («буфетной продукции»);

— приложения к рациону питания, в том числе сезонные варианты рационов питания, варианты рационов питания на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий, рационов «сухого пайка» (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п.

———————————

В месте пересечения строк и граф указывается обозначение приема пищи, в который включается данное блюдо (например, «з» — завтрак, «з-2» — второй завтрак, «о» — обед и т.д.).

Рекомендуемая форма типового рациона питания обучающихся (воспитанников) приводится в приложении И.

Названия продуктов, блюд или кулинарных изделий в рационе питания должны приводиться таким образом, чтобы это исключало возможность разночтений и использования под одним и тем же наименованием блюд (продуктов) с различной пищевой ценностью. Так, названия блюд и кулинарных изделий должны отражать такие их гигиенически значимые характеристики, как способ кулинарной обработки , форму подачи блюда и т.п. Конкретные товарные знаки (марки, брэнды) пищевых продуктов промышленного производства, как правило, не указываются. Вместо этого указывается их видовое название, отражающее состав продукта, и др. гигиенически значимые характеристики (например, массовая доля жира в молочных продуктах).

При невыполнении указанных условий проект типового рациона питания отклоняется от проведения гигиенической оценки, либо в адрес организации, использующей при организации питания обучающихся (воспитанников) уже утвержденный типовой рацион питания, делается предложение о необходимости его пересмотра.

Расчеты, обосновывающие качественный и количественный состав рациона питания, рекомендуется проводить с использованием специального программного обеспечения — автоматизированных информационных систем (АИС), использование которых для этой цели рекомендовано Управлением Роспотребнадзора по городу Москве. В случае если необходимые расчеты проведены разработчиком рациона питания с использованием другого программного обеспечения или вручную, необходимо выборочно проверить корректность проведенных расчетов, в частности на предмет учета потерь пищевой ценности блюд и кулинарных изделий при технологической обработке, соответствия пищевой ценности отдельных продуктов доступным справочным данным, правильности определения средних значений и удельных показателей и т.п.

При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы (гигиенической оценки) типового рациона питания или его проекта обязательно проводится гигиеническая оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническая оценка технических документов (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускается кулинарная продукция.

Рецептуры и технология изготовления кулинарной продукции, включаемой в рацион питания, могут проходить санитарно-эпидемиологическую экспертизу как в составе типового рациона питания (в качестве его неотъемлемой части) , так и отдельно в качестве самостоятельных технических документов (технических условий, технологических инструкций, рецептур, технико-технологических карт).

Страницы документа:

11 месяцев ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *