Санитарный надзор за питанием детей

Государственный Санитарный надзор по разделу гигиены детей и подростков проводится в соответствии с Законом Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения».

  • Законом РБ «Об охране здоровья»

  • Законом РБ «Об образовании в РБ»

  • Законом РБ «О защите прав потребителей»

  • Законом РБ «О правах ребенка»

и Положением об осуществлении государственного надзора в РБ от 31.08.1994 № 36; Сан ПиН 14-46-96; ССБ Технические.

Задачи:

  1. Контроль за выполнением СанПиН при организации учебно-воспитательного процесса, труда, отдыха, питания, физического воспитания и оздоровления детей и подростков.

  2. Оценка санитарно-гигиенического состояния условий пребывания детей и подростков в учреждениях.

  3. Оценка состояния их здоровья, в т.ч. по статистическим данным.

  4. Разработка мероприятий по оздоровлению окружающей среды в местах пребывания ДиП.

  5. Подготовка и внесение в соответствующие органы государственной власти предложений по укреплению здоровья детского населения.

Государственный санитарный надзор в форме предупредительного и текущего надзора.

Организационно-методическая работа — пропаганда гигиенических знаний среди детей и родителей; внедрение в практику научных разработок и рекомендаций.

Методы: описания учреждения; условий и режима; обучения и воспитания; инструментальные методы; статистическая обработка данных заболеваемости; состояния здоровья и физического развития; результаты осмотров. Основные показатели — динамика состояния здоровья и заболеваемости; динамика физического развития и физической подготовленности, функционального состояния.

Общеобразовательные учреждения

СанПиН № 14-46-96 — устройства, содержания и организации учебно-воспитательного процесса общеобразовательных учреждений.

Согласовано с Министерством образования Республики Беларусь. Министерством архитектуры и строительства РБ. Утверждены главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь Римжа М.И.

I. Общие положения

Разработаны на основании Закона Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения». Распространяются на все проектируемые, реконструируемые учреждения: начальные, базовые, средние, вечерние школы, школы с повышенным и углубленным уровнем изучения отдельных учебных предметов, лицеи, гимназии, ДС — школы, оздоровительные центры, эстетического воспитания, санаторные, школы — интернаты.

Вместимость общеобразовательных учреждений:

1―4 кл. — 25 учащихся

5―11(12) — 30, в сельской местности 12, 18, 24.

гимназий — 20―25 учащихся

лицейский класс — 20 учащихся

Учебно-воспитательный процесс в общеобразовательных учреждениях всех типов должен обеспечивать сохранение здоровья, поддержание работоспособности, необходимую двигательную активность, развитие индивидуальных способностей, занятие по интересам, питание, отдых.

II. Требования к участку

Располагаться в селитебной зоне, экранирование жилыми домами, хорошо проветриваемый и освещаемый, инсолируемый.

Посадка кустарников не ближе 5 м и деревьев не ближе 10 м от фасадов зданий. Наличие ветро и пылезащитных полос по розе ветров — не менее 10 м.

На территории выделение функциональных зон как и ЛПО с обязательным выделением физкультурно-спортивной зоны.

Физкультурно-спортивные площадки ориентировать продольными осями в направлении С-Ю со стороны спортивного зала, а не окон учебных помещений. Для учащихся начальных классов выделяются зоны отдыха с использованием подвижных игр. Засевать площадки рекомендуется трудно вытаптываемой травой (клевер, тимофеевка, подорожник, пижма).

Хозяйственная зона со стороны входа в пищеблок, отдельный въезд с улицы, как в ЛПО. Витаминный бар, буфет, хозяйственные постройки, мусоросборники заглубление в цоколь не более 1,5 м.

Здания. Этажность не более 4-х

Размещение 1―2 класса не выше 3 этажа. Высота помещений не менее 3 м. Ориентация окон — В-Ю-З.

При входе в здание — тамбуры (желательно с тепловыми завесами). На остекленных дверях должны быть защитные решетки на 1,2 м от пола.

Классно-лабораторная система обучения, группировка помещений по назначению:

  • учебные секции 1-х классов

  • учебные секции 2―4 классов отдельно от других секций

  • учебные секции 5―12 классов

  • трудового обучения и детского творчества

  • учебно-спортивного и культурно-массового назначения

  • общешкольного назначения — столовая, библиотека, АХЧ, медицинское обеспечение.

Желательно иметь помещения для индивидуальных занятий, комнаты психологической разгрузки, оздоровительного назначения.

Вход в санузел не должен располагаться напротив входа в учебное помещение.

В состав физкультурно-оздоровительного блока рекомендуется вводить: спортивные залы, тренажерный зал, бассейн, хранилище лыж, медицинский восстановленный кабинет; в раздевальных: умывальники, туалеты, душевые.

Спальные помещения в секциях по возрастному принципу с наличием умывальных, туалетов, комнат личной гигиены, одежды, обуви.

Количество учащихся в спальне — площадь не менее 4м2.

Помещения медицинского назначения — медицинский кабинет, процедурная, в школах — интернатах — изолятор, оздоровительный зал, ЛФК, массаж, физиопроцедуры и т.д.

Кровля — предпочтение — скатным, организованный водоотвод. Качество воды — ГОСТ — «Вода питьевая». Поэтажные питьевые фонтанчики.

    Санитарный надзор — система государственного надзора за безусловным выполнением всеми ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке, с правом Главного государственного санитарного врача (района, города, области, республики, независимого государства) применять к нарушителям правил соответствующие санкции

.

    Государственный санитарный надзор осуществляется санитарно-эпидемиологической службой.

    Предупредительный санитарный надзор имеет своей задачей не допустить нарушений санитарных правил и норм во всех звеньях народного хозяйства страны. С этой целью органы санитарного надзора контролируют планировку, застройку и благоустройство населенных мест; проектирование, строительство и реконструкцию промышленных предприятий и коммунальных учреждений, а также предприятий, производящих и реализующих продукты питания; проектирование и строительство водопроводов и канализационных систем, транспортных предприятий, жилищ и т.д.; рассматривают и дают заключения на проекты стандартов и технические условия на новые виды сырья, продуктов питания, промышленных изделий, строительных материалов, полимерных и синтетических материалов и изделий из них, на введение новых технологических процессов, видов оборудования, приборов и рабочего инструментария, могущих оказать вредное влияние на здоровье людей; разрабатывают государственные стандарты на воду; осуществляют контроль за проведением мероприятий по охране атмосферного воздуха, водоемов (см. Источники водоснабжения) и почвы от загрязнений промышленными отходами, мероприятия по обеспечению радиационной безопасности; реализуют мероприятия по санитарной охране территории от заноса и распространения карантинных и других заразных болезней (см. Санитарная охрана территории), по обеспечению санитарно-эпидемического благополучия страны.

    Текущий санитарный надзор представляет собой повседневный контроль за выполнением санитарных норм и правил государственными, кооперативными, общественными учреждениями и предприятиями, а также лицами, занятыми индивидуальной трудовой деятельностью. В первую очередь этот контроль проводится на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, торговли и водоснабжения. Серьезные нарушения в этой сфере деятельности всегда опасны по своим последствиям. Осуществление санитарного надзора предусматривает санитарное обследование предприятий (учреждений), изъятие проб для лабораторного исследования (санитарно-бактериологическими, санитарно-химическими, радиологическими и другими методами) пищевых продуктов, воды, воздуха, почвы; исследование освещенности помещений (см. Освещение), шума в них, загрязненности воздуха помещений и др.

    Решения и заключения главных государственных санитарных врачей районов, городов и областей обязательны для должностных лиц, государственных органов, предприятий, учреждений и организаций, для всех граждан.

    Главные государственные санитарные врачи при осуществлении государственного санитарного надзора имеют право принимать меры дисциплинарного воздействия или налагать денежный штраф, а в необходимых случаях передавать материалы органам прокуратуры для привлечения лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм, к уголовной ответственности.

    Практика государственного санитарного надзора по коммунальной гигиене, гигиене труда, гигиене детей и подростков, гигиене питания и др. по характеру предъявления требований идентична описанному выше (соблюдение гигиенических норм и правил) и отличается лишь особенностями, присущими контролируемому объекту. Так, государственный санитарный надзор за коммунальным хозяйством предусматривает контроль за выполнением санитарных норм и правил охраны окружающей природной среды: источников водоснабжения, атмосферного воздуха, почвы; контроль за строительством очистных сооружений и их эксплуатацией, всеми видами гражданского строительства, очисткой населенных мест, планировочными решениями при застройке и реконструкции населенных мест.

    Государственный санитарный надзор в области промышленности и гигиены труда обеспечивает контроль за соблюдением санитарного законодательства в различных отраслях промышленности. Он направлен на оздоровление условий труда и сохранение здоровья работающих, строгое соблюдение установленных предельно допустимых концентраций различных химических веществ, пыли, на гигиеническую оценку новых технологических процессов и оборудования, на оценку здоровья работающих.

    Государственный санитарный надзор за детскими и подростковыми учреждениями направлен на разработку мер, способствующих улучшению условий обучения и воспитания детей и подростков, укреплению их здоровья, физическому развитию и предупреждению заболеваемости. Он включает контроль за соблюдением питательных норм и санитарных правил при предоставлении земельных участков под строительство детских и подростковых учреждений, при строительстве, реконструкции зданий и в процессе их эксплуатации; при рассмотрении и согласовании проектов стандартов и другой нормативно-технической документации на детскую и подростковую мебель, учебно-наглядные пособия, школьные учебники, одежду, обувь, игрушки и др.; при определении профессий, к которым могут допускаться подростки, и условий производственной среды и режима при которых могут проводиться обучение и профессиональная подготовка подростков.

    Санитарный надзор проводится в дошкольных учреждениях, общеобразовательных школах, школах-интернатах, специализированных детских учреждениях, средних профессионально-технических училищах, средних специальных учебных заведениях, санаториях и летних оздоровительных учреждениях для детей и подростков, интернатах при сельских школах, детских клубах и дворцах, технических станциях, кинотеатрах, театрах, библиотеках, спортивных и туристических базах, магазинах игрушек и т.п. В основу оценки эффективности санитарный надзор положен анализ данных динамического наблюдения за состоянием здоровья, физическим развитием и заболеваемостью подрастающего поколения, а также санитарного состояния и содержания учреждений для детей и подростков,

    Государственный санитарный надзор на объектах производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов обеспечивает контроль за соблюдением санитарных норм и правил, исключающих использование населением недоброкачественных продуктов питания и возникновение эпидемических или токсикологических осложнений алиментарного происхождения.

    Предупредительный санитарный надзор в области гигиены питания предусматривает контроль за соблюдением санитарных правил и норм при предоставлении земельных участков под строительство пищевых предприятий, а также при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий; при вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструируемых, капитально переоборудованных предприятий, производящих и реализующих продукты питания, при конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов питания, включая материалы, из которых изготавливается это оборудование, при выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, а также покрытий для технологического, холодильного, торгового оборудования, соприкасающегося с пищевыми продуктами.

    Все данные о ходе строительства и реконструкции предприятия регулярно заносятся в «Карту предупредительного санитарного надзора строящегося, реконструируемого объекта». При приеме в эксплуатацию лагеря студенческого строительного, сельскохозяйственного отряда и отряда трудовых объединений старшеклассников данные о пищеблоках заносятся в специальный акт — санитарный паспорт.

    Текущий санитарный надзор направлен на контроль соответствия санитарным правилам и нормам санитарного содержания пищевых объектов; режима изготовления, хранения, транспортировки, реализации продуктов питания; использования оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды для пищевых продуктов; применения пищевых добавок в производстве продуктов питания; обработки продовольственных сельскохозяйственных культур и сельскохозяйственных животных пестицидами, а также допустимого остаточного количества пестицидов в пищевых продуктах; мероприятий по предупреждению пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций (см. Токсикоинфекции пищевые), кишечных инфекционных болезней; мероприятий по внедрению рационального питания населения и витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления.

    Одним из важных вопросов в текущем санитарном надзоре является контроль за питанием организованных коллективов — рабочих промышленных предприятий и строительств, учащихся высших учебных заведений и др.; за питанием детей и подростков; за лечебно-профилактическим питанием лиц, работающих на производствах с вредными условиями труда, контроль за диетическим питанием (см. Питание, Питание лечебно-профилактическое).

    В Российской Федерации в соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1991) санитарный и эпидемиологический надзоры объединены в единый государственный санитарно-эпидемиологический надзор, представляющий собой деятельность органов и санитарно-профилактических учреждений, направленную на профилактику заболеваний людей путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений санитарного законодательства России.

    Государственный санитарно-эпидемический надзор, осуществляемый санитарно-эпидемической службой на территории России, включает: наблюдение, оценку и прогнозирование состояния здоровья населения в связи с качеством среды его обитания; выявление и установление причин и условий возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, а также отравлений; разработку предложений по осуществлению мер, обеспечивающих санитарно-эпидемического благополучие населения; осуществление контроля за проведением гигиенических и противоэпидемических мероприятий, за соблюдением предприятиями, организациями и гражданами действующих санитарных правил; применение мер пресечения санитарных правонарушений и привлечение к ответственности лиц, их совершивших; ведение государственного учета инфекционных, профессиональных и массовых неинфекционных заболеваний и отравлений населения в связи с неблагоприятным влиянием на здоровье человека факторов среды обитания и другой информации санитарной статистики.

    Санитарный надзор в войсках проводится в соответствии с документами, регламентирующими санитарный надзор в Вооруженных Силах. Непосредственное осуществление санитарного надзора возлагается на главных специалистов профилактического профиля военно-медицинской службы — главного гигиениста, главного эпидемиолога, главного радиолога, главного токсиколога, на главных специалистов округов и флотов; на санитарно-эпидемиологические отряды округов, флотов, санитарно-противоэпидемические взводы омедб и начальников медицинской службы частей.

    Основными задачами санитарного надзора являются организация и проведение контроля за размещением, питанием, водоснабжением личного состава; обезвреживанием нечистот и отбросов, соблюдением правил личной гигиены и банно-прачечным обслуживанием, санитарным состоянием лечебных и детских учреждений и условиями пребывания в них больных и детей, условиями военного труда и боевой подготовки войск, соблюдением гигиенических требований при разработке комплексов вооружения, техники, одежды, средств защиты и др.

    Предупредительный санитарный надзор осуществляется санитарно-эпидемическими учреждениями на стадиях проектирования, строительства, приемки общевойсковых и специальных объектов, конструирования средств вооружения и техники, снаряжения и средств индивидуальной защиты, обычной и специальной одежды, при введении на снабжение войск новых пищевых продуктов, упаковки, тары и других материалов, могущих оказывать влияние на здоровье военнослужащих. Текущий санитарный надзор проводится постоянно всеми звеньями медицинской службы в соответствии с перечисленными выше задачами.

    К мероприятиям санитарного надзора в войсках относятся: гигиеническая оценка территории для строительства военных городков, рассмотрение и выдача заключения на проекты их планировки и застройки, текущий контроль за санитарным состоянием зданий и сооружений, за условиями обитания и работы в них личного состава; участие в выборе водоисточников, экспертиза проектов систем централизованного водоснабжения, контроль за соблюдением количественных норм и качества воды, за эффективностью работы средств очистки и обезвреживания воды, за состоянием здоровья персонала, обслуживающего водоочистные сооружения; экспертиза проектов очистных систем, контроль за соблюдением санитарных правил сбора, удаления и обезвреживания нечистот и отбросов; участие в выборе земельных участков, отводимых для обезвреживания нечистот и отбросов; экспертиза проектов строительства пищевых объектов и прием их в эксплуатацию; контроль за качественной и количественной полноценностью питания, за доброкачественностью продуктов и пищи, за санитарным состоянием пищевых объектов и здоровьем обслуживающего персонала; контроль за соблюдением медико-технических требований и гигиенических нормативов при конструировании и проектировании средств вооружения и техники; контроль за условиями их эксплуатации; контроль за соблюдением режима труда, за обеспеченностью спецодеждой и средствами индивидуальной защиты, за своевременным проведением медосмотров и обеспечением лечебно-профилактическим питанием; контроль за своевременной помывкой и сменой белья личным составам; за соблюдением надлежащего санитарного режима в банях и прачечных, за обеспечением личного состава моющими средствами и туалетными принадлежностями.

    См. также Охрана окружающей среды, Правовые основы охраны здоровья, Санитарно-профилактические мероприятия.

    Библиогр.: Гигиена детей и подростков, под ред. В.Н. Кардашенко, М., 1980; Курпита П.Н. и Петров В.Н. О методике организации санитарного надзора, Воен.-мед. журн., № 10, с. 50, 1980; Лучина К.И. и др. Организация санитарно-эпидемиологической службы, М., 1977; Общая и военная гигиена, под ред. Н.Ф. Кошелева, Л., 1978; Основы предупредительного надзора, под ред. Г.X. Шахбазлиан и Е.И. Гончаруха, Киев, 1975; Розенфельд Д.Б. Основы организации лабораторной работы санитарно-эпидемиологических станций, М., 1978, библиогр.

Внимание!    Статья ‘Санитарный надзор‘ приведена исключительно в ознакомительных целях и не должна применяться для самолечения

10.1. Основные направления медицинского контроля за организацией питания в организованных коллективах. Общественное питание является весьма распространенной формой питания в настоящее время и практически каждый человек так или иначе в течение дня пользуется услугами обширной сети самых разнообразных предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, чайных, домовых кухонь и т.д. Кроме того, значительная часть населения получает питание, находясь в так называемых организованных коллективах, например, в группахнаселения, работающих на предприятиях, в группах детей, обучающихся в школе или находящихся в детском саду, больных, находящихся в стационаре, и т.д.. Питающиеся в организованных коллективах могут получать полный рацион (в больницах, санаториях, школах — интернатах, домах престарелых, в армейских частях) и частичный (в детских садах, школах, на предприятиях, полевых станах и др.). От организации питания и контроля за ним зависят обеспечение полноценности питания, а также его гигиеническая и эпидемиологическая безопасность.

Предупредительный и текущий санитарный надзор за выполнением санитарных норм и правил осуществляют органы санитарно-эпидемиологической службы, которые проводят плановые или, в определенных ситуациях, внеплановые проверки объектов общественного питания. Постоянный же, ежедневный контроль осуществляется врачами и средними медицинскими работниками общей сети здравоохранения, работающими в больницах, детских поликлиниках, школах и детских садах, на предприятиях.

Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются:

· контроль за обеспечением полноценности питания

· предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Решение этих задач достигается:

· рациональной планировкой и размещением пищеблока

· текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков

· контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки

· контролем за технологией приготовления пищи

· контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока

· систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

· гигиенической оценкой питания по меню раскладке

· периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции

Основные требования к организации питания в различных организованных коллективах сходны, они изложены в СанПиН РК «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания (4. 01.069.03). Вместе с тем, имеются и некоторые особенности, обусловленные характером обслуживаемого контингента. Так, например, в больницах одной из основных задач является обеспечение диетического питания, в детских учреждениях – наиболее полное восполнение потребностей в пище и сбалансированности рациона в соответствии с возрастом, на предприятиях – реализация лечебно-профилактической направленности рационального питания и т.д. Специфические аспекты организации питания излагаются в нормативных и инструктивных гигиенических документах, касающихся данных объектов.

