Сборник технических нормативов для питания детей екатеринбург 2011

Технологические карты ДОУ (280 блюд)

Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 280 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях: методические рекомендации и технические документы / Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. — Екатеринбург, 2011 год (реферативно):

  • название и номер рецептуры,
  • нормы закладки продуктов,
  • пищевая ценность блюда,

280 технологических карт бесплатно включены в программу «Детский сад: Питание», а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

Пищевая ценность использованных продуктов приведена в справочнике продуктов.

БАКАЛЕЯ

БУТЕРБРОДЫ И ГАСТРОНОМИЯИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА КУРИЗДЕЛИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГАРНИРЫИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГАИЗДЕЛИЯ ИЗ ЯИЦКАШИ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПКИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯСАЛАТЫ И ЗАКУСКИСЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИСОУСЫСУПЫ

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

   

  Аннотация

Меню и технологические карты для организации питания детей в детских дошкольных образовательных учреждениях с дневным пребыванием 12 часов в возрасте с 1 года до 3 лет и с 3 до 7 лет разработано на основании Сборников технологических нормативов:

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания при общеобразовательных школах — М.: Хлебпро­динформ, 2004г;
  • Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, I часть, II часть — Пермь: Уральский институт питания, 2004г;
  • Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях, I часть, II часть – Екатеринбург, Уральский государственный экономический университет, ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области», 2011г.
  • Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции общественного питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах, Том 1,2 – М.:2006г.

Нормы потребления рассчитаны в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях» (далее СанПиН 2.4.1.3049-13), Приложение 10 «Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях». Количество продуктов, для полной достоверности потребления продуктов питания, сведено по массе нетто. Учтены допустимые отклонения от рекомендуемых норм питания +/-5%.

Меню содержит информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, содержанию витамина С. Расчет проведен на программном комплексе: «Система расчетов для общественного питания» (модуль системы – разработка технологической документации с расчетом химического состава, расчетом содержания пищевой  и энергетической ценности, витаминов, минеральных элементов). Программный комплекс одобрен Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (свидетельство №32 от 11.06.2009 г.).

            Для обеспечения преемственности питания  родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

Блюда и кулинарные изделия следует изготавливать строго по технологическим и технико – технологическим картам.

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам меню, гарантируется только при строгом соблюдении: санитарных норм и правил, правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов, указанных в технологических картах.

            Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах меню и технологических карт рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

·      Говядина полуфабрикат;

·      Говядина 1 категории;

·      Колбасные изделия для детского питания (высший сорт), без содержания растительного белка;

·      Рыба мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная или потрошенная, конкретно для данного блюда;

·      В рецептурах предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы;

·      В меню предусмотрено использование фруктов в свежем виде.

·      В соответствии с Приложением 9 СанПиН 2.4.1.3049-13 не допускается использование в питание детей в дошкольных организациях мясо птицы, замороженное и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы.

·      Для овощей приняты нормы отходов соответствие с Приложением №24 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г,  Необходимо строго следить за пересчетом процента отходов для расчета сырья по овощам, в соответствии с сезонностью.

            При приготовлении блюд, предусматривающих замену молока коровьего цельного, на молоко сухое; молоко концентрированное произведена замена в соответствии с таблицей № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

            Продукты, входящие в состав рецептур блюд и кулинарных изделий согласно меню указаны в граммах, кроме жидкости (сок, молоко, кисломолочный продукты, вода питьевая), которые указаны в миллилитрах.

В соответствии с временными рекомендациями «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах» утвержденными Главным государственным санитарным врачом по Тюменской области (приказ №138 от 13.09.2006), СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», п. 2.12.1:

  • Томатное пюре, джем, повидло, кисели и др. продукты использовать без консервантов и искусственных добавок.
  • Консервированные овощи (кукуруза, зеленый горошек) для приготовления салатов использовать после термической обработки.
  • Консервированные, соленые овощи (огурцы, томаты) для приготовления салатов и других блюд использовать без добавления уксуса.
  • Чеснок (для детей дошкольного возраста) добавлять с учетом индивидуальной переносимости.

            При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд в соответствии с п.14.11 СанПиН 2.4.1.3049-13:

            При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание,  пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате; при приготовлении блюд не допускается жарка.

            Нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов в блюда  должна быть мелкой, аккуратной соответствующей возрастным особенностям  детей.

            При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:

  • котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре 250-280°С 20-25 минут;
  • вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;
  • омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты в течении 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С слоем 2,5-3 см; запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.
  • яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах столовой;
  • колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают, предварительно сняв искусственную оболочку (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку  после 5-минутной варки с момента начала кипения);
  • гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки.
  • Соль в  рецептурах меню и технологических карт указана для приготовления молочных каш и мучных изделий, закладка соли и специй (лавровый лист, сухая петрушка, укроп), предусмотренная в рецептурах блюд и кулинарных изделий не должна превышать норму потребления в день.

            Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 150 С + 20 С, но не более одного часа. Кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

            Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

            Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

            Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60…+65 С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15.

            Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

            Не допускается предварительное замачивание овощей.

            При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищают непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень, добавляют в готовые блюда во время раздачи.

            Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

            Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

            Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

            Хранение готовой пищи не допускается. Реализация готовых блюд в течение одного часа после приготовления.

            В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. При этом обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания.

            Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация (п.14.21 СанПиН 2.1.4.3049-13) третьих блюд (компот или кисель) аскорбиновой кислотой, в соответствии санитарными правилами. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника. Витаминизированные блюда не подогревают.

В приготовлении блюд следует использовать только йодированную соль, соответствующую требованиям государственных стандартов.   

            При составлении меню  учтено:

·         рациональное распределение пищи в течение дня. Рацион питания разделен на четыре приема пищи для лучшего усвоения пищевых веществ, сохранения чувства сытости на протяжении времени пребывания детей в детском саду (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин).

·         разнообразие пищи. Исключена повторяемость основных блюд в течение недели,  использованы разные продукты и запланированы  из них различные блюда.

·         суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение № 13 СанПиН 2.1.4.3049-13).

            Следует учитывать, что выход фруктов, кондитерских изделий дан в меню ориентировочно.             При формировании ежедневного меню необходимо определять фактический выход фруктов и кондитерских изделий. Ассортимент кондитерских изделий, разрешенных в питании детей, указан во временных рекомендациях «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах», утвержденным Главным государственным санитарным врачом по Тюменской области (приказ №138 от 13.09.2006). 

Разработчик АУ ТО «Центр технологического контроля» г. Тюмень ул. Мельникайте, д. 107 тел. 8 (3452) 20-98-39

Меню (архив rar, 300Кб)

Технологические карты  (архив rar, 2Мб)

25.01.2012

Не секрет, что «вписаться» в требования нового СанПиН по питанию детей в ДОУ можно только после долгих утомительных расчетов. Однако, для их выполнения необходимы технологические карты, в которых указаны все необходимые исходные данные, такие как пищевая ценность, химический состав. Сборники рецептур вводить в программу вручную долго и трудоемко, поэтому мы сделали это за Вас.

За полтора года существования программы «Детский сад: Питание» нам звонили и писали пользователи программы со всей России. Главным препятствием эффективного использования программы называли то, что в разных регионах нашей страны утверждены и используются разные сборники рецептур.

Мы решили прислушаться к пожеланиям наших пользователей, и создали несколько версий программы с разными сборниками рецептур:

1. Детский сад: Питание – содержит рецептуры из документа: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007.

2. Детский сад: Питание 500 блюд – содержит рецептуры, подготовленные с использованием сборника: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, Москва, 2011 год, 584 с.

3. Детский сад: Питание 280 блюд – содержит рецептуры, подготовленные с использованием сборника: Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях: методические рекомендации и технические документы. Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. — Екатеринбург, 2011 год.

4. Детский сад: Питание 1000 блюд – содержит рецептуры, подготовленные с использованием сборника: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, 680 с.

5. Детский сад: Питание СПб (Санкт-Петербург) – содержит рецептуры, подготовленные с использованием сборника: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга, 800 с.

6. Детский сад: Питание Казахстан – версия программы для Республики Казахстан содержит технологические карты, подготовленные с использованием сборника: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, Москва, 2011 год, 584 с.

7. Детский сад: Питание — Избранное — содержит рецептуры блюд, подготовленные с использованием сборника:  Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания, составители Маннанова Н.А., Елпаева А.В., Хасанова Р.З., Матюшко В.С., Асфандиярова М.Ш., Пичугина А.Ф. — Уфа, 2010 год, 284 с.

Теперь Вы можете выбрать ту версию программы, в которой есть необходимый Вам сборник – это избавит Вас от долгого и напряженного ввода рецептур, показателей пищевой ценности и химического состава.

Пользователям, приобретавшим программу ранее, мы предоставляем возможность бесплатного перехода на любую из этих версий.

Перечень сборников мы планируем пополнять, поэтому присылайте Ваши предложения.

Заведующим и диетсестрам, которые еще не пользуются нашей программой, мы предлагаем ознакомиться с демонстрационной версией, там есть руководство пользователя (скачать, читать), удобный помощник, чтобы быстро освоиться, а также обучающий фильм. В демо-версию включен сборник рецептур на 160 блюд (Москва), а чтобы Вы были уверены, что есть и другие сборники, мы опубликовали рецептуры всех сборников на нашем сайте: 655 технологических карт, 280 технологических карт, 1100 технологических карт, сборник технологических карт для Санкт-Петербурга. 

Наши сотрудники при внесении технологических карт проводят проверку рецептур, рассчитывают показатели пищевой ценности, вносят данные на 100 грамм блюда – программа автоматические пересчитывает это на массу блюда. Если в сборнике отсутствуют какие-либо данные, то мы дополняем их, чтобы было все для работы по новому СанПиН.

Хотелось бы подчеркнуть, что платно мы предлагаем только нашу программу «Детский сад: Питание», а ввод нужного Вам сборника рецептур (любого из имеющихся у нас сборников) – эта услуга абсолютно бесплатна.

Количество показов: 27347

Автор:  Павел Сергеевич Батищев, руководитель центра, автор программ

1 год ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *