Производственный контроль за качеством и безопасностью питания детей

КОНТРОЛЬ ПИТАНИЯ

Кто из работников образовательного учреждения должен контролировать качество и безопасность питания учащихся и воспитанников? Как правильно распределить контрольные функции?

Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающие питание в образовательном учреждении. Ответственным за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является руководитель школы или детского сада.

За качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки и приготовлением пищи должен следить медицинский работник. Так, при приеме продуктов на пищеблок необходимо проверять наличие соответствующих документов, удостоверяющих их качество и безопасность. В документах должны быть указаны дата выработки, сроки и условия хранения продукции. Сопроводительный документ надо сохранять до конца реализации продукта. Для контроля качества поступающей продукции медицинский работник проводит бракераж и делает запись в Журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Чтобы проконтролировать условия и сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов, медицинский работник проводит контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании. Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков. При проведении бракеража необходимо обращать внимание на вес порционных блюд: он должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. Также для проверки соблюдения технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Ее делает сотрудник пищеблока под контролем медицинского работника. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, гарниры, первые и третьи блюда – не менее 100 г.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками и сохраняют не менее 48 ч (не считая выходных и праздничных дней) в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2–6 °C.

Дополнительно к перечисленным функциям медицинского работника в школах он ведет специальную ведомость для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом пищевых продуктов и продовольственного сырья. С помощью этого документа медицинский работник ведет подсчет использованных продуктов (на один день на одного человека, в среднем за неделю или 10 дней) и осуществляет сравнение со среднесуточными нормами питания. Приведем пример формы Ведомости контроля за рационом питания:

Наименование группы продуктов	Норма продукта, г (нетто)	Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся						В среднем на 10 дней		Отклонение от нормы, % (+/–)
					…

Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд.

Официальный источник

• Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.2409-08, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45. Пп. 14.1, 14.3–14.11, приложения 10, 11

• Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003. П. 2.10

Какие формы учетно-отчетной документации необходимо вести по результатам производственного контроля питания?

Важное условие эффективного производственного контроля при организации питания обучающихся или воспитанников – полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации.

Обычно в нормативных документах устанавливаются лишь требования к содержанию (не к форме) некоторых документов (например, программа производственного контроля), а также к методам лабораторно-инструментального контроля. Поэтому, как правило, отчетные документы разрабатывает и утверждает непосредственно образовательное учреждение.

Зачастую учетно-отчетные формы создаются и рекомендуются для использования на уровне субъекта РФ.

В г. Москве разработаны и утверждены для использования в образовательных учреждениях формы журналов. Их ведут школы, детские сады, а также предприятия, обеспечивающие питание обучающихся и воспитанников.

Рассмотрим подробнее рекомендуемые учетные формы.

1. Журнал входного контроля доброкачественности поступающих на пищеблок пищевых продуктов (продовольственного сырья) и контроля наличия обязательных документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов.

В журнале фиксируются все поступающие на пищеблок пищевые продукты, указываются время их поступления, изготовитель, поставщик, номер партии и другие важные реквизиты. Каждый продукт оценивается по органолептическим показателям. Также оценке подлежат соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов и температура (для скоропортящихся, в т. ч. замороженных, продуктов), которую имели продукты на момент отгрузки. Рекомендуется фиксировать в журнале предельный срок реализации продуктов и фактический срок реализации остатков. Это необходимо для контроля соблюдения сроков годности пищевых продуктов, установленных изготовителями.

2. Журнал контроля рациона питания и приемки готовой кулинарной продукции.

В журнале отмечается время приготовления каждой партии блюд и кулинарных изделий, записываются их наименования. В дополнение к названиям продуктов и блюд, предусмотренных в типовом рационе питания, указываются фактические наименования продуктов, которые дети получали в конкретный день и прием пищи.

Если в рационе питания указано «кисломолочный напиток», в журнале записывается его точное наименование («Бифилайф», «Биойогурт»).

Аналогичным образом фиксируются наименования фруктов («яблоко», «абрикосы», «виноград»), соков («яблочный витаминизированный», «яблочный прямого отжима») и т. п.

Особо отмечаются используемые в питании детей обогащенные (витаминизированные) пищевые продукты.

В целях контроля соблюдения рациона питания в журнале указываются сведения о заменах блюд и кулинарных изделий и причинах таких замен.

Кроме того, рекомендуется проставлять отметки о доброкачественности продуктов (продовольственного сырья) на момент окончания хранения и поступления на производство.

По результатам проведения приемки готовой кулинарной продукции в журнале регистрируются качественные и количественные показатели готовых блюд и кулинарных изделий, оценивается их соответствие утвержденной технической документации (технологическим картам) по органолептическим показателям, критериям готовности (показателям правильно проведенной кулинарной обработки), оформлению блюд и температуре блюда при отпуске.

3. Журнал визуального производственного контроля пищеблока.

Необходим для регистрации результатов визуального контроля производственных, складских и бытовых помещений пищеблока, оценки их соответствия требованиям нормативных документов, записи предлагаемых мероприятий по устранению замечаний и нарушений.

