Технологические карты ДОУ (280 блюд)
Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 280 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).
При подготовке этого материала был использован Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях: методические рекомендации и технические документы / Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. — Екатеринбург, 2011 год (реферативно):
|
280 технологических карт бесплатно включены в программу «Детский сад: Питание», а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.
Пищевая ценность использованных продуктов приведена в справочнике продуктов.
БАКАЛЕЯ
БУТЕРБРОДЫ И ГАСТРОНОМИЯИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА КУРИЗДЕЛИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГАРНИРЫИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГАИЗДЕЛИЯ ИЗ ЯИЦКАШИ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПКИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯСАЛАТЫ И ЗАКУСКИСЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИСОУСЫСУПЫ
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.
| LDR | 01293cam#a2200205#ic4500 |
| 20110512094314.0 | |
| 110411s2011####ru############000#|#rus|d | |
| ## $a 11-25879 |
|
| ## $a 978-5-8057-0752-1 |
|
| ## $a RuMoRKP $b rus $e rcr $d RuMoRGB |
|
| 0# $a rus |
|
| ## $a Р128.93-37я81 $2 rubbk |
|
| ## $a Л996.3-64я828 $2 rubbk |
|
| $a Ч. 2 | |
| ## $c 2011 |
|
| ## $a 307, с. $b табл. |
|
| $7 nnam $g Ч. 2 $t Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях : методические рекомендации и технические документы / Уральский гос. экономический ун-т, Упр. образования Администрации г. Екатеринбурга, Федеральное гос. учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской обл.» ; $b Изд. 2-е, перераб. и доп. $d Екатеринбург : АМБ, 2011 $h 21 см $z 978-5-8057-0753-8 $w 004931036 |
|
| ## $a РГБ $b FB $j 13 11-1/175 $x 90 |
|
| ## $a РГБ $b ORF $x 82 |
Аннотация
Меню и технологические карты для организации питания детей в детских дошкольных образовательных учреждениях с дневным пребыванием 12 часов в возрасте с 1 года до 3 лет и с 3 до 7 лет разработано на основании Сборников технологических нормативов:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах — М.: Хлебпродинформ, 2004г;
- Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, I часть, II часть — Пермь: Уральский институт питания, 2004г;
- Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях, I часть, II часть – Екатеринбург, Уральский государственный экономический университет, ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области», 2011г.
- Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции общественного питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах, Том 1,2 – М.:2006г.
Нормы потребления рассчитаны в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях» (далее СанПиН 2.4.1.3049-13), Приложение 10 «Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях». Количество продуктов, для полной достоверности потребления продуктов питания, сведено по массе нетто. Учтены допустимые отклонения от рекомендуемых норм питания +/-5%.
Меню содержит информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, содержанию витамина С. Расчет проведен на программном комплексе: «Система расчетов для общественного питания» (модуль системы – разработка технологической документации с расчетом химического состава, расчетом содержания пищевой и энергетической ценности, витаминов, минеральных элементов). Программный комплекс одобрен Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (свидетельство №32 от 11.06.2009 г.).
Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.
Блюда и кулинарные изделия следует изготавливать строго по технологическим и технико – технологическим картам.
Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам меню, гарантируется только при строгом соблюдении: санитарных норм и правил, правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов, указанных в технологических картах.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах меню и технологических карт рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
· Говядина полуфабрикат;
· Говядина 1 категории;
· Колбасные изделия для детского питания (высший сорт), без содержания растительного белка;
· Рыба мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная или потрошенная, конкретно для данного блюда;
· В рецептурах предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы;
· В меню предусмотрено использование фруктов в свежем виде.
· В соответствии с Приложением 9 СанПиН 2.4.1.3049-13 не допускается использование в питание детей в дошкольных организациях мясо птицы, замороженное и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы.
· Для овощей приняты нормы отходов соответствие с Приложением №24 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г, Необходимо строго следить за пересчетом процента отходов для расчета сырья по овощам, в соответствии с сезонностью.
При приготовлении блюд, предусматривающих замену молока коровьего цельного, на молоко сухое; молоко концентрированное произведена замена в соответствии с таблицей № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Продукты, входящие в состав рецептур блюд и кулинарных изделий согласно меню указаны в граммах, кроме жидкости (сок, молоко, кисломолочный продукты, вода питьевая), которые указаны в миллилитрах.
В соответствии с временными рекомендациями «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах» утвержденными Главным государственным санитарным врачом по Тюменской области (приказ №138 от 13.09.2006), СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», п. 2.12.1:
- Томатное пюре, джем, повидло, кисели и др. продукты использовать без консервантов и искусственных добавок.
- Консервированные овощи (кукуруза, зеленый горошек) для приготовления салатов использовать после термической обработки.
- Консервированные, соленые овощи (огурцы, томаты) для приготовления салатов и других блюд использовать без добавления уксуса.
- Чеснок (для детей дошкольного возраста) добавлять с учетом индивидуальной переносимости.
При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд в соответствии с п.14.11 СанПиН 2.4.1.3049-13:
При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате; при приготовлении блюд не допускается жарка.
Нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов в блюда должна быть мелкой, аккуратной соответствующей возрастным особенностям детей.
При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:
- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре 250-280°С 20-25 минут;
- вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;
- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты в течении 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С слоем 2,5-3 см; запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.
- яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах столовой;
- колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают, предварительно сняв искусственную оболочку (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения);
- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки.
