При составлении пищевых рационов следует учитывать количественный и качественный подбор питательных веществ. Важно, чтобы в пище были все необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, вода, минеральные соли и витамины. Для детей младшего школьного возраста наилучшим считается соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:6, для детей более раннего возраста —1:2:3, для взрослых — 1:1:4. В табл. 8.1 приведены суточные нормы белков, жиров и углеводов, которые необходимы для организации рационального питания детей. Пища должна быть достаточной по объему и калорийности, т. е. должна вызывать чувство сытости и покрывать все энергетические затраты организма.
Большое значение имеет режим питания детей. У школьников должен быть
четырехразовый прием пищи со следующим распределением общего количества:
завтрак — 30 %, обед — 40-45 %, полдник — 10 %, ужин — 20 %. Чем младше ре
бенок, тем приемы пищи должны быть чаще: у грудного ребенка 6-7 раз в сутки,
у дошкольников — 5 раз. i
Таблица 8.1 Суточные нормы белков, жиров иуглеводов в пище детей и подростков (в г)
Углеводы
Животного происхождения
| До 2-3 мес. | 8-10 | 8-10 | 25-30 | 50-55 | |||||
| 5-6 мес. | 12-15 | 12-15 | 35-40 | 60-75 | |||||
| 1-1,5 года | 45-48 | 40-50 | 90-120 | ||||||
| 3-4 года | 60-63 | 60-70 | 180-230 | ||||||
| 5-7 лет | 72-75 | 75-80 | 250-300 | ||||||
| 8-11 лет | 75-95 | 80-95 | 350-380 | ||||||
| 12-14лет | 90-110 | 90-110 | 380-400 | ||||||
| 15-16 лет | 100-120 | 90-110 | 420-450 | ||||||
Употребление перед сном богатой белками пищи неблагоприятно сказывается „а пищеварении детей, поскольку такая еда дольше задерживается в желудке и для ее переработки требуется большее количество пищеварительных соков. Она повышает возбудимость нервной системы, а это в свою очередь препятствует быстрому наступлению глубокого сна. Поэтому ужин для детей должен быть малообъемный, из легких овощей и молочных блюд, за 1,5-2 часа до сна.
Нарушение полноценного рационального питания приводит к различным за
болеваниям. Основы рационального питания разрабатываются специалистами по
гигиене питания и диетологии. S
Дата добавления: 2014-12-17; просмотров: 569;
ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:
Гаспачо с сальсой из авокадо
Суп из шампиньонов
Суп из сушеных грибов
Дмитрогорская окрошка на кефире
Холодный дынный суп с сорбетом
Щи из свежей и квашеной капусты
Венгерский вишневый суп
Холодный томатный суп с водкой
Холодный суп из огурца и креветок
Холодный томатный суп с базиликом
Суп из огурца и лосося с сальсой
Тыквенный суп с печеным чесноком и томатной сальсой
Грибной суп
Томатный суп с кремом из красного перца
Парижский луковый суп
Суп из спаржи и горошка с сыром пармезан
Суп-крем из цветной капусты
Французский луковый суп
Суп из баклажанов с моцареллой и гремолатой
Грибной крем-суп с кростини с козьим сыром
Суп мисо с зеленым луком и тофу
Суп из помидоров черри с песто из рукколы
Португальский чесночный суп с яйцом
Авголемоно
Том ям с тофу
Ирландский картофельный суп
Суп из пастернака
Пряный морковный суп во время зимних холодов
Тосканский фасолевый суп
Американский суп из красной фасоли с сальсой гуакамоле
Острый чечевичный суп с кремом из петрушки
Суп с лапшой рамен в Токийском стиле
Малайзийская лакса с креветками
Японский суп-лапша
Утиный бульон с фрикадельками
Марокканский куриный суп с пряным маслом
Куриный суп с сельдереем и луком-пореем
Куриный суп с кокосом
Куриный суп с кнейдлах
Марокканская харира
Ирландский домашний суп с бараниной
Суп-рагу с говядиной и ягненком
Суп с колбасками чоризо и нутом
Мексиканский суп из говядины с чили и сырными начос
Кисло-сладкий суп со свининой
Суп мисо со свининой и овощами
Суп пад-тай с треской
Ямайский суп с соленой треской из риса и фасоли
Суп из копченой пикши с картофелем
Матлот
Испанский рыбный суп с апельсином
Суп-карри из лосося
Лососевый суп с сальсой и пастой руй
Мясо в рукаве
Тыква с мясом
Овощное рагу с мясом
Говядина в духовке с грибами под майонезом
Говядина по-французски
Говядина в духовке со сливами
Говядина в духовке с горчицей
Телятина в духовке с кабачками
Говядина по-испански
Говядина, запеченная с пивом
Телячья грудка фаршированная
Говядина по-купечески
Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте
Картошка, запечённая с фаршем
Мясо тушеное
Картошка с мясом
Ветчина с рисом и папоротником
Рецепты шашлыков из говядины и телятины
Энчилады с говядиной
Говядина с рисом по-японски
Мясной рулет
Антрекоты, маринованные в красном вине
Жареная говядина с имбирем
Говядина в пиве
Говядина с чесночным соусом по-немецки
Мясо с помидорами
Мясо, запеченное в тесте
Мясо с луком
Мясо в фольге
Мясо с ананасами
Манты с мясом
Мясо по-французски
Тушеная в воке свинина с красным перцем и тофу
Свиная поджарка с ананасами
Свинина с арахисом и имбирем в воке
Свинина с овощами и белой фасолью в воке
Жареная свиная вырезка в гранатовом соусе
Свинина с кизиловым соусом
Свиные отбивные с яблоками
Рагу из свиных рёбрышек с картофелем и кабачками
Бефстроганов из свинины
Свинина в капустных листьях
Бефстроганов из свинины с грибами
Свинина, тушеная с грибами
Свиной бифштекс под горчичным соусом
Карбонат по-фламандски
Свинина, тушеная с рисом
Свинина по-домашнему
Свинина тушеная с квашеной капустой
Тушеная свинина с луком и вином
Филиппинское барбекю
Свинина с солеными огурцами
Свинина, тушеная с паприкой
Свиные отбивные с сыром
Шницель смачный
Свиная вырезка с чесноком и травами
Свинина в тесте
Свинина с помидорами
Свиные отбивные во фруктовом желе
Фаршированная свиная корейка
Рецепты шашлыков из свинины
Свинина по-восточному
Свинина, запеченная с соевым соусом
Свинина, тушенная в апельсиновом соке
Свиные отбивные, жаренные на решетке
Свинина по-мексикански с рисом и кукурузой
Тушеная свинина с капустой и горошком
Пикантная тушеная свинина с нутом и сардельками
Свинина, тушенная с репой
Свинина на гриле
|
290 |
Глава 8. Обмен веществ и питание |
Нейрогуморальная регуляция водного обмена: водный баланс регулируется корой надпочечников (минералокортикоиды) и гипоталамусом (антидиуретический гормон) (см. Мочевыделительная система). Центр жажды находится
вгипоталамусе.
Дети грудного возраста нуждаются в легкоусвояемой пище, обеспечивающей их высокую потребность в питательных веществах. Лучшая, наиболее физиологичная пища для ребенка первого года жизни — материнское молоко. Оно является экологически чистым продуктом питания, содержит питательные вещества, ферменты, гормоны и другие биологически активные вещества, которые исключительно важны для роста и развития младенца. Грудное вскармливание способствует гармоничному росту и развитию, повышает сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды, способствует заселению кишечника новорожденного ребенка микроорганизмами, необходимыми для правильного пищеварения.
Вскармливание грудным молоком имеет существенное значение еще и потому, что мать и ребенок во время кормления находятся в тесном физическом и психологическом контакте, что очень важно для нормального развития психики ребенка. Согласно опубликованным данным, грудное вскармливание способствует лучшему интеллектуальному развитию ребенка, защищает его от ряда аллергических заболеваний. Кроме этого, при грудном кормлении ребенок может самостоятельно регулировать количество поступающей пищи в соответствии с потребностью организма.
Состав грудного молока идеально подходит для вскармливаниягрудногоребенка.Женскоемолокосодержитбольше альбуминов и меньше, чем коровье и козье, казеина. Белок грудного молока обеспечивает ребенка достаточным количеством незаменимых аминокислот. Жир женского молока более чем на 50% состоит из полиненасыщенных жирных кислот, в нем мало летучих жирных кислот, много фосфатидов. Жир находится в мелкоэмульгированном состоянии и содержит фермент, способствующий его перевариванию. Из углеводов в женском молоке содержится преимущественно бета-лактоза,которая в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу, угнетает рост кишечной палочки,
способствует росту бифидобактерий и синтезу микробами кишечника витаминов группы В. Содержащаяся в коровьем молоке альфа-лактоза,наоборот, благоприятствует росту кишечной палочки. Состав минеральных веществ, макро- и микроэлементов в женском молоке лучше обеспечивает потребности ребенка, чем состав коровьего молока. В нем больше важных для кроветворения веществ: железа, меди, кобальта, марганца и других элементов, оно богаче ферментами и витаминами А, С, группы В и др.
В женском молоке основные пищевые вещества находятся в идеальном для усвоения детским организмом соотношении. В желудке ребенка женское молоко свертывается более мелкими хлопьями, чем молоко млекопитающих. Важно и то, что оно поступает от матери к ребенку при температуре тела, почти стерильным, содержащим вещества, препятствующие размножению вредоносных микробов, а его ингредиенты не обладают аллергическим действием.
Женское молоко по составу в зависимости от периода лактации неодинаково. Его состав отвечает потребностям ребенка на разных стадиях его адаптации к внеутробной жизни. Молозиво, выделяющееся в первые 3—5дней после родов, содержит в2—3раза больше белка и несколько больше минеральных солей, чем зрелое молоко. Особенностью его является также наличие так называемых молозивных телец, представляющих собой капельки молочного жира с лейкоцитами (защитными клетками крови). С молозивом в организм ребенка от матери поступают иммуноглобулины и гормоны.
Переходное молоко выделяется с 4—5-годня после родов. Оно богато жиром, но в остальном и по внешнему виду больше приближается к зрелому.
Материнское молоко становится зрелым к концу второй недели, состав его в дальнейшем меняется. Оно бывает различным в течение суток и даже на протяжении одного кормления. Так, в начале кормления молоко более жидкое, к концу — жирнее и гуще. Состав и количество грудного молока во многом зависят от состояния матери, ее режима, диеты. Есть данные, согласно которым грудное молоко может менять свой состав в соответствии с потребностями ребенка. Однако, если ребенок регулярно высасывает достаточное количество молока, но происходит задержка в увеличении массы тела, можно заподозрить недостаточную выработку молока женским организмом, неполноценность его состава или нарушение усвоения ребенком.
|
292 |
Глава 8. Обмен веществ и питание |
Первое прикладывание к груди здорового доношенного ребенка рекомендовано сразу после рождения. Раннее прикладывание способствует установлению более тесного психологического контакта матери и ребенка, снижению родового стресса у новорожденного, стимулирует выделение молока.
Грудное молоко является оптимальным видом питания детей первых 4—5месяцев, но оно не может полностью обеспечить растущий организм необходимыми витаминами
имикроэлементами. По мере роста ребенку рекомендуется вводить в питание соки, овощные и фруктовые отвары
иприкормы овощами, кашами, мясными блюдами. Это необходимо для его правильного развития и предупреждения малокровия, рахита, отставания в физическом и психическом развитии.
Питание детей в возрасте от 1 года до 3 лет. На втором и третьем году жизни продолжается интенсивный рост организма, увеличивается подвижность ребенка, возрастают его энергетические затраты. Функциональная способность желудочно-кишечного тракта и активность пищеварительных ферментов повышаются, ребенок начинает разжевывать пищу, дифференцированно относиться к ее качеству, приучается самостоятельно есть и т.д.
На втором году жизни, когда у ребенка уже достаточное количество зубов, его меню становится разнообразнее, жидкая и полужидкая пища заменяется более твердой. Основные ингредиенты пищи (белки, жиры, углеводы) в этот период должны поступать в организм в соотношении 1 : 1 : 4 и составлять: белок — 4 г, жир — 4 г, углеводы — 15—16г на 1 кг массы тела. Для полноценного питания важно, чтобы 75% белков были животного происхождения. В рацион ребенка должны включаться продукты, содержащие наиболее полноценные жиры: сливки, сливочное и растительные (не менее10—20%)масла, желтки, рыбий жир. Потребность в углеводах покрывается за счет сахара, хлеба, овощей, картофеля, каш. С овощами и фруктами ребенок получает необходимые минеральные соли, а также витамины С, А, группы В.
В период от одного года до трех лет активно продолжается формирование скелета, увеличивается мышечная масса, сохраняется высокая потребность в минеральных веществах. Повышается суммарная потребность в витаминах. Важным пищевым продуктом является молоко, необходимый объем его — 600—650мл в сутки. Часть его желательно заменять кефиром, который легче усваива-
ется и нормализует микробный состав кишечника ребенка. Очень ценен творог, поскольку он содержит полноценные белки и большое количество кальция и фосфора. Солями кальция и фосфора богат и сыр. Помимо молочных продуктов, потребность в полноценном белке покрывается мясными продуктами (нежирные сорта мяса, птицы), можно вводить в рацион нежирные сорта рыбы. В ежедневный рацион входит также хлеб, разные виды круп (овсяная, гречневая, рисовая, пшеничная, кукурузная, пшенная и их смеси). Основными источниками растительного белка, углеводов, витаминов и микроэлементов в этом возрасте являются овощи, зелень, ягоды, фрукты.
Поскольку физиологически незрелая пищеварительная система ребенка раннего возраста не может быстро приспосабливаться к резким изменениям рациона, каждый новый вид пищи вначале дается небольшими порциями. Важно, чтобы внешний вид блюд привлекал внимание ребенка и возбуждал аппетит.
Питание детей дошкольного возраста. Питание дошкольников отличается от питания детей раннего возраста как в количественном, так и в качественном отношении.
Масса тела ребенка с 4 до 7 лет нарастает в среднем с 15 до 25 кг, а прирост тела в длину составляет 20—30см. Общая подвижность детей несколько уменьшается, но увеличиваются физические нагрузки: пешие переходы, физкультурные и спортивные занятия и игры.
В периоды вытягивания и нарастания массы тела особенно важно обеспечить детей полноценной пищей. Недостаток в рационе важных питательных веществ сказывается на величине массы тела, на размерах и функциях отдельных органов, состоянии желез внутренней секреции. На увеличение тела в длину (рост) обычно это влияет в меньшей степени. В настоящее время дошкольники часто занимаются в спортивных секциях и кружках, музыкальных школах, поэтому диета для них должна быть обоснованной и иметь соответствующую калорийность. Несбалансированное питание и значительные физические и умственные нагрузки могут приводить к ослаблению иммунитета и, как следствие, к заболеванию детей. Поэтому одним из важнейших в дошкольном возрасте остается принцип сбалансированного питания.
Для растущего организма необходим полноценный белок, количество животных белков должно составлять у трехлетнего ребенка 70%, упяти-семилетнего— 60%
|
294 |
Глава 8. Обмен веществ и питание |
общего их числа. При правильном соотношении животных и растительных белков их усвоение происходит более полно. Белок в пище детей дошкольного возраста в среднем должен обеспечивать 15% ее общей калорийной ценности.
Количество жиров, необходимое после трех лет, практически такое же, как и белков (соотношение 1 : 1). В диете детей дошкольного и школьного возраста жиры должны быть не только животного, но и растительного происхождения, причем количество последних на уровне5—10%,а иногда и 25% всех жиров. Необходимость употребления жиров растительного происхождения связана с большим содержанием в них незаменимых ненасыщенных жирных кислот.
Соотношение между белками, жирами и углеводами, так же как и в раннем возрасте, должно составлять 1 : 1 : 4. Излишек углеводов в питании ребенка дошкольного возраста угнетает аппетит, увеличивает брожение в кишечнике, вызывает вздутие, способствует всасыванию недостаточно расщепленных веществ и аллергизации организма, приводит к ожирению, уменьшению подвижности ребенка, снижению сопротивляемости инфекциям. Недостаток углеводов снижает активность нервных клеток, способствует расщеплению жиров и белков и появлению в тканях недо окисленных продуктов.
Суточная калорийность пищи на 50% должна покрываться за счет углеводов. Часть их должны составлять легкоусвояемые углеводы (сахара), а часть — трудноусвояемые, которые на более длительное время создают чувство сытости. Растительная клетчатка в рационе способствует нормализации перистальтики кишечника и выводу шлаков из организма.
Разнообразное питание детей дошкольного возраста обеспечивает в достаточном количестве солями кальция, фосфора, калия, магния. Однако дефицит их может возникнуть из-занарушения переваривания и всасывания, в частности, такого важного продукта питания, как молоко. Многие здоровые дети не любят молоко в его натуральном виде, у примерно 10% здоровых детей оно плохо переваривается. Бóльшая часть таких детей может употреблять кисломолочные продукты и творог, которыми в рационе можно заменить молоко. Если дети не переносят молочного белка ни в каком виде, то они нуждаются в консультации врача и составлении специальной диеты с преобладанием других источников незаменимых питательных веществ (рыба, яйца, крупы, бобовые).
Питание школьников и подростков. Специфика питания школьников связана с анатомо-физиологическими осо-
бенностями растущего организма и условиями их деятельности. Повышенная калорийность питания по сравнению со взрослыми объясняется интенсивным обменом веществ, активным ростом организма, особенно в периоды вытягивания, усиленной теплоотдачей и большей подвижностью. Кроме того, напряженная умственная деятельность в процессе обучения приводит к дополнительным расходам энергии и питательных веществ.
Для растущего организма в этот период необходимы мясо, рыба, молоко, творог, сыр, кисломолочные продукты — полноценные источники белка, кальция и других жизненно важных соединений. В качестве гарнира целесо образно использовать тушеные или вареные овощи (капусту, свеклу, лук, морковь, бобовые, чеснок), содержащие большое количество микроэлементов и витаминов. Незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан и гистидин — рассматриваются как факторы роста. Лучшими их источниками являются мясо, рыба и яйца.
Необходимый компонент пищи школьника — сложные углеводы, содержащиеся в муке грубого помола, крупах, сырых овощах и фруктах. Долго расщепляясь в желудочнокишечном тракте, они сохраняют относительно равномерную концентрацию питательных веществ (простых углеводов) в крови в течение длительного промежутка времени. Кроме того, сопутствующая им в продуктах питания растительная клетчатка обеспечивает правильное пищеварение. Важным компонентом пищи, необходимым для удовлетворения энергетических потребностей школьников, являются жиры как животного, так и растительного происхождения. В отличие от детей более младшего возраста школьники
иподростки могут употреблять тугоплавкие животные жиры, но в ограниченном количестве.
Дети и подростки, имеющие повышенные умственные
ифизические нагрузки (в том числе занимающиеся спортом), нуждаются в увеличении суточной нормы потребления белка до 116—120г в возрасте10—13лет и до132—140г в возрасте14—17лет.
Интенсивный обмен веществ в этих возрастных периодах требует поступления достаточного количества жидкости: не менее одного-полуторалитров жидкости (воды, фруктовых или овощных соков, чая, молока).
Современный школьник, по мнению диетологов, должен есть не менее четырех раз в день, причем на завтрак, обед
Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории. Группа I — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие, занятые умственным трудом; работники, труд которых связан с большим нервным напряжением (персонал пультов управления, диспетчеры и др.); все служащие, работающие сидя.
Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических УСИЛИЙ; лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки.
Группа III — работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, трамваев, троллейбусов и т. п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, прачечных, почтальоны, агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.
Группа IV — работники немеханизированного или частично-механизированного труда большой и средней тяжести; горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, кузнецы, рабочие, занятые на лесозаготовках, обслуживающие землеройные машины и др.. . В пищевом рационе белки, жиры и углеводы необходимо балансировать в определенных соотношениях. Соотношение пищевых веществ оказывает влияние на все важнейшие процессы их усвоения как в желудочно-кишечном тракте, так; в клетках тканей и органов, обеспечивает оптимальное со-держание аминокислот в синтезе белка, процесс образования энергии и регулирует обмен жира в организме. От соотношения пищевых веществ зависят активность пищеварительных ферментов, а следовательно, скорость и полнота их усвоения. Недостаток белка приводит к угнетению активности ферментов.
Для биологических процессов имеет значение соотношение пищевых веществ не только в суточном рационе, но и в отдельных приемах пищи и даже в отдельных блюдах и продуктах. Научное обоснование рецептур блюд является в настоящее время актуальной гигиенической задачей. До послед-него времени рецепты блюд основывались на традиционных принципах без учета усвояемости и биологического действия. Оптимальным для здорового человека среднего возраста, как уже указывалось, является соотношение белков, жиров и углеводов в рационе, равное 1 : 1 : 4, т. е. на 1 г белка рекомендуется 1 г жира и 4 г углеводов. Калорийность суточного рациона за счет белков должна быть 14%, за счет жиров —30%, за счет углеводов — 56%. В рационе питания детей это соотношение меняется в зависимости от возраста. Соотношение белков, жиров и углеводов в грудном молоке в среднем равняется 1:3:6. Для детей дошкольного возраста рекомендуется соотношение 1:1: 3,6, а для подростков такое же, как и для взрослых.
Для обменных процессов важно также соотношение между некоторыми минеральными веществами, например кальцием и фосфором, как 1 : 1,5 или 1 : 2, между углеводами и витамином В1 (на 1 г углеводов необходимо 4—5 мкг витамина BI). Нарушение соотношения минеральных веществ приводит к глубоким изменениям в организме.
Режим питания Под режимом питания понимают кратность приемов пищи в течение суток, часы ее приема, определенные интервалы между приемами пищи и распределение суточного рациона по отдельным приемам. Прием пищи в строго определенное время имеет физиологическое значение, так как благодаря этому вырабатывается условный рефлекс деятельности пищеварительных желез. Пища попадает в желудок, подготовленный к ее перевариванию, вследствие чего усвояемость пищевых веществ значительно повышается.
В зависимости от возраста и условий трудовой деятельности человека рекомендуется трое- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд для отдельных приемов зависят от возраста и характера трудового режима. Для детей дошкольного возраста рекомендуется четырехразовое питание с равномерным распределением рациона между четырьмя приемами. Часы приема пищи определяются режимом работы детского учреждения и должны строго соблюдаться. Целесообразность равномерного распределения пищи между отдельными приемами для детей дошкольного возраста доказана наблюдениями, проведенными на больших группах. Режим питания детей младшего школьного возраста и подростков устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий (первая или вторая смена), но в обоих случаях рекомендуется четырехразо-вый прием пищи (изменяется лишь завтрак или полдник). При занятии школьника в первой смене целесообразен следующий режим питания: первый завтрак 20—25% суточной калорийности, второй завтрак — 15— 20%, обед—35%, ужин— 20—25%. При занятиях во вторую смену завтрак — 20—25%, обед — 35%, полдник— 10—20%, ужин — 20—25% суточной калорийности.
Для взрослых также наилучшим в физиологическом отношении является четырех-разовый прием пищи. Варианты распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи зависят от характера трудовой деятельности, а также от того, в какую часть суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность рациона распределяется следующим образом: первый завтрак — 20%, второй завтрак — 10—15%, обед — 40—45%, ужин — 20%. При работе во второй половине дня суточный рацион строится с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе, какао) на рабочем месте. Для лиц, работающих в ночную смену, предусматривается прием пищи в течение этого времени, так как это улучшает самочувствие работающих, повышает их работоспособность. Однако калорийность ночного приема пищи должна составлять не менее 25% общей калорийности рациона. При этом обязательны горячие напитки: лучше кофе или какао, менее желателен чай.
Интервалы между приемами пищи должны быть не более 6 ч. При троекратном приеме пищи интервал между завтраком и обедом следует делать не более 6 ч, при четырехразовом питании интервалы между первым и вторым завтраком, а также между обедом и ужином должны быть короткими (4—41/2 ч). Продолжительность приема пищи также имеет большое физиологическое значение. На обед должно отводиться 45—50 мин, на прочие приемы — 30 мин.
Гигиена питания детей Пища ребенка должна содержать все те вещества, которые входят в рацион взрослого человека, т. е. белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Однако соотношение этих компонентов и их источники (пищевые продукты) должны соответствовать возрасту и массе тела ребенка. Рекомендуемые в настоящее время величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разных возрастных групп приведены в табл. 9, 13, 14 и 15.
Институтом питания разработан набор пищевых продуктов, который рекомендуется для составления рациона питания в детских коллективах для детей разного возраста.
Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принимать участие медицинский работник, обслуживающий детское учреждение. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания.
Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, полднику и ужину. При этом необходимо учитывать объем порций для детей разного возраста. В детских садах чаще всего трехразовое питание, так как дети ужинают дома. Для домашнего ужина ребенка можно рекомендовать творог со сметаной (100 г), кисель (150—200 г), сдобную булочку или пшеничный хлеб (30—50 г), фрукты (100 г). Калорийность такого ужина составляет 460 ккал.
Организация питания в детских комбинатах (ясли-сад) более сложна, так как рацион необходимо дифференцировать не только по количеству и объему пищи в соответствии с возрастом ребенка, но и по кулинарной обработке. Дети 2—3-летнего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие дети. Например, ребенку 11/2 лет рекомендуются мясные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. По мере оста ребенка расширяется ассортимент блюд и изменяется их кулинарная обработка: вместо пюре можно давать туше-ные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные котлеты, запеканки. Ребенку 2—3 лет в рацион можно вводить котлеты жареные, картофель отварной, тушеный, жареный.
Санитарные требования к производственным помещениям (кухня, разделочные цеха, складские помещения) в основном те же, что и на предприятиях общественного питания, о чем будет сказано в соответствующей главе.
Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах. Дети находятся в школах от 4—6 до 10 ч и более, в так называемых классах продленного дня. За этот период учащиеся затрачивают от 500 до 1500 ккал энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—б ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраком и обедом. Учащиеся, живущие при школах-интернатах, обеспечиваются четырехра-зовым питанием.
Санитарные работники при осуществлении контроля за организацией питания в школах выясняют следующие вопросы: пригодность помещения для приема пищи, условия снабжения пищевыми продуктами и их ассортимент, организация приема пищи и условия ее приготовления.
Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест. Обслуживание учащихся в такой столовой возможно в четыре потока.
Обеденные залы в столовых и буфетах оборудуются специальными столами с гигиеническим покрытием на 4—8 посадочных мест. Столовая должна быть обеспечена достаточным количеством холодной и горячей воды, соответствующей гигиеническим требованиям, для приготовления обедов и технических нужд, а также охлаждаемыми витринами.
При организации питания учащихся в классных комнатах необходимо выделить помещения для хранения и раздачи расфасованных завтраков и мытья посуды.
Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.
Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые котлеты), птица тушками, разделанными и заправленными, субпродукты первой категории: (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень-перебранная, квашеная).
Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания — 3-е изд. — М. Медицина, 1981
