Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей

1 Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на кулинарную продукцию – вторые обеденные блюда, произведенные с применением технологии скоростного охлаждения, предназначенную для питания детей школьного возраста в организованных коллективах (образовательных, оздоровительных и других учреждениях для детей и подростков).

Кулинарная продукция в зависимости от используемого сырья и технологии приготовления выпускают следующих видов:

Вторые обеденные блюда выпускают следующих видов:

из картофеля и овощей (отварные, тушеные, жареные, запеченные):

– картофель и овощи отварные,

– картофель и овощи припущенные и тушеные,

– картофель и овощи формованные запеченные,

– картофель и овощи отварные запеченные,

– овощи фаршированные запеченные или тушеные;

из круп, бобовых (гороха, фасоли, сои), макаронных изделий:

– каши вязкие на молоке,

– каши жидкие на молоке,

– крупеники, запеканки, пудинги,

– блюда из риса и фруктов сушеных,

– бобовые и кукуруза отварные,

– бобовые припущенные,

– бобовые отварные запеченные,

– изделия макаронные отварные запеченные;

из рыбы (трески, хека, минтая, ледяной, судака):

– рыба отварная, тушеная, жареная, запеченная,

– блюда из рыбной котлетной массы формованные;

из мяса (говядины, телятины, свинины, баранины, крольчатины) и птицы (куры, индейки):

– мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное,

– блюда из рубленого мяса, в т.ч. формованные,

– мясо птицы отварное, жареное, тушеное,

– изделия из рубленого мяса птицы.

Гарниры:

– пюре картофельное;

– изделия макаронные отварные

Наименования указанных видов продукции приводятся согласно рецептур, технико-технологических карт, технологических карт (далее – рецептуры).

Требования к качеству и безопасности продуктов изложены в технических условиях ТУ 9228-002-70049114-09.

2 Требования к сырью и материалам

2.1 Для изготовления продукта используется следующее сырье и материалы:

– говядину по ГОСТ 779;

– говядину для детского питания по ТУ 10.02.01.171*;

– свинину по ГОСТ 7724;

– свинину для детского питания по ТУ 10.02.01.182*;

– мясо котлетное говяжье – мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

– мясо котлетное свиное – мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 30%, соединительной ткани не более 5%;

– телятина по ГОСТ 16867;

– говядину, телятину, свинину, поступающие по импорту и разрешенные к применению Департаментом ветеринарии Минсельхоза России;

– субпродукты мясные обработанные (печень говяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) по ТУ 9212-460-00419779;

– мясо фасованное по ГОСТ 3739;

– блоки из мяса жилованного и субпродуктов мясных обработанных (печень говяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

– блоки мясные замороженные, поступающие по импорту, освидетельствованные органами государственного ветеринарного надзора и разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

– мясо птицы (тушки кур, индеек) по ГОСТ 21784, первой, второй категорий упитанности остывшее, охлажденное;

– мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391, первой, второй категорий упитанности остывшее, охлажденное;

– мясо птицы охлажденное (тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят, индеек, индюшат), освидетельствованное органами государственного ветеринарного надзора и разрешенное органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

– полуфабрикаты из мяса кур по ОСТ 49 138;

– полуфабрикаты из мяса птицы по ОСТ 10 18.11.051;

– мясо птицы (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат), поступающие по импорту, освидетельствованное органами государственного ветеринарного надзора и разрешенное органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

– мясо кусковое бескостное цыплят-бройлеров, кур (с грудки и окорочков) в естественном соотношении по ТУ 9214-163-23476484;

– мясо цыплят, цыплят-бройлеров для продуктов детского питания по ТУ 9211-306-23476484;

– блоки из мяса птицы замороженные, разрешенные для промышленной переработки органами Госветнадзора

– субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят-бройлеров, печень) по ТУ 10.02.01.865, ТУ 9212-312-23476484*;

– субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят-бройлеров, печень) , освидетельствованные органами государственного ветеринарного надзора и разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

– жир куриный топленый, поступающий по импорту, освидетельствованный органами государственного ветеринарного надзора и разрешенный органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

– полуфабрикаты мясные рубленые натуральные, с добавлением круп, мясо-овощные, обогащенные витаминно-минеральными комплексами, по ТУ 9222-001-52735107, ТУ 9214-770-00419779, ТУ 9214-303-00008064, ТУ 9214-764-00419779, ТУ 9214-318-00008064, ТУ 9214-209-00008064, ТУ 9214-005-52735107 и другой действующей технической документации, утвержденной и согласованной в установленном порядке органами Роспотребнадзора, предназначенные для питания детей школьного возраста;

– полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, обогащенные витаминно-
минеральными комплексами и предназначенные для питания детей школьного возраста по ТУ 9214-033-23476484, ТУ 10-050 и другой действующей технической
документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– рыба охлажденная (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь морской) по ГОСТ 814;

– рыба мороженая (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь морской) по ГОСТ 1168;

– сметана по ГОСТ Р 52092;

– сметана, обогащенную витаминно-минеральными комплексами, по

ТУ 9222-005-45157804 и другой действующей технической
документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– творог с массовой долей жира до 9% по ТУ 9222-003-45157804, РСТ РФ 371 и другой действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– масло коровье по ГОСТ 37;

– масло коровье сладкосливочное, сливочное несоленое по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– масло кокосовое, разрешенные к применению в питании детей органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;

– масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафинированное, рапсовое, оливковое) отечественного производства по действующей технической
документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке

– масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафинированное, рапсовое, оливковое) импортного производства разрешенное к применению в питании детей школьного возраста органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– муку для продуктов детского питания по ГОСТ 27168;

– муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;

– муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий по ГОСТ 12307;

– муку из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306;

– изделия макаронные, обогащенные белком и витаминно-минеральными комплексами, предназначенные для питания детей, по ГОСТ 875 и другой действующей технической документации, утвержденной и согласованной в установленном порядке органами Роспотребнадзора;

– крупа ячменная по ГОСТ 5784;

– крупу рисовую по ГОСТ 6292;

– крупу ячменную по ГОСТ 5784;

– крупу гречневую по ГОСТ 5550;

– крупу пшено шлифованное по ГОСТ 572;

– крупу манную по ГОСТ 7022;

– крупу пшеничную («Полтавская», «Артек») по ГОСТ 276;

– крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

– хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

– горох шлифованный по ГОСТ 6201;

– фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;

– горошек зеленый сушеный по ГОСТ 16730;

– сухари панировочные по ГОСТ 28402;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– сахар-рафинад по ГОСТ 22;

– крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

– крахмал кукурузный по ГОСТ 5697, не ниже первого сорта;

– соль по ГОСТ Р 51574;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– соль пищевую йодированную по ТУ 9192-007-17028327;

– кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

– лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

– кориандр по ГОСТ 29055;

– эмульсии вкусо-ароматические для продуктов детского питания по ТУ 9145-026-51024574;

– картофель свежий по ГОСТ 6014, ГОСТ 7176, ГОСТ 26832, ГОСТ Р 51808;

– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; ГОСТ 27166, ГОСТ Р 51783;

– морковь столовую свежую по ГОСТ 1721, ГОСТ 26767, ГОСТ Р 51782;

– свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

– чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

– томаты свежие по ГОСТ 1725;

– огурцы свежие по ГОСТ 1726;

– перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

– капусту цветную свежую по ГОСТ 7968;

– капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724, ГОСТ 26768, ГОСТ Р 51809;

– капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;

– лук свежий зеленый по РСТ 624;

– укроп свежий по ТУ 10 РСФСР 527;

– петрушку свежую по РСТ РСФСР 748;

– коренья белые сушеные по ГОСТ 16731;

– зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732;

– тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

– пастернак корневой свежий по РСТ РСФСР 364;

– щавель и шпинат свежие по РСТ РСФСР 367;

– редис свежий по РСТ РСФСР 675;

– репу столовую свежую по РСТ РСФСР 743;

– капусту свежую брюссельскую, савойскую, кольраби по РСТ РСФСР 744;

– брюкву столовую свежую по РСТ РСФСР 745;

– сельдерей свежий по РСТ РСФСР 749;

– баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

– капусту квашеную по ГОСТ 3858;

– горошек зеленый консервированный по ГОСТ 15842;

– фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979;

– кукурузу сахарную консервированную по ГОСТ 15877;

– капусту морскую сушеную, варено-мороженую, консервированную (без консервантов) по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– овощи свежие, салат, зелень, разрешенные к применению в школьном питании органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

– соусы томатные витаминизированные, предназначенные для детского и диетического питания, по ТУ 9143-004-45157804, ТУ 9162-002-52735107 и другой действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– консервы. Соусы томатные по ГОСТ 17471;

– консервы. Соусы фруктовые по ГОСТ 18077;

– огурцы соленые баночные (без уксуса) по ГОСТ 7180;

– огурцы соленые консервированные (без уксуса) по ГОСТ 20144;

– консервированные икру кабачковую, икру баклажанную, икру свекольную,
икру свекольно-морковную, икру овощную и другие консервы овощные, разрешенные в питании детей, по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные отечественного производства по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;.

– овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные импортного производства, разрешенные к применению в питании детей школьного возраста органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

– вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074;

2.2 Все сырье продовольственное, продукты пищевые и полуфабрикаты, используемые для изготовления вторых охлажденных обеденных блюд для школьного питания, должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (раздел 3.6.), с дополнениями и изменениями (№№ 2,5,7,8,9), СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» (Приложение 11),

2.3 Продовольственное сырье или компоненты, с содержанием более 0,9% генно-инженерно-модифицированных организмов, должно иметь маркировку в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

2.4 Для выработки вторых охлажденных обеденных блюд из мяса и рыбы не допускается использование размороженного и повторно замороженного сырья.

Для выработки вторых охлажденных обеденных блюд из птицы не допускается использование мяса птицы замороженного.

2.5. Допускается использование аналогичного по качеству сырья отечественного производства по нормативным и/или техническим документам или получаемого по импорту соответствующего требованиям СанПиН 2.3.2.1078, с аналогичной или более высокой пищевой ценностью, разрешенных к применению в школьном питании органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

2.6. При использовании добавок пищевых необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

2.7 Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

2.8. Изделия выпускаются фасованными в металлические гастроемкости (оборотную гастротару) из нержавеющих материалов, укупоренные крышками из нержавеющих материалов с герметизирующими обхватами из прорезиненного материала, отечественную или получаемую по импорту, разрешенную для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке.

Все материалы, используемые при упаковке, должны отвечать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешенными для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке

Гастроемкости используются как оборотная тара.

Кулинарную продукцию, расфасованную в гастроемкости, для транспортировки упаковывают в термоконтейнеры или термобоксы).

3. Технологический процесс

3.1 Производство кулинарной продукции осуществляется по настоящей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением требований санитарно-гигиенического режима производства и отдельных режимов механической и тепловой обработки сырья и приготовления кулинарной продукции, установленных действующими санитарными правилами.

3.2 При производстве кулинарной продукции используют следующее технологическое оборудование:

-кухонное оборудование;

-кухонная посуда;

-гастроемкости;

-направляющие для гастроемкостей:

-пароконвектомат;

-холодильная камера скоростного охлаждения;

-термоконтейнеры или термобоксы;

-оборудование вспомогательное: холодильники, разделочный инвентарь, весы и др.

Допускается использовать другое аналогичное указанному оборудование, отечественное или импортного производства, разрешенное к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

3.3 Технологический процесс производства кулинарной продукции осуществляется в следующей последовательности:

-входной контроль и хранение сырья;

-подготовка сырья;

-мойка и дезинфекция оборудования;

-приготовление, включая тепловую обработку;

-охлаждение;

-упаковывание и этикетирование;

-приемка продукции;

-транспортировка и хранение готовой продукции.

3.3.1. Входной контроль и хранение сырья

Приемку сырья осуществляют партиями – по количеству и качеству. Каждая партия соответствует одной транспортной единице. Сырье должно поступать в исправной таре, упаковке, относительно которого нет иных оснований для сомнений в его качестве и безопасности.

При хранении сырья в таре изготовителя условия и сроки хранения должны соответствовать параметрам, установленным изготовителем и отраженным в сопроводительных документах на данный вид сырья.

При перетаривании сырья и материалов в производственную тару не должны ухудшаться показатели качества и безопасности сырья.

При хранении сырья и материалов проводится контроль температурно-влажностного режима в соответствии с порядком, установленным на предприятии-изготовителе.

3.3.2 Подготовка сырья

Сырье проходит традиционную подготовку для кулинарных операций

Мойка

Очистка (при необходимости)

Нарезка

Бланшировка (при необходимости)

Все операции по обработке сырья осуществляются в соответствии с требованиями: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

Работники, осуществляющие подготовку и разделку сырья для термической в обязательном порядке используют защитные одноразовые перчатки.

3.3.3 Мойка и дезинфекция оборудования

Подготовка технологического оборудования проводится в соответствии с инструкциями по эксплуатации и рекомендациями по мойке и дезинфекции.

Мойка и дезинфекция кухонной посуды, разделочного инвентаря осуществляется в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания СанПиН 2.3.6.1079 и инструкциями по применению моющих и дезинфицирующих средств.

Гастроемкости моют в специально отведенном помещении с применением промышленных посудомоечных машин туннельной конструкции в соответствии с инструкцией по эксплуатации, а так же с применением посудомоечных машин, работающих с применением технологии гранул-диск.

Мойка гастроемкостей осуществляется в соответствии с правилами мытья кухонной посуды.

Хранение гастроемкостей осуществляют в специализированном отделении в вертикальном положении.

Помещение хранения гастроемкостей оборудуется специальными лампами для очистки воздуха (кварц).

Мойку термобоксов осуществляют на комбинате школьного питания после каждого цикла их использования.

Мойка термобоксов осуществляется в ручную с применением специального оборудования.

– мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. с добавлением моющих средств;

– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

– просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В помещениях, предназначенных для просушивания термобоксов применяется специальная подача воздуха.

Хранение термобоксов осуществляется в специально выделенном отделении на стеллажах в закрытом виде.

3.3.4 Приготовление, включая тепловую обработку.

Приготовление кулинарной продукции осуществляется в соответствии с рецептурами конкретных наименований продукции.

Тепловая обработка кулинарной продукции проводится непосредственно в гастроемкостях. При изготовлении порционной кулинарной продукции, ее укладывают в гастроемкости в один ряд. Гастроемкости размещают на специальных направляющих (шпильках) и помещают в пароконвектомат.

Температура обработки составляет:

Для мясных блюд 220-240 ºС

Для рыбных блюд 200-220 ºС

Для овощных блюд, гарниров 180-200 ºС

3.3.5 Охлаждение

После завершения тепловой обработки готовая кулинарная продукция в гастроемкостях, расположенных на специальных направляющих, направляется на быстрое охлавждение.

Охлаждение кулинарной продукции осуществляется в холодильной камере скоростного охлаждения при температуре от минус 15ºС до плюс 2ºС.

Кулинарная продукция охлаждается до температуры плюс 4ºС в течение не более 90 минут.

Охлаждение проводится при обязательном контроле эффективной температуры продукта во время цикла охлаждения, для чего датчик помещается внутрь продукта.

Плотность размещения гастроемкостей и максимальная одномоментная загрузка в холодильную камеру должна соответствовать рекомендациям изготовителя этого холодильного оборудования.

3.3.6 Упаковывание и этикетирование.

После завершения охлаждения гастроемкости с кулинарной продукцией закрываются крышками из нержавеющих материалов с герметизирующими обхватами из прорезиненного материала.

Работники, осуществляющие технологические операции, связанные с упаковкой в обязательном порядке используют защитные одноразовые перчатки.

Помещение в котором осуществляется упаковка гастроемкостей оборудуется специальными лампами для очистки воздуха (кварц) и подачей очищенного воздуха.

3.3.7. Маркировка.

Маркировка наносится непосредственно на каждую единицу тары в виде этикетки, также может быть нанесена на контр-этикетку, ярлык, лист-вкладыш.

Маркировка включает в себя:

– наименование блюда, состав,

– информацию о пищевой и энергетической ценности,

– наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,

– товарный знак или торговая марка (при наличии),

– масса нетто, кг,

– количество порций (для вторых блюд),

– дата изготовления (час, день, месяц, год,),

– срок годности (годен до (час, день, месяц, год,) или срок в часах от момента окончания технологического процесса,

– срок реализации после разогрева и порционирования – 1 час,

– условия хранения (температура),

– обозначение настоящих технических условий.

– правила разогрева- при необходимости

Маркировка транспортной тары с нанесением манипуляционных знаков в соответствии с ГОСТ 14192 («Скоропортящаяся продукция!», «Повышение температуры хранения не допускается!»).

На термоконтейнер (термобокс) наклеивают этикетку с указанием:

– наименование продукции,

– обозначение настоящих технических условий,

– наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,

– товарный знак или торговая марка (при наличии),

– масса брутто и нетто продукции, кг,

– количество порций (для вторых блюд),

– дата изготовления (час, день, месяц, год,),

– условия хранения (температура).

3.3.8. Кулинарная продукция принимается партиями. Результаты приемки партии должны быть оформлены удостоверением качества и безопасности.

Правила приемки, определение партии, объем выборок по ГОСТ 9792.

Каждая партия выпускаемой продукции должна быть проверена на соответствие требований настоящих технических условий по органолептическим, физико-химическим (температура после охлаждения), показателям, и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывается:

– номер удостоверения и дата выдачи;

– наименование предприятия-изготовителя и адрес;

– номер партии;

– наименование блюда;

– масса нетто одной единицы продукции (гастроемкости), количество порций и количество гастроемкостей в одном термоконтейнере;

– данные результатов испытаний физико-химических и органолептических показателей;

– дата выработки продукции;

– срок годности;

– условия хранения;

– обозначение настоящих технических условий;

Подлинник удостоверения качества хранится в экспедиции предприятия-изготовителя в течение 30 дней после окончания срока годности продукции, а получателю выдается его копия, и в документе, сопровождающем продукцию в реализацию, должны указываться номер и дата выдачи удостоверения о качестве, дата выработки продукции, срок годности и условия хранения.

Контроль качества готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 9228-002-70049114-09 .

3.3.8 Транспортирование и хранение

Правила транспортирования и условия хранения кулинарной продукции – по ТУ 9228-002-70049114-09.

Вторые охлажденные обеденные блюда и гарниры, расфасованные в оборотную гастротару и термобоксы, обеспечивающие температуру блюд (4±2)оС, транспортируют всеми видами специально предназначенного автотранспорта, в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортные средства, используемые для перевозки продукта, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии.

Транспортировка охлажденных обеденных блюд осуществляется в течение не более 3 часов.

Хранение первых и вторых обеденных блюд допускается при температуре от плюс 20 С до плюс 60 С .

Срок годности охлажденных обеденных блюд с момента окончания технологического процесса при указанных условиях хранения:

вторых обеденных блюд из мяса, птицы и рыбы (кроме блюд из мяса птицы рубленого) – 24 часа, не более,

вторые обеденные блюда из рубленого мяса птицы – 12 час, не более;

вторые обеденные блюда из вареных, тушеных, жареных овощей и бобовых – 24 часа, не более,

гарниры, каши и изделия макаронные отварные – 12 часов, не более.

После доставки кулинарной продукции в предприятие питания образовательного учреждения продукция в гастроемкости может быть извлечена из термобокса и немедленно, без вскрытия гастроемкости помещена в холодильник.

Перед подачей (раздачей) кулинарная продукция в гастроемкости помещается в пароконвектомат для разогрева до температуры раздачи.

Срок реализации вторых обеденных блюд и гарниров после разогрева и порционирования – 1 час, не более.

4. Контроль производства

4.1 Контроль качества кулинарной продукции

Контроль качества осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем.

Кулинарную продукцию проверяют на соответствие требований ТУ 9228-002-70049114-09 с периодичностью, установленной в разделе 5 указанных технических условий и программе производственного контроля предприятия-изготовителя.

4.2 Технологический контроль

4.2.1 Контроль параметров технологического процесса, показателей сырья, готовой кулинарной продукции, измерение и дозировка масс (объема) производится в соответствии с программой производственного контроля предприятия-изготовителя.

4.2.2 На всех стадиях производства контролируют соблюдение технологического процесса с заполнением журналов технологического контроля.

4.2.3 После окончания технологического процесса каждую партию готовой продукции предъявляют для оценки качества в соответствии с требованиями технических условий.

5 Требования безопасности труда и охраны окружающей среды

5.1 Для предупреждения вреда окружающей природной зоне при производстве продукта и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных норм и правил для предприятий общественного питания и требований технических условий 9228-002-70049114-09.

5.2 Санитарно-гигиенические требования к температуре, влажности и скорости движения воздуха в производственных помещениях должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

5.3 Содержание вредных веществ в области рабочей зоны устанавливается в соответствии с ГОСТ 12.1.005 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

5.4 Требования к освещенности рабочих мест в соответствии с СНиП 23-05 «Естественное и искусственное освещение».

5.7 В соответствии с НПБ-105 «Определение категорий зданий и помещений по взрывопожарной и пожарной опасности» производственные помещения по пожарной безопасности относятся к категории «В».

На рабочих местах необходимо наличие инструкции по пожарной безопасности и плана по эвакуации сотрудников предприятия.

5.8 Использование технологического оборудования должно производиться в строгом соответствии с инструкциями по эксплуатации с соблюдением правил безопасности труда. Инструктаж по технике безопасности производится с сотрудниками предприятия при заключении Договора о трудоустройстве.

5.9 Территория предприятия должна содержаться в чистоте. На территории предприятия (на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр, отдыха) должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

5.7 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

пирожков, ватрушек, расстегаев, круассанов из дрожжевого, слоеного, слоено-дрожжевого теста свежевыпеченных, охлажденных и замороженных

ТУ 10.72.19–(код предприятия, № ТИ)

Дата введения в действие Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Год выпуска технологической инструкции

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные кулинарные изделия – пирожки, ватрушки, расстегаи, круассаны из дрожжевого, слоеного, слоено-дрожжевого теста с различными начинками), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту – изделия, продукция).

Продукция предназначена для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли и на предприятиях общественного питания, как готовая продукция изготовителя.

Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологической инструкции и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

П р и м е ч а н и е — в настоящей технологической инструкции используются термины, определения которым даны в ГОСТ 32677.

1.2 В зависимости от используемого теста изделия подразделяют на следующие группы:

дрожжевые (обычные или сдобные);
слоеные или слоено-дрожжевые;

1.3 В зависимости от формы и способа оформления изделия подразделяют:

с закрытой начинкой (пирожки дрожжевые и слоеные);
полуоткрытые (расстегаи, пирожки слоеные);
рулеты (круассаны).

1.4 В зависимости от используемой начинки изделия условно делят на 2 группы:

сладкие (фруктовые, ягодные, творожные);
несладкие (мясные, рыбные, овощные).

1.5 В зависимости от способа тепловой обработки изделия делят:

печеные;
жареные.

1.6 В зависимости от степени готовности изделия изготавливают:

в готовом к употреблению состоянии (свежеприготовленные);
выпеченные (на 90% и затем замороженные в камере шоковой заморозки);
замороженные сырыми в камере шоковой заморозки, без предварительной расстойки.

1.7 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

1.7.1 Пирожки дрожжевые печеные – кулинарные изделия круглой, овальной, удлиненно-овальной формы, выпекаемые из дрожжевого (опарного или безопарного) теста.

Изделия мучные кулинарные (пирожки дрожжевые печеные) изготавливают таких видов и наименований:

пирожки дрожжевые с мясом;
пирожки дрожжевые с капустой;
пирожки дрожжевые с картофелем и беконом;
пирожки дрожжевые с тыквой;
пирожки с грибами;
пирожки с курицей и грибами;
пирожки дрожжевые с телячьими мозгами;
пирожки дрожжевые с курицей;
пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом;
пирожки дрожжевые с яйцом;
пирожки дрожжевые с яйцом и рисом;
пирожки дрожжевые с потрошками;
пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета;
пирожки дрожжевые с вишней;
пирожки дрожжевые с яблоками;
пирожки дрожжевые с персиками;
пирожки дрожжевые с маком;
пирожки дрожжевые с курагой;
пирожки дрожжевые с творогом;
пирожки дрожжевые с творогом и зеленью;
пирожки дрожжевые с ливером;
пирожки дрожжевые с творогом и изюмом;
пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью;
пирожки дрожжевые с клубникой;
пирожки дрожжевые с повидлом;
пирожки дрожжевые со сгущенным молоком;
пирожки дрожжевые со сливами;
пирожки дрожжевые с абрикосами;

1.7.2 Изделия мучные кулинарные (пирожки дрожжевые жареные) изготавливают таких видов и наименований:

пирожки дрожжевые с мясом;
пирожки дрожжевые с капустой;
пирожки дрожжевые с картофелем;
пирожки с грибами;
пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом;
пирожки дрожжевые с яйцом;
пирожки дрожжевые с яйцом и рисом;
пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета;
пирожки дрожжевые с яблоками;
пирожки дрожжевые с творогом;
пирожки дрожжевые с творогом и зеленью;
пирожки дрожжевые с ливером;
пирожки дрожжевые с творогом и изюмом;
пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью;
пирожки дрожжевые с повидлом;

1.7.3 Пирожки слоеные и слоено-дрожжевые – кулинарные изделия круглой, овальной, треугольной, квадратной, удлиненно-овальной формы, выпекаемые из слоеного или слоено-дрожжевого теста.

Изделия мучные кулинарные (пирожки слоеные, слоено-дрожжевые печеные) изготавливают таких видов и наименований:

пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с мясом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с капустой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с грибами;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей и грибами;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с тыквой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей и шпинатом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с яйцом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с яйцом и рисом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с потрошками;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) со шпинатом и сыром Фета;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с вишней;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с яблоками;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с персиками;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с маком;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курагой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с творогом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с творогом и зеленью;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с ливером;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с творогом и изюмом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с брынзой и зеленью;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с клубникой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с повидлом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) со сгущенным молоком;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) со сливами;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с айвой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с джемом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с абрикосами;

1.7.4 Изделия мучные кулинарные (расстегаи печеные) изготавливают таких видов и наименований:

расстегай с рыбой;
расстегай с мясом;
расстегай с курицей и грибами;
расстегай с курицей;
расстегай с курицей и шпинатом.

1.7.5 Сосиски (котлеты) в дрожжевом тесте:

сосиска в тесте;
сосиска охотничья в тесте;
котлета мясная в тесте;
котлета куриная в тесте.

1.7.6 Изделия мучные кулинарные (ватрушки печеные) изготавливают таких видов и наименований:

ватрушка с творогом;
ватрушка с творогом и изюмом;
ватрушка с повидлом;
ватрушка с джемом.

1.7.7 Круасса́ны — небольшие изделия в форме полумесяца (рогалика) из слоёно-дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82 % жирности.

Изделия мучные кулинарные (круассаны) изготавливают таких видов и наименований:

круассан с шоколадом;
круассан с джемом;
круассан со сгущенным молоком;
круассан с вишней;
круассан с маком;
круассан с яблоком;
круассан мини.

1.7.8 Сочники с творогом — небольшие полуоткрытые изделия с начинкой в форме полукруга.

Сочник с творогом.

Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Круассан с шоколадом. ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Ватрушка с творогом. ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Расстегай с рыбой. ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирожок слоеный с маком. ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирожок слоено-дрожжевой со шпинатом и сыром Фета. ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирожок дрожжевой с капустой, жареный. ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирожок дрожжевой с курицей и грибами, печеный. ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирожок слоеный с яблоками, замороженный. ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)».

1.8 Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Рецептуры продукции приведены в приложении А.

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ)и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование продукции	Органолептические свойства изделий
	Показатели
	Внешний вид	Вид на разрезе	Вкус и запах	Посторонние включения
Пирожки дрожжевые печеные	изделия в виде лодочки, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков. Фарш равномерно уложен внутри изделия. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответ-ствует входящим по рецептуре продуктам.	тестовая основа — мягкая, пористая. Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно. В замороженном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся
Продолжение таблицы 1
Наименование продукции	Органолептические свойства изделий
	Показатели
	Внешний вид	Вид на разрезе	Вкус и запах	Посторонние включения
Пирожки дрожжевые жареные	изделия в виде лодочки, цилиндра, или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков. Фарш равномерно уложен внутри изделия. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.	тестовая основа — мягкая, пористая. Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно внутри изделия. В заморожен-ном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся
Ватрушки	изделия плоскоокруглой формы с открытым фаршем, уложенным в углубление в центре изделия, без выплывов фарша, без притисков. Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.	тестовая основа — мягкая, порис-тая. Начинка располагается снаружи изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно. В заморожен-ном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся
Расстегаи	изделия в виде лодочки, с отверстием в центре, с защипкой косичкой или без нее, без выплывов фарша, без притисков. Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.	тестовая основа — мягкая, пористая. Начинка в изделии — полуоткрытая. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно. В заморожен-ном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся
Беляши	изделия округлой формы, без выплывов фарша, без притисков. Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.	тестовая основа — мягкая, пористая. Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно внутри изделия. В заморожен-ном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся
Сосиски, котлеты в тесте	изделия овальной формы или в виде рулета, внутри уложена целая сосиска или котлета, изделия без притисков. Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.	тестовая основа — мягкая, пористая. Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно внутри изделия. В заморожен-ном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся
Пирожки слоеные, слоено-дрожжевые печеные	изделия в виде лодочки, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков. Фарш равномерно уложен внутри изделия. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.	тестовая основа — мягкая, слоистая, для слоено-дрожжевого теста – пористая с выраженной слоистостью. Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно. В замороженном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся
Сосиски, котлеты в тесте	изделия овальной формы или в виде рулета, внутри уложена целая сосиска или котлета, изделия без притисков. Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.	тестовая основа — мягкая, пористая. Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно внутри изделия. В заморожен-ном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся
Круассаны	изделия из слоено-дрожжевого теста в виде рогалика без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны с шоколадом — изделия в виде рогалика из слоеного теста, оформлены шоколадом, без притисков.	тестовая основа — мягкая, слоистая, пористая. Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, начинка пластичная, распределена равномерно внутри изделия. В заморожен-ном виде – консистенция твердая.	приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.	не допускают-ся

2.3 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

2.4 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

2.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для производства продукции применяют следующее сырьё:

айва свежая по ГОСТ 21715;
брынза коровья по ГОСТ Р 53421;
ванилин по ГОСТ 16599;
вишня быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116;
вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116.
говядина – по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445, ГОСТ 31797 первой и второй категории упитанности;
грибы белые свежемороженные ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ; ГОСТ 28322-2014;
грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465 ТУ 9165-059-79036538-2008;
грибы сушеные по ГОСТ 33318; ТУ 9164-177-79036538-2009;
грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
земляника (клубника) свежая по ГОСТ Р 53884;
изюм по ГОСТ 6882;
инжир свежий по ГОСТ Р 55870-2013;
картофель продовольственный по ГОСТ Р 51808;
клубника быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
кориандр по ГОСТ 29055;
крупа рисовая по ГОСТ 6292;
крупа гречневая по ГОСТ Р 55290;
курага по ГОСТ 32896;
лимоны по ГОСТ 4429;
лук зеленый свежий по ГОСТ Р 55652;
лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
майонез по ГОСТ 31761;
мак пищевой по ГОСТ Р 52533;
малина быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;

· малина свежая по ГОСТ 33915-2016;

· маргарин по ГОСТ 240-85;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
масло сливочное по ГОСТ 32261;
минтай по ГОСТ 32366;
мука пшеничная общего назначения – по ГОСТ Р 52189;
мясо кур по ГОСТ 31962;
мясо птицы (тушки) по ГОСТ 31962 после их обвалки;
перец душистый – по ГОСТ 29045;
перец красный молотый – ГОСТ Р ИСО 7540, ГОСТ 29053;
перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
перец черный и белый по ГОСТ 29050;
петрушка – по ГОСТ Р 55904;
плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;
плоды кориандра по ГОСТ 17081;
плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
повидло по ГОСТ 32099;
продукты яичные – по ГОСТ 30363;
рыба живая по ГОСТ 24896;
рыба замороженная по ГОСТ 32366;

сало свиное по ГОСТ Р 55485;
сахар белый по ГОСТ 31895;
свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй, третей и четвёртой категории упитанности;

смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;

сыры мягкие по ГОСТ 32263;
сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
творог по ГОСТ 31453;
телятина – по ГОСТ Р 54315 первой и второй категории упитанности;
укроп свежий по ГОСТ 32856;
хек по ГОСТ 32366;
чернослив по ГОСТ 32896;
чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
яблоки свежие по ГОСТ 21122, ГОСТ 54697;
яичные продукты по ГОСТ 31464;
яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.2 Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.4 При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5 Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Технологические схемы производства изделий Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

4.1 Приготовление изделий из дрожжевого теста

Схема 1

Схема 2

4.3 Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

Схема 3

4.3 Технологическая схема приготовления изделий из слоено-дрожжевого теста

Схема 4

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

5.1 Технологический процесс производства готовых мучных изделий (пирожков дрожжевых, слоеных, слоено-дрожжевых, ватрушек, сосисок в тесте, круассанов) складывается из таких основных последовательных операций:

Доставка, приемка и хранение сырья;
Подготовка сырья;
Приготовление фаршей;
Приготовление полуфабриката теста;
Разделка тестовых заготовок;
Наполнение изделий фаршем, формование;
Тепловая обработка изделий;
Охлаждение или замораживание изделий;
Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

5.2 Технологический процесс производства сырых замороженных мучных изделий складывается из таких основных последовательных операций: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Доставка, приемка и хранение сырья;
Подготовка сырья;
Приготовление фаршей;
Приготовление полуфабриката слоеного теста;
Разделка тестовых заготовок;
Наполнение изделий фаршем, формование;
Замораживание изделий;
Упаковка, маркировка;
Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

5.3 Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.3.1 Доставка, приемка и хранение сырья Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

5.3.2 Подготовка сырья

Все сырье, предназначенное для производства продукции, проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

5.3.2.1 Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса:

Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:

Оттаивание мяса и мясных продуктов;
Обмывание и обсушивание;
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов;
Изготовление полуфабрикатов из мяса (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.

5.3.2.2 Подготовка птицы, полуфабрикатов из птицы:

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении при температуре (4 — 8) ° С и относительной влажностью воздуха 85 – 95 % в течение 10 — 20 часов до достижения температуры в толще 1° С. Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря.

Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой).

У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени.) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).

5.3.2.3 Подготовка рыбы, полуфабрикатов из рыбы:

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или на воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Охлаждение

Рыба-сырец должна быть охлаждена до температуры в толще мякоти не выше 5°С. Охлажденную рыбу направляют на разделку при температуре в толще от минус 1°С до 5°С.

Промывание

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15° С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

5.3.2.4 Обработка овощей, грибов:

5.3.2.4.1 Подготовка овощного сырья

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

Приемки;
Сортировки;
Мойки;
Очистки;
Промывания;
Нарезки.

Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях корнеплоды и клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами.

Первичная обработка вегетативных овощей:

Обработка картофеля. В общественном питании и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном, механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.
Обработка корнеплодов. Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Обработка луковых овощей:

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.
Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.
Кориандр свежий (кинзу) перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.
Шпинат перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды, обсушивают.
Шпинат замороженный размораживают, при необходимости, измельчают.

Обработка капустных овощей:

У капусты белокочанной удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки. У листьев, поврежденных частично, вырезают загнившие места. После этого капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 минут в холодную подсоленную воду (4-5 %-ный раствор поваренной соли) и после этого вновь промывают.
Квашеную капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

Обработка томатных овощей:

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.
При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.
У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженые размораживают, перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.

Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

Первичная обработка фруктов, ягод, сухофруктов:

Яблоки перебирают, отбраковывают плоды поврежденные гнилью и болезнями, промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
Малину свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
Малину свежемороженую размораживают на воздухе.
Орех миндальный сладкий, орех грецкий очищенный, орех фундук очищенный перебирают, удаляя сорные примеси, остатки скорлупы. Орехи подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, отшелушивают поверхностную пленку.
Землянику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
Землянику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
Клубнику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
Клубнику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
Персики свежие перебирают, оставляют только спелые плоды, не поврежденные гнилью, болезнями. Плоды промывают, бланшируют в кипящей воде, снимают кожицу. Плоды разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
Смородину свежую (красную, белую, черную) перебирают, удаляя ягоды поврежденные гнилью, болезнью и вредителями. Ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки, промывают под проточной водой, обсушивают.
Смородину свежемороженую размораживают на воздухе, ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки.
Абрикосы свежие промывают, бланшируют, снимают кожицу, разрезают вдоль плода, удаляют косточку.
Айву свежую перебирают, промывают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Используют мякоть плодов.
Айву свежемороженую размораживают на воздухе. Используют в измельченном виде (нарезанную или измельченную до состояния пюре), в зависимости от рецептуры.
Вишню свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Ягоды промывают и обсушивают. Удаляют плодоножки и косточки.
Вишню свежемороженую размораживают на воздухе. Ягоды проверяют на наличие косточек. Удаляют косточки.
Сливы свежие промывают, обсушивают, удаляют косточки.
Тыкву промывают, разрезают пополам, удаляют семена, выскабливают изнутри. Разрезают тыкву на дольки, очищают от кожицы, режут кусочками, согласно рецептуре.
Крыжовник перебирают, удаляют плодоножки, промывают. Для производства некоторых видов сладкой продукции ягоды крыжовника разрезают пополам, удаляют семена.
Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.
Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
Виноград сушеный (изюм) перебирают, удаляют плодоножки. Ягоды тщательно промывают, при необходимости – запаривают.
Курагу перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

Подготовка гастрономических продуктов:

Бекон копченый зачищают от шкуры, нарезают слайсами;
Брынзу коровью и овечью отцеживают от рассола, натирают на терку.

Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.
Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).
При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.
Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.
Мак инспектируют на свежесть, просеивают, промывают, откидывают на сито.
Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

5.4 Приготовление теста для изделий

5.4.1 Приготовление полуфабриката дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста в мучных цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты, т.е. тесто готовят безопарным способом.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

5.4.1.1 Замес и расстойка теста

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л.

Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее.

Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

5.4.1.2 Процессы, происходившие при замесе и расстойке теста Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, используя вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

Т а б л и ц а 2

Наименование	Полуфабрикаты теста для изделий
Наименование	Способ приготовления
Дрожжевое безопарное тесто	Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать. Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Внешние признаки конца брожения: · выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; · недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; · перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом. · Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.
Продолжение таблицы 2
Содержание 1 Наименование 2 Дрожжевое опарное тесто 3 Продолжение таблицы 2 4 Приготовление дрожжевого опарного теста 5 Наименование 6 Дрожжевое опарное тесто 7 Продолжение таблицы 2 8 Приготовление дрожжевого опарного теста Наименование	Полуфабрикаты теста для изделий
	Способ приготовления
Дрожжевое опарное тесто	Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C. Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место. Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C. Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия. Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
Продолжение таблицы 2
Наименование	Полуфабрикаты теста для изделий
Наименование	Способ приготовления
Полуфабрикат теста для сдобных булочек	Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C. Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку (примерно ¼ часть), соль и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 10 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят для расстойки в теплое место. Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенным в ней сахаром, а также яйца и растопленный маргарин. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C. Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия. Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в воде сахар и соль, яйца, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий. Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4 С до реализации. Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.
Полуфабрикат слоеного бездрожжевого теста	Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины. Приготовление теста состоит из следующих операций: · Замес теста; · Подготовка масла; · Слоеобразование. Замес теста В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % – для подготовки масла. Замешивают тесто 15–20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40 % и температуру не выше 20 °C. Подготовка масла Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35–40 мин, чтобы охладить до температуры 12–14 °C. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. Слоеобразование Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином. При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Продолжение таблицы 2
	Полуфабрикаты теста для изделий
	Способ приготовления
Дрожжевое слоеное тесто	При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста. Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: · приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом; · слоение теста; · формовка изделий; · расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста описан выше. Приготовление дрожжевого опарного теста Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Cлоение теста При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами: · Способ 1 Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста. · Способ 2 Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

5.5 Приготовление фаршей, начинок

5.5.1 Для приготовления изделий используют разнообразные фарши, начинки. По своему составу начинки подразделяют:

Начинки из мяса, птицы и из субпродуктов;
Начинки из рыбы;
Начинки из овощей, грибов;
Начинки на основе творога и сыра;
Начинки на основе яиц;
Сладкие начинки из мака, повидла, джема, сгущенного молока;
Начинки фруктовые.

5.6.2 Основные фазы производства начинок:

Измельчение компонентов;
Термообработка (варка, жаренье);
Cоединение компонентов.

5.6.3 Технологическая схема подготовки компонентов начинок:

Подготовка овощей, лука, зелени, ягод;
Подготовка, варка риса;
Подготовка, варка, обжаривание мяса, печени;
Обработка яиц;
Подготовка сахара, муки, корицы, перца, соли;
Подготовка кураги, изюма, орехов;
Подготовка, жаренье грибов;
Подготовка сыра;
Подготовка яблок;
Подготовка конфитюра;
Подготовка творога.

Приготовление фаршей и начинок для пирогов изложено в таблицах 3-7.

Т а б л и ц а 3

	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Наименование	Фарши из мяса, птицы, субпродуктов
Наименование	Способ приготовления
Приготовление мучной пассеровки, соуса для мясных фаршей	Во многих начинках, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100–150 г соуса. Пассерование муки. Пассерование муки изменяет ее свойства: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу. Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки. Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре (110–120) °C, перемешивая и разминая веселкой комки через каждые 2–3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками диаметром 1–2 мм. Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета и без привкуса сырой муки. Приготовление бульона. Для соусов чаще всего используют бульоны, оставшиеся после варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4–6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л воды. Варят бульон 1,5–2 ч. Грибной бульон варят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы замачивают в течение 3–4 ч для набухания, а затем варят в течение 1,5–2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают. Приготовление соуса. Для приготовления соуса мучную пассеровку охлаждают до 60–70 °C, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают. Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до (110–120) ° C и добавляют нарезанный лук. Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.
Фарш мясной с яйцом	Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40–50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15–20 % массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Фарш мясной	Второй способ приготовления мясного фарша: мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ приготовления фарша тот же.
Продолжение т а б л и ц ы 3
	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Наименование	Фарши из мяса, птицы, субпродуктов
Наименование	Способ приготовления
Фарш мясной	При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85–90 °C). Готовность мяса определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.
Продолжение таблицы 3
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из мяса, птицы, субпродуктов
	Способ приготовления
Фарш мясной с рисом	Говядину мякоть, свинину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов. Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры. Рис отваривают, согласно технико-технологической карте. Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры. Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Добавляют отварной рис. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С.
Фарш мясной для беляшей	Для фарша подготовленную мякоть свинины и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, черный молотый перец и очень холодную воду (около 10* С), затем все тщательно перемешивают. Фарш используют для приготовления беляшей.
Фарш куриный с грибами	Куриный гуляш (мякоть куриную на шкуре), обрезки куриного филе складывают в глубокий противень, посыпают солью, перемешивают, подливают в противень немного воды. Ставят в пароконвекционную печь, обжаривают при температуре 180°C на 40 минут. Охлаждают в камере шокового охлаждения. Сырое свиное сало нарезают кубиком 3х3 см, обжаривают до золотистой корочки, добавляют лук, нарезанный кубиками 3х3 см, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета, охлаждают. Сливают лишний жир. Шампиньоны моют, откидывают на перфорированный противень. Гриб разрезают пополам (если гриб мелкий) и — на 4 части (если гриб крупный). Затем грибы нарезают ломтиками толщиной 3 мм. На широкой сковороде разогревают масло, выкладывают грибы слоем не более 2 см. Обжаривают до золотистого цвета, посыпают солью и перцем. Отварное мясо, обжаренное сало с луком пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий. В глубокой гастроемкости соединяют получившийся фарш, обжаренные шампиньоны, заправляют солью, черным молотым перцем, добавляют немного бульона, образовавшегося при варке куриного сырья в пароконвекционной печи. Фарш тщательно перемешивают, охлаждают в камере шокового охлаждения.
Фарш ливерный	Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2–3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно.
Продолжение таблицы 3
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из мяса, птицы, субпродуктов
	Способ приготовления
Фарш печеночный	Куриную печень ошпаривают кипятком в течение 4 минут. Затем сливают, обсушивают. Затем обжаривают на растительном масле с морковью, порезанной на слайсы. В конце жаренья добавляют лук, обжаренный отдельно, сливки и воду, закрывают крышкой и тушат в течение 30 минут. Затем полученную массу выкладывают в сито и дают стечь. Потом пропускают через мясорубку с решеткой (средний диаметр отверстий), доводят до вкуса. Фарш тщательно перемешивают, охлаждают в камере шокового охлаждения.
Фарш из телячьих мозгов	Перед приготовлением вымачивают мозги в воде, подкисленной уксусом, в течение 1-2 часов, а затем ставят на 15 минут под проточную воду, чтобы набухла покрывающая их пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, пленку снимают. Чтобы при варке мозги не развалились, их кладут в холодную воду и варят при слабом кипении в пряном бульоне от 5 до 15 минут, в зависимости от веса. Охлаждают мозги в этом же бульоне. Охлажденные мозги вынимают из бульона, нарезают кубиком 5х5 мм, соединяют с луком жареным, молотым перцем и мелко нарезанной зеленью укропа. Перемешивают, доводят до вкуса.

Таблица 4

	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Наименование	Фарши из рыбы
Наименование	Способ приготовления
Фарш рыбный для расстегаев	Всю рыбу пропускают через мясорубку, с добавлением жареного лука. Полученный фарш обжаривают, добавляют сливки, доводят до вкуса, в конце мелко нарезают отварное куриное яйцо, укроп и зеленый лук.

Продолжение таблицы 4
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из рыбы
	Способ приготовления
Фарш рыбный	Сырой полуфабрикат минтая закладывают в горячую воду (соотношение продукта и воды 1:2). Доводят до кипения, снимают шум, солят, варят при слабом кипении с добавлением соли и специй в течение 15-20 минут после закипания. Рыбу вынимают шумовкой, охлаждают. Разбирают до мякоти. Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят до готовности, откидывают на сито для стека масла. Жареный лук охлаждают. Ингредиенты соединяют, добавляют майонез, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша.. Готовый фарш охлаждают в шокфризере до +3* С.
Фарш рыбный с рисом и визигой для расстегаев	Филе свежей рыбы, без костей, режут на куски массой по 40–50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы – 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15–20 мин до готовности. Можно рыбу отварить в воде. Визигу вяленую, перед отвариванием замачивают на 2–3 часа в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2–3 часа). Свежую визигу варят без предварительного замачивания, потом рубят ножом или пропускают через мясорубку. Готовую рыбу измельчают, соединяют с визигой, рассыпчатой кашей, пассерованным репчатым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную. Если в рецептуру крупа не входит, фарш заправляют белым соусом.

Таблица 5

	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Наименование	Фарши из овощей и грибов, яиц, сыра
Наименование	Способ приготовления
Фарш из тыквы	Очищенную тыкву нарезают на кусочки и обжаривают на сливочном масле. Посыпают мускатным орехом, добавляют мед, молоко или сливки и тушат в течение 15-20 минут до мягкости. Слегка разминают протушенную тыкву вилкой. Охлаждают до комнатной температуры. Яйца взбивают с сахаром в пышную пену, соединяют с тыквой.
Фарш грибной	Очищенный репчатый лук нарезают мелким кубиком, шампиньоны — ломтиками. На широкой сковороде разогревают масло. Обжаривают до готовности, отдельно, соединяют. Посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют пассерованную муку, перемешивают. Вливают небольшое количество 18%-х сливок, перемешивают. Жарят до тех пор, пока масса не станет слегка влажной.
Фарш картофельный с беконом	Очищенный картофель нарезают дольками, складывают в кастрюлю, заливают кипятком, подсаливают, варят до готовности. Воду сливают. Картофель протирают сухим. Копченую свинину (беконную часть) чистят от шкуры, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Обжаривают до золотистого цвета. Жир сливают. Добавляют на сковороду растительное масло. Репчатый лук нарезают мелким кубиком (5х5 мм), жарят до золотистого цвета вместе с обжаренным беконом. Обжаренные продукты добавляют к протертому картофелю, заправляют солью, молотым перцем, тщательно перемешивают.
Продолжение таблицы 5
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из овощей и грибов, яиц, сыра
	Способ приготовления
Фарш из зеленого лука с яйцом	Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш в сыром виде, во взбитом состоянии, для связки фарша.
Фарш рисовый с яйцом	Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 50 г соли и 8—10 л воды). Варят при слабом кипении 20–25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5–7 л – на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса – 2 л воды) в посуде с толстым дном. В этом случае его варят 3–5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35–40 мин.
Фарш картофельный	Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают до появления золотисто-карамельного цвета. Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, полностью сливают воду, картофель протирают. Соединяют протертый картофель с обжаренным луком. При необходимости фарш доводят до вкуса. Перемешивают до равномерного распределения лука в массе фарша.
Продолжение таблицы 5
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из овощей и грибов, яиц, сыра
	Способ приготовления
Фарш капустный	Очищенную морковь натирают на мелкую терку, лук режут тонкой соломкой (длина соломки — до 1 см). Капусту б/к зачищают, пропускают через овощерезку (терку). Квашеную капусту отжимают, рубят ножом. В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, обжаривают до золотистого цвета лук, морковь, добавляют капусту б/к, продолжить обжаривать, при постоянном помешивании. Добавляют томат-пасту, пассеруют. В конце обжаривания добавляют муку пшеничную, заканчивают обжаривание. Затем в эту же посуду добавляют квашеную капусту, соль, сахар, черный молотый перец, лавровый лист, продолжают обжаривание в течение 20-30 минут. Вливают бульон, протушивают до выпаривания жидкости. Готовый фарш охлаждают.
Фарш из брынзы с зеленью	Брынзу овечью выдержанную и брынзу коровью (соотношение: 40/60) натирают на крупной терке. Зеленый лук зачищают от пленки, обрезают корешки и нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм. Укроп зачищают от толстых стеблей, нарезают толщиной 1-2мм. Соединяют натертую брынзу с зеленью и перемешивают массу до равномерного распределения ингредиентов.
Начинка с овечьей брынзой	Брынзу овечью выдержанную и брынзу коровью натереть на крупной терке. Лук зачистить от пленки, обрезать корешки и нарезать толщиной 3-4 мм. Укроп зачистить от толстых стеблей, нарезать толщиной 1-2мм. Соединить натертую брынзу с зеленью и перемешать до равномерного распределения. Начинку готовить перед использованием. Не подлежит хранению.