Гигиеническая оценка полноценности питания, являющаяся одной из основных задач медицинского контроля за питанием, заключается в определении количественной и качественной адекватности (соответствия) пищевого рациона отдельных лиц или организованных коллективов их физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах, сбалансированности рациона, правильности режима питания и подбора пищевых продуктов. Изучение фактического питания проводят различными методами, но чаще всего используются расчетный метод по меню-раскладке, оценка индивидуального питания по показателям пищевого статуса, лабораторный метод. Контроль за полноценностью питания в организованных коллективах, которые получают полный суточный рацион, находясь на общественном питании (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты, больницы, отдельные группы промышленных и сельскохозяйственных рабочих и др.) проводится расчетным методом по меню-раскладке. Определяют энергоценность и содержание основных пищевых веществ в продуктах и готовых блюдах, указанных в меню-раскладке, отдельно по приемам пищи и в целом за сутки с помощью таблиц «Химического состава пищевых продуктов». Затем устанавливают соответствие фактического химического состава и энергоценности готовых блюд расчетным данным и нормам потребности в пищевых веществах и энергии для лиц изучаемой группы, определяют сбалансированность рациона, оценивают режим питания и полноту продуктового набора. Анализ питания по меню-раскладке является одним из наиболее простых и широко применяемых в практике врачей-гигиенистов и врачей лечебного профиля методом оценки как коллективного, так и индивидуального питания. Однако расчетный метод недостаточно точен и периодически данные, полученные с помощью него, должны подвергаться лабораторному анализу пищевых рационов. Лабораторный метод заключается в химическом определении калорийности готовых блюд и содержания в них основных пищевых веществ. Определение химического состава и энергетической ценности блюд проводят СЭУ в организованных коллективах в плановом порядке не реже 1 раза в квартал, а также в тех случаях, когда имеются подозрения на недовложение сырья или отклонения от массы выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой.

В клинике о состоянии питания судят по показателям так называемого «пищевого статуса». Пищевой статус – это показатели состояния здоровья человека, сформировавшиеся в определенной степени под воздействием его фактического питания. Для оценки пищевого статуса используются антропометрические данные (рост, масса тела, массо-ростовой показатель, толщина подкожно-жировой складки), данные клинического осмотра (симптомы витаминной недостаточности или избыточности, ожирение или гипотрофия), биохимических (показатели белкового, липидного, углеводного, минерального обмена, содержание в крови и экскреция с мочой витаминов) исследований, функционального состояния различных органов и систем. Устанавливается наличие тех или иных алиментарно-зависимых заболеваний.

Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статусы. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормативам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ.

При оценке полноценности питания обязательно изучение набора продуктов, входящих в рацион. В современных условиях создается дисбаланс между необходимостью снижения энергетической ценности рациона для многих групп населения в связи со снижением энерготрат и, в то же время, необходимостью сохранения на должном уровне обеспечения организма основными макро- и микронутриентами, что затруднительно, так как все пищевые вещества, являясь также и источниками энергии, повышают энергоценность рациона. Разнообразие рациона позволяет лучше сбалансировать его нутриентограмму, обеспечить поступление всех необходимых пищевых веществ при заданном уровне энергообеспечения. Вместе с тем, при малых энерготратах (менее 2200 ккал) этого не всегда удается добиться и необходимо использование обогащенных продуктов и пищевых добавок.

К продуктам ежедневного потребления относятся молоко и молочные изделия, зерновые продукты и хлеб, мясо и мясопродукты, овощи и фрукты, сливочное и растительное масло. Несколько раз в неделю в рацион нужно включать яйца, рыбу и морепродукты. Максимального ограничения требует употребление сахара и сахаросодержащих продуктов, кондитерских изделий, сладких напитков, колбас, чипсов, фаствудов, жирных продуктов. Частота и количество употребляемых продуктов зависят от калорийности рациона. Так, в среднесуточный набор продуктов при энергозатратах 2800-3000 ккал включается 330-360 г хлеба, 45-49 г крупяных и макаронных изделий, 265-285 г картофеля, 385-450 г овощей, 200-220 г фруктов и ягод, 190-215 г мяса и мясопродуктов, 50-55 г рыбы, 0,5 л молока и кисломолочных продуктов, 30 г творога, 25-30г сливочного масла, 20-25 г растительного масла, 50-80 г сахара и кондитерских изделий. Таким образом, большая часть рациона (до 60%) должна быть представлена растительными продуктами и около 35% — животными. Среди последних до 70% должно отводиться молоку и молочным продуктам.

10.2. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. В больницах организуется лечебное (диетическое) питание, целью которого является достижение лечебного эффекта путем дифференцированного использования различных пищевых рационов из определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Одними из основных принципов диетического питания являются:

· соответствие питания потребностям и возможностям больного организма (т.е., диетический рацион может быть несбалансированным в связи с необходимостью ограничить или увеличить в питании содержание тех или иных нутриентов)

· максимальное щажение (механическое, химическое, термическое) пораженного органа или системы в острый период

· повышение адаптационных возможностей организма использованием после стихания процесса методов тренировки, разгрузки и контрастных дней (включение в рацион на 1-2 дня ранее исключенных веществ, например, соли, сахара и т.д. – так называемая «система зигзагов»)

· изменение режима питания в соответствии с особенностями функционального состояния органов и систем (например, сокращение интервалов между приемами пищи при гипогликемии, частый прием низкокалорийной пищи при ожирении и др.).

На практике хорошо зарекомендовала себя система лечебных диет (столов), предложенная проф. М.И.Певзнером. В нее входят 15 основных столов и их модификации. Составлением меню лечебных диет занимается врач-диетолог или диетсестра. Меню составляется на 7 дней на основании рекомендуемых среднесуточных наборов продуктов, картотеки блюд и разработанных Институтами питания примерных 7-дневных меню. Если в наборе продуктов отсутствует какой-либо продукт, то осуществляют его замену другим в соответствии с установленными нормами взаимозаменяемости продуктов. В последние годы введена новая номенклатура стандартных диет, которая в 5 типах диет объединила ранее применявшиеся диеты по М.И.Певзнеру.

В больницах осуществляется контроль не за физиологической полноценностью питания, как это имеет место при организации питания здорового человека, а контроль за соответствием питания потребностям и возможностям больного организма, иначе говоря, контроль диетотерапии. Проводится проверка соответствия получаемых больными лечебных столов рекомендуемым характеристикам этих диет. С этой целью врач по меню- раскладке оценивает набор продуктов и блюд рациона, энергетическую ценность и химический состав, контролирует технологию приготовления пищи.

Лечебно-профилактическое питание используетсяу работающих в неблагоприятных производственных условиях. Его целью является алиментарная профилактика профессиональной патологии путем повышения барьерной функции организма, ускорения метаболизма ядов и выведения их из организма, компенсации повышенных затрат биологически активных веществ, повышения общей резистентности и улучшения функционального состояния органов и систем, наиболее подвергающихся воздействию вредных факторов. Применяется 8 рационов лечебно-профилактического питания. Рацион 1 разработан для работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. В него входят антиоксиданты и липотропные субстраты, обеспечивающие защиту организма от лучевой нагрузки и повышающие антитоксическую функцию печени. Рацион 2 предназначен для рабочих, контактирующих на производстве с неорганическими кислотами, металлами, соединениями хлора и фтора, фосфорорганическими и цианистыми соединениями. В него дополнительно введены вит. А и вит. С. Рацион 2а используется для работающих в производстве хрома и хромсодержащих соединений. Его задача — снижение сенсибилизации организма, для чего в рацион дополнительно включены вит.С.А, РР, S- метилметонин, минеральная вода, расширен ассортимент свежих овощей и фруктов. Рацион 3 предназначен для работников, контактирующих на производстве с неорганическими и органическими соединениями свинца. Рацион обогащен аскорбиновой кислотой, свежими овощами и фруктами, не подвергавшимися термической обработке, с целью сохранения витаминов и пищевых волокон. Молоко заменяется кефиром и кисломолочными продуктами. Рацион 4 получают работники, занятые в производстве бензола, фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, в условиях повышенного давления. Он направлен на защиту печени и кроветворных органов, в связи с чем содержит мало жиров, но обогащен липотропными веществами и вит. С и В. Рацион 4а предназначен для лиц, контактирующих с фосфорной кислотой, желтым фосфором, фосфорным ангидридом. В него входит значительное количество овощей и животного белка, но максимально сокращено количество жиров, а цельное молоко заменено на кефир с целью уменьшения всасывания соединений фосфора. Рацион 4 б применяют для работающих с анилиновыми и толуидиновыми производными, динитрохлорбензолом и динитротолуолом. Целью его является повышение детоксикационных возможностей организма, для чего увеличивают содержание растительных компонентов и обогащают рацион вит.С, В1, В2, В6, РР, Е, а также глютаминовой кислотой. Рацион 5 используют для работников, имеющих производственный контакт с углеводородами, этиленгликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными материалами, марганцем. Его действие направлено на защиту нервной системы и печени, что достигается введением продуктов, богатых лецитином и ПНЖК, а также дополнительным включением вит.В1 и С. Лечебно-профилактическое питание выдается работникам бесплатно в виде горячих завтраков и обедов в столовых предприятий в дни фактического выполнения ими работы под контролем медицинских работников. Как самостоятельные виды лечебно-профилактического питания, используются выдача молока, кисло-молочных продуктов и витаминных препаратов.

10.3. Гигиенические требования к размещению, планировке и оборудованию пищеблока больниц. Питание в больницах организуется не только с целью восполнения потребности в пище, но и как самостоятельный лечебный фактор. Поэтому медицинский контроль за организацией питания в больницах имеет свои особенности. За организацию лечебного питания отвечает врач-диетолог или же диетсестра. Общее руководство диетпитанием возлагается на главного врача и заместителя по лечебной части.

В больницах используются две основные системы приготовления пищи: централизованная и децентрализованная. При централизованной системе пища готовится в пищеблоке, а затем транспортируется в отделения, где осуществляется питание больных в столовой отделения или в палатах. При децентрализованной системе в пищеблоке заготавливаются лишь полуфабрикаты, а в доготовочных кухнях, расположенных в лечебных корпусах, из них готовятся блюда. Централизованная система позволяет более рационально использовать высокопроизводительное технологическое оборудование, а также оптимизировать медицинский контроль за питанием.

