При составлении пищевых рационов следует учитывать количественный и качественный подбор питательных веществ. Важно, чтобы в пище были все необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, вода, минеральные соли и витамины. Для детей младшего школьного возраста наилучшим считается соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:6, для детей более раннего возраста —1:2:3, для взрослых — 1:1:4. В табл. 8.1 приведены суточные нормы белков, жиров и углеводов, которые необходимы для организации рационального питания детей. Пища должна быть достаточной по объему и калорийности, т. е. должна вызывать чувство сытости и покрывать все энергетические затраты организма.
Большое значение имеет режим питания детей. У школьников должен быть
четырехразовый прием пищи со следующим распределением общего количества:
завтрак — 30 %, обед — 40-45 %, полдник — 10 %, ужин — 20 %. Чем младше ре
бенок, тем приемы пищи должны быть чаще: у грудного ребенка 6-7 раз в сутки,
у дошкольников — 5 раз. i
Таблица 8.1 Суточные нормы белков, жиров иуглеводов в пище детей и подростков (в г)
Углеводы
Животного происхождения
| До 2-3 мес. | 8-10 | 8-10 | 25-30 | 50-55 | |||||
| 5-6 мес. | 12-15 | 12-15 | 35-40 | 60-75 | |||||
| 1-1,5 года | 45-48 | 40-50 | 90-120 | ||||||
| 3-4 года | 60-63 | 60-70 | 180-230 | ||||||
| 5-7 лет | 72-75 | 75-80 | 250-300 | ||||||
| 8-11 лет | 75-95 | 80-95 | 350-380 | ||||||
| 12-14лет | 90-110 | 90-110 | 380-400 | ||||||
| 15-16 лет | 100-120 | 90-110 | 420-450 | ||||||
Употребление перед сном богатой белками пищи неблагоприятно сказывается „а пищеварении детей, поскольку такая еда дольше задерживается в желудке и для ее переработки требуется большее количество пищеварительных соков. Она повышает возбудимость нервной системы, а это в свою очередь препятствует быстрому наступлению глубокого сна. Поэтому ужин для детей должен быть малообъемный, из легких овощей и молочных блюд, за 1,5-2 часа до сна.
Нарушение полноценного рационального питания приводит к различным за
болеваниям. Основы рационального питания разрабатываются специалистами по
гигиене питания и диетологии. S
Дата добавления: 2014-12-17; просмотров: 575;
ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:
Питание играет большую роль в процессе роста и развития ребенка, имеет большое значение для его здоровья. Недостаточное обеспечение детей младшего возраста железом, селеном, йодом, цинком, кальцием и др. может послужить основанием для существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижении физической работоспособности и т. п.
Поэтому определяющим принципом организации детского питания должно стать сбалансированное питание, концепция которого детально разработана академиком РАМН А.А. Покровским. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только соответствующим количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми компонентами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит своя роль. К таким компонентам питания относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.
Выразителем сбалансированного питания здорового ребенка является рациональное питание. Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов, основывающееся на следующих принципах:
• соответствии энергетической ценности рациона среднесуточным энерготратам;
• наличии в рационе необходимых пищевых веществ в оптимальных соотношениях;
• правильном распределении пищи по приемам в течение дня (режим питания) – время и количество приемов пищи, интервалы между ними;
• обеспечении высокого качества пищи – хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления, внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура, объем, разнообразие пищи;
• обеспечении оптимальных условий приема пищи – соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов, положительный настрой на прием пищи;
• санитарно-эпидемиологической и радиационной безопасности пищи.
Физиологические нормы питания
Теоретические предпосылки нормирования детского питания выражены в утверждаемых в масштабах страны и периодически пересматриваемых Нормах физиологической потребности населения в основных пищевых веществах и энергии. В настоящее время действуют нормы, утвержденные Главным государственным санитарным врачом страны в 1991 г.
Они составлены для одиннадцати возрастно-половых групп детей. Впервые выделены нормы для детей, обучающихся с 6 лет. С 11-летнего возраста нормы питания дифференцированы по полу (табл. 15).
Таблица 15
Нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста (утв. Коллегией мз рф 31.05.91 г.)
При организации детского питания гораздо большее значение, нежели просто соблюдение физиологических норм пищевых веществ (БЖУ, микроэлементов, витаминов и прочих БАВ) и энергии, имеет соблюдение продуктовой сбалансированности питания, направленной на выполнение этих норм именно теми продуктами, которые более всего необходимы детям. Продуктовая сбалансированность детского питания является главным признаком его рациональности. Не одно десятилетие существуют рекомендованные наборы пищевых продуктов для различных типов детских учреждений, разработанные Институтом питания РАМН. Эти нормы утверждены постановлением Совмина СССР № 317 от 12 апреля 1984 г. и с тех пор не пересматривались, хотя к ним существует множество дополнительных рекомендаций. В частности, немаловажное значение имеет содержание таких объединенных категорий продуктов, как «крупы, бобовые, макароны», «овощи разные», «мясо».
При анализе и официальных, и рекомендуемых продуктовых наборов выявляется также одно существенное замечание. Даже четырехразовый режим питания в ДОУ, заканчивающийся ужином в 18.00–18.30, не исключает необходимости для ребенка дополнительного домашнего питания перед сном, которое дополнительно дает 10–15 % энергетической составляющей пищи (ккал). Домашний ужин становится обязательным при сложившемся переходе большинства ДОУ на трехразовое питание с усиленным полдником, вместо полдника и ужина, который ребенок получает в 16.30–17.00.
Рационы питания в ДОУ рассчитываются на суточные потребности в пищевых веществах и энергии, поэтому домашний ужин может рассматриваться как избыточное питание для ребенка. Убеждены, что рацион питания в ДОУ при 10,5-12-часовом пребывании в нем ребенка должен покрывать лишь 80–85 % суточных его потребностей в энергии, но почти полностью – в незаменимых компонентах питания, а продуктовый набор должен отвечать следующим требованиям (табл. 16).
Таблица 16
Гаспачо с сальсой из авокадо
Суп из шампиньонов
Суп из сушеных грибов
Дмитрогорская окрошка на кефире
Холодный дынный суп с сорбетом
Щи из свежей и квашеной капусты
Венгерский вишневый суп
Холодный томатный суп с водкой
Холодный суп из огурца и креветок
Холодный томатный суп с базиликом
Суп из огурца и лосося с сальсой
Тыквенный суп с печеным чесноком и томатной сальсой
Грибной суп
Томатный суп с кремом из красного перца
Парижский луковый суп
Суп из спаржи и горошка с сыром пармезан
Суп-крем из цветной капусты
Французский луковый суп
Суп из баклажанов с моцареллой и гремолатой
Грибной крем-суп с кростини с козьим сыром
Суп мисо с зеленым луком и тофу
Суп из помидоров черри с песто из рукколы
Португальский чесночный суп с яйцом
Авголемоно
Том ям с тофу
Ирландский картофельный суп
Суп из пастернака
Пряный морковный суп во время зимних холодов
Тосканский фасолевый суп
Американский суп из красной фасоли с сальсой гуакамоле
Острый чечевичный суп с кремом из петрушки
Суп с лапшой рамен в Токийском стиле
Малайзийская лакса с креветками
Японский суп-лапша
Утиный бульон с фрикадельками
Марокканский куриный суп с пряным маслом
Куриный суп с сельдереем и луком-пореем
Куриный суп с кокосом
Куриный суп с кнейдлах
Марокканская харира
Ирландский домашний суп с бараниной
Суп-рагу с говядиной и ягненком
Суп с колбасками чоризо и нутом
Мексиканский суп из говядины с чили и сырными начос
Кисло-сладкий суп со свининой
Суп мисо со свининой и овощами
Суп пад-тай с треской
Ямайский суп с соленой треской из риса и фасоли
Суп из копченой пикши с картофелем
Матлот
Испанский рыбный суп с апельсином
Суп-карри из лосося
Лососевый суп с сальсой и пастой руй
Мясо в рукаве
Тыква с мясом
Овощное рагу с мясом
Говядина в духовке с грибами под майонезом
Говядина по-французски
Говядина в духовке со сливами
Говядина в духовке с горчицей
Телятина в духовке с кабачками
Говядина по-испански
Говядина, запеченная с пивом
Телячья грудка фаршированная
Говядина по-купечески
Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте
Картошка, запечённая с фаршем
Мясо тушеное
Картошка с мясом
Ветчина с рисом и папоротником
Рецепты шашлыков из говядины и телятины
Энчилады с говядиной
Говядина с рисом по-японски
Мясной рулет
Антрекоты, маринованные в красном вине
Жареная говядина с имбирем
Говядина в пиве
Говядина с чесночным соусом по-немецки
Мясо с помидорами
Мясо, запеченное в тесте
Мясо с луком
Мясо в фольге
Мясо с ананасами
Манты с мясом
Мясо по-французски
Тушеная в воке свинина с красным перцем и тофу
Свиная поджарка с ананасами
Свинина с арахисом и имбирем в воке
Свинина с овощами и белой фасолью в воке
Жареная свиная вырезка в гранатовом соусе
Свинина с кизиловым соусом
Свиные отбивные с яблоками
Рагу из свиных рёбрышек с картофелем и кабачками
Бефстроганов из свинины
Свинина в капустных листьях
Бефстроганов из свинины с грибами
Свинина, тушеная с грибами
Свиной бифштекс под горчичным соусом
Карбонат по-фламандски
Свинина, тушеная с рисом
Свинина по-домашнему
Свинина тушеная с квашеной капустой
Тушеная свинина с луком и вином
Филиппинское барбекю
Свинина с солеными огурцами
Свинина, тушеная с паприкой
Свиные отбивные с сыром
Шницель смачный
Свиная вырезка с чесноком и травами
Свинина в тесте
Свинина с помидорами
Свиные отбивные во фруктовом желе
Фаршированная свиная корейка
Рецепты шашлыков из свинины
Свинина по-восточному
Свинина, запеченная с соевым соусом
Свинина, тушенная в апельсиновом соке
Свиные отбивные, жаренные на решетке
Свинина по-мексикански с рисом и кукурузой
Тушеная свинина с капустой и горошком
Пикантная тушеная свинина с нутом и сардельками
Свинина, тушенная с репой
Свинина на гриле
Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории. Группа I — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие, занятые умственным трудом; работники, труд которых связан с большим нервным напряжением (персонал пультов управления, диспетчеры и др.); все служащие, работающие сидя.
Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических УСИЛИЙ; лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки.
Группа III — работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, трамваев, троллейбусов и т. п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, прачечных, почтальоны, агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.
Группа IV — работники немеханизированного или частично-механизированного труда большой и средней тяжести; горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, кузнецы, рабочие, занятые на лесозаготовках, обслуживающие землеройные машины и др.. . В пищевом рационе белки, жиры и углеводы необходимо балансировать в определенных соотношениях. Соотношение пищевых веществ оказывает влияние на все важнейшие процессы их усвоения как в желудочно-кишечном тракте, так; в клетках тканей и органов, обеспечивает оптимальное со-держание аминокислот в синтезе белка, процесс образования энергии и регулирует обмен жира в организме. От соотношения пищевых веществ зависят активность пищеварительных ферментов, а следовательно, скорость и полнота их усвоения. Недостаток белка приводит к угнетению активности ферментов.
Для биологических процессов имеет значение соотношение пищевых веществ не только в суточном рационе, но и в отдельных приемах пищи и даже в отдельных блюдах и продуктах. Научное обоснование рецептур блюд является в настоящее время актуальной гигиенической задачей. До послед-него времени рецепты блюд основывались на традиционных принципах без учета усвояемости и биологического действия. Оптимальным для здорового человека среднего возраста, как уже указывалось, является соотношение белков, жиров и углеводов в рационе, равное 1 : 1 : 4, т. е. на 1 г белка рекомендуется 1 г жира и 4 г углеводов. Калорийность суточного рациона за счет белков должна быть 14%, за счет жиров —30%, за счет углеводов — 56%. В рационе питания детей это соотношение меняется в зависимости от возраста. Соотношение белков, жиров и углеводов в грудном молоке в среднем равняется 1:3:6. Для детей дошкольного возраста рекомендуется соотношение 1:1: 3,6, а для подростков такое же, как и для взрослых.
Для обменных процессов важно также соотношение между некоторыми минеральными веществами, например кальцием и фосфором, как 1 : 1,5 или 1 : 2, между углеводами и витамином В1 (на 1 г углеводов необходимо 4—5 мкг витамина BI). Нарушение соотношения минеральных веществ приводит к глубоким изменениям в организме.
Режим питания Под режимом питания понимают кратность приемов пищи в течение суток, часы ее приема, определенные интервалы между приемами пищи и распределение суточного рациона по отдельным приемам. Прием пищи в строго определенное время имеет физиологическое значение, так как благодаря этому вырабатывается условный рефлекс деятельности пищеварительных желез. Пища попадает в желудок, подготовленный к ее перевариванию, вследствие чего усвояемость пищевых веществ значительно повышается.
В зависимости от возраста и условий трудовой деятельности человека рекомендуется трое- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд для отдельных приемов зависят от возраста и характера трудового режима. Для детей дошкольного возраста рекомендуется четырехразовое питание с равномерным распределением рациона между четырьмя приемами. Часы приема пищи определяются режимом работы детского учреждения и должны строго соблюдаться. Целесообразность равномерного распределения пищи между отдельными приемами для детей дошкольного возраста доказана наблюдениями, проведенными на больших группах. Режим питания детей младшего школьного возраста и подростков устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий (первая или вторая смена), но в обоих случаях рекомендуется четырехразо-вый прием пищи (изменяется лишь завтрак или полдник). При занятии школьника в первой смене целесообразен следующий режим питания: первый завтрак 20—25% суточной калорийности, второй завтрак — 15— 20%, обед—35%, ужин— 20—25%. При занятиях во вторую смену завтрак — 20—25%, обед — 35%, полдник— 10—20%, ужин — 20—25% суточной калорийности.
Для взрослых также наилучшим в физиологическом отношении является четырех-разовый прием пищи. Варианты распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи зависят от характера трудовой деятельности, а также от того, в какую часть суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность рациона распределяется следующим образом: первый завтрак — 20%, второй завтрак — 10—15%, обед — 40—45%, ужин — 20%. При работе во второй половине дня суточный рацион строится с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе, какао) на рабочем месте. Для лиц, работающих в ночную смену, предусматривается прием пищи в течение этого времени, так как это улучшает самочувствие работающих, повышает их работоспособность. Однако калорийность ночного приема пищи должна составлять не менее 25% общей калорийности рациона. При этом обязательны горячие напитки: лучше кофе или какао, менее желателен чай.
Интервалы между приемами пищи должны быть не более 6 ч. При троекратном приеме пищи интервал между завтраком и обедом следует делать не более 6 ч, при четырехразовом питании интервалы между первым и вторым завтраком, а также между обедом и ужином должны быть короткими (4—41/2 ч). Продолжительность приема пищи также имеет большое физиологическое значение. На обед должно отводиться 45—50 мин, на прочие приемы — 30 мин.
Гигиена питания детей Пища ребенка должна содержать все те вещества, которые входят в рацион взрослого человека, т. е. белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Однако соотношение этих компонентов и их источники (пищевые продукты) должны соответствовать возрасту и массе тела ребенка. Рекомендуемые в настоящее время величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разных возрастных групп приведены в табл. 9, 13, 14 и 15.
Институтом питания разработан набор пищевых продуктов, который рекомендуется для составления рациона питания в детских коллективах для детей разного возраста.
Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принимать участие медицинский работник, обслуживающий детское учреждение. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания.
Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, полднику и ужину. При этом необходимо учитывать объем порций для детей разного возраста. В детских садах чаще всего трехразовое питание, так как дети ужинают дома. Для домашнего ужина ребенка можно рекомендовать творог со сметаной (100 г), кисель (150—200 г), сдобную булочку или пшеничный хлеб (30—50 г), фрукты (100 г). Калорийность такого ужина составляет 460 ккал.
Организация питания в детских комбинатах (ясли-сад) более сложна, так как рацион необходимо дифференцировать не только по количеству и объему пищи в соответствии с возрастом ребенка, но и по кулинарной обработке. Дети 2—3-летнего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие дети. Например, ребенку 11/2 лет рекомендуются мясные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. По мере оста ребенка расширяется ассортимент блюд и изменяется их кулинарная обработка: вместо пюре можно давать туше-ные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные котлеты, запеканки. Ребенку 2—3 лет в рацион можно вводить котлеты жареные, картофель отварной, тушеный, жареный.
Санитарные требования к производственным помещениям (кухня, разделочные цеха, складские помещения) в основном те же, что и на предприятиях общественного питания, о чем будет сказано в соответствующей главе.
Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах. Дети находятся в школах от 4—6 до 10 ч и более, в так называемых классах продленного дня. За этот период учащиеся затрачивают от 500 до 1500 ккал энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—б ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраком и обедом. Учащиеся, живущие при школах-интернатах, обеспечиваются четырехра-зовым питанием.
Санитарные работники при осуществлении контроля за организацией питания в школах выясняют следующие вопросы: пригодность помещения для приема пищи, условия снабжения пищевыми продуктами и их ассортимент, организация приема пищи и условия ее приготовления.
Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест. Обслуживание учащихся в такой столовой возможно в четыре потока.
Обеденные залы в столовых и буфетах оборудуются специальными столами с гигиеническим покрытием на 4—8 посадочных мест. Столовая должна быть обеспечена достаточным количеством холодной и горячей воды, соответствующей гигиеническим требованиям, для приготовления обедов и технических нужд, а также охлаждаемыми витринами.
При организации питания учащихся в классных комнатах необходимо выделить помещения для хранения и раздачи расфасованных завтраков и мытья посуды.
Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.
Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые котлеты), птица тушками, разделанными и заправленными, субпродукты первой категории: (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень-перебранная, квашеная).
Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания — 3-е изд. — М. Медицина, 1981