Таблица 6

Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из творога, мака
	Способ приготовления
Начинка из творога с изюмом	Творог перетирают через сито, или через протирочную машину. Изюм промывают и перебирают, замачивают в теплой воде. Оставляют на 1-2 часа, откидывают на сито, обсушивают. Отделяют желтки яиц от белков. Соединяют протертый творог, сахар ванильный, желтки и сахарную пудру. Добавляют промытый и обсушенный изюм. Хорошо все вымешивают.
Фарш из творога	Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Продолжение таблицы 6
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из творога, мака
	Способ приготовления
Фарш творожный с зеленью	Зелень укропа и петрушки промывают, зачищают от грубых стеблей, обсушивают, тонко шинкуют. Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешивают.
Фарш из мака и орехов	Перед тем как запаривать маковые семечки, их нужно тщательно промыть. Для этого можно поместить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю с водой. После промывания нужно дать маку стечь. Далее маковые семена нужно поместить в кастрюлю и запарить. Существует несколько способов подготовки мака. Можно залить его крутым кипятком и накрыть кастрюлю крышкой, дав маку настояться в течении 10 минут. Далее нужно слить воду, повторно залить семена крутым кипятком, дать настояться в течении 10 минут, а затем повторить данную процедуру еще раз. После третьего 10-минутного запаривания нужно слить воду, залить мак кипящим молоком и проварить смесь на слабом огне в течении 20 минут. Далее необходимо откинуть мак на сито или дуршлаг, дать жидкости стечь и приступить к измельчению запаренных семян. Измельчают мак вместе с сахаром на мясорубке с мелкими отверстиями решетки. Добавляют мед и размягченное сливочное масло. Грецкие орехи подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают в блендере (размер фракции -2-3 мм). Изюм запаривают крутым кипятком, откидывают на дуршлаг, обсушивают. В глубокой емкости соединяют измельченный мак, орехи, запаренный изюм. Фарш перемешивают, охлаждают при комнатной температуре.
Фарш из мака	Мак высыпают в толстостенную посуду, перебирают от загрязнений, заливают водой, ставят в пароконвектор при t (160-170) °C на 1,5 часа. Периодически помешивают. Охлаждают, перебивают блендером или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 4-5 раз, чтобы мак приобрел пастообразную консистенцию. В процессе измельчения добавляют сахар-песок и мед. Затем маковую массу снова ставят в пароконвекционную печь на 30-40 минут, для испарения лишней влаги. Охлаждают в камере шокового охлаждения.

Таблица 7

Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Фарш яблочный	Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу нарезанные яблоки. Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.
Начинка яблоко с изюмом	Яблоки зачистить от косточки и семенного гнезда. Зачищенные яблоки нарезать квадратиками 0,5см- 0,6см. Стручок ванили разрезать на 2-ве части вдоль и с середины аккуратно вычистить семена. Зачищенные яблоки, светлый изюм, семена ванили поместить а пластиковую тару и тщательно перемешать.
Фарш из айвы	Айву свежую очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). Нарезанную айву бланшируют в подкисленной воде в течение 5 минут. Откидывают на сито. На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу бланшированную айву. Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.
Продолжение таблицы 7
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Фарш из повидла	Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до t 107 ° C и влажности 26 %. Прогретое повидло охлаждают.
Фарш из кураги	1-й способ. Курагу перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, затем варят в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу. 2-й способ. Курагу перебирают, промывают. Наливают теплой воды так, чтобы она покрыла курагу. Накрывают крышкой и оставляют на 1-2 часа для набухания. Затем доводят до кипения, сливают воду, охлаждают и обсушивают курагу.
Фарш вишневый	В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне. Откидывают на сито. Часть вишневого сока (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве. Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20* С.
Начинка вишневая	В емкости соединяют размороженную вишню без косточек (не отжатую, но без сока), сахарную пудру, загуститель «Леонардо». Всё перемешивают до однородной консистенции. Оставляют при t (2-4) °С на 30-40 минут.
Начинка из вишни	К вишне отжатой добавить все остальные компоненты, перемешать до однородной массы, выложить на тесто.
Начинка из клубники, земляники	Для приготовления начинки из клубники, земляники ягоды перебирают, промывают, обсушивают. Крупные ягоды разрезают. При использовании ягод в качестве начинки при формовании изделий добавляют сахар.
Продолжение таблицы 7
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Начинка для пирожков из вишни, черешни, сливы, абрикосов	Вишни и черешни промывают, обсушивают, удаляют плодоножки и косточки. Сливы и абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки. Крупные плоды нарезают. При использовании свежих плодов добавляют сахар.
Фарш яблочный	Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу нарезанные яблоки. Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.
Начинка яблоко с изюмом	Яблоки зачистить от косточки и семенного гнезда. Зачищенные яблоки нарезать квадратиками 0,5см- 0,6см. Стручок ванили разрезать на 2-ве части вдоль и с середины аккуратно вычистить семена. Зачищенные яблоки, светлый изюм, семена ванили поместить а пластиковую тару и тщательно перемешать.
Фарш из айвы	Айву свежую очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). Нарезанную айву бланшируют в подкисленной воде в течение 5 минут. Откидывают на сито. На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу бланшированную айву. Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.
Продолжение таблицы 7
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Начинка из персиков	Персики промывают, бланшируют, снимают кожицу. Плоды разрезают пополам, удаляют косточки. Мякоть нарезают кусочками.
Фарш из повидла	Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до t 107 ° C и влажности 26 %. Прогретое повидло охлаждают.
Фарш вишневый	В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне. Откидывают на сито. Часть вишневого сока (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве. Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20* С.
Начинка вишневая	В емкости соединяют размороженную вишню без косточек (не отжатую, но без сока), сахарную пудру, загуститель «Леонардо». Всё перемешивают до однородной консистенции. Оставляют при t (2-4) °С на 30-40 минут.
Начинка из вишни	К вишне отжатой добавить все остальные компоненты, перемешать до однородной массы, выложить на тесто.
Начинка из клубники, земляники	Для приготовления начинки из клубники, земляники ягоды перебирают, промывают, обсушивают. Крупные ягоды разрезают. При использовании ягод в качестве начинки при формовании изделий добавляют сахар.
Продолжение таблицы 7
Наименование	Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
	Фарши из фруктов, ягод, повидла
	Способ приготовления
Джем клубнично-яблочный	Яблоки зачищают от кожицы и семенных гнезд, нарезают крупным кубиком (15 х15 мм). Затем яблоки засыпают сахаром, добавляют воду и прогревают на медленном огне, помешивая, после закипания еще варят в течение 10 мин. Яблоки должны стать прозрачными. Добавляют клубнику, малину и варят после закипания еще 15 мин., добавляют квитин. Раскладывают джем по чистым стерильным баночкам, сразу закатывают прокипяченными крышками, переворачивают баночки на 1 час вверх дном для дополнительной стерилизации.

5.5 Разделка тестовых заготовок Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

5.5.1 Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций:

деления;
подкатки;
промежуточной расстойки;
формовки изделий с фаршем;
окончательной расстойки.

5.5.1.1 Разделка полуфабриката дрожжевых пирожков Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.

Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12–15 %, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют лепешки, выкладывают фарш, защипывают, придавая изделиям необходимую форму.

Готовые изделия укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень изделия в шахматном порядке. В этом случае на него можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

5.5.1.2 Формование полуфабриката ватрушек Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 0,8 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 80 г.

Затем куски формируют в шарики, уладывают их швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом дают им расстояться 5-6 минут (неполная расстойка) , а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом.

5.5.1.3 Формование полуфабриката расстегаев Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют лепешки, выкладывают фарш, защипывают, придавая изделиям необходимую форму.

При формировании расстегаев края лепешки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой. После полной расстойки расстегаи смазывают яйцом.

5.5.1.4 Формование полуфабриката пирожков жареных Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

5.5.1.5 Формование полуфабриката беляшей Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Тесто дрожжевое порционируют по 110 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 40 г фарша мясного для беляшей. Края тестовой заготовки защипывают в центре, придавая беляшу круглую форму.

Выкладывают заготовки для беляшей швом вниз, оставляют для расстойки на 5 минут. Затем заготовки приплюскивают рукой. Расстаивают 7-10 минут.

5.5.1.6 Изготовление полуфабриката пирожков слоеных и слоено-дрожжевых

Слоеное (слоено-дрожжевое) тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, квадрата или треугольника. Масса теста – 44 г, фарша – 26 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

5.5.1.7 Приготовление полуфабриката круассанов Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

В тестомесильную машину загружают муку, дрожжи и улучшители. Перемешивают, затем добавляем сахар, соль, яйцо, воду (t 5 °C), замешивают тесто 3 мин. на маленькой скорости и 10 мин. на большой скорости (температура теста после замеса должна быть не выше 20 °C).

Замешанное тесто делят на куски по 2,45 кг и ставят в холодильник на 20 мин. при температуре t минус (15-20) °C. Температура подготовленного масла должна быть (13-16) °C. Тесто порционируют по 0,630 кг, укладывают в п/э пакет и прокатывают через раскатку до толщины 6 см.

Слоение:

Тесто раскатывают до толщины 9 мм и кладут в центр маргарин, складывают конвертом, переворачивают верхней частью вниз к транспортеру.
Раскатывают тесто с маргарином до 9 мм, складывают в три сложения (книжкой).
Тесто поворачивают на 90 градусов к себе. Прокатывают вдоль до 6 мм, складывают три сложения (книжкой).
Снова поворачивают тестовую заготовку на 90 градусов к себе, прокатывают вдоль до 6мм, складывают три сложения.
Прослоенное тесто кладут в холодильник на 20 мин. при t минус (15-20)°C, предварительно накрыв пленкой для предотвращения образования корки.
После охлаждения прокатывают тесто до 4,5-5 мм и переносят на стол при помощи скалки, разравнивают, обрезают неровные края и нарезают тестовые заготовки треугольной формы, сворачиваем в виде круассана, не зажимая тесто.
Полуфабрикат круассана замораживают в камере шоковой заморозки.

5.5.2 Отделка сформованных изделий Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной или силиконовой кисточкой яичным желтком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и, тем самым, способствует увеличению объема изделия.

5.5.3 Расстойка сформованных изделий из дрожжевого и слоено-дрожжевого теста Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или расстоечную камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь они должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

5.5.4 Выпечка изделий Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.

Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен.

Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °C), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °C), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

5.5.5 Охлаждение и замораживание изделий Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые сдобные изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают сахарным сиропом.

Если изделия поступают на объекты в замороженном виде, выпечку производят на 90% и горячими замораживают в камере шоковой заморозки до достижения внутри изделий температуры минус 18 °C. Затем изделия отправляют на упаковку.

5.5.6 Маркировка

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

5.5.6.1 Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

5.5.6.2 Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.

5.5.6.3 Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.

5.5.6.4 Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки.

5.6 Упаковка

5.6.1 Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

5.7 Транспортирование и хранение

5.7.1 Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

5.7.2 Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1 Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

7 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1 Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 –(код предприятия, дата и номер ТУ).

8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

8.1 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

8.2 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

8.3 На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

8.4 Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

При отсутствии рекомендуемых средств измерительной техники, контроль параметров технологического процесса проводят средствами измерений, имеющими подобные метрологические характеристики.

9 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

9.1 К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

9.2 Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

9.3 Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

9.4 Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

9.5 Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

10 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

10.1 Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

10.2 Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

10.3 Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

10.4 Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

10.5 Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

10.6 Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

10.7 С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

10.8 Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

10.9 В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

— своевременное удаление пищевых отходов из помещения

— проведение тщательной уборки помещения;

— применение липкой ленты;

— затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

— периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

10.10 На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

10.11 Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

— строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;

— интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м2.

11 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

11.1 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

11.2 Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

11.3 Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

11.4 Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

Приложение А

(справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

Т а б л и ц а А.1 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты для дрожжевого теста
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Тесто безопарное дрожжевое		Тесто опарное дрожжевое
	брутто	нетто	брутто	нетто
Дрожжи сухие Фермипан	23,0	23,0	23,0	23,0
Сахар-песок	50,0	50,0	91,0	91,0
Масло Спред	40,0	40,0	90,0	90,0
Сметана 20%	_	_	46,0	46,0
Молоко	195,0	195,0	195,0	195,0
Вода очищенная	100,0	100,0	_	_
Соль крупная	5,0	5,0	5,0	5,0
Мука пшеничная	555,0	555,0	555,0	555,0
Желток яичный	60,0	60,0	82,0	82,0
Масло растительное	30,0	30,0	30,0	30,0
Выход

Т а б л и ц а А.2 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты слоеного и слоено-дрожжевого теста
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Тесто слоеное		Тесто cлоеное дрожжевое
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	581,0	581,0	544,0	544,0
Дрожжи сухие	—	—	7,0	7,0
Соль крупная	—	—	5,0	5,0
Сахар-песок	41,0	41,0	34,0	34,0
Улучшитель Фрости	—	—	5,0	5,0
Яйцо куриное	0,67	0,27	0,5	20,0
Маргарин	—	—	248,0	248,0
Вода очищенная	216,0	216,0	154,0	154,0
Лед	—	—	68,0	68,0
Соль мелкая	5,0	5,0	—	—
Маргарин для слоения	209,0	209,0	—	—
Выход

Т а б л и ц а А.3 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей и начинок из мяса и птицы
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш мясной		Фарш мясной с рисом
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина мякоть	1477,0	1477,0	1300,0	1300,0
Или свинина мякоть	1528,0	1528,0	1340,0	1340,0
Маргарин	60,0	60,0	60,0	60,0
Лук репчатый	100,0	100,0	100,0	100,0
Соус белый мясной	100,0	100,0	100,0	100,0
Соль	10,0	10,0	10,0	10,0
Перец черный молотый	2,0	2,0	2,0	2,0
Крупа рисовая	—	—	80,0	80,0
Выход

Т а б л и ц а А.4 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей и начинок из мяса и птицы
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш мясной с курицей		Фарш мясной с рисом
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина мякоть (акт зачистки)	624,0	612,0	306,0	300,0
Куриное филе зачищенное (акт зачистки)	677,0	663,0	306,0	300,0
Масло растительное	40,0	40,0	40,0	40,0
Вода	220,0	220,0	200,0	200,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	138,0	138,0	200,0	200,0
Соль	11,0	11,0	11,0	11,0
Свинина мякоть (акт зачистки)	—	—	400,0	400,0
Рис отварной, п/ф	—	—	166,0	166,0
Перец черный молотый	—	—	2,0	2,0
Выход

Т а б л и ц а А.5 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей и начинок из мяса и птицы
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш из курицы для блинчиков		Фарш из курицы с грибами для блинчиков
	брутто	нетто	брутто	нетто
Куриное филе зачищенное (акт зачистки)	309,0	303,0	—	—
Куриный гуляш (акт разделки кур)	615,0	603,0	—	—
Вода	2000,0	2000,0	—	—
Лавровый лист	1,0	1,0	—	—
Перец черный горошек	2,0	2,0	—	—
Лук репчатый жареный для фарша, п/ф	417,0	340,0	—	—
Соль	11,0	11,0	11,0	11,0
Перец черный молотый	2,0	2,0	1,0	1,0
Куриное филе су-вид, п/ф	—	—	510,0	500,0
Масло растительное	—	—	50,0	50,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	—	—	200,0	200,0
Грибы жареные, п/ф	—	—	330,0	330,0
Сливки 18%	—	—	125,0	125,0
Выход

Т а б л и ц а А.6 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей и начинок из мяса и птицы
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш ливерный		Фарш печеночный
	брутто	нетто	брутто	нетто
Лук репчатый	1000,0	1000,0	668,0	668,0
Соль	10,0	10,0	5,0	5,0
Перец черный молотый	2,0	2,0	2,0	2,0
Легкое говяжье	1000,0	1000,0	—	—
Сердце говяжье	428,0	428,0	—	—
Масло растительное	100,0	100,0	50,0	50,0
Мука пшеничная	10,0	10,0	—	—
Куриная печень п/ф	—	—	400,0	400,0
Масло сливочное	—	—	50,0	50,0
Морковь	—	—	133,0	133,0
Сливки пакет. 26-30%	—	—	200,0	200,0
Сахар-песок	—	—	10,0	10,0
Вода очищенная	—	—	1,0	1,0
Выход

Т а б л и ц а А.7 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей и начинок из рыбы
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш рыбный с рисом и визигой		Фарш рыбный
	брутто	нетто	брутто	нетто
Треска	1171,0	1171,0	—	—
Или окунь морской	1295,0	1295,0	—	—
Визига сухая	46,0	46,0	—	—
Крупа рисовая	40,0	40,0	—	—
Лук репчатый	50,0	50,0	200,0	200,0
Мука пшеничная	10,0	10,0	—	—
Зелень петрушки	9,0	9,0	—	—
Соль	12,0	12,0	—	—
Филе Лосося б/ш	—	—	150,0	150,0
Карп филе без шкуры	—	—	150,0	150,0
Судак филе б/ш	—	—	150,0	150,0
Яйцо отварное	—	—	1 шт.	40,0
Масло подсолнечное	—	—	50,0	50,0
Сливки пакет. 26-30%	—	—	100,0	100,0
Лук зеленый	—	—	5,0	5,0
Укроп	—	—	5,0	5,0
Выход

Т а б л и ц а А.8 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей из овощей, грибов, яиц, сыра
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш грибной		Фарш из зеленого лука с яйцом		Фарш рисовый с яйцом
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Лук репчатый очищенный, п/ф	357,0	357,0	—	—	—	—
Масло сливочное	—	—	50,0	50,0	60,0	60,0
Масло подсолнечное	150,0	150,0	—	—	—	—
Лук зеленый зачищенный, п/ф	—	—	885,0	885,0	—	—
Яйцо куриное	—	—	2 шт.	80,0	15 шт.	600,0
Соль	6,0	6,0	12,0	12,0	15,0	15,0
Перец черный молотый	3,0	3,0	—	—	2,0	2,0
Укроп зелень зачищенный, п/ф	—	—	—	—	20,0	20,0
Петрушка зелень зачищенная, п/ф	—	—	—	—	20,0	20,0
Крупа рисовая	—	—	—	—	120,0	120,0/338,0
Выход

Т а б л и ц а А.9 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей и начинок из овощей, грибов
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш капустный		Фарш из картофеля с беконом
	брутто	брутто	брутто	нетто
Лук репчатый очищенный, п/ф	180,0	180,0	240,0	240,0
Масло растительное	60,0	60,0	10,0	10,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	—	—	—	—
Соль	10,0	10,0	12,0	12,0
Перец черный молотый	2,0	2,0	2,0	2,0
Укроп зелень зачищенный, п/ф	—	—	—	—
Петрушка зачищенная, п/ф	—	—	—	—
Брынза овечья твердая	—	—	—	—
Брынза коровья	—	—	—	—
Морковь очищенная, п/ф	200,0	200,0	—	—
Капуста б/к	600,0	600,0	—	—
Капуста квашеная	600,0	600,0	—	—
Паста томатная	25,0	25,0	—	—
Мука пшеничная	10,0	10,0	—	—
Бульон куриный п/ф	80,0	80,0	—	—
Сахар — песок	12,0	12,0	—	—
Картофель очищенный, п/ф	—	—	745,0	745,0
Бекон копченый	—	—	227,0	204,0
Масло сливочное	—	—	40,0	40,0
Выход

Т а б л и ц а А.10 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей из овощей, грибов, яиц, сыра
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш из брынзы с зеленью №1		Фарш из брынзы с зеленью №2		Фарш из брынзы и шпината
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Лук репчатый	—	—	—	—	—	—
Масло подсолнечное	—	—	—	—	—	—
Лук зеленый зачищенный, п/ф	45,0	45,0	39,0	39,0	—	—
Соль	—	—	—	—	—	—
Перец черный молотый	—	—	—	—	—	—
Укроп зелень зачищенный, п/ф	45,0	45,0	20,0	20,0	—	—
Петрушка зачищенная, п/ф	—	—	20,0	20,0	—	—
Брынза овечья твердая	773,0	682,0	—	—	—	—
Брынза коровья	318,0	227,0	940,0	921,0	286,0	280,0
Фарш из шпината, п/ф	—	—	—	—	727,0	720,0
Выход

Т а б л и ц а А.11 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш из творога с изюмом		Фарш из мака		Фарш из мака с орехами
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Изюм белый	131,0	131,0	—	—	100,0	100,0
Сахарная пудра	157,0	157,0	—	—	—	—
Сливки 36%	39,0	37,0	—	—	—	—
Творог жирный	612,0	600,0	—	—	—	—
Яичный желток п/ф	39,0	39,0	—	—	—	—
Ванилин	2,0	2,0	—	—	—	—
Мак	—	—	650,0	650,0	300,0	300,0
Вода очищенная	—	—	1200,0	1200,0	—	—
Сахар-песок	—	—	150,0	150,0	150,0	150,0
Мед	—	—	200,0	200,0	—	—
Молоко	—	—	—	—	640,0	640,0
Мед	—	—	—	—	50,0	50,0
Орех грецкий	—	—	—	—	163,0	163,0
Масло сливочное	—	—	—	—	50,0	50,0
Выход

Т а б л и ц а А.12 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла для изделий
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Фарш из повидла или сгущенного молока		Фарш творожный с зеленью		Фарш из кураги
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага	—	—	—	—	650,0	650,0
Творог жирный	—	—	900,0	880,0	—	—
Яичный желток п/ф	—	—	54,0	54,0	—	—
Вода очищенная	—	—	—	—	500,0	500,0
Сахар-песок	120,0	120,0	—	—	130,0	130,0
Повидло	1100	1100	—	—	—	—
Или молоко сгущенное	1100	1000	—	—	—	—
Или молоко сгущенное вареное	1030	1000	—	—	—	—
Молоко	—	—	—	—	421,0	421,0
Крахмал картофельный	—	—	—	—	32,0	32,0
Мука пшеничная	—	—	35,0	35,0	32,0	32,0
Яйцо куриное	—	—	—	—	1,7	67,0
Ром Бакарди	—	—	—	—	16,0	16,0
Соль	—	—	6,0	6,0	—	—
Перец черный молотый	—	—	1,0	1,0	—	—
Укроп зелень	—	—	27,0	27,0	—	—
Петрушка зелень	—	—	27,0	27,0	—	—
Сливки кондитер (жидкие) 26%	—	—	—	—	316,0	316,0
Выход

Т а б л и ц а А.13 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла для изделий
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Начинка для пирога яблочного		Фарш яблочный или из айвы
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сахар-песок	180,0	180,0	150,0	150,0
Масло сливочное	50,0	50,0	—	—
Сливки Президент кондитерские 35,1%	762,0	762,0	—	—
Крахмал кукурузный	50,0	50,0	—	—
Изюм белый	72,0	72,0	—	—
Коньяк	30,0	30,0	—	—
Яблоки свежие зачищенные, п/ф	—	—	950,0	950,0
Или айва свежая очищенная	—	—	1000,0	1000,0
Масло сливочное	—	—	150	150
Лимон (цедра)	—	—	5,0	5,0
Коньяк	—	—	50,0	50,0
Корица	—	—	5,0	5,0
Выход

Т а б л и ц а А.14 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей из фруктов, мака, повидла для изделий
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Начинка яблочная дпирога		Джем клубнично-яблочный
	брутто	брутто	брутто	нетто
Загуститель Леонардо	20,0	20,0	—	—
Изюм белый	80,0	76,0	—	—
Коньяк	13,0	13,0	—	—
Гель Абрикосовый	106,0	100,0	—	—
Ванильный сахар	20,0	20,0	—	—
Корица	3,0	3,0	—	—
Яблоки свежие зачищенные, п/ф	995,0	995,0	750,0	600,0
Клубника с/м	—	—	92,0	92,0
Малина с/м	—	—	75,0	75,0
Квитин	—	—	25,0	25,0
Сахар-песок	600,0	600,0	500	500
Выход

Т а б л и ц а А.19 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Полуфабрикаты фаршей из фруктов, ягод для пирогов
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Начинка для пирога яблочного		Фарш яблочный или из айвы		Начинка яблочная дпирога
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Сахар-песок	180,0	180,0	150,0	150,0	—	—
Масло сливочное	50,0	50,0	—	—	—	—
Сливки Президент кондитерские 35,1%	762,0	762,0	—	—	—	—
Крахмал кукурузный	50,0	50,0	—	—	—	—
Загуститель Леонардо	—	—	—	—	20,0	20,0
Изюм белый	72,0	72,0	—	—	80,0	76,0
Коньяк	30,0	30,0	—	—	13,0	13,0
Гель Абрикосовый	—	—	—	—	106,0	100,0
Ванильный сахар	—	—	—	—	20,0	20,0
Корица	—	—	—	—	3,0	3,0
Яблоки свежие зачищенные, п/ф	—	—	950,0	950,0	995,0	995,0
Или айва свежая очищенная	—	—	1000,0	1000,0	—	—
Масло сливочное	—	—	150	150	—	—
Лимон (цедра)	—	—	5,0	5,0	—	—
Коньяк	—	—	50,0	50,0	—	—
Корица	—	—	5,0	5,0	—	—
Выход

