Питание детей в детских учреждениях

На основании Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к устройству, содержанию и режиму деятельности учреждений, обеспечивающих получение дошкольного образования», утвержденных Постановлением МЗ РБ № 42 от 17 апреля 2009

Питание воспитанников в дошкольных учреждениях должно быть организовано на основе примерных двухнедельных рационов, разработанных медицинским работником дошкольного учреждения или технологом территориального органа управления образованием и утвержденных заведующим дошкольным учреждением.

По обращению в органы и учреждения госсаннадзора проводится государственная санитарно-гигиеническая экспертиза примерных двухнедельных рационов.

Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основе рекомендуемых величин физиологических потребностей воспитанников в белках, жирах и углеводах согласно с учетом:

— норм питания для различных типов дошкольных учреждений и в зависимости от длительности пребывания воспитанников, размещения дошкольных учреждений на чистых или на загрязненных радионуклидами территориях, утвержденных в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь (далее – Нормы питания);

— сезонности (лето-осень, зима-весна);

— рекомендуемого объема (массы) блюд согласно приложению 9 к настоящим Санитарным правилам.

Примерные двухнедельные рационы разрабатываются на основании утвержденных в установленном порядке сборников рецептур блюд для воспитанников раннего и дошкольного возраста, сборников рецептур блюд диетического питания и других нормативных правовых актов (далее – НПА).

При разработке примерных двухнедельных и дневных или суточных рационов кроме требований, указанных в пункте 147 настоящих Санитарных правил, должны быть учтены следующие гигиенические требования и принципы детской диететики:

прием пищи в течение дня должен быть организован через каждые 3,5 — 4 часа;

распределение калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи должно составлять:

при 3-разовом питании (9 — 10,5-часовой режим пребывания) – на завтрак – 20-25% от общей калорийности суточного рациона, обед – 30-35 %, полдник – 25 %, домашний ужин – 20%;

при 4-разовом питании (12 — часовой режим пребывания) на завтрак 20-25 % от общей калорийности суточного рациона, обед – 30-35 %, полдник – 10-15 %, ужин – 20-25 %, домашний ужин – 20%;

при 24-часовом режиме пребывания за 1 час до сна детям необходимо дать стакан молока или кисломолочного продукта и булочку или печенье (10 % от общей калорийности суточного рациона);

питание должно быть щадящим по химическому составу и предусматривать исключение острых приправ (хрен, перец, горчица, уксус и пищевых продуктов с их использованием), соков и напитков в виде сухих концентратов, натурального кофе;

питание должно быть щадящим по способам приготовления и предусматривать преимущественно варение, тушение, приготовление на пару;

такие пищевые продукты, как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны входить в рацион ежедневно (с отклонением ± 10% от установленных норм питания), другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – 2–3 раза в неделю. При этом установленные нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены, отклонения допускаются на ± 10% при условии соблюдения рекомендуемых величин физиологических потребностей воспитанников в пищевых веществах и энергии;

в рационы не должны включаться одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд;

колбасы и сосиски вареные должны использоваться высшего и первого сортов и включаться в меню не чаще 1- 2 раза в неделю.

В питании воспитанников должна использоваться йодированная соль.

Дневной или суточный рацион воспитанников дошкольного учреждения должен составляться из имеющейся на пищеблоке картотеки рецептур блюд с технологией приготовления.

В рецептуре блюда, включенного в дневной или суточный рацион, должны указываться:

— раскладка и вес в «брутто» и «нетто» пищевых продуктов, используемых для приготовления блюда;

— выход готового блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности;

— технология приготовления.

Для воспитанников, находящихся на индивидуальном питании (диете), в соответствии с рекомендациями врача должен составляться отдельный дневной или суточный рацион.

Родители должны быть информированы о дневном рационе воспитанников, рекомендуемом наборе продуктов на домашний ужин и в выходные дни.

Медицинский работник должен:

— совместно с кладовщиком, заведующим, шеф-поваром дошкольного учреждения ежедневно принимать участие в составлении меню-раскладки (бухгалтерская форма) дневного или суточного рациона;

— осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления пищи, кулинарной обработкой, закладкой в котел пищевых продуктов, выходом готовых блюд, вкусовыми качествами пищи, соблюдением условий хранения и сроков годности (хранения) пищевых продуктов;

— непосредственно перед раздачей пищи проводить С-витаминизацию рационов питания.

Производственные помещения, размещение торгово-технологического оборудования в пищеблоке дошкольного учреждения должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса приготовления пищи.

Оборудование в пищеблоке дошкольного учреждения должно быть электрическое.

Для измельчения продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее – пищевых продуктов) в пищеблоке дошкольного учреждения должно быть не менее двух электроприводов (для сырых и вареных пищевых продуктов).

Должны быть пароварочные кастрюли или специальное технологическое оборудование для приготовления диетических блюд.

Для приготовления пищи должна использоваться кухонная посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная (сковороды, горшки), железная нелуженая (противни) и храниться на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь – в шкафах.

Для доставки пищи в групповые ячейки должна использоваться кухонная посуда из нержавеющей стали или эмалированная и храниться в буфетных.

Столовая посуда должна быть фаянсовая, из нержавеющей стали, чайная – фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, столовые приборы – из нержавеющей стали. Посуда должна быть индивидуальной для каждой группы и храниться в буфетных групповых ячеек в специальных шкафах-сушилках.

Безопасность кухонной, столовой, чайной посуды и столовых приборов должна быть подтверждена удостоверениями о государственной гигиенической регистрации, выданными в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Использование кухонной, столовой и чайной посуды с отбитыми краями, дефектами эмали, столовой, чайной посуды и столовых приборов из алюминия не допускается.

В пищеблоке дошкольного учреждения должны быть:

выделены пищеварочные котлы для супов, вторых и сладких блюд;

вымерены пищеварочные котлы для супов и сладких блюд с отметкой объемов в литрах;

вымеренные черпаки и гарнирные ложки с отметкой в миллилитрах и граммах;

выделены весы для взвешивания вторых блюд, салатов, мясной гастрономии.

вымеренные черпаки и гарнирные ложки должны быть и в буфетных групповых ячеек.

Транспортировка пищевых продуктов в дошкольные учреждения должна осуществляться специальным автотранспортом в условиях, предотвращающих загрязнение пищевых продуктов и их порчу, при соблюдении товарного соседства сырой и готовой продукции в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195, настоящих Санитарных правил и других ТНПА.

Используемая для транспортировки пищевых продуктов тара должна использоваться строго по назначению. После использования тара должна промываться водой с моющим средством, ошпариваться, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.

На пищевые продукты, поступающие в дошкольное учреждение, должны быть сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Сопроводительные документы должны сохраняться до конца реализации пищевых продуктов.

В товарно-транспортных накладных на пищевые продукты должны быть сведения о содержании в них радионуклидов, а в овощах и фруктах — и о количественном содержании нитратов, пестицидов.

К приему в дошкольное учреждение не допускаются следующие пищевые продукты:

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

непотрошеные куры;

мясо и яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные);

куриные яйца из инкубатора (миражные);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой»;

яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

мясные и рыбные консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

крупа, мука, сухофрукты и другие пищевые продукты, поврежденные амбарными вредителями;

овощи и плоды с признаками гниения;

грибы;

пищевые продукты с истекшими сроками годности (хранения) и признаками недоброкачественности;

особо скоропортящиеся пищевые продукты на истечении срока годности.

Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по установленной форме.

Пищевые продукты должны храниться в условиях, установленных в ТНПА на производство вида пищевого продукта: холодильном оборудовании (холодильные камеры, холодильники) или складских помещениях дошкольного учреждения.

В холодильном оборудовании (холодильные камеры, холодильники) должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов и температурный режим.

Хранение особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов без холода запрещается.

При хранении пищевых продуктов в дошкольных учреждениях запрещается:

хранение испорченных и подозрительных по качеству пищевых продуктов с доброкачественными;

хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, изделий хозяйственно-бытового назначения, моющих и дезинфицирующих средств;

хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);

хранение яиц рядом с готовой продукцией;

совместное* хранение сырых и готовых скоропортящихся пищевых

продуктов, сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми кулинарными изделиями;

хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.

При приготовлении блюд должны быть соблюдены следующие требования:

обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и специальных ножей;

птицу, мясо размораживают в мясорыбном (заготовочном) цехе на воздухе при комнатной температуре;

рыбу размораживают в мясорыбном (заготовочном) цехе на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде температурой не выше 12ºС (кроме рыбного филе) и с добавлением соли из расчета 2 л на 1 кг рыбы;

птица, мясо, рыба могут размораживаться медленным способом в холодильном оборудовании;

овощи, предназначенные для винегретов и салатов, должны вариться в неочищенном виде;

свежие овощи, используемые в питании в натуральном виде (целиком, в салатах), должны промываться проточной водой, очищаться и ошпариваться в специально отведенной промаркированной ванне, зелень – повторно промываться охлажденной кипяченой водой;

полуфабрикаты из рубленого мяса, мясо птицы должны быть обжарены в течение 3 — 5 минут с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре 250ºС — 280°С в течение 5 — 7 минут. Мясные полуфабрикаты должны обжариваться в жарочном шкафу без предварительной жарки на плите при температуре 250ºС — 270ºС в течение 20 — 25 минут;

режим термической обработки блюд с использованием пароконвектоматов должны быть в соответствии с инструкцией предприятия-изготовителя пароконвектомата и по результатам технологических проработок;

порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша должны быть обжарены на разогретом жире с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250ºС;

варка биточков на пару должна быть в течение не менее 20 минут;

при приготовлении вторых блюд из вареного мяса или отпуске его с первым блюдом, измельченное и порционное мясо должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре 220ºС — 250ºС);

мясной фарш, используемый для начинки пирожков, блинчиков и других мучных изделий, должен изготавливаться из предварительно отваренного или тушеного мяса с последующим обжариванием на противне в течение 5 — 7 минут;

яйца должны обрабатываться в мясо-рыбном (заготовочном) цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) – сначала в 1 %, а затем в 0,5 % растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30ºС, с последующим ополаскиванием проточной водой;

в питании воспитанников должны использоваться диетические яйца;

омлет должен готовиться слоем 2,5-3,0 см и запекаться в жарочном шкафу с температурой 180 ºС — 200 ºС в течение 8-10 минут;

творожные запеканки должны готовиться слоем 3 — 4 см и запекаться в жарочном шкафу при температуре 180ºС — 200°С в течение 20-30 минут;

сосиски, вареные колбасы должны очищаться от полимерной оболочки и отвариваться в течение 5 минут;

молоко должно кипятиться не более 2 — 3 минут, после чего охлаждаться на специальных стеллажах либо в ванне;

сметана, используемая для приготовления соуса (подливы или других блюд), должна добавляться в соус в конце варки;

кисели, компоты должны охлаждаться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;

гарниры (макароны, рис) должны промываться только горячей кипяченой водой;

до момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Варка овощей накануне дня их использования запрещается.

При неблагополучной санитарно-эпидемической ситуации на административной территории или в дошкольном учреждении, и в соответствии с предписанием органов и учреждений госсаннадзора, должна отбираться медицинским работником суточная проба готовых блюд в стерильную стеклянную посуду с крышкой и храниться в холодильнике при температуре от + 2 °С до + 6 °С в течение 24 часов.

Выдача готовой пищи детям должна проводиться только после снятия проб и записи медицинским работником либо другим членом бракеражной комиссии в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам.

Подсчет ингредиентов и калорийности пищи с последующим анализом питания должен проводиться медицинским работником (лицом его заменяющим) один раз в месяц (оптимально — один раз в 7 рабочих дней) по установленной форме.

В дошкольных учреждениях должны соблюдаться следующие требования к кормлению воспитанников:

— кормление воспитанников должно проводиться в проветренном помещении;

— столы должны быть покрыты чистой скатертью или сервировочными салфетками под каждый прибор;

— должны использоваться хлопчатобумажные, льняные или бумажные салфетки, столовая посуда и столовые приборы в соответствии с возрастом воспитанников;

— при раздаче пищи горячие блюда должны быть температурой 50°С (оптимальная), холодные напитки – комнатной температуры, но не ниже 20 °С, салаты – 14 ºС — 16 °С;

— смена блюд должна производиться по очередности их приёма, начиная с салата.

Питание воспитанников может быть организовано в общей столовой дошкольного учреждения при выполнении следующих требований:

— график работы столовой должен обеспечивать соблюдение режима дня и режима питания воспитанников;

— количество посадочных мест в столовой должно быть не более чем на 50 воспитанников, площадь на одно посадочное место – 1,2 м2;

— мебель должна быть установлена в соответствии с ростом воспитанников;

— для мытья посуды должна быть оборудована моечная с установкой трех посудомоечных ванн (с разводкой горячей воды к каждой моечной ванне) или малогабаритной посудомоечной машины;

— должны предусматриваться условия для обеззараживания посуды (достаточный объем ванн, установка сухожарового шкафа);

— должно быть не менее трех комплектов столовой посуды на одно посадочное место;

— при столовой должен быть предусмотрен санитарный узел для воспитанников с установкой одного унитаза и умывальника.

При регистрации в группе инфекционных заболеваний данная группа переводится на карантинный режим и кормление воспитанников должно быть организовано в групповой ячейке. При осложнении эпидемической ситуации функционирование столовой запрещается.

Работники пищеблока дошкольного учреждения должны ежедневно регистрировать данные о состоянии своего здоровья и членов своей семьи в журнале по установленной форме.

О появлении признаков заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов работники пищеблока должны сообщать заведующему или медицинскому работнику дошкольного учреждения. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами и ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей (или при подозрении на заболевание) к работе в пищеблоке дошкольного учреждения не допускаются.

3 Особенности организации обслуживания на транспорте (железнодорожном, автомобильном. водном, воздушном). Характеристика ассортимента продукции, режима работы. Организация обслуживания. Предоставление дополнительных услуг.

Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта.

Питание здесь организуется на железнодорожных вокзалах и в пути следования.

На вокзалах функционирует стационарная сеть ресторанов, кафе, закусочных, предприятия быстрого обслуживания, кафе­терии, буфеты. Одним из основных требований организации питания пассажиров на вокзалах является минимальное время обслуживания, для чего используют разнообразные формы и методы обслуживания: предварительное накрытие столов, ском­плектованные рационы питания, фуршетные и чайные столы. Расчет производится через официантов или по методу саморас­чета. Для пассажиров с детьми в залах ставят несколько детских столиков, а в меню включают бульоны, молочные супы, различ­ные каши, кисели.

В буфетах на вокзалах реализуют, как правило, горячие на­питки, холодные закуски несложного приготовления, бутер­броды, мучные кулинарные и кондитерские изделия, фруктовую и минеральную воду, молочнокислые продукты, вареные яйца, печенье, вафли и др.

Кроме основных предприятий общественного питания на вокзалах предусматривают функционирование мелкорознич­ной сети: палатки, киоски, павильоны, лотки и др. Большое распространение получила и такая форма обслуживания, как доставка и продажа дорожных наборов в залах ожидания и на перронах. В дорожный набор может входить разнообразный ас­сортимент продукции, в том числе: мясные гастрономические продукты, бутерброды, вареные яйца, кондитерские изделия, фрукты и т. д.

Услуги общественного питания в пути следования предос­тавляют в пассажирском вагоне (или части вагона), соответст­венно оборудованном и предназначенном для производства кулинарной продукции и (или) реализации кулинарных, муч­ных кондитерских и булочных изделий, а также организации их потребления. Различают следующие организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах: ва­гон-ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, вагон-буфет. Тип пред­приятия должен соответствовать категории поезда и времени нахождения его в пути следования.

Вагон-ресторан представляет собой предприятие общест­венного питания в пассажирском поезде, организованном для изготовления, реализации и организации потребления разно­образного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления из различных видов сырья (за исключением су­пов — в поездах с продолжительностью следования до суток), покупных товаров, винно-водочных изделий. В вагонах-ресто­ранах к обслуживанию привлекаются квалифицированные спе­циалисты, а уровень комфорта и материально-техническая база таких предприятий должны располагать к отдыху.

Вагоны-рестораны по уровню обслуживания, а также в за­висимости от категории поезда подразделяются на:

вагон-ресторан международного сообщения, отличающийся более изысканным по сравнению с вагонами-ресторанами других поездов интерьером, уровнем комфорта и раз­нообразным ассортиментом кулинарной продукции, включая заказные и фирменные блюда, напитков, конди­терских и винно-водочных изделий;

вагон-ресторан фирменного поезда, отличающийся ори­гинальностью интерьера, комфортностью, выбором ус­луг, ассортиментом заказных и фирменных блюд и изде­лий;

вагон-ресторан пассажирского поезда: единство стиля в оформлении интерьера в соответствии с конструкцией вагона, ассортимент, включающий в себя не менее двух наименований фирменных и заказных блюд, широкий выбор покупных товаров, алкогольной продукции.

В вагоне-кафе изготавливают и реализуют ограниченный ас­сортимент кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и покупных товаров, а также создают соответ­ствующие условия для их потребления.

Вагон-бар предназначен для реализации разнообразного ас­сортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также условий для их потребления у барной стойки или в зале в сочетании с организацией досуга.

Вагон-буфет предоставляет услугу по реализации ограни­ченного ассортимента кулинарной продукции и широкого ас­сортимента покупных товаров, а также создание условий для ее

потребления в зале.

Кроме того, широко практикуется доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей в купе пассажирского поезда, доставка скомплектованных ра­ционов питания и прочие услуги: продажа сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров; упаковка кулинарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-ресторане или в вагоне-кафе, упаковка кулинарных изделий, оставшихся по­сле обслуживания пассажиров, и т. д.

При предоставлении услуг общественного питания на пас­сажирских поездах в пути следования должны быть обеспечены требования безопасности. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а так­же условия ее производства, хранения, реализации и организа­ции потребления должны отвечать требованиям соответствую­щей нормативной и технологической документации (стандар­там, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, Сан-ПиН, санитарным правилам для вагонов-ресторанов пассажир­ских поездов), а также санитарно-гигиеническим, микробиоло­гическим и медико-биологическим показателям. С целью по­вышения рациональности обслуживания рекомендуется обеспе­чивать вагоны питания полуфабрикатами высокой степени го­товности, охлажденными и быстрозамороженными блюдами.

Снабжение вагонов питания водой должно производиться только от водоразборных колонок, находящихся в пунктах эки­пировки пассажирских поездов или в пути их следования. Все емкости для воды должны заполняться питьевой водой, отве­чающей ГОСТу 2874-82.

Планировочные решения помещений вагонов-ресторанов поездов международного сообщения и фирменных поездов, ва­гонов-кафе, вагонов-баров и вагонов-буфетов должны соответ­ствовать конструкции вагонов питания со сроком эксплуатации не более 12 лет с момента постройки, а для вагонов-ресторанов пассажирских поездов — не более 20 лет.

Двери вагона питания во время движения поезда должны быть закрыты, а торцевые двери во время работы пунктов пита­ния открыты для входа посетителей.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, по­суда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-тех­нического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь специальную подготовку.

Подготовка вагонов питания к рейсу должна соответст­вовать требованиям типового технологического процесса подготовки и экипировки вагонов-ресторанов и вагонов-ка­фе в пунктах формирования и оборота пассажирских поез­дов.

Аналогично организуется обслуживание пассажиров водно­го транспорта. Питание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах осуществляется через рестораны, бары, буфеты, киоски, павильоны. В ресторанах на судах, наряду с реализаци­ей блюд по меню со свободным выбором, получили распро­странение продажа абонементов на питание, разносная торговля бутербродами, мучными кондитерскими изделиями и напитка­ми, буфеты саморасчета, продажа дорожных наборов, обслужи­вание пассажиров в каютах.

Обслуживание пассажиров воздушного транспорта. Органи­зация питания здесь имеет некоторые особенности.

Питанием, входящим в стоимость билета, обеспечиваются все пассажиры и экипажи через буфеты, расположенные на борту самолетов. Снабжение буфетов готовой пищей, буфетной продукцией, карамелью, напитками, а также посудой и необхо­димым инвентарем организуется в аэропортах через цехи бор­тового питания или рестораны аэропортов, в отдельных случаях — через столовые или буфеты аэропортов. Они должны иметь спе­циально выделенную группу помещений, оборудованную со­ответственно своему назначению. Отличительная их особен­ность — это обязательное наличие оборудования достаточной мощности для выработки льда (льдогенератор).

Бортовое самолетное оборудование, инвентарь, столовые приборы и посуда для питания пассажиров и экипажа должны соответствовать следующим требованиям:

бортовое оборудование не должно быть громоздким;

конструкции съемных предметов самолетного буфетно-кухонного оборудования и инвентаря должны легко очищаться и мыться простейшими средствами и с мини­мальной затратой труда;

вес загруженных контейнеров не должен превышать 20 кг, они должны быть плотно закрыты и иметь исправные за­поры;

не допускается использование неисправных и деформи­рованных контейнеров, сепараторов, кипятильников, а также столовой и чайной посуды с отбитыми краями, тре­щинами, стертой или шероховатой поверхностью;

мойка бортовой посуды производится исключительно в моечных отделениях цеха бортового питания на соответ­ствующих линиях с раздельной обработкой контейнеров, инвентаря и посуды.

В ассортимент продукции включаются кулинарные изде­лия, разрешенные для бортового питания.

Исключаются: мясные изделия из фарша и котлетной мас­сы, мясные изделия в панировке, из мелкорубленого мяса; ку­линарные изделия из рыбы; макаронные изделия; изделия из белокочанной капусты, винегреты и салаты, заправленные мас­лом растительным, майонезом или другим соусом; овощные консервы из размельченных овощей (типа икры и др.); творог, сырки, пасты, сметана, кисломолочные продукты, цельное мо­локо не стерилизованное, мягкие и рассольные сыры; рыбные консервы; кремы разные, желе, муссы, кисели.

Продукция на борт самолетов доставляется в соответствии с заказом отдела перевозок аэропорта.

Технологический процесс приготовления и обеспечения бортовым питанием осуществляется по следующей схеме: изго­товление кулинарной продукции -> раскладывание в лотки и противни -> остывание на столах до комнатной температуры -> охлаждение в холодильных шкафах до +4 — 6 °С. Затем в фасо­вочном отделении заказ комплектуется в контейнеры с отдель­ными боксами вместе с посудой и необходимым инвентарем. Количество столовой посуды и приборов рассчитывается исхо­дя из количества порций с учетом однократного их использова­ния. Запас чистых фужеров должен обеспечивать двух- трех­кратный прием воды и напитков всеми пассажирами.

В летнее время при температуре наружного воздуха выше 18 °С в боксы с охлажденной пищей помещается лед. Лед ук­ладывается в сотейник, который помещают на дно бокса; по­верх сотейника со льдом устанавливается сотейник с пищей. Контейнеры пломбируются и снабжаются ярлыками установ­ленного образца с указанием места комплектования контейне­ра, его содержимого, времени конечной реализации пищи, номера рейса, даты и времени вылета. Укомплектованные кон­тейнеры и боксы немедленно передаются в экспедицию цеха бортового питания и далее доставляются на самолет за 30—45 мин до вылета.

Прием бортового питания на борт самолета производит бортпроводник в соответствии с сопроводительной документа­цией.

Обслуживание питанием начинается спустя 1,5—2 ч после вылета.

На самолете пища разогревается в электродуховых шкафах до 75—80 °С, порционируется гарнирными ложками, лопатка­ми, вилками и другим инвентарем, выставляется на подносы и раздается пассажирам.

После сбора используемой посуды она остается на подносах и помещается в те же контейнеры, которые закрываются, пломбируются и обеспечиваются ярлыками с указанием содер­жимого.

В случае задержки вылета самолета в рейс находящиеся на борту пищевые продукты снимаются с самолета и передаются в опечатанных контейнерах на другой самолет или в цех бортово­го питания, но не позднее чем за 2 ч до истечения сроков реа­лизации.

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта. Авто­пассажиров, автотуристов и водителей обслуживают на пред­приятиях общественного питания на автовокзалах и автостоян­ках, где организуются кафе и буфеты. Широко применяется тродажа наборов продуктов в дорогу, развозная и разносная торговля.

В пути на автомагистралях оборудуют мотели, кемпинги, де также работают рестораны, кафе, буфеты. В кемпингах ту-жстам предоставляется возможность для самостоятельного триготовления пищи, организуется продажа полуфабрикатов

Пассажиры автобусов международного сообщения получа­ют питание в ресторанах и кафе во время остановок в крупных городах.

В пути следования в настоящее время практикуется предос­тавление бортового питания, включенного в стоимость билета для пассажиров дальнего следования или за наличный расчет. В ассортимент включаются горячие и холодные напитки, по­купные товары, кондитерские изделия, фрукты.

Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей

Качество обслуживания — это совокупность функциональ­ных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии со своим назначе­нием.

Критерием качества обслуживания потребителей в общест­венном питании является соответствие обслуживания приня­тым в отрасли требованиям: качества приготовления пищи и культуры обслуживания посетителей. Они учитывают состоя­ние материально-технической базы, уровень технического и технологического обеспечения, организацию производства и обслуживания, производственные отношения персонала пред­приятия, нравственные и правовые нормы общества, уровень развития архитектурно-художественного оформления предпри­ятий питания, санитарно-гигиенические нормы, отношения кадрового потенциала к своим обязанностям.

Качество обслуживания оказывает непосредственное влия­ние на результаты коммерческой деятельности предприятия и при соблюдении всех характерных требований способствует увеличению количества потенциальных потребителей, а следо­вательно, товарооборота и прибыли.

При определении качества обслуживания учитывается удобство расположения анализируемого предприятия, пра­вильный выбор режима его работы, доступность предприятия для населения жилого района по месту учёбы, работы, отдыха.

4 Особенности организации обслуживания в гостиницах. Типы объектов общественного питания. Характеристика ассортимента продукции, режима работы. Организация обслуживания. Предоставление дополнительных услуг.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристско­го обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: ресто­раны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, бу­феты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже дан­ные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: об­служиваемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в но­мере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предваритель­ному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, прие­мов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектур­но-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс — отличительный признак предприятия питания, характери­зующий уровень качества обслуживания.

К туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополни­тельных, особенных для этой сферы деятельности требований.

Территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальто­вым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препят­ствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пикто­граммами), помогающими потребителям ориентироваться в туристско-гостиничном комплексе.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия серти­фиката данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса.

Среди дополнительных требований можно выделить следующие:

при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

регулярно, но не реже чем один раз в пять лет, проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года Должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

метрдотель, сомелье (специалист по характеристике алкогольных напитков), официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

— работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с по­требителями, но возможности выполнять просьбы потребителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникно­вения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи визуального, аналитического, меди­цинского, инструментальных, социологических методов.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью — ускорить обслуживание большого количества потребите­лей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для об­служивания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслужи­вания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, су­па, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подго­товлены к приему потребителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним — основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед по­требитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облег­чает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнооб­разные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напит­ки. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную по­воротную часть и выбирают необходимые блюда. Горячие напитки по­дает официант, после чего он рассчитывается с потребителями.

Организация питания по шведскому столу заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тра­тится 15-20 мин, на обед и ужин — 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для органи­зации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Для организации шведского стола используется специальное тор-гово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечест­венных фирм, в состав которого входят:

прилавок для подносов;

охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

в прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

прилавок для горячих напитков;

тележки с выжимными устройствами;

прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент — горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид ра­боты. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на зав­трак (обед, ужин), выставляет ее для потребителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей про­дукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использо­ванную посуду. По просьбе потребителей (с учетом возраста, физиче­ских недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль работы официантов и организации обслуживания по­требителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдель­ный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десерт­ные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вку­сы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетариан­скими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать вы­носной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые пре­доставляются потребителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными приме­рами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Вос­точной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сер­вирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

В США в этом виде обслуживания принимают участие приблизи­тельно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказы­ваются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

кейтеринг в помещении;

кейтеринг вне помещения;

индивидуальный кейтеринг;

разъездной кейтеринг;

розничная продажа.

Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга, и в сто­лице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красные палаты», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприя­тий — городских, спортивных и зрелищных.

В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая для питания сотрудников гостиницы.

Количество мест в залах блока питания должно соответствовать количеству мест в гостинице.

Ресторан — это предприятие общественного питания повышенного типа по уровню обслуживания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов и других покупных товаров.

В вечернее время обслуживание потребителей в ресторане сочета­ется с организацией эстрадных выступлений, танцев. Рестораны рабо­тают с 11.30 до 23.30 ч. При наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. Например: один с 8.00 ч, другой с 11.00 ч. В дневное время ресторан высшего класса может работать по меню столовой. Для быстрого обслуживания потребителей в дневное время практикуется комплексное питание.

В тех случаях, когда при гостинице имеется кафе или закусочная, их работу удобнее начинать с 7-8 ч и до 22 ч.

Буфеты, расположенные на этажах гостиниц, должны работать с 7 до 22 ч, чтобы обеспечить проживающих завтраками и ужинами.

В каждом отдельном случае режим обслуживания зависит от того, какие вида питания предусмотрены в данной гостинице, с учетом осо­бенностей обслуживаемого контингента и создания максимальных удобств.

Условия питания и методы обслуживания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) — Full Board (FB);

полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин)-Half-Board (HB); . ,

только завтрак, то есть одноразовое питание — Bed and Break­fast (BB

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в систе­ме клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — All inclusive (все включено в стоимость).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом за- . висит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, прожи­вающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:

помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европей­ском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не явля­ется единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шо­колад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распростране­ние в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего орга­низован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной на­резкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), финесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тос­ты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (.короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенным завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

Американский завтрак. При американском завтраке дополнительней предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки! свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные! рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

В таблице представлены другие виды завтраков.

Таблица 14 — Виды национальных завтраков

Национальный завтрак	Составные элементы
Австрийский 1-й	Кофе со сливками или молоком, булочка
Австрийский 2-й	Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
Голландский	Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Испанский и португальский ранний	Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и яичные блюда
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Немецкий 2-й (10.00-11.00)	Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й	Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы
Финский	Горячий напиток с молоком
французский 1-й	Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
французский 2-й	Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масло, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закус­ка, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Швейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка
Швейцарский 2-й	Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед

Завтрак с шампанским. Бремя предоставления этого завтрака -с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шам­панское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

Поздний завтрак. Время предоставления — 10.00-14.00. Используют­ся составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

При организации завтраков следует учесть особые привычки оте­чественных и зарубежных гостей.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются раз­личные методы обслуживания:

«а ля карт»;

«а парт»;

«табльдот»;

шведский стол;

буфетное обслуживание.

Обслуживание «а ля карт» (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передает­ся на кухню, и сразу же начинается приготовление и сервировка зака­занных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет воз­можность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (сугге­стия — внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное _блюдо или напиток — мощное средство увеличить прибыль ресторана Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов, даже наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может по­советовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, за­казанными гостями, всегда принимаются с благодарностью. Цель сугге­стивного сервиса — превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоем­ким, в настоящее время он является и самым распространенным мето­дом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предва­рительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток вре­мени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d’hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Об­служивание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размеще­ния, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом и выбором. Это может быть и довольно узкий набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависим как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

ускоряет процесс обслуживания;

• требует меньшей численности квалифицированного персонала и т. Д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслужива­ние гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при вы­боре еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, уби­рает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобу­лочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т. д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, сим­позиумов, совещаний, переговоров.

В табл. 6 приводится рекомендуемое соотношение мест в залах блока общественного питания при гостинице.

В зале для обслуживания туристов, при полном дневном рационе, рекомендуется обслуживать в следующие часы: завтраком с 8.00—9.30, обедом с 13.00-15.00, ужином с 17.00-18.30 ч.

Можно использовать этот зал в вечернее время, с 19.00-23.30 ч, для обслуживания прочих потребителей.

Необходимо учесть, что в гостиницах повышенного класса создает специальная служба обеспечения питанием в номерах по заказам про­живающих в них лиц. Количество потребителей в номерах следует при­нять не более 1-3% от количества питающихся в ресторане, а коэффи­циент потребления блюд для них — 3,5.

Обслуживание в номерах производится по порционному меню, т. е. ассортимент закусок, блюд, напитков такой же, как и в ресторане. За обслуживание в номерах взимается дополнительная плата в размере 15% от стоимости блюд.

Понятие «обслуживание в номерах» какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В на­стоящее время оно используется в более узком смысле — подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак в номе­ре», «обед в номере», «ужин в номере».

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой об­служивания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем по­стоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать де­журный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

количество обслуживаемых гостей;

подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным испол­нителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специаль­ная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания тем­пературы горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подно­сы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т. д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;

в номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения;

следует поздороваться с гостем (гостями);

если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос;

при сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане;

если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол;

в номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

В зависимости от ряда условий, питание в номерах может осуще­ствляться: с обслуживанием официантами, через поэтажные буфеты или непосредственно из ресторана.

При обслуживании питанием в номерах необходимо предусмот­реть для этой цели официантов, должно быть специальное помещение, лифт, инвентарь, средства связи с производством.

Как правило, обслуживание в номерах является исключением.

Столовые для питания сотрудников надлежит проектировать с числом мест в гостинице от 200 и более.

Количество мест в столовой определяется в размере 25% от численно­сти дневной смены, которая в свою очередь составляет 60% от общей чис­ленности обслуживающего персонала. Численность дежурного обслужи­вающего персонала принимается равной 40% от числа мест в гостинице.

Виды сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, класса и ос­нащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

французский;

английский;

американский;

русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов вы­сокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Француз­ский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво серви­рованной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Суще­ствует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлага­ет блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслужи­вающего персонала, в составе которой должны быть:

менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т. д.;

помощник старшего официанта (demi chef de rang) – принимает заказы на напитки, подает блюда;

официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслу­живании отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимущества французского сервиса:

постоянный контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса – высокая трудоёмкость.

Английский сервис ( обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на приставном столике, затем подаёт её с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоёмким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином «английский сервис» употребляется тер­мин «gueridon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса:

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток английского обслуживания:

большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарел­кам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют та­релки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

низкая трудоемкость;

требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставит­ся на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса:

• использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно._

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса:

гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса:

высокая трудоемкость;

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)

Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для особой категории гостей — лиц VIP. Это прежде всего постоянные по­требители и известные люди.

В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема, отдел бронирования и менеджер room-service. Ответственные лица этих отде­лов заполняют специальные бланки, в соответствии с которыми room-service разносит подарки для VIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвездочных отелей Inter-Continental, распространенных по все­му миру, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты. Второй набор с учетом катего­рии гостей VIP несколько проще, в него входит Российское шампанское и ваза с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petits fours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоаль­бомом с видами города.

В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответ­ствии с заранее составленной программой, предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальным фольклорным выступ­лением, размещение их в автобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По желанию гостей VIP могут быть организованы ужин, включающий блюда национальной кухни, рождественский или новогодний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостей VIP выделяют, как плавило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета.

Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно француз­ским и английским способами, а также применяют европейский и рус­ский методы. В зале организуют приготовление транширование, фламбирование блюд на виду у потребителей. Для этого используют специ­альное оборудование.

Подача закусок, блюд и напитков

Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифици­рованные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает напитки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фу­жеры, заполняя их на 2/3 объема. Алкогольные напитки, которые подают в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В отсутствие напольного кулера официант использует приставной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охла­ждения алкогольных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу­мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бутылку из ку­лера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, рас­полагает бутылку на ладони левой руки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает гор­лышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы Дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обе­их сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант подходит к заказ­чику и наливает ему пробный глоток. Затем наливает вино остальным гостям и доливает заказчику.

При использовании французского метода красиво оформленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, перекладывает их в тарелки гос­тей универсальным прибором или лопаткой. Если блюдо приготовлено в фаршированном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.

Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осуществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, приборы для раскладки блюд и отвозит все к столу потребителя.

В тех случаях, когда потребитель заказал холодную закуску, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант; может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все ; необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае.

С помощью тележки можно организовать передвижной буфет с за-‘ кусками, но с ограниченным ассортиментом. На застланную небольшой | скатертью верхнюю полку тележки ставят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока потребители выбирают второе блюдо по меню, офи­циант предлагает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности гостей.

Тележку можно использовать для продажи табачных изделий и ‘ других товаров. С тележкой может работать и начинающий официант.

Тележку можно использовать для подачи закусок и аперитива одно­временно. На полку ставят 2-3 вида закусок на блюдах и 2-3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закуску можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном.

Также тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят различные виды крепких алкогольных напитков, прохладительные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележ­ку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу потребителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и пол­нее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки исполь­зуются для транширования различных видов блюд, приготовленных S целиком, таких как курица, цыпленок, поросенок и т. д.

Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, приправы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарелки. Фламбирование производят в присутствии потребителя.

При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогре­вом- Ее конструкция дает возможность сохранять в горячем виде супы и вторые блюда. Потребители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

все блюда подают с нужной температурой;

официанты, обслуживающие группы, не заходят в подсобное помещение, на кухню;

облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ста­вят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производст­ве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновре­менно, привлекая для этого дополнительных официантов. При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных под­ставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки.

Транширование в присутствии потребителей

Транширование производят, если нужно в присутствии потребите­лей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т. д., чтобы подать каждому из потребителей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие условия:

зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;

специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;

специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.

Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для на­гревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.

Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.

Важный фактор при траншировании — умение обращаться с прибо­рами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.

Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.

Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают потребителям.

Транширование рыбы (жареной, жаренной на решетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей легко — труднее подать ее це­лыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значе­ние расположение костей: у большинства рыб они расположены пер­пендикулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.

У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновре­менно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Го­лову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на от­дельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растоп­ленным сливочным маслом и подают.

Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.

Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с од­ной стороны. Затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голо­ву и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.

При траншировании плоских рыб, например, камбалы, прежде все­го ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу раз­резают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.

Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, ту­шеного). После того как окорок покажут потребителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной сал­фетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.

Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 8-10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части. Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают. После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке. К холодному жареному поросенку подают хрен.

Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют од­ним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширова­ния, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные кус­ки. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отде­лить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой -соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию потребителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с пор­циями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по жела­нию потребителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.

Транширование гуся и утки производится в той же последователь­ности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суста­вы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корыто­образную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее не следует перерезать.

При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль кос­тей, не разрубая их.

Транширование седла барашка, зайца, нашпигованных или туше­ных. Транширование производят после того, как седло покажут потреби­телям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоноч­ник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кос­ти, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо наре­зают поперек волокон, кладут на блюдо и подогревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы.

Фламбирование блюд и десертов

В ресторанах классов люкс и высший по желанию потребителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в при­сутствии потребителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в об­служивание потребителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и де­сертов:

расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим сле­дующий инвентарь:

тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

приборы для фламбирования — вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламби­рования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с про­дуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу потребителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, что­бы она не мешала и была видна потребителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в сле­дующем порядке:

зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

растапливают необходимое количество масла;

показывают полуфабрикат потребителям и кладут жарить; при жарке его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

-в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный дляфламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают 1-2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до вос­пламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают.

Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под со­усом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы сле­дующие продукты: медовая груша — 200 г, фуа-гра (утиная печень) -150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной -20, масло сливочное — 20 г, соль, перец — по вкусу.

Разрезать грушу поперек на несколько частей, предварительно уда­лив сердцевину, и на некоторое время поставить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном масле, добавить кальвадос и поджечь. Добавить немного бульона, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовно­сти и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом.