Наиболее оптимальным является размещение пищеблоков больниц в отдельно стоящем здании или корпусе, которое соединено с главным корпусом и другими лечебными корпусами (за исключением инфекционного) наземными и подземными переходами. Допускается также размещение на верхних этажах, чтобы запахи пищи не достигали палатных отделений. Территория вокруг пищеблока должна быть благоустроена и содержаться в чистоте, иметь асфальтированную или бетонированную площадку для контейнеров с мусором, располагающуюся на расстоянии не ближе 20м от окон и дверей пищеблока.

Состав помещений пищеблоков на объектах общественного питания зависит от его типа. Условно пищеблоки делятся на 3 типа:

· работающие на сырье с полным циклом его обработки;

· работающие на полуфабрикатах;

· реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу.

На пищеблоках больниц проводится полный цикл обработки сырья. Это объясняется, во-первых, необходимостью предупреждения роста бактериальной обсемененности готовых блюд вследствие того, что многие диетические блюда готовятся путем предварительного измельчения, протирания, которые способствуют распространению микроорганизмов в толще продукта. Во-вторых, готовые полуфабрикаты могут быть изготовлены с недостаточным соблюдением требований диетической технологии, что может привести к снижению пищевой ценности блюд, утрате ими диетических качеств, а также повышению риска развития пищевых отравлений и инфекций. Аналогичные условия могут возникать и при работе пищеблоков, реализующих готовую пищу. Кроме того, повторный разогрев готовой пищи значительно снижает ее вкусовые достоинства и пищевую и биологическую ценность.

В состав пищеблоков на объектах общественного питания входят складские, производственные, служебно-бытовые, торговые и технические помещения. В пищеблоках больниц торговых помещений нет.

Основной принцип планировки помещений пищеблока и расстановки оборудования – обеспечение строгой поточности технологического процесса, начиная с завоза сырья и кончая реализацией готовой пищи. Поточность технологического процесса позволяет четко разграничить различные его стадии, исключить встречные, совместные и перекрещивающиеся потоки готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем и отходами, чистой и грязной посуды и др. Поточность технологического процесса обеспечивается правильной функциональной связью отдельных помещений между собой (см. далее).

Доставка продуктов на объекты общественного питания должна осуществляться с соблюдением всех мероприятий, препятствующих загрязнению и порче продуктов при перевозке. Для транспортировки используется специальный, чистый транспорт, на который выдается санитарный паспорт. Лица, сопровождающие груз и осуществляющие его погрузку и выгрузку, должны иметь личную медицинскую книжку и работать в чистой спецодежде и рукавицах. Скоропортящиеся продукты перевозятся в рефрижераторах. Тара, в которой транспортируются продукты, должна иметь четкую маркировку. Поступающие сырье и продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, обязательно иметь сопроводительные документы, в которых указываются дата выработки, срок годности, условия хранения. Эти документы сохраняют до конца срока хранения продукта. При приеме продуктов обязательно проводится органолептическая оценка качества продуктов – бракераж продукции, и делается соответствующая запись в журнале бракеража продукции. Бракераж осуществляется зав. производством или его заместителем, поваром-бригадиром и диетврачом. Запрещается принимать: сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность; мясо, субпродукты, рыбу, птицу без ветеринарного свидетельства и мясо без клейма; продукты и сырье с прямыми или косвенными признаками порчи; сырые яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств, утиные и гусиные яйца; продукцию домашнего приготовления; продукты с истекшими сроками годности

Принятые продукты хранят в складских помещениях. К складским помещениям относятся разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени, неохлаждаемые кладовые для хранения хлеба и сухих продуктов. Складские помещения обычно ориентируют на северную сторону и располагают вдали от помещений, имеющих повышенную влажность и температуру (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т.п.).

Длительное хранение продуктов на пищеблоке не допускается. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, сыры и др.) делают не более чем на 3 дня. Молоко поставляют ежедневно. Запас сливочного масла должен быть не более чем на 10 дней. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Температура в холодильных камерах для хранения большинства продуктов должна быть в пределах +2+8Cº. На небольших объектах общественного питания (с количеством мест менее 50) допускается наличие одной камеры при том условии, что сырые и готовые продукты должны храниться раздельно. Температура в таких камерах не должна превышать +2 Cº, т.е. верхней границы температурного диапазона для хранения наиболее быстро портящихся продуктов, таких как рыба и рыбные продукты, яйца, сырково-творожные изделия (табл.15).

Мясо, если оно поступило в виде охлажденных туш, хранят в подвешенном состоянии на крючках, мороженное – на стеллажах. Другие продукты хранят в таре поставщика или же перекладывают в чистую промаркированную тару. Хлеб привозят ежедневно и хранят на полках в шкафу или ларях, имеющих отверстия для вентиляции. Полки не реже одного раза в неделю нужно протирать 1% раствором уксусной кислоты, для того, чтобы предупредить развитие «картофельной болезни» хлеба. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно во избежание закисания белого хлеба Масло сливочное и сыры быстро вбирают посторонние запахи, поэтому их хранят в заводской таре или лотках завернутыми в пергамент и отдельно от остро пахнущих продуктов. Сухие продукты хранят на стеллажах, причем расстояние до пола должно быть не менее 15 см с тем, чтобы предупредить загрязнение и увлажнение продукта. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении, капусту – на отдельных стеллажах или в ларях, квашеные, соленые овощи – в бочках при температуре не выше 10 Cº, плоды и зелень — в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 Cº. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Овощи нового и старого урожая должны храниться раздельно.

В производственных помещениях пищеблока осуществляется обработка сырья и приготовление пищи. В состав этих помещений входят отдельные заготовочные помещения для мяса, рыбы, овощей; цеха для приготовления готовой пищи: холодный цех – для приготовления пищи, не подвергающейся тепловой обработке (салаты, бутерброды и пр.), кухня (горячий цех) – для приготовления пищи посредством тепловой обработки, кондитерский цех; хлеборезка; раздаточная; моечные столовой и кухонной посуды

На объектах общественного питания малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон. Производственные помещения не должны быть проходными. Заготовочные помещения, в которых осуществляется первичная (холодная) обработка продуктов, располагают между складскими помещениями и кухней. В овощном цеху проводится очистка, мытье и обработка овощей, корнеплодов, картофеля, в мясном и рыбном — размораживание туш, брикетов и приготовление полуфабрикатов (фарш, котлетная масса и др.), размораживание и очистка рыбы и т.д.

В небольших пищеблоках разрешается проводить первичную обработку мяса и рыбы в одном помещении, но с обязательным разделением линий по их переработке.

Овощной цех нужно располагать вблизи кладовой овощей и загрузочной, так как овощи могут быть значительно загрязнены и транспортировка их по производственным коридорам может привести к загрязнению других помещений.

Таблица 8.15.

Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 7002;

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

Предварительный и текущий санитарный надзор за детскими и подростковыми учреждениями осуществляется школьно-санитарными врачами санитарно-эпидемиологических станций. При этом первый из них имеет своей задачей контроль за выполнением гигиенических требований при строительстве и оборудовании школ, яслей-садов и др., а также за соблюдением норм и правил при изготовлении мебели, учебных пособий и игрушек.

В порядке же текущего надзора проводится повседневный контроль за работой детских учебно-воспитательных учреждений в отношении санитарного состояния, оценка режима дня, мероприятий по физическому воспитанию, качества питания и т. п. В летний период школьные врачи должны принимать активное участие в организации и проведении оздоровительных мероприятий.

Еще до выезда в пионерские лагеря они проверяют здоровье детей, проводят в случае необходимости профилактические прививки, обследуют санитарное состояние лагерных помещений и пищеблоки, а также обеспеченность доброкачественной питьевой водой. По прибытии в лагерь учащиеся в течение первых 3 дней должны пройти медицинский осмотр с целью распределения их по группам для физкультурных занятий и выявления детей, требующих щадящего режима.

В дальнейшем задачей медицинских работников является установление строгого контроля за соблюдением режима дня, в отношении физической нагрузки, времени ночного и дневного сна, максимального пребывания на свежем воздухе, количественными и качественными показателями пищевого рациона.

Необходимо подчеркнуть, что школьный врач должен быть хорошим пропагандистом гигиенических знаний, так как одной из наиболее важных его обязанностей является систематическое проведение санитарно-просветительной работы среди учащихся, педагогов и родителей. Без этого весьма трудно обеспечить рациональный учебный режим детей и подростков и организацию их досуга.

Более того, санитарная культура человека во многом определяется навыками, приобретенными в детском возрасте, что, в частности, зависит и от уровня преподавания основ гигиены, включенных в программу общеобразовательной школы. Таким образом, круг обязанностей школьного врача очень широк и многообразен, что обязывает его быть не только хорошим специалистом в области педиатрии, но и обладать достаточными знаниями по гигиене детей и подростков, педагогике и контролю за физическим воспитанием учащихся.

Поэтому можно полностью согласиться с мнением выдающегося русского педиатра Н. П. Гундобина, что детский врач — не только лечащий врач, но и гигиенист-воспитатель.

«Гигиена», В.А.Покровский

Смотрите также:

  • Парты
  • Акселерация как социально-биологическая проблема
  • Выбор территории и планировка
  • Осанка
  • Основные гигиенические требования к организации учебно-воспитательной работы
  • Озеленение территории
  • Требования к производственному оборудованию школьных мастерских
  • Режим дня физически ослабленных детей
  • Изоляция шума
  • Оценка качества учебных пособий
  • Работоспособность в течение дня
  • Элементы школьного здания
  • Медицинское обслуживание детей и подростков
  • Проведение занятий в первом классе
  • Планирование физкультурных залов
  • Медицинское обслуживание учащихся
  • Программа общеобразовательной школы

11 месяцев ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *