Курсовая работа по гигиене питания детей

Департамент образования и науки ХМАО – ЮгрыСургутский  государственный педагогический университетДНИМОКафедра медико-биологических дисциплин  и безопасности жизнедеятельности  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РефератНа тему: « Гигиена питания детей дошкольного возраста » 

 
 
 
 

Содержание 

 
 
 

1. Введение 

    Дошкольный  возраст – это важнейший период, когда формируется человеческая личность и закладываются прочные  основы физического здоровья.

    Основой комплексного воспитательного воздействия является знание и учет возрастных особенностей развития ребенка. Это очень важно в отношении детей дошкольного возраста, т.к. в период от 3 до 7 лет интенсивно протекают рост и развитие организма, процессы морфологического и функционального совершенствования его отдельных органов и систем. А незавершенность созревания детского организма определяет его неустойчивость и большую чувствительность даже к незначительным отрицательным воздействиям внешней среды, что может послужить причиной возникновения отклонений в состоянии здоровья. Поэтому уже с момента рождения ребенок нуждается в гигиенической организации окружающей его среды, а в особенности его питания.
    Гигиена питания, раздел гигиены, изучающий влияние на организм пищевых рационов с различным содержанием питательных веществ; потребности организма в их количестве и оптимальное соотношение в зависимости от условий труда и быта; меры профилактики алиментарных заболеваний. 
 

2. Основная часть

2.1. Питание     Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детей, является полноценное в количественном и качественном отношении питание.

    Продукты  питания в организме ребенка  выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма. В результате сложных изменений, происходящих в клетках, пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией. В процессе ассимиляции клетки обогащаются не только строительным материалом, но и заключающейся в нем энергией. Наряду с процессом ассимиляции в организме непрерывно идет и процесс распада — диссимиляция органических веществ, в результате которого освобождается скрытая (химическая) энергия, в случае необходимости превращающаяся в другие виды энергии: механическую и тепловую.
    Каждая  отдельная реакция может происходить  только в присутствии специального ускорителя — катализатора, называемого ферментом, или энзимом. В состав ферментов входят более простые компоненты — коферменты, многие из которых содержат витамины и минеральные вещества.
    Ребенок постоянно расходует энергию, затраты  ее зависят от его возраста, вида деятельности, климатогеографической зоны проживания, даже от сезона года. Основным источником поступления энергии является пища. Получаемое ребенком питание должно не только покрывать энергозатраты, но и обеспечивать непрерывно протекающие процессы роста и развития. Суточный расход энергии у ребенка 1—3 лет составляет 1540 ккал, в возрасте 4—6 лет —1970 ккал, для 7-летних детей — до 2000 ккал.
 

2.2. Состав пищи 

    Белки являются жизненно необходимыми веществами и имеют особое значение в питании детей. Прежде всего, это основной пластический материал, идущий на построение клеток, тканей, органов. Необходимы они также для образования ферментов, гормонов, гемоглобина крови, они формируют соединения, которые обеспечивают иммунитет. Белки участвуют в процессах усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Особенно велика их роль в усвоении организмом витамина С. Суточная потребность в белках животного и растительного происхождения у ребенка в возрасте от 1 до 3 лет — 53 г, от 4 до 6 лет — 68 г. К основным источникам белка животного происхождения относятся такие продукты, как молоко, творог, мясо, рыба, яйцо. Растительный белок содержится в муке, крупах, овощах.

    Жиры являются источником энергии, они необходимы для построения клеточных оболочек, принимают участие в обмене веществ, играют роль запасного питательного материала, обеспечивают усвоение многих витаминов. Общее содержание жира в рационе должно составлять 68 г в сутки, причем для правильного развития необходимы и животные, и растительные жиры.
    Наиболее легко усваиваются организмом молочные жиры (сливочное масло, сливки, сметана), труднее — свиной, бараний, говяжий жир, поэтому их не рекомендуется использовать в питании детей дошкольного возраста. Из общего суточного количества жира примерно 7—9 г должно составлять растительное масло (подсолнечное, кукурузное, хлопковое), обладающее высоко ценностью. В этих маслах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые регулируют процессы роста и развития, принимают участие в обмене веществ, способствуют повышению устойчивости организма к заболеваниям, благотворно влияют на состояние кожи, сосудов. Следует избегать избыточного потребления жиров, так как это может привести к ожирению.
    Большая часть пищевого рациона ребенка  состоит из углеводов, суточная норма которых в 4 раза больше, чем жира и белка. Углеводы — главный источник энергии, вместе с белками и жирами они принимают участие в обмене веществ. Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения — крупах, картофеле, овощах, фруктах. Богаты углеводами сахар, хлеб, мед, конфеты. Избыточное количество углеводов легко превращается в жир и нередко является одной из причин ожирения, а избыток сладостей способствует развитию кариеса зубов.
    Минеральные вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делятся на макроэлементы (кальций, калий, фосфор, натрий, хлор) и микроэлементы (фтор, цинк, медь, йод). Особое значение в питании детей придается солям кальция и фосфора, которые формируют костную и зубную ткани, входят в состав гормонов, принимают активное участие в обменных процессах. Кальцию свойственно противовоспалительное и антиаллергическое действие. Солями кальция богаты молоко, молочные продукты, сыр. Большое количество фосфора содержится в мясе, рыбе, крупах.
    Витамины играют роль катализаторов в обменных процессах, они необходимы для роста и развития клеток, тканей. Витамины вводятся с пищей. Как правило, они не синтезируются в организме. Витамины делятся на 2 группы: жирорастворимые (А, D Е, К) и водорастворимые (С, В). Жирорастворимые витамины содержатся в продуктах животного происхождения: печени, яичном желтке, а также растительном и сливочном масле. Водорастворимые витамины содержатся в злаках, крупах, свежих овощах и фруктах.
    Вода — необходимая составная часть рациона, она входит в состав клеток и тканей, участвует в процессах, обеспечивающих жизнедеятельность организма; с водой удаляются конечные продукты обмена. Вода в организм поступает с продуктами (особенно много ее содержится в свежих фруктах и овощах), а также в свободном состоянии (чай, компот, суп). В сутки количество жидкости, поступающей в организм детей 3—7 лет, должно быть в пределах 1,5—2 л. Потребность в жидкости колеблется в зависимости от сезона года, возраста, индивидуальных особенностей ребенка. Избыточное количество воды не рекомендуется, так как это ведет к перегрузке почек, сердца.
 

2.3. Режим питания 

    Одним из важных принципов рационального  питания является правильно организованный его режим, т. Е. строгое соблюдение времени приемов пищи и интервалов между ними; рациональная в физиологическом отношении кратность приемов пищи; правильное количественное и качественное распределение пищи на отдельные приемы; условия приема пищи и поведение детей во время еды (культура поведения за столом).

    Рекомендуется принимать пищу не ранее чем через 3—3,5  ч и не позже 4—4,5 ч после предыдущего приема, так как примерно через 3—4 ч пища покидает желудок. При несоблюдении этого требования ухудшается пищеварение и снижается аппетит.
    Рациональным  режимом питания здоровых детей  в возрасте старше 1 года является 4—5-кратный прием пищи. Время отдельных приемов пищи определяется режимом работы детского учреждения. При построении режима питания необходимо правильно распределить суточный рацион. Желательно, чтобы последний прием пищи был не позднее чем за 2 ч до сна.
    Продолжительность отдельных приемов пищи должна также регламентироваться, а именно: для завтрака и ужина 15—20 мин, для обеда 20—25 мин, для полдника 10—15 мин. Этого времени вполне достаточно для неторопливого и тщательного прожевывания ребенком пищи.
    После    больших    физических    и    эмоциональных нагрузок (спортивные тренировки, занятия хореографией, подвижные игры и т. д.) в режиме питания детей должен предусматриваться 30—35-минутный отдых перед приемом пищи. Это вызвано тем, что большие физические нагрузки угнетающе действуют на работу органов пищеварительной системы.
    Большое значение для усвоения пищи имеют  место и условия ее приема. Задача родителей, педагогов, медицинских работников учебно-воспитательных учреждений — прививать детям культурно-гигиенические навыки и эстетический вкус, связанные с приемом пищи. Это в первую очередь соблюдение правил личной гигиены, умение вести себя за столом (сидеть за столом прямо, не облокачиваться на стол локтями, не чавкать во время еды, есть не торопясь и т. п.), правильно пользоваться столовыми приборами и др. Пища должна приниматься в помещениях, специально отведенных и подготовленных для этой цели. Опрятно накрытый стол, вкусный запах пищи, свежий воздух в помещении, порядок и чистота, вежливое обращение и ряд других как будто бы незначительных моментов внешней обстановки в столовой на самом деле являются важными факторами, положительно действующими на аппетит и процессы пищеварения.
 

2.4. Организация питания в дошкольном учреждении 

    Питание в дошкольных учреждениях строится в соответствии с основными требованиями к рациональному питанию; его химический состав, калорийность, объем рациона и режим должны полностью отвечать возрастным потребностям организма до школьника. Постоянный контроль за правильной организацией питания — обязанность заведующего дошкольным учреждением медицинского персонала и воспитателей.

    Режим питания в каждом детском саду строится с учетом ряда факторов. Определяющими  являются: продолжительность работы дошкольного учреждения (9—10, 12, 24 ч), его назначение (общего типа, санаторное), сезон года (осенне-зимний или летний период). В соответствии с вышеизложенным питание может быт 3-, 4-, 5-разовым.
    В соответствий с особенностями режима в разных возрастных группах прием пищи проходит не одновременно во всем учреждении, но он должен уложиться в промежуток времени от 30 мин до 1 ч. Например, завтрак проводится с 8 до 9 ч, обед с 12 до 13 полдник с 16 до 16 ч 30 мин, ужин с 18 ч 30 мин до 18 ч 45 мин. При   этом   режиме   соблюдаются   рекомендуемые   3—4-часовые интервалы.
    Во  время летнего оздоровительного периода кратность питания увеличивается. Это связано с увеличением  на 10—15% энергозатрат у детей за счет большей физической нагрузки, двигательной активности, включения в режим длительных прогул и т. П. Пятый прием пищи — второй завтрак — должен быть обильным — фрукты, молоко, соки и подаваться не позднее чем за  1,5—2 ч до обеда   (10 ч 30 мин—11  ч), чтобы не перебить аппетит.
    В дошкольных учреждениях с удлиненным пребыванием детей (12-часовые) рекомендовано также 4-разовое питание. Между тем, как показывает опыт, практикуются варианты 3- и 4-разового питания, вызванные местными условиями. Так, один из вариантов предусматривает выдачу второго завтрака (соки, фрукты) вместо традиционного полдника. При другом варианте сразу после дневного сна детям выдается стакан молока без хлеба и кондитерских изделий. Как правило, после сна ребенок с удовольствием выпивает молоко. Такой полдник не требует специальной сервировки столов и организованного рассаживания детей.
    В некоторых городах допускается  объединение 2 приемов пищи — полдника и ужина. Детям выдается плотный  полдник из 2 блюд (творожное, овощное или яичное блюдо и стакан молока или кефира) на полчаса – час позднее по сравнению с типовым режимом.
    В учреждениях с длительностью  пребывания 9—10 ч организуется 3-разовое питание: завтрак — обед — полдник, т. е. в детском саду ребенок получает не полный суточный рацион, а только 75—80% пищевых веществ и калорийности. Ужин, составляющий примерно 20—25% рациона, ребенок получает дома. Для того чтобы питание ребенка дома дополняло в нужном соотношении питание в детском саду, следует дать родителям необходимые рекомендации. Ужин должен состоять из легко переваривающейся пищи: творог со сметаной, запеканка из творога, овощные, яичные блюда, фрукты, в качестве напитка — молоко, чай с молоком, кисель, компот.
    В санаторных детских садах, где находятся  дети с туберкулезной интоксикацией, с малыми затухающими формами туберкулеза, контактировавшие с туберкулезными больными, рекомендуется увеличивать число приемов пищи до 5 за счет употребления молока, кефира перед сном.
    Период  адаптации к новому режиму питания  составляет от 4 до 9 дней, его продолжительность  тем больше, чем резче отличается питание в детском учреждении от домашнего. В это время у ребенка может отмечаться не только плохой аппетит, но даже отклонения в пищеварении. Вот почему воспитатели и медицинские работники при организации питания должны индивидуально подходить к каждому ребенку в первые дни его пребывания в детском учреждении.
    Важно, чтобы объем пищи строго соответствовал возрасту ребенка. Пища должна не только удовлетворять потребностям растущего организма и вызывать чувство насыщения, но и соответствовать возрастной емкости желудка. Если слишком маленькие порции не вызывают чувства насыщения, то избыточный их объем может послужить причиной нарушения нормальной функции пи щеварительных органов, способствовать изменению аппетита, а у некоторых детей даже вызвать негативное отношение к еде.
    Объемы  разовых порций и суточный объем  пищи нормированы для детей каждой возрастной группы. Разница в объеме отдельных приемов пиши (завтрак, обед, ужин) составляет в двух соседних возрастных группах от 50 до 80 г. Суммарный суточный объем пиши детей дошкольного возраста составляет в 3—4 года — 1700—1850 г, в 5—6 лет — 1900— 2100 г. Следует учесть, что порционные блюда (мясо, сливочное масло, сыр, яйцо) выдаются детям 3 и 7 лет в одних весовых количествах, разница в объеме достигается за счет гарниров и жидких блюд (суп, кофе, компот). В помещении каждой группы детского сада рядом с раздаточным столом необходимо вывесить порционник для правильного отпуска блюд и подготовить мерную посуду (разливные ложки и др.) для раздачи пищи.
    Известно, что в дошкольных учреждениях  некоторые дети не в состоянии  съесть весь предложенный по нормам объем  пищи. Не нужно заставлять ребенка  есть насильно, можно предложить ему  полпорции первого блюда, с тем, чтобы он полностью съел второе — наиболее полноценное по содержанию белка и калорийности. Иногда можно разрешить ребенку начать обед со второго блюда, а затем дать ему немного супа. Третье блюдо (кисель, компот), как правило, все дети съедают полностью. Воспитатель должен помнить, что в организме здорового ребенка имеется врожденный механизм, регулирующий количество пищи, необходимое ему для нормального роста и развития.
    Аппетит — это сложный рефлекторный акт, в регуляции которого принимают участие нервная и эндокринная системы, обменные процессы, протекающие в клетках организма. Аппетит зависит от ряда факторов: от того, что ребенок ел накануне, от индивидуальных особенностей усвоения пищи, эмоционального состояния. Причиной временного снижения аппетита могут быть перевозбуждение или переутомление ребенка, малая подвижность на прогулке, а нередко — начало заболевания. В любом случае воспитатель, медицинский работник должны постараться установить причину изменения аппетита и устранить ее.
    Необходимо  приучать ребенка и к правильному  питьевому режиму. Следует избегать как избыточного, так и недостаточного употребления жидкости. Потребность ребенка в жидкости при рациональном питании покрывается за счет чая, кофе, компота, молока, первых блюд, т. е. за счет жидкой пищи; вода поступает в организм и с плотной пищей — мясом, хлебом, овощами, фруктами; наконец, вода в организме образуется при окислении жиров и углеводов.
    Потребность в дополнительном количестве воды возникает  в жаркое летнее время. В этом случае ребенка следует приучать пить воду маленькими глотками. Не следует разрешать детям пить перед обедом, так как вода частично заполняет желудок, из-за чего ребенок съедает меньше, чем необходимо. Кроме того, вода разбавляет желудочный сок, что нарушает процесс переваривания пищи. С этих же позиций не рекомендуется заранее ставить на стол третье блюдо (компот, сок, морс).
    Если  ребенок, испытывая жажду, отказывается от обеда, можно дать ему немного  воды. Хорошо утоляют жажду некрепкий чай, свежие фрукты. Не следует давать детям напитки, приготовленные на синтетических эссенциях с добавлением сахара и красителей (фанта, пепси-кола, лимонад и др.).
    Рациональное  питание в детском учреждении требует правильно составленного меню. В каждом детском саду должно быть примерное 10—12-дневное меню, рекомендованное органами здравоохранения, на основе которого заведующий совместно с медицинским работником составляют ежедневное меню. Составление меню начинают с обеда, затем — завтрак и ужин. На завтрак и обед рекомендуются белковые блюда, т. е. мясные, рыбные, из яиц, творога; на ужин — молочно-растительная пища, блюда из круп и фруктов. Блюда, вызывающие жажду, на ужин давать не рекомендуется.
    Ежедневно дети должны получать такие полноценные  продукты, как мясо или рыба, молоко, сливочное и растительное масло, овощи, сахар, хлеб. Другие продукты — сметана, сыр, яйцо, творог — могут использоваться через день, либо 2 раза в неделю(см. приложение).
    Меню  должно быть разнообразным. Разнообразие пищи достигается как за счет широкого использования набора продуктов, так и за счет различных способов их кулинарной обработки, позволяющей приготовить из одного продукта широкий ассортимент блюд. Например, из творога (его запрещено использовать в детских учреждениях без термической обработки) готовят сырники, вареники, ватрушки, запеканки с овощами, фруктами, крупой. В течение дня блюда не должны повторяться, не следует давать детям 2 раза каши или мучные блюда. Имеет значение и правильное сочетание продуктов и блюд в меню; так, если в обед дается суп, заправленный крупой, то второе блюдо должно быть с овощным гарниром, и наоборот.
    Разнообразие  питания достигается и за счет введения сложных гарниров, приготовленных из различных овощей. Например, к мясу, котлете дается немного картофеля, тушеной капусты, несколько кусочков отварной свеклы; для сложных гарниров хорошо использовать зеленый горошек, предварительно его прокипятив. Сложные гарниры украшают блюдо, повышают его питательную ценность за счет широкого введения витаминов, минеральных солей, микроэлементов.
    Особенно  полезны детям салаты из различных  овощей. В летний период — это свежие овощи: морковь, редис, огурцы, помидоры, зеленый лук, салат. Зимой готовят салаты из свежей капусты, редьки, репчатого лука, моркови, а также из вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови. Заправлять салаты для детей дошкольного возраста следует растительным маслом. Использовать для этого майонез не рекомендуется — это острая приправа, содержащая горчицу и уксус, которые оказывают раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. Сметана для заправки салатов запрещена в детских учреждениях в целях 1 профилактики острых желудочно-кишечных заболеваний.
    В питании детей старше года лучше использовать нерафинированные   растительные   масла,   биологически   более   активные, чем   рафинированные.   Из   суточного   количества   часть   масла, примерно 1/3, должна поступать в организм в натуральном виде — с сельдью, винегретами, салатами, а 2/3 используются для термической  обработки   продуктов — приготовления   блинов,   оладий, теста, рыбы, котлет.  Кроме питательных ценностей, растительные масла обладают еще одним  положительным  свойством — они регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта.
    В питании детей используют как  белые крупы — рис, манная, так  и черные — гречневая, овсяная, пшено, перловая, ячневая. По составу витаминов и минеральных веществ последние крупы намного богаче белых. Учитывая это, в последнее время практикуется приготовление комбинированных каш из разных круп. Хорошо едят дети кашу из пшена с рисом, а также приготовленную из 3 круп (риса, пшена и гречки). Можно использовать и другие наборы круп. Полезны также овощные комбинированные блюда: морковно-картофельное пюре, овощное рагу, а также блюда, приготовленные из круп с овощами,— каша из пшена с тыквой, рис. Тушенный с морковью, картофель, тушенный с сухофруктами. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные, молочные соусы и подливы, которые подаются к мясным, рыбным, творожным, овощным блюдам. Все эти блюда обогащают питание, делают его разнообразным и полноценным. При отсутствии в детском учреждении натуральных продуктов в отдельные дни допускается использование консервов — молочных, овощных, фруктовых, мясных. Консервированные продукты, особенно предназначенные для детского питания, имеют достаточно высокую биологическую ценность.
    Замечено, что у детей всегда есть любимые  и нелюбимые блюда, причем зачастую нелюбимые являются наиболее полноценными и питательными, которые нежелательно исключать из рациона (рыбные котлеты, запеканки, гороховое пюре). Настороженно дети относятся и к незнакомым, новым блюдам (мясо, тушенное с черносливом; картофель, тушенный с сухофруктами, и др.). Задача воспитателя — привить дошкольникам вкус к здоровой и полезной пище. Делать это надо с умением; терпеливо и понятно объяснять воспитанникам пользу блюда, подать его красиво оформленным. В некоторых случаях рекомендуется замаскировать блюдо, украсить его фруктами, ягодами. Ребенка следует поощрять во время еды. Чтобы вызвать у детей интерес к овощам, фруктам, зелени, на занятиях им предлагается нарисовать или вылепить из пластилина фрукты и овощи, отгадать загадки; зелень (укроп, лук, петрушку) дети обычно охотно выращивают на огороде.
    В дошкольных учреждениях встречаются  дети, нуждающиеся в индивидуальном питании. Это дети с хроническими заболеваниями печени и желчевыводящих путей, с избыточной массой тела, страдающие аллергическими заболеваниями, а также дети, вернувшиеся в группу после перенесенных острых заболеваний. Индивидуальное питание в каждом конкретном случае назначается врачом, а воспитатель следит за выполнением этих назначений. Кроме того, воспитатель и медицинский работник должны провести соответствующую разъяснительную работу с родителями, чтобы рекомендации врача выполнялись и в семье.
    Питание детей, перенесших острые заболевания (грипп, респираторное заболевание, ангину), не должно отличаться от питания здоровых детей. Однако после заболевания у ребенка часто наблюдается снижение аппетита, поэтому следует временно ограничить потребление сахара и кондитерских изделий (особенно дома). Для повышения аппетита таким детям можно дополнительно давать соки — ягодные, фруктовые, овощные. Количество белка, жира, особенно растительных масел, не должно быть снижено по сравнению с возрастной нормой. Как уже указывалось выше, растительное масло способствует повышению защитных сил организма.
    В питании детей с избыточной массой тела рекомендуется снижать калорийность рациона за счет ограничения углеводов, легко усваивающихся организмом. Количество белка должно соответствовать возрастной норме. Исключаются или ограничиваются поваренная соль, сахар, сладости, кондитерские изделия, консервированные соки из-за содержания большого количества сахара. Сладости в рационе этой группы детей лучше заменить фруктами, использовать только ржаной хлеб (не более 60 г в сутки). Порции картофеля, супа, каши рекомендуется сокращать. В комплексе с ограничением в питании важно в режиме для этих детей увеличивать физическую нагрузку во время прогулок, занятии по физической культуре, выполнения трудовых поручений. В питании детей, страдающих пищевой аллергией, исключаются полностью продукты, являющиеся индивидуальными аллергенами и ограничиваются продукты, наиболее часто вызывающие аллергию. Родители должны информировать персонал детского сада, какой продукт может вызвать у их ребенка реакцию. Сильными аллергенами могут быть куры, океаническая рыба, манная и овсяная каши, сгущенное молоко с сахаром, крахмал, морковный и томатный сок, мандарины, апельсины, а также такие продукты, как черная икра, дыня, черная смородина, мед, орехи, черный виноград. Начинать давать ребенку перечисленные продукты следует осторожно, в небольшом количестве.
    Рацион  детей, страдающих заболеваниями печени и желчевыводящих   путей,   строится   по   принципу   щадящего   питания. Мясные и рыбные блюда готовятся на пару, либо отвариваются, либо слабо запекаются в духовом шкафу. Жареные блюда полностью исключаются. Не рекомендуется давать продукты, содержащие грубую клетчатку: горох, бобы, ржаной хлеб, а также овощи с большим количеством эфирных масел: чеснок, редис, редька, щавель, лук.
    Ввести  более жесткую индивидуализацию питания в условиях детского учреждения не представляется возможным, так как здесь действуют единые нормы питания, осуществляется централизованный завоз продуктов с базы, строго соблюдаются сроки их реализации.
    Имеются продукты и блюда, которые Министерством  здравоохранения запрещено использовать в питании организованных детских коллективов. В основном это либо продукты, которые трудно усваиваются организмом ребенка, либо блюда сложные, длительно готовящиеся, опасные с позиций пищевых интоксикаций. К ним относятся: свинина, утки, гуси, жирные сорта говядины, баранина. Запрещается использовать скисшее молоко в сыром виде, а также готовить из него творог и сырковую массу, давать детям творог и сметану без термической обработки. Сметану можно добавлять в борщ, суп, использовать для приготовления соусов, запеканок. Запрещается готовить блинчики с мясом, макароны с провернутым отварным мясом «по-флотски», форшмак, паштеты, студни, квас, кондитерские изделия с кремом, изделия, жаренные в долгогретых жирах (беляши, пончики, хворост).
    Большое значение для хорошего усвоения пищи имеют условия, в которых организуется питание детей. В комнате необходимо создать спокойную обстановку, ничто не должно отвлекать внимания детей во время еды (исключаются музыка, громкие разговоры, наказания). Дети свободно рассаживаются за мебелью, соответствующей их росту. Стол накрывают скатертью либо используются индивидуальные салфетки. Сервировка стола, внешний вид блюд, их вкусовые качества должны вызывать положительные эмоции у ребят. Пищу следует подавать теплой, чтобы дети не обжигались, температура первого и второго блюда — 50—60°,   третье   блюдо   должно   быть   комнатной   температуры.
и т.д……………..

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агенство по образованию

ГОУ ВПО

«Орловский государственный институт экономики и торговли»

Факультет, группа: ИТФ, 31-С

Курс:

№ зачетной книжки: С 09-43

Специальность: сервис

Кафедра: технологии и организации

на тему:”Изучение и оценка состояния питания”

по дисциплине: Физиология питания

Студент: Осипенко С.А.

Научный руководитель: Зубцов Ю.Н.

Допущена к защите:

Оценка:

Орел 2012

Оглавление

Введение ………………………………………………………………………….3

1. Анкета………………………………………………………………………….5

2. Дневник питания за четырнадцать дней…………………………………….6

3. Таблица хронометража по видам деятельности……………………………..8

4. Подсчет суточных энергозатрат и определение потребности в пищевых веществах………………………………………………………………………9

5. Дневник питания типичного дня…………………………………………….11

6. Таблица разнообразия суточного рациона………………………………….12

7. Подсчет пищевой и биологической ценности рациона…………………….13

8. Сводная таблица данных……………………………………………………..14

9. Карта медицинского осмотра…………………………………………………15

Заключение……………………………………………………………………….17

Выводы……………………………………………………………………………18

Рекомендации…………..……………………………………………………………………..19

Список литературы …………………………………………………………………..20

Введение

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, направленной на поддержание и обеспечение его основных функций — рост, развитие и способность к активной деятельности. Особо важная роль в этом принадлежит рациональному питанию. Оно способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности и увеличению продолжительности жизни.

Одним из принципов рационального питания является соотношение калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам. Изменение этого соответствия приводит к развитию различных нарушений в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона способствует уменьшению массы тела, снижению работоспособности, восприимчивости к инфекционным заболеваниям. Регулярное увеличение калорийности рациона приводит к повышению массы тела, ожирению и вследствие этого к различным заболеваниям.

Студенты — это молодые люди с еще незаконченными процессами роста и формирования организма, поэтому в комплексной системе гигиенических мероприятий, направленных на охрану здоровья студентов, одно из важнейших мест принадлежит организации их рационального питания. Согласно рекомендациям в «Физиологических потребностях в основных пищевых веществах и калориях», утвержденным в 1982 г., студенты относятся к I группе по интенсивности труда. Изучение организации питания студентов у нас в стране и за рубежом показало, что нарушение питания прояв­ляется в несоблюдении оптимального соотношения между основными пищевыми веществами в рационе и режимом питания.

Большое значение в питании студентов отводится обеспечению пищевого рациона полноценными белками животного происхождения, которые являются источника­ми важнейших компонентов пищи — незаменимых амино­кислот, а также растительными жирами, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью и влияющие на интенсивность многих жизненных процессов.

Пищевой рацион студентов необходимо обеспечивать достаточным количеством разнообразных витаминов, в первую С, группы В, витаминами А, Е, влияющих на обменные процессы, рост и физио­логическое состояние организма. Важное значение в питании молодежи принадлежит таким минеральным веществам, как кальций и фосфор, принимающим учас­тие в укреплении костной ткани, в активизации важ­нейших процессов организма.

В сохранении здоровья и работоспособности студентов в течение дня имеет значение соответствие калорий­ности пищевого рациона суточным энергозатратам, рас­пределение калорийности между приемами пищи, разовость питания, время и интервалы между приемами пи­щи. Для студентов наиболее оптимальным режимом питания является четырехразовое питание, особенно в каникулы и в период подготовки к экзаменам. В течение учебного периода допускается трехразовое питание, но абсолютно недопустимо двухразовое и, конечно же, прием пищи раз в день. Последний прием пищи рекомендуется не позднее, чем за два часа до сна.

При четырехразовом питании должно быть следующее распределение калорийности: первый завтрак — 25%, второй завтрак — 15, обед — 35, ужин — 25%. На завтрак и ужин рекомендуется включать горячие блюда. Меню обеда должно состоять, как правило, из четырех блюд.

Цель работы: на основе знаний физиолого-гигиенических правил и принципов питания отдельных групп населения в реальных условиях изучить фактическое питание студента, дать оценку состояния питания с привлечением результатов медицинского обследования и разработать мероприятия по устранению недостатков и рационализации питания.

1. Анкета

1. Дата обследования:10.02.2012.

2. Ф.И.О.: Осипенко Светлана Александровна

3. Возраст: 22

4. Семейное положение: не замужем

5. Место жительства: Общежитие

6. Состав семьи:2 человека

7. Сколько рублей приходится в среднем на каждого члена семьи: 5,000

8. Место работы: не работаю

9. Как часто работаете: нет

10. Занимаетесь ли спортом: да

11. Всегда ли питаетесь в определенное время или принимаете пищу без системы, когда придется: когда придется

12. Сколько раз в день питаетесь:3 раза, в 10:00, 16:00, 20:00 ч.

13. Пользуетесь ли столовой (как часто): да.

14. Сколько раз в день принимаете горячую пищу (готовые первые и вторые блюда): один раз в два дня

15. Принимаете ли пищу в институте в перерывах между занятиями: да

16. Берете ли завтрак в институт или чаще питаетесь в столовой: нет

17. Имеются ли жалобы на состояние здоровья и отдельно со стороны органов пищеварения: нет

2. Дневник питания за четырнадцать дней

Дата	Наименование приема пищи	Время приема пищи	Место приема пищи	Наименование продукта, блюда	Вес, г
27.02.2012	1 завтрак
	2 завтрак	10:00	столовая	Салат овощной с раст. маслом Чай с сахаром Лимон	250мл+10г 10г
	Обед	16:00	общежитие	Картофель пюре Сосиска отварная Хлеб Салат овощной с раст. маслом	250г 80г 80г 200г 10г
	Полдник
	Ужин	20:00	общежитие	Салат овощной с раст. маслом осетр жареная хлеб	200г 10мл 150г 80г
28.02.2012	Завтрак	10:00	столовая	Салат овощной с раст. маслом Чай с сахаром Лимон	200г 10г 250мл+10г 10г
	Обед	16:00	общежитие	Борщ из свежей капусты Картофель пюре Сосиска отварная Хлеб Салат овощной с раст. маслом	250мл 150г 80г 80г 150г
	Ужин	20:00	общежитие	Салат овощной с раст. маслом Курица отварная Чай с сахаром лимон	200г 150г 250г+10г 10г
29.02.2012	Завтрак	11:40	столовая	Чай с сахаром Лимон пицца	250мл+10г 10г 100г
	Обед	16:00	общежитие	Суп с фрикадельками Макароны отварные Домашние колбаски	250мл 200г 150г
	Ужин	21:00	общежитие	суши	300г
01.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Салат овощной с раст. маслом	150г
	Обед	13:40	Столовая	Картофельное пюре Котлета мясная Чай с сахаром Хлеб	100г 80г 200мл+10г 80г
	Ужин	21:30	общежитие	Каша гречневая Котлета мясная Чай с сахаром лимон	200г 150г 250мл+10г 10г
02.03.2012	Завтрак
	Обед	14:00	общежитие	Картофель отварной Сосиска отварная Чай сахар	250г 80г 200мл 10г
	Ужин	20:30	общежитие	Салат овощной с раст. маслом Осетр жаренный	200г
03.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром	200мл+10г
	Обед	16:00	общежитие	Рассольник Ленинградский Котлеты свинины Салат из свежих огурцов Хлеб ржаной	250мл 150г 200г 80г
	Полдник
	Ужин	20:00	общежитие	Салат из б/к капусты хлеб Чай с сахаром	250г 80г 200мл+10г
04.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром пицца	250мл+10г 100г
	Обед	16:00	общежитие	Картофельное пюре Колбаски домашнии Салат из свежих помидор с раст. маслом Сок томатный	200г 150г 200г 150мл
	Ужин	20:00	общежитие	Суп картофельный Макароны Курица с подливкой хлеб	250мл 200гр 150г 80гр
05.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с лимоном и сахаром	250мл+10г
	Обед	15:00	общежитие	Суп картофельный Макароны Курица жаренная Салат овощной с раст. маслом хлеб	250мл 200г 100г 200г 80г
	Ужин	20:00	общежитие	Салат овощной с раст. маслом Колбаски домашние Вода мин.	200г 150г 200мл
06.03.2012	Обед	14:00	общежитие	Макароны отварные Сосиска отварная Чай с сахаром Кетчуп	150г 80г 250мл+10г 20г
	Ужин	20:00	кафе	Картофель фри Салат мясной с майонезом Сосиска в беконе Коктель молочный	150г 200г 100г 200мл
07.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром	250мл +10г
	Обед	16:30	общежитие	Макароны отварные осетр жаренная Чай с сахаром	150г 150г 200мл+10г
	Ужин	21:30	общежитие	Картофель пюре Курица с подливой Хлеб Мин.вода	150г 150г 80г 200мл
08.03.2012	Завтрак	11:40	столовая	Чай с сахаром пицца	250мл+10г 100г
	Обед	16:00	общежитие	Борщ Картофель пюре Курица с подливой	250мл 150г 150г
	Ужин	21:00	общежитие	Драники сметана Чай с сахаром	300г 100г 250мл+10г
09.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром пицца	250мл+10г 100г
	Обед	15:00	Кафе	Картофель фри Пицца Молочный коктейль	150г 150г 200мл
	Ужин	21:00	общежитие	Картофель пюре Курица с подливой Салат овощной с раст маслом	150г 150г 200г
10.03.2012	Завтрак	11:40	столовая	Чай с сахаром пицца	250мл+10г 100г
	Обед	16:00	общежитие	Щи со щавелем Картофель отварной Мясо тушенное Салат овощной с раст. маслом хлеб	250мл 150г 150г 200г 80г
	Ужин	20:00	общежитие	Салат овощной с майонезом Чай с сахаром	250г 250мл+10г
11.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Пицца Сок	150г 200мл
	Обед	15:00	общежитие	Щи со щавелем Салат овощной с сметаной осетр жаренная Сок томатный	250мл 200г 150г 200мл
	Ужин	21:00	общежитие	Салат овощной с сметаной осетр жаренная	200г 150г

3. Таблица хронометража по видам деятельности

Вид деятельности	Продолжительность, час	КФА	ВОО в час	Энергозатраты за сутки, ккал
Сон
Лежачее положение
Туалет
Ходьба: прогулка медленная
Прием пищи
Езда в транспорте
Приготовление пищи
Чтение и учеба
Хозяйственные работы по дому
Занятия на уроках
Перерыв между занятиями
Итого	∑=24			∑=1595,62

4. Подсчет суточных энергозатрат и определение потребности в пищевых веществах

В настоящее время в России действуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанные Институтом питания Российской академии медицинских наук и утвержденные Министерством здравоохранения в 1991 г.. Эти Нормы предусмотрены для детей и подростков, взрослого трудоспособного населения, лиц старше 60 лет, а также беременных и кормящих женщин. Внутри каждой названной группы населения Нормами предусмотрено выделение ряда подгрупп.

Зная величину суточных энергозатрат, представляется возможным определить потребность в основных пищевых веществах — сколько необходимо потреблять с пищей белков (животных и растительных), жиров (животных и растительных) и углеводов конкретному студенту. Следует учитывать, что согласно физиологическим нормам за счет белков должно удовлетворяться 12% суточной калорийности, за счет жиров 30%, за счет углеводов 58%. Необходимо знать, что на долю животных белков приходится 55% суммарного количества белков, на долю растительных – 45%; на долю животных жиров приходится 60% суммарного количества жиров, на долю растительных – 40%. Причем, при сжигании в организме 1г белка образуется 4 ккал энергии, 1г жиров – 9 ккал, 1г углеводов – 4 ккал энергии

Суточные энергозатраты слагаются из регулируемых (нейромышечных) и нерегулируемых (основной обмен и специфически-динамическое действие пищи) энергозатрат.

Есут=Ерегул+Енерегул , Есут=Ерегул+ЕСДДП+Енеучт ,где

Ерегул – регулируемые суточные энергозатраты на различные виды деятельности (1595,62ккал из таблицы хронометража);

ЕСДДП – энергозатраты специфически-динамического действия пищи составляет 10% от основного обмена взрослого человека;

Енеучт– неучтенные суточные энергозатраты составляет 10% от регулируемых энергозатрат.

Енеучт- неучтенные энергозатраты ,(10% от Ерегул)

ЕСДДП =10% от основного обмена(1380)

ЕСДДП =1380*10%/100%=138

Есут =1595,62+138+159,56=1893,18

Енерег =Енеуч+ЕСДДП=208,3+145=353,3

Зная величину суточных энергозатрат можно определить потребность в пищевых веществах. Следует рассчитать сколько необходимо потреблять с пищей белков(животных и растительных),жиров и углеводов. При этом следует исходить из того, что за счет белков согласно физиологическим нормам должно удовлетворять около 12%, жиров – 30%, углеводов – 58% суточной калорийности.

При этом следует исходить из того, что за счет белков, согласно физиологическим нормам, должно удовлетворяться около 12%, жиров – 30%, углеводов – 58% суточной калорийности. При сжигании в организме 1г белка образуется 4ккал энергии, 1г жира – 9ккал энергии, 1г углеводов – 4ккал.

Белки 1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет белка),

X — 12%

Отсюда 1893,18*12%/100%=227,18/4=56,80 (суммарный белок)

56,80 – 100% отсюда следует 56,80*55%/100%=31,24 (растительного белка)

X – 55%

56,80 – 31,24 = 25,56 (животного белка)

Жиры:

1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет жира)

X – 30%

Отсюда 1893,18*30%/100%=568/9=63 (суммарный жир)

63 – 100% отсюда следует 63*40%/100%=25,2 (растительный жир)

X – 40%

63 – 25,2 = 37,8 (животного жира)

Углеводы:

1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет углеводов)

X – 58%

Отсюда 1893,18*58%/100%=274,5 (суммарного углевода)

4. Дневник питания «типичного дня»

   Дата	Наименование приема пищи	Время приема пищи	Место приема пищи	Наименование продукта, блюда	Вес, г
   03.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром	250мл+10г
   	Обед	16:00	общежитие	Рассольник Ленинградский Картофельное пюре Котлеты свинины Салат из свежих огурцов Хлеб ржаной
   	Ужин	20:00	общежитие	Салат из б/к капусты хлеб Чай с сахаром	250г 80г 250мл+10г

5. Таблица разнообразия суточного рациона

№ п/п	Наименование продукта	Сколько раз за 14дней употребляли	Сколько в среднем в день, г
	Мясо, птица
	Рыба и рыбопродукты
	Творог, сыр	—	—
	Яйца	—	—
	Сливочное масло (столовое)	—	—
	Блюда из крупяных и макаронных изделий
	Овощные блюда
	Молоко и жирные кисло-молочные продукты
	Хлеб ржаной, пшеничный

7. Подсчет пищевой и биологической ценности рациона

Наименование продукта

Масса брутто, г

% Отх.

Масса нетто, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Каллорийность, ккал

Витамины, мг

Минеральные в-в

ж

р

ж

р

Β кар

А

В1

В2

РР

С

Са

Р

Fe

Завтрак:

Чай заварка

—

—

—

—

—

—

сахар

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого:

—

—

—

Обед:

Рассольник Ленинградский

—

Картофельное пюре

—

Котлеты из свинины Салат из свежих огурцов Хлеб

—

— —

— —

— —

Итого:

Ужин:

Салат из б/к капусты

Хлеб

—

—

—

Чай заварка

—

—

—

—

—

—

Сахар

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого:

Итого за день:

8. Сводная таблица данных

Показатель	Физиологическая норма	Согласно рациона (фактически)	Интегральный скор, % ИС = р/н*100
Белков, г из них животных, г
Жиров, г из них растит., г
Углеводов, г
Соотношение Б:Ж:У	12:30:58	12:51:71
Калорийность за сутки, ккал
Калорийность завтрака, %
Калорийность обед, %
Калорийность полдник, %		—
Калорийность ужина, %
Витамин А, мг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Кальций, мг
Фосфор, мг
Соотношение Са: Р	1:1,5	1:2,7
Железо, мг

6. Карта медицинского осмотра

1. Фамилия, имя, отчество Осипенко Светлана Александровна

2. Национальность

матери русская

отца русский

3. Пол женский

4. Возраст 22

Изучение потребности ребенка в питательных веществах по мере роста и развития. Рассмотрение состава пищи и суточной потребности в минеральных веществах. Выявление особенностей питания детей в возрасте от года до трех лет, до семи лет, школьного возраста. Подобные документы

• Организация питания детей и подростков в школах и ПТУ. Физиологические нормы потребности в питательных, минеральных веществах, витаминах. Составлении пищевого рациона; определение калорийности принимаемой пищи в зависимости от суточного расхода энергии.

  контрольная работа, добавлен 25.02.2012

• Основные принципы рационального питания школьников. Расчет среднесуточной нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков школьного возраста. Описание ассортимента блюд школьной столовой и организация обслуживания.

  курсовая работа, добавлен 03.06.2014

• Исследование потребности в регулярном приеме пищи. Формирование у ребенка разнообразного вкусового кругозора. Характеристика контроля адекватности питания. Соблюдение детьми правил личной гигиены. Особенность призыва к получению удовольствия от еды.

  реферат, добавлен 22.05.2016

• Гигиена как медицинская наука. Особенности и роль элементов пищи: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, воды. Основы рационального и сбалансированного питания, его нормы. Мероприятия, направленные на усвоение у детей гигиенических основ.

  реферат, добавлен 04.03.2012

• Основные пищевые вещества и их значение для детского организма. Принципы кормления ребенка после выписки из роддома. Особенности вскармливания детей первого года жизни. Краткая характеристика продуктов прикорма. Принципы организации питания детей.

  курсовая работа, добавлен 07.09.2012

• Современные проблемы питания детей школьного возраста. Научные основы и современный опыт обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Физиолого-гигиенические требования к организации рационального питания школьников. Энергетическая оценка рациона.

  дипломная работа, добавлен 24.04.2015

• Проблемы организации качественного и доступного горячего питания в общеобразовательных учреждениях. Расчет химического состава и калорийности пищи. Список продуктов, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания учреждений.

  реферат, добавлен 19.11.2014

• Теоретико-методологическое обоснование питания для людей занятых тяжёлым физическим трудом, а также детей и подростков. Изучение физиологических норм питания для различных групп взрослого населения. Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе.

  реферат, добавлен 11.05.2012

• Процесс усвояемости пищи. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков. Сущность и классификация пищевых добавок. Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Бракераж готовой продукции (на предприятиях общепита).

  контрольная работа, добавлен 05.04.2011

• Основные принципы питания детей. Технологии обработки сырья и приготовления пищи. Определение энергетической ценности и калорийности продуктов. Свойства белков, жиров и углеводов. Влияние витаминов, микроэлементов и минеральных веществ на здоровье.

  реферат, добавлен 01.12.2016

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к подобным работам

План: 1. Режим питания.

2. Гигиенические характеристики пищевых продуктов.

3. Пищевые отравления и их профилактика.

4. Гигиена предприятий общественного питания.

1. Режим питания

Для нормальной деятельности органов пищеварения и максимального усвоения пищевых веществ необходимо установить правильный режим питания. Под режимом питания понимают регулярный прием пищи в установлен­ное время и целесообразное распределение суточного рациона питания между отдельными приемами пищи в течение дня. При разработке режима питания учитывают профессию, режим дня, пол, возраст и индивидуальные особенности организма.

Распределяя суточный рацион между отдельными приемами пищи, мож­но исходить из следующих соображений. Завтрак должен создать в организме запас веществ, необходимый для предстоящей трудовой деятельнос­ти. При четырехразовом питании на первый завтрак приходится 20-35 % суточного калоража пищи, на второй, в зависимости от тяжести выполня­емой работы, – 10-25 % от суточной энергетической ценности пищи.

Обед может содержать около 30-40 % энергоценности суточного рациона. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые) и жиром должны входить в основном в дневные приемы пищи. На ужин приходится 15-20 % суточной калорийности пищи. Ужин должен состоять из легко перевариваемой пищи, не способствующей возбуждению нервной системы, молочно-растительной, которую рекомендуется принимать не менее чем за 2,5-3 часа до сна. Для детей дошкольного возраста, а также пожилых людей может быть рекомендован режим питания с приблизительно равномерным распределением суточного рациона между отдельными приемами пищи: завтрак – 25%, обед – 30%, полдник – 20%, ужин – 25 % суточной калорийности. Наиболее рациональной для человека является смешанная пища. Около 30% энергетической ценности рациона человек может получить с пищей животного происхождения, остальное – с растительной.

При санитарной оценке пищевых продуктов различают:

Ø продукт, пригодный для питания без ограничений – это продукт, отвечающий всем требованиям ГОСТа, безвредный для здоровья, имеющий хорошие органолептические качества;

Ø продукт, пригодный для питания пониженного качества – это про­дукт, не соответствующий полностью требованиям стандартного или име­ющий недостаток, однако это не делает его вредным для здоровья (сметана с пониженным содержанием жира);

Ø условно-годный пищевой продукт, имеющий недостатки, которые делают его непригодным для питания без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органических свойств;

Ø недоброкачественный – пищевой продукт, имеющий недостатки, которые не допускают его использование для питания, например, низкие органолептические свойства, заражение патогенными организмами и т.д.

Необходимость санитарной экспертизы (оценки) пищевых продуктов вызвана тем, что в процессах производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться, загрязняться различными примесями и стать несъедобными или опасными для здоровья.

Свет, высокая температура и влажность воздуха способствуют порчи продуктов.

Надо помнить, что заражение патогенными микроорганизмами или гельминтами делают продукт опасным для здоровья, но не всегда ухуд­шают его органолептические свойства.

Если имеется сомнение в доброкачественности продукта, то пробу отсылают в лабораторию СЭС.

При проведении гигиенической экспертизы выявляют:

1. Органолептические свойства продукта.

2. Химический состав.

3. Качественный состав микрофлоры и степень бактериологического загрязнения.

4. Наличие пестицидов, пищевых добавок и примесей.

5. Нарушение санитарных правил при приготовлении продукта.

Методы консервирования пищевых продуктов

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов для длительности хранения применяют 4 вида консервирования:

Физические способы – охлаждение при температуре 0-4° С, при которой задерживается развитие микроорганизмов и подавляется действие ферментов. Сроки хранения от 6 часов до 20 суток.

3амораживане – при температуре от 10° до 20° С микроорганизмы полностью не погибают, но прекращается их развитие, хорошо сохраняются витамины. Замороженные продукты охраняться от нескольких месяцев до 1 года.

Стерилизация – уничтожение всех форм микроорганизмов путём применения высокой температуры – 100°-120° С.

Пастеризация – погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов, температура 63°-65° С в течение 30 минут.

Применяют, когда обработка при более высокой температуре денатурирует пищевой продукт.

Высушивание – уменьшение содержания воды в пищевом продукте ниже 15%, что создает неблагоприятные условия большинству микроорганизмов, бактерий и плесеней, что предупреждает порчу продуктов.

Химические способы

Соление. Применяют 15-20% раствор поваренной соли. Основано на обезвоживании продукта и микробных клеток, вследствие чего приостанавливается рост микробов и действие ферментов.

Маринование. Производят путем заливки продуктов 2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. Кислая среда задерживает развитие бактерий кишечной группы, гнилостных бак­терий и палочек ботулизма.

Биологические способы

К ним относятся квашение, где главным консервантом является мо­лочная кислота, которая образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов.

2. Гигиеническая характеристика отдельных пищевых продуктов

Мясо – основной источник биологически ценных белков в питании человека. Оно усваивается на 92-97%, создает продолжительное ощущение сытости (белки – 18%, жиры от 4 до 23%, немного витаминов В1, В2 и РР, высокое содержание фосфора, серы, калия, натрия и железа). Но, обладая высокой пищевой ценностью, мясные продукты могут стать причи­ной пищевых отравлений, инфекций, глистных инвазий. Поэтому продажа мяса производится при наличии справки о ветеринарном осмотре животно­го и экспертизе мяса на мясоконтрольной станции рынка.

Рыба – по пищевой ценности близка к мясу. Она хорошо усваивается. Содержится 7-12% белков, количество жира от 1 до 29%. Много витаминов А и Д. Мясо морских рыб богато микроэлементами, в том числе йодом. Рыба также может быть причиной глистных инвазий. Хорошими методами обезвреживания рыбы является копчение и крепкий посол, замораживание не ведет к полной гибели личинок гельминтов.

Яйца – высокопитательный продукт, содержащий ценные белки 12,5%, жиры – 12%, витамины Д, А. Е, В1, В2 богаты фосфором и железом. Порча яиц происходит от высыхания и поражения плесенями и гнилостными микробами, проникающими через скорлупу.

Молоко – содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном виде, поэтому оно усваивается на 95%. Молоко и молочные продукты незаменимы в питании детей и больных. В рацион питания каж­дого человека должно входить около 0,5 л. молочных продуктов в сутки. Содержит 3,5% белков, жира от 3 до 5%, углеводы 4,5%, минеральные соли, особенно кальций, витамины В2. Калорийность 100 г. молока около 60 ккал. Но молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций, туберкулеза, полиомиелита могут найти себе питательную среду в молоке. Например, возбудители брюшного ти­фа выживают в твороге 26 суток, в масле – до 21 суток.

Для предупреждения инфицирования:

1) ветеринарный надзор на фермах за здоровьем животных;

2) соблюдение санитарных требований при получении молока;

3) контроль за здоровьем доярок и за соблюдением ими правил личной гигиены;

4) обязательное обеззараживание молока кипячением или пастеризацией перед употреблением.

Пищевые жиры

Сливочное масло содержит до 85% молочного жира, жирорастворимые витамины А и Д. Усваиваются на 95-98%.

Растительные масла высококалорийны: в 100 г. – 900 ккал, богаты жирными кислотами, витамином Ё.

Злаки и продукты их переработки

Являются основным источником углеводов, растительных белков, же­леза, фосфора и витаминов группы В. Хлеб содержит 45-50% углеводов, 6-7% белков, 45% воды, калорийность 100 г. хлеба – 180-200 ккал. Питательная ценность круп зависит от вида злаков и способа изготов­ления.

Овощи и фрукты

Они малокалорийны, содержат белков 0,5-2%, углеводов от 3 до 20%, жиров в них нет. Но они являются основными источниками минеральных солей, аскорбиновой кислоты, каротина и др. витаминов. Отвары овощей возбуждают секреторную деятельность пищеварительных желез. В суточный рацион взрослого человека входит не менее 500-600 г. овощей и фруктов. Но следует помнить, что на поверхности овощей, ягод и фруктов могут находиться возбудители кишечных инфекций и яйца гельминтов, поэтому их следует обязательно мыть под струей воды, а детям – обдавать ки­пятком.

3. Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления – это острое заболевание, которое вызывается употреблением пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества. Делятся на две группы: микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления немикробные:

1) отравление ядовитыми грибами занимает основное, как по тяжести отравления, так и по частоте. Смертельные отравления вызывают: бледная поганка, мухомор, строчки, ложные опята и др.

Профилактика: широкая пропаганда знаний о грибах, изучение санитар­ных правил сбора грибов, запрещение продажи вареных грибов на рын­ке и т.д.:

2) отравление растениями – чаще наблюдается у детей, которые съедают сладкие корни и ягоды ядовитых растений; среди взрослых – когда ошибочно используют ядовитые растения вместо петрушки, щавеля и другой зелени.

Профилактика: санитарно-просветительная работа об опасности употребления незнакомых, дикорастущих ягод, растений и корневищ.

3) отравление зернами горького миндаля, абрикосов, персиков, вишен. Они содержат амигдалин, который распадается в пищеварительном тракте с образованием синильной кислоты.

4) отравление проросшим картофелем, в клубнях которого содержится, особенно в ростках, соланин – ядовитое вещество.

Профилактика: недопущение позеленения и прорастания картофеля.

5) отравления изделиями из злаков, пораженных микроскопическими гри­бами, которые образуют токсические вещества – микотоксикозы.

6) отравления примесями ядовитых веществ, которые могут произойти
при употреблении пищи, соприкасавшейся с посудой и тарой, не отвечающей санитарным требованиям.

7) отравления изделиями из зерна, протравленного ядохимикатами – встречаются редко.

8) отравления пищевыми добавками – консерванты, красители, аромати­заторы, сгустители и т.д.

В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления пищи (от 15 мин. до 24 часов) развиваются явления острого гастрита – боли в животе, тошнота, рвота, затем присоединяется понос, общая слабость, ослабление сердечной деятельности