Методические указания по питанию детей в домах ребенка

11 июля 2018 г. 1:27


МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ПИСЬМО

от 24 марта 2017 г. N 28-1/10/2-1994


Министерство здравоохранения Российской Федерации направляет для учета в работе разработанные ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» Минздрава России методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточные наборы основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации.

Письмо от 28 декабря 2015 г. N 28-1/10/2-8028 считать недействительным.


С.А.КРАЕВОЙ

    

Приложение


РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ

ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ (СРЕДНЕСУТОЧНЫХ НАБОРОВ ОСНОВНЫХ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ) ДЛЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН

В РОДИЛЬНЫХ ДОМАХ (ОТДЕЛЕНИЯХ) И ДЕТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ

ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП В ДЕТСКИХ БОЛЬНИЦАХ (ОТДЕЛЕНИЯХ)

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ


Учреждение-разработчик — ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Методические рекомендации разработали: к.м.н. Е.А. Пырьева, д.м.н. проф. А.В. Погожева, д.м.н. Х.Х. Шарафетдинов.

В методических рекомендациях изложены современные принципы питания беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации. Приведена номенклатура стандартных диет для организации питания детей в детских медицинских организациях. Представлен перечень пищевых продуктов (в том числе специализированных) для питания беременных и кормящих женщин с различной алиментарно-зависимой патологией и для детей различного возраста.

Методические рекомендации предназначены для врачей-педиатров, диетологов, врачей общей практики, студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.

Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточные наборы основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации представлены в Приложении.

    

Приложение


РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ

ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ (СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ) ДЛЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН В РОДИЛЬНЫХ

ДОМАХ (ОТДЕЛЕНИЯХ) И ДЕТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП

В ДЕТСКИХ БОЛЬНИЦАХ (ОТДЕЛЕНИЯХ) РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Таблица 1


Рекомендуемые нормы лечебного питания

для беременных женщин и кормящих матерей в родильных домах

(отделениях)


Наименование продуктов

Количество (г, мл)


для беременных женщин

для кормящих матерей


брутто

нетто

брутто

нетто

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

100

100

100

100

Хлеб пшеничный

120

120

150

150

Мука пшеничная

20

20

20

20

Крахмал картофельный

5

5

5

5

Крупы

60

60

70

70

Макаронные изделия

20

20

25

25

Картофель до 31.10

200

150

200

150

Овощи и зелень до 01.01

500

400

400

320

Фрукты (плоды) свежие

200

200

200

200

Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник

20

20

20

20

Соки фруктовые

200

200

Сахар

50

50

50

50

Кондитерские изделия

20

20

20

20

Кофейный напиток злаковый, какао

3

3

3

3

Чай

1

1

1

1

Говядина (1 кат./бескостное)

110

81

110

81

Птица (цыплята-бройлеры 1 кат. потр.)

59,6

53

64,6

57,5

Рыба (филе)

44,7

42

44,7

42

Колбасные изделия

Молоко (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

292,6

278

292,6

278

Смесь белковая композитная сухая

20

20

20

20

Кисломолочные напитки (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

207

200

207

200

Творог (м.д.ж. 5 — 9%)

50

49

50

49

Сметана (м.д.ж. 10 — 15%)

15

15

15

15

Сыр

15

14

15

14

Масло сливочное

25

25

25

25

Масло растительное

15

15

12

12

Яйцо диетическое (штук)

0,5

0,5

0,5

0,5

Дрожжи прессованные

0,25

0,25

0,25

0,25

Соль йодированная пищевая

5

5

6

6

Витаминно-минеральные комплексы (% от физиологической нормы)

50 — 100%


50 — 100%


Химический состав

Белки, г


112


114

Жиры, г


97


95

Углеводы, г


352


353

Энергетическая ценность, ккал


2773


2759


———————————

Для коррекции рационов женщин могут быть использованы специализированные продукты, в т.ч. сухие молочные смеси.

Смеси белковые композитные сухие предназначены для использования пищеблоками медицинских организаций в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания. В 100,0 граммах смеси белковой композитной сухой содержится 40,0 граммов белка, 20,0 граммов жира, 30,0 граммов общих углеводов, 452 килокалории.

В том числе в составе специализированных продуктов.

Здесь и далее допускается отклонение от приведенных значений 2%.


Таблица 2


Перечень рекомендуемых специализированных продуктов

для питания беременных и кормящих женщин с различной

алиментарно-зависимой патологией


Патология

Группа продуктов

1. Белково-энергетическая недостаточность

Смеси белковые композитные сухие. Сбалансированные сухие молочные и соево-молочные смеси, обогащенные ПНЖК, витаминами, макро- и микроэлементами.

2. Микронутриентная недостаточность

Сухие молочные и соево-молочные смеси, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, ПНЖК.

Фруктовые соки для беременных и кормящих женщин, обогащенные витаминами и железом, отечественного производства.

3. Гиповитаминозы

Сухие смеси, обогащенные витаминами

4. Наличие избыточной массой тела и ожирения

Сбалансированные молочные и соево-молочные смеси с низким содержанием жира, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами

5. Анемии

Сбалансированные сухие молочные и соево-молочные смеси, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, ПНЖК.

Фруктовые соки для беременных и кормящих женщин, обогащенные витаминами и железом, отечественного производства

6. Остеопороз

Сухие молочные и соево-молочные смеси, обогащенные витаминами, ПНЖК, макро- и микроэлементами, включая кальций. Фруктовые соки для беременных и кормящих женщин, обогащенные витаминами и кальцием отечественного производства

Молоко и кисломолочные продукты, обогащенные в т.ч. кальцием, предназначенные для беременных и кормящих женщин

7. Гипогалактия

Сухие молочные и соево-молочные смеси, обогащенные микронутриентами, ПНЖК, с лактогенными добавками


Таблица 3


Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов питания

для детей 1-го года жизни с использованием продуктов

прикорма промышленного выпуска


Наименование продуктов

0 — 4 мес.

4 — 6 мес.

6 — 9 мес.

9 — 12 мес.


Количество (г, мл)

Жидкая адаптированная молочная смесь, мл (сухая адаптированная смесь, г)

800 (114)

700 (100)

Жидкая последующая смесь, мл (сухая последующая смесь, г)

600 (85)

400 (60)

Каша (сухая инстантная безмолочная), г

30

Каша (сухая инстантная молочная), г


40

50

Творог, г

30

50

Сок плодоовощной, мл

60

80

100

Пюре фруктовое, г

60

80

100

Пюре овощное, г

100

150

200

Яйцо (желток, шт.)

Молоко, мл

200

Кефир, йогурт (с 8 месяцев), мл

100

200

Пюре мясное, г

30

70

Пюре рыбное, г

20

50

Масло растительное, мл

2

5

6

Масло сливочное, г

2

5

6

Хлеб пшеничный, г

5

10


Таблица 4


Рекомендуемые специализированные смеси для детей 1-го

года жизни


Патология

Группа продуктов

Срыгивания

антирефлюксные смеси с загустителем (камедь бобов рожкового дерева или рисовый, или кукурузный крахмал)

Запоры

смеси, содержащие камедь бобов рожкового дерева или лактулозу, кисломолочные смеси

Риск развития пищевой аллергии

смеси на основе частично гидролизованного молочного белка

Пищевая аллергия

смеси на основе гидролизатов сывороточного белка или казеина с высокой степенью гидролиза смеси на основе аминокислот

Лактазная недостаточность с диарейным синдромом

низколактозные или безлактозные молочные смеси

Мальабсорбция

смеси на основе гидролизатов белка с высокой степенью гидролиза с СЦТ

Недоношенные дети

специализированные молочные высокобелковые высококалорийные смеси, обогатители к грудному молоку


Таблица 5


Рекомендуемая номенклатура стандартных диет для организации

питания детей в детских медицинских организациях


Номенклатура стандартных диет для детей

Показания к применению

Общая характеристика, кулинарная обработка

Основной вариант стандартной диеты (ОВД)

Острые респираторные заболевания, заболевания ЛОР органов, органов зрения. Заболевания органов пищеварения в стадии ремиссии (хр. гастрит, хр. гастродуоденит, язвенная болезни желудка и 12-перстной кишки, хр. гепатит неактивный, цирроз печени, дискинезия желчных путей, холецистит, желчнокаменная болезнь, хр. гепатит неактивный, запоры, СРК с запорами). Хронический пиелонефрит, хр. и острый гломерулонефрит с сохранными функциями почек, хроническая болезнь почек (ХБП) I или хроническая почечная недостаточность (ХПН) 0.

Плановые хирургические вмешательства, кроме органов желудочно-кишечного тракта. Нервно-психические заболевания. Травмы опорно-двигательного аппарата. Заболевания сердечно-сосудистой системы. Сахарный диабет 1 и 2 типа с нормальной массой тела. Инфекционные заболевания в стадии затухающего обострения Лихорадочные состояния.

Соответствие возрастным физиологическим нормам. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, пряности, копчености.

Поваренная соль 4 — 8 г/сутки,

Блюда готовят в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд — не более 60 — 65 °C, холодных блюд — не ниже 15 °C. Свободная жидкость — 1,5 — 2 л. Ритм питания дробный, 4 — 6 раз в день.

Вариант диеты с механическим и химическим щажением (ЩД)

Заболевания органов пищеварения в период обострения или неполной ремиссии (язвенная болезнь желудка и 12-типерстной кишки, острые гастрит и гастродуоденит, хр. гастрит, хр. гастродуоденит, хр. гепатит, энтероколит). Острый и хронический панкреатит Нарушение функции жевательного аппарата. Состояние после операций на внутренних органах. Острые инфекционные заболевания

Соответствие возрастным физиологическим нормам. Диета обогащена витаминами, минеральными веществами, с ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки, и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта, Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, копчености, пряности, поваренная соль (3 — 5 г/сутки). По показаниям исключается (ограничивается) молоко и кисломолочные продукты, яичный желток, соки, соленья, свежие овощи и фрукты. Блюда готовят в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи — от 15 до 60 — 65 °C. Свободная жидкость — 1,5 — 2 л. Ритм питания дробный, 5 — 6 раз в день.

Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) — ВБД

Хр. панкреатит в стадии ремиссии. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения. Ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Анемия различной этиологии. Ожоговая болезнь. Лечение кортикостероидами (хр. гепатит, цирроз, хр. гломерулонефрит, врожденный нефротический синдром и др.).

Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров и углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, копчености, соленья, поваренная соль (3 — 5 г/сутки), Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи — от 15 до 60 — 65 °C. Свободная жидкость — 1,5 — 2 л. Ритм питания дробный, 4 — 6 раз в день.

Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкокалорийная диета) — НБД

ХБП II — IV или ХПН I — IV. Нефротический синдром. Амилоидоз почек. Нарушения обмена аминокислот (тирозинемия и др.).

Диета с ограничением белка до 0,6 — 0,8 г/кг/сутки (20 — 40 г/сутки), с резким ограничением поваренной соли (0,5 — 1,5 г/сутки) и по показаниям жидкости (0,8 — 1 л/сутки). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, какао шоколад, кофе, острые блюда, соленья, копчености. В диету можно вводить блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовят без соли, в отварном виде, на пару, не измельчая. Рацион обогащен витаминами, минеральными веществами. Ритм питания дробный, 4 — 6 раз в день.

Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) — НКД

Алиментарное ожирение разных степеней при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания.

Сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2 типа при наличии избыточной массы тела и ожирения.

Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300 — 1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры и поваренная соль (3 — 5 г/сутки). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Ограничиваются жидкость, азотистые экстрактивные вещества, продукты богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, пряности, копчености. Пищу готовят в отварном виде или на пару, без соли. Свободная жидкость — 0,8 — 1,5 л. Ритм питания дробный, 4 — 6 раз в день.

Вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) — ВКД

Туберкулез, ВИЧ. Хроническая обструктивная болезнь легких; Врожденные пороки развития легких, муковисцидоз.

Диета с повышенным содержанием белка, жира, физиологическим количеством сложных углеводов, ограничением легкоусвояемых сахаров, повышенной энергетической ценностью. Поваренная соль 4 — 8 г/сутки. При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном виде, протертые и не протертые. Температура пищи — от 15 до 60 — 65 градусов C.

Свободная жидкость — 1,5 — 2 л. Ритм питания — дробный, 4 — 6 раз в день.


———————————

ОВД может быть использована также для разработки индивидуальных диет для детей в пред- и послеоперационном периоде, диеты для детей с запорами, диеты для детей с наследственными заболеваниями обмена веществ, диет гипоаллергенных, диеты безмолочной, диеты для детей с сахарным диабетом с сопутствующим ожирением, целиакией и т.д. и при необходимости других диет, соответствующих различным заболеваниям детского возраста. Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло) или исключения продуктов, не рекомендуемых при данных заболеваниях, а также путем использования специализированных продуктов и продуктов для энтерального питания в соответствии с приложением N 5 Инструкция по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденным приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

При наличии показаний готовить блюда ЩД в протертом виде.

При использовании набора ВБД для расчета меню детям с сахарным диабетом исключить сахар, хлеб, кондитерские изделия, манную крупу, муку, картофельный крахмал и т.д.

Необходимо индивидуализировать суточный набор НБД при разработке диеты для неуказанных в данной таблице заболеваний почек в зависимости от их клинической формы, периода заболевания и функциональной способности почек.


Таблица 6


Рекомендуемые нормы лечебного питания

основного варианта стандартной диеты (ОВД) для детей

в возрасте от 1 года до 18 лет


Наименование продуктов

Количество (г, мл) для детей в возрасте


1 — 3 лет

3 — 7 лет

7 — 11 лет

11 — 18 лет


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

30

30

40

40

50

50

100

100

Хлеб пшеничный

80

80

100

100

150

150

150

150

Мука пшеничная

9

9

17

17

20

20

20

20

Крахмал картофельный

1

1

1

1

2

2

2

2

Крупы

55

55

70

70

75

75

80

80

Макаронные изделия

10

10

15

15

20

20

20

20

Картофель до 31.10

200

150

220

165

250

187,5

250

187

Овощи и зелень до 01.01

200

160

280

224

300

240

320

250

Томат-паста

1

1

1

1

2

2

2

2

Фрукты свежие

100

100

150

150

200

200

200

200

Фрукты сухие, в т.ч. шиповник

10

10

12

12

15

15

15

15

Соки фруктовые

100

100

150

150

150

150

150

150

Сахар

40

40

45

45

50

50

50

50

Кондитерские изделия

10

10

10

10

15

15

15

15

Кофейный напиток злаковый

1

1

2

2

3

3

3

3

Какао-порошок

0,5

0,5

1

1

1

1

1

1

Чай

0,5

0,5

0,5

0,5

1

1

1

1

Говядина (1 кат./бескостная)

49,6

36,5

70

51,5

79,5

58,5

93,8

69

Птица (цыплята-бройлеры 1 кат. потр.)

29,8

26,5

29,8

26,5

45

40

45

40

Рыба (филе)

25

23,5

39,9

37,5

39,9

37,5

43,6

41

Колбасные изделия (сосиски молочные)

10

10

10

10

10

10

Молоко (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

243

231

192,6

183

192,6

183

192,6

183

Смесь белковая композитная сухая

10

10

15

15

20

20

Кисломолочные напитки (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

207

200

207

200

207

200

207

200

Творог (м.д.ж. 5 — 9%)

29,6

29

29,6

29

34,7

34

34,7

34

Сметана (м.д.ж. 10 — 15%)

5

5

10

10

10

10

10

10

Сыр

4,8

4,5

4,8

4,5

9,6

9

11,7

11

Масло сливочное

20

20

25

25

25

25

30

30

Масло растительное

5

5

10

10

12

12

12

12

Яйцо (штук)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,75

0,75

Дрожжи прессованные

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Соль йодированная пищевая

5

5

5

5

6

6

6

6

Витаминно-минеральные комплексы (% от возрастной физиологической нормы)

50 — 100%


50 — 100%


50 — 100%


50 — 100%


Химический состав

Белки, г


63


79


94


104

Жиры, г


56


72


82


91

Углеводы, г


224


279


338


360

Энергетическая ценность, ккал


1680


2114


2501


271


———————————

Возможно использование продуктов промышленного выпуска, предназначенных для детского питания.

При использовании других видов сырья расчет производить по нетто.

Можно использовать также сухие молочные смеси для детей старше 12 мес.

Смеси белковые композитные сухие предназначены для использования пищеблоками медицинских организаций в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания. В 100,0 граммах смеси белковой композитной сухой содержится 40,0 граммов белка, 20,0 граммов жира, 30,0 граммов общих углеводов, 452 килокалории.


Таблица 7


Рекомендуемые нормы лечебного питания

диеты механическим и химическим щажением (ЩД) для детей

от 1 года до 18 лет


Наименование продуктов

Количество (г, мл) для детей в возрасте


1 — 3 лет

3 — 7 лет

7 — 11 лет

11 — 18 лет


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

50

50

80

80

100

100

120

120

Сухари пшеничные

20

20

30

30

40

40

50

50

Мука пшеничная

3

3

5

5

7

7

9

9

Крахмал картофельный

1

1

10

10

12

12

13

13

Крупы

55

55

65

65

70

70

80

80

Макаронные изделия

15

15

20

20

25

25

25

25

Картофель до 31.10

160

120

220

165

250

187,5

250

187,5

Овощи и зелень до 01.01

100

80

200

160

200

160

250

200

Томат-паста

Фрукты свежие

100

100

120

120

200

200

200

200

Фрукты сухие, в т.ч. шиповник

10

10

10

10

15

15

15

15

Соки фруктовые

100

100

100

100

150

150

150

150

Сахар

40

40

45

45

50

50

50

50

Кондитерские изделия

10

10

10

10

15

15

15

15

Кофейный напиток злаковый

1

1

2

2

3

3

3

3

Какао-порошок

Чай

0,6

0,6

0,6

0,6

1

1

1

1

Говядина (1 кат./бескостная)

49,6

36,5

70

51,5

79,5

58,5

100

73,5

Птица (цыплята-бройлеры 1 кат. потр.)

29,8

26,5

45

40

45

40

45

40

Рыба (филе)

25

23,5

39,9

37,5

39,9

37,5

43,6

41

Колбасные изделия (сосиски молочные)

Молоко, кисломолочные напитки (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

450

431

399,6

383

399,6

383

399,6

383

Смесь белковая композитная сухая

10

10

15

15

20

20

Творог (м.д.ж. 5 — 9%)

34,7

34

34,7

34

39,8

39

44,9

44

Сметана (м.д.ж. 10 — 15%)

5

5

8

8

10

10

10

10

Сыр

4,8

4,5

4,8

4,5

11,7

11

11,7

11

Масло сливочное

20

20

25

25

30

30

35

35

Масло растительное

5

5

7

7

12

12

15

15

Яйцо (штук)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,75

0,75

Дрожжи прессованные

Соль йодированная пищевая

3

3

5

5

6

6

6

6

Витаминно-минеральные комплексы (% от возрастной физиологической нормы)

50 — 100%


50 — 100%


50 — 100%


50 — 100%


Химический состав

Белки, г


60


77


89


101

Жиры, г


56


68


83


88

Углеводы, г


204


263


319


348

Энергетическая ценность, ккал


1577


2000


2409


262


———————————

Возможно использование продуктов промышленного выпуска, предназначенных для детского питания.

Назначать с учетом индивидуальной переносимости.

При использовании других видов сырья расчет производить по нетто.

Можно использовать также сухие молочные смеси для детей старше 12 мес.

Смеси белковые композитные сухие предназначены для использования пищеблоками медицинских организаций в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания. В 100,0 граммах смеси белковой композитной сухой содержится 40,0 граммов белка, 20,0 граммов жира, 30,0 граммов общих углеводов, 452 килокалории.


Таблица 8


Рекомендуемые нормы лечебного питания высокобелковой диеты

(ВБД) для детей от 1 года до 18 лет


Наименование продуктов

Количество (г, мл) для детей в возрасте


1 — 3 лет

3 — 7 лет

7 — 1 лет

11 — 8 лет


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

Хлеб пшеничный

110

110

140

140

200

200

250

250

Мука пшеничная

9

9

17

17

20

20

20

20

Крахмал картофельный

1

1

1

1

2

2

2

2

Крупы

60

60

65

65

70

70

80

80

Макаронные изделия

10

10

15

15

20

20

20

20

Картофель до 31.10

200

150

220

165

250

187,5

250

187

Овощи и зелень до 01.01

200

160

280

224

300

240

320

256

Томат-паста

Фрукты свежие

100

100

150

150

200

200

200

200

Фрукты сухие, в т.ч. шиповник

10

10

12

12

15

15

15

15

Соки фруктовые

100

100

150

150

150

150

150

150

Сахар

40

40

45

45

50

50

50

50

Кондитерские изделия

10

10

10

10

15

15

15

15

Кофейный напиток злаковый

1

1

2

2

3

3

3

3

Какао-порошок

Чай

0,5

0,5

0,5

0,5

1

1

1

1

Говядина (1 кат./бескостная)

59,8

44

100

73,5

114,8

84,5

127

93,5

Птица (цыплята-бройлеры 1 кат. потр.)

29,8

26,5

29,8

26,5

45

40

45

40

Рыба (филе)

29,8

28

39,9

37,5

51,6

48,5

55,6

52,5

Колбасные изделия (сосиски молочные)

Молоко (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

243

231

192,6

183

192,6

183

192,6

183

Смесь белковая композитная сухая

15

15

20

20

25

25

Кисломолочные напитки (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

207

200

207

200

207

200

207

200

Творог (м.д.ж. 5 — 9%)

29,6

29

29,6

29

34,7

34

39,8

39

Сметана (м.д.ж. 10 — 15%)

5

5

10

10

10

10

10

10

Сыр

4,8

4,5

4,8

4,5

9,6

9

11,7

11

Масло сливочное

20

20

25

25

30

30

35

35

Масло растительное

5

5

10

10

12

12

15

15

Яйцо (штук)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,75

0,75

Дрожжи прессованные

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Соль йодированная пищевая

5

5

5

5

5

5

6

6

Витаминно-минеральные комплексы (% от возрастной физиологической нормы)

50 — 100%


50 — 100%


50 — 100%


50 — 100%


Химический состав

Белки, г


66


84


101


113

Жиры, г


57


74


88


100

Углеводы, г


232


284


344


378

Энергетическая ценность, ккал


1731


2162


2604


2890


———————————

Возможно использование продуктов промышленного выпуска, предназначенных для детского питания.

Назначать с учетом индивидуальной переносимости.

При использовании других видов сырья расчет производить по нетто.

Можно использовать также сухие молочные смеси для детей старше 12 мес.

Смеси белковые композитные сухие предназначены для использования пищеблоками медицинских организаций в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания. В 100,0 граммах смеси белковой композитной сухой содержится 40,0 граммов белка, 20,0 граммов жира, 30,0 граммов общих углеводов, 452 килокалории.


Таблица 9


Рекомендуемые нормы лечебного питания низкобелковой диеты

(НБД) для детей от 1 года до 18 лет


Наименование продуктов

Количество (г, мл) для детей в возрасте


1 — 3 лет

3 — 7 лет

7 — 11 лет

11 — 18 лет


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

Хлеб пшеничный

120

120

200

200

220

220

250

250

Мука пшеничная

10

10

17

17

25

25

25

25

Крахмал картофельный

1

1

1

1

2

2

2

2

Крупы

45

45

55

55

60

60

65

65

Макаронные изделия

15

15

20

20

25

25

25

25

Картофель до 31.10

300

225

360

270

400

300

450

337,

Овощи и зелень до 01.01

150

120

250

200

320

256

400

320

Томат-паста

1

1

1

1

2

2

2

2

Фрукты (плоды) свежие

150

150

200

200

200

200

200

200

Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник

10

10

10

10

15

15

20

20

Соки фруктовые

150

150

150

150

200

200

200

200

Сахар

40

40

45

45

50

50

50

50

Кондитерские изделия

10

10

10

10

15

15

15

15

Кофейный напиток злаковый

1

1

2

2

3

3

3

3

Какао-порошок

1

1

1

1

1

1

Чай

0,6

0,6

1

1

1

1

1

1

Говядина (1 кат./бескостная)

Птица (цыплята-бройлеры 1 кат. потр.)

Рыба (филе)

Колбасные изделия (сосиски молочные)

Молоко (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

142,6

135,5

192,6

183

192,6

183

192,6

183

Смесь белковая композитная сухая



3

3

4

4

6

6

Кисломолочные напитки (м.д.ж. 2,5 — 3,2%)

207

200

207

200

207

200

207

200

Творог (м.д.ж. 5 — 9%)

14,8

14,5

19,9

19,5

19,9

19,5

25

24,0

Сметана (м.д.ж. 10 — 15%)

5

5

5

5

10

10

10

10

Сыр

Масло сливочное

20

20

30

30

40

40

45

45

Масло растительное

10

10

15

15

20

20

20

20

Яйцо (штук)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Дрожжи прессованные

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Соль йодированная пищевая









Витаминно-минеральные комплексы (% от возрастной физиологической нормы)

50 — 100%


50 — 100%


50 — 100%


50 — 100%


Химический состав

Белки, г


43


58


64


70

Жиры, г


45


62


76


81

Углеводы, г


247


326


374


404

Энергетическая ценность, ккал


1591


2120


2473


267


Временное использование низкобелковой диеты допускается с целью замедления прогрессирования почечного заболевания, отсутствия методов заместительной терапии. Необходимо индивидуализировать нормы лечебного питания для НБД при разработке меню в зависимости от клинической формы, периода заболевания и функциональной способности почек больных детей.

———————————

Возможно использование продуктов промышленного выпуска, предназначенных для детского питания.

При возможности — хлеб бессолевой безбелковый.

При использовании других видов сырья расчет брутто производить по нетто.

Можно использовать также сухие молочные смеси для детей старше 12 мес.

Смеси белковые композитные сухие предназначены для использования пищеблоками медицинских организаций в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания. В 100,0 граммах смеси белковой композитной сухой содержится 40,0 граммов белка, 20,0 граммов жира, 30,0 граммов общих углеводов, 452 килокалории.


Таблица 10


Рекомендуемые нормы лечебного питания низкокалорийной диеты

(НКД) для детей от 1 года до 18 лет


Наименование продуктов

Количество (г, мл) для детей в возрасте


1 — 3 лет

3 — 7 лет

7 — 11 лет

11 — 18 лет


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

15

15

30

30

40

40

50

50

Хлеб пшеничный (зерновой)

50

50

70

70

80

80

100

100

Мука пшеничная

3

3

4

4

5

5

6

6

Крахмал картофельный

1

1

1

1

2

2

2

2

Крупы

40

40

40

40

45

45

50

50

Макаронные изделия

Картофель до 31.10

150

112,5

160

120

180

135

180

135

Овощи и зелень до 01.01

200

160

300

240

400

320

500

400

Томат-паста

Фрукты (плоды) свежие

100

100

120

120

150

150

200

200

Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник

10

10

10

10

15

15

15

15

Соки фруктовые

Сахар

Кондитерские изделия

Кофейный напиток злаковый

1

1

2

2

3

3

3

3

Какао-порошок

Чай

0,6

0,6

1

1

1

1

1

1

Говядина (1 кат./бескостная)

59,8

44

70

51,5

79,5

58,5

89,7

66

Птица (цыплята-бройлеры 1 кат. потр.)

29,8

26,5

29,8

26,5

29,8

26,5

39,9

35,5

Рыба (филе)

29,8

28

39,9

37,5

39,9

37,5

44,7

42

Колбасные изделия (сосиски молочные)

Молоко (м.д.ж. 1,5%)

142,6

135,5

192,6

183

192,6

183

192,6

183

Смесь белковая композитная сухая

10

10

15

15

20

20

Кисломолочные напитки (м.д.ж. 1,5%)

207

200

207

200

207

200

207

200

Творог (м.д.ж. 0,9%)

25

24,5

29,6

29

34,7

34

34,7

34

Сметана (м.д.ж. 10 — 15%)

5

5

10

10

10

10

10

10

Сыр

Масло сливочное

15

15

20

20

25

25

25

25

Масло растительное

5

5

7

7

10

10

15

15

Яйцо (штук)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Дрожжи прессованные

Соль йодированная пищевая

1

1

4

4

4

4

5

5

Витаминно-минеральные комплексы (% от возрастной физиологической нормы)

75 — 100%


75 — 100%


75 — 100%


75 — 100%


Химический состав

Белки, г


51


64


73


83

Жиры, г


37


48


57


67

Углеводы, г


116


145


171


199

Энергетическая ценность, ккал


1024


1291


1523


176


———————————

Возможно использование продуктов промышленного выпуска, предназначенных для детского питания.

При использовании других видов сырья расчет производить по нетто.

Можно использовать также сухие молочные смеси для детей старше 12 мес.

Смеси белковые композитные сухие предназначены для использования пищеблоками медицинских организаций в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания. В 100,0 граммах смеси белковой композитной сухой содержится 40,0 граммов белка, 20,0 граммов жира, 30,0 граммов общих углеводов, 452 килокалории.


Таблица 11


Рекомендуемые нормы лечебного питания высококалорийной

(ВКД) диеты для детей от 1 года до 18 лет


Наименование продуктов

Количество (г, мл) для детей в возрасте


1 — 3 лет

3 — 7 лет

7 — 11

лет

11 — 18 лет


брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

50

50

80

80

100

100

100

100

Хлеб пшеничный (зерновой)

100

100

120

120

150

150

200

200

Мука пшеничная

12

12

20

20

20

20

20

20

Крахмал картофельный

1

1

3

3

5

5

5

5

Крупы

50

50

60

60

60

60

90

90

Макаронные изделия

10

10

15

15

20

20

25

25

Картофель до 31.10

200

150

250

187,5

300

225

360

270

Овощи и зелень до 01.01

150

120

200

160

250

200

300

240

Томат-паста

2

2

3

3

5

5

Фрукты (плоды) свежие

100

100

150

150

250

250

300

300

Фрукты (плоды) сухие, шиповник

10

10

15

15

15

15

20

20

Соки фруктовые

100

100

150

150

200

200

200

200

Сахар

35

35

40

40

50

50

50

50

Кондитерские изделия

10

10

15

15

15

15

20

20

Кофейный напиток

злаковый

1

1

2

2

3

3

3

3

Какао-порошок

1

1

1

1

1

1

Чай

0,6

0,6

1

1

1

1

1

1

Говядина (1 кат./бескостная)

59,8

44

70

51,5

79,5

58,5

89,7

66

Птица (цыплята-бройлеры 1 кат. потр.)

29,8

26,5

29,8

26,5

29,8

26,5

39,9

35,5

Рыба (филе)

29,8

28

39,9

37,5

39,8

37,5

44,7

42

Колбасные изделия (сосиски молочные)

10

10

15

15

15

15

Молоко (м.д.ж. 3,2%)

243

231

192,6

183

192,6

183

192,6

183

Смесь белковая композитная сухая

20

20

25

25

30

30

Кисломолочные напитки (м.д.ж. 3,2%)

207

200

207

200

207

200

207

200

Творог (м.д.ж. 5 — 9%)

29,6

29

29,6

29

39,8

39

39,8

39

Сметана (м.д.ж. 10 — 15%)

8

8

10

10

10

10

10

10

Сыр

4,8

4,5

8

7,5

9,6

9

14,9

14

Масло сливочное

25

25

30

30

30

30

35

35

Масло растительное

10

10

15

15

18

18

20

20

Яйцо (штук)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,75

0,75

Дрожжи прессованные

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Соль йодированная пищевая

4

4

5

5

5

5

5

5

Витаминно-минеральные комплексы (% от возрастной физиологической нормы)

75 — 100%


75 — 100%


75 — 100%


75 — 100%


Химический состав

Белки, г


67


87


99


118

Жиры, г


66


84


93


108

Углеводы, г


233


303


365


434

Энергетическая ценность, ккал


1823


2355


2736


3223


———————————

Возможно использование продуктов промышленного выпуска, предназначенных для детского питания.

При использовании других видов сырья расчет брутто производить по нетто.

Можно использовать также сухие молочные смеси для детей старше 12 мес.

Смеси белковые композитные сухие предназначены для использования пищеблоками медицинских организаций в качестве компонентов приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания. В 100,0 граммах смеси белковой композитной сухой содержится 40,0 граммов белка, 20,0 граммов жира, 30,0 граммов общих углеводов, 452 килокалории.


Таблица 12


Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются в питании

детей в детских медицинских организациях (отделениях)


1.

Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность

2

Продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи и загрязнения/подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты)

3.

Пища, приготовленная накануне

4.

Субпродукты, кроме печени, языка

5.

Непотрошеная птица

6.

Яйца и мясо водоплавающей птицы (утки, гуси)

7.

Яйца столовые, яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой»

8.

Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной деформированные, без этикеток

9.

Мука, крупа, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями

10.

Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты)

11.

Творог из непастеризованного молока, фляжный творог

12.

Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные

13.

Квас

14.

Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы

15.

Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия

16.

Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы

17.

Острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты

18.

Кофе натуральный

19.

Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры

20.

Газированные напитки

21.

Молочные продукты, мороженое на основе растительных жиров

22.

Молочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%)

23.

Заливные блюда (мясные, рыбные), студни, форшмак из сельди

24.

Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья

25.

Окрошка и холодные супы

26

Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом

27.

Яичница-глазунья

28.

Паштеты и блинчики с мясом и творогом

29.

Первые и вторые блюда из/на основе костного бульона и сухих пищевых концентратов быстрого приготовления


Таблица 13


Рекомендуемый ассортимент продуктов

промышленного выпуска для использования в питании детей

второго и третьего года жизни


1.

Соки (овощные, фруктовые, ягодные)

2

Фруктовые пюре

3.

Овощные пюре

4.

Мясные консервы

5.

Мясо-растительные, растительно-мясные консервы

6.

Рыбно-растительные консервы

7.

Готовые обеды (мясо-растительные, растительно-мясные)

8.

Кисломолочные напитки для детского питания (йогурты, кефир) натуральные, без фруктового наполнителя и добавленного сахара

9.

Молоко для детского питания, сухие молочные смеси для детей старше 12 месяцев

10.

Детское печенье


———————————

Мясные консервы представляют собой продукты, изготовленные из измельченного в различной степени мяса (говядины, свинины, баранины, телятины, мяса ягненка, кролика, кур, индеек и др.), содержание которого составляет не менее 40% от общей массы продукта, к которому может быть добавлен соответствующий мясной бульон, сливочное или растительное масло, структурообразователи (крахмал, мука), лук, соль. Мясорастительные консервы содержат не менее 20% мяса и различные растительные компоненты (овощи, фрукты, крупы, муку), а в растительно-мясных консервах преобладают растительные компоненты, но доля мяса должна составлять не менее 8%.


Таблица 14


Противопоказания к проведению нутритивной поддержки

(энтерального питания)


Абсолютные противопоказания

Относительные противопоказания

Шок, рефрактерный период

Острый панкреатит

Анурия

Частая рвота

Выраженная ишемия кишечника

Высокий остаточный объем

Кровотечение в ЖКТ

Выраженная мальдигестия и мальабсорбция

Кишечная непроходимость

Пищевая аллергия на компоненты энтерального питания

Тяжелая гипоксемия, гиповолемия, ацидоз, гиперлактатемия



Таблица 15


Рекомендуемые смеси для энтерального питания


Группы

Особенности состава

Показания к применению

1. Стандартные смеси

Полноценный состав полимерные, на основе цельного белка (цельные белки, растительные масла, мальтодекстрины, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна):

изокалорийные — калорийная плотность 1 ккал/мл;

гиперкалорийные с повышенным содержанием калорий (1,5 — 2 ккал/мл)

Дефицит массы тела, белковая, энергетическая и недостаточность

2. Полуэлементные смеси

высоко гидролизованный белок

среднецепочечные триглицериды (СЦТ) и отсутствие лактозы, витамины, макро- и микроэлементы изокалорийные — калорийная плотность 1 ккал/мл;

гиперкалорийные с повышенным содержанием калорий (1,5 ккал/мл)

Нарушения переваривания и всасывания нутриентов пищи;

после операции на желудочно-кишечном тракте

3. Элементные смеси

на основе смеси аминокислот среднецепочечные триглицериды (СЦТ) и отсутствие лактозы, витамины, макро- и микроэлементы и простых углеводов

изокалорийные — калорийная плотность 1 ккал/мл

Аллергия к белкам коровьего молока;

поливалентная пищевая аллергия, кишечная стома, тяжелая мальабсорбция, массивные хирургические операции на ЖКТ и пр.

4. Метаболические направленные смеси

На основе цельного молочного белка.

Химический состав смесей модифицирован для направленной коррекции метаболизма при конкретной патологии

Направленная коррекция нарушенного метаболизма при различной органной патологии;

ХПН, хронические заболевания почек, легких, печени, сахарный диабет и др.

5. Иммуномодулирующие смеси

На основе цельного молочного белка.

В состав смеси введены аминокислоты — глутамин, аргинин, омега-3 жирные кислоты

Гнойно-септические состояния, нарушения иммунного статуса при метаболическом стрессе и критических состояниях, иммунодефицитные состояния, ожоги, травмы

6. Модули жировые

Среднецепочечные триглицериды

Необходимость дополнительного обеспечения повышенных энергетических потребностей, коррекции метаболизма при конкретной патологии

Утверждаю
Начальник Главного управления
лечебно-профилактической помощи
детям и матерям Министерства
здравоохранения СССР
2 июня 1985 г. N 11-14/26-6
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ДОМАХ РЕБЕНКА
(МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)
Методические рекомендации подготовлены Институтом питания АМН СССР (проф. Е.М. Фатеева, к.м.н. Л.М. Белкина, Л.И. Басова), Главным управлением лечебно-профилактической помощи детям и матерям Минздрава СССР (к.м.н. Л.В. Дружинина), Киевским научно-исследовательским институтом педиатрии, акушерства и гинекологии (проф. В.Д. Отт).
Организация рационального питания, в качественном и количественном отношении соответствующего физиологическим потребностям растущего организма, особенно важна в доме ребенка, куда дети поступают часто с первых дней жизни, ослабленные, из социально неблагополучных семей или из больниц с явлениями госпитализма и другими отклонениями в состоянии здоровья.
В последние годы в домах ребенка увеличилось поступление детей с различными поражениями центральной нервной системы (генетически обусловленными заболеваниями, врожденными уродствами, родовыми травмами и др.), организация питания которых требует большого внимания и индивидуального подхода.
Известно, что питание — важнейший фактор внешней среды, определяющий состояние здоровья ребенка, и основная мера профилактики преморбидных алиментарно-зависимых состояний, наиболее часто встречающихся в раннем детском возрасте — рахита, хронических расстройств питания, экссудативного диатеза, анемии. Рациональное питание способствует повышению иммунной реактивности организма ребенка и тем самым влияет на снижение заболеваемости ОРВИ, кишечными инфекциями, дисбактериозом.
В настоящее время утверждены новые нормы потребности детей в пищевых веществах и энергии, которые дают возможность рационализировать питание детей в домах ребенка.
В соответствии с принятым в январе 1985 г. Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по улучшению медико-санитарного обеспечения детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в домах ребенка, детских домах и школах-интернатах» увеличены ассигнования на питание детей в домах ребенка. При этом для детей с туберкулезной интоксикацией, детей, больных хронической дизентерией, ослабленных и больных, находящихся в изоляторе, сохранена 15% надбавка. Это позволяет более широко приобретать для детей свежие фрукты, свежие и консервированные соки, специализированные детские плодоовощные и мясные консервы, а также донорское молоко.
Вскармливание и питание детей в домах ребенка должно строиться, в первую очередь, с учетом удовлетворения их потребности в пищевых веществах, а также индивидуальных особенностей развития каждого ребенка и условий воспитания в коллективе.
Потребность детей в пищевых веществах и энергии
Величины потребности детей в пищевых веществах и энергии определяются уровнем основного обмена и теплопродукции, темпами роста, степенью мышечной активности и тратами на преодоление стрессовых ситуаций.
Суточная потребность в белке при естественном вскармливании составляет 2,0 — 2,5 г/кг массы тела ребенка. При смешанном и искусственном вскармливании адаптированными смесями она увеличивается до 3,0 и 3,5 г/кг; неадаптированными — до 4 г/кг массы тела в сутки. После введения прикорма суточная потребность в белке при искусственном вскармливании остается на уровне 4 г/кг массы тела.
Потребность в жире меняется с возрастом и не зависит от вида вскармливания. Она составляет у детей первых 4 месяцев жизни 6,5 — 6,0, от 4 до 9 месяцев 6,0 — 5,5, от 9 до 12 месяцев — 5,5 — 5 г/кг массы тела ребенка в сутки.
Потребность в углеводах на протяжении первого года жизни остается примерно одинаковой при всех видах вскармливания и типах молочных смесей и составляет 12 — 14 г/кг массы тела в сутки.
В возрасте 1 — 3 лет замедляются темпы роста ребенка: на прибавку массы тела ежедневно требуется всего 1 — 2 г белка, столько же жира и 30 калорий, в то время как на первом году жизни эти расходы составляли 2 — 5 г и 70 калорий. Энерготраты на двигательную активность повышаются до 15% — 350 ккал в день по сравнению с 80 — 250 ккал на первом году жизни. Соответственно увеличивается потребность детей в энергетических, но не в пластических пищевых веществах.
Рекомендуемые величины потребления белков, жира, углеводов и энергии, а также витаминов и минеральных веществ для детей раннего возраста представлены в Приложениях 1, 2, 3.
Потребность детей грудного возраста в воде составляет 150 — 100 мл/кг, детей 1 — 3 лет — 100 — 70 мл/кг массы тела в сутки. Основная часть ее покрывается за счет жидкости, содержащейся в молоке и других продуктах. Дополнительное количество жидкости (воды) может составлять 100 — 200 мл в день, особенно в жаркое время года.
Ориентируясь на указанные выше нормативы физиологической потребности детей первого года жизни в пищевых веществах и калориях, необходимо учитывать особенности воспитания детей в интернатном учреждении. В доме ребенка дети постоянно находятся в коллективе, что обусловливает особое состояние нервно-психической деятельности детей — недостаточное общение со взрослыми, постоянные контакты с детьми, более частое возникновение конфликтных и стрессовых состояний, шумовые воздействия. Как показывают специальные исследования, на преодоление этих отрицательных воздействий ребенок тратит определенное количество энергии — примерно на 10% больше, чем ребенок, воспитывающийся в оптимальных домашний условиях. Соответственно увеличивается и потребность ребенка в основных пищевых веществах. Поэтому в доме ребенка назначение и коррекцию питания детям следует проводить по верхней границе физиологических норм (с учетом толерантности ребенка к пище).
Организация вскармливания детей первого года жизни
При поступлении в дом ребенка детей первых месяцев жизни следует всемерно сохранять для них естественное вскармливание, проводя разъяснительную работу с матерями, обеспечивая им необходимые условия для кормления детей и сцеживания молока (удобное место для кормления ребенка, мыло, чистое полотенце и вату, кипяченую воду для обмывания груди, стерильную посуду для сцеженного молока, дезинфицирующие средства для обработки соска).
Для вскармливания новорожденных и детей первых месяцев жизни в домах ребенка с успехом можно использовать молозивное и переходное молоко, получаемое из родильных домов. Необходимо только правильно организовать его обеззараживание: во избежание свертывания богатого белком молозивного молока и вытапливания жира пастеризация проводится не более 2 — 3 минут.
Донорское молоко следует давать детям по возможности в сыром виде. Это можно сделать при тщательном обследовании доноров и обеспечении строго асептических условий при сборе молока — обработка груди и сцеживание проводится в стерильную посуду в присутствии диетсестры или другого медицинского персонала дома ребенка. Сцеженное в таких условиях молоко может быть использовано без пастеризации в течение 12 часов при условии хранения его на холоде.
Для обеспечения детей грудным молоком необходимо поддерживать контакты с донорскими пунктами детских поликлиник и родильных домов, оплачивая донорское молоко согласно принятым тарифам. Для вскармливания детей первых двух месяцев жизни и ослабленных следует привлекать кормилиц, обеспечивая им питание по нормам питания женщин в родильных домах.
При использовании сухих адаптированных молочных смесей важно обращать внимание на правильную методику их восстановления из расчета указанных на этикетке данных и количества детей, нуждающихся в смеси. Необходимо точно следовать инструкции в отношении количества сухого порошка, так как использование слишком или недостаточно концентрированной смеси одинаково не желательно.
Удобно применять жидкие и пастообразные молочные продукты для детей, выпускающиеся в настоящее время не только молочными кухнями, но и промышленными предприятиями. Ассортимент их и указания по использованию приведены в рекомендациях .
———————————
«Использование жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания у детей первого года жизни», N 08-14/14 от 18.07.82.
В условиях дома ребенка целесообразно использовать готовые ацидофильные смеси «Малыш» и «Малютка» , а также приготовление их из пресных смесей . Сухие закваски для приготовления ацидофильных смесей, а также кефира, творога и простокваши можно приобрести в цехах заквасок .
———————————
«Использование ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» для вскармливания здоровых и больных детей 1 года жизни», N 08-14/7-14 от 12.06.80.
«Приготовление жидких адаптированных молочных смесей «Малютка» и «Малыш» (дополнение к Инструкции N 08-14/3-14 от 13.04.80), N 08-14/1 от 23.03.83.
По адресам: Омск, 644008, ул. Красный путь, д. 163, Сибирский филиал ВНИМИ, цех заквасок; Москва, Люсиновская ул., д. 35, цех заквасок, тел. 236-31-65, заявки подаются раз в квартал не менее чем на 5 доз, каждая из которых рассчитана на заквашивание 2 л молока.
Ориентируясь на схему вскармливания (Приложение 4) и величины потребности детей в пищевых веществах, необходимо своевременно вводить в их рацион корригирующие добавки (соки, фруктовые пюре, желток, творог, растительное масло) и продукты прикорма (овощные пюре, каши, мясное пюре).
При наличии трудностей в снабжении детей свежими фруктами и овощами, а также в зимне-весенние сезоны года следует пользоваться специализированными фруктовыми и овощными консервами. Для приготовления каш целесообразно использовать обогащенные витаминами молочные крупяные концентраты для детей раннего возраста. Специализированные мясные консервы облегчают трудоемкое приготовление этих блюд на пищеблоках и обеспечивают детей продуктами высокой пищевой и биологической ценности. Удобно иметь некоторый запас таких консервов (срок хранения их до 2 лет) для замены мяса, фруктов, овощей в случае перебоев в их доставке, а также для индивидуализации питания отдельных детей (с признаками анемии, непереносимостью отдельных продуктов, избирательным аппетитом и т.д.).
Перед употреблением консервы подогреваются на водяной бане, в овощные — добавляется растительное или сливочное масло в количестве 2,5 — 3%.
В соответствии с инструктивным письмом Минторга, Минпроса и Минздрава СССР от 31.03.80 N 08-5/23-5 продовольственные базы обязаны удовлетворять спрос домов ребенка на эти (и другие) продукты согласно предварительно поданным заявкам на год, квартал, месяц.
Организация процесса кормления детей
Персонал группы должен заранее все приготовить к кормлению детей — посуду, соски, подогреть пищу, вынутую из холодильника, отмерить индивидуальное количество пищи. Следует обеспечить в группе спокойную обстановку, кормить первыми более беспокойных детей, кормить на руках, а не в кроватях; умеющих сидеть — за специальным 2 — 3-местным столом. Кормить только по аппетиту, не допускать насильственного кормления.
Персонал обязан четко выполнять назначения врача по режиму питания детей и его индивидуализации, следить за поведением ребенка во время кормления, его аппетитом, реакцией на новые виды пищи, сообщать врачу о результатах своих наблюдений. Сестра ведет учет фактически получаемой ребенком пищи (за каждое кормление по каждому виду пищи) непосредственно после кормления.
Врач проводит расчеты по этим данным. При поступлении, при назначении питания, потом спустя 3 — 5 — 7 дней после адаптации ребенка, когда можно и нужно внести коррекцию и дать ребенку все полагающееся ему количество пищи и соответствующее его потребностям количество пищевых ингредиентов, а затем уже — 1 раз в месяц, а при необходимости (гипотрофия, недоношенность, больные дети и т.д.) — чаще.
Как правило, в одной группе не должно быть более двух режимов кормления, в том числе и в ползунковой группе, где младшие дети получают питание согласно схеме вскармливания, а старшие — согласно меню.
В группах грудных детей для каждого ребенка в возрасте до 9 месяцев ведутся листы питания (учетная форма 128), в которых врач записывает назначенное питание, а групповая сестра отмечает количество пищи, фактически получаемой ребенком за каждое кормление.
Кроме индивидуальных листов в группе должен существовать порционник. В нем указываются фамилии всех детей, часы кормления каждого ребенка и назначенное врачом питание.
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ПОРЦИОННИКА
—-T———-T——T——————————————¬
¦ N ¦ Фамилия ¦Воз- ¦ Назначение питания на каждое кормление ¦
¦п/п¦ ¦раст +——T——T——T——T——T——T——+
¦ ¦ ¦ ¦ I ¦ II ¦ III ¦ IV ¦ V ¦ VI ¦ VII ¦
+—+———-+——+——+——+——+——+——+——+——+
¦1. ¦Иванов С. ¦1 мес.¦6 ч ¦9 ч ¦12 ч ¦15 ч ¦18 ч ¦21 ч ¦24 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦смесь¦смесь ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦»Ма- ¦»Ма- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лыш» ¦лютк໦ и т.д. ¦
¦ ¦ ¦ ¦110 ¦100 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦тв. 5 ¦ ¦
+—+———-+——+——+——+——T——T——T——T——+
¦2. ¦Петров В. ¦3 мес.¦6 ч ¦9.30 ¦13 ч ¦16.30¦20 ч ¦23.30¦ ¦
+—+———-+——+——+——+——+——+——+——+——+
¦3. ¦Сидоров П.¦7 мес.¦6 ч ¦10 ч ¦14 ч ¦18 ч ¦20 ч ¦ ¦ ¦
L—+———-+——+——+——+——+——+——+——+——
Порционник вывешивается в группе на видном месте и помогает персоналу своевременно получить продукты, правильно организовать процесс кормления детей, четко выполнить назначения врача.
Особенности вскармливания детей первых
четырех месяцев жизни
Как уже было сказано, в питании детей первых месяцев жизни чрезвычайно важно сохранить хотя бы небольшое количество материнского или донорского молока, которое, хотя и не равноценно составу материнского молока, все же обладает его основными положительными качествами.
При необходимости перевода ребенка на искусственное вскармливание даже при использовании адаптированных смесей желательно делать это не слишком форсированно, так как привыкание организма к качественно новому питанию, перестройка пищеварительной системы, обменных процессов и механизмов, регулирующих гомеостаз, происходит не сразу и не у всех детей гладко.
К адаптированным смесям, выпускаемым в настоящее время отечественной промышленностью, относятся «Детолакт», «Малютка», «Малыш», сухой и жидкий «Виталакт», кисломолочные варианты этих смесей, «Балбобек». Готовятся к выпуску «Ладушка», «Новолакт», «Крошечка». Имеются в продаже импортные смеси — «Тутелли», «Линолак», «Роболакт».
В рационах детей целесообразно

Содержание

‘Инструкция о порядке оформления операций по скупке ценностей, учету и отчетности в пунктах скупки у населения драгоценных металлов, камней и изделий из них’ (утв. Приказом Минторга СССР от 30.05.1985 n 134)  »

действует Редакция от 14.06.1984 Подробная информация

Наименование документ «ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ» (утв. Минздравом СССР 14.06.84 N 11-14/22-6) (Рекомендации, Приложения 1 — 5)
Вид документа методические рекомендации
Принявший орган минздрав ссср
Номер документа 11-14/22-6
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 14.06.1984
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус действует
Публикация
  • На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор Примечания

«ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ» (утв. Минздравом СССР 14.06.84 N 11-14/22-6) (Рекомендации, Приложения 1 — 5)

УТВЕРЖДАЮ

Начальник Главного управлениялечебно-профилактическойпомощи детям и матерям Министерства здравоохранения СССРИ.И.ГРЕБЕШЕВА14 июня 1984 г. N 11-14/22-6

СОГЛАСОВАНО

Начальник Управленияпо дошкольному воспитанию Министерства просвещения СССРР.А.КУРБАТОВА12 июля 1984 года

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

: Приложение 6 к данному документу включено в систему отдельным документом

Методические рекомендации по питанию детей в детских дошкольных учреждениях разработаны в Институте питания АМН СССР сотрудниками отдела детского питания проф. Ладодо К.С., проф. Фатеевой Е.М., к.м.н. Кистеневой Г.С., к.м.н. Белкиной Л.М., врачом Степановой Т.Н., диет-сестрой Басовой Л.И. и сотрудником отдела химии и технологии пищевых продуктов ст. инженером Чумаковой В.В.

Методические рекомендации предназначены для работников детских дошкольных учреждений: медицинского персонала, заведующих, воспитателей, поваров и др.

Рациональное питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребенка, оказывает самое непосредственное влияние на его жизнедеятельность, рост, состояние здоровья. Правильное, сбалансированное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма, повышает устойчивость к различным неблагоприятным факторам. Наиболее важно соблюдение принципов рационального питания у детей раннего и дошкольного возраста. Этот период характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, особенно нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности.

Большое значение имеет правильная организация питания детей в дошкольных учреждениях, где в настоящее время воспитывается более половины детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах практически все дети старше 1,5 — 2 лет. При этом большинство детей находится в учреждении 9 — 12 часов, а часть — круглосуточно, и питание их, кроме выходных и праздничных дней, почти полностью обеспечивается дошкольным учреждением, где дети воспитываются в течение нескольких лет.

Под правильно сбалансированным питанием понимается питание, полностью отвечающее возрастным физиологическим потребностям детского организма в основных пищевых веществах и энергии. Интенсивный рост и развитие детей раннего и дошкольного возраста обусловливают их относительно большую, по сравнению со взрослым человеком, потребность во всех пищевых веществах. При этом чем моложе ребенок, тем выше его потребность в пищевых веществах на 1 кг массы тела. Нормы физиологической потребности детей в основных пищевых веществах и энергии приведены в Приложении 1.

В настоящее время утверждены новые нормы питания детей в детских яслях, детских садах, яслях-садах и санаторных дошкольных учреждениях. Стоимость новых продуктовых наборов увеличена по сравнению с действующими ранее на 10 — 15%. В этих наборах увеличено количество высокобелковых продуктов (мяса, рыбы, творога) при некотором снижении количества углеводистых продуктов (хлеба, круп). Новые наборы продуктов приведены в Приложении 2.

Питание детей 1 года

Согласно существующему положению, детские ясли должны принимать детей, начиная с 2-месячного возраста.

При организации питания детей первого года жизни необходимо стремиться максимально сохранять грудное вскармливание, своевременно вводить в рацион ребенка соки, витамины, различные виды прикорма; при недостатке грудного молока — обеспечить ребенку наиболее рациональное смешанное или искусственное вскармливание, учитывать индивидуальные особенности ребенка, состояние его здоровья, систематически контролировать соответствие рациона ребенка его физиологическим потребностям.

Следует назначать каждому ребенку первого года жизни индивидуальное питание, определяя необходимое число кормлений, объем пищи, ее состав. Не реже 1 раза в месяц, а при необходимости и чаще, следует проводить расчет химического состава питания, определять количество белков, жиров и углеводов, получаемых ребенком на 1 кг массы тела, и вносить соответствующую коррекцию. С этой целью в грудных группах на каждого ребенка в возрасте до 9 месяцев следует ввести листы записи питания, в которых врач записывает назначенное питание, воспитатель отмечает количество пищи, фактически полученной ребенком за каждое кормление.

При отсутствии грудного молока наиболее целесообразно использовать адаптированные молочные смеси: «Детолакт», «Виталакт», «Малыш», кисломолочные адаптированные смеси. Для питания детей старше 6 месяцев можно применять кефир, «Биолакт», «Наринэ», «Мацони» и пр.

В качестве первого прикорма дети должны получать овощное пюре, вторым прикормом назначаются разнообразные молочные каши, третьим — кефир и другие кисломолочные продукты.

Растительное рафинированное масло (подсолнечное, кукурузное) при вскармливании адаптированными смесями назначается детям с 5-месячного возраста, начиная с нескольких капель и постепенно увеличивая до 5 г в день к 6 месяцам, далее — до 9 г ежедневно к концу первого года жизни. При искусственном вскармливании неадаптированными продуктами (В-смеси, кефир, цельное молоко) растительное масло вводится с 2 месяцев, начиная с нескольких капель и постепенно увеличивая до 4 г в день к 3 месяцам, к 4 месяцам — 5 г, доводя до 9 г к концу первого года жизни.

В питании детей первого года жизни целесообразно использовать овощные бульоны, которые возбуждают секрецию и ферментативную активность пищеварительных соков. Вместо мясного пюре детям второго полугодия жизни можно назначать рыбное пюре (из трески, хека, судака).

Примерная схема вскармливания ребенка первого года жизни приведена в Приложении 3.

Основные принципы рационального питания детей от 1 до 6 лет

Питание детей от 1 до 3 лет и от 3 до 6 лет в целом различается лишь по количеству основных пищевых веществ, суточному объему рациона и величине разовых порций. Некоторые блюда могут также отличаться кулинарной обработкой, например, детям до 3 лет вместо жареной рыбы следует давать рыбные котлеты, вместо мясной котлеты — мясное суфле.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9 — 10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75 — 80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25% суточной калорийности, обед — 35 — 40%, полдник — 15 — 20%.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10 — 12%, а калорийность ужина составляет 20 — 25%.

При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети также получают четырехразовое питание и дополнительно к полднику фрукты.

Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климато-географических и национальных особенностей питания.

При составлении рациона питания детей необходимо предусмотреть правильное распределение продуктов в течение суток. Учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца, давать в первую половину дня — на завтрак и обед. На ужин детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

При составлении меню следует учитывать, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенка ежедневно, а некоторые он может получать через день или 2 — 3 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время, рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, но в течение декады (10 дней) количество этих продуктов должно быть израсходовано в полном объеме возрастной потребности.

В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых овощей, свежие фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие или консервированные соки, фруктовые пюре для детского питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня получал два овощных блюда и только одно крупяное. Рекомендуется также готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей.

Каждое детское дошкольное учреждение должно иметь перспективное меню на 2 недели и специально разработанную картотеку блюд, где указаны раскладка, калорийность блюда, содержание белков, жиров, углеводов и стоимость блюда. Использование готовых карточек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль за качеством питания детей.

При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира. Для этого следует пользоваться таблицей замены продуктов, которая приведена в Приложении 4.

Объем пищи должен строго соответствовать возрасту ребенка. Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Нередко вследствие большого объема порции дети получают разведенную, малокалорийную пищу. Маленькие объемы пищи не вызывают чувства насыщения.

ОБЪЕМ БЛЮД В ГРАММАХ ДЛЯ ДЕТЕЙ ЯСЕЛЬНОГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

1 — 1,5 года 1,5 — 3 года 3 — 4 года 5 — 6 лет
Завтрак:
Каша или овощное блюдо 180 200 200 200
Омлет или мясное, рыбное 50 50
блюдо
Кофе 100 150 150 200
Обед:
Салат 30 40 50 50
Суп 100 150 150 200
Мясная котлета, суфле 50 60 70 70
Гарнир 100 100 110 — 130 130 — 150
Компот 100 100 150 150
Полдник:
Кефир, молоко 150 150 200 200
Печенье, булочка 15 15 / 45 25 / 50 35 / 60
Фрукты 100 100 100 100
Ужин:
Овощное блюдо или каша 180 200 200 200
Молоко, чай 100 150 150 200
Хлеб на весь день:
Пшеничный 40 70 110 110
Ржаной 10 30 60 60
Суточный объем пищи 1000 — 1200 — 1700 — 1900 —
1200 1400 1850 2100

Для правильного приготовления пищи и соблюдения необходимого выхода блюд следует пользоваться таблицей отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, приведенной в Приложении 5.

При правильной организации питания детей большое значение имеет вся обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными, не торопить детей. При кормлении детей следует соблюдать последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно. Им можно во время еды предложить небольшое количество воды, ягодного или фруктового сока. В некоторых случаях таким детям можно дать сначала второе блюдо, чтобы они в первую очередь съели более питательную, богатую белком пищу, а потом дать немного супа. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды игрушками, чтением сказок и т.д.

Очень важно правильно построить режим кормления детей в младшей ясельной группе, где могут воспитываться дети, имеющие два или один дневной сон. В этом случае жизнь в группе должна быть построена так, чтобы часы кормления этих подгрупп не совпадали.

Для правильной организации питания детей необходимо заботиться о соблюдении преемственности в питании детей в дошкольном учреждении и дома. С этой целью следует вывешивать в группах рекомендации для родителей по питанию детей в вечернее время, в выходные и праздничные дни. При этом даются конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты получили дети в течение дня.

В летнее время, особенно при выезде на дачу, жизнь детей связана с повышенной затратой энергии, обусловленной усилением двигательной активности детей, организацией длительных прогулок, посильного труда и т.д. В связи с этим калорийность суточного рациона должна быть повышена на 10 — 15%. Это достигается путем увеличения количества молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов. В летнее время в рацион детей следует широко включать свежую зелень — укроп, петрушку, салат, зеленый лук и чеснок, щавель. Свежие овощи, зелень делают блюда не только более богатыми витаминами, но и придают им привлекательный вид и приятный вкус. В жаркое время у детей нередко снижается аппетит, поэтому рекомендуется несколько изменить режим питания, заменяя обед вторым завтраком (за счет полдника). Обед при этом переносится на более позднее время, и дети, отдохнувшие после дневного сна, едят с большим аппетитом.

Летом у детей повышается потребность в жидкости. Для питья может быть использована свежая кипяченая вода, а также настой шиповника или морс из ягод (не очень сладких). Питье следует предлагать детям после возвращения с прогулки, перед проведением водных процедур. Во время длительной экскурсии на привале дети также должны получить какое-либо питье. Отправляясь на экскурсию, воспитатели должны взять с собой запас кипяченой воды (морса).

В данных Методических рекомендациях представлены примерные 10-дневные меню, составленные с учетом принципов рационального питания и национальных пищевых привычек. Эти меню следует использовать при разработке рационов питания в различных регионах страны (Приложение 6).

Особенности организации питания детей второй и третьей групп здоровья

В детских дошкольных учреждениях в настоящее время воспитывается определенное число детей, имеющих те или иные отклонения в состоянии здоровья (хронические заболевания печени и желчевыводящих путей, аллергические заболевания, избыточная масса тела и пр.), а также дети — реконвалесценты различных острых заболеваний. По состоянию здоровья эти дети нуждаются в некотором изменении рациона питания, проведении краткосрочной диетотерапии, исключении того или иного блюда, продукта. Несмотря на определенные трудности, в условиях дошкольного учреждения вполне возможно организовать нуждающимся детям индивидуальное питание. Ниже даются рекомендации по организации питания детей с наиболее часто встречающейся патологией.

1. Питание детей при хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей

Детские дошкольные учреждения часто посещают дети, перенесшие острые заболевания печени и желчевыводящих путей (болезнь Боткина, острый холецистит), а также дети, страдающие хроническими заболеваниями желчевыводящих путей вне обострения. Данная группа детей в течение года должна получать щадящее питание.

Блюда для таких детей приготовляются в вареном виде или на пару. Жарение исключается.

Из рациона исключаются продукты и блюда, содержащие экстрактивные вещества и эфирные масла: чеснок, щавель, редис, редька, копчености, мясные, рыбные и грибные супы, соусы, консервы. Исключаются тугоплавкие жиры: баранье, свиное, гусиное сало, т.к. в результате нерегулярного поступления желчи переваривание жиров ухудшается. Исключаются также ржаной хлеб, горох, бобы, содержащие грубую клетчатку и вызывающие метеоризм.

Не рекомендуются кондитерские изделия с кремом, сдобное мягкое тесто, шоколадные конфеты, жирные сорта мяса, рыбы, колбасные изделия.

В рацион широко включаются продукты, обладающие липотропным действием: творог, тощее мясо, нежирные сорта рыбы (предпочтение отдается треске), овсяная, гречневая крупы, яичный белок. Ввиду того, что у детей с указанной патологией не отмечается изменений в холестериновом обмене, целесообразно включать в рацион яйцо в пределах возрастной нормы. В питании используются только легкоусвояемые жиры: 2/3 из общего количества жира за счет сливочного масла и 1/3 — за счет растительного.

В набор продуктов обязательно включаются разнообразные овощи и фрукты (за исключением очень кислых — антоновские яблоки, клюква), благоприятно влияющие на процесс желчеотделения, богатые витаминами, минеральными солями, клетчаткой. Из сладостей рекомендуются пастила, мармелад, джем, варенье, зефир; хлеб рекомендуется пшеничный подсушенный, белые сухари; можно давать детям несдобное печенье. Супы варятся на овощном или фруктовом отваре, а также молочные. Мясо и рыба даются в отварном виде или в виде паровых котлет и тефтелей, суфле. В качестве гарниров используются картофель и различные овощи в свежем, отварном или запеченном виде. Допускаются крупяные гарниры.

2. Питание детей с избыточной массой тела

В условиях детских дошкольных учреждений питание детей с избыточной массой тела должно быть сбалансировано с тем, чтобы обеспечить детский организм всеми основными пищевыми веществами и незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины).

Известно, что ожирение, или тучность, у ребенка дошкольного возраста связано с нарушением питания — употреблением высококалорийной пищи или односторонним (чаще углеводистым) питанием. В то же время на физиологической диете, сбалансированной по основным пищевым веществам, наблюдается потеря избыточной массы тела. Если применение физиологической, соответствующей возрасту диеты оказывается недостаточным лечебным фактором, тогда в питании детей с избыточной массой тела рекомендуется снижать калорийность за счет ограничения легкоусвояемых углеводов и тугоплавких жиров.

При составлении рациона для детей с избыточной массой тела большое значение придается белковому компоненту: количество белка должно соответствовать возрастной потребности.

Пропорционально степени избыточной массы тела количество жира снижается на 15 — 30%, а углеводов — на 25 — 50% по сравнению с возрастной нормой. Большое значение имеет выбор жира — предпочтение отдается растительным маслам, которые богаты полиненасыщенными жирными кислотами, снижающими содержание холестерина в крови.

При ожирении углеводы являются главным источником образования жира в жировой ткани, поэтому ограничение углеводов — одно из основных требований в питании тучных детей. Из меню исключаются сахар, сладости, кондитерские и макаронные изделия, манная крупа, консервированные соки. Необходимо приучить ребенка принимать пищу без подслащивания.

Овощи, фрукты и ягоды в питании детей с избыточной массой тела не ограничиваются.

Из рациона исключаются мясные, рыбные, грибные бульоны, крупяные гарниры и макаронные изделия. Сладости заменяют фруктами. Консервированные соки давать не следует, т.к. они содержат большое количество сахара. В питании детей с избыточной массой тела используется только ржаной хлеб (не более 60 г в сутки). Мясо и рыба даются в возрастном объеме, но только нежирные сорта. Супы даются в объеме 1/2 возрастной порции, а картофель — 2/3. Молочные продукты не ограничиваются, однако желательно использовать тощий творог.

3. Питание детей с аллергическими заболеваниями

В питании детей, страдающих пищевой аллергией, ограничиваются следующие продукты: яйца, рыба, цитрусовые, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, т.к. они наиболее часто вызывают обострение аллергических заболеваний.

Продукты, являющиеся индивидуальными аллергенами, исключаются полностью. Замену следует проводить в соответствии с таблицей замены.

В целом диета детей, страдающих аллергическими заболеваниями, может быть близка к диете детей — реконвалесцентов заболеваний печени и желчевыводящих путей.

4. Питание детей — реконвалесцентов различных острых заболеваний

Питание детей этой группы, как и здоровых, должно быть сбалансированным по всем ингредиентам. При этом наибольшее внимание следует обращать на количественный и качественный состав белков и жиров рациона. Белки, поставляемые различными продуктами, должны быть богаты незаменимыми аминокислотами, количество животных белков должно быть не ниже возрастной нормы. Важно, чтобы дети-реконвалесценты получали растительные жиры в количестве не меньшем 15 — 25% от общего количества жира в рационе. Достаточное количество растительного жира в питании способствует повышению защитных сил организма, нормализует обменные процессы.

У детей этой группы часто наблюдается снижение аппетита, поэтому следует избегать избыточного потребления сахара и кондитерских изделий, т.к. они оказывают угнетающее влияние на аппетит. Пища должна быть красиво оформленной, разнообразной, легкоусвояемой. Для повышения аппетита рекомендуется дополнительно к обычному рациону давать фруктовые, ягодные или овощные соки, отвары из овощей.

Особенности организации питания в санаторных детских дошкольных учреждениях

В санаторные дошкольные учреждения поступают дети с туберкулезной интоксикацией, с малыми затухающими формами туберкулеза или имеющие контакт с туберкулезными больными.

В питании указанной группы детей могут быть приняты за основу примерные 10-дневные меню, разработанные для детских дошкольных учреждений, внося в них соответствующую коррекцию. Рекомендуется увеличить количество приемов пищи за счет назначения детям перед сном молочных продуктов (молоко, кефир и т.д.).

Дополнительные количества других продуктов питания, входящих в набор для санаторных дошкольных учреждений (сметана, яйцо, сыр, сливочное и растительное масло), целесообразно вводить в различные блюда или приготавливать из них вторые блюда на завтрак, полдник, ужин.

В наборе продуктов для санаторных детских дошкольных учреждений количество яиц и сыра увеличено в 2 раза. Это дает возможность чаще использовать указанные продукты в течение недели как самостоятельные блюда или добавлять их в запеканки, пюре и т.д.

Творог для данных учреждений можно получать на молочных кухнях и давать детям без тепловой обработки на завтрак или полдник. Следует подчеркнуть, что творог, получаемый с продуктовых баз, можно использовать только для приготовления запеканок, пудингов, сырников и т.д.

Из дополнительного количества мяса и рыбы можно приготовить на завтрак котлеты или суфле.

Существенное увеличение овощей в наборе продуктов для данного типа учреждений дает возможность значительно расширить ассортимент овощных блюд и включать в рацион сезонные овощи, в том числе свежую зелень. Овощи лучше использовать в сыром виде для приготовления салатов, которые можно давать не только в обед, но и на завтрак.

Фрукты и ягоды, количество которых значительно увеличено, можно давать свежими или в виде соков, муссов, желе, добавляя их к обеду в качестве десерта, а также на полдник или к ужину.

Приложения

Приложение 1

Приложение 1РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Возраст Калорийность, ккал в день Белки, г в день Жиры, г в день Углеводы, г в день
всего в т.ч. животн. происх. всего в т.ч. растит. происх. линолев. кислота, % калорийности
0 — 3 мес. 360 9 9 21 4 — 6 39
4 — 6 мес. 560 21 20 40 4 — 6 91
7 — 12 мес. 800 34 27 46 4 — 6 120
1 — 3 года 1540 53 37 53 5 4 212
4 — 6 лет 1970 68 44 68 10 3 272

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ (МГ/ДЕНЬ)

Возраст Кальций Фосфор Магний Железо
1 — 3 мес. 500 400 60 5
4 — 6 мес. 500 400 60 7
7 — 12 мес. 600 500 70 10
1 — 3 года 0 800 150 10
4 — 6 лет 1200 1450 300 15

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИТАМИНОВ (В ДЕНЬ)

Возраст В1 (мг) В2 (мг) В6 (мг) В12 (мг) Фолацин (мкг) Ниацин (экв.) С (мг) А (экв. мкг) Е (Me) Д (Me)
1 — 3 мес. 0,3 0,4 0,4 0,3 40 5 30 400 5 400
4 — 6 мес. 0,4 0,5 0,4 0,3 40 6 35 420 5 400
7 — 12 мес. 0,5 0,6 0,4 0,3 60 7 40 450 6 400
1 — 3 года 0,8 0,9 0,9 1,0 100 10 45 450 7 400
4 — 6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12 50 500 10 100

Приложение 2

Приложение 2. НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ЯСЛЯХ, ДЕТСКИХ САДАХ, ЯСЛЯХ-САДАХ И В САНАТОРНЫХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ (ГРАММОВ В ДЕНЬ НА ОДНОГО РЕБЕНКА)

Продукты Для детей в возрасте В санаторных дошкольных учреждениях в возрасте
до трех лет от трех до семи лет
в учреждениях с длительностью пребывания
9 — 10,5 часа 12 — 24 часа 9 — 10,5 часа 12 часов 24 часа до 3 лет от 3 до 7 лет
Хлеб пшеничный 55 60 80 110 110 70 110
Хлеб ржаной 25 30 40 60 60 30 60
Мука пшеничная 16 16 20 25 25 16 25
Мука картофельная 3 3 3 3 3 3 3
Крупа, бобовые, макаронные изделия 20 30 30 45 45 35 45
Картофель 120 150 190 220 220 150 250
Овощи разные 180 200 200 250 250 300 300
Фрукты свежие 90 130 60 60 150 250 350
Фрукты сухие 10 10 10 10 15 15 15
Кондитерские изделия 4 7 10 10 10 10 15
Сахар 35 50 45 55 55 50 60
Масло сливочное 12 17 20 23 25 30 35
Масло растительное 5 6 7 9 9 6 10
Яйцо, штук 0,25 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Молоко 500 600 420 500 500 700 700
Творог 40 50 40 40 50 50 75
Мясо 60 85 100 100 100 120 160
Рыба 20 25 45 50 50 25 70
Сметана 5 5 5 10 15 20 25
Сыр 3 3 5 5 5 10 10
Чай 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Кофе злаковый 1 1 2 2 2 1 2
Соль 2 2 0 5 8 5 8
Дрожжи 1 1 1 1 1 1 1

Приложение 3

Приложение 3. ПРИМЕРНЫЕ СХЕМЫ ВСКАРМЛИВАНИЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ

I. Схема вскармливания ребенка 2 — 3 месяцев
6 часов женское молоко или молочная смесь («Виталакт», «Детолакт», «Ладушка» и др.) 120 — 150 мл
9 час. 30 мин. женское молоко или смесь 100 — 120 мл
фруктовый сок 20 — 40 мл
13 часов женское молоко или смесь 120 — 150 мл
16 час. 30 мин. женское молоко или смесь 100 — 120 мл
фруктовое пюре 20 — 40 г
желток (с 3 месяцев) 1/4 шт.
20 часов женское молоко или смесь 120 — 150 мл
23 час. 30 мин. женское молоко или смесь 120 — 150 мл
II. Схема вскармливания ребенка 4 месяцев
6 часов женское молоко или смесь 160 мл
9 час. 30 мин. овощное пюре (с 4,5 мес.) 130 г
желток 1/2 шт.
женское молоко или смесь 50 мл
фруктовый сок 20 мл
13 часов женское молоко или смесь 120 мл
фруктовое пюре 50 г
16 час. 30 мин. женское молоко или смесь 130 мл
творог 10 г
фруктовый сок 30 мл
20 часов женское молоко или смесь 160 мл
23 час. 30 мин. женское молоко или смесь 160 мл
III. Схема вскармливания ребенка 5 — 6 месяцев
6 часов женское молоко или смесь 180 — 200 мл
10 часов каша из разных круп 150 г
женское молоко или смесь 50 мл
фруктовый сок 30 мл
14 часов овощное пюре 150 г
желток 1/2 шт.
растительное масло 2 — 5 г
фруктовый сок 20 — 40 мл
18 часов творог 20 г
фруктовое пюре 60 г
женское молоко или смесь 100 — 130 мл
22 часа женское молоко или смесь 180 — 200 мл
IV. Схема вскармливания ребенка 7 — 9 месяцев
6 часов женское молоко или смесь 200 мл
10 часов каша 150 г
желток 1/2 шт.
растительное масло 2 — 3 г
фруктовый сок 40 мл
14 часов бульон 10 — 30 мл
овощное пюре 150 г
мясное пюре 30 — 40 г
растительное масло 5 г
фруктовый сок 40 — 60 мл
кефир
18 часов женское молоко, кефир или смесь 130 мл
творог 40 г
сливки 20 мл
фруктовое пюре 40 — 50 г
сухарь или печенье 5 — 10 г
22 часа женское молоко, смесь или кефир 200 мл
V. Схема вскармливания ребенка 10 — 12 месяцев
7 час. 30 мин. каша 180 г
желток 1/2 шт.
фруктовый сок 50 мл
12 часов салат из вареных или свежих 20 г
мелкоизмельченных овощей
растительное масло 3 г
овощной или мясной бульон 30 мл
овощное пюре 130 г
мясное пюре, соте, фрикадельки 40 — 50 г
сухари или хлеб 5 г
фруктовый сок 50 мл
16 часов творог 40 г
сливки 20 мл
фруктовое пюре 50 — 60 г
кефир 100 мл
печенье 10 г
20 часов овощное пюре или каша 100 г
растительное масло 5 г
фруктовое пюре 50 г
кефир 100 мл
23 час. 30 мин. смесь или кефир 200 мл

Примечание. Детям в возрасте 11 — 12 месяцев при отсутствии аллергии 1 — 2 раза в неделю вместо мясного пюре можно давать рыбное пюре.

Приложение 4

Приложение 4. ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ

Продукт Вес Белки Жиры Углеводы Продукт-заменитель Вес Белки Жиры Углеводы Добавить (+), снять (-), г
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Мясо говядина 100 20,2 7,20 Мясо кролика 98 20,3 12,6 Масло слив. -6,8
Баранина II кат. 97 20,2 8,7 Масло слив. -2,1
Верблюжатина 107 20,2 10,0 Масло слив. -3,6
Конина I кат. 104 20,3 10,3 Масло слив. -4,0
Мясо лося 95 20,3 1,6 Масло слив. +6,5
Оленина I кат. 104 20,3 8,8 Масло слив. -2,2
Печень говяжья 116 20,2 3,6 Масло слив. +4,1
Печень свиная 107 20,1 3,8 Масло слив. +3,9
Сердце говяжья 135 20,2 4,0 Масло слив. +3,6
Куры II кат. 97 20,2 8,5 Масло слив. -1,8
Яичный порошок 45 20,2 16,8 3,2 Масло слив. -11,9
Сахар -3,2
Рыба (треска) 115 20,1 0,7 Масло слив. +7,6
Творог (полужирный) 121 20,2 10,9 1,6 Масло слив. -4,7
Масло слив. -1,6
Консервы мясные 120 20,2 22,0 Масло слив. -18,1
Молоко цельное 100 2,8 3,2 4,7 Молоко сухое цельное в герметической упаковке 11 2,8 2,7 4,3 Масло слив. +0,6
Сахар +0,4
Молоко сухое обезжиренное в герметической упаковке 7,5 2,8 0,1 3,7 Масло слив. +3,7
Сахар +1,0
Молоко сгущеное стерилизованное 40 2,8 3,1 3,8 Сахар +1,0
Молоко сгущеное с сахаром 39 2,8 3,3 21,8 Сахар -17,1
Сливки сухие 12 2,8 5,1 3,1 Масло слив. -2,3
Сахар +1,6
Сливки сгущеные с сахаром 35 2,8 6,6 16,4 Масло слив. -4,1
Сахар -11,7
Творог (полужирный) 17 2,8 1,5 0,2 Масло слив. +2,0
Сахар +4,5
Мясо говядина 14 2,8 1,0 Масло слив. +2,7
Сахар +4,7
Рыба (треска) 16 2,8 0,1 Масло слив. +3,7
Сахар +4,7
Сыр (пошехонский) 11 2,8 2,9 Масло слив. +0,4
Сахар +4,7
Яйцо куриное 22 2,8 2,5 0,1 Масло слив. +0,8
Сахар +4,6
Яичный порошок 6 2,7 2,2 0,4 Масло слив. +1,2
Сахар +4,3
Творог полужирный 100 16,7 9,0 1,3 Мясо говядина 83 16,8 5,8 Масло слив. +3,9
Сахар +1,3
Рыба (треска) 95 16,6 0,6 Масло слив. +10,2
Сахар +1,3
Яйцо куриное 41 (1 шт.) 5,2 4,7 0,3 Творог полужирный 31 5,2 2,8 0,4 Масло слив. +2,3
Мясо говядина 26 5,2 1,8 Масло слив. +3,5
Сахар +0,3
Рыба (треска) 30 5,2 0,2 Масло слив. +5,4
Сахар +0,3
Молоко цельное 186 5,2 5,9 8,7 Масло слив. -1,5
Сахар -8,4
Сыр (пошехонский) 20 5,2 5,3 Масло слив. -0,7
Сахар +0,3
Яичный порошок 11,5 5,3 4,3 0,8 Масло слив. +0,5
Сахар -0,5
Рыба (треска) 100 17,5 0,6 Мясо говядина 87 17,6 6,0 Масло слив. -1,5
Творог полужирный 105 17,5 9,5 1,4 Масло слив. -10,8 Сахар -1,4
Яичный порошок 39 17,5 14,5 2,8 Масло слив. -16,8
Сахар -2,8
Картофель 100 2,0 0,1 19,7 Капуста белокочанная 111 2,0 6,0 Сахар +13,7
Капуста цветная 80 2,0 3,9 Сахар +15,8
Морковь 154 2,0 0,15 5,6 Сахар +14,1
Свекла 118 2,0 12,7 Сахар +7,0
Бобы (фасоль) 33 2,0 2,7 Сахар +17,0
Горошек зеленый 40 2,0 5,3 Сахар +14,4
Горошек зеленый консервированный 64 2,0 0,1 4,5 Сахар +15,2
Свекла натуральная консервированная 167 2,0 11,8 Сахар +7,9
Хлеб пшеничный 100 8,1 1,2 46,6 Мука пшеничная 77 8,2 0,9 56,3 Сахар -9,7
Хлеб ржаной 111 8,1 1,3 50,3 Сахар -3,8
Яблоки свежие 100 0,4 11,3 Яблоки консервированные 200 0,4 48,0 Сахар -36,3
Сок яблочный 90 0,4 10,5 Сахар +0,8
Сок виноградный 133 0,4 24,6 Сахар -13,3
Сок сливовый Сухофрукты: 133 0,4 21,4 Сахар -10,1
яблоки 12 0,4 8,5 Сахар +3,1
чернослив 17 0,4 11,1 Сахар +0,2
курага (абрикосы) 8 0,4 5,3 Сахар +6,0
изюм 22 0,4 15,6 Сахар -4,3

Примечания. 1. В таблице вес продуктов и продуктов-заменителей указан в граммах нетто, то есть в расчет принимается только съедобная часть продуктов.

2. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 82,5 г жира.

3. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении: говядина — 30%, баранина — 20%, куры — 20%, кролик — 15%, субпродукты — 15%.

Начальник Главного управления

лечебно-профилактическойпомощи детям и матерямИ.И.ГРЕБЕШЕВА

Приложение 5

Приложение 5. ТАБЛИЦА ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Продукт Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта
Крупа 1
Бобовые 0,5
Картофель 28
Овощи: баклажаны 10
кабачки 25
капуста белокочанная 20
капуста цветная 25
лук зеленый (перо) 20
лук репчатый 16
морковь 20
огурцы 7
перец красный сладкий 25
петрушка (зелень) 20
редис 20
репа 20
салат 20
свекла 20
томаты 5
укроп 26
шпинат 26
щавель 20
тыква 30
арбуз 40
дыня 36
Фрукты свежие (в среднем) 12
Яйцо куриное 13
Мясо: баранина I категории 26
баранина II категории 32
верблюжатина 23
говядина I категории 25
говядина II категории 29
конина I категории 23
мясо кролика 27
мясо лося 25
оленина I категории 23
Субпродукты: печень говяжья 7
сердце говяжье 9
печень свиная 3
Куры I категории полупотрошеные 39
Куры II категории полупотрошеные 47
Рыба: камбала дальневосточная 45
окунь морской 49
окунь речной 52
сельдь (в среднем) 42
треска 51
Сыр (в среднем) 3

Документ по состоянию на август 2014 г.

Утверждаю
Заместитель начальника Главного
санитарно-эпидемиологического
управления Министерства
здравоохранения СССР
Э.М.СААКЬЯНЦ
13 марта 1987 г. N 4265-87

Заместитель начальника
Главного управления
лечебно-профилактической
помощи детям и матерям
Министерства здравоохранения СССР
В.В.КУЗНЕЦОВА
13 марта 1987 г. N 11-4/6-33

Методические рекомендации подготовлены отделом детского питания Института питания АМН СССР, Киевским научно-исследовательским Институтом педиатрии, акушерства и гинекологии, Ташкентским научно-исследовательским Институтом педиатрии.

Методические рекомендации предназначены для работников санитарно-эпидемиологической службы всех уровней, медицинских работников органов и учреждений здравоохранения.

Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является проблемой большой государственной важности. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по основным пищевым веществам обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах и дома, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других.

Очень большое значение имеет правильная организация питании детей в детских дошкольных учреждениях, которыми в настоящее время охвачено более 16 млн. детей или около 60% всех детей дошкольного возраста, а к 1990 году их число составит 20,5 млн. Многие дошкольные учреждения работают на продленном дне, часть — круглосуточно, и питание детей, в основном, кроме выходных и праздничных дней, обеспечивается этими учреждениями. Поэтому от того, как организовано в них питание, во многом зависит уровень физического и нервно-психического развития детей, а также показатели заболеваемости.

Контроль за правильной организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях должен осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом.

Заведующий детским дошкольным учреждением отвечает за всю постановку работы в учреждении. В Положении о детском дошкольном учреждении, утвержденном Министерством просвещения СССР, Министерством здравоохранения СССР, по согласованию с ВЦСПС в 1985 г., записано: «Заведующий детским дошкольным учреждением… несет ответственность за охрану жизни и здоровья детей, организацию рационального питания, …санитарно-гигиеническое состояние учреждения». Заведующий, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований-заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность заведующего хозяйством по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Старшая медицинская сестра (фельдшер) яслей, яслей-сада в соответствии с этим же Положением осуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей. В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых проектов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Старшая сестра также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать на них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов — жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.), строгое соблюдение требований Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР в 1985 г.

Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1 — 2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для детских дошкольных учреждений (Приложение 1).

При отсутствии каких-либо продуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам (Приложение 2).

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления.

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.

Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо — 1,5/150 г, в гарнир ко II блюду — 3/300 г).

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большому количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порций с установленным выходом по раскладке.

Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке (Приложение 3), выхода каш различной консистенции (Приложение 4), выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке (Приложение 5).

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа (Приложение 6).

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6 — 8 °C.

В обязанность медицинской сестры входит проведение C-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией, утвержденной Приказом Министерства здравоохранения СССР от 24.08.72 N 695 «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях». Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей.

Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится старшей медицинской сестрой путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов . Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами потребности детей данного возраста в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребность удовлетворяется полностью при 9 — 10,5-часовом пребывании — на 75 — 80%). При проведении расчетов особое внимание уделяется достаточному содержанию в рационах питания детей белков животного происхождения.

———————————

«Химический состав пищевых продуктов», Москва, Пищевая промышленность. 1977 г.

Результаты подсчета химического состава получаемого детьми питания должны быть доведены до сведения врача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания детей.

Наряду с периодическими расчетами химического состава пищи, медицинским работникам следует ежедневно ориентировочно анализировать рацион дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов, содержание животных белков, сливочного и растительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендаций родителям по подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которые должны дополнить питание, полученное детьми в дошкольном учреждении.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры воды в моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на использование только разрешенных санитарной службой моющих средств (Приложение 7).

К работе на пищеблоке детского дошкольного учреждения допускаются только здоровые, прошедшие медицинское обследование в соответствии с требованиями «Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.», утвержденной и согласованной с ВЦСПС, Государственной санитарной инспекцией СССР 06.02.61 N 352-61 и изменений и дополнений к указанной инструкции N 10-83/14-104 от 26.08.65. Работники пищеблока обязаны также пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена и в последующем проходить этот курс 1 раз в 2 года.

Старшая медицинская сестра дошкольного учреждения обязана строго контролировать соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки; следить за правильным ведением журнала здоровья, заполняемым каждым работником пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у них заболеваний; следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Необходимо также следить за своевременной сменой санодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.

Следует помнить, что работникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы), носить бусы, броши, кольца, клипсы и т.п.

Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков. Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и с другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить, чтобы ребенок, в первую очередь, съел более полноценную белковую часть блюда, не кормить насильно и др.).

Все указанные выше обязанности среднего медперсонала по контролю за качеством питания детей в детских садах, где не предусмотрены должности среднего медицинского работника, проводят медицинские сестры дошкольно-школьных отделений детских поликлиник, выделенные для медицинского обслуживания детских садов.

В обязанности врача, осуществляющего лечебно-профилактическую помощь детям в дошкольном учреждении, входит контроль за соответствием питания физиологическим потребностям детей, качеством питания, его эффективностью.

Врач, работающий в дошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого года жизни с проведением расчетов питания и необходимой коррекции, дает рекомендации по организации питания более старших детей с учетом особенностей их развития, состояния здоровья, условий воспитания. Он периодически принимает участие в составлении меню, проверяет проводимые медсестрой расчеты химического состава рациона детского питания, вносит необходимые коррективы.

Осуществляя контроль за качеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания. Очень важно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами).

При составлении меню или контроле за его составлением врач должен обращать внимание на обязательное включение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов (детям раннего возраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодных соков, плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать давать детям в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата, как это нередко, к сожалению, практикуется.

Определенного внимания врача требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую — крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.

В каждом дошкольном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детей в учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого дошкольного учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.

Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляя список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить данный ребенок. В меню-раскладках для таких детей должна быть выделена отдельная графа.

Врач, как и средний медицинский работник дошкольного учреждения, должен периодически посещать детские группы с целью контроля за проведением процесса кормления, обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, особенно раннего возраста, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, как указывалось выше, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья.

Врачу также следует осуществлять периодический контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр.

Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать клинико-физиологические параметры: общий статус ребенка, уровень его физического и нервно-психического развития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные.

При клинической оценке общего статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья, эмоциональный тонус, состояние слизистых кожи, тургор тканей, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем.

При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребенка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, что может быть вызвано полигиповитаминозами. При этом наблюдаются легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков и слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволит вовремя внести соответствующую коррекцию в питание или назначить медикаментозные препараты.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются: нарушение аппетита, дисфункции органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение выраженности подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела, а в более тяжелых случаях — и роста, гиподинамия.

В Приложении 8 приведены клинические проявления отдельных алиментарно-зависимых состояний, учет которых поможет провести необходимую коррекцию питания ребенка.

При оценке эффективности питания большое значение придается контролю за динамикой физического развития детей, которая находится в прямой зависимости от качества питания, особенно у детей раннего возраста. Оценка уровня физического развития проводится у детей до 1 года 1 раз в месяц, от 1 до 3 лет — 1 раз в квартал, от 3 до 7 лет — 1 раз в полгода, пользуясь таблицами распределения массы тела в зависимости от роста и от возраста, с учетом местных региональных стандартов. Наряду с такой оценкой следует учитывать и абсолютные показатели прироста массы тела за определенные промежутки времени (помесячно). Особенно важно следить за динамикой этого показателя у детей групп риска.

Нервно-психическое развитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом обращается внимание на своевременное развитие статических и моторных функций, речи, навыков самообслуживания, личной и общественной гигиены, игровой и трудовой деятельности, готовность к обучению в школе.

Из лабораторных данных, которые могут служить критериями эффективности питания, важное значение имеет клинический анализ крови, который позволяет своевременно выявить наличие железо-дефицитной анемии (низкий уровень гемоглобина, цветного показателя количества эритроцитов), аллергии (лейкопения, эозинофилия, замедленная СОЭ, гиповитаминозов).

Копрологическое исследование дает представление о степени перевариваемости пищи в желудочно-кишечном тракте ребенка. Обнаружение в кале мышечных волокон, большого количества непереваренной клетчатки, крахмала, нейтрального жира, жирных кислот свидетельствует о несоответствии пищи функциональным возможностям органов пищеварения. При этом могут отмечаться снижение аппетита, диспепсические расстройства.

Повышение содержания в общих анализах мочи солей, продуктов азотистого обмена, высокий уровень осмолярности свидетельствует об увеличении нагрузки на почки в результате избыточного содержания в рационе солей и азота.

В качестве оценки адекватности питания может служить уровень заболеваемости детей, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, так как при неправильном питании снижается иммунитет и уменьшается сопротивляемость детского организма.

Результаты оценки состояния здоровья детей и выявленные недостатки в организации их питания необходимо доводить до сведения заведующего детским дошкольным учреждением, педагогического коллектива, работников пищеблока, родительского комитета для принятия оперативных мер по рационализации детского питания. При необходимости следует прибегать к помощи органов народного образования, здравоохранения, ведомств и организаций, советских и партийных органов.

Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требовании к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.

Органы санитарной службы организуют мероприятия по предупреждению нарушений в организации детского питания, а при выявлении последних принимают необходимые меры к их устранению.

Санитарно-эпидемиологическая станция, разрешая функционирование вновь открываемого детского дошкольного учреждения, обращает внимание на наличие достаточного набора помещений пищеблока, в состав которых, как минимум, должны входить: кухня с раздаточной, помещения для обработки овощей, мытья посуды и кладовые (отдельно для сухих продуктов и овощей), которые должны быть изолированы от кухни. Для обработки и приготовления пищи пищеблок, как правило, должен быть оборудован электроплитами. Для хранения скоропортящихся продуктов должны иметься холодильные установки с термометрами.

Проверяя санитарное состояние пищеблока и подсобных помещений, особое внимание следует уделять соблюдению правил хранения продуктов, четкому выполнению требований обработки продуктов (сырых и вареных), мытья посуды и др.

Результаты проверки, независимо от наличия или отсутствия нарушений, необходимо записывать в книгу записи санитарного состояния учреждения (учетная форма 309/у), а также доводить до сведения заведующего дошкольным учреждением и медицинских работников. При выявлении нарушений необходимо указать срок, к которому они должны быть устранены, и обеспечить проведение повторной проверки для контроля за выполнением сделанных предложений.

Важным разделом контроля санитарно-эпидемиологических станций за качеством питания детей в дошкольных учреждениях является проведение периодических проверок рационов детского питания на калорийность и полноту вложения (содержание основных пищевых веществ и витамина C).

На практике для лабораторного исследования чаще всего отбирают какую-либо одну часть рациона, обычно — обед; однако необходимо периодически контролировать и другие приемы пищи. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола в момент раздачи пищи. Выбирается блюдо среднее по объему и весу. Отбор проб проводится в присутствии лица, ответственного за питание детей (заведующего, воспитателя, медсестры).

В зависимости от цели исследования (проверка работы повара, выяснение причин отклонений в калорийности и др.) отбор проб может быть произведен одновременно и из котла. При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы.

При взятии пробы первого блюда из котла его тщательно перемешивают ложкой, отбирают в отдельную кастрюлю 5 — 10 порций. В кастрюле еще раз перемешивают и отбирают порции по выходу.

При отборе вторых блюд изделия из мяса, рыбы, творога взвешивают в количестве 5 — 10 порций. Затем отбирают одно изделие на анализ и в направлении указывают средний вес порции. Гарнир отбирают по весу, обращая внимание на равномерность перемешивания. При отборе блюд, заправляемых соусом, его надо брать отдельно по выходу.

На отобранные для анализа блюда выписывается меню-раскладка на каждое блюдо в отдельности для сравнения этих данных с результатами исследования пищи. Для витаминизированных блюд указывается количество введенной аскорбиновой кислоты на 1 порцию.

Результаты анализа необходимо своевременно доводить до сведения заведующего дошкольным учреждением, а при необходимости — до вышестоящих руководящих работников.

Вопросами организации питания детей в дошкольных учреждениях занимаются также работники органов здравоохранения и народного образования, руководители и профсоюзные организации предприятий и сельских хозяйств, имеющих в своем ведении детские дошкольные учреждения. Они заботятся о снабжении детских учреждений необходимыми продуктами питания, при каждом посещении учреждений интересуются качеством питания детей, учитывая, что этот вопрос является одним из важнейших моментов, способствующих гармоничному развитию детей и снижению их заболеваемости. Организация питания детей в дошкольных коллективах является также объектом внимания Межведомственных комиссий по детскому питанию, которые с 1979 г. повсеместно организуются при органах и учреждениях здравоохранения. Члены этих комиссий контролируют постановку детского питания во всех лечебно-профилактических и учебно-воспитательных учреждениях, независимо от их ведомственной принадлежности. Благодаря тому, что в состав Межведомственных комиссий входят представители органов торговли, советских, партийных органов, общественных организаций, они могут оказывать действенную помощь в правильной организации питания детей.

Одним из эффективных методов контроля за постановкой питания детей в дошкольном учреждении является привлечение к этому вопросу представителей народного контроля, членов родительского комитета, которые являются наиболее заинтересованными лицами в обеспечении должного порядка в этом разделе работы учреждения. Очень важно, чтобы в этих проверках принимали участие работники, связанные с деятельностью детских учреждений, предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений и др., т.е. те, которые могут быть без дополнительных обследований допущены на пищеблок и в детские группы. Поэтому при создании родительского комитета следует позаботиться о том, чтобы такие работники вошли в его состав.

Глубина, объективность и результативность проверки во многом зависят от соответствующей подготовки контролирующих лиц, которые должны быть хорошо знакомы с методикой проверки постановки питания в организованных детских коллективах, знать основные требования, предъявляемые к рациональному питанию детей различных возрастных групп.

Проверяя состояние детского питания в учреждении, в первую очередь, необходимо поинтересоваться организацией снабжения продуктами питания. Следует выяснить, своевременно ли представляются в торгующие организации обоснованные заявки на необходимые продукты, обращая внимание на включение в них широкого ассортимента продуктов (разнообразных круп, рыбы, птицы, различных сортов мяса, субпродуктов, различных молочных продуктов, сливочного и растительных масел, самых разнообразных овощей, свежих и сухих фруктов, зелени, специальных консервов для детского питания), соответствия их утвержденному набору продуктов. Как выполняются заявки. Какие меры принимаются заведующим дошкольным учреждением при их невыполнении.

Важно установить, как осуществляется завоз продуктов в учреждение, имеется ли специальный транспорт, его использование (лучший вариант — кольцевой завоз), наличие специальной тары для перевозки продуктов, ее маркировка, обработка.

Следует проверить правильность ведения журнала по контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок (журнал бракеража продуктов). В нем должны быть ежедневные отметки медицинской сестры или врача о качестве получаемых продуктов, условиях их хранения, сроках реализации. Желательно выборочно проверить сроки хранения и своевременного использования скоропортящихся продуктов, которые должны соответствовать срокам, рекомендуемым Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений (Приложение 9). Обратить внимание на соблюдение необходимых условий хранения этих продуктов, наличие холодильной камеры, холодильников, соблюдение в них необходимой температуры (4 — 8 °C), исправность термометров, обеспечение изолированного хранения таких продуктов, как мясо, рыба, молочные продукты, наличие соответствующей тары.

Качество питания детей можно приблизительно оценить на основании анализа меню-раскладок за несколько произвольно взятых дней (4 — 5 дней на протяжении 1 — 2 последних недель и за день до проверки). При этом обращается внимание на наличие раздельных меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет; четкое заполнение всех граф (по каждому блюду указывается количество каждого продукта на одного ребенка и дробью — на всех детей, выход блюд и их составных частей, особенно из мяса, рыбы, творога); правильное распределение продуктов в течение суток (мясные блюда в первую половину дня, на ужин — овощные, творожные, крупяные); разнообразие блюд, особенно завтраков и гарниров ко II блюдам, которые часто страдают ограниченным набором продуктов; ежедневное включение в рацион детей салатов из сырых овощей (детям раннего возраста — в протертом виде); недопустимость использования чая или киселей из концентратов в качестве III блюда.

Более ясное представление о полноценности рационов и соответствии их возрастным физиологическим потребностям детей дает анализ набора фактически израсходованных продуктов за определенный промежуток времени (10 дней, месяц, квартал), рассчитанных на 1 ребенка в день.

По набору продуктов можно судить о соответствии его утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях, достаточном содержании биологически полноценных продуктов, являющихся источниками белков животного происхождения, витаминов, минеральных веществ.

Особое внимание нужно обратить на достаточное обеспечение детей молоком и творогом (в среднем не менее 500 мл молока и 40 — 50 г творога), отметить, используются ли кисломолочные продукты. По количеству молока и молочных продуктов можно косвенно судить об обеспечении детей солями кальция. Так, если в рационах питания содержится всего 250 мл молока и отсутствует творог, то потребность в солях кальция обеспечивается всего на 30%.

По набору продуктов видно, какие жиры используются в питании детей, достаточно ли они получают растительного масла, как источника полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального развития ребенка.

Обращается также внимание на ассортимент овощей, который должен быть самым разнообразным, наличие достаточного количества свежих фруктов, ягод, соков, не превышаются ли нормы расходования круп, макаронных изделий, кондитерских изделий, что нередко отмечается на практике.

Затем необходимо поинтересоваться результатами расчетов химического состава рационов, которые проводятся медицинской сестрой по накопительной бухгалтерской ведомости. При этом обращается внимание на сбалансированность питания, т.е. соотношение белков, жиров и углеводов (которое должно составлять 1:1:4), и соответствие их количества физиологическим потребностям детей. Для этого полученные расчетные данные сравниваются с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ детьми раннего и дошкольного возраста при дневном и круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении (Приложение 10).

При выявлении несоответствия фактически получаемых детьми каких-либо ингредиентов питания рекомендуемым величинам необходимо обратить внимание на принятые меры. Выяснить, кому доложено о нарушениях питания, как проводилось его коррекция, подтверждается ли это последующими расчетами (или медработники ограничились лишь констатацией фактов).

Проверяя работу кухни, следует обратить внимание на выход блюд, соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимости можно провести снятие остатков, проверив наличие необходимых продуктов на следующий прием пищи и соответствие их фактического количества данным меню-раскладки.

При проверке качества приготовления пищи отмечается соблюдение правил обработки овощей и других продуктов, обеспечивающих сохранение биологической ценности. Проверяется правильность проведения C-витаминизации пищи, наличие соответствующей документации, где должно быть отмечено название блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.

При посещении пищеблока необходимо обратить внимание на соблюдение санитарного режима (наличие маркированного уборочного инвентаря, достаточного количества маркированных разделочных досок, хранение их в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах; соблюдение правил обработки посуды, наличие соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение).

Проверяется правильность ведения журнала здоровья, наличие там ежедневных записей медицинской сестры, проводящей осмотр работников пищеблока.

Проверяется также правильность и четкость ведения бракеражного журнала результатов оценки готовых блюд, в котором перед каждой выдачей питания в группы должна быть сделана запись медицинского работника о результатах снятия пробы и разрешении к выдаче пищи. Следует проверить наличие пробы суточной продукции и правильность ее хранения.

В детских группах проверяется вся организация процесса кормления детей, наличие остатков пищи; при необходимости может быть проверен вес блюда, взятого со стола при раздаче пищи детям (с целью контроля за доведением питания до детей), а также направление пробы питания на лабораторное исследование (для проверки на полноту вложения).

Следует проверить качество мытья посуды в группах, особенно в случае неблагополучной эпидобстановки (кипячение или обработка дезрастворами в условиях, исключающих присутствие детей).

Все замечания и предложения, сделанные в процессе проверки, заносятся в книгу записи санитарного состояния учреждения с указанием сроков исполнения, которые должны быть взяты на контроль. Во время проверки их исполнения обращается внимание на выполнение предложений, сделанных другими инспектирующими лицами во время предыдущих или последующих проверок.

О всех случаях грубых нарушений в организации питания детей или случаях невыполнения сделанных замечаний и предложений необходимо информировать вышестоящие организации.

Приложение 1

НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ЯСЛЯХ, ДЕТСКИХ САДАХ, ЯСЛЯХ-САДАХ И В САНАТОРНЫХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ (ГРАММОВ В ДЕНЬ НА ОДНОГО РЕБЕНКА)

-----------------------+------------------------------------+--------------  ¦       Продукты       ¦        Для детей в возрасте        ¦В санаторных ¦  ¦                      +----------------+-------------------+ дошкольных  ¦  ¦                      ¦  до трех лет   ¦от трех до семи лет¦ учреждениях ¦  ¦                      +----------------+-------------------+-------------+  ¦                      ¦   в учреждениях с длительностью    ¦ для детей в ¦  ¦                      ¦             пребывания             ¦  возрасте   ¦  ¦                      +--------+-------+--------+----------+-----+-------+  ¦                      ¦9 - 10,5¦12 - 24¦9 - 10,5¦ 12  ¦ 24 ¦ до  ¦от 3 до¦  ¦                      ¦ часов  ¦ часов ¦ часов  ¦часов¦часа¦3 лет¦ 7 лет ¦  +----------------------+--------+-------+--------+-----+----+-----+-------+  ¦Хлеб пшеничный        ¦55      ¦60     ¦80      ¦110  ¦110 ¦70   ¦110    ¦  ¦Хлеб ржаной           ¦25      ¦30     ¦40      ¦60   ¦60  ¦30   ¦60     ¦  ¦Мука пшеничная        ¦16      ¦16     ¦20      ¦25   ¦25  ¦16   ¦25     ¦  ¦Мука картофельная     ¦3       ¦3      ¦3       ¦3    ¦3   ¦3    ¦3      ¦  ¦Крупа, бобовые,       ¦20      ¦30     ¦30      ¦45   ¦45  ¦35   ¦45     ¦  ¦макаронные изделия    ¦        ¦       ¦        ¦     ¦    ¦     ¦       ¦  ¦Картофель             ¦120     ¦150    ¦150     ¦220  ¦220 ¦150  ¦250    ¦  ¦Овощи разные          ¦180     ¦200    ¦200     ¦     ¦250 ¦300  ¦300    ¦  ¦Фрукты свежие         ¦90      ¦130    ¦60      ¦60   ¦150 ¦250  ¦350    ¦  ¦Фрукты сухие          ¦10      ¦10     ¦10      ¦10   ¦15  ¦15   ¦15     ¦  ¦Кондитерские изделия  ¦4       ¦7      ¦10      ¦10   ¦10  ¦10   ¦15     ¦  ¦Сахар                 ¦35      ¦50     ¦45      ¦55   ¦55  ¦50   ¦60     ¦  ¦Масло сливочное       ¦12      ¦17     ¦20      ¦23   ¦25  ¦30   ¦35     ¦  ¦Масло растительное    ¦5       ¦6      ¦7       ¦9    ¦9   ¦6    ¦10     ¦  ¦Яйцо (штук)           ¦0,25    ¦0,5    ¦0,5     ¦0,5  ¦0,5 ¦1    ¦1      ¦  ¦Молоко                ¦500     ¦600    ¦420     ¦500  ¦500 ¦700  ¦700    ¦  ¦Творог                ¦40      ¦50     ¦40      ¦40   ¦50  ¦50   ¦75     ¦  ¦Мясо                  ¦60      ¦85     ¦100     ¦100  ¦100 ¦120  ¦160    ¦  ¦Рыба                  ¦20      ¦25     ¦45      ¦50   ¦50  ¦25   ¦70     ¦  ¦Сметана               ¦5       ¦5      ¦5       ¦10   ¦15  ¦20   ¦25     ¦  ¦Сыр                   ¦3       ¦       ¦        ¦5    ¦5   ¦10   ¦10     ¦  ¦Чай                   ¦0,2     ¦0,2    ¦0,2     ¦0,2  ¦0,2 ¦0,2  ¦0,2    ¦  ¦Кофе злаковый         ¦1       ¦1      ¦2       ¦2    ¦2   ¦1    ¦2      ¦  ¦Соль                  ¦2       ¦2      ¦5       ¦5    ¦8   ¦5    ¦8      ¦  ¦Дрожжи                ¦1       ¦1      ¦1       ¦1    ¦1   ¦1    ¦1      ¦  -----------------------+--------+-------+--------+-----+----+-----+--------

Приложение 2

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ

--------+----------+---------+-------------+---------+----------+------------------  ¦Продукт¦Вес, ¦Бел-¦Жи-¦Угле-¦  Продукт-   ¦Вес,¦Бел-¦Жи- ¦Угле-¦   Добавить к    ¦  ¦       ¦  г  ¦ки, ¦ры,¦воды,¦ заменитель  ¦ г  ¦ки, ¦ры, ¦воды,¦  рациону (+),   ¦  ¦       ¦     ¦г   ¦г  ¦г    ¦             ¦    ¦г   ¦г   ¦г    ¦  снять (-), г   ¦  +-------+-----+----+---+-----+-------------+----+----+----+-----+-----------------+  ¦   1   ¦  2  ¦ 3  ¦ 4 ¦  5  ¦      6      ¦ 7  ¦ 8  ¦ 9  ¦ 10  ¦       11        ¦  +-------+-----+----+---+-----+-------------+----+----+----+-----+-----------------+  ¦Мясо   ¦100  ¦20,2¦7,0¦-    ¦Мясо кролика ¦98  ¦20,3¦12,6¦-    ¦Масло слив. -6,8 ¦  ¦говяди-¦     ¦    ¦   ¦     ¦Баранина     ¦97  ¦20,2¦8,7 ¦-    ¦Масло слив. -2,1 ¦  ¦на     ¦     ¦    ¦   ¦     ¦II кат.      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Верблюжатина ¦107 ¦20,2¦10,0¦-    ¦Масло слив. -3,6 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Конина I кат.¦104 ¦20,3¦10,3¦-    ¦Масло слив. -4,0 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Мясо лося    ¦95  ¦20,3¦1,6 ¦-    ¦Масло слив. +6,5 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Оленина      ¦104 ¦20,3¦8,8 ¦-    ¦Масло слив. -2,2 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦I кат.       ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Печень       ¦116 ¦20,2¦3,6 ¦-    ¦Масло слив. +4,1 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦говяжья      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Печень свиная¦107 ¦20,1¦3,8 ¦-    ¦Масло слив. +3,9 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сердце       ¦135 ¦20,2¦4,0 ¦-    ¦Масло слив. +3,6 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦говяжье      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Куры II кат. ¦97  ¦20,2¦8,5 ¦-    ¦Масло слив. -1,8 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Яичный       ¦45  ¦20,2¦16,8¦3,2  ¦Масло слив. -11,9¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦порошок      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар -3,2       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Рыба (треска)¦113 ¦20,1¦0,7 ¦-    ¦Масло слив. +7,6 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Творог       ¦121 ¦20,2¦10,9¦1,6  ¦Масло слив. -4,7 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦полужирный   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар -1,6       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Консервы     ¦120 ¦20,2¦22,0¦     ¦Масло слив. -18,1¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦мясные       ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦Молоко ¦100  ¦2,8 ¦3,2¦4,7  ¦Молоко сухое ¦11  ¦2,8 ¦2,7 ¦4,3  ¦Масло слив. +0,6,¦  ¦цельное¦     ¦    ¦   ¦     ¦цельное      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +0,4       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Молоко сухое ¦7,5 ¦2,8 ¦0,1 ¦3,7  ¦Масло слив. +3,7 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦обезжиренное ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +1,0       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Молоко сгуще-¦40  ¦2,8 ¦3,1 ¦3,8  ¦Сахар +1,0       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦ное стерили- ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦зованное     ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Молоко сгуще-¦39  ¦2,8 ¦3,3 ¦21,8 ¦Сахар -17,1      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦ное с сахаром¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сливки сухие ¦12  ¦2,8 ¦5,1 ¦3,1  ¦Масло слив. -2,3 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +1,6       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сливки сгуще-¦35  ¦2,8 ¦6,6 ¦16,4 ¦Масло слив. -4,1 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦ные с сахаром¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар -11,7      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Творог       ¦17  ¦2,8 ¦1,5 ¦0,2  ¦Масло слив. +2,0 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦полужирный   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +4,5       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Мясо говядина¦14  ¦2,8 ¦1,0 ¦-    ¦Масло слив. +2,7 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +4,7       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Рыба (треска)¦16  ¦2,8 ¦0,1 ¦-    ¦Масло слив. +3,7 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +4,7       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сыр          ¦11  ¦2,8 ¦2,9 ¦-    ¦Масло слив. +0,4 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦(пошехонский)¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +4,7       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Яйцо куриное ¦22  ¦2,8 ¦2,5 ¦0,1  ¦Масло слив. +0,8 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +4,7       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Яичный       ¦6   ¦2,7 ¦2,2 ¦0,4  ¦Масло слив. +1,2 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦порошок      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +4,3       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦Творог ¦100  ¦16,7¦9,0¦1,3  ¦Мясо говядина¦83  ¦16,8¦5,8 ¦-    ¦Масло слив. +3,9 ¦  ¦полу-  ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +1,3       ¦  ¦жирный ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Рыба (треска)¦95  ¦16,6¦0,6 ¦-    ¦Масло слив. +10,2¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +1,3       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦Яйцо   ¦41 (1¦5,2 ¦4,7¦0,3  ¦Творог       ¦31  ¦5,2 ¦2,8 ¦0,4  ¦Масло слив. +2,3 ¦  ¦куриное¦шт.) ¦    ¦   ¦     ¦полужирный   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Мясо говядина¦26  ¦5,2 ¦1,8 ¦-    ¦Масло слив. +3,5 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +0,3       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Рыба (треска)¦30  ¦5,2 ¦0,2 ¦-    ¦Масло слив. +5,5 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +0,3       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Молоко       ¦186 ¦5,2 ¦5,9 ¦8,7  ¦Масло слив. -1,5 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦цельное      ¦    ¦    ¦~   ¦     ¦сахар -8,4       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сыр          ¦20  ¦5,2 ¦5,3 ¦-    ¦Масло слив. -0,7 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦(пошехонский)¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар +0,3       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Яичный       ¦11,5¦5,3 ¦4,3 ¦0,8  ¦Масло слив. +0,5 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦порошок      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар -0,5       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦Рыба   ¦100  ¦17,5¦0,6¦-    ¦Мясо говядина¦87  ¦17,6¦6,0 ¦-    ¦Масло слив. -1,5 ¦  ¦(трес- ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Творог       ¦105 ¦17,5¦9,5 ¦1,4  ¦Масло слив. -10,8¦  ¦ка)    ¦     ¦    ¦   ¦     ¦полужирный   ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар -1,4       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Яичный       ¦39  ¦17,5¦14,5¦2,8  ¦Масло слив. -16,8¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦порошок      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦сахар -2,8       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦Карто- ¦100  ¦2,0 ¦0,1¦19,7 ¦Капуста      ¦111 ¦2,0 ¦-   ¦6,0  ¦Сахар +13,7      ¦  ¦фель   ¦     ¦    ¦   ¦     ¦белокочанная ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Капуста      ¦80  ¦2,0 ¦-   ¦3,9  ¦Сахар +15,8      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦цветная      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Морковь      ¦154 ¦2,0 ¦0,15¦5,6  ¦Сахар +14,1      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Свекла       ¦118 ¦2,0 ¦-   ¦12,7 ¦Сахар +7,0       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Фасоль       ¦33  ¦2,0 ¦-   ¦2,7  ¦Сахар +17,0      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Горошек      ¦40  ¦2,0 ¦-   ¦5,3  ¦Сахар +14,4      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦зеленый      ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Горошек зеле-¦64  ¦2,0 ¦0,1 ¦4,5  ¦Сахар +15,2      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦ный консерви-¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦рованный     ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Свекла кон-  ¦167 ¦2,0 ¦-   ¦11,8 ¦Сахар +7,9       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦сервированная¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦Хлеб   ¦100  ¦8,1 ¦1,2¦46,6 ¦Мука         ¦77  ¦8,2 ¦0,9 ¦56,3 ¦Сахар -9,7       ¦  ¦пшенич-¦     ¦    ¦   ¦     ¦пшеничная    ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦ный    ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Хлеб ржаной  ¦111 ¦8,1 ¦1,3 ¦50,3 ¦Сахар -3,8       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦             ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦Яблоки ¦100  ¦0,4 ¦-  ¦11,3 ¦Яблоки кон-  ¦200 ¦0,4 ¦-   ¦48,0 ¦Сахар -36,3      ¦  ¦свежие ¦     ¦    ¦   ¦     ¦сервированные¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сок яблочный ¦90  ¦0,4 ¦-   ¦10,5 ¦Сахар +0,8       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сок          ¦133 ¦0,4 ¦-   ¦24,5 ¦Сахар -13,3      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦виноградный  ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сок сливовый ¦133 ¦0,4 ¦-   ¦21,4 ¦Сахар -10,1      ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦Сухофрукты:  ¦    ¦    ¦    ¦     ¦                 ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦яблоки       ¦12  ¦0,4 ¦-   ¦8,4  ¦Сахар +3,1       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦чернослив    ¦17  ¦0,4 ¦-   ¦11,1 ¦Сахар +0,2       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦курага       ¦8   ¦0,4 ¦-   ¦5,3  ¦Сахар +6,0       ¦  ¦       ¦     ¦    ¦   ¦     ¦изюм         ¦22  ¦0,4 ¦-   ¦15,6 ¦Сахар -4,3       ¦  --------+-----+----+---+-----+-------------+----+----+----+-----+------------------

Примечание. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 82,5 г жира.

В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:

    говядина                            30%      баранина                            20%      куры                                20%      кролик                              15%      субпродукты                         15%.

Приложение 3

ТАБЛИЦА ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (НЕСЪЕДОБНАЯ ЧАСТЬ ОТ ОБЩЕЙ МАССЫ ПРОДУКТА, %)

------------------------------------------------------+--------------------  ¦                      Продукты                       ¦% несъедобной части¦  +-----------------------------------------------------+-------------------+  ¦Крупа                                                ¦1                  ¦  ¦Бобовые                                              ¦0,5                ¦  ¦Картофель                                            ¦28                 ¦  ¦Овощи: баклажаны                                     ¦10                 ¦  ¦ кабачки                                             ¦25                 ¦  ¦ капуста белокочанная                                ¦20                 ¦  ¦ капуста цветная                                     ¦25                 ¦  ¦ лук зеленый (перо)                                  ¦20                 ¦  ¦ лук репчатый                                        ¦16                 ¦  ¦ морковь                                             ¦20                 ¦  ¦ огурцы                                              ¦7                  ¦  ¦ перец красный сладкий                               ¦25                 ¦  ¦ петрушка (зелень)                                   ¦20                 ¦  ¦ редис                                               ¦20                 ¦  ¦ репа                                                ¦20                 ¦  ¦ салат                                               ¦20                 ¦  ¦ свекла                                              ¦20                 ¦  ¦ томаты                                              ¦5                  ¦  ¦ укроп                                               ¦26                 ¦  ¦ шпинат                                              ¦26                 ¦  ¦ щавель                                              ¦20                 ¦  ¦ чеснок                                              ¦15                 ¦  ¦Бахчевые: арбуз                                      ¦40                 ¦  ¦ дыня                                                ¦36                 ¦  ¦ тыква                                               ¦30                 ¦  ¦Яйцо куриное                                         ¦13                 ¦  ¦Мясо:                                                ¦                   ¦  ¦ баранина I категории                                ¦26                 ¦  ¦ баранина II категории                               ¦32                 ¦  ¦ верблюжатина                                        ¦23                 ¦  ¦ говядина I категории                                ¦25                 ¦  ¦ говядина II категории                               ¦29                 ¦  ¦ конина I категории                                  ¦23                 ¦  ¦Мясо кролика                                         ¦27                 ¦  ¦Мясо лося                                            ¦25                 ¦  ¦Оленина I категории                                  ¦23                 ¦  ¦Субпродукты:                                         ¦                   ¦  ¦ печень говяжья                                      ¦7                  ¦  ¦ сердце говяжье                                      ¦9                  ¦  ¦ печень свиная                                       ¦3                  ¦  ¦Куры I катег. полупотрошеные                         ¦39                 ¦  ¦Куры II катег. полупотрошеные                        ¦47                 ¦  ¦Рыба:                                                ¦                   ¦  ¦ камбала дальневост.                                 ¦45                 ¦  ¦ окунь морской                                       ¦49                 ¦  ¦ окунь речной                                        ¦52                 ¦  ¦ сельдь (в среднем)                                  ¦42                 ¦  ¦ треска                                              ¦51                 ¦  ¦ сиг                                                 ¦44                 ¦  ¦ муксун                                              ¦46                 ¦  ¦Сыр (в среднем)                                      ¦3                  ¦  ¦Фрукты свежие:                                       ¦                   ¦  ¦ абрикосы                                            ¦14                 ¦  ¦ айва                                                ¦28                 ¦  ¦ бананы                                              ¦30                 ¦  ¦ вишня                                               ¦15                 ¦  ¦ инжир                                               ¦2                  ¦  ¦ рябина                                              ¦10                 ¦  ¦ финики                                              ¦20                 ¦  ¦ яблоки                                              ¦12                 ¦  ¦Цитрусовые:                                          ¦                   ¦  ¦ апельсины                                           ¦30                 ¦  ¦ лимоны                                              ¦40                 ¦  ¦Ягоды:                                               ¦                   ¦  ¦ брусника                                            ¦5                  ¦  ¦ клюква                                              ¦2                  ¦  ¦ смородина красная                                   ¦8                  ¦  ¦ смородина черная                                    ¦3                  ¦  ¦ шиповник свежий                                     ¦10                 ¦  ------------------------------------------------------+--------------------

Приложение 4

ПОКАЗАТЕЛИ ВЫХОДА И НОРМЫ ВЛАЖНОСТИ ДЛЯ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

-----------------+---------------------------------------------------------  ¦      Каши      ¦                     Консистенция                       ¦  ¦                +------------------+------------------+------------------+  ¦                ¦    рассыпчатая   ¦      вязкая      ¦      жидкая      ¦  ¦                +------+-----------+------+-----------+------+-----------+  ¦                ¦выход,¦влажность, ¦выход,¦влажность, ¦выход,¦влажность, ¦  ¦                ¦  %   ¦%, не более¦  %   ¦%, не более¦  %   ¦%, не более¦  +----------------+------+-----------+------+-----------+------+-----------+  ¦Гречневая       ¦210   ¦60         ¦400   ¦79         ¦-     ¦-          ¦  ¦Пшеничная       ¦250   ¦66         ¦400   ¦79         ¦500   ¦83         ¦  ¦Пшенная         ¦250   ¦66         ¦400   ¦79         ¦500   ¦83         ¦  ¦Рисовая         ¦280   ¦70         ¦450   ¦81         ¦600   ¦86         ¦  ¦Перловая        ¦300   ¦72         ¦450   ¦81         ¦-     ¦-          ¦  ¦Ячневая         ¦300   ¦72         ¦450   ¦81         ¦-     ¦-          ¦  ¦Овсяная         ¦-     ¦-          ¦400   ¦78         ¦450   ¦81         ¦  ¦Овсяная         ¦-     ¦-          ¦450   ¦78         ¦500   ¦82         ¦  ¦"Геркулес"      ¦      ¦           ¦      ¦           ¦      ¦           ¦  ¦Кукурузная      ¦-     ¦-          ¦350   ¦76         ¦500   ¦83         ¦  ¦Манная          ¦300   ¦72         ¦450   ¦81         ¦550   ¦85         ¦  ¦Саго            ¦400   ¦78         ¦500   ¦83         ¦-     ¦-          ¦  -----------------+------+-----------+------+-----------+------+------------

Приложение 5

ТАБЛИЦА ВЫХОДА МЯСНЫХ, РЫБНЫХ, ОВОЩНЫХ БЛЮД ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ (% ОТ МАССЫ БЛЮДА ДО ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ)

--------------------------------------------------------+-------+----------  ¦                       Продукты                        ¦Процент¦  Выход  ¦  ¦                                                       ¦отхода ¦блюда в %¦  +-------------------------------------------------------+-------+---------+  ¦Мясо (говядина):                                       ¦       ¦         ¦  ¦ варка                                                 ¦38     ¦62       ¦  ¦ тушение                                               ¦40     ¦60       ¦  ¦ мелкие куски (азу, гуляш)                             ¦37     ¦63       ¦  ¦Котлеты, битки, шницели - жарение                      ¦19     ¦81       ¦  ¦Тефтели - жарение и тушение                            ¦15     ¦85       ¦  ¦Зразы рубленые - жарение                               ¦15     ¦85       ¦  ¦Рулет с яйцом - жарение                                ¦12     ¦88       ¦  ¦Куры - варка                                           ¦28     ¦72       ¦  ¦Печень - тушение и жарение                             ¦28     ¦72       ¦  ¦Рыба: хек - отварной, жареный                          ¦18     ¦82       ¦  ¦ филе хека (с кожей без костей):                       ¦       ¦         ¦  ¦  жареное                                              ¦20     ¦80       ¦  ¦  припущенное                                          ¦18     ¦82       ¦  ¦ треска:                                               ¦       ¦         ¦  ¦  отварная                                             ¦18     ¦82       ¦  ¦  жареная                                              ¦20     ¦80       ¦  ¦ филе трески (с кожей без костей):                     ¦       ¦         ¦  ¦  жареное                                              ¦20     ¦80       ¦  ¦  припущенное                                          ¦18     ¦82       ¦  ¦Сосиски                                                ¦2,5    ¦97,5     ¦  ¦Колбаса - вареная                                      ¦3      ¦97       ¦  ¦Картофель: вареный (очищенный)                         ¦3      ¦97       ¦  ¦ жареный                                               ¦31     ¦69       ¦  ¦ молодой                                               ¦6      ¦94       ¦  ¦ вареный в кожуре с последующей очисткой               ¦43     ¦57       ¦  ¦Морковь: пассерованная                                 ¦32     ¦68       ¦  ¦ вареная в кожуре с последующей очисткой               ¦25     ¦75       ¦  ¦ вареная или припущенная дольками (мелкими кубиками)   ¦8      ¦92       ¦  ¦Свекла отварная с последующей очисткой                 ¦27     ¦73       ¦  ¦Капуста белокочанная - тушеная                         ¦21     ¦79       ¦  ¦Лук репчатый: пассерованный для супа                   ¦26     ¦74       ¦  ¦ для соусов и вторых блюд                              ¦50     ¦50       ¦  ¦Кабачки - тушеные                                      ¦22     ¦78       ¦  --------------------------------------------------------+-------+----------

Приложение 6

МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПИЩИ

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запахов пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, мягкости, прилепаемости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Органолептическая оценка первых блюд

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья, тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая, внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционированной поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре — блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно и ее усвоение.

Приложение 7

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ МОЮЩИХ СРЕДСТВ, ДОПУЩЕННЫХ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

----+-------------------+--------------------------------+-----------------  ¦ N ¦   Наименование    ¦           Назначение           ¦Режим применения¦  ¦п/п¦ моющего средства  ¦                                ¦                ¦  +---+-------------------+--------------------------------+----------------+  ¦1. ¦"Прогресс"         ¦Для ручного мытья столовой      ¦5 г препарата   ¦  ¦   ¦                   ¦посуды, тары и оборудования     ¦на 1 л воды     ¦  ¦2. ¦Паста              ¦Моющее средство на предприятиях ¦В количествах,  ¦  ¦   ¦"Специальная-2"    ¦общественного питания для мытья ¦указанных на    ¦  ¦   ¦                   ¦посуды, оборудования, инвентаря ¦этикетке        ¦  ¦3. ¦"Посудомой"        ¦Для мытья столовой посуды в     ¦1 ст. ложка на  ¦  ¦   ¦                   ¦посудомоечной машине и вручную  ¦1 л теплой воды ¦  ¦   ¦                   ¦                                ¦при ручной мойке¦  ¦4. ¦Сода кальцинирован-¦Для ручной мойки                ¦До 20 г на 1 л  ¦  ¦   ¦ная (техническая)  ¦                                ¦воды            ¦  ¦5. ¦Средство чистящее  ¦Для чистки всех видов посуды    ¦По инструкции,  ¦  ¦   ¦для кухни "Светлый"¦(кроме полированного алюминия), ¦указанной на    ¦  ¦   ¦                   ¦газовых плит, раковин, наружной ¦этикетке        ¦  ¦   ¦                   ¦поверхности холодильников       ¦                ¦  ¦6. ¦"Санит"            ¦-"-                             ¦-"-             ¦  ¦7. ¦"Вимол"            ¦-"-                             ¦-"-             ¦  ¦8. ¦"Блик-1"           ¦-"-                             ¦-"-             ¦  ¦9. ¦"Аракс"            ¦-"-                             ¦-"-             ¦  ¦10.¦Средство "Агат"    ¦-"-                             ¦-"-             ¦  ¦11.¦"Вильфа"           ¦-"-                             ¦5 г на 1 л воды ¦  ----+-------------------+--------------------------------+-----------------

Приложение 8

КЛИНИЧЕСКИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫХ СОСТОЯНИЙ

-----------------+---------------------------------------------------------  ¦  Алиментарно-  ¦                 Клинические проявления                 ¦  ¦   зависимые    ¦                                                        ¦  ¦   состояния    ¦                                                        ¦  +----------------+--------------------------------------------------------+  ¦       1        ¦                           2                            ¦  +----------------+--------------------------------------------------------+  ¦Белково-        ¦Уменьшение массы тела, снижение выраженности            ¦  ¦калорийная      ¦подкожно-жировой клетчатки, отечность                   ¦  ¦недостаточность ¦                                                        ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦B -гиповитаминоз¦Наблюдаются различные функциональные нарушения со       ¦  ¦ 1              ¦стороны нервной системы. Плохой аппетит, потливость,    ¦  ¦                ¦слабость, чувство давления в подложечной области,       ¦  ¦                ¦тошнота, боли в животе и мышцах. Часто запоры.          ¦  ¦                ¦Парестезии, ощущения ползания мурашек, болевые ощущения ¦  ¦                ¦в области периферических нервов. Плохой сон, головная   ¦  ¦                ¦боль, беспокойство, повышенная раздражительность        ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦B -гиповитаминоз¦Задержка роста. Бледность слизистой губ, мацерация,     ¦  ¦ 2              ¦слущивание эпителия, хейлоз (вертикальные трещины губ с ¦  ¦                ¦гиперемией и отечностью). Ангулярный стоматит (2-сторон-¦  ¦                ¦няя заеда). Атрофия сосочков языка (гладкая ярко-красная¦  ¦                ¦поверхность). Иногда гипертрофия сосочков (поверхность  ¦  ¦                ¦ярко-красная, зернистая). Дерматит в области носогубного¦  ¦                ¦треугольника, крыльев носа и век. Слабость, потеря      ¦  ¦                ¦аппетита, головная боль. Светобоязнь, слезотечение      ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦PP-гиповитаминоз¦Боль в подложечной области, тошнота, снижение аппетита. ¦  ¦                ¦Ангулярный стоматит, отечность языка (с отпечатками     ¦  ¦                ¦зубов по краям). Гипертрофия сосочков языка, реже       ¦  ¦                ¦атрофия сосочков, жжение языка. Иногда на коже дерматит ¦  ¦                ¦в виде круглых пятен                                    ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦C-гиповитаминоз ¦Боль в мышцах, особенно икроножных. Общая слабость,     ¦  ¦                ¦подавленное психическое состояние, вялость, апатия.     ¦  ¦                ¦Кровоточивость, рыхлость десен. Петехии кожи, слизистых.¦  ¦                ¦Болезненное увеличение эпифизов. Может быть фолликуляр- ¦  ¦                ¦ный гиперкератоз кожи (кожа как бы колется) бедер,      ¦  ¦                ¦ягодиц, локтей                                          ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦P-гиповитаминоз ¦Геморрагии на ограниченных участках кожи. Пониженная    ¦  ¦                ¦сосудистая резистентность (положительный симптом щипка) ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦A-гиповитаминоз ¦Падение аппетита, похудание, быстрая утомляемость. Вос- ¦  ¦                ¦приимчивость к различным инфекциям. Ухудшенная темповая ¦  ¦                ¦адаптация. Ксероз конъюнктив и бляшки Искерского, ксероз¦  ¦                ¦кожи (шелушения, сухость). Фолликулярный гиперкератоз   ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦Гипервитаминоз A¦Желтое окрашивание ладоней. Сильная головная боль,      ¦  ¦                ¦тошнота, рвота                                          ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦Недостаточность ¦Бледность конъюнктив и слизистой оболочки полости рта.  ¦  ¦железа          ¦Атрофия сосочков языка. Койлонихии и ломкость ногтей.   ¦  ¦                ¦Ломкость и сухость волос. Гипохромная анемия. Извращения¦  ¦                ¦вкуса                                                   ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦Недостаточность ¦Увеличение щитовидной железы (эндемический зоб)         ¦  ¦йода            ¦                                                        ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦Недостаток фтора¦Истертость эмали, ее эррозии, кариес зубов              ¦  ¦                ¦                                                        ¦  ¦Избыток фтора   ¦Пятнистая эмаль зубов                                   ¦  -----------------+---------------------------------------------------------

Приложение 9

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ (ОБЩЕСОЮЗНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ И САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИЕ

ПРАВИЛА И НОРМЫ 42-123-4117-86)

-----------------------------------------------+-------------+-------------  ¦            Наименование продукции            ¦Срок хранения¦Температура ¦  ¦                                              ¦   (часов)   ¦хранения, °C¦  +----------------------------------------------+-------------+------------+  ¦               Мясная продукция               ¦             ¦            ¦  ¦                                              ¦             ¦            ¦  ¦Мясные крупнокусковые полуфабрикаты           ¦48           ¦от +2 до +6 ¦  ¦Субпродукты: охлажденные                      ¦24           ¦-"-         ¦  ¦ замороженные                                 ¦48           ¦-"-         ¦  ¦Фарш мясной                                   ¦6            ¦-"-         ¦  ¦Мясо птицы и кроликов:                        ¦             ¦            ¦  ¦ охлажденное                                  ¦48           ¦-"-         ¦  ¦ замороженное                                 ¦72           ¦-"-         ¦  ¦Колбасы вареные: высшего сорта                ¦72           ¦-"-         ¦  ¦ первого и второго сорта                      ¦48           ¦-"-         ¦  ¦ третьего сорта                               ¦24           ¦-"-         ¦  ¦Сосиски, сардельки                            ¦48           ¦-"-         ¦  ¦Колбаски для детского питания                 ¦36           ¦-"-         ¦  ¦                                              ¦             ¦            ¦  ¦               Рыбная продукция               ¦             ¦            ¦  ¦                                              ¦             ¦            ¦  ¦Рыба всех наименований:                       ¦             ¦            ¦  ¦ охлажденная                                  ¦48           ¦от 0 до -2  ¦  ¦ мороженая                                    ¦24           ¦-"-         ¦  ¦                                              ¦             ¦            ¦  ¦      Молочные и кисломолочные продукты       ¦             ¦            ¦  ¦                                              ¦             ¦            ¦  ¦Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин    ¦36           ¦от +2 до +6 ¦  ¦Кефир                                         ¦36           ¦-"-         ¦  ¦Сметана                                       ¦72           ¦-"-         ¦  ¦Диетическая сметана                           ¦48           ¦-"-         ¦  ¦Творог жирный и обезжиренный, диетический     ¦36           ¦-"-         ¦  ¦Сырково-творожные изделия                     ¦36           ¦от 0 до +2  ¦  ¦Сыры мягкие и рассольные без созревания       ¦36           ¦от +2 до +6 ¦  ¦Кефир детский: в бутылках                     ¦24           ¦-"-         ¦  ¦ в пакетах                                    ¦36           ¦-"-         ¦  ¦Творог детский                                ¦24           ¦-"-         ¦  ¦Ацидофильная смесь "Малютка":                 ¦             ¦            ¦  ¦ в бутылках                                   ¦24           ¦-"-         ¦  ¦ в пакетах                                    ¦36           ¦-"-         ¦  ¦Продукция детских молочных кухонь             ¦24           ¦-"-         ¦  ¦Молоко "Виталакт-ДМ"                          ¦36           ¦-"-         ¦  ¦Молоко "Виталакт обогащенный"                 ¦             ¦-"-         ¦  ¦Овощи вареные неочищенные                     ¦6            ¦-"-         ¦  -----------------------------------------------+-------------+-------------

Приложение 10

ДАННЫЕ О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ И КАЛОРИЙНОСТИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

--------------------------------+----------------------------------+-------  ¦ Возраст детей и длительность  ¦    Химический состав рациона     ¦Кало- ¦  ¦    пребывания в дошкольном    +--------------+-------------+-----+рий-  ¦  ¦          учреждении           ¦   белки, г   ¦   жиры, г   ¦угле-¦ность,¦  ¦                               +-----+--------+-----+-------+воды,¦ккал  ¦  ¦                               ¦всего¦ в т.ч. ¦всего¦в т.ч. ¦г    ¦      ¦  ¦                               ¦     ¦животные¦     ¦растит.¦     ¦      ¦  +-------------------------------+-----+--------+-----+-------+-----+------+  ¦Рекомендуемые величины для     ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦потребления в сутки для детей  ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦в возрасте:                    ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦ 7 - 12 мес.                   ¦34   ¦27      ¦46   ¦-      ¦120  ¦800   ¦  ¦ 1 - 3 года                    ¦53   ¦37      ¦53   ¦5      ¦212  ¦1540  ¦  ¦ 3 - 7 лет                     ¦68   ¦44      ¦68   ¦10     ¦272  ¦1970  ¦  ¦Предусмотрено утвержденным     ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦набором продуктов для питания  ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦детей в дошкольных учреждениях ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦ от 1 до 3 лет                 ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦с длительностью пребывания:    ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦ 24 часа                       ¦60   ¦42      ¦59   ¦10     ¦210  ¦1569  ¦  ¦ 9 - 10,5 часов                ¦48   ¦33      ¦45   ¦6,6    ¦169  ¦1247  ¦  ¦ от 3 до 7 лет                 ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦с длительностью пребывания:    ¦     ¦        ¦     ¦       ¦     ¦      ¦  ¦ 24 часа                       ¦73   ¦45      ¦68   ¦15     ¦293  ¦2016  ¦  ¦ 9 - 10,5 часов                ¦61   ¦40      ¦54   ¦11     ¦228  ¦1581  ¦  --------------------------------+-----+--------+-----+-------+-----+-------

Во исполнение пункта 1в перечня поручений Президента Российской Федерации по итогам заседания президиума Государственного совета Российской Федерации и Комиссии при Президенте Российской Федерации по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политике от 30 мая 2011 г. приказываем:

1. Утвердить прилагаемые методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях (далее — рекомендации).

2. Рекомендовать:

Министерству образования и науки Российской Федерации, Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения совместно с органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, осуществляющими управление в сфере образования, обеспечить проведение ежегодного всероссийского мониторинга организации школьного питания;

органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации, осуществляющим управление в сфере образования, довести рекомендации до сведения государственных образовательных учреждений субъектов Российской Федерации и муниципальных образовательных учреждений.

Министр здравоохранения и
социального развития
Российской Федерации
Т.А. Голикова
Министр образования и науки
Российской Федерации
А.А. Фурсенко

Методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений
(утв. приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ и Министерства образования и науки РФ от 11 марта 2012 г. № 213н/178)

1. Настоящие методические рекомендации разработаны в целях совершенствования организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений.

2. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений соблюдаются требования, установленные:

техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятым решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 (далее — технический регламент о безопасности пищевой продукции);

техническим регламентом Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей, принятым решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882 (далее — технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей);

техническим регламентом Таможенного союза на масложировую продукцию, принятым Решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 г. № 883 (далее — технический регламент на масложировую продукцию);

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Дату названного решения следует читать как «9 декабря 2011 г.»

техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков», принятым решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 г. № 797;

Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятыми решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 (далее — Единые требования);

Федеральным законом от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1, ст. 2; 2003, № 2, ст. 167, № 27, ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; № 52, ст. 5498; 2007, № 1, ст. 21, ст. 29; № 27, ст. 3213; № 46, ст. 5554; № 49, ст. 6070; 2008, № 29, ст. 3418; № 30, ст. 3616; 2009, № 1, ст. 17; 2010, № 40, ст. 4969; 2011, № 1, ст. 6; № 30, ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596, № 50, ст. 7359);

Федеральным законом от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150; 2002, № 1, ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; № 27, ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; № 50, ст. 5242; 2006, № 1, ст. 10; № 14, ст. 1458; 2007, № 1, ст. 29; 2008; № 30, ст. 3616; 2009, № 1, ст. 17; 2011, № 1, ст. 6; № 30, ст. 4590, 4596);

Законом Российской Федерации от 10 июля 1992 г. № 3266-1 «Об образовании» (Собрание законодательства Российской Федерации, Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст. 150; 1997, № 47, ст. 5341; 2000, № 30, ст. 3120; № 33, ст. 3348; 2002, № 26, ст. 2517, № 30, ст. 3029; 2003, № 2, ст. 163; № 28, ст. 2892; 2004, № 10, ст. 835; № 27, ст. 2714; № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; № 30, ст. 3103, 3111; 2006, № 1, ст. 10; № 12, ст. 1235; № 45, ст. 4627; № 50, ст. 5285; 2007, № 1, ст. 21; № 2, ст. 360; № 7, ст. 834, ст. 838; № 17, ст. 1932; № 27, ст. 3213, ст. 3215; № 30, ст. 3808; № 43, ст. 5084; № 44, ст. 5280; № 49, ст. 6068, 6069, 6070, 6074; 2008, № 9, ст. 813; № 17, ст. 1757; № 30, ст. 3616; № 44, ст. 4986; № 52, ст. 6236, ст. 6241; 2009, № 7, ст. 786, 787; № 29, ст. 3585; № 46, ст. 5419; № 51, ст. 6158; № 52, ст. 6405, ст. 6441; 2010, № 19, ст. 2291; № 25, ст. 3072; № 31, ст. 4184; № 40, ст. 4969; № 46, ст. 5918; № 50, ст. 6595; 2011, № 1, ст. 51, № 6, ст. 793; № 23, ст. 3261; № 25, ст. 3537, 3538; № 27, ст. 3871, ст. 3880; № 30, ст. 4590; № 46, ст. 6408; № 47, ст. 6608; № 49, ст. 7061, 7063; 2012, № 10, ст. 1159);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 января 2005 г. № 3 (зарегистрированы Министерством юстиции Российской Федерации 3 февраля 2005 г. № 6295) (далее — СанПиН 2.3.2.1940-05), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27 июня 2008 г. № 42 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 15 июля 2008 г. № 11967);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-гигиенические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г. № 45 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 7 августа 2008 г. № 12085) (далее — СанПиН 2.4.5.2409-08);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 июля 2010 г. № 91 (зарегистрированы Министерством юстиции Российской Федерации 27 августа 2010 г. № 18267), (далее — СанПиН 2.4.1.2660-10), с изменениями, внесенными постановлением Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 20 декабря 2010 г. № 164 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 22 декабря 2010 г. № 19342);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. № 36 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 22 марта 2002 г. № 3326) (далее — СанПиН 2.3.2.1078-01), с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15 апреля 2003 г. № 41 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 29 мая 2003 г. № 4603), от 25 июня 2007 г. № 42 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 16 июля 2007 г. № 9852), от 18 февраля 2008 г. № 13 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 11 марта 2008 г. № 11311), от 5 марта 2008 г. № 17 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 3 апреля 2008 г. № 11465), от 21 апреля 2008 г. № 26 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 23 мая 2008 г. № 11741), от 23 мая 2008 г. № 30 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 6 июня 2008 г. № 11805), от 16 июля 2008 г. № 43 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 31 июля 2008 г. № 12059), от 1 октября 2008 г. № 56 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 2 октября 2008 г. № 12391), от 10 октября 2008 г. № 58 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 27 октября 2008 г. № 12530), от 11 декабря 2008 г. № 69 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 19 декабря 2008 г. № 12906), от 5 мая 2009 г. № 28 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 29 июня 2009 г. № 14168), от 8 декабря 2009 г. № 73 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 24 декабря 2009 г. № 15813), от 27 января 2010 г. № 6 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 10 марта 2010 г. № 16592), от 28 июня 2010 г. № 71 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 9 августа 2010 г. № 18097), от 10 августа 2010 г. № 102 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 8 сентября 2010 г. № 18381), от 12 ноября 2010 г. № 145 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 декабря 2010 г. № 19298), от 11 апреля 2011 г. № 30 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 13 мая 2011 г. № 20739), от 1 июня 2011 г. № 79 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 19 июля 2011 г. № 21407), от 6 июля 2011 г. № 90 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 15 декабря 2011 г. № 22636);

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Дату постановления № 26 следует читать как «21 мая 2008 г.»

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 сентября 2001 г. № 24 (зарегистрированы Министерством юстиции Российской Федерации 31 октября 2001 г. № 3011) с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 7 апреля 2009 г. № 20 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 5 мая 2009 г. № 13891), от 25 февраля 2010 г. № 10 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 22 марта 2010 г. № 16679), от 28 июня 2010 г. № 74 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 30 июля 2010 г. № 18009);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 17 марта 2003 г. № 20 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 марта 2003 г. № 4303);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11 марта 2003 г. № 13 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 марта 2003 г. № 4304) с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 апреля 2007 г. № 23 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 7 июня 2007 г. № 9616), от 4 марта 2011 г. № 16 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 29 марта 2011 г. № 20328);

санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18 апреля 2003 г. № 59 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 2 июня 2003 г. № 4613), с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 мая 2008 г. № 32 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 16 июня 2008 г. № 11848), от 24 апреля 2009 г. № 24 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 19 мая 2003 г. № 13938), от 23 декабря 2010 г. № 168 (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 4 февраля 2011 г. № 19706);

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Дату постановления № 24 следует читать как «27 апреля 2009 г.»

санитарными правилами СП 2.4.990-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 1 ноября 2000 г. (признано не нуждающимся в государственной регистрации — соответственно письма Министерства юстиции Российской Федерации от 14 декабря 2000 г. № 10936-ЮД) (далее — СП 2.4.990-00);

3. Родительским комитетам, опекунским советам и другим общественным организациям рекомендуется принимать участие в контроле организации питания в образовательных учреждениях по согласованию с администрацией образовательных учреждений.

4. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется реализовывать следующие задачи:

а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников образовательных учреждений;

б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания по всем пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы, а также минорные компоненты пищи (флавоноиды, нуклеотиды и др.);

в) оптимальный режим питания;

г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовые качества и сохранения исходной пищевой ценности;

д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);

е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд;

з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01.

5. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется включать в рационы питания все группы продуктов, в том числе:

мясо и мясопродукты;

рыбу и рыбопродукты;

молоко и молочные продукты;

яйца; пищевые жиры;

овощи и фрукты;

крупы, макаронные изделия и бобовые;

хлеб и хлебобулочные изделия;

сахар и кондитерские изделия.

6. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать всеми пищевыми веществами, необходимыми для нормального роста и развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа с учетом физиологических норм потребностей в пищевых веществах и энергии, рекомендуемых среднесуточных рационов (наборов) питания для соответствующих образовательных учреждений.

7. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами:

воспитанники дошкольных образовательных учреждений — среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10;

обучающиеся общеобразовательных учреждений — среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11, с 11 лет и старше — в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

обучающиеся учреждений начального и среднего профессионального образования — среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

обучающиеся, получающие высшее профессиональное образование по очной форме обучения в учреждениях высшего профессионального образования — среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья в специальных (коррекционных) учреждениях — среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с видом образовательного учреждения (общеобразовательная школа, общеобразовательная школа-интернат);

дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей — среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с СП 2.4.990-00.

8. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать потребление обучающимися и воспитанниками образовательных учреждений пищевых веществ, энергетическая ценность которых составляет от 25 до 100% от установленной суточной потребности в указанных веществах (в зависимости от времени пребывания в образовательных учреждениях).

9. В суточном рационе питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) рекомендуется составлять 1:1:4 (в процентном отношении от калорийности — 10-15, 30-32 и 55 — 60% соответственно).

10. Интервалы между приемами пищи обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется составлять не менее 2-3 часов и не более 4-5 часов.

При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении следует составлять: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15% (для обучающихся во вторую смену — до 20 — 25%), ужин — 25%.

При круглосуточном пребывании обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях при пятиразовом питании распределение калорийности рекомендуется составлять: завтрак — 20%, обед — 30 — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%, второй ужин — 5 — 10%.

При организации шестиразового питания: завтрак — 20%, второй завтрак — 10%, обед — 30%, полдник — 15%, ужин — 20%, второй ужин — 5%.

11. Образовательным учреждениям рекомендуется использовать цикличное меню на 10, 14, 20, 28 дней.

Меню для каждого типа образовательных учреждений рекомендуется разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.

12. В образовательных учреждениях рекомендуется предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Питьевой режим в образовательном учреждении рекомендуется организовывать в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.

13. При организации питания в образовательных учреждениях рекомендуется проводить профилактику витаминной и микроэлементной недостаточности согласно действующим санитарным правилам и нормативам.

14. Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.2660-10 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

15. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не следует превышать трех — четырех часов. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник.

16. В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.

В ассортиментный перечень пищевых продуктов для торговли через торговые автоматы могут включаться:

молоко питьевое стерилизованное витаминизированное, в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков (молочные коктейли витаминизированные), с массовой долей жира до 3,5% , не требующее особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до +25°С), в асептической упаковке, массой нетто до 250 г;

стерилизованные (термизированные) продукты на основе йогурта, в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков с массовой долей жира до 4%, не требующие особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до +25°С);

творожные изделия (продукты), в том числе с добавлением натуральных плодовых и ягодных наполнителей или соков, с массовой долей жира до 10%, не требующие особых условий хранения (срок годности установлен для температуры до +25°С), в индивидуальной потребительской упаковке массой нетто до 125 г, с приложением пластмассовых ложечек;

вода питьевая негазированная высшей категории в упаковке емкостью до 0,5 л;

напитки безалкогольные негазированные витаминизированные или сокосодержащие (кроме тонизирующих) в алюминиевых банках, полипропиленовых или ПЭТ-бутылках емкостью до 0,5 л;

соки и нектары фруктовые и овощные натуральные (восстановленные витаминизированные или прямого отжима, без соли, консервантов и искусственных ароматизаторов) в индивидуальной потребительской упаковке из полимерного или комбинированного материала емкостью до 0,33 л.

17. Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

18. Индустриальными способами производства питания для образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство наборов (рационов) питания, с последующей их выдачей доготовочными и раздаточными столовыми образовательных учреждений.

19. В целях обеспечения системы организации питания в образовательных учреждениях рекомендуется предусматривать обучение работников пищеблоков у поставщиков технологического оборудования, а также на курсах повышения квалификации (с выдачей удостоверения государственного образца).

20. Разработка программ и проведение мероприятий, направленных на подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов, обеспечивающих совершенствование организации питания в образовательных учреждениях, формирование культуры здорового питания у обучающихся и воспитанников образовательных учреждений может осуществляться на базе региональных стажировочных площадок, в структуру которых могут входить профильные образовательные учреждения профессионального образования, общеобразовательные учреждения, научные организации.

21. Ежегодный всероссийский мониторинг организации школьного питания рекомендуется осуществлять на основе анализа состояния питания обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений по следующим направлениям:

а) состояние здоровья обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений;

б) соответствие школьных пищеблоков требованиям санитарно- эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий организации питания;

в) модели организации питания в общеобразовательных учреждениях, реализуемые в субъекте Российской Федерации;

г) характеристика питания (по фактически применяемым рационам питания), в том числе по пищевой ценности рационов (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность), выходу блюд (вес), цикличности меню;

д) обеспеченность обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений горячим питанием в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами;

е) перечень организаторов питания в общеобразовательных учреждениях;

ж) ценообразование, стоимость питания в общеобразовательных учреждениях, дотации на питание обучающимся и воспитанникам общеобразовательных учреждений из средств бюджетов разных уровней и внебюджетных источников;

з) система электронных безналичных расчетов при оплате питания обучающихся и воспитанников общеобразовательных учреждений;

и) изучение общественного мнения об организации питания в общеобразовательных учреждениях;

к) пропаганда здорового питания в общеобразовательных учреждениях в рамках деятельности муниципальных органов власти и органов исполнительной власти субъекта Российской Федерации;

л) осуществление контроля за качеством и безопасностью производимой продукции;

м) реализация региональных и муниципальных программ по совершенствованию организации питания в общеобразовательных учреждениях;

н) подготовка, переподготовка и повышение квалификации кадров в сфере организации питания в общеобразовательных учреждениях;

о) деятельность стажировочных площадок, ресурсных и иных методических и консультационных центров по совершенствованию организации питания в общеобразовательных учреждениях.

Разработаны методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях.

В частности, должны соблюдаться оптимальный режим питания, сбалансированность и максимальное разнообразие рациона, учитываться индивидуальные особенности учащихся (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее).

В рацион питания должны входить все группы продуктов (мясо, рыба, молоко, яйца, овощи, фрукты, крупы, макаронные, хлебобулочные и кондитерские изделия).

Рекомендуемые интервалы между приемами пищи — не менее 2-3 часов и не более 4-5 часов.

Учреждениям следует использовать цикличное меню на 10, 14, 20, 28 дней и проводить профилактику витаминной и микроэлементной недостаточности согласно действующим санитарным правилам и нормативам. В помещениях (кроме дошкольных) можно ставить торговые автоматы.

Ежегодно проводится всероссийский мониторинг организации школьного питания. При этом проверяется состояние здоровья обучающихся и воспитанников, соответствие пищеблоков требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, стоимость продуктов и др.

Свистунова Олена.Вимовец
Методические рекомендации для воспитателей ДОУ по организации процесса питания и сервировке столов в группах.

Методические рекомендации для воспитателей ДОУ по организации процесса питания и сервировке столов в группах.

Консультация подготовлена старшим воспитателем МБДОУ №30 п. Вимовец Свистуновой О. М.

Организация детского питания напрямую связана со столовым этикетом и решением воспитательных задач – формированием у детей культуры поведения за столом. Знакомство и овладение навыками столового этикета позволяет ребенку быть уверенным в себе.

Профессиональная обязанность воспитателя детского сада – обучить ребенка правилам поведения за столом. Это обучение происходит как на специально организованных занятиях, так и во время приема пищи.

Психологический комфорт детей во время посещения образовательного учреждения во многом зависит от условий организации питания. Важным моментом в правильной организации питания является сервировка.

Сервировка стола должна вызывать у малышей не только желание принять пищу, но и желание быть аккуратными, а также поднимать настроение, способствовать эстетическому развитию. На столах можно постелить скатерти, или под каждый столовый прибор — индивидуальную, обязательно чистую салфетку. Эстетика оформления стола включает в себя обязательно наличие бумажных салфеток, красиво и правильно разложенных столовых приборов (ложки, вилки, ножи, порционно нарезанного хлеба в хлебнице, чашек (кружек) по количеству детей, для украшения столов допускается цветочная композиция.

Всё это способствует решению сразу нескольких задач:

• знакомство с правилами поведения за столом,

• «настраиванию» организма на еду,

• побуждению малыша к аккуратности.

• закреплению умения самостоятельно мыть руки перед едой, насухо вытирать лицо и руки полотенцем, опрятно есть, правильно держать ложку (вилку, пользоваться салфеткой, полоскать рот по напоминанию взрослого.

• Формирование умения выполнять элементарные правила культурного поведения: не выходить из-за стола, не закончив еду, говорить спасибо.

Каждый ребенок, подходящий к столу, должен пожелать сидящим, приятного аппетита, а те, в ответ, поблагодарить. Обслуживающим его людям он говорит «Спасибо» всякий раз, когда ему подают еду или убирают посуду. Выходя из-за стола, ребенок еще раз говорит «Спасибо», обращаясь по имени отчеству к младшему воспитателю.

Посуду дети за собой не убирают, это делают взрослые. Тарелки после супа, второго следует убирать немедленно, так как стол должен выглядеть всегда опрятно.

Говоря о питании детей, нельзя забывать о другом важном вопросе, как подготовка комнаты.

Необходимо:

• проветрить помещение и по возможности сохранить проветривание в течении всего процесса еды;

• создать обстановку спокойного общения, настраивающего детей на еду;

• если вы используете музыку, то больше всего уместна музыка спокойная, мелодичная, негромко звучащая.

Знание правил столового этикета формирует у ребенка уверенность. Вводить определенные правила нужно постепенно. Детский этикет за столом ничем не отличается от правил для взрослых. Не забывайте личным примером показывать хорошие манеры. Основные правила, которые должен соблюдать дошкольник: кушать аккуратно и без лишнего шума, не играть с едой, следить за своей осанкой, заботиться о присутствующих за столом (для более старших).

Перед едой дети идут умываться, приводят в порядок нос, волосы, одежду.

За столом дети должны сидеть правильно: нижняя часть спины прижата к спинке стула, ступни ног полностью касаются пола.

НЕЛЬЗЯ сидеть с перекрещенными ногами, качаться на стуле, сидеть вразвалку, отодвигать стул всем весом своего тела, барабанить по столу пальцами, ставить на стол локти.

Темы застольных бесед не должны затрагивать личность ребенка, быть назидательными или возбуждающими. Например, не следует обсуждать боевик, который многие посмотрели вчера вечером дома. Запрещается просмотр телевизора по время еды.

При застольной беседе дети должны усвоить всего два правила:

— не вступать в разговор, пока не закончил говорящий,

— не говорить, не прожевав пищу.

Вообще вести беседу за едой – это мастерство, научиться которому можно только на практике. Дети не должны за столом молчать. Даже самых маленьких, еще не умеющих говорить, следует учить общаться за приёмом пищи — периодически обращаться к малышам с какой – либо фразой.

Темы бесед могут быть самыми различными. Допускается говорить о пище, которую едят дети: из каких продуктов она сделана, откуда эти продукты появились и т. д., но не следует беседу за столом превращать в обучающее занятие. Если кто-то из детей переводит разговор на другую тему, поддержите и дайте возможность высказаться другим участникам беседы. Важно, чтобы у каждого ребенка сформировалось личное мнение по поводу обсуждаемого вопроса. Воспитателю же следует воздержаться от высказывания решающего мнения.

Быть выслушанным – право ребенка, и оно должно быть соблюдено. Необходимо поддерживать, помогать детям участвовать в беседе, развивать свою мысль. Если дети между собой спокойно ведут разговор, воспитатель может не вмешиваться, а лишь следить за тем, чтобы не нарушались правила беседы.

Технологию принятия пищи в младшем и среднем возрасте педагог проговаривает вслух, уточняя, что и чем едят, как берут пищу с тарелки. Необходимо обращать внимание на то, как дети держат чашку, на темп еды и тщательное пережевывание пищи. Овладение этими навыками питания поможет сохранить зубы и уберечь желудок от многих заболеваний.

В старшей группе совершенствуется:

• умение есть аккуратно;

• есть бесшумно;

• умение правильно пользоваться ложкой;

• умение правильно пользоваться вилкой;

• умение сохранять правильную осанку за столом;

• умение обращаться с просьбой, благодарить;

• продолжать прививать навыки культуры поведения: выходя из-за стола, тихо задвигать стул, благодарить взрослых.

В подготовительной группе закрепляются умения и навыки:

• культуры поведения за столом: прямо сидеть, не класть локти на стол, бесшумно пить и пережевывать пищу, правильно пользоваться ножом, вилкой, салфеткой

• обращаться с просьбой, благодарить;

•. аккуратно пользоваться столовыми приборами.

Столовыми приборами учим пользоваться в европейской манере: нож в правой руке, вилка – в левой. На тарелку их кладут только тогда, когда в них нет более необходимости. Чайная ложка подается к компоту. Столовой ложкой едят суп, десертной — кашу, суфле, желе, ягоды, пудинг.

Бумажной салфеткой дети должны пользоваться по мере необходимости. Ее следует приложить к губам, затем, сжав, в комочек, положить на использованную тарелку или рядом с тарелкой.

Чашку с ручкой берут указательным пальцем, который просовывают в ручку, сверху накладывается большой палец, а под руку помещают средний – для обеспечения устойчивости. Безымянный палец и мизинец прижимают к ладони.

К шести годам ребенок должен знать и соблюдать основные правила поведения за столом и не делать того, что может быть окружающим неприятным: жевать с открытым ртом, причмокивать губами, ковырять в зубах, облизывать пальцы, чесаться, оставлять ложку в чашке, набивать полный рот.

Остатки супа доедают, наклонив тарелку от себя. Ложку оставляют в тарелке;

Салаты, овощи (начиная со старшей группы) кушают с помощью вилки, поддевая порцию, держа вилку зубцами вверх.

Второе блюдо с гарниром и без кушают с помощью ножа и вилки (начиная со старшей группы).

Фрукты кушают по-разному. Почистить фрукты малышам должны взрослые, но допускается есть яблоко целиком.

Пироги, печенье, пряники дети едят, держа их в руке.

Суп с хлебом можно есть, держа хлеб в левой руке и откусывая прямо от куска.

Детям раннего возраста во время кормления нужно надевать клеёнчатые нагрудники. В распоряжении детей должны быть салфетки. После полутора лет малыши должны научиться самостоятельно пользоваться ими. Воспитатель приучает ребёнка держать ложку в правой руке, за середину черенка, обхватив сверху пальцами. Детей учат кушать с хлебом и первое, и второе блюдо, не брать пищу из тарелки руками, мясное блюдо кушать с гарниром, правильно пользоваться салфеткой.

Блюда должны подаваться своевременно, чтобы, сев за стол, малыш тут же начал есть, т. е. недопустимо сажать детей за пустые столы.

Требовать от ребёнка соблюдения полного порядка во время еды нельзя, так как у него движения ещё мало скоординированы. Дети быстро утомляются, начинают отвлекаться или совсем перестают есть. Воспитатель должен помочь закончить обед. Если малыш всё – таки отказывается от еды, настаивать не следует. Каждый ребёнок должен усвоить правила: нельзя выходить из-за стола с куском хлеба, пирога, яблока и т. д. ; нельзя выходить, если рот наполнен непрожёванной пищей. Уже в этом возрасте ребёнок должен благодарить взрослого после еды, задвинуть свой стульчик.

Во время еды воспитателю следует разговаривать с детьми («Детки, кушайте, суп очень вкусный»; «Лилиана, возьми хлебушек, откуси кусочек»; «Татьяна Владимировна, Саша съел весь суп, положите теперь ему, пожалуйста, котлету с картошкой. Кушай, Саша вкусную котлетку», по стараться использовать художественное слово.

При подготовке и сервировке столов активное участие принимают дежурные.

Стол сервируется следующим образом:

На середину стола ставится хлебница с хлебом, накрытая салфеткой. Салфетницу с количеством салфеток не менее количества детей сидящих за этим столом. Затем раскладывают ложки, вилки, ножи. Вилки с левой стороны, нож и ложка – справа. Если нет ножей – ложка и вилка справа. Кружки ставят в центре стола, по количеству детей, а на край стола ставят горкой глубокие тарелки и салатники, если к обеду подается салат.

Суп разливает младший воспитатель до того, как дети присядут за стол. Не нужно преждевременно раскладывать второе, чтобы оно не остывало. Если младший воспитатель за детьми во время еды следит внимательно, она всегда вовремя успеет подать второе блюдо каждому ребёнку.

+7 812 627 17 35

+7 499 350 44 79

8 (800) 333-45-16 доб. 100

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 11-03-2003 13 (ред от 04-03-2011) О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ… Актуально в 2018 году

Возраст детей
от 3 до 6 лет Школьники
Хлеб ржаной 60 150
Хлеб пшеничный 100 200
Мука пшеничная 35 35
Мука картофельная 3 3
Крупа, бобовые, макаронные изделия 45 75
Картофель 300 400
Овощи, зелень 400 470
Фрукты свежие 260 250
Соки 200 200
Фрукты сухие 10 15
Сахар 60 75
Кондитерские изделия 25 25
Кофе (кофейный напиток) 2 4
Какао 1 2
Чай 0,2 0,2
Мясо 95 105
Птица 25 70
Рыба (сельдь) 60 110
Колбасные изделия 10 25
Молоко, кисломолочные продукты 550 550
Творог 50 70
Сметана 10 10
Сыр 10 12
Масло сливочное 35 50
Масло растительное 12 18
Яйцо (штук) 1 1
Специи 2 2
Соль 8 8
Дрожжи 1 1
Продукты специального назначения
(ЭНПИТ белковый и ЭНПИТ противоанемический)

Примечания. 1. В летний оздоровительный период (до 90 дней), в воскресенье, праздничные и каникулярные дни сложившаяся норма расходов на питание увеличивается на 10% в день на каждого человека.

2. Разрешается производить замену отдельных продуктов питания в соответствии с таблицей замены продуктов, по основным пищевым веществам.

3. Разрешается выдавать продукты питания или денежную компенсацию на время пребывания детей в семьях родственников или других граждан во время каникул, в праздничные и выходные дни.

Приложение 7
к СанПиН 2.4.1201-03

1 год ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *