Елена Соломоновна Кешишян, директор Центра коррекции развития детей раннего возраста ФГУ Московского НИИ педиатрии и детской хирургии, доктор медицинских наук, профессор:
«В первые месяцы жизни реакция ребенка на цельное молоко может быть аллергическая реакция на белок коровьего молока, что проявляется в виде обильных кожных высыпаний, сопровождающихся воспалением кожи и зудом. Также реакция на белок коровьего молока может быть и со стороны пищеварительного тракта: нарушение слизистой кишечника, вплоть до появления прожилок крови в стуле с образованием колита и нарушением микробиоценоза желудочно-кишечного тракта. Поэтому введение коровьего молока лучше отложить как можно дольше: после года, а лучше после полутора лет. К этому возрасту созревают все ферменты и этот белок уже не оказывает столь выраженного патологического воздействия».
(Ладодо К.С., 2007, Боровик Т.Э. и соавт.,2008)
Таблица 10
|
Прием пищи |
Блюда |
1 – 1,5 года |
1,5 – 3 года |
|
Завтрак |
Каша или овощное блюдо Творожное (рыбное, яичное, мясное) Сыр Масло сливочное Напиток (чай, молоко, кофейный напиток с молоком) |
150 – 200 г 50 г 5 г 5 г 100 мл |
200 – 220 г 60 г 10 г 5 г 150 мл |
|
Обед |
Закуска (салат) Первое блюдо Второе мясное (рыбное) блюдо Гарнир (овощной, крупяной) Третье (компот, сок) |
30 г 50 – 100 г 50 г 70 – 100 г 100 мл |
40 г 100 – 150 г 80 г 100 – 120 г 150 мл |
|
Продолжение таблицы 10 |
|||
|
Полдник |
Кефир (ряженка, йогурт и др.) Печенье (сухарик) Свежие фрукты, соки |
150 мл 15 г 100 г |
200 мл 25 г 150 г |
|
Ужин |
Овощное (крупяное) блюдо Творожное блюдо Молоко (кефир, ряженка) Свежие фрукты |
180 г 50 г 100 мл 50 г |
200 г 60 г 150 мл 70 г |
|
Перед сном 22.00 |
Кефир |
150 г или грудное молоко, или адаптированная молочная смесь |
|
|
Хлеб на весь день |
Пшеничный ржаной |
40 г 20 г |
60 г 30 г |
Правила кулинарной обработки различных продуктов
Молоко и молочные продукты чаще всего используются в детском питании, поэтому при их обработке надо быть особенно внимательными. Молоко для сохранения его высокой биологической ценности не должно подвергаться длительному и повторному кипячению, во время которого происходит денатурация белков, и они становятся трудно усвояемыми. Кроме того, при длительном кипячении разрушаются витамины, вытапливается жир.
Молоко для детей раннего возраста, приготовленное на молочной кухне или в цехах детского питания молочных заводов, не требует термической обработки. Купленное в магазинах молоко следует подвергать термической обработке только непосредственно перед употреблением или приготовлением соответствующего блюда. При этом молоко надо кипятить не более 2 – 3 минут. При приготовлении каш, овощных пюре и других блюд, в состав которых входит молоко, его используют в сыром виде, добавляя в хорошо разваренные крупы или овощи, и доводят до кипения.
Творог, купленный в магазине, используется только после термической обработки, которая производится непосредственно перед кормлением ребенка, чтобы избежать повторного разогревания. Приготовление творожных блюд на пару (на водяной бане) обеспечивает лучшую сохранность пищевых веществ.
Мясо при кулинарной обработке довольно часто теряет свои ценные качества, поэтому особенно важно правильно проводить как холодную, так и тепловую обработку этого продукта. Замороженное мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание в теплой воде недопустимо, так как при этом происходит значительная потеря мясного сока. Варить мясо надо на очень слабом огне, так как при сильном кипении белки мяса уплотняются и становятся трудно усвояемыми. Мясной фарш необходимо готовить непосредственно перед тепловой обработкой блюда, которую также следует производить незадолго до кормления ребенка, чтобы избегать повторного разогревания пищи.
Суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы).
Замороженную рыбу (филе) оттаивают при комнатной температуре, а мелкую речную – в холодной соленой воде (на 1 кг рыбы 2 литра воды и 15 – 18 г соли). Тепловая обработка рыбы не должна быть длительной, так как белки рыбы быстро размягчаются. Небольшие куски рыбы варятся около 10 минут, целая рыба массой 300 – 400 г – 20 – 25 минут. При варке рыбу кладут в кипящий бульон, а затем варят при слабом кипении. Рыбу можно также потушить. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 – 280 0С в течение 20 — 25 минут.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
Яйца – ценный питательный продукт. Усвояемость белков яиц составляет 96 – 98 %. Особенно полезны яйца весенне-летнего сезона. Перед тепловой обработкой яйца необходимо тщательно вымыть в воде с солью, т.к. их скорлупа бывает сильно загрязненной, в том числе и болезнетворными микробами. В дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ) обработка яиц перед использованием в любые блюда проводится путем полного погружения их в раствор в следующем порядке: 1 – обработка в 1 – 2 % теплом растворе кальцинированной соды, 2 – обработка в разрешенных для этих целей дезинфицирующих средствах, 3 – ополаскивание проточной водой не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу: омлеты – в течение 8 -10 минут при температуре 180 – 200 0С, слоем не более 2,5 – 3 см, запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280 0С слоем не более 3 – 4 см. Варят яйца 10 минут после закипания воды.
Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных вещества и поэтому широко применяются в детском питании. Однако при их кулинарной обработке особенно важно строго соблюдать технологические правила. Перед приготовлением овощи следует тщательно вымыть (при сильном загрязнении их моют щеткой в нескольких водах). Почти все овощи следует очищать от кожуры (не очищают только томаты, молодые огурцы, редис). Кожуру надо снимать очень тонким слоем, так как именно в наружных частях плодов содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Очищенные овощи снова промывают в проточной воде. Если овощи употребляются в сыром виде, их надо ошпарить крутым кипятком. Особенно важно соблюдать эти правила при приготовлении овощных соков и салатов.
Очищенные, а тем более нарезанные овощи нельзя оставлять на длительное время в воде (даже на 1 – 2 часа), так как при этом происходит вымывание витаминов и минеральных веществ, и продукт во многом теряет свои полезные свойства. Для сохранения витаминов при варке овощи закладывают только в кипящую воду и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Овощи для винегретов и салатов варят в кожуре. Салаты заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей на стол.
Очищенные овощи лучше всего варить на пару. Воду для варки берут в таком количестве, чтобы она только слегка покрывала овощи. Варить их следует под крышкой, не переваривая. Так, картофель, капуста, морковь варятся не более 25 – 30 минут, свекла – 1 – 1,5 часа. Овощи для пюре протирают в горячем виде, затем сразу смешивают с горячим молоком и доводят до кипения. Масло добавляют в блюдо после снятия его с огня.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промыть проточной водой и выдержать в 10 %-ном растворе поваренной соли или 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Фрукты и ягоды лучше давать детям свежими, но можно готовить из них пюре, добавлять в каши. Для использования сырых фруктов и ягод их следует тщательно перебрать, промыть проточной водой, при необходимости очистить кожицу (максимально тонким слоем), освободить от косточек, обдать кипятком.
Для приготовления компотов или киселей из вымытых и ошпаренных кипятком плодов отжимают сок, выжимки опускают в холодную воду и проваривают (сок хранят в закрытой посуде на холоде). Сваренные выжимки отцеживают, часть отвара охлаждают, разводят в нем крахмал, которым заваривают кипящий отвар. В готовый кисель добавляют отжатый сок.
Сухофрукты используют, в основном, для приготовления компотов или киселей, а также в качестве добавок к кашам. Для этого их перебирают, тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего настаивают с течение 2 – 3 часов. Подготовленные фрукты можно использовать в протертом виде как пюре или добавить в кашу.
Крупы перед тепловой обработкой следует перебрать (манную – просеять), промыть несколько раз в проточной воде. Не промывают только мелкораздробленные крупы (манную, кукурузную, пшеничную). При приготовлении молочных каш крупу сначала разваривают на воде (или половинном молоке), затем добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
Из вязких каш можно готовить котлеты или биточки, добавляя в сваренную густую кашу сырое яйцо и запекая ее в духовке.
Рис и макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
Кисломолочные продукты – это важная часть рациона подрастающего карапуза. Однако, в последние годы сильно пересмотрены рекомендации по введению этих продуктов в питание ребенка. Дело в том, что было доказано негативное воздействие на организм ребенка раннего введения (до 8 месяцев) в рацион кефира и других кисломолочных напитков, творога и цельного молока.
Эти продукты питания являются неадаптированными, то есть их белковый, жировой и углеводный компоненты, а также количество солей и витаминов не соответствуют полностью потребностям крохи, как например грудное молоко или адаптированная смесь. Поэтому, в питании малыша такие продукты должны появляться, когда пищеварительный тракт и ферментные системы, а также почки, готовы к приему повышенного количества белка, солей и органических кислот. Это срок с 8-9 месячного возраста. До этого срока введение кисломолочных продуктов не рекомендовано. Более того, введение творога иногда рекомендуется отложить на срок 9-12 месяцев. Тогда эти продукты в полной мере проявят свои полезные качества.
Обычно первыми в питании малыша примерно в 8-9 месяцев появляются кефир или биолакт (сладкая кисломолочная смесь на основе особых заквасок), до года не рекомендуется превышать объем кефира в 200 мл. Затем можно познакомить кроху с творогом, примерно в 9 месяцев, однако, творог богат белком, а его избыток вреден для почек малыша, поэтому порцию творога начинают с 30 г к году постепенно увеличивая ее до 50-60 г. После года допустимо кушать в день не более 70-100 г творога.
С натуральным йогуртом без добавок можно знакомиться в 9-10 месяцев, объем его также как и кефира составляет 200 мл.
Обычно творожки предлагаются на полдник или на ужин, утром или днем их лучше не давать, а вот йогурт можно кушать утром, днем или на полдник, кефир рекомендуется давать на ночь. Если вы даете ребенку кисломолочный напиток с сахаром – после его приема необходимо прополоскать рот.
С чем сочетаются детские кисломолочные продукты, с каким питание категорически нельзя давать кисломолочные продукты? Кисломолочная продукция отлично сочетается с фруктовыми пюре и цельными фруктами. Обычно их можно сочетать в один прием пищи – так повышается пищевая ценность и усвоение обоих видов продуктов. Также можно сочетать их и со злаковыми и овощными прикормами – кашами, крупяными гарнирами, овощными и крупяными супами. Неплохим полдником является кисломолочный напиток с булочкой или печеньем. Это сочетание углеводов, белка и достаточного количества жидкости – он дает чувство насыщения и невысокую калорийность.
Не стоит сочетать в один прием пищи кисломолочные продукты с водянистыми овощами – свежими помидорами и огурцами, они могут послабить. Из-за большого количества белка творог не рекомендуется сочетать с приемом мясных или рыбных блюд, избыток белков из обоих видов продуктов может вызвать сбой в работе почек.
Какой % жирности должен быть в кисломолочном детском питании? Как отследить качество кисломолочной продукции, сроки хранения? Обычно в питании детей используется 2.5% кефир, а вот йогурты могут быть разной жирности — все зависит от их качеств – есть питьевые йогурты, они менее жирные и более водянистые, есть вязкие йогурты, они приготовлены путем предварительного сгущения, а после этого уже заквашивания молока.
Кроме того, важно – какой это йогурт – они делятся на молочные, сливочные и сливочно-молочные, а соответственно им разделяется и жирность – молочные йогурты имеют жирность до 4.5%, разделяясь на нежирные. диетические – 0.1%, полужирные от 1.5 до 2.5%, и классические – от 2.5 до 4.5 %. Молочно-сливочные йогурты имеют жирность от 4 до 7%, а сливочные 10% и более. в питании детей до года применимы только молочные йогурты средней и классической жирности. после года допустимы все йогурты, корме обезжиренного.
Для детского питания применимы только «живые» продукты, обогащенные микроорганизмами, и имеющие короткие сроки хранения – в среднем кефир и кисломолочные напитки хранятся от 5-7 до 10-14 суток, если упаковка у них особая (тетрапак). Творог обычно хранится в пластиковых контейнерах или стаканчиках.
Строго соблюдайте сроки годности, целостность упаковки и обращайте внимание на внешний вид. Вздутая, плотная или поврежденная упаковка говорит о недоброкачественности продукта. И даже при целостности упаковки, если вы почувствовали неприятный или чрезмерно резкий запах, цвет продукта вас смущает – такой творог или кефир лучше не давать ребенку. Хранить все кисломолочные продукты можно только в глубине холодильника или отдельной полке, там, где температура постоянно поддерживается не выше 2-6 градусов тепла. Нельзя хранить детские творожки или кефир в дверце холодильника!
Каким детям категорически запрещено давать кисломолочные продукты?
Спектр противопоказаний для приема кисломолочных напитков невелик – тяжелые заболевания почек, ранний возраст до 7-8 месяцев. При обменных болезнях и нарушении работы почек нельзя кушать много творога, чтобы не вызывать повышенную нагрузку белком. Кроме того, осторожность следует проявлять при нарушениях обмена фосфора и кальция. Осторожность надо проявлять у аллергиков – при выявленной аллергии на белок коровьего молока под запрет попадают сливки. сыр и творог. Кисломолочные продукты – кефир, йогурт и биолакт обычно имеют в своем составе частично расщепленные белки, поэтому менее аллергены.
Какие проблемы питания можно решить с помощью кисломолочных продуктов? Кисломолочная продукция – это целая аптека в холодильнике. Спектр полезного действия зависит от микроорганизмов в составе – основные эффекты:
— однодневный кефир слабит стул, так как в нем очень мало еще молочной кислоты, двух-трехдневный. за счет повышения процента кислотности – крепит. на этом свойстве основывается лечебный эффект при запорах или поносах.
— кисломолочные продукты активируют перистальтику, стимулируют аппетит, повышают активность ферментов печени и поджелудочной железы.
— они положительно влияют на микрофлору кишечника, естественным образом нормализуя ее, а значит устраняя дискомфорт в пищеварительном тракте, метеоризм (газы кишечника),
— за счет всего вышеперечисленного они стимулируют кишечный иммунитет, и значит и всю иммунную систему в целом, позволяя меньше болеть.
— эти продукты позволяют бороться с рахитом и анемией. улучшая всасывание в кишечнике кальция, витамина Д и железа.
-кроме того, они содержат в своем составе много витаминов и биологически активных веществ, что нормализует все виды обмена ребенка, борется с гиповитаминозом, гипотрофией, аллергией.
— помогают быстрее выводить из организма лекарства, показаны при лечении антибиотиками, противовоспалительными и другими препаратами.
Часто производитель указывает на содержание в питании пробиотиков и пребиотиков. Есть ли они в детском питании и какую «функцию» они выполняют? Указание на упаковке «содержит про- и пребиотики», это рекламный ход, позволяющий выделить свою продукцию из всех и сделать ее дороже. Дело в том, что сам по себе любой кисломолочный напиток содержит в своем составе и те, и другие изначально. Пробиотики – это вещества. позволяющие микрофлоре расти и размножаться, в кишечнике этим занимается клетчатка и углеводы, дополнительно извне в основном не требуется ничего. В кисломолочных продуктах содержатся все необходимые для поддержания жизни полезных микробов компоненты без их дополнительного обогащения. Пребиотиками же называют как раз полезные микроорганизмы – обычно это бифидо- или лактобактерии. Так что – биокефир, бифилин или ацидолакт смело можно позиционировать как обогащенный пробиотиками. и это будет чистой правдой!
Кисломолочные смеси: их разновидность. Есть ли смеси с добавками, с какими добавками? кисломолочные смеси разделяются на две большие группы – адаптированные и неадаптированные. Первая группа — это адаптированные молочные смеси для вскармливания детей раннего возраста, имеющие в своем составе микрофлору и некоторые компоненты. Но это именно смеси для кормления с раннего возраста с некоторыми проблемами пищеварения – запорами, нарушением питания, малым весом. К таким относятся — детская смесь NAN 1 кисломолочный Nestle, детская смесь Semper Bifidus 1, детская смесь Нутрилак КМ кисломолочный Nutritek, кисломолочная адаптироанная смесь АГУША, Малютка ацидофильная. Ими заменяют 1-2 кормления обычной смесью.
Большинство же кисломолочных продуктов являются частично или неадаптированными смесями и прменяются так же как и кефир, с 8-9 месяцев. Это «Бифилин» и «Бифилин М» с бифидобактериями, Биокефир, Бификефир, Бифидок, «Ацидолакт», «Биолакт», «Наринэ».
Обычно кроме полезной микрофлоры никакие дополнительные компоненты и добавки в такие продукты не вводятся.
Йогурты и питьевые йогурты: они есть с различными добавками (ягодами) и фруктозой. Может ли у ребенка быть аллергия на эти добавки (например, если йогурт с клубникой, а у ребенка на нее аллергия)? По стандартам в питании детей раннего возраста запрещены искусственные добавки, красители, ароматизаторы и консерванты. Поэтому, все добавки в йогурты для детей до трех лет имеют натуральную основу. Естественно, если малыш аллергик – добавки являются для него опасными, и если у него бывали высыпания, например, на клубнику, клубничный йогурт также попадает под запрет. А идеальным является употребление йогурта без добавок, в сочетании со свежеприготовленным пюре из привычных для малыша фруктов или ягод. Все кисломолочные продукты с фруктовыми наполнителями рекомендуется давать малышу с года.
Подсластители (глюкоза, фруктоза или обычный сахар) в кисломолочной продукции для детей также могут вызвать аллергические реакции – поэтому предпочтение надо отдать натуральным продуктам без сахара.
Детские творожки, можно ли их заменить обезжиренным творогом и добавить туда «сладкие» добавки? Почему? Нет, нельзя. Взрослый творог приготовлен из обычных молочных продуктов и непригоден для питания детей. Во-первых, в нем белковый компонент слишком грубый для нежного пищеварения крохи, это будет нагружать и кишечник, и почки, выводящие избытки белка. Во-вторых. приготовление творога может не отвечать нормам микробиологической безопасности и он может содержать вредные микробы. Особенно если его продают на рынках, где он длительно хранится без холодильника.
Многое готовят в домашних условиях кефир и йогурты. Можно ли его давать малышам до 1 года? Современные кухонные устройства (йогуртницы, пароварки или мультиварки) позволяют приготовить кефир или йогурт для ребенка дома. Для этого необходима закваска – это обычно готовый йогурт или кефир с молочной кухни или сухие закваски из аптеки. Нельзя пользоваться закваской, которую дала подруга или бабушки, они могут вместо полезных содержать опасные микробы.
Такие продукты необходимо готовить на один раз, не подвергать хранению и при их приготовлении соблюдать меры предосторожности тщательно мыть и стерилизовать посуду и емкости. Дают домашние блюда малышам с 10-12 месяцев.
С какого возраста можно давать ребенку старше 1 года «взрослые» кисломолочные продукты (кефир, творог, йогурт). Кроме вышеперечисленных продуктов, в магазине еще есть такие кисломолочные продукты как айран, тан, кумыс, мацони. Можно ли их давать детям после 1 года? Любые взрослые напитки приготавливаются из обычного молока, поэтому они не подходят для питания детей раннего возраста (до трех лет) и не сбалансированы под нужды ребенка. Если на упаковке не стоит обозначение «рекомендовано с … месяцев» или « для детей раннего возраста», это автоматически переводит их в разряд «взрослой» продукции, там могут быть стабилизаторы, консерванты. искусственные добавки и эта продукция допустима в питании с трех дет.
Еще статьи на тему «Детское питание и прикорм»:
Ранние ягоды и фрукты в питании детей.
Польза летних фруктов и ягод.
Грибы в детском питании.
Переход на взрослый стол — особенности
Переход на взрослый стол — некоторые нюансы
Что стоит давать пить детям?
Что стоит давать пить детям. Продолжение беседы
Напитки для детей — выбираем!
Роль магния в здоровье женщины и ребенка
Признаки дефицита магния и способы коррекции
Экзотические фрукты детям и женщинам
Экзотические фрукты детям и женщинам. О конкретных плодах
Экзотические фрукты детям и женщинам. Еще немного фруктов
Вопросы питания детей раннего возраста
Особенности расширения рациона с первого года жизни
Особенности расширения рациона с первого года жизни. Часть 2
Особенности расширения рациона с первого года жизни. Часть 3
Особенности расширения рациона с первого года жизни. Часть 4
Питание малышей 1-2 месяца жизни
Питание малышей 3-4 месяца
Питание малышей 5-6 месяцев
Питание малышей 6-7 месяцев. Прикормы
Питание детей в 8 месяцев
Питание детей в 9 месяцев. Расширение меню
Питание детей в 10-11 месяцев, новые продукты
Отлучаемся от ночных кормлений. Часть первая
Отлучаемся от ночных кормлений. Часть вторая
Бананы детям — когда и как?
Питание дошкольников и школьников
Некоторые нюансы в питании детей
Правильно кормим дошкольника и школьника!
Рацион дошкольника и школьника, что в нем нужно?
Лактазная недостаточность — что это такое?
Виды лактазной недостаточности.
Выбор детских молочных смесей.
Состав молочных смесей для детей.
На что обращать внимание в составе смеси?
Несколько советов по выбору смеси.
Специальные смеси для особых детей.
Продукты фаст-фуд в питании детей.
Вред фаст-фуда для детей.
Плохой аппетит у дошкольника.
Питание детей — что полезно и нет?
Группы вредных продуктов для детей.
От каких продуктов стоит отказаться в питании малышей?
Что убрать и что ограничить в питании ребенка?
Дети-малоежки — кто это?
Чем помочь малоежкам?
Перекусы у детей.
Правильные перекусы детей.
Внимание: опасность! Плесень на продуктах.
Опасность плесени на продуктах.
Продукты, вредные для здоровья детских зубов.
Минералы для зубов ребенка.
Реактивный панкреатит у детей
Соусы для детей: майонез в питании малышей
Йогурт как часть полезного питания
Здоровое дешевое питание
Орехи и питание детей
Пробиотические продукты и кисломолочные напитки в питании детей раннего возраста: необходимость персонификации
А.И. Сафронова, И.Я. Конь, Т.В. Абрамова
ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи», Москва, Россия
Probiotic foods and fermented milk drinks in infant nutrition: A need for personalization
A.I. Safronova, I.Ya. Kon, T.V. Abramova
Federal Research Center of Nutrition, Food Biotechnology and Safety, Moscow, Russia
Приведена сравнительная характеристика механизма действия кисломолочных напитков и пробиотических продуктов. Рассмотрены результаты исследований по изучению эффективности пробиотических микроорганизмов в питании детей. Рассмотрены вопросы включения пробиотических штаммов бифидобактерий ВВ-12 в состав отечественных продуктов детского питания. Представлены данные, которые показывают, что, несмотря на значительное сходство механизмов действия пробиотических продуктов и кисломолочных напитков, их высокой пищевой ценности и органолептических свойств, конечный клинический эффект может существенно различаться. Приведены результаты ряда исследований сравнительной клинической эффективности кисломолочных напитков и пробиотических продуктов у детей 3—14 лет с острыми кишечными инфекциями, которые в сочетании с данными литературы свидетельствуют о необходимости персонификации рекомендаций по использованию указанных продуктов в питании детей.
Ключевые слова: дети первого года жизни, питание, кисломолочные напитки, пробиотики.
Для цитирования: Сафронова А.И., Конь И.Я., Абрамова Т.В. Пробиотические продукты и кисломолочные напитки в питании детей раннего возраста: необходимость персонификации. Рос вестн перинатол и педиатр 2017; 62: (1): 109-113. DOI: 10.21508/1027-40652017-62-1-109-113
The paper gives the comparative characteristics of the mechanism of action of fermented milk drinks and probiotic foods. It deals with the results of investigations of the efficacy of probiotic microorganisms in infant nutrition. The issues of supplementing the Russian infant foods with probiotic Bifidobacterium BB-12 strains are considered. The paper presents the data that show that despite the considerable similarity of the mechanisms of action of probiotic foods and fermented mild drinks, their high nutritional value, and organoleptic properties, their final clinical effect may vary greatly. It also gives the results of a number of studies of the comparative clinical efficacy of fermented milk drinks and probiotic foods in 3-14-year-old children with acute enteric infections, which in combination with the data available in the literature suggest that there is a need for personalized recommendations on the use of the above foods in infant nutrition.
Key words: infants in the first year of life, nutrition, fermented milk drinks, probiotics.
For citation: Safronova A.I., Kon I.Ya., Abramova T.V. Probiotic foods and fermented milk drinks in infant nutrition: A need for personalization. Ros Vestn Perinatol iPediatr 2017; 62: (1): 109-113 (in Russ). DOI: 10.21508/1027-4065-2017-62-1-109-113
Пробиотические продукты и кисломолочные напитки занимают важное место в структуре питания детского населения в РФ. При этом количество таких продуктов прогрессивно растет. В связи с этим требуется проведение постоянной сравнительной оценки, необходимой для обоснования рекомендаций по их использованию в питании здоровых и больных детей.
Термин «пробиотики» впервые использован в 1965 г. D. Lilly и R. Stillwell для обозначения «продуцируемых микроорганизмами веществ, которые ускоряют рост других микроорганизмов». Позднее, в 1989 г., R. Fuller определил пробиотики как «живые микробные добавки к пище, которые улучшают здо-
© Коллектив авторов, 2017
Адрес для корреспонденции: Сафронова Адиля Ильгизовна — к.м.н., ст. научн. сотр. лаборатории возрастной нутрициологии Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Конь Игорь Яковлевич — д.м.н., проф., гл. научн. сотр. Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Абрамова Татьяна Владимировна — к.м.н., научн. сотр. лаборатории возрастной нутрициологии Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи 109240 Москва, Устьинский проезд, д. 2/14
ровье организма хозяина путем нормализации баланса микроорганизмов в питании» . В 1998 г. F. Guarner и G. Schaafsma дали определение пробиотикам как «живым микроорганизмам, которые при их потреблении человеком в адекватных количествах оказывают благоприятное влияние на здоровье». Несмотря на некоторые различия в этих определениях, все они указывают на то, что пробиотики — живые микроорганизмы, причем для проявления эффектов необходимо их поступление в организм в адекватных дозах. Для отнесения микроорганизмов к пробиотическим необходимо соответствие ряду требований. В частности, пробиотические бактерии должны обладать способностью к колонизации и «приживляемости» в кишечнике, устойчивостью к действию пищеварительных ферментов и, безусловно, быть безопасными для человека. Вместе с тем должно быть доказано их благоприятное действие на здоровье человека .
В соответствии с этими требованиями к пробиотическим микроорганизмам относятся:
— бифидобактерии (Б. Ыfidum, Б. adolescentis, Б. т-fantis, Б. 1ощиш, Б. ЛегшорЫПш);
— лактобактерии (L. acidophilus, L. casei, L. bulgari-cus, L. reuteri, L. plantarum и др.);
— грамположительные кокки (Str. thermophilus, Staph. diaаcetylactis, Enterococcus faecium).
Первым и наиболее известным эффектом действия пробиотиков является нормализация состояния кишечной микрофлоры, которая характеризуется стимуляцией роста «полезных» микроорганизмов — бифидо- и лактобактерий и угнетением роста условно-патогенной флоры. В основе этого эффекта пробиотиков лежат различные механизмы, среди которых, прежде всего, следует выделить их способность к конкуренции с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами за места связывания с рецепторами энтероцитов. Показана также способность пробиотических культур к выделению ряда специфических антимикробных веществ (бактериоцинов).
Другим важным свойством пробиотиков является благоприятное действие на состояние кишечного эпителия путем стимуляции образования защитного слоя муцинов (в частности, за счет индукции экспрессии гена образования муцина кишечника) , а также путем восстановления нарушенной проницаемости эпителия .
Следует особо подчеркнуть способность пробио-тиков к модуляции иммунного ответа. В основе этих эффектов лежит, очевидно, влияние пробиотиков на продукцию цитокинов, фагоцитарную активность, продукцию антител и естественных киллеров. Следует, однако, отметить, что как конкретные механизмы иммуномодулирующего действия пробиотиков, так и их конечные эффекты на организм чрезвычайно вариабельны в зависимости от конкретных линий пробиотических бактерий .
В многочисленных исследованиях показано благоприятное влияние пробиотиков на регуляцию моторики кишечника, причем проявляющееся в случае как ее замедления (запоры), так и усиления (диарея). Описана также способность пробиотиков улучшать всасывание лактозы, кальция (и тем самым повышать плотность костей), оказывать гипохолестерине-мическое действие .
Наконец, чрезвычайно интересными представляются данные о том, что пробиотики могут снижать риск мутагенеза и канцерогенеза путем угнетения активности ряда ферментов кишечных микроорганизмов, участвующих в продукции канцерогенов .
Оценка клинической эффективности пробиоти-ческих культур показала, что к достоверным клиническим эффектам, выявленным при их назначении в виде бактериальных препаратов, относится способность предотвращать или уменьшать степень тяжести диареи, положительный эффект у больных с воспалительными заболеваниями кишечника (болезнь Крона, неспецифический язвенный колит), синдромом раздраженной кишки. Менее очевидны данные
о лечебном действии пробиотиков при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях мочеполовой системы и их профилактическом действии в отношении некоторых форм злокачественных новообразований . Значительное внимание уделяется способности пробиотиков давать положительные эффекты в профилактике и лечении атопического дерматита у детей .
Успешное применение пробиотических культур в профилактике и лечении ряда заболеваний в сочетании с отечественными традициями широкого использования в питании детей кисломолочных продуктов простимулировало разработку и организацию промышленного выпуска широкого спектра пробио-тических продуктов. Под этим термином понимают продукты, содержащие живые микробные культуры с доказанными пробиотическими свойствами. Про-биотические продукты могут выпускаться на основе ферментированного молока, на кисломолочной основе, на основе пресного молока, на основе продуктов прикорма.
В частности, разработана серия продуктов, содержащих пробиотический штамм бифидобакте-рий — Bifidobacterium animalis subsp. lactis ВВ-12. К числу таких продуктов принадлежат инстант-ные адаптированные стартовые молочные смеси (пресные и кисломолочные); последующие формулы (пресные и кисломолочные), а также формулы для питания детей от 0 до 12 мес жизни. В последние годы отечественный производитель продуктов детского питания АО «ПРОГРЕСС» (Россия) разработал и выпускает две группы пробиотических продуктов, обогащенных Bifidobacterium animalis subsp. lactis ВВ-12: питьевые йогурты (для детей старше 8 мес) и биотворожки (для детей старше 6 мес) под торговой маркой «ФрутоНяня», а также биолакт, обогащенный ацидофильной палочкой (для детей старше 8 мес). Питьевой йогурт «Фру-тоНяня» содержит в своем составе молоко цельное и молоко сухое обезжиренное, фруктовые наполнители (сахар, вода, пюре фруктовое, загуститель — крахмал кукурузный, сок лимонный концентрированный, ароматизатор натуральный, сок фруктовый или овощной концентрированный), пребиотики -инулин, закваску молочнокислых культур (L. bul-garis и S. thermophilus). В состав биотворожков «Фру-тоНяня» входят нормализованное молоко, закваска молочнокислых культур и пробиотическая культура Bifidobacterium animalis subsp. lactis ВВ-12. Биолакт «ФрутоНяня» содержит в своем составе нормализованное молоко, сахар, закваску термофильных стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек, пребиотик — инулин. Большое значение в обеспечении полезных свойств продукта имеет включение в его состав пробиотической культуры Lactobacillus acidophilus, содержание которой в продукте составляет не менее 1* 107 КОЕ/л.
Кисломолочные напитки
Важное место в структуре питания детей раннего возраста занимают кисломолочные продукты. Под кисломолочными продуктами понимают молочные продукты или молочные составные продукты, произведенные способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (рН), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания, или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы . Кисломолочные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью, являясь важными источниками белка с высокой биологической ценностью, витамина В2, кальция. Высокая пищевая ценность и способность подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника служат основанием для обязательного включения кисломолочных продуктов в питание детей всех возрастов.
Наиболее обширной и разнообразной является группа жидких кисломолочных продуктов (кисломолочных напитков), в которую входят кефир, ряженка, простокваша, йогурты, биолакт. Для приготовления этих продуктов используется коровье молоко, а для приготовления кумыса — кобылье. Кисломолочные напитки отличаются по использованным заквасоч-ным культурам и, как следствие, по органолептиче-ским свойствам и некоторым характеристикам пищевой ценности продуктов.
Рассмотрение кисломолочных напитков можно проводить в двух направлениях:
• сравнительный анализ различных видов кисломолочных напитков;
• сопоставление кисломолочных напитков с про-
биотическими продуктами питания.
При сравнении различных видов кисломолочных напитков для детского питания следует, прежде всего, иметь в виду их деление на адаптированные и неадаптированные продукты. Адаптированные кисломолочные напитки характеризуются более низким уровнем белка, минеральных веществ (в том числе кальция, натрия, калия), но более высоким содержанием углеводов, чем неадаптированные, что сближает их состав с составом женского молока. Адаптированные кисломолочные напитки, как и их пресные аналоги, приближены к составу женского молока по жир-нокислотному, витаминному и микроэлементному составам. Чрезвычайно важным отличием адаптированных кисломолочных напитков от неадаптированных является их невысокая кислотность (50—70оТ против 60—100оТ в случае неадаптированных смесей). Адаптированные кисломолочные напитки включают специализированные адаптированные продукты
питания для детей первых недель жизни. К многочисленной группе неадаптированных кисломолочных напитков относятся кефир, биокефир, бификефир, бифи-докефир, ряженка, простокваша, йогурты и др.
Кисломолочные напитки характеризуются высокой пищевой ценностью и значительной физиологической активностью. В связи с этим вполне обоснованным является их широкое применение в питании здоровых детей раннего возраста, а также в лечебном питании детей при заболеваниях кишечника, пищевой аллергии, лактазной недостаточности и др. Однако при этом необходим строго дифференцированный подход к назначению кисломолочных напитков детям раннего возраста: детям первых месяцев жизни показано назначение в качестве заменителей женского молока только адаптированных кисломолочных смесей. При этом они должны составлять не более 50% от рекомендуемого ребенку общего объема «молочной части рациона». Большие количества кисломолочных напитков могут вызвать у младенцев нарушения кислотно-щелочного баланса и функций желудочно-кишечного тракта, в том числе усиление срыгиваний. Эти нарушения особенно легко могут возникать у детей первых недель жизни, в связи с чем даже адаптированные кисломолочные смеси следует вводить в рацион с 3—4 нед жизни, а в более раннем возрасте — только по индивидуальным показаниям и в ограниченном количестве.
Следует особо подчеркнуть, что введение в рацион детей первого полугодия жизни неадаптированных кисломолочных смесей может вызвать нарушения в азотистом метаболизме, кислотно-щелочном равновесии и является фактором риска возникновения заболеваний почек и желудочно-кишечного тракта. В связи с этим неадаптированные кисломолочные смеси (основным представителем которых является детский кефир) можно вводить в питание детей не ранее 8 мес жизни. Более раннее (с 6 мес жизни) введение детского кефира возможно лишь по индивидуальным показаниям (например, при необходимости коррекции двигательной функции кишечника или кишечного микробиоценоза). Полученные нами данные о способности кефира вызывать у детей 6 мес жизни диапедезные кровотечения в слизистой тонкой кишки, говорят в пользу этой рекомендации .
Необходимо подчеркнуть, что возможное негативное действие кефира на здоровье детей первого года жизни предопределяют его использование у детей второго полугодия жизни только в качестве продукта прикорма, но никак не заменителя женского молока. Альтернативой же заменителям женского молока у детей второго полугодия жизни могут служить последующие кисломолочные смеси, характеризующиеся более низким содержанием белка, кальция, натрия и других минеральных веществ, но более оптимальным углеводным, жирнокислотным, витаминным составом и уров-
нем железа, чем кефир. Приведенные рекомендации о применении кефира в питании детей второго полугодия жизни, безусловно (и в еще большей мере), относятся к другим кисломолочным напиткам, не являющимся столь традиционными в питании детей первого года жизни, как кефир.
Одним из важных представителей кисломолочных напитков являются йогурты. Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», йогуртом называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки) . Продукт, который после процесса сквашивания подвергается термической обработке, не может называться йогуртом, так как в нем отсутствует живая йогуртная культура. Такие продукты называют йогуртерами, фругуртерами, йогуртными продуктами и др.
Йогурты, как и другие кисломолочные напитки, обладают высокой пищевой ценностью. Они служат важным источником молочного белка, кальция, витамина В2. При этом, хотя в термически обработанных йогуртах отсутствуют живые микробные культуры, их ценность как источников указанных ну-триентов в питании детей сходна с ценностью йогуртов, не подвергнутых термической обработке.
Механизм действия кисломолочных напитков в значительной мере сходен с механизмом действия пробиотических продуктов и включает: 1. Благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз — кисломолочные напитки (по конкурентному механизму) подавляют рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в толстой кишке . Этот эффект кисломолочных напитков в сочетании с их способностью стимулировать иммунный ответ младенцев, а также с бактерицидным действием молочной кислоты, поступающей в составе кисломолочных напитков, лежит в основе хорошо известного и широко используемого в России защитного эффекта кисломолочных смесей в отношении кишечных инфекций . Причем в случае пробиотических продуктов на кисломолочной основе имеет место комбинированное действие пробиотических микроорганизмов и молочной кислоты. Предполагают, что определенный вклад в антиинфекционное действие кисломолочных напитков вносит их способность продуцировать особые антибиотики, в частности, низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. Что касается стимулирующего влияния кисломолочных напитков на иммунный ответ, то он хорошо изучен в отношении йогуртов и пробиотических продуктов , но недостаточно исследован в случае классических кисломолочных напитков, в частности кефира.
2. Наряду с антиинфекционным эффектом кисломолочные напитки, благоприятно воздействуют на моторику кишечника, что используют для нормализации его функции.
3. Несомненным преимуществом кисломолочных напитков перед их пресными аналогами является более высокая усвояемость молочного белка и несколько сниженный уровень лактозы, связанный с ее частичным расщеплением под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения.
Таким образом, сравнительная характеристика пробиотических продуктов и кисломолочных напитков указывает на значительное сходство их биологических свойств. Вместе с тем эти две группы продуктов не являются тождественными. В частности, не все кисломолочные продукты можно отнести к числу пробиотических. Кефир, ряженка, а по мнению ряда авторов, и йогурты относятся к кисломолочным напиткам, но не к пробиотиче-ским продуктам. С другой стороны, хотя многие пробиотические продукты являются в то же время кисломолочными, существуют и пресные аналоги, например молоко, обогащенное бифидо- и(или) лактобактериями. В связи с этим важно подчеркнуть, что, исходя из состава йогуртов, различных видов биокефира и некоторых других видов кисломолочных напитков, можно полагать наличие у них пробиотических свойств. Однако твердая доказательная база их пробиотического действия требует дальнейшего изучения. В частности, данные о способности к колонизации кишечника, устойчивости к действию пищеварительных соков и сохранению жизнедеятельности в желудочно-кишечном тракте микроорганизмов, входящих в состав кисломолочных напитков, в большинстве случаев недостаточны. Вместе с тем важно подчеркнуть, что, несмотря на значительное сходство механизмов действия про-биотических продуктов и кисломолочных напитков, их высокой пищевой ценности и органолептических свойств, конечный клинический эффект может существенно различаться.
Подтверждением данного положения могут служить, в частности, наши исследования, проведенные в 2001 г. и выявившие значительные различия в эффектах четырех видов кисломолочных напитков (кефир, ряженка, биокефир и бифидок) на кишечную микрофлору у детей раннего возраста .
Это положение нашло свое подтверждение в наших совместных с А.В. Гореловым, А.В. Бур-киным, Д.В. Усенко и др. исследованиях сравнительной клинической эффективности кисломолочных напитков и пробиотических продуктов у детей 3—14 лет с острыми кишечными инфекциями. Выявлено, что традиционная тактика применения кисломолочных продуктов (кефир, йогурт) в остром периоде кишечных инфекций
у детей препятствует усугублению микроэкологических нарушений, однако не влияет на динамику клинических проявлений заболевания, тогда как применение моно- и полиштаммных пробиотических продуктов (бифидок, бифилайф) с первых дней кишечной инфекции у детей 3—14 лет повышает клиническую эффективность лечения,
снижая продолжительность основных симптомов заболевания .
Эти результаты в сочетании с данными литературы указывают на необходимость персонификации рекомендаций по использованию кисломолочных напитков и пробиотических продуктов в питании детей .
ЛИТЕРАТУРА (REFERENCES)
1. Lilly D.M., Stillwell R.H. Probiotics: Growth promoting factors produced by microorganisms. Science 1965; (147): 747—748.
2. Fuller R. Probiotics in man and animals. J Appl Bacteriol 1989; (66): 365-378.
3. Guarner F., Schaafsma G.J. Probiotics. Int J food Microbiol 1998; (39): 237-238.
4. Salminen S., Benno Y., de Vos W. Probiotics: how should they be defined? Trend Food Sci Technol 1999; (10): 107-110.
5. Chien-Chang C., Walker A. Probiotics and prebiotics: role in clinical disease states. Advances in Pediatrics 2005; (52): 77113.
6. Ishibashi N., Yamazaki S. Probiotics and safety. Am J Clin Nutr 2001; 73: (2): 465S-470S.
7. Isolauri E. Immune effects of probiotics in probiotics, other nutritional factors, and intestinal microflora. Nestle Nutrition Workshop Series 1999; (42): 229-241.
8. De Simone C. The role of probiotics in modulation of the immune system in man and animals. Int J Immunother 1993; (9): 23-28.
9. Picard C., Robinson T, Neant F. et al. Review article: bifidobacteria as probiotic agents — physiological effects and clinical benefits. Aliment Pharmacol Ther 2005; (22): 495-512.
10. Report of the joint FAO/WHO Expert consultation on evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria, 1-4 Oct. 2001; probiotic_guidelines .pdf.
11. Isolauri E, Arvola T., Sütas Y., Moilanen E., Salminen S. Probiotics in the management of atopic eczema. Clin Exp Allergy 2000; 30: (11): 1604-1610.
12. Rather I.A., Bajpai V.K., Kumar S., Lim J., Paek W.K., Park Y.H. Probiotics and Atopic Dermatitis: An Overview. Front Microbiol 2016; 7: 507. DOI: 10.3389/ fmicb.2016.00507.
13. Kalliomäki M., Salminen S., Arvilommi H., Kero P., Koskin-en P., Isolauri E. Probiotics in primary prevention of atopic disease: а randomized placebo-controlled trial. Lancet 2001; 357: (9262): 1076-1079.
14. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). М 2013; 190.
15. Детское питание. Руководство для врачей. Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. М: Медицинское информационное агентство 2013; 743.
16. Конь И.Я., Сафронова А.И., Воробьева Л.Ш. Оценка влияния кефира и «последующей» молочной смеси на развитие диапедезных кровотечений у детей второго полугодия жизни. Педиатрия 2002; (3): 55-59.
17. Guandalini S. Probiotics for prevention and treatment of diarrhea. J Clin Gastroenterol 2011; 45: Suppl: S149-153.
18. Hatakakka K., Savilahti E., Ponka A., Meurman J.H., Poussa T., Nase L. Effect of long term consumption of probiotic milk on infections in children attending day care centers:double blind, randomized trial. Br Med J 2001; (322): 1-5.
19. Сафронова А.И., Сорвачева Т.Н., Куркова В.И., Тоболе-ва М.А., Кузнецова Г.Г., Ефимов Б.А. и др. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста: неоднозначность эффектов. Вопросы питания 2001; (1): 15-20.
20. Усенко Д.В., Буркин А.В., Елезова Л.И., Горелов А.В., Бочков И.А., Карасева Е.А. и др. Оценка нового подхода к диетической коррекции при ОКИ у детей. Эпидемиология и инфекционные болезни 2005; (5): 41-43.
21. Горелов А.В., Усенко Д.В., Елезова Л.И., Шевелева С.А., Буркин А.В., Кузнецова Г.Г. и др. Использование про-биотических продуктов в лечении кишечных инфекций у детей. Вопросы современной педиатрии 2005; 4: (2): 47-52.
22. Islam S.U. Clinical Uses of Probiotics. Medicine (Baltimore) 2016; 95: (5): e2658. DOI: 10.1097/MD.0000000000002658.
23. Shi L.H., Balakrishnan K., Thiagarajah K., Mohd Ismail N.I., Yin O.S. Beneficial Properties of Probiotics. Trop Life Sci Res 2016; 27: (2): 73-90. DOI: 10.21315/tlsr2016.27.2.6.
Received on 2016.11.16
The authors confirmed the absence of conflicts of interest andfinancial support for the research, which should be reported