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта и сразу воспла­менить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, на­пример шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком залива после чего перекладывают со сковородки на тарелки потребителю и подают.

Фламбирование фруктов. Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы сле­дующие продукты: бананы — 167 г, сахарная пудра — 20, сливочное мас­ло — 20 г, ром или коньяк — 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сково­роды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота -отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

Особенности приготовления и подачи блюд фондю

В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.

Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швей­царии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю.

В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют комплект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясного — фондюкарусель из чугуна или стали, для де­сертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP исполь­зуют 6-8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырного фондю стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или кофе

На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьянский хлеб (багет), нарезанный небольшими кубиками размером 2-3 см. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнеупорную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают их в расплавленный сыр. Через 30-40 с вилки вынимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные тарелки и едят за­кусочными приборами. При обмакивании в расплавленный сыр следую­щих кусочков хлеба необходимо слегка помешивать содержимое чугун­ка, чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла. Для приготовле­ния фондю из сыра используют белые сухие вина типа Рислинг.

Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажницами, рыб­ными или столовыми приборами, вилками для фондю, рюмками для бело­го или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфо­ровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде располагают ку­сочки маринованной вырезки из говядины и свинины, куриную печень. На столе размещают соленья, маринады, свежие овощи, хлеб, специи. Горя­чие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, встав­ляемых в углубления вращающегося диска фондюкарусели. В каждую емкость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Количество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквенный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугу­нок с кипящим растительным и кукурузным или оливковым маслом, ста­вит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2-3 мин, затем вы­нимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.

Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол серви­руют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками Для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужера­ми для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, об­макивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным при­бором.

Находясь в детском саду, дети должны получать такое питание, которое будет способствовать укреплению здоровья, повышению работоспособности, умственному и физическому развитию.

Законодательное регулирование вопроса

Организация питания в детском дошкольном учреждении регулируется с помощью норм, которые закреплены в Постановлении Главного санитарного врача РФ № 26 от 15.03.2013 года «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях».

Этим документом установлены следующие обязательные требования:

1. Категории продуктов, которые не допускаются к употреблению в детском дошкольном учреждении – Приложение №9;
2. Наборы продуктов, которым должен быть обеспечен каждый ребенок в течение учебного дня – Приложение № 10;
3. Перечень продуктов, которые должны быть включены в меню в течение недели – Приложение № 11.

Применяемые нормы

Меню в дошкольном учреждении разрабатывается в соответствии с физиологическими потребностями детей, соответствующими их возрасту.

Утверждение меню осуществляется руководителем дошкольного учреждения сроком не менее чем на 14 дней.

Набор продуктов, включаемых в меню, должен быть основан на национальных и территориальных особенностях питания детей, их здоровье.

В режиме питания должны быть предусмотрены завтраки, обеды, полдники и ужины.

В завтрак должны быть включены:

1. Горячее блюдо;
2. Бутерброды;
3. Горячий напиток.

В случае, когда какой-либо продукт отсутствует, допускается его заменить равноценным.

Обед должен состоять из:

1. Закуски;
2. Горячего блюда;
3. Второго блюда;
4. Напитков.

Полдник состоит из:

1. Напитка;
2. Булочное или кондитерское изделие.

Ужин состоит из:

1. Салатов;
2. Вторых блюд;
3. Горячих напитков.

Для составления дневного рациона следует использовать:

1. Мясные и рыбные продукты;
2. Куриные яйца (подаются в вареном виде или в виде омлета);
3. Молочные продукты;
4. Продукты, содержащие пищевые жиры (растительные и сливочные масла);
5. Кондитерские продукты;
6. Овощные продукты;
7. Фрукты;
8. Консервы;
9. Соки и напитки;
10. Хлеб;
11. Соль.

Не допускается включение следующих продуктов:

1. Полученных из мяса диких животных;
2. Не прошедших процедуру обработки теплом;
3. Консервированных;
4. Не пастеризованных молочных продуктов;
5. Кондитерских изделий, имеющих в своем составе крем;
6. Газированные напитки;
7. Натуральный кофе.

До утверждения основного меню, следует разрабатывать примерное, которое составляется на основе кулинарных методик и сборников с рецептами, предназначенными для детских садов. Названия блюд, которые были включены в примерное меню, должны отражаться в полном соответствии с названиями, которые содержаться в ранее указанных источниках.

Для детей, не достигших года, которые вскармливаются искусственно, предусматривается получение сухих и жидких молочных смесей.

Руководителем детского сада осуществляется обязанность по ежедневному информированию родителей о перечне продуктов, подаваемых во время приема пищи.

Это обязанность исполняется путем вывешивания в каждой группе меню на соответствующий день, в котором указываются:

1. Название блюда;
2. Объем порции;
3. Список замененных продуктов для детей, страдающих аллергическими реакциями и иными заболеваниями.

Режим приема пищи

Режим питания представляет собой процедуру нормирования продуктов, которые получает ребенок, находящийся в дошкольном учреждении.

Режим зависит от двух факторов:

1. Времени пребывания ребенка в учреждении;
2. Возраста малыша.

Количество приемов пищи определяется в соответствии с временем нахождения в ДОУ.

Так для деток, время пребывания которых в учреждениях составляет от 8 до 10 часов, установлен следующий режим:

1. Завтрак с 8 до 9;
2. Обед с 12 до 13;
3. Полдник с 15. 30 до 16;
4. Ужин с 18.30 до 19.

Руководителем по своему усмотрению может быть установлен второй завтрак. Время его проведения составляет с 10 часов 30 минут до 11 часов.

В случае, когда детки пребывают в детском саду до 12 часов, то для них должен быть установлен следующий режим питания:

1. Завтрак с 8 до 9;
2. Обед с 12 до 13;
3. Полдник с 15.30 до 16;
4. Ужин с 18.30 минут до 19;
5. Второй ужин в 21.

Когда дети находятся в ДОУ 12 часов, руководством должен быть разработан режим, который бы обеспечивал 80% всего рациона малыша.

Режим питания для детей, которые не достигли года, разрабатывается индивидуально на каждого с учетом физиологических особенностей. При этом используется питание, имеющее государственную регистрацию, или поступающее из молочных кухонь.

Порядок проведения контроля

Контроль над процессом питания начинается еще на этапе заключения договора с поставщиком продуктов.

Выбор поставщика осуществляется посредством проведение тендера. Любой поставщик, желающий принять в нем участие, обязан представить документы о продукции, при этом они должны содержать сведения не только касаемо стоимости поставки, но процесс приготовления продукции, сертификаты её качества.

После того, как договор о поставки продукции заключен, контроль над организацией питания осуществляется непосредственно в дошкольном учреждении ежедневно.

Субъектами такого контроля являются:

1. Руководитель детского сада;
2. Медицинский работник учреждения;
3. Комиссия, состоящая из родителей.

Руководитель и медицинский работник проверяют сроки годности поставленных продуктов, сертификаты качества, маркировку и другие требования, которым должны соответствовать продукты, поставляемые в ДОУ.

Комиссия, состоящая из родителей, может также участвовать в проверке качества приготовленной пищи.

Для того чтобы попасть в такую комиссию, родителям следует написать заявление на имя руководителя. Также необходимо иметь санитарную книжку для того, чтобы иметь возможность попасть на кухню.

Помимо внутреннего контроля, за процессом питания в дошкольном учреждении осуществляется внешний контроль. Его субъектом является Роспортебнадзор.

Им осуществляется проверка соответствия всем нормам:

1. Санитарного состояния пищеблоков;
2. Рациона питания, разрабатываемого в учреждении;
3. Качества и безопасности используемой пищи.

При выявлении нарушений требований, предъявляемых нормативно-правовыми актами, сотрудниками Роспотребнадзора могут быть составлены протоколы о привлечении к административной ответственности руководства и наложение штрафа, также допускается приостановление деятельности дошкольного учреждения.

О проведении родительского контроля в ДОУ смотрите в следующем видеосюжете:

Питание детей в дошкольных учреждениях.

Организация питания детей в дошкольном учреждении.

В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.

Правильная организация питания детей в Дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:

составление полноценных рационов питания;

использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ и витаминов;

строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка и режимом работы учреждения;

соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;

правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;

учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;

индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;

строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;

повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пищи до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;

учет эффективности питания детей.

Режим питания.

Важное значение в организации питания детей имеет строгое соблюдение режима питания. Время приема пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приема пищи обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т. е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.

У Детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3—3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребенка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3—3,5—4 ч.

Наиболее физиологичным является следующий режим питания:

Завтрак —7.30—8.30 Обед—11.30—12.30

Полдник — 15.00—16.00 Ужин — 18.30—20.00.

Некоторые дети в возрасте до 1,5 лет, а также ослабленные могут получать пятое кормление в виде стакана кефира или молока непосредственно перед укладыванием па ночной сон в 23.00—24.00 или рано утром.

Режим питания детей в детских дошкольных учреждениях устанавливается в зависимости от длительности пребывания в них детей. В детских учреждениях с дневным пребыванием детей (в течение 9—10 ч) дети получают трехразовое питание:

Завтрак — 8.30 Обед — 12.00—12.30 Полдник— 16.00

Ужин (в домашних условиях) — 19.00—20.00.

Дети, находящиеся на продленном дне (12—14 ч) или на круглосуточном пребывании, получают четырехразовое питание. При этом завтрак и другие приемы пищи несколько сдвигаются на более раннее время: Завтрак — 8.00 Обед — 12.00 Полдник— 15.30 Ужин—18.30—19.00.

В круглосуточных группах детям целесообразно перед ночным сном в 21.00 дать стакан кефира или молока.

Часы приема пищи в дошкольных учреждениях должны точно соблюдаться. Отклонения от установленного времени могут допускаться только в исключительных случаях π не более чем на 20—30 мин. Поэтому заведующие дошкольными учреждениями уделяют максимальное внимание правильной организации работ на пищеблоке и своевременному поступлению пищи в детские группы. Нельзя допускать перерывов в питании. Каждое новое блюдо ребенок должен получить сразу после того, как он съел предыдущее. Детям рекомендуется находиться за столом во время обеда не более 25—30 мин, во время завтрака и ужина — 20 мин, во время полдника— 15 мин.

Одним из важных моментов режима питания является запрещение давать детям в промежутках между кормлениями какую-либо пищу, и в первую очередь различные сладости, печенье, булочки. На это надо обращать особое внимание обслуживающего персонала и родителей. Даже такие продукты, как фрукты, ягоды (особенно с сахаром), овощные салаты, дают детям только во время очередного приема пищи. Во избежание нарушений аппетита нельзя использовать в качестве питья сладкие соки, сладкий чай, молоко, кефир.

Рацион питания дошкольников.

Составление рационов питания для детей старше одного года также основывается на их возрастной потребности в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) и энергии. Питание детей раннего и дошкольного возраста различается по количеству продуктов, объему суточного рациона и величине разовых порций, а также по особенностям кулинарной обработки продуктов.

Особое внимание уделяется организации питания детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, так как пища для них требует специальной кулинарной обработки. При небольшом числе детей данного возраста для них, как и для детей первого года жизни, питание готовят по индивидуальному меню.

Рационально составленное меню в дошкольном учреждение представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность. Детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом возраста, состояния здоровья и условий их воспитания.

Дети, находящиеся в детском дошкольном учреждении па дневном пребывании (9—10 ч), получают трехразовое питание, которое обеспечивает примерно 75—80% суточной потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. На долю завтрака падает 25% суточной калорийности, обед составляет 40% и полдник—15% (ужин— 20% — ребенок получает дома).

В дошкольном учреждении составляется конкретное меню на каждый день. Важно соблюдать в рационах детей правильное соотношение основных пищевых веществ, что получило название принципа сбалансированного питания. В рационах детей дошкольного возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. Недостаточное, избыточное или разбалансированное питание может оказать отрицательное воздействие на организм ребенка. При недостаточном питании отмечается плохая прибавка массы тела, ухудшение физического развития ребенка, снижение иммунологической защиты, что способствует возникновению заболеваний и более тяжелому их течению. При избыточном питании — употреблении больших количеств углеводов и жиров (разбалансированное, одностороннее питание) — наблюдается излишняя прибавка массы тела, развитие тучности и ожирения, возникает ряд обменных заболеваний, отмечаются изменения со стороны сердечно-сосудистой и других систем организма.

Оценка эффективности питания детей.

Оценка эффективности питания детей — один из разделов работы врача по контролю за правильной организацией детского питания в учреждении.

Наиболее адекватными показателями обеспечения детей рациональным питанием являются такие клинико-физиологические параметры, как удовлетворительное общее состояние ребенка, соответствие его физического и нервно-психического развития возрастным нормативам, положительный эмоциональный тонус, достаточная активность.

Одним из наиболее объективных показателей правильной организации питания детей является нарастание массы тела ребенка. Поэтому в дошкольном учреждении необходимо строго следить за соблюдением графика взвешивания детей (если ребенок в тот день, когда производилось взвешивание детей группы, отсутствовал, его надо взвесить по возвращении в учреждение). На основание месячных прибавок массы тела детей врач оценивает динамику их физического развития. Измерение роста и окружности груди также дает врачу необходимую информацию о темпах физического развития детей. Эти измерения производятся для детей раннего возраста 1 раз в квартал, для дошкольников— 1 раз в 6 месяцев.

При клинической оценке состояния здоровья ребенка врач учитывает также состояние кожи, слизистых оболочек, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем. Иногда врач прибегает к лабораторным исследованиям крови, мочи, кала. Критерием эффективности питания детей может служить и уровень заболеваемости (особенно острыми респираторными и кишечными заболеваниями): при недостаточном, избыточном или разбалансированном питании снижается иммунитет и сопротивляемость организма ребенка.

При правильной организации питания у ребенка наблюдается хороший аппетит, активное поведение, радостное, эмоциональное состояние, он охотно вступает в контакт с другими детьми, персоналом, принимает участие в играх и занятиях, его физическое и нервно-психическое развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям проходит благоприятно, восприимчивость к заболеваниям находится на низком уровне, в случае их возникновения протекает в легкой форме с минимальной длительностью и не дает осложнений.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания (витаминов) относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, могут наблюдаться легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков, а также слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволяет вовремя внести соответствующую коррекцию в питание или назначить ребенку медикаментозные препараты.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются нарушение аппетита, дисфункции органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела или снижение массы тела, в более тяжелых случаях — задержка роста. При недостаточности питания у детей отмечается вялость, гиподинамия, отсутствие интереса к играм и занятиям. Дети легко подвержены заболеваниям, особенно острым респираторно-вирусным инфекциям. Заболевания у них часто принимают затяжное и рецидивирующее течение, могут давать осложнения. Как правило, дети с недостаточностью питания составляют группу часто и длительно болеющих детей.

Сохранение в рационах детей оптимального количества белков, жиров и углеводов.

Необходимо постоянно стремиться к сохранению в рационах детей оптимальных количеств белков, жиров и углеводов и правильному их соотношению, не допуская нарушений даже в отдельные дни.

При составлении меню придерживаются примерных суточных наборов продуктов для питания детей в детских дошкольных учреждениях. Одни продукты, входящие в эти наборы, включаются в рацион ребенка ежедневно, а другие дети могут получать через день или 2 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, а через 2—3 дня, но соответствующим образом увеличивая Дозировку. Надо следить за тем, чтобы в течение каждых 10 дней все положенное количество продуктов было израсходовано в полном объеме согласно утвержденным нормативам и возрастной потребности.

При составлении меню для питания детей в дошкольном учреждении соблюдается правильное распределение продуктов в течение дня, основанное на физиологических особенностях пищеварения детей дошкольного возраста. Так, учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют для переваривания большего количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо и рыбу, давать Детям в первую половину дня — на завтрак и обед. На ужин следует давать молочные, овощные и фруктовые блюда, так как молочно-растительная пища усваивается легче, а во время сна процессы пищеварения замедляются.

Указанные требования к составлению меню в детских дошкольных учреждениях отражены в утвержденных нормах натурального набора продуктов. В них отсутствует разница в количестве белковосодержащих продуктов для детей с дневным и круглосуточным пребыванием в дошкольном учреждении. Разница имеется только в количестве молока, овощей, круп, фруктов. В дневных группах их количество уменьшено по сравнению с группами круглосуточными и удлиненного пребывания.

Составляя меню, в первую очередь следует продумать состав обеда, для приготовления которого расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей. Как правило, норма мяса полностью расходуется на обед, в основном в качестве второго блюда. Для вторых блюд, кроме говядины, можно использовать нежирную свинину, баранину, мясо кур, кролика, субпродукты (в виде суфле, котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном виде и пр.).

Выбор первых блюд в питании дошкольников не ограничен— можно использовать различные бульоны, супы на мясных, рыбных и куриных бульонах, супы вегетарианские, молочные, фруктовые.

Учитывая необходимость широкого использования в питании детей различных овощей как в свежем, так и в вареном виде, в состав обеда обязательно должен быть включен салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с Добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (например, готовить тертую морковь с яблоками, салат из свежей капусты с черносливом, изюмом и т. п.).

В качестве третьего блюда лучше всего давать детям свежие фрукты или соки, свежие ягоды, а при их отсутствии — компоты из свежих или сухих фруктов, а также консервированные фруктовые или овощные соки, фруктовые пюре (для детского питания).

Незаменимы для детского организма — пищевые жиры.

Жир является обязательной составной частью каждой диеты. Жиры обладают высокими энергетическими возможностями, а также служат источником многих незаменимых для детского организма биологически активных веществ (полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.). Отдельные виды жиров отличаются по своему составу и пищевой ценности.

Сливочное масло наиболее рекомендуется детям. Оно готовится путем выделения из сливок жировой фракции вместе с небольшим количеством других составных частей молока. Сливочное масло представляет по своей структуре тонкую жироводную эмульсию, которая легко переваривается и усваивается организмом ребенка. Биологическая ценность сливочного масла обусловлена содержанием в нем многих витаминов (A, D, С, группы В). Промышленность выпускает различные сорта сливочного масла, отличающиеся количеством содержащегося в них молочного жира. Так, вологодское масло содержит около 88% жира, любительское — 78%. крестьянское — 73%, бутербродное— 62%. В сливочном масле с пониженным содержанием жира соответственно больше содержится белка, молочного сахара, минеральных веществ.

При теплой обработке сливочного масла теряются некоторые его ценные биологические качества (происходит разрушение витаминов и др.). Поэтому этот продукт лучше использовать в натуральном виде — для бутербродов, заправки уже готовых блюд.

Растительные масла также имеют большое значение и питании Детей дошкольного возраста. Они содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые в организме не синтезируются. Растительные масла содержат также витамины Е, К, фосфатиды, метионин. Последний благоприятно влияет на обмен холестерина, оказывает желчегонное и антитоксическое действие.

В питании детей используются подсолнечное, кукурузное, оливковое и хлопковое масла. Наиболее распространенным является подсолнечное масло, содержащее от 50 до 70% незаменимых жирных кислот, богатое витамином Е. Растительное масло используется в основном для заправки салатов, а также для различных кулинарных целей — поджаривания овощей, рыбы.

Маргарин — жировой продукт, вырабатываемый из растительных масел, подвергнутых специальной обработке, и молока с добавлением сахара и соли. В сливочный маргарин добавляется не менее 10% сливочного масла. Маргарин содержит около 80% жира.

В детском питании маргарин может использоваться в ограниченном количестве для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Тугоплавкие животные жиры (бараний, говяжий, свиное сало и др.) в питании детей использовать не рекомендуется.

Правильное соотношение жиров растительного и животного происхождения в рационе ребенка.

Для детей дошкольного возраста наиболее оптимальным является содержание растительных жиров в количестве 20—25 % к общему количеству жира в рационе.

Недостаток жира в рационе ребенка отрицательно сказывается на его росте и развитии, приводит к снижению защитных сил, развитию нарушений со стороны кожи и слизистых оболочек. Вреден также и избыток жира, так как при этом ухудшаются процессы пищеварения из-за угнетения деятельности пищеварительных желез, снижается сопротивляемость организма, нарушается усвоение белка.

Углеводы являются основным энергетическим материалом. Они также входят в состав клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ. В их присутствии улучшается использование белков и жиров.

Углеводы принято делить на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды). К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза; к дисахаридам — сахароза, лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар). Они имеют сладкий вкус, легко растворнются в воде, быстро усваиваются. Фрукты и ягоды — источники фруктозы и глюкозы. Крахмал, гликоген, клетчатку, пектиновые вещества и инсулин относят к полисахаридам.

Большое значение в питании ребенка придается клетчатке. Хотя питательная ценность клетчатки невелика, она играет важную роль в регуляции деятельности кишечника, предупреждает запоры, усиливает желчеотделение, нормализует полезную микрофлору кишечника, стимулирует выделение холестерина.

Не меньшее значение имеют пектиновые вещества, содержащиеся в овощах и фруктах. Пектиновые вещества способны обволакивать слизистую оболочку кишечника, защищая ее тем самым от механического и химического раздражения. Они связывают и выводят из организма химические и гнилостные вещества, очищая организм человека.

При недостаточном поступлении углеводов с пищей нарушается усвояемость отдельных пищевых ингредиентов, ухудшаются процессы пищеварения. При избыточном употреблении углеводов происходит усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке. При повышенном количестве углеводов снижается сопротивляемость ребенка к инфекционным агентам, появляется возможность развития сахарного диабета.

Потребность в углеводах приблизительно одинакова во все возрастные периоды дошкольного детства. На первом году жизни дети должны получать 12—14 г углеводов на 1 кг массы тела в сутки. Количество углеводов в суточном рационе детей старше одного года должно примерно в 4 раза превышать количество белка. Таким образом, у детей от 1 года до 7 лет правильное соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1: 4.

Наибольшее количество углеводов содержится в хлебе, кашах, картофеле, фруктах и мучных изделиях. Детям дошкольного возраста потребность организма в углеводах лучше удовлетворять за счет овощей и фруктов.

Качественный состав пищи, как необходимость в правильном развитии ребенка.

Перечисленные выше особенности роста и развития детей в разные возрастные периоды определяют различную потребность их в основных пищевых веществах и энергии.

Пища является единственным источником, с которым ребенок получает все вещества, необходимые для построения его клеток и тканей, и энергию, обеспечивающую двигательную активность, поддержание температуры тела, работу внутренних органов и нервную деятельность ребенка. Если питание построено неправильно и пищевые вещества поступают в детский организм в недостаточном количестве или неправильном соотношении, то происходит задержка физического и психического развития ребенка, возникают нарушения в структуре и функции его органов.

Правильная организация питания предусматривает поступление в организм ребенка необходимых пищевых веществ в достаточном количестве и правильном соотношении, отвечающем физиологическим потребностям растущего детского организма. Пищевыми веществами, снабжающими организм энергией, являются белки, жиры, углеводы.

Белки — основной пластический материал для построения и постоянного обновления тканей и клеток. Белки идут на построение красных кровяных телец (эритроцитов) и гемоглобина, образование важных биологических соединений — ферментов и гормонов. Потребность в белке у дошкольников выше, чем у взрослого человека.

Наиболее высока потребность в белке на первом году жизни. В зависимости от вида вскармливания (естественное, смешанное, искусственное) и от качественного состава пищи (адаптированные и неадаптированные смеси, количество прикорма и др.) потребность в белке у детей до одного года колеблется от 2,5 до 4 г на 1 кг массы тела в сутки. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать 3—4 г белка на 1 кг массы тела в сутки. В то же время потребность взрослого человека в белке составляет всего 1,5—2 г на 1 кг массы тела в сутки.

Однако не следует полагать, что чем больше белка получит ребенок, тем лучше. В настоящее время доказано, что избыток белка может отрицательно влиять на обмен веществ, функцию почек, а также повышает предрасположенность ребенка к аллергическим заболеваниям.

Ребенок чувствителен не только к количеству белков, но и к их качеству. В желудочно-кишечном тракте пищевые белки расщепляются на аминокислоты, которые всасываются в кровь и превращаются в специфические для человека белки клеток и тканей. В состав белка входят незаменимые и заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты жизненно важны организму, хотя в нем не образуются, а поступают только с пищей.

Особую ценность имеют белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, яйце, молоке, твороге.

Ценность белков молочных продуктов для организма ребенка раннего возраста.

Это объясняется тем, что они содержат в своем составе важные аминокислоты, необходимые для этого возраста, а также легко перевариваются в желудке и кишечнике ребенка и хорошо усваиваются организмом. Для детей первых месяцев жизни грудное молоко матери является самой полноценной пищей. Оно полностью удовлетворяет потребность ребенка в белках и незаменимых аминокислотах.

Важно, чтобы в суточном рационе ребенка было правильное соотношение белков растительного и животного происхождения.

Белки растительного происхождения труднее перевариваются и усваиваются организмом. Однако при правильном соотношении в рационе питания белков животного и растительного происхождения усвояемость последних повышается, что позволяет обеспечить оптимальный баланс аминокислот в организме ребенка. С этой целью рекомендуется предусматривать в блюдах правильное сочетание продуктов. Например, питательная ценность мяса повышается при сочетании его с гарнирами из картофеля и овощей, молока — с хлебом и крупяными продуктами.

Чем меньше ребенок, тем в большем количестве животных белков он нуждается. Для детей первых месяцев жизни животные белки должны составлять около 100% от общего количества белков в суточном рационе, к 6 месяцам их удельный вес может снизиться до 90%, к году— до 75%. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать не менее 65% белков животного происхождения.

Жиры являются одной из важных составных частей клетки. Они обеспечивают основные энергетические траты организма, оказывают влияние на функцию сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения, улучшают использование других пищевых веществ— белков, витаминов и минеральных солей. Особенно важна роль жиров как носителей жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К.

Потребность в жирах особенно велика в первые месяцы жизни, затем она постепенно снижается. На первом году жизни ребенка потребность в жирах (в сутки) составляет: в 1—3 месяца—7—0,5 г на 1 кг массы тела, в 4-6 месяцев — 6,5—6г, в 7—9 месяцев — 6—5,5г и к концу года жизни — 5 г на 1 кг массы тела. У детей старше одною года потребность в жирах приближается к потребности в белке (4 г на 1 кг массы тела). Правильное соотношение этих компонентов определяется как 1:1.

Большое значение для нормального развития ребенка имеют растительные жиры, богатые биологически активными полиненасыщенными жирными кислотами. Количество их в суточном рационе ребенка старше года должно составлять примерно 15—20% от общего количества жира. Учитывая высокую биологическую ценность растительных жиров, в настоящее время их вводят во все адаптированные молочные смеси, используемые для искусственного вскармливания детей, лишенных грудного материнского молока.

Основным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла — подсолнечное, кукурузное, хлопковое. Ценность растительных жиров обусловлена содержанием в них фосфатидов (лецитина), оказывающих большое влияние на деятельность печени, состояние нервной ткани. Лецитином богаты также гречневая крупа, зеленый горошек, яйца, молочные продукты.

Основные группы продуктов питания в детском меню.

Каждый пищевой продукт, используемый в детском питании, отличается присущим ему питательным свойством. Одни продукты абсолютно необходимы детскому организму и должны включаться в рацион ребенка ежедневно, другие могут использоваться 2—3 раза в неделю. Некоторые продукты используются в детском питании только после специальной кулинарной обработки.

Обязательным и незаменимым продуктом детского питания является молоко. Оно по своему химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании детей всех возрастных групп.

Молоко содержит полноценные белки, богатые незаменимыми аминокислотами, в достаточном количестве минеральные соли, витамины В6, Bl2, A, D, Е. Жир коровьего молока представляет собой тонкую эмульсию, которая легко усваивается организмом ребенка.

Широкое применение в детском питании находят кисломолочные продукты, которые по ряду свойств отличаются от свежего молока. В процессе кисломолочного брожения они обогащаются витаминами В6 и Β12, приобретают выраженные антибиотические свойства, препятствуют гнилостным процессам в кишечнике, так как содержащиеся в них молочнокислые бактерии вытесняют патогенную флору. Молочнокислые продукты стимулируют секрецию пищеварительных соков и желчи, значительно улучшая процессы пищеварения. Поэтому они особенно полезны детям ослабленным, с неустойчивым стулом. В детском питании из кисломолочных продуктов наибольшее распространение получил кефир. Однодневный кефир оказывает послабляющее действие, двух-трехдневный — закрепляющее.

Творог — легкоусвояемый продукт, богатый полноценным белком, фосфором, кальцием и калием. Творог широко используется для Дополнительного введения белка детям ослабленным, с гипотрофией, с пониженным аппетитом, так как позволяет в небольшом по объему количестве пищи дать ребенку полноценное питание.

В детском питании используется творог жирный, содержащий 18—20% жира, полужирный (9%) и обезжиренный.

К высокопитательным молочным продуктам относится сыр, представляющий белково-жировой продукт, в котором белки и жиры сохраняют свойства натурального молока. Для детей полезны неострые сорта сыра, могут быть использованы и плавленые сыры.

Сливки и сметана — молочные продукты, обогащенные жиром (10, 20 и 30%). В детском питании они используются для улучшения вкусовых качеств блюд и обогащения рациона жиром. Сливки часто употребляются для дотации жира и белка детям раннего возраста, отстающим в физическом развитии.

Питание детей в период адаптации к дошкольному учреждению.

Поступление в детское дошкольное учреждение для каждого ребенка сопровождается определенными психологическими трудностями, связанными с переходом из привычной домашней обстановки в обстановку детского коллектива. Чем моложе ребенок, тем тяжелее переносит он этот переход. Период адаптации к детскому дошкольному учреждению у разных детей продолжается от 3 недель до 2—3 месяцев и часто сопровождается различными нарушениями в состоянии их здоровья.

В этот период у детей раннего возраста может снизиться аппетит, нарушится сон, наблюдаются невротические реакции (заторможенность или повышенная возбудимость, эмоциональная неустойчивость, рвота и др.). В результате у многих детей снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, отмечается повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Нередко и период адаптации у детей значительно снижается масса тела, задерживается моторное и нервно-психическое развитие.

Важно еще до поступления ребенка в дошкольное учреждение провести с родителями необходимую работу по подготовке ребенка к воспитанию в детском коллективе. Более направленно и конкретно эту работу проводит персонал того учреждения, куда поступает ребенок. Родителей знакомят с условиями жизни и воспитания ребенка в детском саду, с режимом дня, особенностями питания детей в учреждении, рекомендуют родителям постараться приблизить режим питания и состав рациона ребенка к условиям детского коллектива.

В первые дни пребывания ребенка в детском учреждении нельзя резко менять стереотип его поведения, в том числе и сложившиеся у него привычки в питании. Ребенку не следует предлагать необычные для него блюда. Если у него имеются какие-то особые привычки в питании (даже отрицательные), не надо стараться сразу их менять. Например, если ребенок раннего возраста привык получать кефир или молоко через соску, первое время надо кормить его из соски и только после привыкания к коллективу приучать пить из чашки.

Если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, воспитатель или младший воспитатель первое время кормит его. Некоторых детей, трудно привыкающих к коллективу, можно кормить за отдельным столиком или после того, как остальные дети закончат еду.

Если ребенок отказывается от приема пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно: это еще больше ухудшит отрицательное отношение малыша к коллективу. В этих случаях можно допустить мать или другого близкого ребенку человека к кормлению его в группе или отдать его на 1—2 дня домой.

Для повышения защитных сил организма детям в период адаптации дают более легкую, но полноценную и обогащенную витаминами и минеральными веществами пищу, предлагают во время еды соки или фруктовые пюре, чаще используют кисломолочные напитки. Можно маскировать некоторые блюда теми продуктами, которые ребенок ест более охотно. Из беседы с родителями воспитатель выясняет, какую пищу ребенок ест охотнее всего.

Обычно в дошкольные учреждения дети поступают в осенний период, когда имеется наибольший риск возникновения и распространения в коллективе острых респираторных заболеваний. В этот период рационально проводить детям курс витаминотерапии, особенно витамина С, который повышает сопротивляемость детского организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе и к инфекционным агентам.

Важно установить тесную связь с родителями вновь поступивших детей. Необходимо ежедневно информировать их о поведении ребенка, его аппетите, о том, какие продукты и блюда ребенок недополучил в течение дня, давать конкретные рекомендации по питанию ребенка дома.

Особенности питания детей в летний период.

В летнее время, особенно при работе дошкольного учреждения в загородных условиях, создаются наиболее оптимальные возможности для проведения оздоровительной работы в детском коллективе. Дети большую часть времени проводят на свежем воздухе, совершают длительные пешеходные прогулки, усиленно занимаются посильным трудом, работая в саду, на огороде; с ними активнее проводят различные закаливающие процедуры, увеличивают им нагрузку во время занятий по физическому воспитанию.

Все это связано с повышенной затратой энергии и требует увеличения калорийности суточного рациона питания детей.

Для покрытия повышенной потребности детей в пищевых веществах и энергии в питание необходимо вносить соответствующие изменения.

Во-первых, калорийность питания детей в детском саду необходимо увеличить примерно на 10—15%, что достигается путем увеличения количества молока (преимущественно в виде кисломолочных напитков, которые благоприятно действуют на организм ребенка), а также свежих овощей, фруктов и ягод.

Во-вторых, биологическая ценность детских рационов и летний период повышается за счет использования свежей зелени, обогащенной витаминами и микроэлементами. Летом в рационы детей включают как огородную, так и дикорастущую зелень: укроп, петрушку, щавель, крапиву, зеленый лук, шпинат, салат. Кроме того, в питание детей можно включать выращенные на участке детского сада пли собранные в лесу разнообразные ягоды. Это делает пищу детей не только полноценнее, но и придает блюдам более привлекательный вид, возбуждает аппетит (в жаркие летние Дни у детей нередко он ухудшается).

В летний период во многих дошкольных учреждениях, особенно расположенных на территориях с жарким климатом, практикуется некоторое изменение режима питания: обед и полдник меняются местами, что физиологически более обосновано. Обед переносится на время после дневного сна. В жаркое полуденное время, когда аппетит у детей резко снижается, им предлагается более легко питание в виде второго завтрака, состоящего из кисломолочных продуктов, соков, фруктов, ягод. Дети, отдохнувшие после дневного сна и проголодавшиеся после легкого второго завтрака, хорошо справляются с обедом в 16.00.

Летом, в жару, у детей повышается потребность жидкости. Об этом надо помнить и всегда иметь в запасе достаточное количество питья. Питье предлагается детям в виде свежей кипяченой воды, отваров шиповника, овощей, несладких соков.

Питье рекомендуется давать детям после возвращен с прогулки и перед проведением водных закаливающих процедур. При организации длительных экскурсий воспитатели обязательно должны взять с собой запас питья (кипяченую воду, несладкий чай) и стаканчики по числу детей.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень

Особое место в детском питании принадлежит овощам, фруктам, ягодам и зелени. Эти продукты обладают прекрасными вкусовыми качествами, являются богатым источником витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ароматических и дубильных веществ. Ценной составной частью овощей и фруктов является клетчатка. Она повышает моторную и секреторную функции кишечника и способствует нормальному течению процессов пищеварения. Ароматические вещества и органические кислоты, которыми богаты многие овощи, фрукты и ягоды, возбуждают секрецию пищеварительных желез и повышают их ферментативную активность. Поэтому овощные и фруктовые закуски, салаты рекомендуется давать пepeд основным приемом пищи для возбуждения аппетита.

Большинство плодов и овощей содержит мало белка, и аминокислотный состав их значительно беднее аминокислотного состава белков животного происхождения. Вместе с тем при использовании овощей, фруктов, зелени значительно улучшается усвояемость белков других продуктов (мясо, хлеб, крупы). Например, средняя усвояемость белка в блюдах, состоящих из мяса, хлеба, круп, макаронных изделий, без овощей составляет около 70%, а при (добавлении овощей повышается до 85%.

В овощах и фруктах содержится большое количество углеводов, которые представлены различными сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой, мальтозой, крахмалом. Последнего особенно много содержится в картофеле, зеленом горошке, бананах.

Ценным качеством овощей и фруктов является наличие в них особых пектиновых веществ, которые обладают способностью набухать и образовывать в кишечнике рыхлую массу, способствующую очищению кишечника. Считается, что пектиновые вещества обладают также бактерицидным свойством и способствуют эпителизации тканей. Пектином богаты яблоки, морковь, петрушка, картофель. Дубильные вещества (танин), содержащиеся в ряде фруктов и ягод, также обладают противовоспалительным и дезинфицирующим Действием. Дубильные вещества содержатся в плодах и ягодах, имеющих вяжущий, терпкий вкус (рябина, черемуха, айва, гранаты, груши, кизил и др.).

Овощи и фрукты обладают также фитонцидными свойствами. Установлено, что фитонциды растений оказывают выраженное бактерицидное действие и повышают иммунологические реакции организма.

Овощи, фрукты, ягоды и зелень являются основными носителями минеральных веществ и витаминов, которые получает ребенок с пищей. Минеральный состав овощей и плодов характеризуется высоким содержанием калия и незначительным — натрия, что обусловливает их мочегонное действие, часто используемое в лечебных целях. Особенно богаты солями калия картофель, абрикосы, персики, ревень, черная смородина, шпинат, капуста, зеленый лук.

В цветной капусте, томатах, свекле, моркови содержатся соли железа и кобальта. В косточковых плодах содержится много железа и меди. Железом также богаты шпинат, айва, кизил, яблоки, черника, груши. Бананы и апельсины содержат йод.

Овощи и фрукты и их правильное приготовление.

Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных веществ. Однако при неправильной кулинарной обработке значительная часть этих необходимых ребенку веществ теряется.

Овощи перед приготовлением тщательно моют (при значительном загрязнении — щеткой), затем очищают, снимая кожуру как можно более тонким слоем. Варят овощи и минимальном количестве воды, которую потом также следует использовать для приготовления блюда.

Для овощных пюре, салатов, винегретов овощи лучше парить в кожуре, на пару. Варить овощи надо только до готовности: молодой картофель, капусту, морковь — 25—30 мин, свеклу — 1 —1,5 ч.

Для приготовления салатов из сырых овощей их необходимо тщательно очистить, промыть в проточной воде, обдать кипятком, затем мелко нарезать или натереть на терке (для детей раннего возраста), заправить растительным маслом. Готовят салаты непосредственно перед употреблением. Очищенные и нарезанные овощи и зелень нельзя долго оставлять на воздухе, так как под воздействием кислорода в них разрушаются витамины. Очищенные овощи нельзя надолго оставлять в воде (более 1 —1,5 ч): происходит вымывание витаминов и минеральных солей.

Из различных вареных и протертых овощей можно, как π из каш, готовить котлеты, биточки. Для этого овощную массу смешивают с сырым яйцом, тщательно перемешивают, разделывают, обжаривают с двух сторон и пропекают в духовом шкафу.

При приготовлении овощных запеканок, котлет, биточков в блюдах резко снижается количество витамина С. Поэтому приготовление таких блюд можно рекомендовать в зимне-весенний период, когда качество овощей значительно снижается и содержание в них витамина С практически сводится к нулю. Летом и осенью овощи богаты витаминами и давать их детям лучше в сыром или отварном виде.

Фрукты и ягоды детям даются в основном в сыром виде (салаты, пюре, натуральные ягоды, фрукты). Для приготовления салатов или пюре, свежие спелые фрукты и ягоды перебирают, моют, при необходимости очищают, нарезают кусочками или натирают на терке. Чистить и нарезать (натирать) фрукты и ягоды надо непосредственно перед кормлением детей, лучше прямо в группе. Иначе пищевая ценность этих продуктов значительно снизится.

В питании детей можно использовать замороженные фрукты и ягоды, а также сухие и консервированные. Сухие фрукты тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, а затем настаивают в течение 2-3 ч. Готовый компот перед раздачей в группы витаминизируется. В замороженных фруктах витамины сохраняются плохо, поэтому из них также можно готовить компоты.

Для приготовления пищи в дошкольных учреждениям не используются острые и пряные приправы (хрен, горчица, уксус, перец). Для улучшения вкуса пищи рекомендуется использовать в качестве приправ свежую зелень, зеленый лук, чеснок, ревень, щавель, которые богаты витаминами.

Большое значение в питании ребенка имеют витамины.

Витамины — биологически активные вещества, играющие важную роль в жизнедеятельности организма. Они являются регуляторами обменных процессов, повышают сопротивляемость организма, тесно связаны с процессами роста и развития, участвуют в процессах кроветворения и окислительных реакциях организма. Витамины не синтезируются в организме или синтезируются в незначительных количествах и поэтому должны поступать в организм с пищей. При недостаточном их поступлении могут возникнуть так называемые явления гиповитаминоза или авитаминоза. Признаки авитаминоза развиваются при отсутствии отдельных витаминов в пище, гиповитаминоза — при снижении их поступления. Это может быть результатом их сниженного содержания в продуктах, например в зимне-весенний период, или при неправильном приготовлении пищи, когда витамины разрушаются. Причиной гиповитаминоза может стать любое кишечное заболевание, при котором нарушается всасывание витаминов.

Общими признаками гиповитаминоза являются сниженная работоспособность, повышенная утомляемость, снижение сопротивляемости к заболеваниям.

Витамины делят на две группы: растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в жирах (жирорастворимые) .

К водорастворимым витаминам относятся аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, цианокобаламин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин.

К жирорастворимым витаминам относятся ретинол, эргокальциферол, токоферол. Ознакомьтесь с краткой характеристикой некоторых витаминов.

Витамин С (аскорбиновая кислота) имеет большое значение для организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном и минеральном обменах, активизирует действие некоторых ферментов и желез внутренней секреции, играет роль в биосинтезе стероидных гормонов, способствует росту тканей и клеток. Благодаря аскорбиновой кислоте повышается устойчивость организма к вредным воздействиям внешней среды, и особенно к инфекционным агентам.

При недостаточном поступлении витамина С возникает вялость, недомогание, сопливость, появляется предрасположенность к развитию инфекционных заболеваний. При более выраженном дефиците аскорбиновой кислоты появляются кровоизлияния в кожу, слизистые, повышается ломкость сосудов и склонность к кровоточивости.

Основными источниками витамина С являются зелень, свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды.

Витамин С нестоек и легко разрушается под воздействием солнечного света, при нагревании и хранении. Однако в таких ягодах и плодах, как черная смородина, цитрусовые, аскорбиновая кислота сохраняется даже в зимнее время. Хорошо сохраняется витамин С в овощах, ягодах и фруктах при быстром их замораживании. Важно правильно проводить кулинарную обработку продуктов, содержащих этот витамин: овощи и фрукты нельзя долго держать в нарезанном виде или в воде; варить их нужно в эмалированной посуде под крышкой, закладывая в кипящую воду.

Витамины группы В. Их значение для развития детского организма.

Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в белковом, жировом и углеводном обменах. Имеет большое значение в обеспечении функционального состояния пищеварительной и центральной нервной систем.

При недостаточном поступлении витамина Β1 возникают изменения со стороны кишечной и нервной систем, повышается утомляемость, отмечается мышечная слабость. У детей раннего возраста снижается аппетит, происходят срыгивания, запоры, вздутие живота. Наблюдается снижение сопротивляемости организма, повышенная восприимчивость к заболеваниям.

Витамин В1 содержится в ржаном хлебе, Дрожжах, крупах (гречневая, овсяная, пшено), бобовых, пшеничном хлебе, печени, почках, сердце.

Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене углеводов, белков и жиров, играет большую роль в функциональном состоянии центральной и вегетативной нервных систем, имеет значение для роста и развития организма, способствует лучшему усвоению пищи, благоприятно влияет на функцию печени, желудочно-кишечного тракта.

Витамин В2 обеспечивает нормальное состояние кожных покровов и слизистых, стимулирует кроветворение. При недостаточном поступлении витамина В2 у детей отмечается падение или остановка в прибавке массы тела, роста, слабость, быстрая утомляемость, часто возникают изменения на слизистой глаз и в полости рта в виде язвочек, покраснения, стоматита, глоссита. На коже появляются сухость, шелушение, трещины в углах рта. Могут появиться симптомы со стороны слизистой глаз — слезотечение, конъюнктивит, светобоязнь, возникает малокровие, снижается сопротивляемость инфекциям.

Витамин В2 в значительном количестве содержится в продуктах животного происхождения: мясе, печени, яйцах, дрожжах (пивные и пекарские), молоке и молочных продуктах, сыре, твороге, стручках бобовых растений, цветной капусте, зеленом луке, перце.

Витамин РР (ниацин, или никотиновая кислота) играет важную роль в процессах клеточного обмена, регулирует сосудистый тонус, оказывает влияние на кроветворение.

При недостатке витамина РР возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, воспалительные изменения на коже, поражаются слизистые оболочки полости рта и языка, нарушается нервная система: ребенок становится раздражительным, беспокойным, его мучают бессонница, полиневриты.

Витамин РР содержится в мясе, рыбе, субпродуктах (почки, печень, сердце), дрожжах, грибах, хлебе, картофеле, гречневой крупе.

Витамин (пиридоксин) входит в состав многочисленных ферментов, связанных с обменом аминокислот. При недостаточном поступлении витамина В6 у детей возникает повышенная возбудимость, раздражительность, может развиться судорожный синдром. У некоторых детей недостаток витамина B6 проявляется в виде вялости, апатии, снижении аппетита. Нередко появляются изменения на коже в виде сухой экземы. Страдает функция кроветворения, нередко снижается в крови количество лейкоцитов.

Витамин В6 содержится в мясе, печени, рыбе, яичном желтке, овощах, бобовых, фруктах, дрожжах.

Витамины — В12, A, D, E

Витамин В12 (цианокобаламин) необходим для нормального кроветворения, оказывает большое влияние на белковый обмен, играет роль в углеводном обмене. При недостатке витамина В12 наблюдается малокровие, появляются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта.

Витамин В12 содержится в мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, сыре. В небольших количествах он может образовываться микрофлорой кишечника.

Витамин A (ретинол) принимает участие в синтезе белка, обмене липидов, тесно связан с процессами нормального роста детей, повышает устойчивость организма к инфекциям, оказывает влияние на состояние кожных покровов, слизистых оболочек, участвует в образовании зрительного пигмента.

При недостаточном поступлении в организм витамина А понижается сопротивляемость заболеваниям, замедляется рост, отмечается сухость кожи и слизистых, снижается зрение, особенно при наступлении сумерек.

Содержится витамин А в основном в продуктах животного происхождения: печени, яичном желтке, сливочном масле, сливках, сметане, молоке.

Витамин D (эргокальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост костной ткани. При недостатке витамина D возникают симптомы рахита (нарушается образование костной ткани), наблюдается деформация костей вследствие снижения содержания в них минеральных веществ, наблюдается вялость, снижается мышечный тонус, возникает потливость, раздражительность, плаксивость, происходит запоздалое прорезывание зубов.

На организм ребенка вредное воздействие оказывает и избыточное поступление витамина D. При этом может возникнуть интоксикация, снижение аппетита, бледность и сухость кожных покровов, склонность к запорам, изменения в почках.

Витамин D содержится в продуктах животного происхождения: сыре, сливочном масле, яичном желтке, печени, особенно печени трески, некоторых сортах рыбы — палтус, лосось, тунец и др. Продукты ежедневного употребления не удовлетворяют потребность в этом витамине детей раннего возраста. Поэтому для предупреждения развития D-гиповитаминоза детям раннего возраста назначают витамин D в виде аптечных препаратов.

Витамин Ε (токоферол) оказывает выраженное антиокислительное действие. Под влиянием витамина Ε происходит улучшение процессов всасывания и усвоения витамина А и отложение его в печени. Витамин Ε играет важную роль в деятельности центральной нервной системы, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, поддерживает нормальную проницаемость капилляров.

При недостатке витамина Ε наблюдается мышечная слабость, малокровие, вялость.

Витамин Ε содержится преимущественно в зеленых частях растений, салате, шпинате, капусте, зеленом горошке, а также в пшенице, овсе, мясе, печени, яйцах, грудном молоке, растительных маслах. В коровьем молоке и животных жирах витамина Ε мало.

Потребность дошкольников в витаминах также выше, чем у взрослых.

Микроэлементы и их значение в регуляции обменных процессов в организме.

Железо способствует переносу кислорода к клеткам и тканям, играет важную роль в процессах кроветворения, является составной частью гемоглобина, участвует в окислительно — восстановительных процессах, интенсивно протекающих в растущем детском организме. На усвояемость железе большое влияние оказывает вид соединения, с которым оно поступает в организм (органическое или неорганическое соединение железа). Лучше усваивается железо из продуктов животного происхождения. Всасывание железа зависит также от сопутствующих ингредиентов пищи.

Аскорбиновая, лимонная кислоты, белки, некоторые аминокислоты, а также сочетание животных и растительных продуктов увеличивают ею всасывание. В смешанном рационе, состоящем из животных и растительных продуктов, всасывается около 15% железа.

Наибольшее количество железа содержится в субпродуктах (печень, язык), мясе, яичном желтке, рыбе, а также в некоторых крупах (овсяная, перловая, гречневая), в зеленых частях растений и фруктах.

Медь принимает активное участие в процессах кроветворения. Она способствует образованию красных кровяных клеток и гемоглобина. Дефицит меди в организме ведет к малокровию, замедлению роста.

К числу продуктов, наиболее богатых медью, относятся бобовые, гречневая и овсяная крупы, печень, яйца, рыба.

Марганец входит в состав всех тканей организма, особенно костной. Он является составной частью окислительных ферментов, повышает интенсивность утилизации жиров в организме, обладает гипохолестеринемическим действием, влияет на гемопоэз.

Марганец содержится в продуктах растительного происхождения (пшеница, рис, бобовые, петрушка, щавель, укроп, свекла, тыква, клюква, малина, черная смородина).

Кобальт играет большую роль в процессе кроветворения, стимулирует всасывание железа, входит в состав витамина В12.

Кобальт содержится в почках, печени, рыбе, молоке, бобовых, крупах, свекле, крыжовнике, черной смородине, малине, грушах.

Йод является компонентом гормона щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма. Он содержится в больших количествах в продуктах моря.

Фтор входит в состав зубной ткани, играет роль в костеобразовании. Им богаты продукты моря, мясо, хлеб.

Недостаточное поступление с пищей микроэлементов ведет к возникновению различных нарушений в организме ребенка. Так, недостаток кобальта, меди, марганца вызывает анемию, фтора — кариес зубов, йода — нарушение функции щитовидной железы, цинка — нарушение

роста.

Потребность детей дошкольного возраста в минеральных веществах относительно выше, чем у взрослых.

Питание детей с пониженным аппетитом.

При кормлении таких детей особенно важно соблюдать рекомендуемые возрастные объемы порций, учитывать индивидуальные вкусы и привычки. Слишком большое количество пищи может только отпугнуть ребенка от еды и привести к еще большему снижению аппетита.

Не следует кормить малыша насильно, развлекать его во время еды игрушками, картинками, рассказывать сказки и т. п. При отвлеченном внимании у ребенка тормозится выработка пищеварительных соков и подавляется пищевой рефлекс.

Детям с плохим аппетитом можно во время еды предложить небольшое количество воды или фруктового сока, чтобы они могли запивать плотную пищу. В некоторых случаях ребенку можно сначала предложить второе блюдо, чтобы он съел более питательную часть обеда, пока еще не потерял интерес к еде.

При кормлении ребенка с плохим аппетитом учитывают его вкусы и привычки: надо постараться дать наиболее любимое им блюдо, в необходимых случаях заказывая его на кухне. Такого ребенка терпеливо приучают и к другим полезным продуктам. Иногда допускается смешивать нужное ребенку наиболее питательное блюдо (мясо, яйцо, творог) с фруктовым пюре, соком или другим продуктом, который ребенок любит. Более старшим детям в доступной форме объясняют необходимость в первую очередь съесть то или иное блюдо или часть его, хвалят ребенка, если он съел все без остатка.

При ребенке не следует вести разговоры о его плохом аппетите, избирательном отношении к отдельным блюдам, непереносимости их и т. п.

Особый подход необходим к Детям с избыточной массой тела, склонных к ожирению и с развившимся ожирением. При отсутствии к ним внимания со стороны воспитателей такие дети часто переедают.

Обычно во время кормления их объединяют и сажают за отдельные столы, чтобы они не чувствовали себя обиженными, если их будут ограничивать в питании.

Например, детям дают не пшеничный хлеб, а ржаной, причем не только на обед, но и на завтрак и на ужин. В полдник, если все дети получают выпечку, печенье или вафли, им заменяют их каким-нибудь овощным блюдом (овощное рагу, запеканка) или несладкими фруктами, можно к молоку или кефиру просто дать кусочек черного хлеба. По возможности жирный кефир и творог заменяют обезжиренными и дают их без сахара.

Во время обеда детям, склонным к ожирению, предлагают двойную порцию салата, в то же время количество супа уменьшают наполовину, также уменьшают количество гарнира, особенно если он приготовлен из круп, макаронных изделий или картофеля. Крупяной гарнир лучше всего заменять овощным или салатом из сырых овощей. Если на завтрак, обед или ужин в меню включаются блюда, стимулирующие аппетит (сельдь, форшмак, икра, бульон), то детям, склонным к ожирению, лучше их не предлагать.

Когда в качестве третьего блюда дается кисель или компот, детям, склонным к ожирению, лучше предложить несладкий сок или отвар шиповника.

Если ребенок с избыточной массой тела отказывается от какого-либо блюда или недоедает свою порцию, не надо настаивать на том, чтобы он съел все до конца. Когда такие дети сидят за отдельным столом, они не будут влиять на тех, кто страдает пониженным аппетитом.

Наблюдая за тучными детьми во время кормления, обращается внимание на темп их еды. Не разрешается торопливое поглощение блюд. Дети должны есть медленно, тщательно пережевывая пищу и делая небольшие перерывы между отдельными блюдами. Чувство насыщения у них наступит скорее, чем при поспешной еде и при употреблении меньших объемов блюд.

Проведение праздников, дней рождения воспитанников, дней союзных республик в дошкольных учреждениях имеет большое значение. Детям готовят праздничный обед или предлагают необычное, интересное блюдо на полдник. Лучше приготовить как можно больше блюд из овощей, фруктов, ягод, а не прибегать к стандартной раздаче гостинцев, в состав которых входят какие-либо сладости (конфеты, печенье, вафли), а в лучшем случае Дать яблоко или апельсин.

Рациональное питание детей с избыточным весом.

Обычно такие дети бывают спокойными, флегматичными, избегают шумных подвижных игр. Они причиняют мало беспокойства воспитателям, и те не уделяют им достаточного внимания. Полных детей надо привлекать к активной деятельности, побуждать их к большей активности во время занятий физическими упражнениями, прогулок, игр, соревнований и т. п.

Родителям рекомендуют организовывать активный отдых в выходные и праздничные дни (туристские походы, экскурсии, лыжные прогулки и др.), а в вечерние часы ограничивать просмотры детьми телевизионных передач, заменяя их прогулками на свежем воздухе. Родителям можно также посоветовать, как можно раньше привлекать детей к домашнему труду, выполнению посильных поручений, связанных с активными движениями.

Несмотря на то что в дошкольном учреждении проводится утренняя гигиеническая гимнастика, полным детям полезно провести утреннюю гимнастику дома вместе с родителями, лучше на свежем воздухе. Если детский сад находится от дома на расстоянии 2—4 остановок, не следует пользоваться общественным транспортом, полезно пройти это расстояние пешком. Так ребенок получит определенную физическую нагрузку.

В рекомендациях родителям по составу домашнего питания следует советовать пользоваться преимущественно овощами (салатами и растительным маслом) и молочными продуктами. Последний прием пищи должен быть не позднее чем за 2 ч до сна.

Учитывая, что полным детям рекомендуются более частые приемы пищи (но в соответственно меньших количествах), можно посоветовать родителям дать такому ребенку утром легкий завтрак (стакан кефира, ржаной хлеб, яблоко) , сообщив об этом воспитателю. Соответственно педагог снижает питательность получаемого ребенком в детском саду завтрака.

В домашних условиях также рекомендуется использовать пшеничные отруби. Медицинская сестра дошкольного учреждения может Дать родителям соответствующие памятки с рецептами и способами приготовления различных блюд с применением пшеничных отрубей. Особенно полезны блюда, которыми можно заменять кондитерские изделия (печенье, торты) и сладкие третьи блюда (кисели, напитки и пр.).

Макаронные и кондитерские изделия. Сахар.

Макаронные изделия богаты углеводами и легко усваиваются организмом, благодаря незначительному содержанию в них клетчатки. Они содержат довольно большое количество растительного белка (10,4%), но относительно бедны минеральными веществами и витаминами. Поэтому макаронные изделия не рекомендуется очень часто употреблять для детского питания. Целесообразно использовать обогащенные макаронные изделия, в состав которых вводятся молочные белки, цельное или обезжиренное молоко, яйца, витамины. Для самых маленьких детей выпускается макаронная крупка, обогащенная молочным белке витаминами и препаратом железа.

Макаронные изделия в детском питании используются как гарниры и для заправки супов. Из макаронной крупки можно готовить молочные каши и супы.

Бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица) редко используются в питании детей, особенно раннего возраста: они содержат много клетчатки, плохо усваиваются и перевариваются. В то же время бобовые богаты растительным белком (например, лущеный горох содержит 23% белка), минеральными веществами и витаминами группы В.

В детском питании бобовые используются в основном для супов, реже — в виде гарнира и в салатах.

Сахар и кондитерские изделия — источник энергии

Сахар обладает высокой энергетической ценностью, легко усваивается. Добавление сахара в пищу улучшает ее вкус и повышает усвояемость. Однако избыток сахара вреден для детского организма, так как снижает аппетит, может вызвать нарушение обмена веществ, задержку излишней воды в организме, избыточное увеличение массы тела. Сахар представляет собой почти чистый углевод.

Мед пчелиный — высококалорийный продукт, богатый углеводами (80,3%), которые легко усваиваются. Кроме углеводов, мед содержит минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед рекомендуется использовать в питании детей, частично заменяя им сахар, но некоторым Детям, страдающим аллергическими заболеваниями, мед противопоказан.

Из кондитерских изделий в детском питании могут быть использованы различные джемы, варенье, пастила, мармелад, нежирные сорта печенья, вафли. Однако избыточное включение этих продуктов в рацион детей приводит к нарушениям обменных процессов, снижает аппетит. Детям, особенно раннего возраста, не следует давать шоколад и шоколадные конфеты: они способствуют появлению экссудативного диатез.

Эстетика питания.

Большое значение при проведении процесса кормления имеет все то, что включает в себя понятие «эстетика питания».

За время пребывания в дошкольном учреждении ребенок учится правильно вести себя за столом, пользоваться приборами (ложкой, ножом, вилкой), приобретает определенные навыки культуры питания.

Вопросам эстетики питания надо уделять внимание, начиная с групп детей раннего возраста. Чем раньше у ребенка сформированы правильные навыки еды, тем они прочнее закрепятся и станут привычкой.

Важно, чтобы у ребенка выработалось положительное отношение к приему пищи, чтобы к моменту кормления он не был раздраженным или утомленным. Для этого воспитатели должны позаботиться о создании в группе спокойной обстановки. Перед едой следует избегать шумных игр, сильных впечатлений, которые могут затормозить выработку у детей пищеварительных соков и подавить пищевой рефлекс.

За 20—30 мин до очередного приема пища детей возвращают с прогулки или прекращают занятия, игры. Это время используется для создания у детей определенного настроя, располагающего к приему пищи.

Перед едой дети приводят в порядок свою одежду, тщательно моют руки, дежурные (начиная с 1,5—2 лет) принимают посильное участие в сервировке стола. Каждый ребенок имеет постоянное место за столом. Столы и стулья должны соответствовать росту ребенка и быть промаркированы соответствующим образом.

Во время кормления важно создать у детей хорошее настроение. Для этого в дошкольном учреждении необходимо иметь красивую, удобную, устойчивую посуду, соответствующую по объему возрасту детей, столовые приборы. Столы застилают скатертями или салфетками, ставят вазочки с цветами. Блюда подают красиво оформленными, не очень горячими, но и не холодными. Для украшения блюд желательно использовать свежую зелень, ярко окрашенные овощи, фрукты.

В процессе кормления воспитатель не должен торопить детей, отвлекать их посторонними разговорами, замечаниями. Во время кормления детям говорят о приятном виде, вкусе, запахе пищи, ее полезности, стараются сосредоточить внимание каждого ребенка на еде. Надо следить за поведением детей за столом, соблюдением чистоты и опрятности, приучать их хорошо пережевывать пищу, не глотать ее большими кусками, съедать все, что предложено.

Соблюдение детьми гигиенических требований — одна из обязанностей воспитателя во время проведения процесса кормления. Особенно это важно в группах детей раннего возраста, когда у малышей активно формируются и закрепляются навыки и привычки. Детей раннего возраста приучают спокойно сидеть за столом, умело пользоваться салфеткой, жевать с закрытым ртом, не разговаривать во время еды. Дети учатся пользоваться столовыми приборами: с 1,5—2 лет едят ложкой самостоятельно, с 3 лет пользуются вилкой. В дошкольных группах детям дают полный столовый набор (ножи не должны быть острыми). Дети старшей и подготовительной к школе групп должны уметь правильно пользоваться ножом и вилкой, держа ее как в правой, так и в левой руке.

После окончания еды дети аккуратно промокают салфеткой рот и вытирают руки, благодарят за еду и выходят из-за стола. Нельзя разрешать детям выходить из-за стола с куском хлеба или с другой пищей, в том числе с фруктами или ягодами, печеньем или конфетой.

При кормлении детей, особенно детей раннего возраста, необходимо соблюдать последовательность процессов, не заставлять дошкольников Долго сидеть за столом в ожидании начала еды или смены блюд. Очередное блюдо подается сразу после того, как съедено предыдущее. Детям, окончившим еду раньше других, можно разрешить выйти из-за стола и заняться спокойной игрой.

Большую часть дня дети проводят в детском саду, поэтому закономерно, что родителей интересует вопрос, каково питание в детском саду, его нормы, режим, рацион — в общем, все, что может оказать влияние на здоровье и развитие ребенка.

Рацион питания в детском саду

Питание в детских садах рассчитано с учетом возрастных особенностей ребенка. Норма для ясельных групп составляет 155о ккал, для детей старше — 1900 ккал в день. Стандарты питания для дошкольных учреждений разработаны Институтом питания РАМН.

Меню составляется таким образом, чтобы в течение 20 дней блюда не повторялись. Согласитесь, такой разнообразный рацион дома бывает редко, особенно у работающих мамочек.

Продукты поставляют фирмы-поставщики, которые проходят конкурс. Фирма, выигравшая тендер, заключает контракт с ДОУ.

Таким образом, поставщик привозит свежие продукты в детский сад, а там уже на месте повар готовит пищу. Причем блюда должны готовиться непосредственно перед их употреблением: пища, простоявшая более 2-х часов, уже считается несвежей.

Ежедневно в рацион питания должны входить:

• мясо;
• молоко;
• кисломолочные продукты;
• хлеб;
• картофель;
• фрукты;
• крупы;
• овощи;
• сливочное и растительное масло;
• напитки (соки, какао, компоты).

Остальные продукты (рыба, творог, яйца, сыр и др.) — 2 — 3 раза в неделю.

Блюда могут заменяться на идентичные. Например, курицу можно заменить индейкой, говядиной, мясом кролика; рыбу — морепродуктами, одни овощи можно заменять другими и т.п. Главное, чтобы количество калорий при замене соответствовало норме.

Для детей — аллергиков исключаются продукты, вызывающие пищевую аллергию.

Детям запрещено давать продукты, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой сельди, форели и семги. Также в их рационе не должно быть консервов, маринованных овощей, грибов, мяса диких животных, молочных продуктов с растительными жирами, кремовых кондитерских изделий, газированных напитков, жареного и острого.

Режим питания в детском саду

В соответствии с СанПиН питание детей организуется в группе не менее 4-х раз (завтрак, второй завтрак, обед, полдник). В некоторых садах есть еще и ужин.

Интервал между приемами пищи составляет не более 4-х часов.

Оптимальное время приема пищи в детском саду:

• 8.30 — 9.00 — завтрак;
• 10.30 — 11.00 — второй завтрак;
• 12.00 — 13.00 — обед;
• 15.30 — 16.00 — полдник;
• 17.00 — 17.30 — ужин.

Время приема пищи органично вписывается в общий режим дня в детском саду.

Каждый день в группе вывешивается меню с указанием названия блюда и объема порции, а также замены для детей с аллергией и сахарным диабетом.

Примерное меню детского сада

В меню должны входить супы, каши, хлебобулочные изделия, молочные и кисломолочные продукты, вторые горячие блюда (мясо или рыба + гарнир), фрукты и напитки.

Помимо обычного меню, которое вы можете видеть в группе, ежедневно составляется меню — раскладка. Это нормативный документ, в котором рассчитывается количество каждого расходуемого продукта, количество и вес порций на выходе. Меню — раскладку подписывает медицинский работник, повар и директор.

Наиболее распространенные нарушения питания в детских садах

1. Нарушение санитарных норм и правил:

• приготовление еды без перчаток;
• готовка в неподходящей посуде;
• приготовление еды в ювелирных украшениях;
• отсутствие гигиены.

2. Нарушение технологии приготовления.

3. Нарушение сроков и температуры хранения продуктов.

4. Хищение и недостача продуктов. Если продукты находят в местах, не предназначенных для хранения, то это уже рассматривается как хищение, причем не обязательно еда должна лежать в личных вещах и сумках.

При обнаружении нарушений, если администрация ДОУ не принимает никаких мер по их устранению, вам следует подать письменную жалобу в Роспотребнадзор.

Читайте также: «Почему ребенок не ест в детском саду».