На потребность в белках влияют:
-
пол, возраст
-
уровень физической активности
-
наличие каких-либо заболеваний
-
потребность в белке зависит от калорийности суточного рациона
Научное обоснование физиологической потребности в белке происходит азотистым балансом.
Азотистое равновесие — это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)
Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием
Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в ЖКТ.
Нормы белков для детей
Возраст |
белки |
животные белки |
1-3 |
||
4-6 |
||
7-10 |
||
11-13 (м и ж) |
85-93 |
49-54 |
14-17 (м и ж) |
90-100 |
54-59 |
Белковая недостаточность — патологическое состояние, развивающееся вследствие сокращения или прекращения поступления в организм белков.
Может быть обусловлена недостаточным поступлением или усиленным распадом.
Последствия:
-
алиментарная дистрофия и маразм — заболевания общей недостаточности всех пищевых веществ;
-
квашиоркор – характерно для детей, отнятых от груди и переведенных на углеводное питание (в Африке и тп.)
-
нарушаются процессы дезаиминирования, переаминирования, синтеза;
-
снижение защитных свойств организма;
-
снижение адреналина в надпочечниках;
-
нарушение работы гипофиза;
-
нарушение образования в печени холина.
Методы контроля за белковым питанием.
1)Определение азотистого равновесия
2)Химические методы (определение Аминокислотного числа, определенеи аминокислотного скора = Аминокислотное число х100%; метод аминокислотных шкал – сравнение по таблицам); отношение содержания общего количества незаменимых аминокислот к заменимым).
3)Биохимические методы (ферментативный гидролиз)
4)Биологические методы (коэффициент эффективности белка, коэффициент усвоения белка).
8.Жиры и их пищевая биологическая ценность. Классификация жиров. Пищевые продукты – источники жиров.
Относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.
Биологическая роль:
1. являются одним из основных источников энергии;
2. служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот;
3. способствуют всасыванию из кишечника жирорастворимых витаминов, растворяют А и Д, способствуют их усвоению;
4.Участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной;
5.В составе жиров находятся:
фосфатиды (лецитин) – печень, яичные желтки, молочный жир, растительные жиры,
стерины – зоо/ фито/ мико /эрго- в дрожжах,
жирорастворимые витамины.
Биологическая ценность определяется:
1)Количеством ПНЖК
2)Содержанием жирорастворимых витаминов
3)Содержанием фосфолипидов
4)Содержанием фитостеринов
5)Усвояемостью.
При сгорании 1г жира – 9,3 ккал.
Норма в рационе 0,7-1 гр на 1 кг массы тела.
Основной компонент жиров – жирные кислоты:
1)предельные (насыщенные) – в составе животных жиров.
2)непредельные (ненасыщенные) – особенно много в растительных маслах.
Классификации.
По происхождению:
1)Животного
2)Растительного (в основном, масла).
Все жиры по активности делятся на:
1)С высоким содержанием ПНЖК 50-80% (масло – кукурузное, подсолнечное)
2)СО средней активностью 15-25% (оливковое масло, свинное сало, куриный жир)
3)С малой активностью не выше 5% (твердый жиры – бараний жир, слив масло).
Белок – одно из самых ценных питательных веществ, необходимых для роста и развития детского организма. Именно белок является основным структурным компонентом всех клеток. И растущий маленький человечек обязательно должен получать достаточное количество белковой пищи. Каждая мама обязана знать, как правильно кормить малыша, чтобы его рацион был насыщен питательными веществами, но при этом не переусердствовать – ведь для каждого возраста своя суточная норма белков, жиров и углеводов.
Роль белков в организме трудно переоценить:
- Они участвуют в обменных процессах, входя в состав многих ферментов;
- связывая своей большой молекулой, белки переносят по организму многие питательные вещества – от кислорода до ионов металлов;
- укрепляют иммунитет;
- при дефиците белков невозможно нарастание мышечной ткани и правильное развитие нервной системы;
- в экстремальных случаях, если в организме не хватает жиров и углеводов, протеины могут использоваться в качестве источника энергии.
Все белки при попадании в организм расщепляются на составные части – альбумозы и пептоны, а потом далее, до аминокислот. И только в таком виде затем усваиваются. Десять из полученных аминокислот являются незаменимыми и не могут быть синтезированы в организме. Это гистидин (особенно необходим для малышей в возрасте до года), аргинин, триптофан, лизин, фенилаланин, метионин, лейцин, валин, треонин, изолейцин. Именно поэтому рацион малыша должен состоять из тех продуктов, в которых больше всего содержится незаменимых аминокислот.
Очень большое значение в питании отводится продуктам, содержащим сложные белки – фосфопротеины. Они богаты фосфорными соединениями. К этим белкам в первую очередь относятся казеин молока и вителлин яичного желтка.
Чем меньше ребенок, тем выше его потребность в белковой пище. Еще в утробе матери малыш начинает получать все необходимые ему полезные вещества, в том числе и белки, из которых и формируются все клеточки будущего организма.
Грудные малыши получают белок с материнским молоком или искусственными молочными смесями. В этом возрасте процессы обмена веществ протекают очень быстро, а интенсивный рост организма требует огромного количества белка.
Ученые рассчитали, какое количество белка необходимо детям в сутки:
- от года до трех лет – 4 г/кг;
- от трех до семи лет – 3,5–4 г/кг;
- от восьми до десяти лет – 3 г/кг;
- от 11 лет и старше – 2,5–2 г/кг.
В норме детский организм должен получать больше белка, чем выводить. Это называется положительным балансом азота. При отрицательном балансе – или даже когда он просто равен нулю – начинается утилизация собственных белков организма, что незамедлительно ведет к истощению.
Такая белковая недостаточность проявляется целым рядом сбоев в организме:
- торможение темпов роста;
- замедление формирования опорно-двигательного аппарата (мышечной и костной ткани);
- нарушение роста зубов;
- развитие анемий;
- сбои в обмене веществ;
- появление гормональной недостаточности;
- снижение иммунитета в результате слабой выработки антител;
- частые инфекционные заболевания с длительным и тяжелым течением;
- нарушения в работе печени;
- ухудшение кроветворения;
- возникновение предпосылок для развития рахита;
- задержка умственного и физического развития (малыши позже начинают разговаривать, садиться, ходить, трудно обучаются).
Но и избыток белков в пище тоже может привести к неприятным последствиям. В кишечнике начинаются гнилостные процессы и образуются токсические продукты метаболизма. Нарушается работа печени, с мочой выводится повышенное количество азотосодержащих веществ. Излишек животного белка отрицательно сказывается на работе нервной системы, повышая ее возбудимость, а также провоцирует развитие заболеваний, связанных со сбоем обмена веществ.
В норме в рационе ребенка до года должно присутствовать до 15 % белковой пищи от общего объема, а оптимальное соотношение животных и растительных белков – в пределах 70–75 % к 25–30 %. В школьном возрасте эти показатели немного снижаются и составляют 60–65 % к 35–40 %.
Содержание
Продукты – источники белков
Ценными источниками белка являются мясо, рыба и молочные продукты.
Существуют белки животного и растительного происхождения. Первый тип содержится в мясе, печени, рыбе и молоке. Они легко усваиваются и наиболее ценны. Растительные протеины находятся в бобовых (соя, горох, фасоль), в картофеле, хлебе, злаках (ржи, рисе, гречихе), орехах и семенах. Они менее ценны, иногда количество их в продуктах совсем незначительно. Оптимальный вариант – подавать эти продукты к столу вместе. В таком случае биологическая ценность белков значительно возрастает.
Примеры удачного сочетания блюд:
- Гречневая каша и молоко прекрасно дополняют друг друга, в то время как по отдельности они имеют неполный набор аминокислот;
- молоко, богатое лизином, хорошо сочетается с хлебом, повышая его усвояемость и питательную ценность;
- мучные изделия, бедные лизином, лучше всего употреблять с мясом или рыбой;
- картофель и мясо или рыба отлично подходят для детского меню, их оптимальное сочетание 70:30;
- гречневая каша и мясо в соотношении 50:50 дополняют друг друга всеми необходимыми полезными веществами;
- молочные каши прекрасно сочетают в себе растительные и животные белки;
- питательная ценность яиц возрастает при употреблении их с картофелем в качестве гарнира.
Многие кулинарные изделия содержат белок, являются привычными для ребенка блюдами и прекрасно подходят для разнообразного детского питания:
- Бутерброды с отварным мясом;
- вареники или ватрушки с творогом;
- мясные или рыбные пироги;
- молочные супы с лапшой;
- сырники и творожные запеканки;
- котлеты и пельмени;
- сардельки, сосиски и ветчина.
Несмотря на то что содержание животных белков в таких блюдах меньше, чем в куске мяса, они отлично дополняются растительными протеинами.
Но лучше всего для детского питания подходит молоко и молочные продукты, хотя в молоке недостаточно триптофана и аргинина, в нем много лизина. А в комбинации с растительными белками, которые богаты аргинином, молочные каши – идеальное блюдо для растущего организма. Для детей ясельного возраста суточное потребление молока должно составлять не менее 600–700 мл, а у школьников – 400–500 мл.
Любая пища, в том числе и белковая, должна легко усваиваться.
Существует перечень продуктов, которые наиболее легко усваиваются в детском организме:
- Рыба;
- говядина;
- яичный белок;
- соя и бобовые (фасоль, чечевица);
- молочные продукты, особенно грудное женское молоко.
Каждый из перечисленных продуктов должен вводиться в рацион ребенка в определенном возрасте. Позже всего, в возрасте 2–3 лет, рекомендуется приучать малыша к блюдам из бобовых, т. к. они являются довольно тяжелыми продуктами для детской пищеварительной системы. Раньше этого возраста допускается лишь небольшое количество бобовых в составе овощного пюре.
Грудное молоко
У малышей первого года жизни все потребности в белках покрываются за счет материнского молока. В первые дни в нем содержится максимальное количество белка. Затем оно постепенно уменьшается, но всегда соответствует потребностям ребенка.
В грудном молоке есть два вида белка – казеин и протеин. Казеин створаживается в желудке малыша, не изменяясь, а протеин, специфический белок, расщепляется на отдельные легко усваиваемые компоненты. Оба белка выполняют защитную функцию, которая заключается в поддержании местного иммунитета в незрелом кишечнике ребенка.
Грудное молоко легко усваивается организмом, и его белки быстро расщепляются до аминокислот. Таурин – самая главная из них. Она принимает участие в формировании и развитии нервной системы, в том числе и клеток головного мозга.
Даже если мама получает с пищей недостаточное количество белка, в грудном молоке всегда будет необходимый уровень этого вещества за счет резервов ее организма.
Искусственные смеси, которые получают малыши, тоже содержат белки. Но в одних, более дешевых, содержатся казеиновые формулы – сочетания белков, основанные на коровьем и козьем молоке. Они усваиваются несколько хуже, чем сывороточный белок, который есть в дорогих детских смесях, наиболее приближенных по составу к грудному молоку.
И все же настает момент, когда потребности малыша в белке уже не покрываются за счет смесей или материнского молока. Тогда необходимо вводить мясной прикорм. Обычно это происходит примерно в 8–9 месяцев.
Первый мясной прикорм
Чтобы ребенок получил максимальную пользу от первого прикорма, нужно строго соблюдать его сроки введения, оптимальное количество и качество мяса. Педиатры рекомендуют начинать давать малышу мясное пюре из кролика, нежирной говядины или телятины, ягненка или индейки. Не стоит готовить ребенку свинину, поскольку она является тяжелой и жирной пищей, или курицу, которая может вызвать аллергию.
Дать крохе промышленное пюре или приготовить его самостоятельно – зависит от желания родителей. Но во время приготовления первого прикорма в домашних условиях стоит соблюдать несколько правил:
- отваривать мясо нужно в двух водах, первую обязательно стоит слить сразу после закипания, а во второй варить до готовности;
- готовое мясо тщательно измельчить и развести овощным бульоном;
- мясной бульон не стоит использовать, поскольку питательных веществ в нем мало, а нагрузка на желудок малыша увеличится;
- в сутки ребенку до года нужно давать не более 50 г мяса, для лучшего усвоения это стоит делать в первую половину дня или в обед, сочетая с овощным пюре из кабачков, капусты или брокколи;
- картофель с мясом лучше всего предлагать малышу после года;
- постепенно консистенция пюре должна становиться все гуще, и в год можно переходить на паровые котлетки.
Первый рыбный прикорм
Рыба – источник наиболее ценных незаменимых аминокислот и микроэлементов. Но вместе с тем она достаточно аллергенна. И если в семье были случаи аллергии на рыбу, лучше предложить ее малышу в возрасте полутора лет и не ранее. Если же ребенок здоров, то ввести рыбу можно в 10–11 месяцев.
Правила приготовления рыбы для детей:
- Рыбу использовать только свежую, но если такой возможности нет, то подойдет и замороженная;
- размораживают ее обязательно в холодной подсоленной воде;
- для прикорма подходят нежирные сорта – судак, хек, минтай, треска, лемонема, морской язык;
- варят рыбу как кусочками (10 минут), так и целую (20–25 минут), опуская ее уже в кипящую воду, но лучше готовить на пару;
- отварные кусочки измельчают и разводят овощным бульоном;
- подают с гарниром – пюре из кабачков, капусты или тыквы;
- суточная доза рыбных блюд для ребенка 1–3 лет – 70–80 г, а для детей постарше – до 120 г.
Молочные продукты
С девятимесячного возраста в рационе малыша появляется творог. Раньше вводить его нецелесообразно, поскольку возрастет нагрузка на почки. Лучше всего давать творожок, приготовленный на детской молочной кухне.
Часто ребенок отказывается есть творог в чистом виде, поэтому многие мамы добавляют в него любимое фруктовое пюре малыша. Максимально допустимое количество творога в сутки для ребенка до года – 50 г.
Еще один полезный молочный продукт, который можно давать ребенку уже в восемь месяцев – кефир. Его также готовят на детской кухне. Этот напиток намного легче усваивается, чем цельное молоко, и практически не провоцирует аллергических реакций. Детки, находящиеся на искусственном вскармливании, могут начать употреблять его уже в шесть месяцев.
Коровье или козье молоко, различные сорта твердого сыра и другие молочные продукты рекомендуют вводить после года.
Яйца
Это еще один продукт, богатый аминокислотами и жирорастворимыми витаминами. Детям рекомендуется давать только куриные и перепелиные яйца и начинать в возрасте 8–9 месяцев только с желтка. В год можно уже давать паровой омлет из целого яйца.
Как правильно приготовить яйцо для ребенка:
- Перед варкой обязательно яйцо вымыть в подсоленной воде;
- варить около 10 минут;
- желток первое время добавляют в овощное пюре или кашу, а затем уже дают отдельно;
- начинать нужно с 1/8 желтка и до года довести до 1/2;
- ежедневная норма – половинка желтка.
Приготовление блюд
Белковые продукты нужно правильно готовить, чтобы сохранить их пищевую ценность. Они очень чувствительны к высоким температурам, поэтому есть несколько правил приготовления и хранения белковой пищи:
- Блюда из белковых продуктов нельзя повторно разогревать или кипятить.
- Рыба готовится только на пару, ни в коем случае нельзя давать ребенку рыбные консервы для взрослых.
- Жидкие и вязкие каши сначала варят до готовности на воде, а потом добавляют молоко.
- Пшеничная и перловая крупа становится очень ценным продуктом, если ее подавать вместе с белком куриных яиц. Для этого готовую кашу нужно заправить маслом и посыпать мелко порубленными сваренными вкрутую яйцами.
- Мясо и овощи, приготовленные совместно в одной посуде, легче усваиваются и утилизируются.
- Картофельное пюре, взбитое с молоком, обладает большей питательной ценностью, чем каждый продукт по отдельности.
- Молоко, купленное с рук, можно давать ребенку только в крайних случаях и после кипячения в течение 10–15 минут, а это лишит его всех полезных веществ.
Дефицит белков в организме у малышей встречается довольно редко и только в тех случаях, когда после отнятия от груди (в возрасте 2 лет) они получают однообразную пищу или когда неправильно вводится прикорм.
Резюме для родителей
Чтобы ребенок не чувствовал недостатка в белковой пище, его не нужно закармливать мясом и рыбой. Нужно просто вовремя вводить прикормы и соблюдать суточные нормы продуктов для малышей согласно их возрасту.
Родителям на заметку. Дмитрий Лео предлагает таблицу суточной потребности в белках, жирах, углеводах и калориях для детей и подростков. Опубликовано на веб-портале imbf.org
Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях детей и подростков
Возраст в годах | Белки в г | Жиры в г | Углеводы в г | Kалории, ккал | ||
Всего | в том числе животных |
Всего | в том числе растительные |
|||
1—1 1/2 | 48 | 36 | 48 | — | 160 | 1300 |
1 1/2—2 | 53 | 40 | 53 | 5 | 192 | 1500 |
3—4 | 63 | 44 | 63 | 8 | 233 | 1800 |
5—6 | 72 | 47 | 72 | 11 | 252 | 2000 |
7—10 | 80 | 48 | 80 | 15 | 324 | 2400 |
11—13 | 96 | 58 | 96 | 18 | 382 | 2850 |
14—17 (юноши) | 106 | 64 | 106 | 20 | 422 | 3150 |
14—17 (девушки) | 93 | 56 | 93 | 20 | 367 | 2750 |
В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем. В физиологических нормах предусмотрен большой удельный вес продуктов животного происхождения.
Гаспачо с сальсой из авокадо
Суп из шампиньонов
Суп из сушеных грибов
Дмитрогорская окрошка на кефире
Холодный дынный суп с сорбетом
Щи из свежей и квашеной капусты
Венгерский вишневый суп
Холодный томатный суп с водкой
Холодный суп из огурца и креветок
Холодный томатный суп с базиликом
Суп из огурца и лосося с сальсой
Тыквенный суп с печеным чесноком и томатной сальсой
Грибной суп
Томатный суп с кремом из красного перца
Парижский луковый суп
Суп из спаржи и горошка с сыром пармезан
Суп-крем из цветной капусты
Французский луковый суп
Суп из баклажанов с моцареллой и гремолатой
Грибной крем-суп с кростини с козьим сыром
Суп мисо с зеленым луком и тофу
Суп из помидоров черри с песто из рукколы
Португальский чесночный суп с яйцом
Авголемоно
Том ям с тофу
Ирландский картофельный суп
Суп из пастернака
Пряный морковный суп во время зимних холодов
Тосканский фасолевый суп
Американский суп из красной фасоли с сальсой гуакамоле
Острый чечевичный суп с кремом из петрушки
Суп с лапшой рамен в Токийском стиле
Малайзийская лакса с креветками
Японский суп-лапша
Утиный бульон с фрикадельками
Марокканский куриный суп с пряным маслом
Куриный суп с сельдереем и луком-пореем
Куриный суп с кокосом
Куриный суп с кнейдлах
Марокканская харира
Ирландский домашний суп с бараниной
Суп-рагу с говядиной и ягненком
Суп с колбасками чоризо и нутом
Мексиканский суп из говядины с чили и сырными начос
Кисло-сладкий суп со свининой
Суп мисо со свининой и овощами
Суп пад-тай с треской
Ямайский суп с соленой треской из риса и фасоли
Суп из копченой пикши с картофелем
Матлот
Испанский рыбный суп с апельсином
Суп-карри из лосося
Лососевый суп с сальсой и пастой руй
Мясо в рукаве
Тыква с мясом
Овощное рагу с мясом
Говядина в духовке с грибами под майонезом
Говядина по-французски
Говядина в духовке со сливами
Говядина в духовке с горчицей
Телятина в духовке с кабачками
Говядина по-испански
Говядина, запеченная с пивом
Телячья грудка фаршированная
Говядина по-купечески
Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте
Картошка, запечённая с фаршем
Мясо тушеное
Картошка с мясом
Ветчина с рисом и папоротником
Рецепты шашлыков из говядины и телятины
Энчилады с говядиной
Говядина с рисом по-японски
Мясной рулет
Антрекоты, маринованные в красном вине
Жареная говядина с имбирем
Говядина в пиве
Говядина с чесночным соусом по-немецки
Мясо с помидорами
Мясо, запеченное в тесте
Мясо с луком
Мясо в фольге
Мясо с ананасами
Манты с мясом
Мясо по-французски
Тушеная в воке свинина с красным перцем и тофу
Свиная поджарка с ананасами
Свинина с арахисом и имбирем в воке
Свинина с овощами и белой фасолью в воке
Жареная свиная вырезка в гранатовом соусе
Свинина с кизиловым соусом
Свиные отбивные с яблоками
Рагу из свиных рёбрышек с картофелем и кабачками
Бефстроганов из свинины
Свинина в капустных листьях
Бефстроганов из свинины с грибами
Свинина, тушеная с грибами
Свиной бифштекс под горчичным соусом
Карбонат по-фламандски
Свинина, тушеная с рисом
Свинина по-домашнему
Свинина тушеная с квашеной капустой
Тушеная свинина с луком и вином
Филиппинское барбекю
Свинина с солеными огурцами
Свинина, тушеная с паприкой
Свиные отбивные с сыром
Шницель смачный
Свиная вырезка с чесноком и травами
Свинина в тесте
Свинина с помидорами
Свиные отбивные во фруктовом желе
Фаршированная свиная корейка
Рецепты шашлыков из свинины
Свинина по-восточному
Свинина, запеченная с соевым соусом
Свинина, тушенная в апельсиновом соке
Свиные отбивные, жаренные на решетке
Свинина по-мексикански с рисом и кукурузой
Тушеная свинина с капустой и горошком
Пикантная тушеная свинина с нутом и сардельками
Свинина, тушенная с репой
Свинина на гриле