Основы гигиены питания детей и подростков

ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ГИГИЕНА УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ

Задачи гигиены детей и подростков

Гигиена детей и подростков как отрасль гигиенической на­уки и самостоятельная дисциплина изучает вопросы охраны и укрепления здоровья этого контингента, насчитывающего около 39 млн. человек, что составляет в настоящее время почти четверть населения России.

Эта научная дисциплина состоит из следующих разделов: до­школьная гигиена, школьная гигиена и гигиена молодежи.

Дошкольная гигиена — гигиена детей младших возрастных групп, предшествующих поступлению в школу.

Школьная гигиена — гигиена учащихся образовательных школ, гимназий, лицеев и т.д.

Гигиена молодежи — гигиена учащихся высшей школы (сту­дентов) и вечерних школ рабочей молодежи.

Главные задачи гигиены детей и подростков:

• изучение влияния естественных (природных) и искусст­венных факторов, обусловленных деятельностью челове­ка, а также условий труда и быта на развитие и здоровье растущего организма;

• разработка мероприятий и норм, направленных на охрану и укрепление здоровья детей и подростков.

Вопросы охраны здоровья подрастающего поколения всегда занимали особо важное место в трудах виднейших отечествен­ных медиков и педагогов: Н.И. Пирогова, А.Н. Доброславина, Ф.Ф. Эрисмана, П.Ф. Лесгафта, К.Д. Ушинского, а также та­ких известных общественных деятелей и ученых, как Н.А. Се­машко, А.В. Мольков, М.В. Антропова, АА. Минх, Г.Н. Сердюковская и др.

Однако и в настоящее время в вопросах гигиены детского на­селения существуют серьезные проблемы. Так, данные статис­тики свидетельствуют о том, что в среднем только 20 % детей школьного возраста практически здоровы, примерно 45 % школьников имеют те или иные отклонения в состоянии здо­ровья, 30—35 % учащихся страдают хроническими заболеваниями, 58 % выпускников школ по состоянию здоровья лишены возможности выбрать для себя профессию по склонности.

По мнению ученых, одной из причин этого в ряде случаев оказывается влияние неблагоприятной экологической ситуации. Известно, что в так называемых биогеохимических провинциях, образовавшихся в некоторых промышленных регионах, отмеча­ются задержка и дисгармония в физическом развитии, а также существенные нарушения в состоянии здоровья у 21—23 % детей, родившихся и проживших не менее 5 лет в таких экологи­чески неблагополучных районах.

Другая причина состоит в неудовлетворительном материаль­ном и санитарно-техническом состоянии детских и подростко­вых учреждений, что отрицательно сказывается на показателях микроклимата, питьевой воды и санитарном состоянии объекта.

Нередко в детских учреждениях регистрируют недостаточные уровни освещенности, используют учебную мебель, не отвечаю­щую необходимым гигиеническим требованиям, что ведет к на­рушениям состояния зрения и осанки детей. Поэтому не случайно в принятом в 1999 г. Законе РФ «О санитарно-эпидемиологи­ческом благополучии населения» статья 28 посвящена санитар­но-эпидемиологическим требованиям и условиям воспитания и обучения. В нем, в частности, говорится: «В дошкольных и других образовательных учреждениях независимо от органи­зационно-правовых форм должны осуществляться меры по про­филактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья обучающихся и воспитанников, в том числе меры по организа­ции их питания, и выполняться требования санитарного зако­нодательства», и далее: «Программы, методики и режимы воспитания и обучения, технические, аудиовизуальные и иные средства обучения и воспитания, учебная мебель, а также учеб­ники и иная издательская продукция допускаются к использо­ванию при наличии санитарно-эпидемиологических заключе­ний о соответствии их санитарным правилам».

Очень важно отметить, что в Законе предусматривается и от­ветственность (дисциплинарная, административная и уголов­ная) за нарушение санитарного законодательства.

Для достижения санитарно-эпидемиологического благопо­лучия детей и подростков врачи должны

▲знать методы изучения и анализа результатов исследова­ний факторов окружающей среды, влияющих на состоя­ние здоровья;

• уметь оперировать медико-демографическими показате­лями, данными физического развития, заболеваемости, распределять детей по группам здоровья;

• знать особенности питания детей, их режима дня, орга­низации учебного и трудового процессов, физического воспитания в детских учреждениях.

Известно, что рост и развитие организма происходит нерав­номерно, вследствие чего выделяют основные возрастные пе­риоды жизни детей и подростков, характеризующиеся различ­ными морфофункциональными особенностями:

• до 10дней — период новорожденности;

• до 1 года — грудной период;

• 1 год — 6 лет — период дошкольного возраста;

• 7—10 лет — младший школьный возраст;

• 11 — 13 лет — средний школьный возраст;

• 14—18 лет — старший школьный возраст.

Морфофункциональные особенности организма детей и подростков школьного возраста

Все гигиенические мероприятия, направленные на улучше­ние условий жизнедеятельности детей и подростков, должны проводиться дифференцированно с учетом возрастных морфо-функциональных особенностей растущего организма.

В младшем школьном возрасте отмечается недостаточная твердость костей из-за преобладания в них органических ве­ществ над минеральными (кальций, фосфор, магний). Это тре­бует постоянного контроля за правильностью позы во время чтения и письма, чтобы избежать появления деформаций поз­воночника.

Позвоночник в норме имеет физиологические изгибы в са­гиттальной плоскости: шейный, грудной и поясничный, вы­полняющие амортизационную функцию при ходьбе, беге и дру­гих движениях. Глубина шейного и поясничного изгибов составляет 3—5 см в зависимости от длины позвоночника.

От формы позвоночника, равномерности развития и тонуса мускулатуры, возрастных особенностей и привычек зависит осанка человека.

Осанка — привычная поза непринужденно стоящего челове­ка, когда корпус и голова удерживаются прямо без активного мышечного напряжения.

Все виды осанки условно делят на 2 группы:

1-я — виды осанки, при которых шейный и поясничный са­гиттальные изгибы равны между собой или различаются не бо­лее чем на 2 см (нормальная, выпрямленная и кифотическая);

2-я — виды осанки, при которых разница между шейным и поясничным сагиттальным изгибами превышает 2 см (лордотическая, сутуловатая).

Нормальная — шейный и поясничный изгибы не превышают 3—5 см в зависимости от длины позвоночника, голова поднята, плечи слегка отведены кзади, грудь несколько выдается вперед, живот подтянут.

Выпрямленная — все физиологические изгибы сглажены, спина резко выпрямлена, грудь заметно выдается вперед.

Кифотическая — шейный и поясничный изгибы резко уве­личены, голова и плечи опущены, живот выдается вперед.

Лордотическая — резко увеличен поясничный изгиб при одновременном сглаживании шейного, верхняя часть туловища несколько откинута назад, а живот выдается.

Такая осанка в более старшем возрасте может указывать на соматическую патологию, влияющую на физическое разви­тие организма в целом.

Сутуловатая — увеличен шейный изгиб при одновременном сглаживании поясничного, голова наклонена вперед, плечи опущены. Такая осанка часто встречается у подростков в связи с резким увеличением длины тела в препубертатном периоде, подросток сутулится, стараясь казаться ниже, так как ему не­привычны резко увеличившиеся тотальные размеры.

В младшем школьном возрасте начинает усиленно развивать­ся и мышечная система, но неравномерно: крупные мышцы спины и туловища развиваются быстрее, чем мелкие мышцы, в том числе кистей рук, что затрудняет выполнение тонких и точных движений.

Характерна неустойчивость нервных процессов, процессы возбуждения преобладают над тормозными, чем объясняются сравнительно быстрое снижение внимания и утомление как при умственной, так и при физической работе.

В среднем школьном возрасте структура костной ткани при­мерно такая же, как у взрослых, но окостенение позвоночника еще не завершено, остается опасность его искривлений при длительных напряжениях и неправильной позе за партой. Отмечается неполное сращение отдельных частей скелета, в частности таза, что может вызвать смещение тазовых костей при прыжках, с неправильным сращиванием в дальнейшем, а у девочек неблагоприятно сказаться впоследствии при ро­дах. Поэтому в данном возрасте недопустимы чрезмерные физические нагрузки, хотя умеренные необходимы для укрепле­ния костной ткани и исправления намечающихся нарушений осанки.

Мышечная система характеризуется ускоренным ростом мышц и силы, особенно у мальчиков. Повышается способность к продолжительной физической работе, совершенствуется ко­ординация движений, однако силовые нагрузки переносятся хуже, чем быстрые движения.

Данный возраст совпадает с началом полового созревания, и поэтому наблюдаются, особенно вначале, повышенная воз­будимость и неустойчивость нервной системы.

В старшем школьном возрасте формирование костной и мы­шечной систем почти завершается. Отмечаются усиленный рост тела в длину, значительно прибавляется масса тела и растет мышечная сила. Интенсивно развиваются мелкие мышцы, со­вершенствуются точность и координация движений. Заверша­ется половое созревание организма.

Показатели физического развития приближаются к показа­телям взрослого человека, функциональное развитие головного мозга достигает значительного совершенства, становятся воз­можными более тонкие и сложные формы его аналитической и синтетической деятельности, усиливаются тормозные про­цессы.

Факторы, влияющие на здоровье подрастающего поколения

Дети, как и взрослые, только в большей степени, подвержены влиянию разнообразных факторов окружающей среды, многие из которых следует расценивать как факторы риска развития неблагоприятных изменений в организме.

В формировании здоровья детей участвуют следующие важ­нейшие факторы:

▲ биологические факторы (здоровье и возраст родителей на момент рождения ребен­ка, осложнения беременности и родов);

▲социальные (питание, жилищные условия, образ жизни, доход семьи, уровень образования родителей, психологи­ческий климат в семье);

▲ эпидемиологические; ▲ экологические;

▲ факторы учебного процесса.

Здоровье и возраст родителей играют существенную роль в формировании здорового поколения. Наличие у родителей вредных привычек, хронических и некоторых инфекционных заболеваний может отрицательно повлиять на здоровье ребен­ка. Эти моменты неблагоприятно отражаются на развитии пло­да в период его зачатия и внутриутробного развития, являясь причиной таких наследственных заболеваний, как дальтонизм, гемофилия, пороки развития, уродства и т.д., на долю которых, по данным ВОЗ, в разных странах мира приходится от 4 до 8 % патологии детского возраста.

Известно также, что чем моложе будущие родители или, на­против, старше, тем неблагоприятнее это обстоятельство для здоровья ребенка.

Ведущими биологическими факторами во всех возрастных группах детей являются болезни матери во время беременности и осложнения беременности и родов.

В возрасте до 1 года важнейшими для здоровья детей явля­ются такие социальные факторы, как характер семьи и образо­вание родителей. В 1—4 года значение этих факторов остается весомым, но увеличивается роль жилищных условий и дохода семьи, наличие животных в доме, курение взрослых, посещение ДДУ. В возрасте 7—10 лет наибольшее значение имеют жилищ­ные условия, доход семьи, наличие животных и курение род­ственников в жилище.

Питание как фактор, формирующий здоровье населения, стал заметен в нашей стране в последнее десятилетие, когда произошло резкое экономическое расслоение обществе. В се­мьях с высокой материальной обеспеченностью часто встреча­ются дети с нарушениями жирового обмена, а в семьях с низкими доходами резко увеличилось число детей и подростков с пониженным пищевым статусом вследствие дефицита в пище белка, особенно животного происхождения, витаминов и энер­гетической недостаточности питания.

Таблица 10.1. Социально-гигиенические факторы, значимые для здоровья детей

Дефицит витаминов в среднем наблюдается у 40 % населе­ния, он в первую очередь касается витаминов С, А, Е и бета-каротина, составляющих основу антиоксидантной защитной системы организма, наблюдается во всех возрастных группах населения, во всех регионах и во все сезоны года.

Отмечается дефицит кальция и железа в связи с недостаточ­ным потреблением молока, молочных продуктов и мяса как ос­новного источника железа.

Дефицит микроэлементов (меди, селена, цинка, йода, фтора) стал национальной проблемой у нас, а также в Европе и Аме­рике, причем селен является важным элементом в антиокси­дантной защите человека.

К тому же сами продукты в ряде случаев не могут считаться доброкачественными в гигиеническом отношении, будучи за­грязненными микроорганизмами и многочисленными ксено­биотиками (солями тяжелых металлов: свинца, ртути, кадмия, нитритами, нитратами, нитрозаминами, пестицидами и анти­биотиками). От 60 до 70 % чужеродных веществ поступает в организм с пищей.

Образ жизни — емкое понятие. Под здоровым образом жизни следует понимать не только отсутствие вредных привычек, но и наличие двигательной активности, рациональные режимы питания, труда и отдыха. Давно доказано, что вредные привыч­ки (табакокурение, злоупотребление алкогольсодержащими на­питками, прием наркотиков) оказывают крайне негативное влияние на соматическое и психическое здоровье детей и подростков.

Эпидемиологические факторы резко отрицательно отражаются на состоянии здоровья населения, в том числе и детского. Из­вестно, что детские инфекции составляют около 15 % от всей детской заболеваемости. Следствием игнорирования прививоч­ной работы в нашей стране стали возобновление и рост в сере­дине 90-х годов таких забытых инфекций, как дифтерия, полио­миелит и корь.

Под воздействием эндемических факторов у населения по­являются эндемический зоб, уролитиаз, флюороз, кариес зубов, стронциевый и молибденовый рахит. Развитию этих и других заболеваний способствует наличие биогеохимических провин­ций, искусственно созданных промышленной деятельностью человека, влияние которых на здоровье населения требует даль­нейших научных исследований.

На заболеваемость всего населения влияют природно-клима­тические факторы. Так, с холодным климатом связывают частые простудные заболевания, с жарким — паразитарные и бактериальные инфекции, кожные болезни, нарушения терморегу­ляции.

Из перечисленных факторов питание, эндемические и эпидемиологические (природно-очаговые болезни — риккетсиозы, лептоспирозы, клещевой энцефалит, геморрагическая лихорад­ка и др.) могут быть отнесены и к экологическим. Не случайно, по данным ВОЗ, экологические факторы в настоящее время обусловливают более 25 % всех заболеваний человека, а по ряду стран и регионов этот показатель достигает даже 40 %, причем с учетом эндемических и эпидемиологических факторов он ста­новится еще выше.

Годы пребывания в школе (с 6—7 до 17—19 лет) также могут отрицательно сказаться на состоянии здоровья школьников под влиянием неблагоприятных факторов учебного процесса.

Нерациональное естественное и искусственное освещение, неправильное рассаживание детей в классе, нерациональные учебные пособия, нарушение правил чтения могут привести к миопии. Количество близоруких детей увеличивается в вы­пускных классах.

Нерационально устроенная школьная мебель и неправиль­ная посадка (поза) ученика во время урока приводят к наруше­нию осанки — кифозу и сколиозу.

Несоблюдение режима учебных занятий в школе и дома мо­жет вызвать симптомы переутомления, которые в случае их несвоевременного устранения являются пограничными для перехода к серьезным патологическим изменениям в орга­низме.

В детском возрасте, как уже говорилось, происходит развитие и совершенствование иммунной системы организма. Тесное общение в детских коллективах, где могут быть инфекционные больные, способствует развитию детских эпидемических ин­фекций: кори, ветряной оспы, коклюша, скарлатины, дифте­рии, краснухи и др.

Технические средства обучения (ТСО), все шире применяе­мые в современных образовательных учреждениях, включая школы и детские сады, обеспечивают лучшее восприятие учеб­ного материала, повышая внимание и интерес к изучаемому ма­териалу. К ТСО относятся кино-, диа- и эпипроекторы, те­левизоры и видеомагнитофоны, персональные компьютеры. Однако использование аудиовизуальных ТСО и компьютерной техники с видеодисплейным терминалом (ВДТ) требует регла­ментирования времени их непрерывного применения в учеб­ном процессе вследствие их отрицательного влияния на состо­яние зрительной и общей работоспособности организма детей и подростков под влиянием длительного статического напря­жения и напряжения зрения.

Воздействие электростатических и электромагнитных полей от компьютеров вызывает неблагоприятные изменения в иммунной, нервной и сердечно-сосудистой системах и, по мне­нию некоторых ученых, создает опасность риска заболеванияэкземой при работе с дисплеем в течение 2—6 ч и более в день, что объясняют способностью этих полей повышать концентрацию положительных ионов в рабочей зоне, которые адсорби­руют пылевые частицы, являющиеся причиной аллергизации организма. Известно также, что электромагнитные поля меша­ют появлению новых условных рефлексов и ухудшают процесс запоминания.

Переменное электрическое поле влияет на минеральный об­мен: резко изменяются состав мочи и потребность организма в ряде минеральных веществ. Так, увеличивается выброс каль­ция и резко задерживается фосфор, что объясняют либо акти­вацией деятельности надпочечников, гормоны которых регули­руют минеральный обмен, либо непосредственным влиянием электромагнитных излучений на ионные каналы клеточных мембран.

Компьютеры влияют на центральную нервную систему де­тей. Ритмические сигналы от монитора могут стать причиной плохого самочувствия. При длительной работе на компьютере у некоторых школьников отмечаются психологические рас­стройства, раздражительность, нарушение сна, нежелание при­ступать к работе с компьютером, а также снижение работоспо­собности и сдвиги в функциональном состоянии организма в виде нарушения цветоразличения, головной боли, депрес­сивных состояний.

Работа на компьютере происходит в вынужденной рабочей позе, вследствие чего отмечаются повышенная нагрузка на ос­тисто-крестцовые мышцы, боли в шейном и грудном отделах позвоночника.

Выполнение большого количества мелких движений рука­ми при малой общей активности и неправильное положение кистей рук во время работы могут стать причиной болезней периферических нервов, мышц и сухожилий в виде тендовагинита кистей, запястья и плеч, ущемления медиального нерва рук.

Компьютеры оказывают неблагоприятное влияние на сани­тарное состояние воздуха и показатели микроклимата в рабо­чем помещении.

В кабинетах информатики температура воздуха выше норма­тивных уровней (18—20°С) — во все сезоны года 22—23°С, а относительная влажность ниже нормы (40—60 %) — 30 %. В таком сухом воздухе и происходит увеличение в воздухе мик­рочастиц с высоким электростатическим зарядом положитель­ного знака, как уже упоминалось, способных адсорбировать пылевые частицы и стать причиной аллергических заболе­ваний.

Группы здоровья детей и подростков

Качественную характеристику состояния здоровья детского населения дают путем распределения детской популяции по группам здоровья, составляемым с учетом определяющих признаков здоровья, к которым относят:

• отсутствие в момент обследования любого заболевания;

• гармоничное и соответствующее возрасту физическое и психическое развитие;

▲ нормальный уровень физиологических функций;

▲ отсутствие предрасположенности к заболеваниям.

Распределение детей по группам здоровья необходимо для одномоментной оценки состояния здоровья детского коллекти­ва, эффективности лечебно-профилактической работы детских учреждений и отдельных врачей, для нахождения и сравнения эффекта факторов риска, влияющих на коллективное здоровье детей, а также для определения потребности в соответствующих медицинских кадрах.

На основании результатов медицинских осмотров, выявляю­щих признаки здоровья, дети распределяются на 5 групп:

1-я — здоровые, нормально развивающиеся дети, не имею­щие функциональных отклонений. У детей этой группы отсутс­твуют хронические заболевания, они не болеют или за период наблюдения болеют редко острыми заболеваниями и имеют нормальное, соответствующее возрасту физическое и нервно-психическое развитие;

2-я — здоровые дети со сниженной сопротивляемостью ор­ганизма, имеющие функциональные или незначительные мор­фологические отклонения. Они не страдают хроническими за­болеваниями, но часто (4 раза и более в год) длительно (более 25 дней по одному заболеванию) болеют;

3-я — больные дети, имеющие хронические заболевания или врожденную патологию в состоянии компенсации с редкими и нетяжело протекающими обострениями хронического забо­левания, не дающими выраженного нарушения общего состо­яния и самочувствия;

4-я — больные дети с хроническими заболеваниями или врожденными пороками развития в состоянии субкомпенса­ции, нарушениями общего состояния и самочувствия после обострения, с затяжным периодом реконвалесценции после ос­трых интеркуррентных заболеваний;

5-я — больные дети с тяжелыми хроническими заболевани­ями в состоянии декомпенсации и со значительно сниженными функциональными возможностями организма (больные в со­стоянии декомпенсации).

Распределение детей по группам здоровья определяется от­ношением числа лиц, входящих в данную группу здоровья, к общему числу осмотренных детей, выраженным в процентах.

Дети и подростки разных групп здоровья нуждаются в дифференцированном подходе при разработке комплекса оздоро­вительных мероприятий.

Для детей 1-й группы учебная, трудовая и спортивная де­ятельность не требует каких-либо ограничений. Педиатр в пла­новые сроки проводит медицинский осмотр, назначая трени­рующие общеоздоровительные мероприятия.

Дети и подростки 2-й группы здоровья представляют собой группу риска, вследствие чего требуют более пристального вни­мания врачей. Им нужен комплекс оздоровительных меропри­ятий, направленных на повышение резистентности организма неспецифическими средствами, включающими оптимальную двигательную активность, закаливание естественными силами природы (солнцем, водой, воздухом), рациональный режим дня и дополнительную витаминизацию рациона.

Сроки повторных медицинских осмотров индивидуальны с учетом направленности отклонений в состоянии здоровья и степени резистентности организма.

Дети и подростки остальных групп здоровья (3, 4, 5-я) на­ходятся на диспансерном наблюдении у врачей разных специ­альностей, получая необходимую лечебно-профилактическую помощь в зависимости от вида патологии и степени компенси­рованности процесса.

В детских учреждениях для таких детей должен быть обес­печен щадящий режим дня, удлиненная продолжительность от­дыха и ночного сна, ограничение объема и интенсивности фи­зических нагрузок.

При оценке здоровья детей в детских и подростковых учреж­дениях врачи должны использовать следующие показатели:

• уровень общей и инфекционной заболеваемости;

• индекс здоровья (процент длительно и часто болеющих);

• распространенность и структуру хронических заболева­ний;

• процент детей с нормальным физическим развитием;

• распределение по группам здоровья.

При оценке физического развития детей по имеющимся стандартам необходимо учитывать такие факторы, как аксе­лерация (от лат. — ускорение) и ретардация (от лат. — заме­дление).

В течение последних 150—170 лет во многих странах мира от­мечается ускорение роста и развития детей по сравнению с предшествующими им поколениями. Явление стало замет­ным после введения в практику обследования детей антропометрических измерений.

Научные данные показывают, что акселерация в той или иной степени проявляется во все периоды роста, начиная с внутриутробного. Приводим некоторые признаки акселера­ции:

• длина тела новорожденных увеличилась на 1 см и не­сколько повысилась масса тела;

• показатель нормального развития грудных детей — удво­ение веса ребенка к 5—6-му месяцу — в настоящее время наблюдается на месяц раньше;

• в среднем на год раньше происходит смена молочных зу­бов на постоянные;

• за 80 лет пятнадцатилетние подростки стали выше своих сверстников, живших 100 лет назад, на 20 см и прибавили в массе тела на 15 кг;

• на 1—2 года раньше наступают процессы окостенения, вследствие чего прирост тела в длину прекращается в бо­лее раннем возрасте: у девушек в 16—17 лет, у юношей — в 18—19 против 18—20 лет и более, как было раньше.

В научной литературе говорится почти о 50 признаках аксе­лерации. Интересно, что процессы акселерации у детей всех на­циональностей и в разных странах протекают примерно одина­ково.

Среди факторов, обеспечивающих нормальное развитие детского организма, полноценное питание имеет первостепенное значение. От него в очень большой степени зависит здоровье детей, их жизнерадостность, физическая активность. Качественно полноценное и количественно достаточное питание способствует нормальному росту ребенка, правильному развитию его органов и тканей, повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (охлаждению, перегреванию, инфекционным болезням). Ошибки, допущенные в питании детей раннего возраста, могут служить причиной целого ряда заболеваний: расстройства пищеварения, нарушения обмена веществ, рахита. У детей, получающих нерациональное питание, отмечаются общее недоразвитие, задержка в развитии речи.

Рациональное питание детей и подростков одно из наиболее важных составных частей, которое формирует здоровье нации в целом. Следует отметить, что за последние годы в Украине ухудшилась демографическая ситуация и состояние здоровья детей. Литературные данные свидетельствуют о нарушении физиологических механизмов роста и развития детского организма в современных условиях, а также об окончании процесса акселерации в 80-90 годы прошедшего столетия и возникновении в настоящее время процессов децелизации. Заболеваемость школьников в настоящее время возрастает не на проценты, а во многократном увеличении. При окончании школы только 3-5 % детей могут считаться полностью здоровыми. Увеличивается удельный вес хронической патологии в общей заболеваемости детей и подростков. Среди других причин, оказывающих негативное влияние на состояние здоровья детей и подростков (загрязнение окружающей среды, низкий уровень материально-бытовых условий и т.д.), важное место занимает нарушение принципов рационального питания.

Многочисленные исследования, проведенные в последние годы по оценке фактического состояния питания детей и подростков в Украине, России, других постсоветских государствах свидетельствуют о недостатке в рационах питания детей животных белков, микронутриентов (витаминов, кальция, йода, железа).

Для растущего организма характерны интенсивные процессы ассимиляции, причем развитие отдельных органов и систем происходит неравномерно. Следствием этого является высокая чувствительность организма ребенка к действию повреждающих факторов, в том числе к нарушению сбалансированности пищевого рациона.

При составлении пищевых рационов для детей и подростков должен быть учтен ряд особенностей, обусловленных характерными для них физиологическими процессами, а также современными условиями жизни:

1. Интенсивный обмен веществ, быстрое нарастание массы тела, когда процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции. Для обеспечения потребностей обмена веществ в рационе детей должны содержаться источники биологически ценных белков и других незаменимых веществ.

2. Повышенная мышечная (двигательная) активность. В связи с этим у растущего организма потребность в легкоусвояемых углеводах несколько выше, чем у взрослого человека. Она должна составлять примерно 25 % от общего количества этих пищевых веществ.

3. Несовершенство регуляторных механизмов нервной и гуморальной систем. Одним из важных факторов, увеличивающих нагрузку на нейрогуморальную систему детей, является обилие информации (телевидение, радио), что может вызвать повышенную эмоциональную возбудимость, торможение пищевого центра, проявляющиеся в понижении секреции пищеварительных соков и аппетита.

4. Незаконченное формирование желудочно-кишечного тракта и колебания активности пищеварительных соков и ферментов. Это обуславливает большую чувствительность организма к качеству продуктов и нарушению приемов технологической обработки пищи. Поэтому в питании детей необходимы продукты высокого качества, щадящие методы кулинарной обработки и строгое соблюдение режима питания.

Набор продуктов питания для детей должен быть более разнообразным, чем для взрослых, дифференцированным по отдельным возрастным группам в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии детей и подростков Украины» (Приложение 2)

У детей отмечается повышенный основной обмен за счет процесса роста и развития организма. Ребенок 2-3 лет тратит в сутки на 1 кг массы тела 55 ккал, 6-7 лет – 42 ккал, 8-13 лет – 34 ккал, а взрослые – 24 ккал.

Таким образом, основной обмен у детей превышает уровень основного обмена у взрослого в 1,5 – 2 раза. Кроме повышенного основного обмена у детей отмечаются повышенные общие энергетические затраты.

Повышенный основной обмен и повышенные энергетические затраты у детей требуют при разработке пищевых рационов обращать особое внимание на достаточную их калорийность (табл. 6.1, 6.2) и высокий уровень содержания белка (табл. 6.3).

Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания детей должно составлять 1 : 0,9 : 4,7. Потребность детей в пище в большей степени зависит от возраста, чем у взрослых людей. Чем младше ребенок, тем в большем количестве биологически ценных белков (на единицу массы тела) он нуждается.

Таблица 6.1 Суточные энергетические затраты детей и подростков

Таблица 6.2 — Общий расход энергии у детей различного возраста в сутки на 1 кг массы тела:

Особенно повышена в детском возрасте потребность в белке, так как ребенок растет, увеличивается его белковая масса, энергичны процессы обновления белков. Ребенку от 1 года до 3 лет необходимо ежедневно получать не меньше 4 г белка на 1 кг массы тела, от 3 до 7 лет – 3,5–4 г; от 8 до 10 лет – 3 г; от 11 лет и старше – 2,5 г белка.

Потребность взрослого организма в белке значительно ниже – 1-1,5 г на 1 кг массы тела Доля животных белков в рационах детей должна составлять не менее 50-60 % от общего их количества. Особенно важны в детском питании молоко, молочные продукты и яйца как источник наиболее полноценных белков. Молочный белок (казеин) относится к фосфопротеидам, он играет исключительно важную роль в формировании ЦНС, являясь строительным материалом для нервной системы (ткани), в том числе клеток головного мозга. Кроме того, белок молока сочетается с высоким содержанием легкоусвояемого кальция, который жизненно необходим ребенку для построения скелета, поэтому молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Дети ясельного возраста должны получать в сутки не менее 600-700 мл молока, школьники – 400-450 мл.

Некоторые аминокислоты обладают выраженными ростовыми свойствами. К ним относятся лизин, триптофан, аргинин. Наиболее богаты ими белки мяса и рыбы, где лизин, триптофан и аргинин находятся в оптимальных для усвоения соотношениях. Поэтому мясо и рыба обязательны в детском питании не только как источники пластических веществ, но и как источники ростовых веществ. В детском питании обязательны молочные каши – крупа дает аргинин, молоко богато лизином. Белки злаков – муки, крупы богаты лейцином. При снижении уровня белка в питании детей азотистый баланс становится отрицательным, это первый сигнал неблагополучия. Рекомендуется следующее содержание незаменимых аминокислот в мг на 1 кг массы тела: гистидин – 32, изолейцин – 90, лейцин – 150, лизин – 150, метеонин – 65-85, фенилаланин – 90, треонин – 60, валин – 93, триптофан – 22.

Дефицит белков у детей приводит к тяжелым, часто необратимым, нарушениям ряда физиологических процессов. Одним из основных ранних следствий недостаточности белка в рационе детей является резкое снижение устойчивости организма к инфекции. Кроме того, при недостатке белка происходит отставание в росте, плохо развивается костная система, кожные покровы, ногти и волосы.

Таблица 6.3 Суточные нормы потребления белков для детей и подростков

По данным всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в настоящее время в развивающихся странах от недостаточности белка в питании страдает около половины детей дошкольного возраста. В связи с этим Генеральная Ассамблея ООН причислила борьбу с белковой недостаточностью к одной из наиболее важных социальных проблем современности.

Избыток белка также вреден, так как могут нарушаться окислительные процессы. Избыточное потребление белков с пищей способствует усилению гнилостных процессов в толстом кишечнике, затрудняет деятельность печени, почек и сердечно–сосудистой системы, оказывает возбуждающее влияние на нейрогуморальную систему детей.

С целью обеспечения рекомендуемой нормы белков в питании дошкольников и школьников, следует включать в меню разнообразные блюда из рыбы, мяса, яиц, творога, молока, сыра с учетом чувствительности организма к аллергенным свойствам продуктов.

Есть дети, у которых имеет место непереносимость яичного белка, молока. Для таких детей используют лишь яичный желток, который вводят в блюда дробными порциями.

Кроме молока в рационах питания для детей должны быть предусмотрены молочнокислые продукты, в которых лактоза, обуславливающая непереносимость, в значительной мере сброжена.

Жиры выполняют в организме пластическую и энергетическую роль. С жирами организм получает витамины А, D, Е. К. Жиры обеспечивают нормальное состояние иммунитета, что имеет особое значение для детей. При недостатке жиров в рационе ребенок не получает в нужном количестве полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Дефицит незаменимых компонентов приводит к нарушению важнейших функций организма. При избытке жиров в рационе питания угнетается секреция пищеварительных соков, наступает расстройство пищеварения и усвоения пищи. Перегрузка организма жирами ведет к ацидозу, в организме накапливается аммиак, ацетоновые тела, снижается щелочность, снижается активность коры головного мозга.

Избыток жира тормозит всасывание кальция в пищеварительном канале, вследствие чего ухудшается его ассимиляция в организме. Чем меньше ребенок, тем больше жира он должен получать на 1 кг массы тела. Дети от 1 года до 3 лет должны получать 4 г жира на 1 кг массы тела, нормой жира для детей от 3 до 7 лет принято считать 3,5–4 г.

По калорийности жировой компонент пищи должен составлять в рационе ребенка не менее 26 % общего суточного количества калорий. Основным видом жира в детском питании, безусловно, являются сливочное масло и сливки. Эти продукты обладают хорошими вкусовыми качествами, высокой усвояемостью (96,6-98,0 %), содержат необходимые детскому организму витамин роста А и антирахитический витамин D. В детском рационе следует использовать масло соленое и несоленое, медовое, шоколадное, сырное, селедочное, в основном в натуральном виде, так как при кулинарной обработке оно теряет свои ценные свойства. Наряду с молочными жирами необходимо давать детям растительные жиры, они пополняют детские рационы полиненасыщенными жирными кислотами. При их недостатке у детей развивается сухость кожи, появляются кожные поражения в виде дерматитов, экзем, снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

В зависимости от возраста ребенка растительные масла должны составлять 5-10 % по отношению к общему количеству жиров рациона. В питании детей, даже раннего возраста, можно применять подсолнечное, оливковое, кукурузное, горчичное, льняное масла. Лучше давать эти масла в нерафинированном виде, так как при обработке они теряют такие ценные вещества, как фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты.

Из детского питания исключают изделия, подвергшиеся жарению во фритюре, поскольку они содержат продукты окисления, которые могут оказать отрицательный эффект на организм ребенка.

Основное количество энергии организм ребенка получает за счет углеводов пищи (табл. 6.4). У детей процесс гликолиза идет с большей интенсивностью, чем у взрослых. Этим объясняется их повышенная потребность в углеводах. Считается, что для покрытия энергетических потребностей дети должны получать от 10 до 15 г углеводов на 1 кг массы тела, причем за счет углеводов должно компенсироваться 61 % общей калорийности рациона.

Из общего количества углеводов около 25 % должны составлять легкоусвояемые. Их источниками в детском питании, прежде всего, являются фрукты, ягоды, их соки, содержащие глюкозу и фруктозу. Кроме них важный источник легкоусвояемых углеводов в детском питании – это молоко, содержащее молочный сахар – лактозу. В детском питании следует соблюдать умеренность в отношении сахарозы, так как избыток углеводов создается чаще

Таблица 6.4 — Суточные нормы потребления углеводов для детей и подростков

за счет сахарозы: конфет, варенья, пирожных. Чрезмерное потребление сладостей ведет к ожирению, рыхлости, иногда отечности тканей. При обильном углеводном питании в некоторых случаях обостряются аллергические реакции (например, диатез у детей). Избыток углеводов требует повышенных доз витамина В1, так как при его недостатке нарушается углеводный обмен (идет накопление пировиноградной кислоты, губительно действующей на нервные клетки). Вместо чистого сахара в детском питании лучше использовать мед, так как по сравнению с сахаром мед содержит большое число биологически активных компонентов. Помимо глюкозы и фруктозы (77,7 %) в меде содержится кальций, железо, фосфор, натрий, калий, магний, сера, йод, витамины В2, РР, С, ряд органических кислот: яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая, а также ряд ферментов, ускоряющих пищеварение. Мед переваривается и всасывается полнее, чем сахар.

Переедание детьми сладких углеводов приводит к нарушению нормального соотношения процессов возбуждения и торможения в центральной нервной системе.

Избыточное потребление сладких углеводов вызывает резкие колебания уровня глюкозы вследствие несовершенства систем, регулирующих обмен углеводов. В ответ на повышение содержания глюкозы в крови происходит мобилизация инсулина. В результате этого уровень сахара резко снижается, так как компенсаторное выделение адреналина происходит недостаточно быстро. Головной мозг, особенно кора, весьма чувствителен к ухудшению снабжению глюкозой. В этом может быть одна из причин неуравновешенного поведения подростков.

Избыток углеводов приводит к ожирению, снижению аппетита. Систематическое переедание сладостей, кроме того, вызывает перенапряжение инсуляторного аппарата поджелудочной железы и вследствие этого предрасполагает к развитию сахарного диабета. Избыточное потребление сладких углеводов повышает у детей склонность к аллергии, усиливает потливость, поддерживает гнойничковые заболевания кожи, увеличивает чувствительность к воздействию неблагоприятных факторов, а также извращает сосудистые реакции на изменение температуры окружающей среды. В результате этого при воздействии холода сильно сужаются кровеносные сосуды, расположенные в коже, поверхность кожи обогревается недостаточно. Это может быть причиной простудных заболеваний.

Сладкие углеводы, особенно сахароза, способствуют развитию кариеса. Поэтому не рекомендуется употреблять липнущих к зубам сладостей (например, конфет типа липучек, ирисов и пр.).

Потребление концентрированных сладостей вызывает у детей появление разжижающей секреции желудочного сока. Поэтому при потреблении конфет следует запивать их примерно 20-кратным количеством жидкости (воды, молока, компота и др.). Лучшим источником сладких углеводов в питании детей являются фрукты, ягоды, мед, варенье, овощи. Следует планировать включение сладких углеводов в меню только после еды.

Недостаток потребления легкоусвояемых углеводов приводит к мышечной слабости, нарушению обмена жиров, вследствие чего накапливаются ацетоновые тела.

В рационе питания детей должны быть балластные углеводы. Эти вещества стимулируют двигательную активность пищеварительного тракта, способствуют самоочистке зубов и вследствие этого предупреждают их заболевание (образование зубного камня, рост околозубных тканей). В связи с этим целесообразно употреблять в пищу сырые морковь, капусту, другие овощи и фрукты, требующие интенсивного жевания.

При обеспечении детей углеводами необходимо обращать внимание на правильное распределение их по отдельным приемам пищи.

Обязательной составной частью детского рациона являются витамины. Дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов (при пересчете на 1 кг массы тела), что можно объяснить интенсивным ростом и усиленным обменом веществ. Особое значение в детском питании имеют витамины, влияющие на процессы роста — ретинол и витамин D. Витамин А — истинный фактор роста, влияет на интенсивность роста скелета, функцию эндокринных желез (особенно гипофиза), а от последних зависит нормальный рост.

Суточная потребность детей в витамине А составляет от 0,6 до 1,0 мг. Источниками витамина А в детском питании является молоко и молочные продукты, сливочное масло, яйца, печень, мясо, рыба. Кроме того, потребность в витамине А частично может быть удовлетворена за счет каротина, поэтому фрукты, ягоды, как свежие, так и консервированные, а также морковь, должны широко использоваться в питании детей. Морковь необходима потому, что в ней каротин часто представлен в водорастворимой форме. При правильном наборе продуктов, хорошем их хранении, правильной кулинарной обработке потребность детей в витамине А может быть обеспечена за счет рациона питания. В случае необходимости можно применять препараты — витамин А и, в первую очередь, рыбий жир.

Другим витамином, стимулирующим рост, является кальциферол, способствующий нормальному развитию и окостенению скелета. Рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского организма в витамине D за счет поступления его с пищей нельзя. Потребность в нем необходимо пополнять за счет эндогенного синтеза, поэтому так важно пребывание детей летом и весной на открытом воздухе, облучение солнечным светом, а зимой – искусственными источниками ультрафиолетовых лучей.

Суточная потребность в витамине D — 10 мкг. В условиях ультрафиолетовой недостаточности потребность в витамине D повышается.

Потребность в витамине С колеблется в зависимости от возраста и пола детей и подростков и составляет в сутки 50-80 мг. Некоторые авторы предлагают увеличить детям в условиях школы–интерната дозу витамина С до 100 мг.

Для обеспечения рациона питания детей и подростков достаточным количеством одним из более дефицитных витамином, аскорбиновой кислотой, в зимне–весеннее время необходимы в питании отвар шиповника, смородина, протертая с сахаром, свежие фрукты, сырые овощи в виде салатов.

В зимнее время рекомендуется искусственное обогащение пищи аскорбиновой кислотой. Ее добавляют в первые, или третьи блюда обеда из расчета 60 мг для ребенка 7 – 12 лет и 70 мг в день для детей старше 12 лет. Витаминизацию следует производить непосредственно перед раздачей пищи. Летом ее не проводят в тех случаях, когда достаточное количество витамина С в рационе установлено методом лабораторного анализа.

Дети нуждаются в систематическом обеспечении витаминами группы В. Им рекомендуется от 1 до 2 мг витамина В1 в сутки. Часто пищевой рацион не в состоянии удовлетворить потребность ребенка в витамине В1 и его приходится вводить в виде препаратов. Лучше всего для этого использовать пивные или пекарные дрожжи.

С целью обеспечения рациона детей и подростков витаминами группы В следует включать в питание ржаной хлеб, изделия из муки I и II сортов, каши из гречневой и овсяной круп, субпродуктов, а также блюда из термически обработанных дрожжей.

Детям рекомендуется 1,0-1,8 мг витамина В2 в сутки, никотиновой кислоты — 10-20 мг (в зависимости от возраста). Дефицит витамина РР может возникнуть при недостатке белка в рационе питания. Потребность в некоторых витаминах не может быть удовлетворена за счет естественных источников, в этом случае большое значение приобретают синтетические препараты и концентраты, а также витаминизация пищи – молока, первых или третьих блюд.

Минеральные вещества (табл.6.5) в детском питании необходимы как строительный материал. Без них не могут нормально формироваться и расти скелет, мышцы и другие ткани, невозможно нормальное развитие и функционирование эндокринных желез. Минеральные вещества необходимы для построения клеток нервной ткани, в том числе и головного мозга.

Детям необходимы повышенные количества Са и Р, потребность в которых можно удовлетворить за счет молока и молочных продуктов, а также яиц, орехов, бобов, овощей. Источниками фосфора в детском питании являются яичный желток, сыр, мясо, овсяная крупа, бобы, орехи, фрукты.

В связи с тем, что натрий, потребляемый, главным образом, в виде поваренной соли, дети часто переедают, необходимо проводить разъяснительную работу среди детей и родителей о вреде его избытка.

Серьезная проблема детского питания — обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровообращении. К этим элементам относятся железо, медь, марганец, кобальт и никель. Молоко, как основной продукт детского питания, не может удовлетворить потребность в них. Реальным источником железа в раннем младенческом возрасте является яичный желток, творог, каши из протертой овсянки, фруктовые соки, в более позднем возрасте

Таблица 6.5- Суточные нормы потребления минеральных веществ детей и подростков

— мясо, овощи, картофель, хлеб. Дополнительно можно применить препарат, который содержит 20-21 % железа и 40 % аскорбиновой кислоты, лучше в сочетании с молоком. Медь в детском питании нужна для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму. Потребность меди у детей составляет 1,2 – 2,5 мг в сутки.

В процессах кроветворения важную роль играют марганец и кобальт. Детские пищевые рационы должны включать и другие элементы: йод, фтор, цинк. Цинк в детских рационах питания должен содержаться в повышенных количествах: он необходим для нормального развития и функционирования гипофиза и поджелудочной железы. В молоке цинка мало (3 мг/л), но его много в курином мясе (37 мг/кг), говядине (45 мг/кг), горохе (44,5 мг/кг), орехах, свекле (9,3 мг/кг). Потребность в цинке в период роста детей и подростков составляет 10-15 мг.

Для нормального развития растущего организма необходимо поступление достаточных количеств магния, поскольку его недостаток вызывает задержку роста. Суточная потребность в магнии детей составляет от 120 до 400 мг.

Потребность детского организма в воде выше, чем у взрослых. Если взрослому на 1 кг массы тела полагается жидкости 40 мг в сутки, то в возрасте от 1 года до 3 лет необходимо получать 100 мл воды, от 3 до 7 — 60 мл, детям старшего возраста — 50 мл воды на 1 кг массы тела. Поэтому в рацион нужно включать достаточное количество жидких блюд. Он должен строиться с таким расчетом, чтобы на завтрак, полдник и ужин ребенок получал по 1 жидкому блюду в виде молока, кефира, кофе с молоком, сока, чая. На обед рекомендуется два жидких блюда: одно — в виде супа, второе — в виде киселя, компота, морса, фруктов или ягод.

Важным условием правильного детского питания является строгое соблюдение определенного режима. Детей старше 1,5 лет следует кормить 4 раза в день в точно установленные часы. Согласно литературным данным, при рациональном питании опорожнение желудка у детей происходит через 4-5 часов, поэтому наиболее оптимальными являются 4-х часовые интервалы между приемами пищи, когда пищевая возбудимость закономерно повышается ко времени приема пищи, создает здоровый аппетит. По вопросу распределения пищевого рациона в течение дня по объему и калорийности имеются некоторые разногласия. В детских учреждениях общепринят четырехразовый прием пищи со следующим распределением суточной калорийности: завтрак – 25 %, обед – 40 %, полдник – 10 % и ужин – 25 %. Некоторые авторы предлагают более равномерное деление суточного рациона, особенно для детей 2-3 лет, так как при этом наблюдается лучшее опорожнение кишечника.

В детских учреждениях рекомендуется составлять меню на 7-10 дней, что позволяет правильно распределить продукты в соответствии с возрастными потребностями детей. Исходя из физиологических потребностей, для каждой возрастной группы детей установлен суточный набор продуктов, содержащий определенное количество белков, жиров и углеводов. Замена продуктов допускается в крайних случаях и только равноценными, чтобы химический состав рациона не менялся. Составление меню удобнее начинать с обеда, затем перейти к завтраку и ужину, придерживаясь правила, чтобы пищу, богатую белками, дети получали в первой половине дня. Давать на ужин мясо, рыбу не рекомендуется. Они способствуют возбуждению нервной системы и могут нарушать спокойный сон.

Ужин должен состоять из молочных, овощных, крупяных блюд. В полдник можно давать кефир, молоко, булочку, фрукты, ягоды, настой шиповника, печенье.

При организации питания в детских дошкольных учреждениях (яслях, садах) рационы должны быть по калорийности, химическому составу и объему строго соответствовать каждой возрастной группе. Так, в яслях дети в возрасте от 1 года до 1 года 6 месяцев получают в день (по объему) 1000-1100 г(мл), дети до 3 лет – уже 1200-1300 г(мл). Младшие дети на 1 прием получают 300 г(мл), старшие – 350 г(мл). В детском саду младшая возрастная группа от 3 до 5 лет должна получать на прием около 400 г(мл), старшая — 450 г(мл) пищи.

Для обеспечения растущего организма всеми необходимыми пищевыми веществами важное значение имеет создание условий для оптимального их усвоения.

Помещение для приема пищи должно быть чистым, светлым, сервировка — красочной, обстановка — спокойной и доброжелательной. Красиво уложенный гарнир вызывает интерес к еде у детей, отвлеченных другими раздражителями.

Необходима маскировка нелюбимых продуктов, например, моркови, творога. У некоторых детей отрицательное отношение к еде обусловлено пониженным выделением слюны в ротовой полости, что причиняет неприятные ощущения, особенно при употреблении сухой пищи. Для таких детей необходима жидкая консистенция блюд, допускается прием жидкости одновременно с пищей. Усиливают выделение слюны кислые соки, квашеные овощи, молочнокислые продукты.

Полужидкую пищу целесообразно давать детям, у которых воспалены миндалины (тонзиллит), так как им труднее глотать блюда сухой консистенции.

Пища не должна быть очень горячей или холодной, так как первая может вызвать ожоги слизистой оболочки полости рта и пищевода, а вторая – стать причиной простудных заболеваний. Кроме того, на обогрев холодной пищи в желудке или охлаждение горячей требуется дополнительный расход энергии организма.

При организации рационального питания детей школьного возраста необходимо учитывать приведенные рекомендации. При этом особое внимание должно быть уделено разработке правильного режима питания (табл.6.6) и форме обслуживания в школьных предприятиях питания.

Таблица 6.6 — Примерный режим питания для учащихся 1-й и 2-й смен (при четырехразовом питании)

В меню завтрака, который должен обеспечить 20-25 % энергетической ценности суточного рациона, следует обязательно включать одно горячее блюдо (например, омлет или сосиски с картофелем, сырники, мясная котлета с капустой и т. д.) и горячий напиток (чай, кофе с молоком), а также хлеб пшеничный, масло сливочное.

На второй завтрак, или, соответственно полдник, обеспечивающий 10-15 % суточной энергетической ценности рациона, рекомендуется давать молочные и молочно – кислые продукты, соки с мякотью, какао, выпечные изделия.

Обед должен обеспечить 35-40 % суточной потребности в энергии и состоять из четырех блюд: салата, первого (разнообразные супы), второго (мясные, рыбные, яичные, творожные блюда с гарниром) и третьего (сладкие блюда, напитки).

В состав ужина следует включать легкоусвояемые блюда в основном из яиц, молочных продуктов или рыбы. Его пищевая ценность должна обеспечить 20-25 % суточной энергетической ценности рациона. Ужинать необходимо за 1,5-2 часа до сна.

Если школьники учатся в первую смену, то они завтракают дома, а в школе получают второй завтрак и обед. Учащиеся, посещающие школу во вторую смену, завтракают и обедают дома, а в школе получают полдник.

При подборе ассортимента и типа предприятия питания для обслуживания школьников необходимо учитывать современные подходы к организации питания этого контингента. В последнее время для организации питания школьников широко используются комплексные предприятия питания, которые в своем составе имеют столовую, кафе, бар и другие предприятия питания. Такой подход к выбору типа предприятия питания является оправданным, так как проведенный нами анкетный опрос 1100 школьников разных классов показал, что предпочитаемыми предприятиями питания для старшеклассников являются кафе и бар (71,7 % опрошенных).

Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 818;

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

9 апреля 2018 г. 21:04

Утверждаю

Руководитель Федеральной службы

по надзору в сфере

защиты прав потребителей

и благополучия человека,

Главный государственный

санитарный врач

Российской Федерации

А.Ю.ПОПОВА

12 ноября 2015 г.

2.4.5. ГИГИЕНА. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ

ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

МР 2.4.5.0107-15

I. Область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для врачей и медицинских сестер детских образовательных учреждений, врачей-педиатров, врачей-диетологов, диетических сестер, организаторов здравоохранения.

1.2. В настоящем документе представлены основные принципы и рекомендации при организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.

II. Введение

2.1. Оптимальное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все возрастные периоды их жизни. В то же время, широкомасштабные эпидемиологические исследования структуры питания и пищевого статуса детей и подростков, проведенные в последние годы специалистами ФГБНУ «НИИ питания» и других медицинских учреждений страны, указывают на существенные недостатки в организации питания детей разного возраста.

2.2. Серьезной проблемой является избыточное потребление сахара и кондитерских изделий, жира и продуктов с высоким содержанием поваренной соли на фоне сохраняющегося дефицита ряда микронутриентов и, в частности, витаминов C, B1, B2, -каротина; железа, кальция (у 30 — 40% детей); йода (у 70 — 80% детей), а также ПНЖК, пищевых волокон.

2.3. У детей дошкольного и школьного возраста отмечается высокая частота болезней обмена веществ (в первую очередь, ожирения), анемий; заболеваний желудочно-кишечного тракта, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. В среднем по всем половозрастным группам детей распространенность избыточной массы тела и ожирения составили 19,9 и 5,6% соответственно.

2.4. Недостаточное использование рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей и фруктов ведет к сниженному потреблению ПНЖК, особенно семейства , низкому потреблению пищевых волокон, микронутриентов: витаминов (особенно C, B2 и -каротина), кальция, железа, йода, цинка.

III. Принципы и рекомендации при организации здорового

питания детей в организованных коллективах

3.1. Общие принципы здорового питания детей, которые могут обеспечить наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании их здоровья, следующие:

а) адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;

б) сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;

в) максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;

г) оптимальный режим питания;

д) адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

е) учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);

ж) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

3.2. В соответствии с этими принципами рационы питания дошкольников и школьников должны включать все основные группы продуктов, а именно — мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия. Только в этом случае можно обеспечить детей всеми пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

3.3. Детям не рекомендуется ряд продуктов и блюд. К ним относятся продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, значительные количества соли и жира, и, в частности, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица).

3.4. Среднесуточный рацион питания должен удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08).

3.5. Большинство детей посещают образовательные учреждения, где они получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом организация питания в детских образовательных учреждениях регламентируется среднесуточными наборами продуктов питания, обеспечивающими детей необходимым количеством энергии и нутриентов, в зависимости от длительности пребывания в образовательных учреждениях.

Во время пребывания в дошкольных организациях основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях.

3.6. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях представлено в табл. 1.

Таблица 1

Рекомендуемое распределение калорийности

между приемами пищи в зависимости от времени пребывания

детей в дошкольных организациях (%)

3.7. При организации питания детей школьного возраста, обучающихся в образовательных учреждениях, следует иметь в виду следующие основные медико-биологические требования:

а) рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 20 — 25 и 30 — 35% суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55 — 60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;

б) рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в зависимости от возраста детей (для 7 — 11 лет и 11 — 18 лет);

в) необходимо соблюдение режима питания — завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (в 10 — 11 ч), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе), полдник и ужин (не позднее чем за 2 часа до сна).

3.8. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ (завтрак, обед) в образовательных учреждениях детьми 7 — 18 лет должно составлять 55 — 60% от суточной потребности (табл. 2).

Таблица 2

Распределение в процентном отношении

потребления энергии по приемам пищи детьми 7 — 18 лет,

обучающихся в образовательных учреждениях

При увеличении умственных и физических нагрузок допускается увеличение калорийности рационов питания детей в соответствии с нагрузками (кадетские школы, школы олимпийского резерва и др.).

3.9. Организация питания детей в организованных коллективах регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Соблюдение требований, содержащихся в указанных документах, обеспечивает санитарно-микробиологическую и санитарно-химическую безопасность питания детей дошкольного возраста в организованных коллективах и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма ребенка дошкольного и школьного возраста.

3.10. Продукты, используемые в питании детей в детских организованных коллективах, должны быть качественными, безопасными и соответствовать требованиям действующего законодательства. Питание должно быть щадящим как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение пищевых добавок, поваренной соли, специй и др.).

3.11. Питание детей в домашних условиях, согласно имеющимся данным мониторинга, отличается наличием выраженных дисбалансов, состоящих в избыточном потреблении животного жира, сахара (как добавленного, так и поступающего в составе потребляемых кондитерских изделий), газированных напитков, нежелательных для детского возраста пищевых добавок при одновременном недостаточном потреблении ряда критически важных для развития организма ребенка нутриентов: витаминов C, группы B, макро- и микроэлементов, кальция, йода, железа, цинка, пищевых волокон, ПНЖК ряда .

Принимая во внимание, что питание должно удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08), требуется коррекция среднесуточного рациона в целях устранения алиментарных дисбалансов, вызванных неправильным питанием детей в домашних условиях.

3.12. С целью снижения риска развития избыточной массы тела, ожирения, сахарного диабета II типа, кариеса, гипертонической болезни в рекомендованных наборах (табл. 3 и 4) уменьшено содержание сахара, кондитерских изделий, соли.

3.13. Продукты с высоким содержанием жира должны быть заменены на продукты с пониженным его содержанием. Так, рекомендовано использовать сметану 10 — 15%-й жирности, а творог — 5 — 9%-й жирности. Важным вопросом является формирование у детей, начиная с дошкольного возраста, правильных пищевых (вкусовых) предпочтений, направленных на потребление продуктов, являющихся источниками многих важных макро- и микронутриентов (овощи, фрукты, рыба, зернобобовые), при ограничении потребления кондитерских изделий, газированных напитков.

3.14. В табл. 3 и 4 представлены рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей в организованных коллективах. При разработке этих наборов предусмотрено использование продуктов отечественного производства.

Таблица 3

Рекомендуемые среднесуточные наборы

пищевых продуктов для организации питания детей 1 — 3 лет,

3 — 7 лет в организованных коллективах

Таблица 4

Рекомендуемые среднесуточные наборы

пищевых продуктов для организации питания детей 7 — 11 лет

и 11 — 18 лет в организованных коллективах

Эти рационы могут быть использованы также при организации питания детей с 6 до 8 лет.

3.15. Ежедневно в рационы питания детей следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, кисломолочные напитки, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог можно включать 1 раз в 2 — 3 дня. Колбасные изделия не являются обязательными продуктами питания для детей.

3.16. Большое значение в настоящее время имеет совершенствование ассортимента продуктов, применяемых в питании детей в организованных коллективах, в направлении замены импортных продуктов на продукты отечественного производства, не уступающие (или даже превосходящие их) по основным показателям пищевой ценности, в особенности, по содержанию вышеуказанных критически важных нутриентов.

3.17. В настоящих методических рекомендациях представлен ассортимент мясных, рыбных продуктов, овощей, фруктов, кондитерских изделий.

Изменение (расширение) ассортимента продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях не отразилось на химическом составе рационов. Химический состав предлагаемых наборов полностью идентичен химическому составу утвержденных указанными санитарными нормами и правилами наборов и соответствует нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп (МР 2.3.1.2432-08).

Включены в ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях такие продукты, как оленина и конина; отдельно представлены сезонные овощи: огурцы, томаты, перец сладкий, цветная капуста, брюссельская, брокколи, кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква и отдельно — сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды.

Рекомендуемый ассортимент основных

пищевых продуктов для использования в питании детей

в организованных коллективах

Мясо и мясопродукты:

— говядина I категории;

— нежирные сорта свинины и баранины;

— мясо птицы охлажденное (цыплята, курица, индюшка);

———————————

При отсутствии охлажденного мяса птицы возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах.

— конина;

— оленина;

— субпродукты говяжьи (печень).

Рыба: треска, горбуша, лосось, хек, минтай, сельдь (соленая).

Яйца куриные не ниже 1 категории.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5 — 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог 5 — 9%-й жирности; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

— сыр неострых сортов;

— сметана (10 — 15%-й жирности) — после термической обработки;

— кисломолочные напитки промышленного выпуска: кефир, йогурты, простокваша, ряженка, варенец, бифидок.

Пищевые жиры:

— сливочное масло (72,5, 82,5% жирности);

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое);

— маргарин только для выпечки.

Кондитерские изделия:

— галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, сушки;

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

Овощи:

— овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста морская, морковь, свекла, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), коренья белые сушеные;

— сезонные овощи: огурцы, томаты, цветная капуста, брокколи, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква, в т.ч. овощи быстрозамороженные (отечественного производства).

Фрукты:

— яблоки, груши;

— сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды;

— фрукты сухие (плоды) и быстрозамороженные для приготовления напитков.

Бобовые.

Соки и напитки:

— соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

— говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд;

— лосось, сайра;

— баклажанная и кабачковая икра;

— зеленый горошек;

— кукуруза сахарная;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые;

— томатная паста, томат-пюре для приготовления первых и вторых блюд.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки).

Крупы: рис, овсяная, гречневая, пшено, кукурузная, ячневая и др.

Макаронные изделия.

Мука картофельная (крахмал).

Соль поваренная йодированная.

Ограничено потребление сосисок, сарделек (говяжьих), колбас вареных для детского питания до 1 раза в неделю — после тепловой обработки. Данные продукты не являются обязательными для питания детей.

В течение дня необходимо обеспечить негазированной питьевой водой гарантированного качества.

Для растущего, постоянно изменяющегося организма чрезвычайно важно рациональное питание. Оно должно обеспечивать поступление в организм таких пищевых веществ, которые составляют основу формирования новых клеток, различных органов и тканей, возмещают энергетические затраты организма, способствуют нормальному физическому и нервно-психическому развитию детей, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, улучшают работоспособность  и  выносливость. Под  рациональным питанием следует понимать питание, обеспечивающее растущий организм необходимыми для его гармоничного роста и развития энергией и пищевыми веществами в правильном (качественном) соотношении и достаточном количестве.   

Жизнедеятельность организма ребенка связана с непрерывными затратами энергии и веществ, входящих в состав тканей тела. В организме происходят распад этих веществ — диссимиляция (катаболизм) и одновременно синтез их—ассимиляция (анаболизм). Эти процессы в своем течении тесно переплетаются и сочетаются.

В растущем организме обмен веществ протекает особенно интенсивно и, как правило, с некоторым преобладанием процессов ассимиляции. У детей величина основного обмена веществ в 1 х 1%—2 раза выше, чем у взрослого человека. Кроме того, у ребенка своеобразные соотношения между поверхностью тела и его массой, в силу чего на единицу поверхности тела приходится большая потеря тепла, чем у взрослых. Значительный расход энергии обусловливается также большой подвижностью детей.

Энергетическая ценность пищи, а также расход энергии, согласно Международной системе единиц (СИ), измеряются в джоулях (Дж). Ранее применялись единицы «калория» (кал) и «килокалория»; 1 ккал =  1000 кал = 4,187.103 Дж.

При организации питания учитываются не только интенсивные процессы роста и обмена веществ, но и большие умственные нагрузки, связанные с овладением основами науки и увеличением потока информации, а также нагрузки, обусловленные общественно полезным и производительным трудом, занятиями физкультурой и спортом. Огромное значение имеет соответствие питания по количеству и качеству потребностям детей, так как растущий организм чувствителен не только к дефициту, но и к избытку пищевых веществ.

С учетом усвоения 10% от введенного.

Нормы физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии, разработанные Институтом питания АМН СССР и утвержденные Министерством здравоохранения СССР (1982), представлены в табл. 11 —13.

Таблица 11. Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров и углеводов в день

Примечания. 1 Цифры в скобках — килокалории. 2. Для учащихся СПТУ предусматривается дополнительное потребление пищевых веществ в размере 10—15% в зависимости от характера учебно-производственной работы.

Таблица  12. Рекомендуемые    нормы    потребления    минеральных веществ (в миллиграммах в день)

Таблица    13.    Рекомендуемые   нормы    потребления    витаминов в день

Ребенок должен есть разнообразную пищу, содержащую все необходимые для его развития пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, воду.

Белки — структурные элементы новых тканей и клеток. Они являются незаменимым ингредиентом, в то время как сами могут заменять жиры и углеводы.

Белки входят в состав ферментов — веществ, выполняющих роль ускорителей биохимических реакций в организме; гормонов—регуляторов обменных процессов в организме; нуклеопротеидов — веществ, ответственных за синтез белка в организме. Наиболее благоприятные условия белкового питания детей соблюдаются в том случае, если они получают белок в количестве, соответствующем потребностям их организма (см. табл. 11).

При белковой недостаточности отмечаются серьезные нарушения высшей нервной деятельности, -задержка роста, страдает образование новых условно-рефлекторных связей, развиваются малокровие и авитаминоз, снижается сопротивляемость инфекциям.

Неблагоприятные последствия отмечаются и при избытке белка в пище. Так, нарушаются обменные процессы    в    организме,    чаще    сопровождающиеся ожирением; усиливается предрасположенность к аллергическим заболеваниям, повышается возбудимость ЦНС и др.

В увеличении суточной нормы белка нуждаются дети и подростки, испытывающие повышенные физические нагрузки. Рацион питания устанавливается индивидуально с учетом энергетических затрат.

Белки по своему происхождению делятся на животные и растительные. Более полноценны белки животного происхождения, так как по аминокислотному составу они ближе к белкам организма человека. В белках животного происхождения в большом количестве содержатся незаменимые аминокислоты, т. е. не синтезируемые в организме человека, а поступающие в него только с пищей. Поэтому в рационе питания детей белки животного происхождения должны составлять не менее 60—65% от общего количества белка.

Усвояемость белка зависит от содержания других пищевых ингредиентов. Белки усваиваются полностью, если в пище такое же количество жиров и в 3—4 раза больше углеводов.

Жиры входят в состав клеток организма, регулируют процессы роста и развития, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние иммунитета, играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жиры необходимы и для покрытия энергетических затрат организма. Суточная потребность организма в жирах такая же, как и в белках (см. табл. 11).

В рационе питания детей необходима комбинация жиров животного и растительного происхождения. Жиры растительного происхождения должны составлять не менее 20% от общего количества жира, так как не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в подсолнечном, хлопковом, конопляном, оливковом маслах.

Не рекомендуется вводить в питание детей твердые жиры — говяжье и особенно баранье сало. Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочнокислых продуктов (сливочное масло, сливки, сметана и др.).

Чрезмерное употребление жиров, так же как и значительный  их  недостаток,  отрицательно  сказывается на гармоничном развитии детей. Ожирение, возникающее при питании избыточной жирной пищей, приводит к уменьшению выносливости организма и глубоким нарушениям обменных процессов.

Углеводы — основной источник энергии. Они принимают участие в водном обмене, способствуют правильному использованию белка и жира, служат резервом питательных веществ в организме. Суточная потребность организма детей и подростков в углеводах составляет 212—400 г (см. табл. 11).

Количество легкоусвояемых углеводов (сахароза, фруктоза) должно составлять не более 20% от общего содержания углеводов в рационе. Употребление избыточного количества углеводов на фоне недостатка других ингредиентов ухудшает секрецию пищеварительных желез, снижает аппетит и может привести к возникновению разного рода болезненных явлений (например, задержка роста, кариес зубов и др.). Поэтому много сахара, конфет, кондитерских изделий и т. п. детям давать не рекомендуется.

Запасы углеводов в организме человека невелики и очень быстро иссякают при выполнении интенсивной физической работы. Углеводы поступают в организм ребенка с продуктами растительного происхождения в виде крахмала, сахарозы, фруктозы.

К углеводам относятся и так называемые балластные вещества (например, клетчатка), которые почти не перевариваются, но очень нужны для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Минеральные вещества необходимы для роста и развития скелета. Они входят в состав клеток нервной ткани, многих ферментов, секретов, гормонов, участвуют в процессах обмена, поддерживают неизменным состав крови и осмотическое давление, придают крепость костям. Физиологические нормы потребности организма детей в минеральных веществах представлены в табл. 12.

Минеральные соли входят в состав продуктов питания. При правильно организованном, разнообразном питании потребность организма в них полностью удовлетворяется, за исключением хлорида натрия (поваренная соль). Особенно бедна поваренной солью растительная пища, и ее следует подсаливать.

В большом количестве различные минеральные вещества  содержатся  в  молоке  и  молочнокислых  продуктах, овощах, фруктах и соках. Эти продукты должны ежедневно включаться в рацион питания детей и подростков.

Витамины — обязательная составная часть рациона. Они принимают активное участие во всех процессах жизнедеятельности организма. ‘ Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков приведены в табл. 13. Практически все продукты питания, особенно овощи, фрукты, ягоды, содержат витамины в достаточном количестве. Усваиваются витамины в организме только при определенных условиях. Например, жирорастворимые витамины и каротин усваиваются лишь при достаточном количестве в пище жира. При пище, бедной белком, многие витамины выводятся из организма, не принося надлежащей пользы.

При неправильной кулинарной обработке продуктов питания витамины разрушаются. Так, при варке овощей в открытой кастрюле теряется до 20% витаминов,  в закрытой — только 3—5%. Поэтому рекомендуется овощи варить только в плотно закрытой посуде, строго соблюдая при этом установленное время варки каждого продукта, а именно: капусты квашеной — 1′ /2 ч, свежей — 20—25 мин; моркови—15—25 мин; картофеля, нарезанного кубиками,— 12—15 мин; шпината и свежих помидоров — 6—8 мин.

В рацион питания детей в обязательном порядке должны включаться свежие овощи, фрукты, ягоды и в больших количествах. При отсутствии свежих продуктов рекомендуется заменять их квашеной капустой и соками. Натуральные соки, помимо витаминов, содержат еще минеральные соли, пектиновые вещества и клетчатку. Чем больше в соках мякоти, тем больше в них витаминов и других полезных веществ.

В весенне-зимний период, при больших физических нагрузках, в летний период в климатических районах с высокой температурой потребность организма детей и подростков в витаминах значительно возрастает, что необходимо учитывать при составлении меню.

Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Она составляет основную массу крови, лимфы, пищеварительных соков; без воды не могут происходить биохимические процессы в организме. Известно, что без пищи человек может прожить несколько   недель,   а   без   воды — не   более  3—4   сут.   Для удовлетворения потребностей детей в воде в рацион питания нужно вводить жидкие блюда, овощи, фрукты, ягоды, различные напитки: чай, молоко, соки и др. Необходимо помнить, что для ребенка одинаково вредно как недостаточное, так и избыточное потребление воды. Избыточное потребление жидкости перегружает работу сердца, почек, а также способствует выведению из организма минеральных солей и витаминов. -Особенно вредно потребление воды после больших физических нагрузок.