Кисломолочные продукты в питании людей занимают одно из главных мест, это обусловлено их хорошей усвояемостью, сбалансированностью состава и высокими питательными свойствами. Особенно полезны для поддержания и сохранения здоровья человека пробиотические молочные продукты, обогащенные бифидо- и лактобактериями.
Многочисленные клинические исследования, которые были посвящены изучению действия пробиотиков, установили механизмы их действия:
Нормализация состава кишечной микрофлоры за счет роста «полезной» микрофлоры:
- Регулирование иммунного ответа;
- Оптимизация всасывания лактозы;
- Снижение холестерина и др.
Применение пробиотических культур в профилактике и лечении ряда заболеваний в сочетании с отечественными традициями широкого использования в питании детей кисломолочных продуктов послужило стимулом к разработке и организации промышленного выпуска достаточно широкого спектра пробиотических кисломолочных продуктов. Под этим термином мы понимаем продукты, содержащие живые микробные культуры, которые обладают доказанными пробиотическими свойствами.
Одним из первых кисломолочных продуктов в рационе ребенка появляется творог. Творог появляется на столе малыша за фруктовыми соками, овощами и кашами. Он чрезвычайно полезен детскому организму. И первое, что должны знать родители, — это то, что «взрослый» творог категорически не походит для рациона ребенка раннего возраста. Творог детский готовят по специальным технологиям, и по-детски оно звучит «творожок».
В отличие от других кисломолочных продуктов в твороге содержится концентрат молочного белка, обладающий высокой биологической ценностью, и молочный жир. Поэтому особые технологии создания творога — ультрафильтрации — позволяют легко усваиваться и белку, и жирам из творога. Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от традиционных продуктов своей структурой и большей кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.
Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счет повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше, даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. При традиционных методах получения творога с сывороткой уходят сывороточные белки, которые относятся к биологически активным продуктам, а также часть казеиновых белков. Новая технология получения творога, основанная на ультрафильтрации сквашенного молока, обеспечивает сохранение в получаемом твороге сывороточных белков в нативном состоянии и полное выделение казеиновых белков.
Уникальная технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в получаемом твороге нативные сывороточные белки, что определяет его особые биологические и питательные свойства, такой творог содержит оптимальное количество кальция и фосфора. Творог предназначен для питания детей в возрасте с 6 месяцев при искусственном и смешанном вскармливании, профилактического лечебного питания детей различных возрастных групп, отстающих в физическом развитии, ослабленных, больных, в до- и послеоперационном периоде, после перенесенных заболеваний, при анорексии и снижении аппетита, с избыточной массой тела и ожирением.
Творог — источник кальция и фосфора, соотношение которых в этом продукте близко к оптимальному для всасывания и усвоения. Также он богат некоторыми витаминами: В12, В2, фолиевой кислотой. В нем присутствуют в значимых для организма человека количествах витамины В6 и ниацин (РР).
Впервые с творогом дети знакомятся с 6 месяцев жизни. В первый день можно дать не более 5 г творога (1/2 чайной ложки). Постепенно дозу увеличивают и через 3-4 дня доводят до 20 г в сутки (3-4 чайные ложки) в один или два приема, затем до 40 г и к году доводят порцию до 50 г в сутки. Не забудьте, что хранить творожок нужно в холодильнике, а если вы вскрыли упаковку, но кроха ее не доел, больше не давайте содержимое малышу.
Творог является полноценным источником белка, который легко усваивается и, как правило, не вызывает аллергических реакций. А белок в организме человека — это основной материал, из которого строятся все клетки, ферменты и иммунные тела, а благодаря им вырабатывается стойкость к заболеваниям. Человек получает незаменимый «строительный материал» из продуктов питания. В организме белок расщепляется до аминокислот, а из них создает молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого просто необходим набор из двадцати аминокислот. Самые редкие по содержанию в продуктах — метионин и триптофан (важны для нервной системы, кровеносных органов и органов пищеварения) — содержатся в большом количестве в твороге. А кроме белка вместе с этим продуктом в организм попадает много кальция и фосфора. Эти минеральные вещества составляют основу костной ткани и зубов. Это как раз то, что очень нужно малышу в период быстрого роста и развития организма.
Особенно показан творог детям ослабленным, отстающим в развитии, с плохим аппетитом. Использование этого продукта позволяет в небольшом объеме пищи дать малышу достаточное количество белка. Детский творог адаптирован к особенностям организма ребенка, отличающегося физиологической незрелостью желудочно-кишечного тракта.
Говоря об использовании творога в питании детей самого раннего возраста, очень важно знать то, что им ни в коем случае нельзя давать «взрослый» продукт, который продается в магазине или на рынке, так как в нем очень легко развиваются микроорганизмы, что может вызвать у ребенка острое кишечное заболевание. Для детей первого года жизни лучше всего подходит специальный продукт «Творог детский», приготовленный в условиях молочной кухни или специального цеха детского питания молочного завода.
Творожки для самых маленьких под торговой маркой «Тема» рекомендованы для питания детей с 6 месяцев специалистами Института питания РАМН. Эти творожки соответствуют всем современным требованиям, не содержат искусственных ароматизаторов и красителей, имеют оптимальную сладость, что позволяет воспитывать здоровые вкусовые привычки.
Т.В. Наумова
Компания «Юнимилк», г. Москва
Когда встал выбор, какой творожок вводить в прикорм моему малышу, я ни на минуту не засомневалась — это творог для питания детей раннего возраста фирмы «Модест». Эта производственная компания находится на территории Алтайского края в городе, где я проживаю, в Барнауле. «Модест» специализируется на производстве детского молочного питания. Отзывы всегда слышала только положительные о выпускаемой продукции. Я уже покупала несколько различных видов молочной вкуснятины для ребенка), в данной отзыве я расскажу конкретно про детский творожок.
Выпускается творог в двух весовых категориях 40 грамм
и 70 грамм.
Это очень удобно, так как в зависимости от возрастной категории ребенок съедает определенную порцию, и маме проще определится, в каком весе приобрести продукт.
На этикетке творога указана не только граммовка продукта, но также возрастная категория, для которой он предназначается, дата производства и срок годности, обязательно условия хранения, а также состав и пищевая ценность, о которых мы поговорим немного позже.
А сейчас рассмотрим упаковку и внешний вид творога. Вот такая маленькая легкая пластмассовая баночка.
Открываем…
Выкладываем творог в пиалку.
Что мы видим: по консистенции творожок мягкий, не зернистый, без крупных комочков, в основном однородной массой. На вкус кисловатый, и конечно детки такой навряд ли станут кушать без добавления фруктов. Но я не сильно приветствую готовые творожки уже в сочетании с фруктовой составляющей. Я беру все ингредиенты по отдельности, каждый из которых устраивает меня своим составом и натуральностью, и сама готовлю своему малышу десерт.
Добавляем в пиалку с творогом йогурт также фирмы «Модест» и фруктовое пюре без добавок — получаем творожно-фруктовый десерт, вкусный, натуральный и полезный).
Или просто смешиваем творожок с фруктовым пюре без йогурта, получается не менее вкусно, а по консистенции погуще, и главное без ароматизаторов, регуляторов кислотности и подобной страсти, которую я видела в составе готовых творожков других фирм.
Ну а теперь поговорим о составе творога «Модест» и убедимся, почему я делаю акцент на натуральности продукта.
На этикетке указано: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Как мы видим — ничего лишнего, никаких добавок. Говоря о пищевой ценности творога, производитель указывает не только количество жиров, белков и углеводов, но также сколько приходится кальция на 100 грамм продукта — 120 мг, и какова кислотность.
О натуральности продукта также говорит и срок годности — всего 5 суток.
Не менее приятный момент — это цена творога: 40 грамм стоит 12 рублей, 70 грамм — 17 рублей.