Т а б л и ц а А.20 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Выпеченные изделия из дрожжевого сдобного теста
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Расстегай с рыбой		Расстегай с мясом		Расстегай с курицей
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф	800,0	792,0	800,0	792,0	800,0	792,0
Фарш рыбный, п/ф	300,0	295,0	—	—	—	—
Или фарш рыбный для расстегаев, п//ф	300,0	295,0	—	—	—	—
Яйца куриные	1 шт.	45,0	1 шт.	45,0	1 шт.	45,0
Масло растительное (смазка рук и противня)	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Фарш мясной, п/ф	—	—	300,0	295,0	—	—
Или фарш мясной с рисом, п/ф	—	—	300,0	295,0	—	—
Фарш из курицы для блинчиков, п/ф	—	—	—	—	300,0	295,0
Или фарш из курицы с грибами, п/ф	—	—	—	—	300,0	295,0
Или фарш из курицы со шпинатом, п/ф	—	—	—	—	300,0	295,0
Выход		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г

Т а б л и ц а А.21 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

	Выпеченные изделия из дрожжевого теста
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Ватрушка с творогом		Ватрушка с повидлом		Ватрушка с джемом
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф	800,0	792,0	800,0	792,0	800,0	792,0
Масса творожная	250,0	245,0	—	—	—	—
Изюм	50,0	50,0	—	—	—	—
Или фарш из творога с изюмом, п/ф	300,0	295,0	—	—	—	—
Яйца куриные	1 шт.	45,0	1 шт.	45,0	1 шт.	45,0
Масло растительное (смазка рук и противня)	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Сахарная пудра	33,0	30,0	33,0	30,0	33,0	30,0
Фарш из повидла, п/ф	—	—	300,0	295,0	—	—
Джем клубнично-яблочный, п/ф	—	—	—	—	300,0	295,0
Выход		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г

Т а б л и ц а А.22

	Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Беляш с мясом		Пирожки дрожжевые жареные с капустой		Пирожки дрожжевые жареные с картошкой
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф	1110,0	1100,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0
Фарш мясной для беляшей, п/ф	400,0	392,0	—	—	—	—
Масло растительное (смазка рук, стола)	20,0	20,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Масло растительное	380,0	380,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0
Фарш капустный для пирожков, п/ф	—	—	3000,0	3000,0	—	—
Фарш картофельный для пирожков, п/ф	—	—	—	—	3000,0	2940,0
Выход		10 шт. х 145 г		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г

Т а б л и ц а А.23

	Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Пирожки дрожжевые жареные с мясом		Пирожки дрожжевые жареные с грибами		Пирожки дрожжевые жареные с курицей и шпинатом
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0
Фарш мясной для блинчиков, п/ф	3000,0	3000,0	—	—	—	—
Масло растительное (смазка рук, стола)	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Масло растительное	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0
Фарш грибной, п/ф	—	—	3000,0	3000,0	—	—
Фарш из курицы и шпината, п/ф	—	—	—	—	3000,0	2940,0
Выход		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г

Т а б л и ц а А.24

	Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Пирожки дрожжевые жареные с яйцом		Пирожки дрожжевые жареные со шпинатом и сыром Фета		Пирожки дрожжевые жареные с ливером
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0
Фарш из яиц и зелени, п/ф	3000,0	3000,0	—	—	—	—
Или фарш из риса и яиц, п/ф	3000,0	3000,0	—	—	—	—
Масло растительное (смазка рук, стола)	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Масло растительное	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0
Фарш из шпината и сыра Фета, п/ф	—	—	3000,0	3000,0	—	—
Фарш из ливера, п/ф	—	—	—	—	3000,0	2940,0
Выход		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г

Т а б л и ц а А.25

	Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Пирожки дрожжевые жареные с творогом		Пирожки дрожжевые жареные с творогом и зеленью		Пирожки дрожжевые жареные с творогом и изюмом
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0
Фарш из творога, п/ф	3000,0	3000,0	—	—	—	—
Масло растительное (смазка рук, стола)	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Масло растительное	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0
Фарш из творога с изюмом, п/ф	—	—	—	—	3000,0	3000,0
Фарш из творога с зеленью, п/ф	—	—	3000,0	2940,0	—	—
Выход		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г

Т а б л и ц а А.26

	Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Пирожки дрожжевые жареные с яблоками		Пирожки дрожжевые жареные с брынзой и зеленью		Пирожки дрожжевые жареные с повидлом
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0	8000,0
Фарш яблочный, п/ф	3000,0	3000,0	—	—	—	—
Масло растительное (смазка рук, стола)	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Масло растительное	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0	1520,0
Фарш из повидла, п/ф	—	—	—	—	3000,0	3000,0
Фарш из брынзы с зеленью, п/ф	—	—	3000,0	2940,0	—	—
Выход		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г		100 шт. х 105 г

Т а б л и ц а А.27

	Изделия из слоено-дрожжевого теста (круассаны)
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Круассан с шоколадом		Круассан с джемом		Круассан со сгущенным молоком
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф	800,0	800,0	—	—	—	—
Или тесто слоено-дрожжевое, п/ф	800,0	800,0	800,0	800,0	800,0	800,0
Начинка шоколадная	309,0	300,0	—	—	—	—
Джем клубнично-яблочный, п/ф	—	—	309,0	300,0	—	—
Начинка из сгущенного молока, п/ф	—	—	—	—	309,0	300,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)	50,0	50,0	—	—	—	—
Яйца куриные	1 шт.	45,0	—	—	—	—
Сахарная пудра	33,0	30,0	—	—	—	—
Выход		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г

Т а б л и ц а А.28

	Изделия из слоено-дрожжевого теста (круассаны)
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Круассан с шоколадом		Круассан с джемом		Круассан со сгущенным молоком
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф	800,0	800,0	—	—	—	—
Или тесто слоено-дрожжевое, п/ф	800,0	800,0	800,0	800,0	800,0	800,0
Начинка шоколадная	309,0	300,0	—	—	—	—
Джем клубнично-яблочный, п/ф	—	—	309,0	300,0	—	—
Начинка из сгущенного молока, п/ф	—	—	—	—	309,0	300,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)	50,0	50,0	—	—	—	—
Яйца куриные	1 шт.	45,0	—	—	—	—
Сахарная пудра	33,0	30,0	—	—	—	—
Выход		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г

Т а б л и ц а А.29

	Изделия из слоено-дрожжевого теста (круассаны)
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Круассан с вишней		Круассан с маком
	брутто	брутто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф	800,0	800,0	800,0	800,0
Или тесто слоено-дрожжевое, п/ф	800,0	800,0	800,0	800,0
Начинка вишневая, п/ф	309,0	300,0	—	—
Фарш из мака, п/ф	—	—	309,0	300,0
Или начинка маковая готовая	—	—	309,0	300,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)	50,0	50,0	50,0	50,0
Яйца куриные	1 шт.	45,0	1 шт.	45,0
Сахарная пудра	33,0	30,0	33,0	30,0
Выход		10 шт. х 95 г		10 шт. х 95 г

Т а б л и ц а А.30

	Изделия из слоено-дрожжевого теста (круассаны)
Наименование сырья	Расход сырья, г
	Круассан с яблоком		Круассан мини
	брутто	брутто	брутто	нетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф	800,0	800,0	400,0	400,0
Или тесто слоено-дрожжевое, п/ф	800,0	800,0	400,0	400,0
Начинка яблочная, п/ф	309,0	300,0	—	—
Или начинка яблочная готовая	309,0	300,0	—	—
Масло растительное (для смазки стола и рук)	50,0	50,0	25,0	25,0
Яйца куриные	1 шт.	45,0	0,5 шт.	23,0
Сахарная пудра	33,0	30,0	16,0	15,0
Выход		10 шт. х 95 г		10 шт. х 35 г

Т а б л и ц а А.31

Наименование сырья и полуфабрикатов	Пирожки дрожжевые из безопарного теста		Пирожки дрожжевые из безопарного теста		Пирожки дрожжевые из безопарного теста
Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тесто дрожжевое безопарное для пирожков, расстегаев п/ф	5000,0	5000,0	3330,0	3330,0	2000,0	2000,0
Фарш	3300,0	3300,0	2220,0	2220,0	1320,0	1320,0
Яйцо куриное	10 шт.	400,0	7,5 шт.	300,0	4 шт.	160,0
Масло растительное	250,0	250,0	160,0	160,0	100,0	100,0
Выход	100 шт. х 75 г		100 шт. х 50 г		100 шт. х 30 г

Т а б л и ц а А.32

Наименование сырья и полуфабрикатов	Пирожки дрожжевые из опарного теста		Пирожки дрожжевые из опарного теста
Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тесто дрожжевое опарное для пирожков п/ф	4000,0	4000,0	2000,0	2000,0
Фарш	2600,0	2600,0	1300,0	1300,0
Яйцо куриное	8 шт.	320,0	4 шт.	160,0
Масло растительное	200,0	200,0	100,0	100,0
Сироп сахарный	200,0	200,0	100,0	100,0
Или пудра сахарная	100,0	100,0	50,0	50,0
Выход	100 шт. х 60 г		100 шт. х 30 г

Т а б л и ц а А.33

Наименование сырья и полуфабрикатов	Пирожки слоеные с различными фаршами, начинками		Пирожки слоеные с различными фаршами, начинками
Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тесто слоеное полуфабрикат	4400,0	4400,0	3670,0	3670,0
Фарш	2600,0	2600,0	2170,0	2170,0
Яйцо куриное	3 шт.	120,0	2,5 шт.	100,0
Масло растительное	100,0	100,0	80,0	80,0
Выход	100 шт. х 60 г		100 шт. х 50 г

Т а б л и ц а А.34

Наименование сырья и полуфабрикатов	Пирожки слоено-дрожжевые с различными фаршами, начинками		Пирожки слоено-дрожжевые с различными фаршами, начинками
Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тесто слоено-дрожжевое полуфабрикат	4400,0	4400,0	3670,0	3670,0
Фарш	2600,0	2600,0	2170,0	2170,0
Яйцо куриное	3 шт.	120,0	2,5 шт.	100,0
Масло растительное	100,0	100,0	80,0	80,0
Выход	100 шт. х 60 г		100 шт. х 50 г

Приложение Б

(справочное)

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность (калорийность) 100 г

Таблица Б.1

Наименование продукции	Показатели
Наименование продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал.
Пирожки дрожжевые выпеченные
пирожки дрожжевые с мясом	12,36	11,17	27,23	257,53
пирожки дрожжевые с капустой	4,70	12,90	16,60	200,61
пирожки дрожжевые с картофелем и беконом	5,45	2,99	34,14	186,08
пирожки дрожжевые с тыквой	3,52	4,41	26,64	158,29
пирожки с грибами	7,00	19,60	37,20	353,00
пирожки с курицей и грибами	12,90	8,90	15,00	190,70
пирожки дрожжевые с телячьими мозгами	10,06	10,66	33,00	246,00
пирожки дрожжевые с курицей	16,92	9,43	30,18	264,10
пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом	14,66	9,87	32,54	286,11
пирожки дрожжевые с яйцом	12,91	6,41	28,29	280,12
пирожки дрожжевые с яйцом и рисом	10,39	7,45	35,34	250,19
пирожки дрожжевые с потрошками	10,50	10,30	41,00	311,00
пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета	7,92	7,12	23,84	189,07
пирожки дрожжевые с вишней	6,00	5,50	51,20	280,00
пирожки дрожжевые с яблоками	6,40	2,20	48,10	225,00
пирожки дрожжевые с персиками	3,60	6,50	34,80	275,10
пирожки дрожжевые с маком	7,99	11,51	46,85	315,47
пирожки дрожжевые с курагой	7,01	6,69	50,68	294,73
пирожки дрожжевые с творогом	11,10	19,50	21,60	307,30
пирожки дрожжевые с творогом и зеленью	9,40	8,10	39,00	266,00
пирожки дрожжевые с творогом и изюмом	9,73	12,90	41,51	320,28
пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью	4,83	15,15	6,64	175,55
пирожки дрожжевые с ливером	10,10	15,30	15,88	268,16
пирожки дрожжевые с клубникой	5,65	9,19	42,89	279,25
пирожки дрожжевые с повидлом	6,40	8,20	44,30	273,90
пирожки дрожжевые со сгущенным молоком	7,40	8,60	67,20	365,32
пирожки дрожжевые со сливами	5,00	12,00	34,00	270,00
пирожки дрожжевые с абрикосами	5,32	14,07	34,23	282,04
Пирожки дрожжевые жареные
пирожки дрожжевые с мясом	5,86	8,80	47,80	289,00
пирожки дрожжевые с капустой	5,08	19,53	40,65	365,34
пирожки дрожжевые с картофелем	5,03	20,13	43,18	371,36
пирожки с грибами	5,02	17,55	39,44	286,00
пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом	10,60	7,60	31,80	267,97
пирожки дрожжевые с яйцом	10,36	8,41	32,66	260,00
пирожки дрожжевые с яйцом и рисом	10,07	8,05	34,63	249,67
пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета	7,92	7,12	23,84	302,15
пирожки дрожжевые с яблоками	3,80	9,55	38,75	254,97
пирожки дрожжевые с творогом	9,82	12,97	37,04	293,06
пирожки дрожжевые с творогом и зеленью	9,94	13,06	38,65	308,44
пирожки дрожжевые с ливером	9,60	15,00	14,00	265,55
пирожки дрожжевые с творогом и изюмом	9,73	12,90	41,51	320,28
пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью	4,87	14,15	6,64	286,44
пирожки дрожжевые с повидлом	5,89	8,12	45,81	281,11
Пирожки слоеные
пирожки слоеные с мясом	13,97	18,93	35,13	353,47
пирожки слоеные с капустой	3,49	12,13	22,57	230,00
пирожки слоеные с грибами	15,00	5,00	20,0	300,00
пирожки слоеные с курицей и грибами	12,50	10,20	15,10	204,30
пирожки слоеные с курицей	9,65	11,00	26,50	271,00
пирожки слоеные с тыквой	2,70	6,40	12,70	119,00
пирожки слоеные с курицей и шпинатом	9,00	18,00	21,40	285,00
пирожки слоеные с яйцом	4,50	12,80	21,40	213,20
пирожки слоеные с яйцом и рисом	8,10	6,80	34,70	230,80
пирожки слоеные с потрошками	10,50	10,30	41,00	311,00
пирожки слоеные со шпинатом и сыром Фета	7,92	7,12	23,84	189,07
пирожки слоеные с вишней	4,48	13,26	45,37	320,30
пирожки слоеные с яблоками	4,40	12,00	41,00	308,00
пирожки слоеные с персиками	6,20	21,20	39,40	373,90
пирожки слоеные с маком	7,97	13,61	29,68	304,00
пирожки слоеные с курагой	8,30	16,10	59,20	336,00
пирожки слоеные с творогом	9,40	16,80	29,50	307,20
пирожки слоеные с творогом и зеленью	27,00	11,00	10,00	350,00
пирожки слоеные с ливером	10,10	15,30	15,88	268,16
пирожки слоеные с творогом и изюмом	15,39	10,00	29,93	278,20
пирожки слоеные с брынзой и зеленью	14,87	14,15	6,64	275,55
пирожки слоеные с клубникой	3,24	17,07	33,24	309,19
пирожки слоеные с повидлом	6,83	12,63	54,34	357,14
пирожки слоеные со сгущенным молоком	7,00	18,05	41,22	354,02
пирожки слоеные со сливами	5,00	18,75	34,00	370,00
пирожки слоеные с айвой	5,40	12,00	41,80	368,00
пирожки слоеные с джемом	6,83	12,63	54,34	357,14
пирожки слоеные с абрикосами	5,65	16,23	41,25	309,29
Пирожки слоено-дрожжевые
пирожки слоено-дрожжевые с мясом	13,97	18,93	35,13	353,47
пирожки слоено-дрожжевые с капустой	3,49	12,13	22,57	230,00
пирожки слоено-дрожжевые с грибами	15,00	5,00	20,0	300,00
пирожки слоено-дрожжевые с курицей и грибами	12,50	10,20	15,10	204,30
пирожки слоено-дрожжевые с курицей	9,65	11,00	26,50	271,00
пирожки слоено-дрожжевые с тыквой	2,70	6,40	12,70	119,00
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей и шпинатом	9,00	18,00	21,40	285,00
пирожки слоено-дрожжевые с яйцом	4,50	12,80	21,40	213,20
пирожки слоеные слоено-дрожжевые с яйцом и рисом	8,10	6,80	34,70	230,80
пирожки слоено-дрожжевые с потрошками	10,50	10,30	41,00	311,00
пирожки слоено-дрожжевые со шпинатом и сыром Фета	7,92	7,12	23,84	189,07
пирожки слоено-дрожжевые с вишней	4,48	13,26	45,37	320,30
пирожки слоено-дрожжевые с яблоками	4,40	12,00	41,00	308,00
пирожки слоено-дрожжевые с персиками	6,20	21,20	39,40	373,90
пирожки слоено-дрожжевые с маком	7,97	13,61	29,68	304,00
пирожки слоено-дрожжевые с курагой	8,30	16,10	59,20	336,00
пирожки слоено-дрожжевые с творогом	9,40	16,80	29,50	307,20
пирожки слоено-дрожжевые с творогом и зеленью	27,00	11,00	10,00	350,00
пирожки слоено-дрожжевые с ливером	10,10	15,30	15,88	268,16
пирожки слоено-дрожжевые с творогом и изюмом	15,39	10,00	29,93	278,20
пирожки слоено-дрожжевые с брынзой и зеленью	14,87	14,15	6,64	275,55
пирожки слоено-дрожжевые с клубникой	3,24	17,07	33,24	309,19
пирожки слоено-дрожжевые с повидлом	6,83	12,63	54,34	357,14
пирожки слоено-дрожжевые со сгущенным молоком	7,00	18,05	41,22	354,02
пирожки слоено-дрожжевые со сливами	5,00	18,75	34,00	370,00
пирожки слоено-дрожжевые с айвой	5,40	12,00	41,80	368,00
пирожки слоено-дрожжевые с джемом	6,83	12,63	54,34	357,14
пирожки слоено-дрожжевые с абрикосами	5,65	16,23	41,25	309,29
Расстегаи
расстегай с рыбой	11,11	9,49	24,47	224,05
расстегай с мясом	12,10	6,40	36,40	254,00
расстегай с курицей и грибами	11,54	10,56	17,08	212,48
расстегай с курицей	12,00	11,60	33,80	287,00
расстегай с курицей и шпинатом	11,35	10,85	31,66	263,35
Ватрушки
ватрушка с творогом	10,00	12,10	46,10	331,00
ватрушка с творогом и изюмом	12,00	11,70	42,63	290,63
ватрушка с повидлом	5,83	5,26	44,74	267,24
ватрушка с джемом	5,83	5,26	44,74	267,24
Круассаны
круассан с шоколадом	5,43	12,60	57,02	360,73
круассан с джемом	5,07	15,60	51,43	358,80
круассан со сгущенным молоком	8,00	23,60	44,00	445,00
круассан с вишней	4,40	11,70	44,10	299,00
круассан с маком	7,95	19,36	40,49	368,13
круассан с яблоком	4,00	18,00	40,00	332,00
круассан мини	2,3	12,82	12,82	441,00

Приложение В

(справочное)

Карта технологического и метрологического контроля производства

Т а б л и ц а В.1

№ п/п	технологического процесса	Наименование контролируемого этапа, параметра и единицы измерений	Нормируемое значение параметра	СИТ или метод контроля	Допусти-мая погреш-ность СИТ
1	2	3	4	5	6
1.	Прием сырья и материалов	Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам	В зависимости от сырья	Визуально, органолептически	—
2.	Предваритель-ное взвешивание	Масса, кг	В зависимости от сырья	весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	± 1 г
3.	Хранение сырья	Температура, 0С Влажность, %	В зависимости от сырья	По действующей НД	—
4.	Изготовление начинки	Нагревание экструдера	170… 190 оС	термометры по ГОСТ 28498 и другие
5.	Добавление пищевых добавок	Масса, кг	В зависимости от сырья	весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	 1 г
6.	Фасовка	Масса, кг		весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	 1 г

Приложение Г

(справочное)

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки

в настоящей технологической инструкции

ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011	Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 033/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99	Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008	Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009	Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94	Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004	Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76	Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013	Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75	Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия

ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия
ГОСТ 19360-74	Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 24901-2014	Печенье. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90	Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012	Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012	Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013	Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01	Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СанПиН 2.1.4.1074-01	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СП 2.3.4.3258-15	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
СНиП 23-05-95*	Естественное и искусственное освещение

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

ТУ 10.72.19–(код предприятия, № ТИ)

Дата введения в действие Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Год выпуска технологической инструкции

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.2 В зависимости от используемого теста изделия подразделяют на следующие группы:

дрожжевые (обычные или сдобные);
слоеные или слоено-дрожжевые;

1.3 В зависимости от формы и способа оформления изделия подразделяют:

с закрытой начинкой (пирожки дрожжевые и слоеные);
полуоткрытые (расстегаи, пирожки слоеные);
рулеты (круассаны).

1.4 В зависимости от используемой начинки изделия условно делят на 2 группы:

сладкие (фруктовые, ягодные, творожные);
несладкие (мясные, рыбные, овощные).

1.5 В зависимости от способа тепловой обработки изделия делят:

печеные;
жареные.

1.6 В зависимости от степени готовности изделия изготавливают:

в готовом к употреблению состоянии (свежеприготовленные);
выпеченные (на 90% и затем замороженные в камере шоковой заморозки);
замороженные сырыми в камере шоковой заморозки, без предварительной расстойки.

1.7 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Изделия мучные кулинарные (пирожки дрожжевые печеные) изготавливают таких видов и наименований:

пирожки дрожжевые с мясом;
пирожки дрожжевые с капустой;
пирожки дрожжевые с картофелем и беконом;
пирожки дрожжевые с тыквой;
пирожки с грибами;
пирожки с курицей и грибами;
пирожки дрожжевые с телячьими мозгами;
пирожки дрожжевые с курицей;
пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом;
пирожки дрожжевые с яйцом;
пирожки дрожжевые с яйцом и рисом;
пирожки дрожжевые с потрошками;
пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета;
пирожки дрожжевые с вишней;
пирожки дрожжевые с яблоками;
пирожки дрожжевые с персиками;
пирожки дрожжевые с маком;
пирожки дрожжевые с курагой;
пирожки дрожжевые с творогом;
пирожки дрожжевые с творогом и зеленью;
пирожки дрожжевые с ливером;
пирожки дрожжевые с творогом и изюмом;
пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью;
пирожки дрожжевые с клубникой;
пирожки дрожжевые с повидлом;
пирожки дрожжевые со сгущенным молоком;
пирожки дрожжевые со сливами;
пирожки дрожжевые с абрикосами;

1.7.2 Изделия мучные кулинарные (пирожки дрожжевые жареные) изготавливают таких видов и наименований:

пирожки дрожжевые с мясом;
пирожки дрожжевые с капустой;
пирожки дрожжевые с картофелем;
пирожки с грибами;
пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом;
пирожки дрожжевые с яйцом;
пирожки дрожжевые с яйцом и рисом;
пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета;
пирожки дрожжевые с яблоками;
пирожки дрожжевые с творогом;
пирожки дрожжевые с творогом и зеленью;
пирожки дрожжевые с ливером;
пирожки дрожжевые с творогом и изюмом;
пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью;
пирожки дрожжевые с повидлом;

пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с мясом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с капустой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с грибами;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей и грибами;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с тыквой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей и шпинатом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с яйцом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с яйцом и рисом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с потрошками;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) со шпинатом и сыром Фета;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с вишней;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с яблоками;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с персиками;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с маком;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курагой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с творогом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с творогом и зеленью;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с ливером;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с творогом и изюмом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с брынзой и зеленью;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с клубникой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с повидлом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) со сгущенным молоком;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) со сливами;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с айвой;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с джемом;
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с абрикосами;

1.7.4 Изделия мучные кулинарные (расстегаи печеные) изготавливают таких видов и наименований:

расстегай с рыбой;
расстегай с мясом;
расстегай с курицей и грибами;
расстегай с курицей;
расстегай с курицей и шпинатом.

1.7.5 Сосиски (котлеты) в дрожжевом тесте:

сосиска в тесте;
сосиска охотничья в тесте;
котлета мясная в тесте;
котлета куриная в тесте.

1.7.6 Изделия мучные кулинарные (ватрушки печеные) изготавливают таких видов и наименований:

ватрушка с творогом;
ватрушка с творогом и изюмом;
ватрушка с повидлом;
ватрушка с джемом.

Изделия мучные кулинарные (круассаны) изготавливают таких видов и наименований:

круассан с шоколадом;
круассан с джемом;
круассан со сгущенным молоком;
круассан с вишней;
круассан с маком;
круассан с яблоком;
круассан мини.

1.7.8 Сочники с творогом — небольшие полуоткрытые изделия с начинкой в форме полукруга.

Сочник с творогом.