Искала различную информацию на просторах нета о питании грудных детей, дисбаках и тд… Для меня актуально и наткнулась на вот такой документ — кому может интересно прочитать как рекомендовали кормить грудничков в советском союзе — когда давать прикорм и чем кормить… Очень много букв)))))))
Начальник Главного управления
лечебно-профилактической помощи
детям и матерям Министерства
здравоохранения СССР
2 июня 1985 г. N 11-14/26-6
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ДОМАХ РЕБЕНКА
(МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)
Методические рекомендации подготовлены Институтом питания АМН СССР (проф. Е.М. Фатеева, к.м.н. Л.М. Белкина, Л.И. Басова), Главным управлением лечебно-профилактической помощи детям и матерям Минздрава СССР (к.м.н. Л.В. Дружинина), Киевским научно-исследовательским институтом педиатрии, акушерства и гинекологии (проф. В.Д. Отт).
Организация рационального питания, в качественном и количественном отношении соответствующего физиологическим потребностям растущего организма, особенно важна в доме ребенка, куда дети поступают часто с первых дней жизни, ослабленные, из социально неблагополучных семей или из больниц с явлениями госпитализма и другими отклонениями в состоянии здоровья.
В последние годы в домах ребенка увеличилось поступление детей с различными поражениями центральной нервной системы (генетически обусловленными заболеваниями, врожденными уродствами, родовыми травмами и др.), организация питания которых требует большого внимания и индивидуального подхода.
Известно, что питание — важнейший фактор внешней среды, определяющий состояние здоровья ребенка, и основная мера профилактики преморбидных алиментарно-зависимых состояний, наиболее часто встречающихся в раннем детском возрасте — рахита, хронических расстройств питания, экссудативного диатеза, анемии. Рациональное питание способствует повышению иммунной реактивности организма ребенка и тем самым влияет на снижение заболеваемости ОРВИ, кишечными инфекциями, дисбактериозом.
В настоящее время утверждены новые нормы потребности детей в пищевых веществах и энергии, которые дают возможность рационализировать питание детей в домах ребенка.
В соответствии с принятым в январе 1985 г. Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по улучшению медико-санитарного обеспечения детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в домах ребенка, детских домах и школах-интернатах» увеличены ассигнования на питание детей в домах ребенка. При этом для детей с туберкулезной интоксикацией, детей, больных хронической дизентерией, ослабленных и больных, находящихся в изоляторе, сохранена 15% надбавка. Это позволяет более широко приобретать для детей свежие фрукты, свежие и консервированные соки, специализированные детские плодоовощные и мясные консервы, а также донорское молоко.
Вскармливание и питание детей в домах ребенка должно строиться, в первую очередь, с учетом удовлетворения их потребности в пищевых веществах, а также индивидуальных особенностей развития каждого ребенка и условий воспитания в коллективе.
Потребность детей в пищевых веществах и энергии
Величины потребности детей в пищевых веществах и энергии определяются уровнем основного обмена и теплопродукции, темпами роста, степенью мышечной активности и тратами на преодоление стрессовых ситуаций.
Суточная потребность в белке при естественном вскармливании составляет 2,0 — 2,5 г/кг массы тела ребенка. При смешанном и искусственном вскармливании адаптированными смесями она увеличивается до 3,0 и 3,5 г/кг; неадаптированными — до 4 г/кг массы тела в сутки. После введения прикорма суточная потребность в белке при искусственном вскармливании остается на уровне 4 г/кг массы тела.
Потребность в жире меняется с возрастом и не зависит от вида вскармливания. Она составляет у детей первых 4 месяцев жизни 6,5 — 6,0, от 4 до 9 месяцев 6,0 — 5,5, от 9 до 12 месяцев — 5,5 — 5 г/кг массы тела ребенка в сутки.
Потребность в углеводах на протяжении первого года жизни остается примерно одинаковой при всех видах вскармливания и типах молочных смесей и составляет 12 — 14 г/кг массы тела в сутки.
В возрасте 1 — 3 лет замедляются темпы роста ребенка: на прибавку массы тела ежедневно требуется всего 1 — 2 г белка, столько же жира и 30 калорий, в то время как на первом году жизни эти расходы составляли 2 — 5 г и 70 калорий. Энерготраты на двигательную активность повышаются до 15% — 350 ккал в день по сравнению с 80 — 250 ккал на первом году жизни. Соответственно увеличивается потребность детей в энергетических, но не в пластических пищевых веществах.
Рекомендуемые величины потребления белков, жира, углеводов и энергии, а также витаминов и минеральных веществ для детей раннего возраста представлены в Приложениях 1, 2, 3.
Потребность детей грудного возраста в воде составляет 150 — 100 мл/кг, детей 1 — 3 лет — 100 — 70 мл/кг массы тела в сутки. Основная часть ее покрывается за счет жидкости, содержащейся в молоке и других продуктах. Дополнительное количество жидкости (воды) может составлять 100 — 200 мл в день, особенно в жаркое время года.
Ориентируясь на указанные выше нормативы физиологической потребности детей первого года жизни в пищевых веществах и калориях, необходимо учитывать особенности воспитания детей в интернатном учреждении. В доме ребенка дети постоянно находятся в коллективе, что обусловливает особое состояние нервно-психической деятельности детей — недостаточное общение со взрослыми, постоянные контакты с детьми, более частое возникновение конфликтных и стрессовых состояний, шумовые воздействия. Как показывают специальные исследования, на преодоление этих отрицательных воздействий ребенок тратит определенное количество энергии — примерно на 10% больше, чем ребенок, воспитывающийся в оптимальных домашний условиях. Соответственно увеличивается и потребность ребенка в основных пищевых веществах. Поэтому в доме ребенка назначение и коррекцию питания детям следует проводить по верхней границе физиологических норм (с учетом толерантности ребенка к пище).
Организация вскармливания детей первого года жизни
При поступлении в дом ребенка детей первых месяцев жизни следует всемерно сохранять для них естественное вскармливание, проводя разъяснительную работу с матерями, обеспечивая им необходимые условия для кормления детей и сцеживания молока (удобное место для кормления ребенка, мыло, чистое полотенце и вату, кипяченую воду для обмывания груди, стерильную посуду для сцеженного молока, дезинфицирующие средства для обработки соска).
Для вскармливания новорожденных и детей первых месяцев жизни в домах ребенка с успехом можно использовать молозивное и переходное молоко, получаемое из родильных домов. Необходимо только правильно организовать его обеззараживание: во избежание свертывания богатого белком молозивного молока и вытапливания жира пастеризация проводится не более 2 — 3 минут.
Донорское молоко следует давать детям по возможности в сыром виде. Это можно сделать при тщательном обследовании доноров и обеспечении строго асептических условий при сборе молока — обработка груди и сцеживание проводится в стерильную посуду в присутствии диетсестры или другого медицинского персонала дома ребенка. Сцеженное в таких условиях молоко может быть использовано без пастеризации в течение 12 часов при условии хранения его на холоде.
Для обеспечения детей грудным молоком необходимо поддерживать контакты с донорскими пунктами детских поликлиник и родильных домов, оплачивая донорское молоко согласно принятым тарифам. Для вскармливания детей первых двух месяцев жизни и ослабленных следует привлекать кормилиц, обеспечивая им питание по нормам питания женщин в родильных домах.
При использовании сухих адаптированных молочных смесей важно обращать внимание на правильную методику их восстановления из расчета указанных на этикетке данных и количества детей, нуждающихся в смеси. Необходимо точно следовать инструкции в отношении количества сухого порошка, так как использование слишком или недостаточно концентрированной смеси одинаково не желательно.
Удобно применять жидкие и пастообразные молочные продукты для детей, выпускающиеся в настоящее время не только молочными кухнями, но и промышленными предприятиями. Ассортимент их и указания по использованию приведены в рекомендациях .
––––––––––––––––
«Использование жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания у детей первого года жизни», N 08-14/14 от 18.07.82.
В условиях дома ребенка целесообразно использовать готовые ацидофильные смеси «Малыш» и «Малютка» , а также приготовление их из пресных смесей . Сухие закваски для приготовления ацидофильных смесей, а также кефира, творога и простокваши можно приобрести в цехах заквасок .
––––––––––––––––
«Использование ацидофильных смесей „Малютка“ и „Малыш“ для вскармливания здоровых и больных детей 1 года жизни», N 08-14/7-14 от 12.06.80.
«Приготовление жидких адаптированных молочных смесей „Малютка“ и „Малыш“ (дополнение к Инструкции N 08-14/3-14 от 13.04.80), N 08-14/1 от 23.03.83.
По адресам: Омск, 644008, ул. Красный путь, д. 163, Сибирский филиал ВНИМИ, цех заквасок; Москва, Люсиновская ул., д. 35, цех заквасок, тел. 236-31-65, заявки подаются раз в квартал не менее чем на 5 доз, каждая из которых рассчитана на заквашивание 2 л молока.
Ориентируясь на схему вскармливания (Приложение 4) и величины потребности детей в пищевых веществах, необходимо своевременно вводить в их рацион корригирующие добавки (соки, фруктовые пюре, желток, творог, растительное масло) и продукты прикорма (овощные пюре, каши, мясное пюре).
При наличии трудностей в снабжении детей свежими фруктами и овощами, а также в зимне-весенние сезоны года следует пользоваться специализированными фруктовыми и овощными консервами. Для приготовления каш целесообразно использовать обогащенные витаминами молочные крупяные концентраты для детей раннего возраста. Специализированные мясные консервы облегчают трудоемкое приготовление этих блюд на пищеблоках и обеспечивают детей продуктами высокой пищевой и биологической ценности. Удобно иметь некоторый запас таких консервов (срок хранения их до 2 лет) для замены мяса, фруктов, овощей в случае перебоев в их доставке, а также для индивидуализации питания отдельных детей (с признаками анемии, непереносимостью отдельных продуктов, избирательным аппетитом и т.д.).
Перед употреблением консервы подогреваются на водяной бане, в овощные — добавляется растительное или сливочное масло в количестве 2,5 — 3%.
В соответствии с инструктивным письмом Минторга, Минпроса и Минздрава СССР от 31.03.80 N 08-5/23-5 продовольственные базы обязаны удовлетворять спрос домов ребенка на эти (и другие) продукты согласно предварительно поданным заявкам на год, квартал, месяц.
Организация процесса кормления детей
Персонал группы должен заранее все приготовить к кормлению детей — посуду, соски, подогреть пищу, вынутую из холодильника, отмерить индивидуальное количество пищи. Следует обеспечить в группе спокойную обстановку, кормить первыми более беспокойных детей, кормить на руках, а не в кроватях; умеющих сидеть — за специальным 2 — 3-местным столом. Кормить только по аппетиту, не допускать насильственного кормления.
Персонал обязан четко выполнять назначения врача по режиму питания детей и его индивидуализации, следить за поведением ребенка во время кормления, его аппетитом, реакцией на новые виды пищи, сообщать врачу о результатах своих наблюдений. Сестра ведет учет фактически получаемой ребенком пищи (за каждое кормление по каждому виду пищи) непосредственно после кормления.
Врач проводит расчеты по этим данным. При поступлении, при назначении питания, потом спустя 3 — 5 — 7 дней после адаптации ребенка, когда можно и нужно внести коррекцию и дать ребенку все полагающееся ему количество пищи и соответствующее его потребностям количество пищевых ингредиентов, а затем уже — 1 раз в месяц, а при необходимости (гипотрофия, недоношенность, больные дети и т.д.) — чаще.
Как правило, в одной группе не должно быть более двух режимов кормления, в том числе и в ползунковой группе, где младшие дети получают питание согласно схеме вскармливания, а старшие — согласно меню.
В группах грудных детей для каждого ребенка в возрасте до 9 месяцев ведутся листы питания (учетная форма 128), в которых врач записывает назначенное питание, а групповая сестра отмечает количество пищи, фактически получаемой ребенком за каждое кормление.
Кроме индивидуальных листов в группе должен существовать порционник. В нем указываются фамилии всех детей, часы кормления каждого ребенка и назначенное врачом питание.
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ПОРЦИОННИКА
┌───┬──────────┬──────┬──────────────────────────────────────────┐
│ N │ Фамилия │Воз- │ Назначение питания на каждое кормление │
│п/п│ │раст ├─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│ │ │ │ I │ II │ III │ IV │ V │ VI │ VII │
├───┼──────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│1. │Иванов С. │1 мес.│6 ч │9 ч │12 ч │15 ч │18 ч │21 ч │24 ч │
│ │ │ │смесь│смесь │ │
│ │ │ │»Ма- │«Ма- │ │
│ │ │ │лыш» │лютка»│ и т.д. │
│ │ │ │110 │100 │ │
│ │ │ │ │тв. 5 │ │
├───┼──────────┼──────┼─────┼──────┼─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│2. │Петров В. │3 мес.│6 ч │9.30 │13 ч │16.30│20 ч │23.30│ │
├───┼──────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│3. │Сидоров П.│7 мес.│6 ч │10 ч │14 ч │18 ч │20 ч │ │ │
└───┴──────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
Порционник вывешивается в группе на видном месте и помогает персоналу своевременно получить продукты, правильно организовать процесс кормления детей, четко выполнить назначения врача.
Особенности вскармливания детей первых
четырех месяцев жизни
Как уже было сказано, в питании детей первых месяцев жизни чрезвычайно важно сохранить хотя бы небольшое количество материнского или донорского молока, которое, хотя и не равноценно составу материнского молока, все же обладает его основными положительными качествами.
При необходимости перевода ребенка на искусственное вскармливание даже при использовании адаптированных смесей желательно делать это не слишком форсированно, так как привыкание организма к качественно новому питанию, перестройка пищеварительной системы, обменных процессов и механизмов, регулирующих гомеостаз, происходит не сразу и не у всех детей гладко.
К адаптированным смесям, выпускаемым в настоящее время отечественной промышленностью, относятся «Детолакт», «Малютка», «Малыш», сухой и жидкий «Виталакт», кисломолочные варианты этих смесей, «Балбобек». Готовятся к выпуску «Ладушка», «Новолакт», «Крошечка». Имеются в продаже импортные смеси — «Тутелли», «Линолак», «Роболакт».
В рационах детей целесообразно сочетание пресных и кисломолочных адаптированных смесей. Количество последних может составлять 1/4 — 1/2 суточного объема пищи.
К неадаптированным продуктам относятся пресные и кисломолочные продукты с 5% сахара — цельное молоко, кефир, «Биолакт», «Балдырган», «Мацони», «Нарине» и др. Все они содержат избыток белка, солей, дефицитные по жирно-кислотному составу, количеству витаминов C, A, E и железа (кроме «Биолакта» и «Балдыргана»). Они рекомендуются детям старше 6 месяцев. При отсутствии кислых адаптированных смесей их можно давать с 3 месяцев при соответствующей коррекции рациона. Последняя должна заключаться в дополнительном назначении к рациону витамина Е в количестве 3 мг, витамина A — 0,3 мг, B1 — 0,3 мг, фолиевой кислоты — 0,3 мкг, витамина C — 20 мг, растительного масла — 5 мл, препарата железа (лактата, сульфата, глюконата или восстановленного железа) — 300 мг в день, по 100 мг на прием.
Режим питания детей первых 4-х месяцев жизни зависит от их возраста, функциональной зрелости и состояния здоровья. В течение первых дней после поступления питание ребенка строится с учетом того, какие продукты и в каком количестве он получал в другом учреждении или в домашних условиях. Затем устанавливается режим с числом кормлений 6 раз в сутки (для слабых детей — 7 раз). Между кормлениями соблюдается интервал в 3,5 или 3 часа и ночной перерыв — 6,5 — 6 часов.
При всех видах вскармливания примерный суточный объем пищи, необходимый ребенку со средней массой тела, составляет в возрасте от 10 дней до 2 месяцев 1/5 массы тела (600 — 900 мл), от 2 до 4 месяцев — 1/6 массы тела (800 — 1000 мл). Для определения суточного количества молока ребенку первых 10 дней жизни надо число дней жизни умножить на 80 (при массе тела ниже 3200 г — на 70).
Ориентировочно назначенный объем пищи уточняется в течение 2 дней с учетом аппетита ребенка. Одновременно проводится расчет химического состава рациона по содержанию белков, жиров, углеводов и калорийности на кг массы тела. Рацион оценивается в соответствии с нормами физиологической потребности в указанных пищевых веществах. При необходимости проводится коррекция с последующим контрольным расчетом питания.
Выравнивание дефицита или избытка белка в рационе осуществляется чаще всего с помощью добавления или уменьшения порции творога (см. пример расчета питания).
Для коррекции дефицита жира следует в первую очередь использовать растительное рафинированное масло. Сливки и сливочное масло содержат недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот и витамина E, к тому же ребенок получает их достаточно в составе остальных молочных продуктов.
При коррекции содержания углеводов учитывают долю сахара (сахарного сиропа) в рационе. При избытке углеводов уменьшают количество сахара, добавляемого к творогу, сокам и т.д. Нельзя употреблять сахарный сироп для подслащивания блюд бесконтрольно.
Специфическая профилактика рахита (витамином Д) проводится с помощью адаптированных смесей, в составе которых содержится 1000 МЕ витамина на 1 литр. Суточная физиологическая потребность в витамине Д — 400 МЕ удовлетворяется, если ребенок получает не менее 400 мл смеси «Малютка», «Малыш», «Виталакт», «Детолакт» и т.д. При вскармливании донорским молоком и неадаптированными смесями специфическая профилактика рахита проводится с помощью препаратов витамина Д . При естественном вскармливании можно ограничиться неспецифическими мерами профилактики. Если этих мероприятий недостаточно и у ребенка появляются признаки рахита, то назначают витамин Д .
––––––––––––––––
Методические рекомендации «Профилактика и лечение рахита», М., 1978 г.
Корригирующие пищевые добавки
Даже при естественном вскармливании и использовании адаптированных смесей уже с 1 месяца жизни дети нуждаются в некоторых пищевых добавках — носителях витаминов, минеральных веществ, органических кислот, пектина и т.д. С этой целью в рацион детей вводят плодоовощные отвары, соки, тертые фрукты, желток. Фруктовые или овощные отвары из моркови, свеклы, капусты, яблок, сухих плодов шиповника начинают давать с 3-недельного возраста с капель до 80 мл в день к 1,5 месяцам.
С 3 недель — 1 месяца вводят овощные и фруктовые соки с капель до 20 — 30 мл к 2 месяцам и 50 мл к 4 месяцам. Соки лучше готовить на пищеблоке дома ребенка из яблок, цитрусовых, гранатов, различных ягод, моркови, капусты, свеклы и т.д.
С 1 — 1,5-месячного возраста нужно вводить пюре из яблок или других фруктов с 1/4 — 1/2 чайной ложки до 50 г к 4 месяцам.
Способ приготовления соков и пюре приведен в Приложении 6.
При отсутствии натуральных продуктов следует использовать плодово-ягодные и плодоовощные консервированные соки и пюре для детского питания.
С 3 месяцев в питание ребенка включают желток сваренного вкрутую куриного яйца, как источник многих незаменимых факторов питания: аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, калия, железа, микроэлементов, жирорастворимых витаминов. Вводят его с небольшой порции (1/8 — 1/6 часть желтка), увеличивая к 4 месяцам его количество до 1/2 желтка.
Желток дают хорошо растертым с 1 — 2 ч.л. смеси в начале кормления. Лучше его дать ребенку из ложки, чтобы он получил всю назначенную порцию.
Питание детей старше 4 месяцев
При нормальном развитии ребенка прикорм вводится с 4 — 4,5-месячного возраста. Число кормлений с момента введения прикорма сокращается до 5 раз в сутки. К концу первого года жизни хорошо развивающиеся дети могут переводиться на 4-разовое питание. Объем пищи во втором полугодии жизни остается в пределах 1 литра (кг), а пищевая ценность и калорийность рациона повышаются за счет введения более концентрированных продуктов.
Начинают прикорм обычно с введения овощного пюре. Это связано с тем, что овощи, по сравнению с крупами, содержат больше витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, железа, калия, микроэлементов, пектиновых веществ, клетчатки, и относительно мало энергетических веществ (кроме картофеля), белка и фосфора, которых в рационе 4-месячного ребенка обычно достаточно. Для приготовления пюре используют все виды овощей, включая листовые. Долю картофеля в овощном пюре лучше ограничивать до 1/2 объема блюда, так как он содержит относительно много крахмала и фосфора. Целесообразно готовить смешанные пюре из 2 — 5 видов овощей и добавлять к нему желток, можно творог, а позднее — мясо. Можно использовать импортные сухие овощные и овоще-фруктовые смеси «Бэбимикс», «Фрутолино».
В 4,5 — 5-месячном возрасте вводят второй прикорм в виде молочной каши из различных круп или крупяной муки. Используются гречневая, овсяная, рисовая, манная крупы, а также концентраты витаминизированных каш для детского питания. Для улучшения пищевой ценности каш их можно готовить с добавлением овощей (моркови, тыквы) или сухих фруктов (измельченная курага, чернослив, изюм и т.д.).
Количество поваренной соли, добавляемое к каше, а также овощному, а затем мясному пюре, ограничивается до 0,25 г на 100 г готового блюда.
Творог вводится в рацион ребенка с 4 — 5 месяцев с 5 до 40 г ежедневно в течение второго полугодия жизни. При вскармливании неадаптированными смесями творог вводится под контролем расчета содержания белка в рационе во избежание его избытка.
С 7 месяцев назначаются мясные блюда в виде вареной, дважды провернутой через мясорубку говядины, телятины, мяса кур, кролика, нежирных сортов свинины, баранины, конины. Все они являются природным концентратом животного белка, который составляет до 20% веса продукта (в женском молоке — 1%), богаты натрием, калием, железом, витамином PP.
В это же время при отсутствии аллергических реакций ребенок может получать мясной бульон (20 — 30 мл), который особенно показан детям с плохим аппетитом.
В 8 — 9 месяцев к рациону добавляют нежирное печенье (5 г) или сухари.
С 9 — 9,5 месяцев 1 — 2 раза в неделю можно давать пюре из нежирных сортов рыбы (филе).
Начиная с 9 месяцев надо давать в обед ребенку салаты, приготовленные из свежих овощей — огурцов, помидоров, белокочанной капусты, моркови с добавлением яблок, свежей зелени, лука, салата, укропа, петрушки и т.п., натертых на мелкой терке или пропущенных через мясорубку. Заправляют салаты растительным маслом, лимонным соком и дают ребенку вначале по чайной ложке, а в конце года увеличивают порцию до столовой ложки.
В 10 месяцев мясное пюре заменяют фрикадельками, а затем паровыми котлетами.
С 10 — 11 месяцев к обеду дают кусочек черного хлеба.
Сахар добавляют к молочным и фруктовым блюдам в количестве не более 3 — 5%. Суточное его количество при всех видах вскармливания не должно превышать 25 — 30 г к концу года с учетом того, что 100 мл восстановленной адаптированной смеси содержит 3,5 г сахара (или его аналогов); консервированные фруктовые соки или пюре — в среднем 10% сахара.
Сахар в рационе детей, не склонных к аллергическим реакциям, можно частично заменять медом, добавляя его к кефиру, творогу, кашам и т.д. до 5 — 10 г в день. Мед содержит не только ценные углеводы, витамины и микроэлементы, но и другие биологически высокоактивные вещества (гормоны, ферменты, органические кислоты и т.д.).
Примерная схема вскармливания с указанием объема порций продуктов и блюд для здоровых детей приведена в Приложении 4.
Фактическое питание детей этой возрастной категории также анализируется врачом с помощью расчетов химического состава и при необходимости корригируется по тому же принципу, что и для детей первых четырех месяцев жизни.
Индивидуальный подход к назначению питания детей, в том числе маловесных и крупных, должен определяться не только массой тела ребенка, но и темпами его роста, степенью мышечной активности, особенностями аппетита.
Рецептура и технология приготовления блюд прикорма даны в Приложении 6.
Пример расчета
питания ребенка 3 месяцев смесью «Детолакт»
Масса тела ребенка при рождении 3000 г, длина — 50 см. В возрасте 3 месяцев ребенок практически здоров, психомоторное развитие без отклонений от нормы, однако темпы прибавок веса несколько снижены: масса тела 4800 г — дефицит по сравнению с возрастным стандартом 400 г. Длина тела соответствует возрасту — 58 см.
Ребенок получает 6 кормлений.
РАСЧЕТ ПИТАНИЯ
┌────────────────────────┬───────┬────────┬───────┬───────┬──────┐
│ Продукты │Количе-│Белки, г│Жиры, г│Углево-│ Ккал │
│ │ство, г│ │ │ды, г │ │
├────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼──────┤
│Смесь «Детолакт» │800 │14,4 │28,8 │56,0 │560,0 │
│Сок яблочный │40 │0,2 │- │4,6 │18,8 │
│Пюре фруктовое консерв. │40 │0,2 │- │4,5 │18,4 │
│Всего │880 │14,8 │28,8 │65,1 │597,2 │
│ │ │ │ │ │ │
│На кг массы тела │ │3,1 │6,0 │13,5 │123,4 │
│ │ │ │ │ │ │
│Потребность на кг массы │ │3,0 — │6,0 — │12 — 14│120 — │
│тела │ │3,5 │6,5 │ │125 │
│ │ │ │ │ │ │
│Дефицит по отношению к │ │ │ │ │ │
│верхней границе потреб- │ │ │ │ │ │
│ности: │ │ │ │ │ │
│ — на кг массы тела │ │0,4 │0,5 │- │- │
│ — всего в рационе │ │1,9 │2,4 │- │- │
│ │ │ │ │ │ │
│После коррекции на кг │ │ │ │ │ │
│массы тела │ │3,5 │6,5 │13,5 │130,2 │
└────────────────────────┴───────┴────────┴───────┴───────┴──────┘
Заключение: содержание белка и жира в рационе ребенка находилось на нижней границе возрастной нормы, количество углеводов и калорийность соответствовали возрастной потребности. Учитывая имеющийся дефицит массы тела, целесообразно добавить к рациону 10 г творога и 1,5 г растительного масла, что обеспечит 1,9 г белка, 2,4 г жира, 37,2 калорий. После коррекции содержание основных пищевых веществ в рационе соответствует верхней границе возрастной нормы, а количество энергии даже несколько превышает потребность, что позволяет рассчитывать на ускорение темпов прибавок массы тела ребенка. При следующем расчете питания следует обратить внимание на калорийность рациона, при ее избытке соки и пюре необходимо давать без добавления сахара.
Вскармливание недоношенных детей
––––––––––––––––
Методические рекомендации «Вскармливание недоношенных детей». М., 1981.
В дом ребенка недоношенные дети поступают обычно в возрасте 1,5 — 2 мес., когда пищевые рефлексы у них развиты уже достаточно хорошо. Вместе с тем при повышенной потребности в питательных веществах у недоношенных детей сравнительно долго выражена функциональная недостаточность пищеварительной системы. Если масса тела нарастает недостаточно и возникает угроза гипотрофии, то расчет и коррекция питания у таких детей проводятся каждые 7 — 10 дней. При расчетах питания необходимо принимать во внимание не только возрастную потребность и массу тела, но и состояние ребенка, его выносливость, индивидуальные особенности организма.
Суточный объем пищи у недоношенных детей с конца 2 недели жизни составляет 1/5 массы их тела. Такая закономерность сохраняется у них на 2 — 3, иногда 4 — 5 месяцев (не более 1 литра в сутки).
При выравнивании массы тела расчет суточного объема пищи у них производится так же, как у нормально развивающихся детей.
Потребность в белке у недоношенных детей несколько выше, чем у доношенных: даже при естественном вскармливании она составляет 3,0 — 3,5 г/кг массы тела. Однако максимальное количество белка не должно быть выше 4 г/кг массы ребенка. При избыточном введении белков у недоношенных детей сравнительно быстро возникают нарушения в обмене веществ, обусловленные незрелостью механизмов почечной регуляции гомеостаза.
Потребность в жире и углеводах у преждевременно родившихся детей приблизительно такая же, как и у доношенных.
Калорийная потребность ребенка на 10 — 15 ккал выше, чем у доношенных детей.
Потребность в жидкости у недоношенных детей составляет 200 — 250 мл/кг массы, учитывая и жидкость, содержащуюся в молоке (в 100 мл молока содержится 87,5 мл воды) и продуктах. С месячного возраста в качестве питья рекомендуется давать овощной отвар, начиная с капель до 20 мл к 1,5 месяцам.
Основным продуктом питания недоношенных детей должно быть грудное молоко, при смешанном и искусственном вскармливании — адаптированные молочные смеси, которые можно включать в рацион недоношенных детей постепенно с первых дней жизни.
При недостаточном объеме съедаемой пищи необходимо проводить коррекцию питания, используя для этой цели продукты, богатые белком (творог, ацидофильная паста). Их тщательно растирают с небольшим количеством молочной смеси, которую получает ребенок, до сливкообразной консистенции и дают с ложечки, после этого докармливают оставшейся порцией молочной смеси.
Коррекцию жирового компонента в рационе недоношенного ребенка нужно проводить очень осторожно, учитывая их недостаточную выносливость к жиру, в связи с пониженной активностью липаз желудка и поджелудочной железы, недостаточным образованием желчных кислот.
В связи с интенсивным ростом и напряжением обменных процессов недоношенные дети с первых дней жизни нуждаются в дополнительном введении витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Витамины даются со дня рождения курсами по 10 — 15 дней: витамин A — по 1 капле 1 раз в день; витамины B1, B2, B6 — по 1 мг и витамин PP — по 10 мг 2 раза в день, с 3 — 4-недельного возраста препараты железа по 100 мг 2 раза в день.
Витамин Д назначают с 8 — 10 дня жизни. Курсовая профилактическая доза витамина Д составляет 300000 — 400000 МЕ.
С 1,5 — 2-х месяцев недоношенным детям следует давать свежеприготовленные овощные и фруктовые соки.
В дальнейшем рацион недоношенных детей расширяется аналогично рационам доношенных детей.
Питание детей при гипотрофии
Тактика диетотерапии детей с гипотрофией зависит от степени расстройства питания, его этиологии, глубины метаболических нарушений и реактивности детского организма.
Диетотерапия при всех формах гипотрофии должна предусматривать двухэтапный метод: первый этап — осторожное кормление с соблюдением физиологического режима частоты приемов пищи для выяснения аппетита и толерантности ребенка к пище; второй этап — оптимальное питание, удовлетворяющее потребности репаративных процессов, а также нормального роста и развития ребенка.
Длительность первого и второго этапов диетотерапии индивидуальна, она зависит от формы и степени хронического расстройства питания, а также от правильности и активности проводимых мероприятий.
При гипотрофии I степени у детей первых месяцев жизни (дефицит массы до 20%) суточный объем пищи, равный 1/5 массы тела, сохраняется до 2 — 4 месяцев. Состав пищевого рациона близок к физиологическому.
При гипотрофии II степени (дефицит массы до 40%) и гипотрофии III степени (дефицит массы более 40%) исходный объем пищи должен соответствовать 3/5 или 2/3 нормального количества пищи. В восстановительном периоде суточное количество пищевых веществ не должно быть выше верхней границы физиологической нормы (белка 4 г, жира 6 г, углеводов 12 — 14 г на кг массы тела).
Расчет потребности в основных пищевых веществах ведется при гипотрофии I степени на должную массу тела. Расчет белков и углеводов при гипотрофии I степени ведется на должную массу тела. Расчет белков и углеводов при гипотрофии II степени ведется на должную массу, а при гипотрофии III степени — на приблизительную массу (фактическая масса + 20% от нее). Расчет жира при гипотрофии II и III степени до улучшения аппетита и повышения толерантности к жиру проводится на фактическую массу тела.
В качестве основных продуктов питания следует использовать адаптированные молочные смеси. Для коррекции состава питания у этой группы детей кроме традиционных продуктов (творог, ацидофильная паста) целесообразно использовать сухие молочные смеси «Энпиты» (белковый, обезжиренный, жировой, противоанемический), с помощью которых можно оптимизировать белковую и жировую часть рациона при одновременном обогащении ПНЖК, витаминами, железом.
Для стимуляции аппетита можно рекомендовать детям (даже с 2,5 — 3 месяцев) мясной бульон с 1/2 чайной ложки до 1 столовой 1 — 2 раза в день до еды. Более старшим детям можно давать сок свежей капусты от 1 чайной до 1 столовой ложки за 30 минут до еды 1 раз в день.
В связи с тем, что у детей при гипотрофии страдают все виды обмена, им следует дополнительно назначать витамины, как в виде препаратов, так и со свежими и консервированными соками, фруктовыми пюре и др.
Особенности вскармливания детей, родившихся с большой массой тела (более 3800 г), обусловлены необходимостью замедления темпа их весовых прибавок с целью профилактики ожирения и других болезней обмена. Крупный ребенок должен получать белка, жира и углеводов в пересчете на кг массы тела меньше (в соответствии с нижней границей возрастной нормы), чем его сверстники, родившиеся с нормальным весом. Количество белка даже при искусственном вскармливании должно быть не более 3 г/кг, жира — 4 — 5 г/кг (в зависимости от степени подвижности ребенка), углеводов — 10 г/кг, калорий не более 100 на кг массы тела.
Примерный суточный объем пищи у них должен составлять с 10 по 60 день жизни не 1/5, а 1/6 массы тела, от 2 до 4 месяцев — 1/7 — 1/8 и далее 1/9 — 1/10 часть их фактической массы тела, но не более 1000 мл (г) в сутки. Если потребность ребенка в пищевых веществах не удовлетворяется, для ее обеспечения нежелательно существенно увеличивать общий объем пищи, а лучше использовать более концентрированные блюда и продукты (каши на цельном молоке, увеличение порции мяса, творога и т.д.). Эта мера необходима для предупреждения легко закрепляющейся, особенно у полных детей, привычки много есть. Необходимо обращать внимание на максимальную активизацию ребенка (выкладывание в манеж, массаж, гимнастика, ванны, прогулки).
При организации питания маловесных детей (родившихся с массой тела 2500 — 2990 г) следует ориентироваться на верхнюю границу возрастной нормы в пищевых веществах и энергии. Расчеты химического состава рационов этих детей следует проводить не реже чем раз в 7 — 10 дней.
Питание детей 1 — 3 лет
Особенности питания детей 1 — 3 лет обусловлены постепенным приближением функции и структуры желудочно-кишечного тракта и его желез к соответствующим параметрам взрослого организма. До 1,5 — 2 лет еще используются щадящие режимы приготовления пищи. К 3 годам методы кулинарной обработки пищи становятся почти такими же, как для взрослого человека. Набор продуктов включает те же основные группы продуктов. Рекомендуемое соотношение белков, жиров и углеводов в рационе составляет 1:1:4. Количество белков пищи животного происхождения снижается до 60 — 70% их общего содержания. Доля растительных жиров повышается до 10 — 15% (6 г) суточной потребности в жире.
В овощном компоненте рациона следует шире использовать более редкие сорта овощей — цветную капусту, зеленый горошек, кабачки, тыкву и др. Приучать детей к свежей зелени, заправляя ею салаты, супы, гарниры. Использовать чеснок, особенно в период вспышек ОРЗ.
Учитывая особенности воспитания и питания детей в доме ребенка, детям можно иногда давать шоколадные конфеты — при отсутствии противопоказаний.
Наиболее физиологичным в возрасте 1 — 3 лет становится режим с 4-разовым питанием. Рекомендуемые объемы разовых и суточных порций пищи, определяемые возрастными размерами желудка, приведены в Приложении 5.
Постепенное развитие жевательного аппарата позволяет ввести в рацион пищу, которая требует пережевывания. Чтобы приучить ребенка к этому процессу, надо постепенно и настойчиво включать в его меню все более и более густую пищу — мясные или рыбные блюда в виде суфле, гаше, салаты из сырых овощей, которые трутся на мелкой терке. Из творога готовятся пудинги, запеканки. В возрасте 2 лет мясо можно давать в виде паровых котлет, биточков, рыбу — куском, освободив ее от костей.
С учетом всех перечисленных особенностей питания детей 1 — 1,5 и 1,5 — 3 лет для них разрабатываются меню, дифференцированные по методам кулинарной обработки продуктов и объемам блюд.
Организация питания детей 1 — 3 лет
Для правильной организации питания детей 1 — 3 лет в доме ребенка обязательно должно быть меню на 7 — 14 дней, что позволяет более правильно распределить продукты с учетом их калорийности и химического состава и облегчает обеспечение продуктами дома ребенка.
При составлении меню следует учитывать суточный набор продуктов, необходимый для детей различных возрастных групп, их физиологическую потребность в основных пищевых веществах, число детей, объем каждого блюда, а также стоимость суточного рациона.
Такие продукты, как молоко, хлеб, сахар, масло, мясо, крупы, овощи, фрукты, должны ежедневно входить в меню. Рыбу, яйца, сыр, сметану, творог можно давать детям не каждый день, но в течение недели они должны быть израсходованы в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов удобно пользоваться таблицей замены продуктов (Приложение 9), также заменить одно блюдо другим, равным ему по пищевой ценности. Для этого надо составить и иметь постоянно картотеку первых, вторых и третьих блюд. В карточках должен быть указан набор и количество продуктов, из которых составляют блюдо, процент отхода этих продуктов (Приложение 7) (то есть должны быть предусмотрены графы «брутто» и «нетто»), выход порции, химический состав по графе «нетто» и стоимость блюда.
В меню должно быть правильное распределение продуктов в течение суток. Блюда, содержащие мясо, рыбу, рекомендуется давать в первую половину дня, так как они богаты белком и в сочетании с жиром дольше задерживаются в желудке. На ужин можно давать молочные, яичные, овощные или крупяные блюда, фрукты, соки. На полдник дают молоко или кефир, творог, ягоды, фрукты, соки, сладости, печенье, булочку.
При составлении меню лучше начинать с обеда, затем составить меню на завтрак и, наконец, на ужин и полдник. Наиболее полноценным должен быть обед, питательная ценность завтрака и ужина может быть одинаковой. Надо избегать повторения одних и тех же блюд не только в течение дня, но и на протяжении нескольких дней.
При четырехразовом приеме пищи принято распределять суточный рацион по калорийности следующим образом: обед — 32 — 35%, завтрак — 25 — 27%, полдник — 15 — 18%, ужин — 23 — 25%.
Завтрак может состоять из каши, творожного или яичного блюда, молока или кофе с молоком, чая или сока, хлеба с маслом и сыром. В обед дают салаты, сырые и вареные, на первое — супы, борщи, бульоны, на второе — мясные, рыбные блюда с гарнирами или творожные блюда (запеканки, суфле), на третье — сладкое, соки, фрукты, кисели, компоты. Полдник состоит из питья (молоко, кефир, чай), сладостей, фруктов. Ужин должен включать горячее блюдо — кашу, овощное блюдо, запеканку и питье: молоко, кефир, чай, сок. Для заправки блюд в доме ребенка необходимо иметь запасы овощей, фруктов, зелени в свежем, сухом и консервированном виде.
В суточном меню хорошо предусмотреть пудинги, запеканки, суфле, как блюда, в которых сочетаются продукты животного и растительного происхождения. Совершенно необходимо вводить в меню различную сырую растительную пищу — овощи, фрукты, ягоды в натуральном виде, в виде салатов и соков. Особенности кулинарной обработки и технологии приготовления блюд для детей 1 — 3 лет представлены в Приложении 8.
При разработке 7 — 14-дневного меню подсчитывается химический состав и калорийность пищи на каждый день; суточная калорийность и химический состав рациона не должны иметь больших колебаний, а распределяться по возможности равномерно по всем дням. Когда меню уже разработано, то нет надобности ежедневно подсчитывать химический состав рациона; это делается лишь при замене того или иного продукта — в этом случае вносится коррекция в соответствии с таблицей замены продуктов (Приложение 9).
Питание детей от 1 до 1,5 и от 1,5 до 3 лет различается по количеству основных пищевых веществ, объему суточного рациона и величине разовых порций. Важно, чтобы в меню выход блюда строго соответствовал возрасту ребенка. Обильные порции приводят к снижению аппетита, маленькие — не вызывают чувства насыщения.
При разработке меню необходимо подсчитывать стоимость питания на каждый день. Допускаются колебания стоимости питания в отдельные дни, но к концу недели средства, отпускаемые на питание, должны быть выровнены в пределах установленных ассигнований.
На основе 7 — 14-дневного меню диетсестра составляет ежедневное меню-требование накануне приготовления пищи. Меню-требование подписывает главный врач и старшая медсестра. Оно является документом для получения продуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по расходу продуктов на блюда. Меню-требование составляется в 2-х экземплярах на бланке. Один экземпляр необходим для повара, другой остается у главврача и по истечении дня передается в бухгалтерию. По нему бухгалтерия списывает продукты и ведет накопительную ведомость по учету израсходованных продуктов за 2 недели и за месяц. На бланке меню-требования ставится дата, месяц, число детей от года до полутора, группу которых целесообразно обозначить в меню буквой М (младшие), и от полутора до трех лет (буквой С — старшие), затем перечисляются все блюда, которые входят в дневной рацион, их выход на два возраста, расход продуктов для приготовления каждого блюда (это записывается дробью: в числителе — количество продуктов на одного ребенка, в знаменателе — общее количество продуктов на то число детей, которое записано в требовании).
Для детей, получающих индивидуальное питание (хронические заболевания, аллергия, гипотрофия и т.д.), в меню-требовании выделяется отдельная графа. В группах для них должны быть заведены индивидуальные листы питания или иметься список детей с указанием, какое питание они должны получать или какое блюдо или продукт ребенок не переносит и чем его заменить.
Раскладка для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. В тех случаях, когда по принятой рецептуре не получается необходимое количество данного блюда (из-за низкого качества продуктов), в присутствии главврача и представителя народного контроля составляется акт о сортности продуктов. Такой акт является основным документом для расхода продуктов на данное блюдо.
В доме ребенка круглогодично проводится C-витаминизация первых или третьих блюд. Согласно Инструкции по ее проведению (N 978-72 от 06.07.77) аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной потребности в витамине C: 30 мг для детей до 1 года и 40 мг для детей от 1 до 6 лет. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей, подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Летом, в период организации летней оздоровительной кампании, дети получают питание несколько повышенной калорийности (на 10 — 15%), что связано с большей затратой энергии в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью детей, активным проведением закаливающих процедур. Калорийность питания детей в основном повышается за счет более широкого использования свежих фруктов и соков, в ряде случаев может быть увеличено количество молочных продуктов (творога, кисломолочных напитков).
В летнее время года в питание детей надо чаще включать свежую зелень, как огородную, так и дикорастущую (щавель, крапиву, ревень, петрушку, укроп), свежие ягоды. Последние можно приобретать также и у частных лиц, но при этом обеспечивать их тщательную обработку.
Шефам и попечителям можно рекомендовать приносить детям в качестве подарков свежие фрукты и ягоды.
Режим питания в летнее время может быть несколько изменен — обед перенесен на более поздние часы (после дневного сна), а в жаркое полуденное время дается второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, соков, фруктов. Дополнительная жидкость вводится в виде овощных отваров, настоя шиповника, несладких морсов, соков, несладкого чая.
Воспитание эстетических навыков еды
В правильной организации питания детей большое значение имеет обстановка в группе. Для эстетического воспитания ребенка важно с первых месяцев жизни следить не только за чистотой и комфортом места приема пищи, но и красивой сервировкой стола, соответствующей посудой, окружающей обстановкой. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом, не торопить их, не заставлять долго сидеть в ожидании очередных блюд. Дети, окончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно или отвлекать чтением книг, игрушками. Ребенок может быть болен, но чаще его пугают большие порции: их нужно уменьшать и увеличивать по желанию ребенка. При отказе от незнакомой или нелюбимой пищи (чаще всего это овощные блюда) надо начать с небольших ее количеств и не настаивать, чтобы она обязательно была съедена полностью, со временем дети привыкают к этим блюдам. При плохом аппетите можно предложить ребенку во время еды небольшое количество воды или фруктового сока. В некоторых случаях им можно дать сначала второе блюдо, более питательное, а потом дать немного супа.
Ложку следует давать детям уже с 1 — 1,5 лет и, подвинув тарелку, помогать набирать пищу, поддерживать чашку при питье, поощрять самостоятельные действия ребенка. С 2 лет нужно следить, чтобы ребенок держал ложку не кулаком, а между большим и указательным пальцами.
Обязательное условие правильной организации питания — создание спокойной, приятной обстановки кормления ребенка.
В домах ребенка чаще чем в других детских учреждениях следует устраивать детские праздники, отмечать дни рождения детей. При этом детям следует устроить праздничный обед или дать подарки. Во время полдника предложить красивую выпечку, праздничный пирог, фруктовый торт, приготовленный на пищеблоке дома ребенка, дать детям фрукты или ягоды (более редкие сорта), конфеты.
Питание больных детей
––––––––––––––––
См. также Методические рекомендации «Питание больных детей».
В изоляторе персонал должен фиксировать количество съеденной ребенком пищи и выпитой жидкости; отмечать частоту и характер стула, наличие срыгиваний, рвоты.
Питание детей с поражением центральной нервной системы (повышенная возбудимость, судорожная готовность, привычная рвота, нарушения обмена веществ и т.д.) требует строгой индивидуализации. Детям с повышенной возбудимостью, судорожным синдромом количество углеводов может быть увеличено до 16 — 18 г/кг массы тела; при ликворее необходимо увеличение количества белка. В период массивной физиотерапии (массаж, ЛФК и др.) дети должны получать рацион с содержанием пищевых веществ, соответствующим верхней границе физиологической нормы.
Дети с нарушениями актов жевания и глотания могут получать пищу только в жидком или пюреобразном виде. Для них необходимо готовить специальные напитки, обогащенные белком, жиром, или использовать лечебные смеси — «энпиты», подбирая каждому ребенку соответствующий вид продукта — высокобелковый, жировой, обезжиренный, противоанемический.
Всем детям с поражением центральной нервной системы требуется питание с высоким содержанием витаминов и микроэлементов, для чего в их рацион следует широко включать разнообразные фрукты, ягоды, овощи, соки или использовать соответствующие специализированные консервы.
Оценка эффективности питания детей
Оценка эффективности питания проводится по ряду клинических параметров, из которых наиболее объективными являются клинико-физиологические: общий статус ребенка, антропометрические данные, динамика роста и массы тела, уровень физической и психической активности, заболеваемость и некоторые лабораторные данные.
При оценке статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья, эмоциональный тонус, развитие статических и моторных функций, состояние кожи и слизистых, тургор тканей, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, печени, почек и других органов.
Физическое развитие детей на первом году жизни отличается значительными темпами увеличения длины и массы тела. Для определения динамики этих показателей детей взвешивают не реже 1 раза в 3 дня, длину тела измеряют раз в месяц. Должную массу и длину тела ребенка определяют путем сложения цифровых показателей этих величин при рождении и соответствующих помесячных прибавок (Приложение 10). Обычно у детей со средними показателями физического развития при рождении удвоение массы тела происходит к 5 месяцам, утроение — от 9 месяцев до 1 года.
У здоровых детей, родившихся с низкой массой тела, прибавка массы за первые 2 месяца обычно бывает такой же, что и у детей, родившихся с нормальной массой (за 2 месяца — 1400 — 1500 г), а в последующие месяцы даже несколько выше (на 200 — 300 г). В течение 5 — 7 месяцев маловесные при рождении дети способны достигнуть средних стандартов физического развития. Выравнивание массы и длины тела детей чаще происходит одновременно. Отставание и превышение показателей физического развития выражается в % к должным показателям данного ребенка. Для оценки гармоничности развития детей можно пользоваться антропометрическими индексами .
––––––––––––––––
Методические рекомендации «Вскармливание детей первого года жизни», N 08-14 от 22.04.82.
У детей 1 — 3 лет измерения массы тела, роста, окружности груди проводятся 1 раз в квартал. Полученные данные сопоставляются с возрастными, по возможности региональными, стандартами (центильные таблицы) . Среднемесячные прибавки массы тела составляют в этом возрасте 100 — 200 г, роста — 1 см. При наличии дефицита или избытка массы тела анализируется причина отклонения показателя (недостаток или избыток в питании пластических и энергетических веществ), индивидуализируется питание ребенка путем соответствующей коррекции. Для ориентировочного суждения о суточных энерготратах учитывается степень физической активности ребенка (подвижный, флегматичный, вялый).
––––––––––––––––
«Справочник по детской диететике», Л., 1980 г., стр. 159 — 170.
Из лабораторных анализов, которые могут служить критериями
эффективности питания, важное значение имеет клинический анализ
крови. Показатели красной крови у детей имеют некоторые
особенности: количество эритроцитов на протяжении первых 3 лет
стабильно (4,2 — 4,6 x 10 /л), а концентрация гемоглобина
снижается со 156 г/л на первом месяце жизни до 116 г/л к году,
оставаясь на этих цифрах до 3 лет. Концентрацию гемоглобина ниже
110 г/л и количество эритроцитов ниже 3,5 x 10 /л следует
рассматривать как проявление анемии. На цветовом показателе
основывается диагностика анемий: при гипохромных формах цветовой
показатель ниже 0,8, гиперхромных — выше 1,15. Лейкопения может
быть симптомом анемии, аллергии, гиповитаминозов. Аллергическим
состояниям свойственна лейкопения, эозинофилия, замедленная СОЭ.
Для оценки реакции ребенка на характер вскармливания можно использовать и копрологические данные. У грудного ребенка по внешнему виду кала можно судить о характере питания и функциональном состоянии пищеварительного тракта. Если ребенок получает слишком много молочных продуктов, стул его имеет вид плотной замазки серого или белого цвета с гнилостным запахом. Чем богаче белками пища, тем тверже и зловоннее стул. При углеводистом питании стул желто-коричневого цвета. Разжиженный, пенистый, зеленоватый стул указывает на брожение углеводов в кишечнике. При избытке в пище жира и плохом его переваривании стул светло-желтый, обильный, имеет блестящий, жирный вид. Голодный стул — скудный, темно-коричневого цвета и состоит только из слизи и детрита. Обнаружение в кале при микроскопии мышечных волокон, большого количества непереваренной клетчатки, крахмала, нейтрального жира, жирных кислот свидетельствует о несоответствии пищи функциональным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка. Клиническими проявлениями этого несоответствия являются снижение аппетита, срыгивания, другие диспептические расстройства.
Необходимо учитывать также результаты исследования функции почек. Если по характеру кала можно судить о степени усвоения (всасывания) пищевых веществ, то состав мочи отражает процессы использования компонентов пищи организмом и удаления избыточных и вредных для себя соединений. Имеет значение даже внешний вид мочи. Беловатый цвет связан с выделением большого количества фосфатов; появление более интенсивной окраски (выделение повышенного количества пигментов) говорит о легкой степени недостаточности печени; равномерная мутность чаще всего зависит от присутствия солей — уратов, оксалатов, карбонатов или фосфатов, обильное выделение которых у здоровых детей может свидетельствовать о повышенной скорости обменных процессов. При избытке белка в диете он может обнаруживаться в моче. Удельный вес мочи зависит от количества выделяемых плотных веществ — сахара, азота, солей — и может характеризовать у здорового ребенка степень нагрузочности питания.
В качестве критерия эффективности питания может служить и заболеваемость детей, особенно острыми респираторными и кишечными заболеваниями, так как и при недостаточности и при избыточном питании снижается иммунитет и сопротивляемость организма ребенка.
О неадекватном питании ребенка, особенно первых месяцев жизни, может свидетельствовать также наличие рахита, избыточного веса, проявлений гиповитаминоза и аллергических реакций.
Контроль за питанием детей
Ответственность за организацию и качество питания в учреждении несет главный врач дома ребенка. Он же возглавляет Совет по питанию, в состав которого, кроме него, входят:
заместитель по хозяйственной части — ответственный за обеспечение дома ребенка продуктами питания; врач — ответственный за состояние здоровья детей в связи с получаемым питанием, а также за соблюдение гигиенических условий при организации питания (качество блюд, режим питания, сбалансированность рациона и т.д.); диетсестра — является основным организатором питания в доме ребенка, работает под руководством главного врача (перечень обязанностей диетсестры дома ребенка дан в Приложении 11); кладовщик — ответственен за прием качественной продукции, ее правильное хранение и сроки реализации; шеф-повар — за правильность закладки продуктов, выполнение рецептуры и технологии приготовления блюд; бухгалтер — ответственен за калькуляцию продуктов, правильное использование ассигнований, четкое ведение учета и отчетности.
На заседаниях Совета, которые следует проводить не реже одного раза в квартал (в экстренных случаях — безотлагательно), утверждается план работы Совета на год, примерное 7 — 14-дневное меню, заслушиваются отчеты каждого члена Совета, намечаются конкретные мероприятия по ликвидации тех или иных недостатков в питании детей. Каждое заседание Совета фиксируется в виде протоколов.
Контроль за питанием начинается с момента получения продуктов, составления меню и продолжается на всех этапах приготовления пищи. Этот контроль проводится на месте, ежедневно. Он включает анализ питания на сбалансированность по основным ингредиентам, соблюдение норм вложения продуктов, выходов, особенностей кулинарной обработки и технологии приготовления блюд. Закладка продуктов в блюда производится в присутствии врача, старшей сестры и диетсестры перед выдачей блюд (за 15 мин.), о чем делается отметка в бракеражном журнале готовых блюд. Необходимо отмечать, сколько внесено масла, сахара, средний вес фарша при изготовлении котлет и т.д. Для учета и контроля целесообразно ежедневно определять вес костей в мясе; в день завоза актировать качество овощей и фруктов.
Контроль за качеством приготовленной пищи заканчивается снятием проб каждого блюда. Результаты проб со всеми замечаниями записываются дежурным врачом в бракеражный журнал готовой пищи по всем приготовляемым блюдам завтрака, обеда и т.д. Только после этого разрешается выдача пищи.
Один раз в 10 дней следует анализировать средневзвешенный набор продуктов на 1 ребенка в день и рассчитывать его химический состав. Продуктовый набор должен представляться в полном ассортименте раздельно по наименованиям продуктов. Данные накопительной ведомости по каждому продукту за месяц делятся на число детодней, в результате чего определяется средневзвешенное количество каждого продукта, которое получал ребенок в прошедшем месяце в среднем за день.
Представленные на анализ наборы продуктов должны быть достоверными, подписаны бухгалтером и выверены руководителем учреждения. Набор подвергается анализу по следующим показателям:
— на наличие недостатка или избытка какой-либо группы продуктов;
— на рациональность ассортимента продуктов внутри каждой группы.
Важно обратить внимание на перебои снабжения отдельными продуктами, в том числе сезонного характера — овощами, фруктами.
Под особым контролем должно быть состояние пищеблока, помещений для хранения продуктов и средств их транспортировки.
Гигиенические требования к пищеблоку, доставке и
хранению продуктов и готовых блюд
––––––––––––––––
Использованы материалы «Справочника по лечебному питанию для диетсестер и поваров», Смолянский Б.Л., Абрамова Х.И., М., 1984.
Пищевой блок
Пищевой блок — это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от доставки их с продовольственных баз до раздачи готовой пищи. Находящееся здесь оборудование, инвентарь и посуда должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Нарушение этих требований может послужить причиной бактериального или химического отравления.
Все части машинного оборудования — мясорубки, протирочной машины, овощерезки и др. — после каждого использования очищают от остатков пищи, промывают 1-процентным теплым содовым раствором, затем ошпаривают кипятком и насухо вытирают либо просушивают в сушильном или духовом шкафу. Мясорубки хранят в разобранном виде и перед началом работы ошпаривают кипятком.
Кухонная посуда должна быть изготовлена из материала, который не изменяет внешнего вида, вкуса и запаха пищи. В посуде не должно быть углублений и выступов, которые препятствовали бы быстрой очистке и мытью. Необходимо иметь посуду различной емкости. Все котлы и кастрюли должны быть вымерены и промаркированы.
Доски для разделки рыбы, мяса, овощей надо промаркировать по целевому назначению. Маркировка производится путем выжигания букв на боковой поверхности доски. Например: МС — мясо сырое, МВ — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные и т.д. Ножи также маркируются по их целевому назначению.
Работники пищевого блока обязаны следить за своим внешним видом, регулярно мыться, носить чистую одежду и т.д.
После работы с сырыми продуктами — овощами, мясом, рыбой, при переходе от обработки сырых продуктов к вареным или к готовой пище необходимо тщательно мыть руки. При пользовании туалетом надо снимать спецодежду, мыть руки и ополаскивать их 0,2-процентным раствором хлорной извести.
Работники пищевого блока периодически проходят медицинский осмотр и обследование на бактерио- и глистоношение согласно инструкции по проведению обязательного профилактического медицинского обследования лиц, работающих на пищевых предприятиях и в детских учреждениях.
В целях предупреждения загрязнений и порчи продуктов важное значение имеют условия их транспортировки и хранения. Для этого специально выделяются перевозочные средства и тара. Каждый работник пищевого блока, принимающий продукты и сопровождающий их во время перевозки, обязан следить за тем, чтобы транспорт и тара соответствовали санитарным требованиям, а продукты не портились и не загрязнялись. Транспортные средства, предназначенные для перевозки продуктов, нельзя использовать для других целей (перевозки грязного белья, дров, угля и т.п.).
Продукты должны быть так уложены в кузове, чтобы избежать движения их по дну. Грузчикам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на таре с продуктами, даже покрытой брезентом. Грузчики должны иметь чистые халаты и рукавицы.
По окончании разгрузки транспортные средства очищают, промывают горячей водой и дезинфицируют 0,2% хлорной извести. Транспортную тару очищают, обмывают 1-процентным раствором соды и затем кипятком.
Мясо, рыбу следует перевозить в металлических ящиках или же в ящиках из дерева, обитых изнутри оцинкованным железом.
Молоко перевозится в специальных металлических запломбированных флягах, творог и сметана — в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Хлеб, масло, сыр и другие продукты, не подлежащие тепловой обработке, перевозятся также в специальной таре, в качестве которой могут служить ящики с плотно закрывающимися крышками. Для хлеба можно сшить мешки из клеенки, которые после каждой перевозки необходимо мыть. В специальной посуде, закрываемой крышками, надо перевозить капусту, соленые огурцы, помидоры. Сыпучие продукты перевозятся в мешках.
Качество продуктов в значительной степени зависит от способа их хранения. Продукты, привезенные в пункт назначения, поступают на кухню либо помещаются в кладовую. В последнем случае качество продуктов проверяет кладовщик.
Хранение продуктов должно быть правильно организовано. Для того, чтобы устранить возможность вредного воздействия одних продуктов на другие, необходимо каждую группу продуктов хранить изолированно. Так, например, нельзя хранить рыбу вместе с крупой или другими подобными продуктами, легко впитывающими запахи. Картофель и овощи хранят в темном прохладном помещении.
Для обеспечения нормальных условий хранения продуктов требуется не менее трех изолированных помещений: 1. Комната, оборудованная холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов. 2. Кладовая для сухих продуктов. 3. Кладовая для картофеля и овощей.
Надо иметь две холодильные камеры для хранения мясо-рыбных и молочнокислых продуктов. Все кладовые должны быть оборудованы термометрами, полками, стеллажами, которые отстоят от стены на 20 — 30 см, а нижние полки от пола — не менее чем на 15 см. Полы должны быть плотными, без дыр и щелей; стены в кладовых — заштукатурены, облицованы плиткой или выкрашены масляной краской. При этом каждая кладовая должна быть сухой, легко проветриваемой.
Хлебные изделия хранят в сухом, светлом помещении в специальных шкафах или на полках, расположенных на высоте не менее 30 см от пола.
В холодильной камере для молочных продуктов и жиров требуется температура не ниже 0° (от 0 до +8). Молоко, молочнокислые продукты и жиры хранятся в своей таре — в закрытых флягах, бочках, ящиках, бутылках. Плоские и круглые сыры раскладывают на чистые деревянные стеллажи. Яйца хранят в ящиках или в специальных яйцедержателях. В связи с восприимчивостью яиц к посторонним запахам их хранят отдельно от других продуктов. Сроки хранения кефира при температуре от 2 до 8° — не более 1 суток, молока — не более 20 часов, сметаны и творога — не более 2-х суток, сливок, масла, сыров — не более 5 дней, яиц — до 10 дней.
Растительные масла хранятся в закрытой посуде в прохладном (+2 — 8°) темном помещении. Они портятся сравнительно быстро, хотя сначала и не изменяют своего аромата и вкуса. Поэтому их не рекомендуется хранить более 1 — 2 недель. Сроки хранения мяса и птицы в обычных холодильниках не более 2-х суток. Хранение сосисок, вареной колбасы в холодильнике должно быть минимальным (не более 72 часов). Мороженую рыбу разрешают хранить в холодильнике при температуре от -2 до +8 не более 2-х суток, а охлажденную — не более одних суток.
Во всех кладовых надо поддерживать чистоту и порядок, проводить ежедневную уборку, мыть полы, стены мыльно-щелочным раствором. За санитарное содержание кладовых и правильное хранение продуктов ответственность несет кладовщик.
Приложение N 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ,
БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ В ДЕНЬ
(1982 Г.)
Возраст
Калорий-
ность,
ккал
Белки, г
Жиры, г
Угле-
воды,
г
всего
в том
числе
животн.
всего
расти-
тельн.
линоленов.
к-та, %
калорийно-
сти
0 — 3 мес.
500
9
9
27
4 — 6
54
4 — 6 мес.
760
21
20
40
3
4 — 6
91
7 — 12 мес.
1030
34
27
46
5
4 — 6
120
1 — 3 года
1540
53
37
53
6
4
212
4 — 6 лет
1970
68
44
68
10
3
272
Приложение N 2
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ
ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ДЕТЕЙ (МГ В ДЕНЬ) (1982 Г.)
Возраст
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
1 — 3 мес.
500
400
60
5
4 — 6 мес.
500
400
60
7
7 — 12 мес.
600
500
70
10
1 — 3 года
1000
1000
150
15
4 — 6 лет
1200
1450
300
15
Приложение N 3
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИТАМИНОВ
ДЛЯ ДЕТЕЙ В ДЕНЬ (1982 Г.)
Возраст
Тиа-
мин,
мг
Рибо-
фла-
вин,
мг
Вита-
мин
В6,
мг
Вита-
мин
В12,
мкг
Фоли-
цин,
мкг
Ниацин
(ниацино-
вый экви-
валент),
мг
Вита-
мин
C, мг
Витамин
A
(экв.),
МЕ
Вита-
мин
E, мг
Вита-
мин
Д, МЕ
0 — 3 мес.
0,3
0,4
0,4
0,3
40
5
30
400
5
400
4 — 6 мес.
0,4
0,5
0,5
0,4
40
6
35
400
5
400
7 — 12 мес.
0,5
0,6
0,6
0,5
60
7
40
400
6
400
1 — 3 года
0,8
0,9
0,9
1,0
100
10
45
450
7
400
4 — 6 лет
1,0
1,3
1,3
1,5
200
12
50
500
10
100
Приложение N 4
ПРИМЕРНАЯ СХЕМА ВСКАРМЛИВАНИЯ ДЕТЕЙ
ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ
Ме-
сяцы
жиз-
ни
Среднее
количест-
во молока
или адап-
тирован-
ной смеси
(мл)
Сок
фрукто-
вый
(мл)
Пюре
фрукто-
вое (г)
Тво-
рог
(г)
Жел-
ток
(шт.)
Пюре
овощ-
ное
(г)
Каша
(г)
Пюре
мяс-
ное
(г)
Кисло-
молочные
продукты,
цельное
молоко
(мл)
Пече-
нье,
сухари
(г)
Хлеб
(г)
Масло
(в блюда)
рас-
ти-
тель-
ное
(г)
сли-
воч-
ное
(г)
700 — 800
10 — 30
800 — 900
30
20 — 30
800 — 900
40
40
1/4
800
50
50
1/2
50
700
50 — 60
50 — 60
1/2
150
150
4
400
60
60
40
1/2
150
150
5
200
3 — 5
4
400
70
70
40
1/2
150
150
40
200
5
4
300 — 350
80
80
40
1/2
170
170
50
200
5
5
5
5
300
90
90
40
1/2
180
180
50
200
10
5
5
5
10 —
12
200
100
100
50
1/2
200
200
50
200 — 400
10 — 15
10
6
6
Приложение N 5
ОБЪЕМ БЛЮД В ГРАММАХ ДЛЯ ДЕТЕЙ 1 — 5 ЛЕТ
––––––––––––––––
Ведрашко В.Ф. «Питание детей в детском саду», М., 1971.
┌────────────────────────────┬───────────┬───────────┬───────────┐
│ │ 1 — 1,5 │ 1,5 — 3 │ 3 — 5 лет │
│ │ года │ года │ │
├────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│ ЗАВТРАК: │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Каша и овощное блюдо │ 180 │ 200 │ 200 │
│Омлет или мясное, рыбное │ │ 40 │ 50 │
│блюдо │ │ │ │
│Кофе │ 100 │ 150 │ 150 │
│ │ │ │ │
│ ОБЕД: │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Салат │ 30 │ 40 │ 50 │
│Суп │ 100 │ 150 │ 200 │
│Мясная котлета, суфле │ 50 │ 60 │ 70 │
│Гарнир │ 80 │ 100 │110 — 130 │
│Компот, сок │ 100 │ 100 │ 150 │
│ │ │ │ │
│ ПОЛДНИК: │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Кефир, молоко │ 150 │ 150 │ 200 │
│Печенье, булочка │ 15 │ 15/45 │ 25/50 │
│Фрукты, сок │ 100 │ 100 │ 100 │
│ │ │ │ │
│ УЖИН: │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Овощное блюдо или каша │ 180 │ 200 │ 200 │
│Молоко, чай │ 100 │ 150 │ 150 │
│Хлеб на весь день: │ │ │ │
│ пшеничный │ 10 │ 70 │ 100 │
│ ржаной │ 10 │ 30 │ 60 │
│Суточный объем пищи │1000 — 1200│1200 — 1400│1700 — 1850│
└────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
Приложение N 6
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ДЛЯ ДЕТЕЙ ОТ 1 ДО 12 МЕСЯЦЕВ
––––––––––––––––
По материалам отдела детского питания Института питания АМН СССР.
Сахарный сироп
1 кг сахарного песка или рафинада заливают 300 мл (2,5 стакана) воды и доводят до кипения при помешивании. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный сироп фильтруют через двойной слой марли с прослойкой из гигроскопической ваты и доливают горячей воды через тот же фильтр до объема 1 литр. Полученный сироп тщательно перемешивают.
1 мл готового сиропа содержит 1 г сахара.
Раствор соли
Рецептура на 1 литр: соль — 100 г, вода — 1 литр. 100 г соли заливают 1 литром воды, нагревают до кипения при помешивании, после чего раствор фильтруют через двойной слой марли с прослойкой из гигроскопической ваты.
1 мл полученного раствора содержит 0,1 г соли.
Фруктовые соки и пюре
Яблочный, лимонный, морковный соки рекомендуются детям с 1 месяца жизни, с 2-х месяцев — смородиновый, вишневый, сливовый (при склонности к запорам), абрикосовый, персиковый соки. Малиновый, клубничный соки можно давать детям после 3-х месяцев, но с осторожностью (начиная с нескольких капель) во избежание аллергических реакций.
Приготовление яблочного сока
Тщательно промыть яблоко, обдать кипятком и натереть на терке (лучше пластмассовой) вместе с кожурой. Натертое яблоко выложить в частое сито и ложкой выжать сок или отжать натертое яблоко через двойной слой марли. Можно пользоваться соковыжималкой. Сахар лучше не добавлять.
Приготовление лимонного сока
Отжать сок из половины тщательно вымытого и ошпаренного кипятком лимона. Сок разбавить кипяченой водой из расчета 2/3 воды и 1/3 сока. Если ребенок плохо пьет неподслащенный сок, добавить 1/2 чайной ложки сахарного сиропа на 50 мл сока.
Яблочное пюре
Яблоко тщательно вымыть, обдать кипятком, очистить, натереть на терке. Из яблока весом 60 г (брутто) получается 50 г пюре (нетто).
Пюре из овощей
Морковно-картофельное пюре
┌────────────┬────────────┬──────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Количество │ │
│ продуктов │ продуктов │ │
│ │(г), брутто/│ │
│ │ нетто │ │
├────────────┼────────────┼──────────────────────────────────────┤
│Картофель │70/50 │Овощные пюре готовятся следующим обра-│
│Морковь │35/20 │зом: овощи тщательно вымыть, почис- │
│Молоко │30 │тить, повторно вымыть в проточной во- │
│Масло раст. │2,5 │де, залить горячей водой и варить до │
│Соль раствор│2,5 │готовности. Оставшийся отвар слить, │
│ │ │овощи протереть через сито, добавить │
│ │ │горячее молоко, овощной отвар, масло, │
│ │ │раствор соли и все довести до кипения │
├────────────┼────────────┼──────────────────────────────────────┤
│Выход │100 │ │
└────────────┴────────────┴──────────────────────────────────────┘
Морковное пюре
┌────────────┬────────────┬──────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Количество │ │
│ продуктов │ продуктов │ │
│ │(г), брутто/│ │
│ │ нетто │ │
├────────────┼────────────┼──────────────────────────────────────┤
│Морковь │100/80 │Морковь вымыть щеткой, очистить, на- │
│Молоко │30 │шинковать, положить в кастрюлю, залить│
│Масло слив. │1,5 │кипятком (1/2 стакана), чтобы вода │
│Масло раст. │1 │покрыла овощи. Накрыть крышкой и │
│Соль раствор│2,0 │поставить на небольшой огонь. Затем │
│ │ │горячую морковь протереть сквозь сито,│
│ │ │добавить 1/4 стакана подогретого │
│ │ │молока, раствор соли, овощной отвар и │
│ │ │прокипятить. В готовое пюре добавить │
│ │ │масло │
├────────────┼────────────┼──────────────────────────────────────┤
│Выход │100 │ │
└────────────┴────────────┴──────────────────────────────────────┘
Пюре овощное смешанное
┌─────────────┬────────────┬─────────────────────────────────────┐
│Наименование │ Количество │ │
│ продуктов │ продуктов │ │
│ │(г), брутто/│ │
│ │ нетто │ │
├─────────────┼────────────┼─────────────────────────────────────┤
│Картофель │40/28 │Овощи тщательно вымыть, очистить, │
│Капуста │15/12 │сполоснуть, натереть на терке или │
│Морковь │30/26 │мелко нарезать. Залить горячей водой │
│Свекла │20/16 │и варить до мягкости (30 — 40 мин.). │
│Молоко │30 │Затем для детей до 9 месяцев сварен- │
│Лук │3 │ные овощи протереть или пропустить │
│Соль раствор │2,5 │через мясорубку, предварительно слив │
│Зелень │3 │отвар. В протертые овощи добавить от-│
│Масло растит.│2,5 │вар, молоко, раствор соли и прокипя- │
│ │ │тить. В готовое пюре добавить масло и│
│ │ │тщательно промытую, мелко нарезанную │
│ │ │зелень (лук зеленый, лук порей, сель-│
│ │ │дерей, петрушку, укроп) │
├─────────────┼────────────┼─────────────────────────────────────┤
│Выход │100 │ │
└─────────────┴────────────┴─────────────────────────────────────┘
Каши
Каши можно приготовить на воде, цельном или разбавленном молоке, овощном бульоне.
Детям первого года жизни готовят протертые каши. Их можно варить двумя способами. По первому способу крупу следует перебрать, промыть, подсушить и смолоть. Крупяную муку разварить в воде, затем добавить молоко, доведенное до кипения, раствор соли, сахарный сироп и варить при помешивании до полной готовности. По второму способу крупу следует растворить до полной готовности и в горячем виде протереть через частое сито, затем добавить горячее молоко, раствор соли, сахарный сироп и варить еще 3 — 5 минут. В готовую кашу добавить сливочное масло.
Каша манная 8-процентная
┌─────────────┬─────────┬────────────────────────────────────────┐
│Наименование │ Кол-во │ │
│ продуктов │продуктов│ │
│ │ (г) │ │
├─────────────┼─────────┼────────────────────────────────────────┤
│Крупа манная │8 │Для приготовления манной каши крупу надо│
│Молоко │120 │просеять через частое сито и постепенно │
│Сах. сироп │5 │всыпать в кипящую воду, при постоянном │
│Масло слив. │2,5 │помешивании. Варить 15 мин., затем доба-│
│Соль раствор │2,0 │вить горячее молоко, сахарный сироп, │
│ │ │перемешать и варить еще 5 минут │
├─────────────┼─────────┼────────────────────────────────────────┤
│Выход │100 │ │
└─────────────┴─────────┴────────────────────────────────────────┘
Каша смешанная молочная 10-процентная
(рисовая, овсяная) из муки
┌─────────────┬─────────┬────────────────────────────────────────┐
│Наименование │ Кол-во │ │
│ продуктов │продуктов│ │
│ │ (г) │ │
├─────────────┼─────────┼────────────────────────────────────────┤
│Мука │10 │ │
│Молоко │100 │ │
│Сах. сироп │5 │ │
│Масло слив. │2,5 │ │
│Соль раствор │2 │ │
├─────────────┼─────────┼────────────────────────────────────────┤
│Выход │100 │ │
└─────────────┴─────────┴────────────────────────────────────────┘
Мясные блюда
Мясное пюре
Мясо вымыть, отделить от костей и сухожилий, разделать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Отварное мясо пропустить через мясорубку дважды, добавить бульон, раствор соли, тщательно размешать, прокипятить 1 — 2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное масло.
Мясное суфле
Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, нарезать кусочками и тушить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавить вымоченный в холодной воде пшеничный черствый хлеб или сухари, все пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, добавить бульон, растертые желтки и размешать. При размешивании добавить взбитые в пену белки. Эту массу выложить в кастрюлю, густо смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить выпекать, накрыв кастрюлю крышкой, в духовом шкафу на водяной бане.
Салаты
Овощные салаты лучше давать в обед перед первым блюдом или на ужин. Количество овощей, использованное для салата, учитывается в общем суточном количестве овощей.
Салат из моркови и яблок
Морковь и яблоко тщательно вымыть, очистить, сполоснуть кипяченой водой, натереть на мелкой терке, добавить растительное масло или немного меда и лимонного сока.
Салат из капусты с укропом
Очищенную вымытую капусту натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить немного мелко нарезанного укропа, растительного масла.
Приложение N 7
ТАБЛИЦА ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ПРИ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
––––––––––––––––
«Химический состав пищевых продуктов». Ред. Покровский А.А., 1977, т. 1, стр. 186.
┌─────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ Продукт │Несъедобная часть, % общей│
│ │ товарной массы продукта │
├─────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤
│Крупа │ 1 │
│Бобовые │ 0,5 │
│Картофель │ 28 │
│Овощи: │ │
│ баклажаны │ 10 │
│ кабачки │ 25 │
│ капуста белокочанная │ 20 │
│ капуста цветная │ 25 │
│ лук зеленый │ 20 │
│ лук репчатый │ 16 │
│ огурцы │ 20 │
│ морковь │ 16 │
│ петрушка (зелень) │ 20 │
│ редис │ 20 │
│ репа │ 20 │
│ салат │ 20 │
│ свекла │ 20 │
│ томаты │ 20 │
└─────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘
Приложение N 8
ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ И ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ ОТ 1 ДО 3 ЛЕТ
––––––––––––––––
В разделе использованы материалы: «Организация лечебного питания в детской больнице», Полтева Ю.К., Цыбина Е.Н., Крылова А.К., 1974; «Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров», Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И., 1984.
Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо строго соблюдать основные правила их кулинарной и технологической обработки. В противном случае может не только снизиться питательная ценность пищи, но и ухудшиться ее перевариваемость и усвоение.
Мясо перед тепловой обработкой подвергают механической очистке (удаление загрязненных мест и клейм, промывание в проточной воде). Оттаивание следует проводить в холодном помещении (плюс 7 — 8°). Размораживание мяса при высокой температуре не рекомендуется, так как при этом происходит значительная потеря мясных соков. Варить мясо лучше крупными кусками (1 — 1,5 кг), опуская его в кипящую воду; при этом в наружных слоях белок свертывается, что препятствует потере мясного сока.
Блюда из мяса
Для приготовления мясных блюд для детей применяются нежирные сорта говядины, свинины, баранины, а также куры, кролики. Вторые мясные блюда готовятся преимущественно из котлетного фарша.
Мясо очищают от сухожилий и пленок, режут небольшими кусочками и пропускают через мясорубку 1 — 2 раза. Черствый пшеничный хлеб не ниже первого сорта замачивают в холодной воде, отжимают, смешивают с провернутым мясом и пропускают через мясорубку второй раз. Хлеба берут 10 — 15%, воды 30% по отношению к мякоти. После того, как мясо с хлебом будет пропущено, их взбивают до однородной пышной массы.
Из котлетного фарша приготовляют суфле, котлеты, биточки, рулеты. Указанные блюда для детей до 2-х лет готовятся на пару. Под действием пара получаются нежные и приятные на вкус блюда. Котлетный фарш необходимо готовить непосредственно перед разделкой и приготовлением блюд.
В котлетную массу вместо хлеба можно вводить вязкую рисовую или манную кашу.
Суфле из отварной курицы паровое
Мясо вареных кур пропустить два-три раза через мясорубку с частой решеткой, соединить с хорошо разваренной рисовой кашей, вымешать, добавить желтки, растопленное масло (1/2 нормы) и взбитые в пену белки. Полученную массу вымешать, сложить в формочки или сковороду, смазанную маслом, и сварить на водяной бане. Готовое суфле полить сливочным маслом.
Фрикадельки мясные паровые
Очищенное от жира и сухожилий мясо пропустить через мясорубку, смешать с холодной вязкой рисовой кашей, снова дважды пропустить через мясорубку, добавить масло и яйца и хорошо взбить. Полученную массу разделать на маленькие шарики — фрикадельки, положить на сковороду, смазанную маслом, залить холодной водой и сварить.
Зразы мясные паровые, фаршированные
морковью и яйцом
Приготовить котлетную массу, как указано выше, хорошо выбить влажной рукой из нее лепешку, на середину которой положить вареные рубленые яйца, смешанные с вареной мелко нарубленной морковью. Края лепешки соединить, придав ей форму пирожка, положить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом, залить 1 — 3 объема холодной водой и при закрытой крышке довести до готовности.
Блюда из рыбы
Из трески и тресковых пород рыб готовят котлеты, кнели, запеканки. Для этого филе рыбы с добавлением 15 — 20% белого хлеба, замоченного в молоке или в воде, 2 — 3 раза пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. Так как эта рыба содержит мало жира, в рыбный фарш добавляют сливочное масло. Срок варки рыбных блюд — 15 — 20 минут.
Кнели рыбные
Мякоть трески пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку и, хорошо выбивая полученную массу деревянной веселкой, постепенно ввести в нее яйцо, сливки или молоко. Двумя столовыми ложками разделать рыбный фарш в виде клецек и выложить их на смазанный маслом противень. Клецки залить холодной водой и варить 5 минут. Готовые кнели вынуть из воды и подать со сметанным или молочным соусом.
Картофельная запеканка с рыбой
В протертый горячий картофель добавьте растопленное масло, яичные желтки, разведенные молоком, соль; введите взбитые белки. Подготовленную картофельную массу укладывают тонким слоем на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. По поверхности картофельной массы укладывают рыбный фарш (вареная рыба, пропущенная через мясорубку) и покрывают вторым слоем картофеля. Верхний и нижний слои должны быть одинаковой толщины. Запекать в духовке.
Блюда из творога
Творог, приготовленный на молочной кухне, можно давать в натуральном виде. Творог, получаемый с базы, идет на приготовление различных блюд: сырников, запеканок, ленивых вареников, пудингов. Творожные блюда можно комбинировать с овощами, крупами, фруктами и ягодами.
Суфле творожное паровое
Творог пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, манной крупой, молоком, яичными желтками, все перемешать и в полученную массу осторожно ввести взбитые в пену белки. Массу сложить в кастрюли, смазанные маслом, и сварить на водяной бане.
Пудинг творожный с изюмом (или отварными
измельченными сухофруктами) и морковью
Творог и вареную остывшую морковь пропустить через мясорубку или протереть через сито. Изюм перебрать, вымыть и соединить с творогом, затем добавить манную крупу, желтки, сахар, все хорошо перемешать и в полученную массу осторожно ввести взбитые белки. Массу выложить в кастрюлю, смазанную маслом, и сварить на водяной бане.
Сметана должна подвергаться термической обработке перед употреблением в пищу.
Молоко хорошо используется в питании детей. Кипятить молоко следует не более 2 — 3 минут в закрытой алюминиевой посуде. При приготовлении каш, овощных пюре, запеканок молоко добавляется в разваренные крупы и овощи.
Яйца (только куриные) перед готовкой надо вымыть и давать в виде омлета или сваренными вкрутую.
Крупы
Из круп, кроме каш, готовят пудинги, суфле, котлеты, рулеты, зразы в сочетании с мясом, рыбой, яйцами, творогом, овощами и фруктами.
Для котлет, биточков и пудингов следует варить вязкую кашу на молоке или воде с добавлением в нее масла, яиц и сахара.
Блюда из круп
Каша
Крупу для варки каш рекомендуется вначале перебрать, затем вымыть и засыпать в кипящую воду; положить соль, сахар, помешивая варить до полуготовности. Затем налить горячее молоко, но не кипяченое и продолжать варить до готовности. При раздаче положить сливочное масло.
Количество жидкости (молока, воды) для приготовления каш разной густоты:
┌───────────────────────────────────┬────────────────────────────┐
│ Вид каши │Соотношение крупы и жидкости│
├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤
│Гречневая каша │ │
│ рассыпчатая │1:2,0 │
│ вязкая │1:3,0 │
│ полувязкая │1:3,5 │
│ жидкая │1:4,5 │
│Рисовая каша │ │
│ рассыпчатая │1:1,75 │
│ вязкая │1:3,5 │
│ полувязкая и жидкая │1:4,0 — 1:6,0 │
│Овсяная каша │ │
│ вязкая │1:2,2 │
│ полувязкая │1:3,2 — 1:5,0 │
│Манная каша │ │
│ вязкая │1:2,7 │
│ полувязкая │1:3,7 │
│ жидкая │1:4,7 — 1:10 или 1:8 │
└───────────────────────────────────┴────────────────────────────┘
Манная крупа варится 10 — 12 минут, рис — 20 — 25 мин., гречневая — 30 — 60 мин. При увеличении емкости кастрюли сроки разваривания круп увеличиваются. Макаронные изделия варят погружая в кипящую подсоленную воду, объем которой должен быть в 3 раза больше сухого продукта.
Пудинг морковный с рисом
Морковь сварить и протереть. Сварить рисовую вязкую кашу и смешать с морковным пюре, взбить яйцо, добавить сахар и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной или растопленным маслом и запечь.
Каша овсяная с черносливом
Хлопья геркулеса и промытый чернослив без косточек положить в кипящую воду и сварить до полуготовности, затем влить горячее молоко, добавить сахар и довести до готовности.
Крупеник с творогом и изюмом
Сварить вязкую гречневую кашу, слегка охладить и соединить с протертым творогом, изюмом и яйцами, молоком, сахаром, хорошо перемешать и выложить на сковороду, смазанную маслом. Чтобы крупеник был нежным, хорошо перед выпечкой полить его сметаной или растопленным маслом.
Овощи, фрукты
Разнообразные овощные и фруктовые блюда могут быть приготовлены в виде салатов, сырых и вареных, сложных гарниров и как самостоятельные блюда — тушеные овощи, запеканки. Полезно сочетать овощи и фрукты с крупами, с творогом.
Варить очищенные овощи нужно в закрытой посуде на пару или в малом количестве воды, используя затем отвар в пищу.
Очень важно включать в рацион детей сырые овощи и зелень. При этом необходимо очистить их, тщательно промыть в проточной воде и перед измельчением ополоснуть холодной кипяченой водой. Очищенные овощи нельзя оставлять на воздухе, так как под воздействием кислорода в них разрушаются витамины, особенно витамин С.
Для сохранения ценных пищевых веществ и витаминов готовить салаты следует небольшими порциями незадолго до подачи на стол перед обедом и завтраком. Варить овощи для салатов следует в кожуре, каждый вид овощей отдельно.
Салат из свеклы
Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, натереть на крупной терке, добавить растительное масло, лимонный сок, перемешать. Сверху посыпать хорошо промытым мелко нарезанным укропом. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
Салат из моркови и кураги
Сырую очищенную морковь натереть на мелкой терке. Курагу перебрать, промыть, пропустить через мясорубку и соединить с морковью. Этот салат можно полить соком, выжатым из лимона, заправить сметаной.
Фрукты и ягоды детям младшего возраста желательно давать в свежем виде. Для детей старшего возраста можно готовить фруктовые салаты.
При приготовлении киселей, морсов, муссов сок ягод и фруктов добавляют в уже готовое блюдо, повышая таким образом его питательную ценность.
Сухие фрукты перед приготовлением из них компотов тщательно моют, опускают в холодную воду и варят на медленном огне до набухания. В охлажденный компот хорошо добавить экстракт шиповника.
Супы
Супы или первые блюда могут быть разнообразны по содержанию продуктов и по способу приготовления. В качестве жидкости для супов используют отвары крупяные, овощные и фруктовые, а также бульоны мясные (костные).
В приготовлении супа очень важно соблюдать сроки варки различных продуктов. Так, например, если в суп, помимо картофеля, входят такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, то надо сначала отварить картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.
Закладывать овощи следует в кипящий бульон и продолжать варить их на слабом огне, без сильного выкипания в закрытой посуде. Густая масса супа не должна превышать 1/3 объема супа.
Чистка и нарезание овощей производится непосредственно перед тепловой обработкой и перед подачей на стол. Если в супы, особенно овощные, добавить спассированные (слегка обжаренные на масле) лук, морковь, супы приобретают более приятный вкус и аромат. Пассировать овощи лучше всего в сочетании растительного и сливочного масел. Сначала пассируют лук в течение 2-х минут, затем морковь 3 — 5 минут и только в конце пассировки добавляют томат-пюре.
Не следует класть томат-пасту в сырые овощи, так как в присутствии кислоты овощи становятся жесткими.
Приложение N 9
ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ
ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ
––––––––––––––––
Составлена отделом детского питания Института питания АМН СССР.
┌─────────┬───────┬────┬────┬────┬────────────────┬─────┬────┬────┬─────┬─────────────────┐
│ Продукт │ Вес │Бел-│Жиры│Уг- │ Продукт- │Вес │Бел-│Жиры│Угле-│ Добавить (+), │
│ │(нетто)│ки │ │ле- │ заменитель │(нет-│ки │ │воды │ снять (-) │
│ │ │ │ │воды│ │то) │ │ │ │ │
├─────────┼───────┼────┼────┼────┼────────────────┼─────┼────┼────┼─────┼─────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├─────────┼───────┼────┼────┼────┼────────────────┼─────┼────┼────┼─────┼─────────────────┤
│Мясо — │100 │20,2│7,0 │- │мясо кролика │98 │20,3│12,6│- │масло слив. -6,8 │
│говядина │ │ │ │ │баранина II кат.│97 │20,2│8,7 │- │масло слив. -2,1 │
│ │ │ │ │ │верблюжатина │107 │20,2│10,0│- │масло слив. -3,6 │
│ │ │ │ │ │конина I кат. │104 │20,2│10,3│- │масло слив. -4,0 │
│ │ │ │ │ │мясо лося │95 │20,3│1,6 │- │масло слив. +6,5 │
│ │ │ │ │ │оленина I кат. │104 │20,3│8,8 │- │масло слив. -2,2 │
│ │ │ │ │ │печень говяжья │116 │20,2│3,6 │- │масло слив. +4,1 │
│ │ │ │ │ │печень свиная │107 │20,1│3,8 │- │масло слив. +3,9 │
│ │ │ │ │ │сердце говяжье │135 │20,2│4,0 │- │масло слив. +3,6 │
│ │ │ │ │ │куры II кат. │97 │20,2│8,5 │- │масло слив. -1,8 │
│ │ │ │ │ │яичный порошок │45 │20,2│16,8│3,2 │масло слив. -11,9│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар -3,2 │
│ │ │ │ │ │рыба (треска) │113 │20,1│0,7 │- │масло слив. +7,6 │
│ │ │ │ │ │творог полужир- │121 │20,2│10,9│- │масло слив. -4,7 │
│ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │сахар -1,6 │
│ │ │ │ │ │консервы мясные │120 │20,2│22,0│- │масло слив. -18,1│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │100 │2,8 │3,2 │4,7 │молоко сухое │11 │2,8 │2,7 │4,3 │масло слив. +0,6 │
│цельное │ │ │ │ │цельное в гер- │ │ │ │ │сахар +0,4 │
│ │ │ │ │ │мет. упаковке │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │молоко сухое │7,5 │2,8 │0,1 │3,7 │масло слив. +3,7 │
│ │ │ │ │ │обезжиренное в │ │ │ │ │сахар +1,0 │
│ │ │ │ │ │гермет. упаковке│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │молоко сгущенное│40 │2,8 │3,1 │3,8 │сахар +1,0 │
│ │ │ │ │ │стерилизованное │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │молоко сгущенное│39 │2,8 │3,3 │21,8 │сахар -17,1 │
│ │ │ │ │ │с сахаром │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │сливки сухие │12 │2,8 │5,1 │3,1 │масло слив. -2,3 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +1,6 │
│ │ │ │ │ │сливки сгущенные│35 │2,8 │6,6 │16,4 │масло слив. -4,1 │
│ │ │ │ │ │с сахаром │ │ │ │ │сахар -11,7 │
│ │ │ │ │ │творог полужир- │17 │2,8 │1,5 │0,2 │масло слив. +2,0 │
│ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │сахар +4,5 │
│ │ │ │ │ │мясо говядина │14 │2,8 │1,0 │- │масло слив. +2,7 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +4,7 │
│ │ │ │ │ │рыба (треска) │16 │2,8 │0,1 │- │масло слив. +3,7 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +4,7 │
│ │ │ │ │ │сыр (пошехон- │11 │2,8 │2,9 │- │масло слив. +0,4 │
│ │ │ │ │ │ский) │ │ │ │ │сахар +4,7 │
│ │ │ │ │ │яйцо куриное │22 │2,8 │2,5 │0,1 │масло слив. +0,8 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +4,6 │
│ │ │ │ │ │яичный порошок │16 │2,7 │2,2 │0,4 │масло слив. +1,2 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +4,3 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Творог │100 │16,7│9,0 │1,3 │мясо говядина │83 │16,8│5,8 │- │масло слив. +3,9 │
│полужир- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +1,3 │
│ный │ │ │ │ │рыба (треска) │95 │16,6│0,6 │- │масло слив. +10,2│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +1,3 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйцо │41 │5,2 │4,7 │0,3 │творог │31 │5,2 │2,8 │0,4 │масло слив. +2,3 │
│куриное │(1 шт.)│ │ │ │полужирный │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │мясо говядина │26 │5,2 │1,8 │- │масло слив. +3,5 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +0,3 │
│ │ │ │ │ │рыба (треска) │30 │5,2 │0,2 │- │масло слив. +5,5 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +0,3 │
│ │ │ │ │ │молоко цельное │186 │5,2 │5,9 │8,7 │масло слив. -1,5 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар -8,4 │
│ │ │ │ │ │сыр пошехонский │20 │5,2 │5,3 │- │масло слив. -0,7 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар +0,3 │
│ │ │ │ │ │яичный порошок │11,5 │5,3 │4,3 │0,8 │масло слив. +0,5 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар -0,5 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Рыба │100 │17,5│0,6 │- │мясо говядина │87 │17,6│6,0 │- │масло слив. -1,5 │
│(треска) │ │ │ │ │творог полужирн.│105 │17,5│9,5 │1,4 │масло слив. -10,8│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар -1,4 │
│ │ │ │ │ │яичный порошок │39 │17,5│14,5│2,8 │масло слив. -16,8│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахар -2,8 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Картофель│100 │2,0 │0,1 │19,7│капуста белоко- │111 │2,0 │- │6,0 │сахар +13,7 │
│ │ │ │ │ │чанная │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │капуста цветная │80 │2,0 │- │3,9 │сахар +15,8 │
│ │ │ │ │ │морковь │154 │2,0 │0,15│5,6 │сахар +14,1 │
│ │ │ │ │ │свекла │118 │2,0 │- │12,7 │сахар +7,0 │
│ │ │ │ │ │фасоль │33 │2,0 │- │2,7 │сахар +17,0 │
│ │ │ │ │ │горошек зеленый │40 │2,0 │- │5,3 │сахар +14,4 │
│ │ │ │ │ │горошек зеленый │64 │2,0 │0,1 │4,5 │сахар +15,2 │
│ │ │ │ │ │консерв. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │свекла консерви-│167 │2,0 │- │11,8 │сахар +7,9 │
│ │ │ │ │ │рованная │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб │100 │8,1 │1,2 │46,6│мука пшеничная │77 │8,2 │0,9 │56,3 │сахар -9,7 │
│пшеничный│ │ │ │ │хлеб ржаной │111 │8,1 │1,3 │50,3 │сахар -3,8 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яблоки │100 │0,4 │- │11,3│яблоки консерв. │200 │0,4 │- │48,0 │сахар -36,3 │
│свежие │ │ │ │ │сок яблочный │90 │0,4 │- │10,5 │сахар +0,8 │
│ │ │ │ │ │сок виноградн. │133 │0,4 │- │24,5 │сахар -13,3 │
│ │ │ │ │ │сок сливовый │133 │0,4 │- │21,4 │сахар -10,1 │
│ │ │ │ │ │Сухофрукты: │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │яблоки │12 │0,4 │- │8,4 │сахар +3,1 │
│ │ │ │ │ │чернослив │17 │0,4 │- │11,1 │сахар +0,2 │
│ │ │ │ │ │курага │8 │0,4 │- │5,3 │сахар +6,0 │
│ │ │ │ │ │изюм │22 │0,4 │- │15,6 │сахар -4,3 │
└─────────┴───────┴────┴────┴────┴────────────────┴─────┴────┴────┴─────┴─────────────────┘
Примечания. 1. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 82,5 г жира.
2. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:
говядина 30%
баранина 20%
куры 20%
кролик 15%
субпродукты 15%.
Приложение N 10
СРЕДНИЕ ПОКАЗАТЕЛИ НАРАСТАНИЯ МАССЫ И ДЛИНЫ
ТЕЛА РЕБЕНКА ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ
┌──────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Возраст в месяцах │ Нарастание показателей │
│ ├────────────────────┬────────────────────┤
│ │ массы тела (г) │ длины тела (см) │
│ ├────────┬───────────┼────────┬───────────┤
│ │за месяц│за истекший│за месяц│за истекший│
│ │ │ период │ │ период │
├──────────────────────┼────────┼───────────┼────────┼───────────┤
│1 │ 600 │ 600 │ 3 │ 3 │
│2 │ 800 │ 1400 │ 3 │ 6 │
│3 │ 800 │ 2200 │ 2,5 │ 8,5 │
│4 │ 750 │ 2950 │ 2,5 │ 11 │
│5 │ 700 │ 3650 │ 2 │ 13 │
│6 │ 650 │ 4300 │ 2 │ 15 │
│7 │ 600 │ 4900 │ 2 │ 17 │
│8 │ 550 │ 5450 │ 2 │ 19 │
│9 │ 500 │ 5950 │ 1,5 │ 20,5 │
│10 │ 450 │ 6400 │ 1,5 │ 22 │
│11 │ 400 │ 6800 │ 1,5 │ 23,5 │
│12 │ 350 │ 7150 │ 1,5 │ 25 │
└──────────────────────┴────────┴───────────┴────────┴───────────┘
Поделиться в WhatsApp
Назад в СССР: 7 пищевых привычек, которые пора пересмотреть
Содержание
- Обед по расписанию
- Каша на завтрак
- Без хлеба нет обеда
- Местные ягоды, овощи и фрукты
- Заготовки впрок: домашняя консервация
- Мясо — только по праздникам
- Питье во время или сразу после еды
Несколько лет назад в одной из передач проекта РЕН ТВ «Званый ужин» один участник организовал встречу «в Советском стиле»: пожарил картошку, поставил на стол тарелку с солеными огурчиками и под знаменем Советского Союза встретил гостей. Ужин, конечно, получился на славу — гости поставили хозяину высокие оценки.
Но если говорить о питании людей в советское время, первым на ум приходит слово «дефицит». В дефиците было все — вермишель и тушенка, сыр, кофе, копченая и вареная колбаса, растительное и сливочное масло, шпроты, гречка, шампанское и чай. Тем не менее, люди умудрялись питаться вкусно.
Поговорим о кулинарных традициях Советского Союза — какие пищевые привычки, распространенные в то время, были правильными, а о которых давно пора забыть? Собственное расследование ведет MedAboutMe.
Обед по расписанию
Во времена жесткого планирования, когда результат работы измерялся не количеством производимой продукции, а соответствием плану-пятилетке, распорядок дня советского человека был расписан по минутам.
Чтобы удовлетворить потребности организма, человеку приходилось рано утром хорошо завтракать (чтобы «дотянуть» до обеда), в короткий перерыв на работе — плотно обедать, а ужин приходился только на поздний вечер. Так и сложилась распространенная сегодня на территории бывшего СССР система трехразового питания.
Записки путешественника
Джеффри Хэйс, американец
Советские люди начинали день с завтрака — между 7.30 и 8.30 утра. Это могла быть каша (гречневая, манная или овсяная), блины (гречневые), черный хлеб с маслом и джемом, или бутерброд с сыром, творогом или колбасой. Иногда жарили на масле яйца. Некоторые люди пили по утрам сырые яйца — делали отверстие в скорлупе и высасывали содержимое яйца.
Обедали между 13 и 14.00. Начинали, как правило, с салата (например, свекольный салат), затем ели суп или борщ, и позже основное блюдо — картофель, лапшу или рис с поджаренными или отварными ломтиками курицы или говядины. Некоторые дополнительно ели хлеб с нарезанным мясом или копченой рыбой, сыром и колбасой.
Ужинали между 18.40 и 20.00. Основное блюдо — картофель, макароны или рис с овощами, в качестве гарнира — копченая рыба, консервы, отварная курица, котлеты из свиного мяса. Иногда на ужин было жаркое или рагу.
Важными ингредиентами советских блюд были консервы, тушенка и соусы промышленного изготовления. Их доставали «по знакомству» и бережно хранили, пока не пробьет их «звездный час». Из горбуши готовили ароматный суп, тушенку клали в макароны, шпроты использовали при приготовлении бутербродов.
Хорошо или плохо?
Современные исследования говорят о том, что трехразовое питание уступает признанному во всем мире пятиразовому режиму. Дробная система питания, состоящая из 3 основных приемов пищи и 2 перекусов, более предпочтительная для организма. Она не перегружает желудок, заставляя его переваривать обильные порции еды, и не дает чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу. Кроме того, при пятиразовой системе питания чувство голода не мучит.
Каша на завтрак
Сегодня трудно встретить хотя бы одного ребенка, родившегося в советское время, которого бы заботливые родители не заставляли есть кашу по утрам. Самым популярным вариантом была манная каша, реже готовили перловку, пшеничную и гречневую. Все виды каш обязательно заправляли сливочным маслом, пользуясь при этом старинной русской поговоркой «кашу маслом не испортишь».
Лучшим считалось «Вологодское масло». Это сливочное масло с 82,5% чистого молочного жира. Продавалось оно в небольших деревянных бочках, часто украшенных росписью. Важное отличие от современных масел — в нем не было ни грамма поваренной соли.
Хорошо или плохо?
Есть кашу — полезная привычка, которую можно перенять у жителей Советского Союза. Главное, выбирать при этом качественное сырье из цельного зерна. А вот от чего нужно отказаться, так это от каш быстрого приготовления. Ничего полезного в них нет — высокое содержание сахара и бонусы в виде пищевых красителей и опасных добавок Е.
Если совсем нет времени на приготовление полезного завтрака, готовьте его перед сном. Так, полезная овсяная каша будет готова, если вы зальете с вечера овсяную крупу молоком, добавите ломтики свежих фруктов, ягод или орехов и сдобрите ложечкой меда.
Без хлеба нет обеда
Во многих домах без хлеба не садились даже за стол. Это хорошо отражает русская пословица «Хлеб — всему голова». Хлеб употребляли и с первыми, и со вторыми блюдами, а на десерт мазали его маслом или вареньем собственного приготовления.
Самым вожделенным продуктом, который обожали в советское время и дети, и взрослые, была «Докторская» колбаса. Ее нарезали толстыми кружками и ели со свежим хлебом. У колбасы была изысканная рецептура: в составе ингредиентов — говядина высшего сорта, свинина, сухое молоко и яйца. В качестве приправы — мускатный орех.
Хорошо или плохо?
Сегодня качеству хлеба уделяется особое внимание. Эксперты сошлись во мнении в том, что полезным можно считать только хлеб, приготовленный из цельного зерна. В нем высокое содержание клетчатки и меньше углеводов. В вот белый хлеб из муки высшего сорта — пользы здоровья не принесет. Его количество в рационе нужно сократить.
Местные ягоды, овощи и фрукты
Питаться сезонными овощами и фруктами, которые были выращены на территории СССР — было не модой, а необходимостью. Экзотические фрукты были в дефиците. Хорошо, если под Новый год удавалось купить сладкие апельсины или мандарины. Зато из местных продуктов готовили вкусные и полезные соки, которые закатывали в трехлитровые банки. В отличие от современных пакетированных соков, они действительно производились из натурального сырья и не содержали ничего лишнего.
Записки путешественника
Джеффри Хэйс, американец
В советские времена десятки миллионов россиян выращивали еду самостоятельно. Средний рабочий имел примерно акр земли, на котором располагался сад и небольшое хозяйство. Люди, у которых не было своей земли, получали помощь от родственников или друзей с земельными участками.
Часто в магазинах выстраивались длинные очереди, чтобы купить апельсины или бананы. Огромные пучки зеленых бананов русские клали в ящик и ставили под кровать, так как не знали, когда снова смогут достать их. Ананасы считались в то время предметом роскоши.
Хорошо или плохо?
Сегодня выбор овощей, ягод и фруктов необычно велик, при этом останавливаться только на местных продуктах нет смысла. Гораздо полезнее наравне с традиционными русскими яблоками, сливами и грушами, употреблять «иностранные» бананы, киви, ананасы, нектарины, апельсины и прочие полезные продукты. Таким образом можно обогащать свой организм витаминами в любое время года.
Заготовки впрок: домашняя консервация
Стремясь разнообразить скудный осенне-зимний рацион, в советское время люди закатывали в банки все, что могли вырастить у себя на огороде или купить в магазине. Мочили и солили на зиму яблоки, помидоры и огурцы, закрывали компоты, готовили варенье, квасили белокочанную капусту и готовили салаты-ассорти.
Хорошо или плохо?
Грамотная обработка продуктов позволяет сохранить витамины и полезные минеральные вещества, поэтому заготавливать пищу впрок с помощью консервации — отличная идея! Главное, не увлекаться потом соленьями, ведь они показаны не всем — есть их лучше не чаще 2-3 раз в неделю. А вот вареньем смело можно заменить рафинад, который вы кладете в чай, пользы от этой сладости не в пример больше!
Мясо — только по праздникам
Мясные продукты в советское время были в дефиците. О том, чтобы купить на ужин кусок мяса и приготовить из него отбивные, не могло быть и речи. Чаще всего удавалось достать только замороженное мясо. Поэтому и выбор блюд был соответствующим — гуляши, котлеты и тефтели, фаршированный перец, домашние пельмени, обжаренный фарш с луком для вторых блюд.
Кстати, пельмени в СССР можно было купить. Многие до сих пор ностальгируют по настоящим «русским» пельменям в картонной коробке с изображением на ней хохломской ложки.
Хорошо или плохо?
В качественном мясе содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм может получить только вместе с пищей. Кроме того, витамины группы В и витамин D, минеральные вещества — железо, цинк, калий и кальций, фосфор. Поэтому мясную продукцию следует включать в меню регулярно. Существует суточные нормы, которые желательно соблюдать. Так, красное мясо нужно употреблять 1-2 раза в неделю, а птицу — 2-3 раза за 7 дней. При этом суточная порция не должна превышать 100 г продукта.
Питье во время или сразу после еды
В СССР чай, как и многие другие продукты, был в дефиците. Выпить чашку хорошего чая после еды — считалось полезной привычкой. Однако достать такой получалось не всегда. Поэтому чай часто заменяли компотом из сухофруктов собственного приготовления, киселями (в том числе, из брикетов), морсами или консервированными компотами.
Больше всего ценился в советское время чай «Бодрость», его считали самым качественным и приятным чаем. Но спросом пользовались и другие виды — «Краснодарский», «Грузинский», «Индийский». Для экономии низкосортную продукцию смешивали с хорошим, дефицитным чаем — чтобы в доме витал приятный аромат.
Хорошо или плохо?
Привычка запивать еду сегодня не относится к числу здоровых. Особенно, если для этой цели используется не горячее питье — например, чай или кофе, а холодное — компот, кисель. Дело в том, что обильное питье сразу после еды может привести к проблемам с пищеварением. Поэтому пить чай лучше всего через 30-40 минут после трапезы.
И конечно, стоит помнить о том, что чай, кисель, сок, компот и другие виды сладких напитков не являются заменой воде. Чтобы быть здоровым, обязательно нужно пить чистую воду, соблюдать питьевой режим.
Комментарий эксперта
Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса, сертифицированный коуч
Привычки есть полезные и не очень! В диетологии играет ключевую роль привычка — соблюдать меру. Меру во всем: количестве отдыха и работы, режиме сна, количестве еды и ее соотношения между отдельными компонентами. Человек, живущий одним днем, без чувства меры, не высыпается, не доедает полезных веществ и переедает вредных. Отсюда — болезни и ожирение, депрессия!
Полезна привычка начинать день со стакана воды, тем самым, запуская все обменные процессы и пищеварение. Также очень важно пить воду в течение всего дня, дабы поддерживать метаболизм на должном уровне. Немаловажным спутником начала дня является зарядка — это залог бодрости и что все пойдет, как надо.
Обтирание, обливание, контрастный душ также плюсом идет и к зарядке и к стакану воды. Человек просыпается, заряжается энергией на весь день, и многое успевает сделать.
Принимать постоянно витаминно-минеральные комплексы, обеспечивая себя всеми необходимыми нутриентами — тоже полезная привычка. Она дает нам ощущение легкости, бодрости и здоровья.
Спешка — удел «пешки», но все равно при этом все куда-то спешат. Спешат при приеме пищи, спешат на работу, спешат в работе и спешат жить… Есть тоже спешат, тем самым, рискуют переесть лишнего, нарушить работу пищеварительных желез. Это вредная привычка. Принимать пищу необходимо медленно, тщательно ее пережевывая.
Привычка перекусывать фруктами или сухофруктами полезнее, чем есть сладости. В первом случае мы получаем клетчатку, минеральные соли и витамины, во втором — пустые калории.
Привычка заедать — опасная привычка, мало того, что человек получает лишние калории, так они еще и вредные, ничего, кроме болезней не дающие.
Сама привычка питаться правильно — самая важная и нужная привычка здорового организма, которая даст вам большую эффективность и долголетие.
Комментарий эксперта
Ирина Юрьевна Копылова, врач дерматовенеролог, косметолог, специалист лазерной медицины ФГБУ «ГНЦ лазерной медицины ФМБА»
От того, как мы питаемся, во многом зависит состояние нашей кожи, ее красота и здоровье. Есть полезные, а есть вредные привычки, связанные с нашей едой, о них и поговорим более подробно.
- Расчет калорий
Полезно: подобрать рацион из тех продуктов, которые будут гармонично обеспечивать поступление в организм энергии и полезных веществ. Если вы худеете, то количество потребляемых калорий должно быть меньше, чем израсходованных.
Вредно: постоянно рассчитывать калории на каждое блюдо — информация о количестве калорий не всегда достоверна, а их постоянный подсчет может выработать вредную привычку.
- Переходить на определенный рацион
Полезно: постепенно менять ритм питания, подбирать полезные для организма продукты.
Вредно: резко менять стиль питания, резко садиться на жесткие диеты.
- Питьевой режим
Полезно: пить 2 литра воды в день для увлажнения кожи, пить минеральную воду и натуральные соки, травяные чаи.
Вредно: часто употреблять алкогольные напитки, особенно сладкие ликеры и коктейли, в которых много сахара и калорий.
- График питания
Полезно: есть небольшими порциями в одно и то же время, не переедать, не пропускать приемы пищи.
Вредно: есть от эмоций; постоянно калорийно перекусывать; есть ночью.
- Высококалорийные продукты
Полезно: составить меню, в котором органично будут сочетаться белки, жиры и углеводы в том калорийном соотношении, которое соответствует вашему образу жизни; есть свежие овощи.
Вредно: убирать из рациона продукты, содержащие жиры, например, сливочное масло, определенные сорта мяса, — они необходимы для организма и сбалансированного питания, есть псевдодиетические продукты — часто они содержат много сахара.
Пройдите тест
Правильно ли вы питаетесь?
Каков ваш рацион питания и насколько правилен режим приема пищи? Пройдите тест и узнайте какие ошибки стоит взять на заметку.
Наталья Бартукова, редактор
А вы помните, что ели в школьной столовой или буфете? Кому-то нравилось школьное питание, а кто-то воротил нос…
Содержание
- 1 Сочники с творогом
- 2 Чай из школьной столовой
- 3 Компот из сухофруктов и кофейный напиток
- 4 Кисель и молоко в треугольничках
- 5 Высокий омлет
- 6 Пышные оладьи
- 7 Пирожки
- 8 Школьные сладости
- 9 Рыба под маринадом
- 10 Винегрет и салат «Витаминный»
- 11 Шницель и картофельное пюре
- 12 Воспоминания о советской школьной столовой
- 13 Международный кодекс маркетинга заменителей грудного молока
Сочники с творогом
Мягкие и нежные сочники с творогом. Все помнят, какие они воздушные и рассыпчатые. Кажется, все советские дети их просто обожали.
Чай из школьной столовой
Этот чай был явно особенным, очень сладкий с характерным свежим ароматом (потому что в него добавляли сухие корки от цитрусовых).
Компот из сухофруктов и кофейный напиток
Это основные варианты замены чая. Считалось, что компот — очень богат витаминами и полезен для пищеварения. Потому его помнят все еще с детсадовских времен. Так же популярен был и кофейный напиток «кофе с молоком». Очень приятный на вкус.
Кисель и молоко в треугольничках
Что мы все мы делали без киселя…:) Не выросли бы, наверное. Ну, а молоко в треугольных пакетах? Те, кто оставался в группе продленного дня, получали его в качестве полдника.
Высокий омлет
Этот высокий и нежный омлет разделил детей на две категории обожавших и ненавидевших его. Подавался в холодном виде или просто остывал, пока до него доходила очередь.
Пышные оладьи
Пышные дрожжевые оладьи с вареньем или повидлом — пальчики оближешь! Они скорее напоминали маленькие булочки, нежели обычные оладушки.
Пирожки
Пирожки (с капустой, повидлом, печенкой, рисом), излюбленное лакомство советских ребятишек, были в школьном буфете нарасхват.
Школьные сладости
Сырники со сгущенкой, молочные коржики, мягкие ромовые бабы с изюмом — все это было лучше всяких заморских лакомств. Готовилось по ГОСТу из натуральных ингредиентов и съедалось за пять секунд.
А теперь перейдем к более серьезным блюдам…
Рыба под маринадом
Это было что-то вроде салата: сверху — морковь, снизу — рыба куском. Но, конечно же, вкуснятина.
Винегрет и салат «Витаминный»
Ну, эти салаты хорошо прижились в школьной столовой. Минимум ингредиентов — максимум вкуса и витаминов.
Шницель и картофельное пюре
На месте шницеля иногда мелькала сосиска, а на месте картофельного пюре — макароны.
Если ваше любимое школьное блюдо осталось в тени — напишите о нем в комментариях:)
Воспоминания о советской школьной столовой
Там не было никаких столиков на четверых, удобных стульев со спинками, скатертей и тем более, вазочек с цветами, которые я вижу сейчас в столовой лицея, где учится моя дочь. Просто длинные столы и скамьи, при этом за одним столом могло разместиться сразу 2-3 класса по 30 человек. Но так было даже удобнее.
Во-первых, учитель никоим образом не сумеет проследить за всеми сразу, а значит, есть большие шансы незаметно вылить в горшок с фикусом кипяченое молоко с пенками и зашвырнуть под батарею противную рыбную фрикадельку.
Во-вторых, можно общаться с друзьями не только своего класса, но и параллельного — ну и что, что соседи оглохнут, пока ты докричишься до Наташки или Ленки, обедающей на другом конце стола. Кроме того, намного легче найти партнера для заключения выгодных сделок: например, вот тебе моя котлета, а ты теперь полы вместо меня в классе моешь. В общем, весело было. На школьный обед после третьего урока как на праздник бежали!
А меню чего стоило! Конечно, обилие гороха в разных видах не радовало, да и котлеты частенько оказывались мало съедобными. О постоянно пригоревших молочных кашах я и говорить не хочу. Но зато я до сих пор вспоминаю необыкновенно вкусную творожно-манную запеканку, которую нам давали по средам — дома приготовить такую же мне не удалось ни разу. И самое интересное, что у моей дочери сейчас это блюдо тоже самое любимое в школьной столовой! Оказывается, его готовят до сих пор!
А когда мне пришлось несколько лет прожить за границей, где никакой русской, и тем более, советской еды и в помине не было, знаете, что я приготовила первым делом по возвращении домой? Тушеную капусту с докторской колбасой. Правда, так как было в школьной столовой, тоже не получилось, уж не знаю, что они туда добавляют. Но такой уж ужасной эта еда не была, что бы там ни говорили.
А еще, став старшеклассниками, мы должны были по очереди дежурить в столовой: поправлять стулья, накрывать на стол, помогать на раздаче и убирать грязную посуду в моечную. И это были самые замечательные дни во всем учебном году, потому что нас освобождали от всех уроков и домашнего задания, отпускали пораньше домой и кормили по-настоящему вкусно и большими порциями — тем, что готовят школьные повара для себя, завуча и директора.
Сегодня рынок детского питания – самый быстрорастущий в пищевой промышленности. Трудно поверить, что еще полтора века назад казалось дикой сама мысль о кормлении малышей чем-то, кроме материнского молока. Стоит напомнить, что никаких декретных отпусков в старину, естественно, не было. Уже через неделю после родов крестьянки должны были работать в поле, горничные – драить пол, фабричные — выходить к станку. К тому же существовало поверье, что до крещения ребенка мать не должна кормить его грудью. Ребенок в это время оставался на попечении родственников, которые вместо молока давали ему «жевку» — тряпицу с жеваным хлебом или кашей. Иногда ее мочили в молоке, постном масле или сахарной воде. У богатых были свои проблемы: кормление портило форму груди, особенно у многодетных матерей. Если обеспеченная дама решала кормить ребенка сама, это считалось – в зависимости от моды – то подвигом, то странной причудой. Обычно для этой цели нанимали кормилицу, благо молодых здоровых женщин с избытком молока хватало.
К. Вениг «Кормилица навещает своего ребенка»
Причина этого избытка была нерадостной: огромная младенческая смертность, которая еще в 18 веке доходила до 40%. Главной причиной этого было полное отсутствие гигиены: в русских деревнях кроме грязной тряпки детям пихали в рот и другую дрянь, вроде отрезанного коровьего соска. Его надевали на рог, в который заряжали все тот же размоченный хлеб или толокно. Русские медики писали, что в некоторых губерниях был обычай вместе с соской с первых же дней давать детям сусло, брагу. Французские крестьянки, чтобы их дети лучше засыпали, поили их разбавленным вином. Да и сами кормилицы пили вино и пиво, считалось, что это прибавляет молока. В одном из романов Диккенса молодая мать выпивает за обедом четыре стакана портвейна» под предлогом того, что она кормит грудью».
1925 г. «Соски и жвачки убили крестьянских детей больше, чем пули солдат»
У большинства народов кормление грудью продолжалось до 6 месяцев, после чего ребенка переводили на твердую пищу. Иногда это отмечалось торжественным ритуалом вроде индейского «аннапрашана», когда старший член семьи благословлял рисовую кашу с сахаром, пробовал ее и давал младенцу. В Китае приучали детей к нормальной еде поэтапно: сперва жидкая рисовая каша (сифань), затем разваренные овощи, тофу, рыба. В Африке первой твердой пищей для малышей была кукурузная каша. В Древней Греции — жидкая ячменная похлебка, в которую в Спарте добавляли бычью кровь, чтобы мальчик вырос настоящим воином.
Когда у детей прорезались зубы, их кормили так же, как взрослых, только хуже, поскольку от них не было пользы. Причем это касалось не только бедных крестьян: Елизавета Водовозова вспоминает свое детство в многодетной помещичьей семье в середине 19 столетия: «Детям уделялось все, что было похуже и не могло использоваться взрослыми… Каждый горшок испорченного варенья или маринада няня показывала матушке. Отведав того или другого, матушка тяжело вздыхала и говорила что-нибудь в таком роде: «Какое несчастье! Действительно, никуда не годится. Что ж, давай детям» И, чтобы растянуть наше удовольствие, а не потому, что мы могли бы заболеть от испорченной пищи, она наказывала давать нам по маленькому блюдечку».
1940 г. Г. Шубина. «Наши дети не должны болеть поносами»
С расстройством желудка у детей врачи научились справляться, а вот нехватка материнского молока становилась все более серьезной проблемой. В больших городах напряженный ритм жизни, загрязнение воздуха, постоянные стрессы приводили к тому, что у 30% женщин не хватало молока для кормления ребенка, особенно если он был первым или, наоборот, четвертым-пятым. В семьях, которым не по карману было нанять кормилицу, младенцев кормили коровьим или козьим молоком. Однако, по составу оно сильно отличалось от грудного, поэтому часто вызывало несварение желудка. Оставалась и проблема гигиены, из-за чего немецкий врач Бидерт предупреждал: «Необходимо соблюдать педантическую чистоту как в содержании коров, так и при доении и сохранении молока… Так как молоко может приобретать вредные свойства от нецелесообразной пищи, коровам не следует давать ни барды, ни отбросов, потому что содержащиеся в них ядовитые вещества переходят в молоко и не могут быть устранены». С кормилицами тоже были проблемы, поскольку они страдали всевозможными болезнями вплоть до сифилиса, которые при кормлении нередко передавались ребенку.
Все это заставляло ученых в поте лица искать заменитель грудного молока. Постепенно возникли необходимые для этого условия: продукты научились консервировать и обеззараживать, а в 1855 году англичанин Гримвейд начал делать сухое молоко. Но если бы не сын франкфуртского стекольщика Генрих Нестле, предпочитавший называть себя по-французски Анри, все эти открытия, возможно, так и существовали бы сами по себе. Проблема детского питания встала перед Нестле после рождения его первого ребенка. Дипломированный фармацевт, державший аптеку в маленьком швейцарском городке Веве, в 1867 году изготовил смесь из сухого коровьего молока, пшеничной муки и сахара, которую назвал «Молочная мука Анри Нестле». В разведенном водой виде эта смесь превращалась в первое в мире искусственное детское питание.
Старинная детского питания фирмы «Нестле»
По преданию, первым вскормленным искусственным питанием младенцем был недоношенный младенец одной из работниц местной фабрики, который, конечно же благодаря смеси Нестле стал расти не по дням, а по часам. Обрадованный аптекарь открыл свою фирму, логотипом которой стало гнездо с птенцами, ведь Nestle по-немецки означает «гнездышко». Очень скоро консервированная «молочная мука» появилась во всех европейских столицах. В 1872 году ее начали продавать и в Петербурге, где агентом фирмы «Нестле» стал местный коммерсант Александр Венцель. Он продавал и другие детские товары – например, экстракт конопляных семян с сахаром Maltos-Cannabis, который рекламировался как лучший способ обеспечить младенцу крепкий сон…
Старинная «Молочной муки Нестле» в России
В России детское питание в то время не прижилось, а вот в Европе его популярность быстро росла. Кормить младенцев стало невиданно просто — открой банку и разведи ее содержимое в воде. Однако, врачи еще тогда предупреждали об опасности этой простоты. Немецкий врач Готфрид Кюнер писал: «Что касается мучнистых суррогатов, каковы Нестле, Гербера, Куфеке, легуминозный порошок Гартенштейна, ракаут, аррорут, авицена, майцена, авена и др., то о всех них надо сказать одно и то же: они в многих случаях хорошо переносятся детьми, но только после второго-третьего месяца жизни». Нарушение этого условия, а также правил гигиены привело к тому, что в 1890 году в Берлине смертность детей, которых кормили искусственными смесями, была в 13 раз выше, чем у детей, вскормленных грудным молоком.
Уже упоминавшийся доктор Бидерт отмечал: «Масса искусственных суррогатов пока не в состоянии заменить грудного молока. Мало того, многие из них, вошедшие в употребление единственно благодаря многочисленным и громким м, должны быть признаны прямо вредными». При этом смесь фирмы «Нестле» многие считали лучшей: и молоко, и муку для нее изготавливали в экологически чистых условиях Швейцарских Альп. В середине 1870 годов компания выбросила на рынок еще одну новинку — сгущенное молоко. Хотя его изобрел еще в 1856 году американец Гейл Борден, именно «Нестле» сделала его популярным детским лакомством. Правда, врачи снова были недовольны: никто не следовал рекомендации разводить сгущенное молоко водой в пропорции 1 к 10 и только после этого давать детям. Дети, выкормленные сгущенкой, становились толстыми, малокровными и болезненными. Анри Нестле продал компанию в 1874 году. Через 140 лет прибыль крупнейшего производителя продуктов питания достигла почти 8 млрд.евро.
детского питания и сгущенного молока
На пятки «Нестле» все активнее наступали конкуренты. В 1896 году голландец Мартинус ван дер Хаген изобрел свой способ высушивания молока в пекарне. Его молочная смесь, содержащая значительно меньше муки и сахара, быстро завоевала популярность, заложив основы международного процветания компании Nutricia. В США производство детского питания поставили на поток компании Clapp’sBaby Food и Beech-Nut, а фирма «Паблум» впервые начала продавать сухие завтраки для детей. Однако истинный размах делу придал фабрикант консервов из Фремонта, штат Мичиган, Дэниел Гербер. Причина этого снова была личной: Салли. больной дочке Дэниела и его жены Дороти, требовалось особое питание. Наловчившись делать пюре из овощей, фруктов и мяса, Дороти предложила мужу наладить его массовое производство. Совет оказался удачным, и в 1928 году детское питание компании «Гербер Продакст» поступило в продажу.
Популярность ему обеспечили не столько новые продукты — ими успешно кормили детей и раньше, сколько чисто американский рекламный размах. Сразу после выхода на рынок, компания объявила конкурс на лучшую рекламу, в котором победила художница Дороти Хоуп, нарисовавшая портрет маленькой дочки своих соседей. Эта Gerber baby разошлась по всей стране, появляясь и в любимых домохозяйками журналах, и на рекламных щитах.
Рисунок Дороти Хоуп, ставший логотипом компании Гербер
Детище супругов Гербер процветало даже в годы Великой Депрессии -ведь тогда дети еще больше нуждались в искусственной подкормке. Фирма до сих пор входит в тройку крупнейших в мире производителей детского питания вместе с «Нестле» и «Хайнцем», известным также своим кетчупом. А в США, где детского питания потребляют больше всех, «Гербер» и вовсе занимает 70% рынка.
Советский Союз в этой сфере сильно отставал. Собственное детское питание здесь долго не производилось. Избранные могли пользоваться продукцией «Нестле» и других западных компаний, которые покупалась за валюту. Для всех остальных предназначались молочные кухни, открытые по всей стране еще в 1920-е годы. Там из свежих продуктов делались молочные смеси, кисломолочные продукты, творог, соки, пюре из фруктов и овощей. Такие кухни были весьма полезны: прикрепленные к ним дети получали полноценное питание даже в годы голода и войны. В 1950-е годы в стране началось массовое производство детского питания: консервированных соков и пюре, сухих молочных смесей, каш и киселей. Двадцать лет спустя, в подмосковной Истре, Воронеже, Новосибирске, а потом и в других городах были построены заводы, выпускающие жидкие смеси для детей сначала в стеклянной, а потом в картонной таре. Теперь на молочных кухнях не готовили питание, а выдавали готовые баночки или пакетики.
1959 г. Мария Маризе-Краснокутская. «Каззоль и плазмон»
в 1990-е годы на наш рынок разом хлынуло все изобилие мировых детских продуктов — молочные смеси, кефир, йогурт, хлопья. Все это продается в сухом, жидком или замороженном виде и непременно рекламируется как самое вкусное и полезное питание для детей. В конкурентной борьбе многочисленные компании приспосабливаются к разным категориям потребителей. Для детей, не переносящих молоко, их особенно много в Восточной Азии, изготавливаются безлактозные смеси, где молочная сыворотка заменена не менее питательным соевым белком. В Новой Зеландии компания «Бибиколь наладила производство детских смесей из молока коз новозеландской породы, которое, по их словам, отличается по составу от молока коз, распространенных в Европе.
Если раньше из продуктов для детей старались изгнать любые микроорганизмы, то сегодня в них специально разводят полезные бифидобактерии. Детское питание получило такое распространение, что им пользуются не только дети. Голливудские звезды садятся на диету из пюре и молочка по другим причинам: детские продукты так питательны, что даже малые их порции позволяют наесться и не потолстеть. Продукты для космонавтов тоже были созданы в свое время на основе детского питания. Некоторые фирмы пытались совершить обратную операцию, но когда «космические» тюбики попадали в руки к малышам, их содержимое выдавливалось куда угодно, только не в рот.
Дети — особые клиенты. Чтобы понравиться им, еда должна быть не только полезной и вкусной, но и яркой, чем пользуются производители, делающие кашу или пюре красными, оранжевыми или зелеными. Иногда это приводило к печальным последствиям. В 1970-е годы в США разразился скандал, когда одна из крупных фирм покрасила детский готовый завтрак со вкусом клубники искусственным красителем, вызывавшим тошноту. Тысячи родителей вызвали «скорую» — возникло полное впечатление, что детей рвет кровью. Но самый крупный скандал возник в те же 70-е годы вокруг знаменитой компании «Нестле» — ее обвинили в смерти многих младенцев в «странах третьего мира», в которых из-за условий жизни мамы не могли использовать продукт правильно, смешивали питание с грязной водой или наливали смесь в нестерилизованные бутылки. По данным UNICEF, для младенца, искусственно вскормленного в условиях отсутствия гигиены, вероятность смерти только от диареи повышается минимум в 6 раз по сравнению с младенцем, вскормленным грудью.
Мать, выкармливая младенца, передает ему не только питательные вещества, но и иммунитет ко многим болезням, и, что не менее важно, укрепляет с ним психологическую связь. Выступая против искусственного питания, активисты из разных стран создали Всемирный Альянс за грудное вскармливание. Под его нажимом Всемирная Организация Здравоохранения в 1981 году приняла «Свод правил сбыта заменителей грудного молока», принятый со временем всеми крупными производителями. В нем указывалось, что компании должны ограничить рекламу и проводить продажу своей продукции с обязательным участием медицинских работников. Правда, это касается только молочных смесей, но и другие виды детского питания находятся под пристальным вниманием общественности.
В 1981 г. был создан Международный кодекс маркетинга заменителей грудного молока, для того, чтобы контролировать неприемлемую практику маркетинга. Кодекс был составлен ВОЗ/ЮНИСЕФ. Официальным автором кодекса считается ИБФАН — Международная Действующая Сеть Детского Питания. Кодекс был утвержден Всемирной ассамблеей здравоохранения путем голосования с результатом 118 голосов за, против 1 (США отказались подписать кодекс).
Международный кодекс маркетинга заменителей грудного молока
Кодекс обращен к правительствам и фирмам, производящим детское питание. Он является кратким руководством по сбыту заменителей грудного молока. Его основная задача — защитить жизни детей, предоставив им лучшее питание — грудное молоко.
В продукцию, охватываемую кодексом, входят:
- искусственное детское молоко
- другие виды искусственного молока
- все виды детского питания: соки, пюре, супчики, паштеты и проч.
- бутылочки для кормления и соски.
Кодекс содержит следующие указания:
- Информационные или просветительские материалы, оборудование или продукция могут бесплатно распространяться только с письменного разрешения соответствующих органов власти. (Логотип фирмы может указываться, а торговая марка товара — нет)
- Никакие материалы фирмы нельзя распространять среди матерей.
- Работники здравоохранения должны поддерживать грудное вскармливание и убеждать матерей сделать выбор в его пользу. Они должны способствовать продвижению принципов данного кодекса.
- Не использовать систему здравоохранения в целях продвижения на рынок искусственного грудного молока.
- Нельзя использовать средства системы здравоохранения для демонстрации продукции, такие как плакаты, буклеты, листовки, брошюры, бутылочки для кормления, этикетки, бланки для рецептов и др. материалы для рекламирования искусственного питания.
- Представители фирм-производителей не должны работать в системе здравоохранения, в сфере ухода за детьми и не должны быть в контакте с матерями.
- Демонстрация техники искусственного вскармливания может проводиться только работниками здравоохранения в тех семьях, где есть абсолютные медицинские показания для введения докорма. При этом обязательно должна предоставляться информация о риске для здоровья ребенка при неправильном использовании продукта.
- Нельзя распространять искусственное молоко бесплатно или по сниженным ценам в системе здравоохранения. Пожертвования в виде искусственного молока, бутылочек для кормления и другие продукты могут предоставляться только детским домам и подобным учреждениям, но не в больницы и родильные дома.
- Больницы и родильные дома должны покупать это искусственное питание также как и все остальные.
- Вся информация, предоставляемая фирмами профессионалами, работающими в сфере здравоохранения, должна ограничиваться научными фактами и не должна предполагать, что искусственное вскармливание идентично натуральному или имеет преимущества перед ним.
- Не допускается продвижение продукции работниками здравоохранения, а также их материальное и финансовое поощрение.
- Работники здравоохранения не должны раздавать образцы искусственного молока беременным женщинам, матерям младенцев и маленьких детей или членам их семей.
Краткое содержание Международного кодекса маркетинга заменителей грудного молока
- Никакой рекламы этих продуктов для населения!
- Никаких бесплатных образцов для матерей
- Никакого продвижения этой продукции в учреждениях здравоохранения, включая бесплатные или дешевые продукты детского питания.
- Никаких представителей фирм для связи с матерями.
- Никаких подарков или образцов для медицинских работников. Медицинские работники никогда не должны передавать эту продукцию матерям.
- Никакого распространения текстов или изобразительной продукции, идеализирующей искусственное вскармливание, включая изображения младенцев на этикетках.
- Информация, предоставляемая медицинскими работниками, должна быть научной и соответствующей действительности.
- Вся информация об искусственном питании младенцев должна разъяснять преимущества грудного вскармливания, а также затраты и опасные последствия, связанные с искусственным кормлением.
- Неприемлемые продукты, такие как сгущенное молоко, не должны рекламироваться как детское питание.
- Изготовители и дистрибьюторы должны действовать в соответствии с условиями кодекса, даже если их страны не брали на себя обязательства выполнять условия кодекса.