Рекомендуется приводить в журнале ссылки на конкретные пункты нормативных, технических, распорядительных и иных документов, требования которых нарушены.

Для сравнения данных, полученных в разное время, а также в целях повышения объективности контроля, целесообразно использовать оценочные (балльные) шкалы. Их можно применять для оценки санитарно-технического состояния пищеблока и санитарного содержания помещений, оборудования и т. п.

4. Журнал контроля состояния здоровья персонала (допуска к работе).

В журнале отмечаются результаты ежедневного визуального осмотра (рук, зева) персонала, проводимого медицинским работником перед началом работы.

Также рекомендуется проставлять отметки по результатам опроса персонала на предмет отсутствия в семье каждого работника случаев заболеваний кишечными инфекциями (пищевых отравлений); вести учет листков нетрудоспособности по уходу за больными членами семьи.

5. Журнал контроля условий хранения пищевых продуктов и параметров микроклимата в помещениях пищеблока.

Необходим для регистрации результатов измерения температуры и относительной влажности воздуха во всех складских помещениях, охлаждаемых камерах и холодильных шкафах, констатации соответствия (несоответствия) результатов измерений требованиям нормативных документов, а также для записи предложений по устранению выявленных нарушений. В качестве показателя, характеризующего условия труда персонала, в журнале можно указывать результаты измерений температуры в производственных помещениях пищеблока.

6. Журнал учета обогащения рациона питания микронутриентами.

Данная отчетная форма требуется в случае проводимой на пищеблоке образовательного учреждения витаминизации кулинарной продукции (обычно – третьих блюд). В журнале также можно регистрировать использование в питании детей обогащенных (витаминизированных) пищевых продуктов.

7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю.

Документ ведется только при наличии отдельных эпизодических замен в фактическом рационе питания. То есть в том случае, если в какой-либо прием пищи были допущены отклонения от утвержденного типового рациона (замена блюда, продукта, изменение норм закладки или изменение выхода и др.). В ведомости анализируется фактический набор продуктов и оценивается его соответствие набору продуктов, в соответствии с утвержденным рационом питания.

Данные в форму для анализа вносятся на основании журнала контроля рациона питания, меню-требований и накопительной ведомости.

8. Журнал регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого сторонними организациями (лабораториями).

В журнале регистрируются все результаты лабораторных и инструментальных исследований, испытаний, измерений, проводимых независимыми лабораториями. Также констатируется соответствие (несоответствие) результатов требованиям нормативных документов и записываются предложения по устранению выявленных нарушений. При небольшом количестве исследований вместо данного журнала может использоваться подшивка протоколов с результатами лабораторного контроля.

9. Журнал регистрации аварийных ситуаций.

Необходим для регистрации ситуаций, представляющих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию (отключение электричества, горячего водоснабжения, поломка технологического оборудования и т. п.), и всех проведенных мероприятий по их устранению.

10. Отчет по результатам производственного контроля.

В документе анализируются результаты всех форм производственного контроля за отчетный период (как правило, календарный или учебный год), приводятся предложения по устранению выявленных нарушений и улучшению санитарно-эпидемиологического состояния объекта. Отчет готовится ответственным лицом и утверждается руководителем базового предприятия питания (образовательного учреждения).

На основании отчета разрабатывается комплексный план санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий (например, план по обеспечению качества и безопасности продукции, услуг) на предстоящий период.

Следует отметить, что вся перечисленная документация ведется сотрудниками, ответственными за проведение контрольных мероприятий в соответствии с программой производственного контроля.

Что такое производственный контроль?

В медицинском учреждении обязательно организуется производственный контроль, который осуществляется в соответствии с Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 № 18 «О введении в действие Санитарных правил — СП 1.1.1058-01» (ред. от 27.03.2007) .

Объектами производственного контроля в медицинском учреждении должны быть складские, производственные, вспомогательные и административно-бытовые помещения пищеблока и буфетных, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и остатки пищи, их утилизация, нетехнологическое оборудование, необходимое для полноценного функционирования пищеблока.

Производственный контроль в медицинской организации должен включать в себя:

• проверку наличия официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля пищеблока и буфетных отделений медицинского учреждения;
• осуществление лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации, на рабочих местах (микроклимат, загазованность, шум, тепловое излучение и т. п.).

Перечисленные лабораторные исследования могут осуществляться подразделениями медицинской организации самостоятельно или с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Если есть нарушения

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований проб изделий и блюд повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, воздуха, санитарной одежды, рук работников пищеблока, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих мест.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия:

• проверка организации медицинских обследований, медосмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников пищеблока и буфетных;
• контроль за наличием документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, личных медицинских книжек;
• проверка правильности ведения учета и отчетности по приходу и расходу продуктов, оценки качества готовых блюд.

Кто разрабатывает программу производственного контроля по питанию

Для качественного проведения производственного контроля необходимо составить программу. Разработанная программа производственного контроля по питанию должна быть составной частью программы производственного контроля медицинской организации в целом.

В медицинском учреждении выделяются лица для разработки программы и осуществления в соответствии с ней всех мероприятий по производственному контролю. В нашем медицинском учреждении программу производственного контроля и график его проведения составляет врач-эпидемиолог. Подготовленные документы утверждает главный врач медицинского учреждения.

Программа производственного контроля разрабатывается в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

Проведение производственного контроля производится в соответствии:

• с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52 — ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

Согласно этой программе составляется техническое задание на производственный контроль, проводится аукцион или запрос котировок. По результатам проведения торговых процедур заключается договор с исполнителем. После подписания договора согласуется график проведения производственного контроля. Оказание услуг производится в соответствии с договором и приложением к договору технического задания.

Кто ответственный?

Ответственность за организацию и осуществление производственного контроля в медицинском учреждении несет главный врач.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Контрольные точки

Номенклатура, объем, периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и продуктов питания, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности медицинского учреждения и его пищеблока и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производственного процесса, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Важными контрольными точками технологического процесса производства изделий и блюд на пищеблоке являются:

• входной контроль качества и безопасности продуктов питания;
• эффективность тепловой обработки продуктов;
• подготовка овощей и других продуктов для блюд, не подвергающихся тепловой обработке;
• входной контроль качества и безопасности готовой продукции;
• контроль эффективности санитарной обработки оборудования, помещений, производственного инвентаря, рук работников пищеблока, буфетных отделений.

Проверка на всех этапах

Программа производственного контроля Медико-санитарной части ФГАОУ ВПО «Казанский (Приволжский) федеральный университет» включает в себя следующие виды деятельности:

• соответствие объема и ассортимента продукции мощности, устройству планировки и оборудованию пищеблока и буфетных медицинского учреждения, санитарно-техническому состоянию производственных, складских и подсобных помещений, поточности технологического процесса;
• соблюдение санитарно-технологических требований при производстве кулинарной продукции, эффективность тепловой обработки изделий из мяса, птицы, рыбы, молока, яиц;
• правильность оформления технологической документации, сроков и условий транспортировки продукции, наличие маркировки и правильность оформления сопроводительной документации поставщика на продукты питания, наличие нормативно-технической документации на продукцию;
• бракераж готовой продукции, определение санитарно-химических показателей качества и безопасности в зависимости от вида продуктов и готовой продукции, микробиологических показателей качества и безопасности в зависимости от вида продукции, показателей качественного и количественного состава рационов (белков, жиров, углеводов, калорийности), сроков и условий хранения продуктов;
• исправность холодильного оборудования, правильность установки температуры в холодильных камерах и шкафах;
• соблюдение сроков, условий реализации температуры готовой кулинарной продукции, соответствие режима питания и условий приема пищи гигиеническим требованиям;
• соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, мытья посуды, оборудования, инвентаря, режима уборки помещений, дезинфекционного режима, режима сбора, хранения, вывоза пищевых отходов, концентрация рабочих растворов для мытья и дезинфекции посуды, обеспечение раздельным уборочным инвентарем с маркировкой, моющими дезинфицирующими средствами и условиями их хранения, соблюдение правил санитарного содержания помещений, проведения генеральной уборки, осмотра сотрудников на наличие простудных и гнойничковых заболеваний, опросы на наличие в семье кишечных инфекций, наличие личных медицинских книжек и своевременность прохождения медицинских обследований, прививок, гигиенической аттестации;
• температурно-влажностный режим в складских и производственных помещениях;
• эффективность работы общей и местной вентиляции и ее техническая исправность, ведение журналов по вопросам санитарии, бракеража, ежедневных медицинских осмотров;
• исследование на пищеблоке воды питьевой из разводящей сети, микробиологическое исследование блюд, смывы с технологического оборудования, рук персонала, кухонного инвентаря, спецодежды персонала, рабочего дезинфицирующего раствора заданной концентрации на содержание активного хлора.

Производственному контролю подлежат и условия труда на рабочих местах в пищеблоке медучреждения:

• естественная освещенность;
• искусственное освещение;
• микроклимат (температура, влажность воздуха).

В нашем медицинском учреждении организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий включает:

• санитарно-химические исследования дезсредств: хлорсодержащих;
• санитарно-химические исследования дезсредств: нехлорсодержащих;
• исследование готовых блюд по показателям: белки, жиры, углеводы, сухие вещества, калорийность;
• исследование мясопродуктов по показателям; эффективность термообработки;
• исследование пищевых продуктов на наличие количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;
• исследование пищевых продуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек;
• исследование пищевых продуктов на наличие золотистого стафилококка;
• исследование пищевых продуктов на наличие протей;
• исследование пищевых продуктов на наличие коли;
• исследование пищевых продуктов на наличие патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл;
• исследование пищевых продуктов на наличие иерсинии;
• исследование пищевых продуктов на стерины;
• санитарно-химическое исследование воды на запах, привкус, цветность, мутность, железо, общую жесткость, сухой остаток, окисляемость, водородный показатель;
• измерение уровня освещенности;
• измерение микроклимата.

Исполнитель обязан выдать результаты проведения лабораторно-инструментального исследования (производственного контроля) в виде официальных заключений (экспертного заключения, протокола лабораторных испытаний, исследований, измерений) и др. с заключением о соответствии или несоответствии санитарным правилам, санитарным нормам, гигиеническим нормативам, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам и т. д.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.