Нормы белков в питании детей и подростков

На потребность в белках влияют:

• пол, возраст

• уровень физической активности

• наличие каких-либо заболеваний

• потребность в белке зависит от калорийности суточного рациона

Научное обоснование физиологической потребности в белке происходит азотистым балансом.

Азотистое равновесие — это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)

Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием

Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в ЖКТ.

Нормы белков для детей

Возраст	белки	животные белки
1-3
4-6
7-10
11-13 (м и ж)	85-93	49-54
14-17 (м и ж)	90-100	54-59

Белковая недостаточность — патологическое состояние, развивающееся вследствие сокращения или прекращения поступления в организм белков.

Может быть обусловлена недостаточным поступлением или усиленным распадом.

Последствия:

• алиментарная дистрофия и маразм — заболевания общей недостаточности всех пищевых веществ;

• квашиоркор – характерно для детей, отнятых от груди и переведенных на углеводное питание (в Африке и тп.)

• нарушаются процессы дезаиминирования, переаминирования, синтеза;

• снижение защитных свойств организма;

• снижение адреналина в надпочечниках;

• нарушение работы гипофиза;

• нарушение образования в печени холина.

Методы контроля за белковым питанием.

1)Определение азотистого равновесия

2)Химические методы (определение Аминокислотного числа, определенеи аминокислотного скора = Аминокислотное число х100%; метод аминокислотных шкал – сравнение по таблицам); отношение содержания общего количества незаменимых аминокислот к заменимым).

3)Биохимические методы (ферментативный гидролиз)

4)Биологические методы (коэффициент эффективности белка, коэффициент усвоения белка).

8.Жиры и их пищевая биологическая ценность. Классификация жиров. Пищевые продукты – источники жиров.

Относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Биологическая роль: 

1. являются одним из основных источников энергии;

2. служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот;

3. способствуют всасыванию из кишечника жирорастворимых витаминов, растворяют А и Д, способствуют их усвоению;

4.Участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной;

5.В составе жиров находятся:

фосфатиды (лецитин) – печень, яичные желтки, молочный жир, растительные жиры,

стерины – зоо/ фито/ мико /эрго- в дрожжах,

жирорастворимые витамины.

Биологическая ценность определяется:

1)Количеством ПНЖК

2)Содержанием жирорастворимых витаминов

3)Содержанием фосфолипидов

4)Содержанием фитостеринов

5)Усвояемостью.

При сгорании 1г жира – 9,3 ккал.

Норма в рационе 0,7-1 гр на 1 кг массы тела.

Основной компонент жиров – жирные кислоты:

1)предельные (насыщенные) – в составе животных жиров.

2)непредельные (ненасыщенные) – особенно много в растительных маслах.

Классификации.

По происхождению:

1)Животного

2)Растительного (в основном, масла).

Все жиры по активности делятся на:

1)С высоким содержанием ПНЖК 50-80% (масло – кукурузное, подсолнечное)

2)СО средней активностью 15-25% (оливковое масло, свинное сало, куриный жир)

3)С малой активностью не выше 5% (твердый жиры – бараний жир, слив масло).

Белок – одно из самых ценных питательных веществ, необходимых для роста и развития детского организма. Именно белок является основным структурным компонентом всех клеток. И растущий маленький человечек обязательно должен получать достаточное количество белковой пищи. Каждая мама обязана знать, как правильно кормить малыша, чтобы его рацион был насыщен питательными веществами, но при этом не переусердствовать – ведь для каждого возраста своя суточная норма белков, жиров и углеводов.

Роль белков в организме трудно переоценить:

• Они участвуют в обменных процессах, входя в состав многих ферментов;
• связывая своей большой молекулой, белки переносят по организму многие питательные вещества – от кислорода до ионов металлов;
• укрепляют иммунитет;
• при дефиците белков невозможно нарастание мышечной ткани и правильное развитие нервной системы;
• в экстремальных случаях, если в организме не хватает жиров и углеводов, протеины могут использоваться в качестве источника энергии.

Все белки при попадании в организм расщепляются на составные части – альбумозы и пептоны, а потом далее, до аминокислот. И только в таком виде затем усваиваются. Десять из полученных аминокислот являются незаменимыми и не могут быть синтезированы в организме. Это гистидин (особенно необходим для малышей в возрасте до года), аргинин, триптофан, лизин, фенилаланин, метионин, лейцин, валин, треонин, изолейцин. Именно поэтому рацион малыша должен состоять из тех продуктов, в которых больше всего содержится незаменимых аминокислот.

Очень большое значение в питании отводится продуктам, содержащим сложные белки – фосфопротеины. Они богаты фосфорными соединениями. К этим белкам в первую очередь относятся казеин молока и вителлин яичного желтка.

Чем меньше ребенок, тем выше его потребность в белковой пище. Еще в утробе матери малыш начинает получать все необходимые ему полезные вещества, в том числе и белки, из которых и формируются все клеточки будущего организма.

Грудные малыши получают белок с материнским молоком или искусственными молочными смесями. В этом возрасте процессы обмена веществ протекают очень быстро, а интенсивный рост организма требует огромного количества белка.

Ученые рассчитали, какое количество белка необходимо детям в сутки:

• от года до трех лет – 4 г/кг;
• от трех до семи лет – 3,5–4 г/кг;
• от восьми до десяти лет – 3 г/кг;
• от 11 лет и старше – 2,5–2 г/кг.

В норме детский организм должен получать больше белка, чем выводить. Это называется положительным балансом азота. При отрицательном балансе – или даже когда он просто равен нулю – начинается утилизация собственных белков организма, что незамедлительно ведет к истощению.

Такая белковая недостаточность проявляется целым рядом сбоев в организме:

• торможение темпов роста;
• замедление формирования опорно-двигательного аппарата (мышечной и костной ткани);
• нарушение роста зубов;
• развитие анемий;
• сбои в обмене веществ;
• появление гормональной недостаточности;
• снижение иммунитета в результате слабой выработки антител;
• частые инфекционные заболевания с длительным и тяжелым течением;
• нарушения в работе печени;
• ухудшение кроветворения;
• возникновение предпосылок для развития рахита;
• задержка умственного и физического развития (малыши позже начинают разговаривать, садиться, ходить, трудно обучаются).

Но и избыток белков в пище тоже может привести к неприятным последствиям. В кишечнике начинаются гнилостные процессы и образуются токсические продукты метаболизма. Нарушается работа печени, с мочой выводится повышенное количество азотосодержащих веществ. Излишек животного белка отрицательно сказывается на работе нервной системы, повышая ее возбудимость, а также провоцирует развитие заболеваний, связанных со сбоем обмена веществ.

В норме в рационе ребенка до года должно присутствовать до 15 % белковой пищи от общего объема, а оптимальное соотношение животных и растительных белков – в пределах 70–75 % к 25–30 %. В школьном возрасте эти показатели немного снижаются и составляют 60–65 % к 35–40 %.

Продукты – источники белков

Ценными источниками белка являются мясо, рыба и молочные продукты.

Существуют белки животного и растительного происхождения. Первый тип содержится в мясе, печени, рыбе и молоке. Они легко усваиваются и наиболее ценны. Растительные протеины находятся в бобовых (соя, горох, фасоль), в картофеле, хлебе, злаках (ржи, рисе, гречихе), орехах и семенах. Они менее ценны, иногда количество их в продуктах совсем незначительно. Оптимальный вариант – подавать эти продукты к столу вместе. В таком случае биологическая ценность белков значительно возрастает.

Примеры удачного сочетания блюд:

• Гречневая каша и молоко прекрасно дополняют друг друга, в то время как по отдельности они имеют неполный набор аминокислот;
• молоко, богатое лизином, хорошо сочетается с хлебом, повышая его усвояемость и питательную ценность;
• мучные изделия, бедные лизином, лучше всего употреблять с мясом или рыбой;
• картофель и мясо или рыба отлично подходят для детского меню, их оптимальное сочетание 70:30;
• гречневая каша и мясо в соотношении 50:50 дополняют друг друга всеми необходимыми полезными веществами;
• молочные каши прекрасно сочетают в себе растительные и животные белки;
• питательная ценность яиц возрастает при употреблении их с картофелем в качестве гарнира.

Многие кулинарные изделия содержат белок, являются привычными для ребенка блюдами и прекрасно подходят для разнообразного детского питания:

• Бутерброды с отварным мясом;
• вареники или ватрушки с творогом;
• мясные или рыбные пироги;
• молочные супы с лапшой;
• сырники и творожные запеканки;
• котлеты и пельмени;
• сардельки, сосиски и ветчина.

Несмотря на то что содержание животных белков в таких блюдах меньше, чем в куске мяса, они отлично дополняются растительными протеинами.

Но лучше всего для детского питания подходит молоко и молочные продукты, хотя в молоке недостаточно триптофана и аргинина, в нем много лизина. А в комбинации с растительными белками, которые богаты аргинином, молочные каши – идеальное блюдо для растущего организма. Для детей ясельного возраста суточное потребление молока должно составлять не менее 600–700 мл, а у школьников – 400–500 мл.

Любая пища, в том числе и белковая, должна легко усваиваться.

Существует перечень продуктов, которые наиболее легко усваиваются в детском организме:

• Рыба;
• говядина;
• яичный белок;
• соя и бобовые (фасоль, чечевица);
• молочные продукты, особенно грудное женское молоко.

Каждый из перечисленных продуктов должен вводиться в рацион ребенка в определенном возрасте. Позже всего, в возрасте 2–3 лет, рекомендуется приучать малыша к блюдам из бобовых, т. к. они являются довольно тяжелыми продуктами для детской пищеварительной системы. Раньше этого возраста допускается лишь небольшое количество бобовых в составе овощного пюре.

Грудное молоко

Грудное молоко содержит оптимальное количество белка для ребенка определенного возраста. Его состав меняется по мере взросления ребенка.

У малышей первого года жизни все потребности в белках покрываются за счет материнского молока. В первые дни в нем содержится максимальное количество белка. Затем оно постепенно уменьшается, но всегда соответствует потребностям ребенка.

В грудном молоке есть два вида белка – казеин и протеин. Казеин створаживается в желудке малыша, не изменяясь, а протеин, специфический белок, расщепляется на отдельные легко усваиваемые компоненты. Оба белка выполняют защитную функцию, которая заключается в поддержании местного иммунитета в незрелом кишечнике ребенка.

Грудное молоко легко усваивается организмом, и его белки быстро расщепляются до аминокислот. Таурин – самая главная из них. Она принимает участие в формировании и развитии нервной системы, в том числе и клеток головного мозга.

Даже если мама получает с пищей недостаточное количество белка, в грудном молоке всегда будет необходимый уровень этого вещества за счет резервов ее организма.

Искусственные смеси, которые получают малыши, тоже содержат белки. Но в одних, более дешевых, содержатся казеиновые формулы – сочетания белков, основанные на коровьем и козьем молоке. Они усваиваются несколько хуже, чем сывороточный белок, который есть в дорогих детских смесях, наиболее приближенных по составу к грудному молоку.

И все же настает момент, когда потребности малыша в белке уже не покрываются за счет смесей или материнского молока. Тогда необходимо вводить мясной прикорм. Обычно это происходит примерно в 8–9 месяцев.

Первый мясной прикорм

Чтобы ребенок получил максимальную пользу от первого прикорма, нужно строго соблюдать его сроки введения, оптимальное количество и качество мяса. Педиатры рекомендуют начинать давать малышу мясное пюре из кролика, нежирной говядины или телятины, ягненка или индейки. Не стоит готовить ребенку свинину, поскольку она является тяжелой и жирной пищей, или курицу, которая может вызвать аллергию.

Дать крохе промышленное пюре или приготовить его самостоятельно – зависит от желания родителей. Но во время приготовления первого прикорма в домашних условиях стоит соблюдать несколько правил:

• отваривать мясо нужно в двух водах, первую обязательно стоит слить сразу после закипания, а во второй варить до готовности;
• готовое мясо тщательно измельчить и развести овощным бульоном;
• мясной бульон не стоит использовать, поскольку питательных веществ в нем мало, а нагрузка на желудок малыша увеличится;
• в сутки ребенку до года нужно давать не более 50 г мяса, для лучшего усвоения это стоит делать в первую половину дня или в обед, сочетая с овощным пюре из кабачков, капусты или брокколи;
• картофель с мясом лучше всего предлагать малышу после года;
• постепенно консистенция пюре должна становиться все гуще, и в год можно переходить на паровые котлетки.

Первый рыбный прикорм

Рыба – источник наиболее ценных незаменимых аминокислот и микроэлементов. Но вместе с тем она достаточно аллергенна. И если в семье были случаи аллергии на рыбу, лучше предложить ее малышу в возрасте полутора лет и не ранее. Если же ребенок здоров, то ввести рыбу можно в 10–11 месяцев.

Правила приготовления рыбы для детей:

• Рыбу использовать только свежую, но если такой возможности нет, то подойдет и замороженная;
• размораживают ее обязательно в холодной подсоленной воде;
• для прикорма подходят нежирные сорта – судак, хек, минтай, треска, лемонема, морской язык;
• варят рыбу как кусочками (10 минут), так и целую (20–25 минут), опуская ее уже в кипящую воду, но лучше готовить на пару;
• отварные кусочки измельчают и разводят овощным бульоном;
• подают с гарниром – пюре из кабачков, капусты или тыквы;
• суточная доза рыбных блюд для ребенка 1–3 лет – 70–80 г, а для детей постарше – до 120 г.

Молочные продукты

С девятимесячного возраста в рационе малыша появляется творог. Раньше вводить его нецелесообразно, поскольку возрастет нагрузка на почки. Лучше всего давать творожок, приготовленный на детской молочной кухне.

Часто ребенок отказывается есть творог в чистом виде, поэтому многие мамы добавляют в него любимое фруктовое пюре малыша. Максимально допустимое количество творога в сутки для ребенка до года – 50 г.

Еще один полезный молочный продукт, который можно давать ребенку уже в восемь месяцев – кефир. Его также готовят на детской кухне. Этот напиток намного легче усваивается, чем цельное молоко, и практически не провоцирует аллергических реакций. Детки, находящиеся на искусственном вскармливании, могут начать употреблять его уже в шесть месяцев.

Коровье или козье молоко, различные сорта твердого сыра и другие молочные продукты рекомендуют вводить после года.

Яйца

Первыми в рацион ребенка рекомендуется вводить именно перепелиные яйца, поскольку они менее аллергенны.

Это еще один продукт, богатый аминокислотами и жирорастворимыми витаминами. Детям рекомендуется давать только куриные и перепелиные яйца и начинать в возрасте 8–9 месяцев только с желтка. В год можно уже давать паровой омлет из целого яйца.

Как правильно приготовить яйцо для ребенка:

• Перед варкой обязательно яйцо вымыть в подсоленной воде;
• варить около 10 минут;
• желток первое время добавляют в овощное пюре или кашу, а затем уже дают отдельно;
• начинать нужно с 1/8 желтка и до года довести до 1/2;
• ежедневная норма – половинка желтка.

Приготовление блюд

Белковые продукты нужно правильно готовить, чтобы сохранить их пищевую ценность. Они очень чувствительны к высоким температурам, поэтому есть несколько правил приготовления и хранения белковой пищи:

1. Блюда из белковых продуктов нельзя повторно разогревать или кипятить.
2. Рыба готовится только на пару, ни в коем случае нельзя давать ребенку рыбные консервы для взрослых.
3. Жидкие и вязкие каши сначала варят до готовности на воде, а потом добавляют молоко.
4. Пшеничная и перловая крупа становится очень ценным продуктом, если ее подавать вместе с белком куриных яиц. Для этого готовую кашу нужно заправить маслом и посыпать мелко порубленными сваренными вкрутую яйцами.
5. Мясо и овощи, приготовленные совместно в одной посуде, легче усваиваются и утилизируются.
6. Картофельное пюре, взбитое с молоком, обладает большей питательной ценностью, чем каждый продукт по отдельности.
7. Молоко, купленное с рук, можно давать ребенку только в крайних случаях и после кипячения в течение 10–15 минут, а это лишит его всех полезных веществ.

Дефицит белков в организме у малышей встречается довольно редко и только в тех случаях, когда после отнятия от груди (в возрасте 2 лет) они получают однообразную пищу или когда неправильно вводится прикорм.

Резюме для родителей

Чтобы ребенок не чувствовал недостатка в белковой пище, его не нужно закармливать мясом и рыбой. Нужно просто вовремя вводить прикормы и соблюдать суточные нормы продуктов для малышей согласно их возрасту.

Родителям на заметку. Дмитрий Лео предлагает таблицу суточной потребности в белках, жирах, углеводах и калориях для детей и подростков. Опубликовано на веб-портале imbf.org

Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях детей и подростков

Возраст в годах	Белки в г		Жиры в г		Углеводы в г	Kалории, ккал
	Всего	в том числе  животных	Всего	в том числе растительные
1—1 1/2	48	36	48	—	160	1300
1 1/2—2	53	40	53	5	192	1500
3—4	63	44	63	8	233	1800
5—6	72	47	72	11	252	2000
7—10	80	48	80	15	324	2400
11—13	96	58	96	18	382	2850
14—17 (юноши)	106	64	106	20	422	3150
14—17 (девушки)	93	56	93	20	367	2750

В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем. В физиологических нормах предусмотрен большой удельный вес продуктов животного происхождения.

Гаспачо с сальсой из авокадо

Суп из шампиньонов

Суп из сушеных грибов

Дмитрогорская окрошка на кефире

Холодный дынный суп с сорбетом

Щи из свежей и квашеной капусты

Венгерский вишневый суп

Холодный томатный суп с водкой

Холодный суп из огурца и креветок

Холодный томатный суп с базиликом

Суп из огурца и лосося с сальсой

Тыквенный суп с печеным чесноком и томатной сальсой

Грибной суп

Томатный суп с кремом из красного перца

Парижский луковый суп

Суп из спаржи и горошка с сыром пармезан

Суп-крем из цветной капусты

Французский луковый суп

Суп из баклажанов с моцареллой и гремолатой

Грибной крем-суп с кростини с козьим сыром

Суп мисо с зеленым луком и тофу

Суп из помидоров черри с песто из рукколы

Португальский чесночный суп с яйцом

Авголемоно

Том ям с тофу

Ирландский картофельный суп

Суп из пастернака

Пряный морковный суп во время зимних холодов

Тосканский фасолевый суп

Американский суп из красной фасоли с сальсой гуакамоле

Острый чечевичный суп с кремом из петрушки

Суп с лапшой рамен в Токийском стиле

Малайзийская лакса с креветками

Японский суп-лапша

Утиный бульон с фрикадельками

Марокканский куриный суп с пряным маслом

Куриный суп с сельдереем и луком-пореем

Куриный суп с кокосом

Куриный суп с кнейдлах

Марокканская харира

Ирландский домашний суп с бараниной

Суп-рагу с говядиной и ягненком

Суп с колбасками чоризо и нутом

Мексиканский суп из говядины с чили и сырными начос

Кисло-сладкий суп со свининой

Суп мисо со свининой и овощами

Суп пад-тай с треской

Ямайский суп с соленой треской из риса и фасоли

Суп из копченой пикши с картофелем

Матлот

Испанский рыбный суп с апельсином

Суп-карри из лосося

Лососевый суп с сальсой и пастой руй

Мясо в рукаве

Тыква с мясом

Овощное рагу с мясом

Говядина в духовке с грибами под майонезом

Говядина по-французски

Говядина в духовке со сливами

Говядина в духовке с горчицей

Телятина в духовке с кабачками

Говядина по-испански

Говядина, запеченная с пивом

Телячья грудка фаршированная

Говядина по-купечески

Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте

Картошка, запечённая с фаршем

Мясо тушеное

Картошка с мясом

Ветчина с рисом и папоротником

Рецепты шашлыков из говядины и телятины

Энчилады с говядиной

Говядина с рисом по-японски

Мясной рулет

Антрекоты, маринованные в красном вине

Жареная говядина с имбирем

Говядина в пиве

Говядина с чесночным соусом по-немецки

Мясо с помидорами

Мясо, запеченное в тесте

Мясо с луком

Мясо в фольге

Мясо с ананасами

Манты с мясом

Мясо по-французски

Тушеная в воке свинина с красным перцем и тофу

Свиная поджарка с ананасами

Свинина с арахисом и имбирем в воке

Свинина с овощами и белой фасолью в воке

Жареная свиная вырезка в гранатовом соусе

Свинина с кизиловым соусом

Свиные отбивные с яблоками

Рагу из свиных рёбрышек с картофелем и кабачками

Бефстроганов из свинины

Свинина в капустных листьях

Бефстроганов из свинины с грибами

Свинина, тушеная с грибами

Свиной бифштекс под горчичным соусом

Карбонат по-фламандски

Свинина, тушеная с рисом

Свинина по-домашнему

Свинина тушеная с квашеной капустой

Тушеная свинина с луком и вином

Филиппинское барбекю

Свинина с солеными огурцами

Свинина, тушеная с паприкой

Свиные отбивные с сыром

Шницель смачный

Свиная вырезка с чесноком и травами

Свинина в тесте

Свинина с помидорами

Свиные отбивные во фруктовом желе

Фаршированная свиная корейка

Рецепты шашлыков из свинины

Свинина по-восточному

Свинина, запеченная с соевым соусом

Свинина, тушенная в апельсиновом соке

Свиные отбивные, жаренные на решетке

Свинина по-мексикански с рисом и кукурузой

Тушеная свинина с капустой и горошком

Пикантная тушеная свинина с нутом и сардельками

Свинина, тушенная с репой

Свинина на гриле