Подведем итоги и отметим положительные моменты творога «Модест» (отрицательных я не обнаружила):
— творог представлен в двух весовых категорях на выбор покупателя: 40г и 70г;
— продукт предназначен для питания детей раннего возраста после 6-ти месяцев (я ввела своему ребенку после 8-ми месяцев);
— жирность творога 5%;
— приятная, мягкая и однородная текстура творога подходит для питания малышей;
— натуральный и полезный состав без добавок;
— срок годности всего 5 суток;
— очень приемлемая цена.
Конечно же, творог «Модест» рекомендую к употреблению. В следующих отзывах рассмотрим другие виды молочных продуктов для детей этого производителя. А пока желаю приятного аппетита, полезных и вкусных продуктов вашим малышам).
Творог является высокопитательным кисломолочным продуктом, содержащим большое количество легкоусваиваемого белка, который так необходим для растущего детского организма. Педиатры рекомендуют вводить творог в прикорм ребенка в возрасте 8-10 месяцев.
Содержание
Полезные свойства и состав творога
Творог богат витаминами и микроэлементами, поэтому очень полезен для здоровья детей.
Натуральный творог содержит множество полезных веществ и микроэлементов для организма человека. В его составе:
- фосфор;
- кальций;
- магний;
- железо;
- фолиевая кислота;
- соли натрия;
- соли калия;
- витамины А, Д, РР, С, группы В и др.
При этом продукт не является высококалорийным: столовая ложка творога содержит всего 26,4 ккал, а 100 г – около 155 ккал.
Благодаря полезным свойствам творог в обязательном порядке включают в рацион детей:
- Кальций в составе – главная составляющая костной системы растущего организма ребенка. Этот элемент принимает участие в сокращении мышц, регулирует состояние нервной системы. Дефицит кальция может привести к нарушению формирования детского скелета, к развитию остеопороза, заболеваний позвоночника и других частей костного аппарата.
- Молочнокислые бактерии, входящие в состав творога, способствуют лучшему усвоению кальция и фосфора, осуществляя метаболизм лактозы.
- Творог содержит молочный белок и жир, которые необходимы для полноценного роста тканей детского организма. В 100 г продукта содержится 7-8 г белка. Этот белок в связи с особенностями структуры усваивается ребенком легче, чем белок мясных продуктов.
- Антибактериальные вещества в составе данного кисломолочного продукта нормализуют состояние микрофлоры кишечника, а благодаря пониженной кислотности он не раздражает слизистую оболочку желудка. Творог усваивается пищеварительной системой ребенка легче, чем йогурт или кефир.
- Продукт полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой и эндокринной систем, печени и др.
- Витамин В2 в его составе благоприятно влияет на зрение, состояние кожных покровов.
Вред творог может нанести при индивидуальной непереносимости продукта, заболеваниях почек и при наличии аллергической реакции на компоненты состава. Также при раннем включении его в прикорм младенца или при превышении суточной нормы он может вызвать некоторые побочные эффекты:
- расстройство желудка;
- кожные высыпания;
- нарушения работы мочевыделительной системы, почек и др.
Творог в питании детей
Для детского питания до 3 лет используют специализированный натуральный творог без красителей, консервантов, ароматизаторов и других химических добавок. В качестве прикорма кисломолочный продукт вводят в возрасте 6-10 месяцев, начиная с чайной ложки. Годовалым малышам суточную норму творога увеличивают до 40 г.
Для лучшего усвоения кальция можно выбирать творожки, обогащенные витамином D.
По степени жирности творог разделяют на 3 категории:
- обезжиренный (0-3 % жира);
- средней жирности (4-9 %);
- жирный (18-20 %).
Педиатры рекомендуют кормить ребенка натуральным творогом средней жирности без пищевых наполнителей. Разнообразить меню младенца можно, добавив свежие фрукты в измельченном виде или фруктовое пюре. Начиная с трехлетнего возраста, ребенку можно предлагать обычный «взрослый» творог и продукт домашнего приготовления.
Детям старше 3 лет его можно не только давать в качестве самостоятельного блюда, но и готовить из него различные запеканки, сырники, пудинги, вареники и др.
Для лучшего усвоения кальция и белка творог рекомендуют давать ребенку на полдник или на ужин: во второй половине дня эти вещества усваиваются пищеварительным трактом более активно, чем утром.
Допустимый состав творога для детей:
- молоко (цельное или обезжиренное);
- закваска;
- сахарный наполнитель (сироп);
- лимонный сок;
- фруктовое пюре;
- кукурузный крахмал.
Если добавляются красители, они должны быть только натуральными (ягодный сок).
Рецепт домашнего творога для детей
Творог несложно приготовить и в домашних условиях.
Приготовить натуральный кисломолочный продукт для ребенка можно дома:
- Детский кефир замораживают, затем выкладывают в дуршлаг и дают сыворотке стечь. Оставшаяся масса – и есть домашний творог.
- Специализированный детский кефир нагревают на водяной бане, но не кипятят. После образования густой смеси ее откидывают в сито и протирают через него.
Кормить ребенка можно только свежеприготовленным творогом.
Резюме для родителей
Творог обязательно должен входить в ежедневное меню ребенка, главное – соблюдать правила хранения и приготовления кисломолочного продукта, а также не превышать суточную норму.
Обмен опытом
Е.А. Самороднова
Казанский государственный медицинский университет, Республика Татарстан, Российская Федерация
Творог в питании детей раннего возраста: традиции и современные возможности
Контактная информация:
Самороднова Елена Анатольевна, кандидат медицинских наук, доцент кафедры пропедевтики детских болезней и факультетской педиатрии с курсом детских болезней лечебного факультета Казанского государственного медицинского университета Адрес: 420012, Казань-12, ул. Бутлерова, д. 49, тел.: +7 (843) 236-71-72, e-mail: elenasamorodnova@yandex.ru Статья поступила: 18.07.2014 г., принята к печати: 26.08.2014 г.
Творог — пищевой источник молочного белка, легкоусваиваемого молочного жира, витаминов, фолиевой и никотиновой кислоты, макро- и микрокроэлементов, метионина — незаменимой аминокислоты с липотропным действием. Приводятся рекомендации по включению творога в рацион питания ребенка раннего возраста. Представлены сведения об ассортименте и преимуществах детского творога, произведенного методом ультрафильтрации, который позволяет получить продукт с оптимальными органолептическими свойствами, обогащенный сывороточными белками с необходимым количеством кальция и фосфора, с высокой степенью микробиологической чистоты.
Ключевые слова: дети раннего возраста, творог, питание.
(Вопросы современной педиатрии. 2014; 13 (4): 83-87)
Организация питания детей, особенно раннего возраста, является, с одной стороны, стандартизированной, а с другой — актуальнейшей проблемой для педиатров и родителей. Рациональное питание — один из главных компонентов, который не только обеспечивает адекватное поступление питательных веществ, необходимых для процессов роста, развития, созревания детского организма и обусловливающих устойчивость к инфекциям, неблагоприятным средовым факторам, но также определяет здоровье ребенка на всем протяжении жизни .
Вопросам питания детей первого года жизни и раннего возраста посвящено большое число исследований отечественных и зарубежных авторов, в которых нашли отражение практика вскармливания и введения прикорма на первом году жизни, характеристика
питания ребенка в возрасте от 1 до 3 лет, а также распространенность алиментарно-зависимых заболеваний в различных регионах нашей страны и в мире . Кроме того, за последнее десятилетие широкое теоретическое и практическое развитие получила концепция программирования питанием на ранних этапах жизни ребенка, с учетом которой разработаны современные рекомендации по диететике здоровых и больных детей .
Несомненно, что ранний возраст — это тот период жизни ребенка, когда через правильно составленный рацион питания возможно достигнуть адекватных параметров физического и нервно-психического развития, предотвратить развитие дефицитных состояний и многих «взрослых болезней», таких как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, хроническая иммунопато-
Ув.А. Samorodnova
Kazan State Medical University, The Republic of Tatarstan, Russian Federation
Farmer Cheese in Nutrition of Tender Age Children: Traditions and Modern Opportunities
Farmer cheese is a food source of the milk protein, easily acquired milk fat, vitamins, folic and nicotinic acid, macro- and microelements, methionine — irreplaceable amino acid with lipotropic action. Recommendations on farmer cheese inclusion to a food ration of a tender age child are provided. The data on the range and advantages of the children farmer cheese made by ultrafiltration method allowing to receive a product with the optimum organoleptic properties, enriched with serumal proteins with necessary amount of calcium and phosphorus, with high degree of microbiological purity are submitted.
Key words: tender age children, farmer cheese, nutrition.
(Voprosy sovremennoi pediatrii — Current Pediatrics. 2014; 13 (4): 83-87)
Обмен опытом
логическая и сердечно-сосудистая патология. Именно поэтому на плечи педиатра ложится двойная ответственность при консультировании родителей по вопросам диететики.
В повседневной практике врач должен, с одной стороны, руководствоваться существующими методическими рекомендациями по данному вопросу, с другой — знать и учитывать семейные, национальные, а зачастую и религиозные традиции питания населения, а также владеть актуальной информацией об ассортименте промышленных продуктов для детского питания. Только в этом случае удается добиться доверия и максимального сотрудничества родителей при выполнении данных им рекомендаций.
Наибольшее число вопросов по питанию, как правило, возникает в первые 1,5-2 года жизни ребенка. Они касаются как естественного вскармливания, являющегося оптимальным для этого возраста, так и тактики введения прикорма, а также возможности использования продуктов со «взрослого стола» в меню ребенка. Особенно ответственным моментом является введение прикорма, когда педиатр сталкивается с «опытом» мам, бабушек, прабабушек в детском питании и их понимании пользы для ребенка.
В настоящее время рекомендовано по возможности индивидуализировать меню ребенка с учетом его физического развития, здоровья и функционального состояния желудочно-кишечного тракта и других систем, и в каждом конкретном случае для первого прикорма могут быть выбраны как каши, так и овощные пюре, а в последующем — мясные продукты, фруктовые пюре и соки .
Особое место в культуре питания и традициях нашего народа занимают молочные продукты, которые получают практически 90% детей раннего возраста . Многие родители считают их безусловно полезными, поэтому принцип «чем больше, тем лучше» часто приводит к несоблюдению сроков введения и объемов (молока, творога, кисломолочных напитков), использованию неадаптированных молочных продуктов, не предназначенных для детского питания, или применению продуктов ненадлежащего качества. Это может способствовать как избытку белка в рационе питания ребенка, так и развитию тяжелых пищевых отравлений и кишечных инфекций .
Значительное число проблем связано с использованием в рационе питания детей раннего возраста творога. С одной стороны, творог — это продукт с высокой диетической ценностью, поскольку он является пищевым источником кальция, легкоусваиваемого молочного жира, полноценного белка, витаминов группы В, незаменимых аминокислот и микроэлементов. С другой стороны, в отличие от молока творог часто используют в термически необработанном виде, что при нарушении правил изготовления и хранения в домашних условиях может стать причиной заболевания ребенка.
В связи с этим необходимо знать положительные и отрицательные стороны включения этого кисломолочного продукта в меню ребенка, а также традиционные и современные аспекты производства творога для питания детей и взрослых.
Творог — один из первых кисломолочных продуктов, созданных человеком. Время и место его «рождения» неизвестны, однако история этого продукта уже насчитывает тысячелетия. Упоминания о твороге встречаются в древнеиндийских и древнекитайских трактатах, в трудах римских ученых и писателей Марка Теренция Варроны и Луция Колумеллы. В допетровской России он тоже был известен и популярен, но тогда творог называли сыром, а блюда из него — сырными. Это название так стойко закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в нашей стране твердых сыров, завезенных из Европы Петром I. Творог всегда широко использовался в традиционной русской кухне и особенно рекомендовался детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым и больным людям.
Творог относится к продуктам с высокой пищевой ценностью, а в питании детей старше 6-8 мес является одним из важнейших источников кальция и фосфатов, необходимых для оптимального роста и развития костной и мышечной системы. Так, в 100 г творога содержится до 20% суточной потребности кальция (150 мг).
Роль кальция в функционировании детского организма чрезвычайно велика. Его соединения составляют основу кости; он является обязательным компонентом системы свертывания крови, необходим для процессов возбуждения в нервной системе и сокращения мышечной ткани, участвует в функционировании ряда важных ферментов метаболизма, регулирующих клеточный рост и дифференцировку.
Помимо прочего, творог — важный источник полноценного молочного белка, молочного жира и витамина В2. Однако содержание белков, жиров, а также пищевая ценность продукта существенно зависят от технологии его производства, рецептуры приготовления и исходного сырья. К примеру, количество белка может колебаться от 7 до 17 г/100 г, а жира — от 3 до 10 г/100 г. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры, что выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица, поэтому он легче усваивается и переваривается. Исключителен и его аминокислотный состав: продукт богат метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием, снижая содержание холестерина в организме .
Кроме того, творог содержит достаточное количество витаминов (в особенности А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой и никотиновой кислоты, макро- и микрокроэлементов (железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора).
В твороге, как и в других кисломолочных продуктах, содержатся культуры пробиотиков, оказывающие ряд важных биологических эффектов на организм человека (табл. 1) .
По особенностям приготовления творог можно подразделить на домашний (изготовленный в домашних условиях) и промышленного производства. Однако следует подчеркнуть, что в питании детей раннего возраста (особенно первого года жизни) должен использоваться продукт промышленного производства, специально предназначенный для детского питания .
Согласно Федеральному закону № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Биотворог «ФрутоНяня» для ваших детей!
• Только свежее молоко высшего сорта
• Содержит живые пробиотические бактерии Bifidobacterium bifidum.
Яркие и разнообразные фруктово-ягодные вкусы содержат только натуральные пюре*
В состав входит пектин, способствующий выведению из организма вредных веществ
Биотворог Биотворог Биотворог Биотворог
5,0 % жирности, 4,2 % жирности, 4,2 % жирности, 4,2 % жирности,
классический с яблоком с черникой с грушей
•Биотворог «ФрутоНяня» с яблоком, с грушей, с черникой.
Обмен опытом
Таблица 1. Основные функциональные свойства кисломолочных продуктов
Результат биологического воздействия на организм Механизмы развития эффекта
Стимуляция роста физиологической микрофлоры Подавление роста патогенной и условно-патогенной микрофлоры • Снижение рН кишечного содержимого • Конкуренция за нутриенты • Конкуренция за рецепторы и места адгезии • Продукция антимикробных субстанций (бактериоцинов, лизоцима, проглутамата, пероксида и др.)
Регуляция моторной функции кишечника • Стимуляция рецепторного аппарата продуктами жизнедеятельности индигенной флоры за счет молочной кислоты и др. • Стимуляция синтеза короткоцепочечных жирных кислот
Усиление секреции пищеварительных соков и ферментов • Снижение pH (повышение кислотности) химуса
Улучшение переваривания и усвоения белков Снижение аллергенности • Частичный гидролиз протеинов в процессе сквашивания продуктов
Облегчение усвоения лактозы • Снижение концентрации лактозы за счет ее сбраживания • Наличие лактазной активности некоторых молочнокислых бактерий
Иммуномодулирующее действие • Препятствие деградации секреторного иммуноглобулина A • Усиление фагоцитоза • Стимуляция выработки некоторых видов интерлейкинов, интерферона, лизоцима, пропердина и др.
и Техническому регламенту ЕврАзЭС «Молоко и молочная продукция» (от 09.10.2013 г., вступившего в силу 01.05.2014 г.), творог — это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов .
В пищевой промышленности при производстве творога чаще используют кислотно-сычужный способ, когда сквашивание молочного сгустка происходит под воздействием молочной кислоты и сычужного фермента. Для ускорения сквашивания молока может использоваться хлористый кальций. Белок в твороге, полученном этим способом, представлен в основном казеином, а жир — только молочным жиром. Вкусовые качества такого продукта нестабильны, может присутствовать кислый привкус и наблюдаться негомогенная структура. Срок годности короткий: для детского творога, изготовленного на молочной кухне — не более 36 ч и не более 72 ч для творога промышленного изготовления (при температуре хранения 4 ± 2°C) .
В настоящее время для производства детского творога разработан способ ультрафильтрации, основанный на проведении предварительно сквашенного молока через систему мембранных фильтров. Этот способ позволяет обогатить творог сывороточными белками, сохранить необходимое количество кальция и фосфора, что и объясняет уникальные биологические и пищевые свойства продукта. Немаловажным плюсом данной технологии производства творога можно считать высокую степень микробиологической чистоты, достигаемую без тепловой обработки готового продукта.
Главными условиями производства творога для питания детей раннего возраста методом ультрафильтрации являются:
• основное сырье — молоко коровье высшего сорта;
• высокотемпературная обработка нормализованного по жиру молока перед сквашиванием;
• применение пробиотиков — заквасок и концентратов бактериальных прямого внесения, полученных без применения методов генетической модификации и разрешенных органами Роспотребнадзора;
• автоматизированный замкнутый технологический процесс производства, обеспечивающий микробиологическую безопасность продукта;
• асептический способ внесения натуральных фруктовых наполнителей;
• пролонгированный срок годности готового продукта до 12 сут (при температуре хранения 4 ± 2°C).
Детский творог, изготовленный ультрафильтрационным методом, выгодно выделяется среди традиционных продуктов отличными органолептическими свойствами: нейтральным вкусом (кислотность по шкале Тернера не превышает 150°), нежной однородной консистенцией, отсутствием крупинчатости. Это играет положительную роль при первом знакомстве ребенка с новым продуктом .
Примером продуктов, полученных с помощью ультрафильтрации, является детское питание «ФрутоНяня» (ОАО «ПРОГРЕСС», Россия): детский биотворог классический и биотворог с фруктовыми добавками (с яблоком, грушей, черникой). Состав и основные преимущества данных продуктов представлены в табл. 2.
Важный момент, который обязательно нужно обсуждать с родителями при введении в рацион питания ребенка творога, — это возрастные сроки и количество продукта. Так, в настоящее время в питание ребенка старше 6 мес жизни рекомендуется включать до 30 г/сут, старше 7-8 мес — до 40 г/сут, старше 9 мес — 50 г творога в сут. Здоровым детям с нормальными
Таблица 2. Ассортимент детского биотворога указанной марки, изготавливаемого методом ультрафильтрации
Наименование продукта, состав Преимущества продукта
Биотворог классический, 5% жирности Состав: нормализованное молоко, закваска • Получен путем ультрафильтрации • Содержит пробиотические культуры Bifidobacterium bifidum • Рекомендуется детям старше 6 мес для первого знакомства с творогом
Биотворог с яблоком 4,2% жирности, 100 г Состав: нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (сахар, яблоко, пюре концентрированное, пектин, натуральный ароматизатор, регулятор кислотности: лимон, сок концентрированный), закваска молочнокислых культур — пробиотическая культура • Получен путем ультрафильтрации • Содержит пробиотические культуры B. bifidum • Рекомендуется детям старше 6 мес для формирования правильных пищевых привычек • Яблоко богато витамином С, фруктовыми кислотами
Биотворог с грушей 4,2% жирности, 100 г Состав: нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (сахар, груша, пюре концентрированное, пектин, натуральный ароматизатор, регулятор кислотности: лимон, сок концентрированный), закваска молочнокислых культур — пробиотическая культура • Получен путем ультрафильтрации • Содержит пробиотические культуры B. bifidum • Рекомендуется детям старше 6 мес для формирования правильных пищевых привычек • Груша богата витамином С • Содержит дубильные вещества и фруктовые кислоты
Биотворог с черникой 4,2% жирности, 100 г Состав: нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (сахар, черника, пюре концентрированное, пектин, натуральный ароматизатор, регулятор кислотности: лимон, сок концентрированный), закваска молочнокислых культур — пробиотическая культура • Получен путем ультрафильтрации • Содержит пробиотические культуры B. bifidum • Рекомендуется детям старше 6 мес для формирования правильных пищевых привычек • Черника — источник биофлавоноидов, способствует укреплению органов зрения; содержит витамины и природные антиоксиданты
параметрами физического развития введение творога показано с 8-8,5 мес жизни; детям с рахитом, гипотрофией и другими дефицитными состояниями в качестве дополнительного источника пищевого белка — не ранее 6 мес жизни .