- Соль в рецептурах меню и технологических карт указана для приготовления молочных каш и мучных изделий, закладка соли и специй (лавровый лист, сухая петрушка, укроп), предусмотренная в рецептурах блюд и кулинарных изделий не должна превышать норму потребления в день.
Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 150 С + 20 С, но не более одного часа. Кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60…+65 С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищают непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень, добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
Хранение готовой пищи не допускается. Реализация готовых блюд в течение одного часа после приготовления.
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. При этом обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация (п.14.21 СанПиН 2.1.4.3049-13) третьих блюд (компот или кисель) аскорбиновой кислотой, в соответствии санитарными правилами. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника. Витаминизированные блюда не подогревают.
В приготовлении блюд следует использовать только йодированную соль, соответствующую требованиям государственных стандартов.
При составлении меню учтено:
· рациональное распределение пищи в течение дня. Рацион питания разделен на четыре приема пищи для лучшего усвоения пищевых веществ, сохранения чувства сытости на протяжении времени пребывания детей в детском саду (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин).
· разнообразие пищи. Исключена повторяемость основных блюд в течение недели, использованы разные продукты и запланированы из них различные блюда.
· суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение № 13 СанПиН 2.1.4.3049-13).
Следует учитывать, что выход фруктов, кондитерских изделий дан в меню ориентировочно. При формировании ежедневного меню необходимо определять фактический выход фруктов и кондитерских изделий. Ассортимент кондитерских изделий, разрешенных в питании детей, указан во временных рекомендациях «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах», утвержденным Главным государственным санитарным врачом по Тюменской области (приказ №138 от 13.09.2006).
Разработчик АУ ТО «Центр технологического контроля» г. Тюмень ул. Мельникайте, д. 107 тел. 8 (3452) 20-98-39
Меню (архив rar, 300Кб)
Технологические карты (архив rar, 2Мб)
25.01.2012
Не секрет, что «вписаться» в требования нового СанПиН по питанию детей в ДОУ можно только после долгих утомительных расчетов. Однако, для их выполнения необходимы технологические карты, в которых указаны все необходимые исходные данные, такие как пищевая ценность, химический состав. Сборники рецептур вводить в программу вручную долго и трудоемко, поэтому мы сделали это за Вас.
За полтора года существования программы «Детский сад: Питание» нам звонили и писали пользователи программы со всей России. Главным препятствием эффективного использования программы называли то, что в разных регионах нашей страны утверждены и используются разные сборники рецептур.
Мы решили прислушаться к пожеланиям наших пользователей, и создали несколько версий программы с разными сборниками рецептур:
1. Детский сад: Питание – содержит рецептуры из документа: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007.
2. Детский сад: Питание 500 блюд – содержит рецептуры, подготовленные с использованием сборника: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, Москва, 2011 год, 584 с.
3. Детский сад: Питание 280 блюд – содержит рецептуры, подготовленные с использованием сборника: Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях: методические рекомендации и технические документы. Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. — Екатеринбург, 2011 год.
4. Детский сад: Питание 1000 блюд – содержит рецептуры, подготовленные с использованием сборника: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, 680 с.
5. Детский сад: Питание СПб (Санкт-Петербург) – содержит рецептуры, подготовленные с использованием сборника: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга, 800 с.
6. Детский сад: Питание Казахстан – версия программы для Республики Казахстан содержит технологические карты, подготовленные с использованием сборника: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, Москва, 2011 год, 584 с.
7. Детский сад: Питание — Избранное — содержит рецептуры блюд, подготовленные с использованием сборника: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд кулинарных изделий для детского питания, составители Маннанова Н.А., Елпаева А.В., Хасанова Р.З., Матюшко В.С., Асфандиярова М.Ш., Пичугина А.Ф. — Уфа, 2010 год, 284 с.
Теперь Вы можете выбрать ту версию программы, в которой есть необходимый Вам сборник – это избавит Вас от долгого и напряженного ввода рецептур, показателей пищевой ценности и химического состава.
Пользователям, приобретавшим программу ранее, мы предоставляем возможность бесплатного перехода на любую из этих версий.
Перечень сборников мы планируем пополнять, поэтому присылайте Ваши предложения.
Заведующим и диетсестрам, которые еще не пользуются нашей программой, мы предлагаем ознакомиться с демонстрационной версией, там есть руководство пользователя (скачать, читать), удобный помощник, чтобы быстро освоиться, а также обучающий фильм. В демо-версию включен сборник рецептур на 160 блюд (Москва), а чтобы Вы были уверены, что есть и другие сборники, мы опубликовали рецептуры всех сборников на нашем сайте: 655 технологических карт, 280 технологических карт, 1100 технологических карт, сборник технологических карт для Санкт-Петербурга.
Наши сотрудники при внесении технологических карт проводят проверку рецептур, рассчитывают показатели пищевой ценности, вносят данные на 100 грамм блюда – программа автоматические пересчитывает это на массу блюда. Если в сборнике отсутствуют какие-либо данные, то мы дополняем их, чтобы было все для работы по новому СанПиН.
Хотелось бы подчеркнуть, что платно мы предлагаем только нашу программу «Детский сад: Питание», а ввод нужного Вам сборника рецептур (любого из имеющихся у нас сборников) – эта услуга абсолютно бесплатна.
Количество показов: 27347
Автор: Павел Сергеевич Батищев, руководитель центра, автор программ