Детям раннего возраста (от 1 года до 3 лет) в ежедневный рацион можно включать творожное блюдо в объеме 70-120 г до 2 раз в день, а детям дошкольного возраста (от 3 до 7 лет) — 120-150 г до 2 раз в день .
Творог используется в питании российских детей в течение многих десятилетий. Накопленный педиатра-
ми опыт показал, что этот продукт хорошо переносится здоровыми детьми; как правило, не вызывает аллергических и диспептических нарушений, может использоваться в профилактике и диетотерапии алиментарнозависимых дефицитных состояний. Включение в питание детей раннего возраста детского творога, полученного с помощью современной технологии ультрафильтрации, позволит максимально разнообразить рацион за счет высокоценного белкового продукта, разработанного с учетом функциональных особенностей организма ребенка.
КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ
Статья написана при финансовой поддержке ОАО «ПРОГРЕСС».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тутельян В. А., Конь И. Я. Детское питание. Рук-во для врачей. М.: МИА. 2013. 774 с.
2. Ладодо К. С. Рациональное питание детей раннего возраста. М.: Миклош. 2008. 281 с.
3. Питание здорового и больного ребенка. Под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня, Б. С. Каганова. 4-е изд. М.: Династия. 2010. 319 с.
4. Тутельян В. А., Батурин А. К., Конь И. Я., Кешабянц Э. Э., Старовойтов М. Л., Сафронова А. М., Гмошинская М. В. Характер питания детей грудного и раннего возраста в Российской Федерации: практика введения прикорма. Педиатрия. 2009; 88: 6: 77-83.
5. Resolution WHA65.6 on Maternal, infant and young children nutrition. WHO Headquarters. 2012. URL: ebwha/pdf_files/WHA65/A65_R6-en.pdf
6. Батурин А. К., Кешабянц Э. Э., Сафронова А. М., Нетребен-ко О. К. Программирование питанием: питание детей старше года. Педиатрия. 2013; 92: 2: 92-99.
7. Proposed Draft Revision of the Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants snd young children (cac/gl 8-1991) at step 4. Report of the thirty third session of the codex
committee on nutrition and foods for special dietary uses. Bad Soden am Taunus, Germany. 2011. URL: codexalimentarius.org/ fileadmin/templates/codexalimentarius/images/g_tick_sm12.png
8. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни. М.: Союз педиатров России. 2011.
9. Сафронова А. И., Георгиева О. В., Димитриева С. А., Конь И. Я. Творог в питании детей раннего возраста. Вопр. дет. диетол. 2009; 7 (5): 71-74.
10. Наумова Т. В. Творог в питании детей раннего возраста. Практическая медицина. 2009; 7 (9): 75-77.
11. Боровик Т. Э., Ладодо К. С., Захарова И. Н., Рославцева Е. А., Скворцова В. А., Звонкова Н. Г., Лукоянова О. Л. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста. Вопр. совр. педиатрии. 2014; 13 (1): 89-95.
12. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». М. 2008. 96 с.
13. Технический регламент ЕврАзЭС: «Молоко и молочная продукция» (от 09.10.2013, вступившего в силу 01.05.2014 г.). URL:
14. СанПиН 2.3.2.1940-05: «Организация детского питания». 2005. 12 с.
ВОПРОСЫ СОВРЕМЕННОЙ ПЕДИАТРИИ /2014/ ТОМ 13/ № 4
