Количественная характеристика питания гигиена детей и подростков

159.Гигиена питания .Количественная и качественная стороны питания.Понятие о сбалансированном и рациональном питании.Физиолого-гигиеническое значение режима питания.

Гигиена питания — раздел обшей гигиены, изучающий и разрабатывающий проблемы рационального, диетического и лечебно-профилактического питания, мероприятия, обеспечивающие безвредность сырья, пищевых продуктов и готовой пищи.

Виды питания

1. Рациональное питание (правильное, научно обоснованное, оптимальное, адекватное, сбалансированное)

2. Лечебно-про­филактическое питание

3. Диетическое (лечебное) питание.

Рациональное питание — это питание здорового человека. направленное напрофилактику алиментарных, сердечно­сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и

других заболеваний. Рационалис — лат. — осмысленный, разумный. Рациональное питание обеспечивает:

1. постоянство внутренней среды организма (гомеостаз);

2. жизненные потребности (рост, развитие, работоспособность, деятельность различных органон и систем) на уровне, соответствующем условиям труда и быта.

Диетическое питание (лечебное) — питание больного человека, исправленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их и хронические формы.

Виды диетического питания:

1. диетическое питание в больницах и санаториях, где оно выступает как обязательный элемент комплексного лечения.

2.диетическое питание в системе общественного питания, как вид профилактики.

Гигиенические требования к рациональному питанию:

1. суточный рацион по энергетической ценности должен соответствовать энерготратам организма;

2. физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум- полезного действия:

3. химическая структура пищи должна соответствовать ферментным Пищеварительным системам организма;

4. пищевой рацион должен быть правильно распределён по приёмам в» течение дня;

5. пища не должна представлять опасность для здоровья.

Лечебно-профилактическое питание выдаётся рабочим с особо вредными условиями труда или жителям экологически неблагополучных районов.

Виды лечебно-профилактического питания:

1. 5 рационов лечебно-профилактического питания, в том числе,

• № 1—при работе с ионизирующим излучением,

• №2 -с хлором, фтором, окислами азота,

• №3- свинцом, №4- с углеводородами,

• №5- с ртутью, марганцем, сероуглеродом, тетраэтилсвинцом);

2. витаминные препараты;

3. молоко.

Рациональное питание основано на физиологических нормах питания. Физиологические нормы являются научной базой:

1. при планировании производства и потребления

2. продуктов питания;

3. для оценки резервов продовольствия;

4. для расчётов и оценки питания организованных

5. коллеюивов;

6. при оценке индивидуального питания;

7. при подготовке рекомендаций по коррекции рационов.

Физиологические нормы питания — научно-обоснованные нормы, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в необходимых количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях.

В физиологических нормах различают 2 стороны:

1. количественную или калорийность рационов;

2. качественную — за счёт каких веществ обеспечивается калорийность и какие нутриенты, не обладающие калорийностью, должны поступать в организм с пищей и в каких количествах.

Количественная сторона физиологических норм учитывает энергозатраты человека

Энергозатраты складываются:

1. из нерегулируемых затрат (основной обмен и специфическое динамическое действие пищи);

2. из регулируемых затрат (энерготраты в процессе трудовой деятельности, заня­тий спортом, домашним трудом и др.).

Качественная сторона физиологических норм указывает:

1. сколько должно содержаться в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ;

2. на соотношение этих компонентов, так как от этого может зависеть степень их усвоения;

3. С какими продуктами должны поступать те или иные компоненты пищи

Любые студенческие работы ДОРОГО, КАЧЕСТВЕННО

100 руб. бонус за первый заказ. Всего 3 вопроса:

В детском возрасте питание необходимо не только для нормальной жизнедеятельности, но и для их роста и развития. Полноценное и рациональное питание укрепляет здоровье, способствует правильному физическому и умственному развитию, повышает выносливость, трудоспособность, сопротивляемость организма различным заболеваниям. Полноценное питание должно содержать необходимые организму вещества в достаточных количествах и в определенных соотношениях, быть разнообразным, т.е. состоять из продуктов животного и растительного происхождения, вызывать чувство сытости.

Для детей младшего школьного возраста наилучшим считается соотношение белков, жиров и углеводов в рационе равное 1:1:6, а для взрослых -1:1:4.

Поступление в организм ребенка с пищей полноценного по качеству белка (по его аминокислотному составу) является необходимым условием. Белки животного происхождения в питании детей 6-17 лет должны составлять несколько больше половины от установленной нормы потребления белка:

в    7-10 лет  —   79 г в сутки,

в   14-17 лет  —    100 г (юноши)   и   90 г (девушки).

Белки являются для организма пластическим материалом и источником энергии. Белки животного происхождения усваиваются на 95-97 %, растительного — на 60-80 %.

Жиры — сложные органические вещества. Это строительный материал и основной источник энергии. Жиры обладают высокой калорийностью. Кроме того, защищают органы, сосуды, нервы от травм, все тело от охлаждения. Жир может откладываться про запас. Наиболее полноценны жиры животного происхождения. В них содержатся витамины А,Д,Е. Однако говяжий и бараний жир не представляет ценности для детского организма. Жиры растительного происхождения содержат витамины Е,К и богаты ненасыщенными жирными кислотами. Последние повышают сопротивляемость организма к инфекциям, препятствуют отложению холестерина в стенках сосудов. В суточный рацион детей и подростков должны входить жиры как животного, так и растительного происхождения. Особенно необходимы молочные жиры молочных продуктов.

Суточная норма потребления: в     7-10 лет  —   25 г, в   14-17 лет  —   20г

Углеводы — основной источник энергии. Если углеводы поступают в избытке, то часть его превращается в жир, а если это сахар, то откладывается в печени в виде гликогена. Обильное употребление пищи богатой сахаром ц крахмалом, отсутствие физической работы и спорта ведут к ожирению.

Суточная норма потребления: в    7-10 лет  —   320 г,

в   14-17 лет   —   420 г (юноши)   и   360 г (девушки).

Клетчатка (целлюлоза) содержится в растительных продуктах. Ее много в муке грубого помола, овощах, фруктах, крупах. Клетчатка усиливает перистальтику (двигательную активность) кишечника.

Вода. Суточная потребность в воде для детей

7-10 лет — 1350 мл, 11-14 лет -1500 мл,

взрослых — 2000 мл.

Минеральные вещества в зависимости от их количественного содержания в организме делят на макроэлементы и микроэлементы. Минеральные вещества оказывают влияние на рост и развитие организма человека. Особенно велика потребность растущего организма в кальции и фосфоре (их соотношение 1,5:1).

Витамины, действуя в незначительных количествах, способствуют росту и развитию ребенка. Длительное отсутствие какого-либо витамина приводит к болезненному состоянию — авитаминозу. Известно более 30 витаминов (подробнее — раздел 13.5) Они условно обозначаются буквами латинского алфавита. По растворимости их делят на две группы: жирорастворимые (А,Д,Е,К и др.)  и водорастворимые ( В1 ,В2,В6,В 12,С,Р и др. ).

Понятие режим питания включает:

1)  количество приемов пищи;

2)  распределение суточного рациона по его энергоценности,  химическому составу, продуктовому набору;

3)  время приема пищи, а также время, затраченное на прием пищи.

К числу обязательных продуктов для детей и подростков относятсяся  мясные, рыбные, молочные продукты, фрукты, соки, хлеб.

Для детей и подростков рекомендуется принимать пищу 4-5 раз в день, через 3,5-4 часа, а юношам и девушкам 3-4 раза в сутки. При четырехразовом питании пища усваивается до 82-84%, а при трехкратном — 75-76%.

Примерное распределение пищи в течение дня:

Завтрак — 25% суточного рациона,

Второй завтрак — 10-15%,

Обед — 45-50%,

Ужин-15-20%.

Продолжительность еды в обед в среднем должна составлять  30 минут,   а  в  последний раз за день есть нужно как минимум за 1,5-2 часа до сна. Последний прием пищи должен составлять не более 10% суточной энергоценности.

Средние нормы суточного потребления энергии:

в    7-10 лет   —    2000-2300ккал,

в   14-17 лет   —    2900 ккал (юноши) и 2600 ккал (девушки).

«Пищевой статус» — характеризованное состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей под влиянием фактического питания.

Изучение пищевого статуса основано на изучении здоровья, как показателя индивидуального питания. 80-90 % обусловлено нерациональностью питания.

Показатели рациональной пищи:

1. Показатели функций питания на данных, характеризующих процессы пищеварения и обмена белков, жиров, углеводов, БАВ.

2. Показатели пищевой неадекватности.

3. По антропометрическим данным.

4. Биохимические показатели метаболизма.

5. По заболеваемости, по распространенности важнейших инфекционных заболеваний

( ССС, ЖКТ)

Пищевой статус подразделяют:

1) оптимальный; 2) обычный; 3) избыточный; 4) недостаточный.

Гигиена питания

— наука о питании, адекватном состоянии организма в данных конкретных условиях его жизнедеятельности.

Задачи:

1.Изучение количественной и качественной стороны питания населения различных регионов страны, и на основе этого, определение потребности в пищевых веществах.

2. Безопасность пищевой продукции, продовольственного сырья готовой продукции. 3.Условия жизнедеятельности: — больной человек; — здоровый; — люди, работающие во вредных условиях.

Виды питания:

1. Лечебное питание – компонент комплексной терапии больного. Цель – выздоровление больного и профилактика осложнений заболеваний. Реализуется в виде лечебных столов или диет.

2. Лечебно – профилактическое питание – назначенное на фоне полноценного рационального питания людям, работающим во вредных условиях. Цель – ослабление негативного воздействия производственных факторов.

3. Рациональное питание – элемент здорового образа жизни, направленное на укрепление здоровья и поддержания высокой работоспособности.

Рациональным называют питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности ( вкусовые) организма и обеспечивающее пр этом необходимый уровень обмена веществ ( витамины).

Методы изучения индивидуального питания:

1. Гигиенические или медицинские — по антропометрическим показателям ( весовой показатель, индекс массы тела – ИМТ); — по признакам алиментарных заболеваний ( гипо-, гипервитаминозы, флюороз, заболевания щитовидной железы); — общая заболеваемость. 2.Экономические методы — балансовый метод ( производство в стране пищевых веществ); — бюджетный метод ( сколько продуктов приобретает каждая из нее).

Условия рационального питания:

1. Количественная полноценность; 2. Качественная полноценность и сбалансированность; 3. Режим питания ( кратность приемов пищи – 3-4 раза в день: завтрак – 35% калорийности; обед – 45%; ужин – 20-25%. Химический состав: завтрак и обед – белки и жиры; ужин – молочно – растительная пища. Перерывы 5-6 часов между приемами пищи; объем принимаемой пищи не более 2-х литров. Повторяемость блюд в течение дня или недели; 4. Высокая усвояемость пищи благодаря высоким вкусовым качествам и технологии приготовления; 5. Соблюдение санитарно – гигиенических требований в процессе заготовки, их хранения, приготовления пищи и ее реализации. При реализации условий рационального питания необходимо одновременное соблюдение всех 5 условий. При несоблюдении первых четырех условий возможно развитие патологических состояний, которые называются алиментарными заболеваниями. При несоблюдению пятого – развитие инфекционных заболеваний, передающихся через пищу.

Нормы питания (  калорийность и его хим. состав, периодически они пересматривают, сменяется уровень жизни, уровни энергозатрат).

В настоящее время при гигиенической оценке организации питания используются « нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

Цели:

1. Планирование производства и продуктов питания;

2. Оценка резервов продовольства;

3. Разработка мер социальной защиты;

4. Расчет рационов питания организованных коллективов;

5. Оценка и коррекция индивидуального питания.

 Энергозатраты делятся на:

1) общие энергозатраты( ОЭ) – нерегулируемые или величина основного обмена ( ВОО) и

2) регулируемые ( РЭВ).

Нерегулируемые осуществляются по мере нашей воли, они неоднородны. ВОО = ОО + СДДЛВ :ОЭ = НЭЗ (ВОО) + РЭЗ) Основной обмен – минимальный уровень обмена веществ у человека, находящегося в состоянии покоя, натощак, в условиях температуры комфорта ( у всех эта величина различна – половые, возрастные, масса тела).

СДДПВ – специфическое, динамическое действие пищевых веществ. Это энергия, которая затрачивается на усвоение пищевых веществ, величина разная, легче всего усваиваются углеводы ( 4-7%), жиры ( 7-14%) повышают ОО, больше всего белки ( 25-30 %) повышают ОО. Доля СДДПВ – 15%, ОЭ – 10-15%. РЭЗ – регулируемые энергозатраты, зависит от нашей физической активности – профессиональная деятельность, коммунальные условия, условия отдыха.

В соответствии с энергозатратами КФА показывает адекватное количество энергии, затрачиваемое при выполнении того или другого вида работы ( в покое).

Виды работ:

1. умственный труд. КФА = 1.4 ( студент гуманитарий);

2. легкий физический. КФА = 1.6 ( студенты лечебных факультетов, средний младший персонал);

3. средний труд. КФА = 1.9 ( оперирующие врачи);

4. тяжелый труд. КФА = 2.2 ( металлурги, строители, рабочие);

5. очень тяжелый труд. КФА = 2.5 ( горные рабочие, грузчики, землекопы).

Показатели энергозатрат зависят от возраста.

Группы возрастов:

1. 18-30 лет;

2. 30-39 лет;

3. 40-59 лет;

4. 60-74 года;

5. >75 лет.

У детей 11 групп. По полу делятся на М и Ж. У женщин нормы на 15 % ниже.

Беременным в 1 половине + 350 Ккал, во 2 половине +450 Ккал, кормящим + 500 Ккал.

Для студента 2800 Ккал в день. Для студентки 2200 Ккал в день.

Способы определения энергозатрат:

1. прямая калориметрия;

2. По групповому признаку с учетом КФА;

3. Хронометраж всех вдов деятельности, расчет расхода энергии с учетом времени.

Энергоемкость пищи.

Химический состав пищи ( содержание белков, жиров, углеводов)  метод исследования ( расчет количества белков – 4 Ккал, углеводов – 7 Ккал, жиров – 9 Ккал и _ на КФА)  Расчетный( имеются таблицы химического состава) Расчетно – лабораторный. По Экземплярскому М.М. Определяем только содержание жиров с помощью бутирометра Гербера, остальное все рассчитываем по константам.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. 50 % идет на процессы синтеза, 50 % — на физиологическую активность.

Биологическая ценность – показатель ценности пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава к потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающих полиненасыщенных жировых кислот. 2. Количественная полноценность и сбалансированность. В суточном пищевом рационе должны быть белки, жиры.углеводы, витамины, минеральные вещества. При этом они должны быть в определенном соотношении между собой, между некоторыми из них.

Протеины

( белки, с греч.- первый). Функции: пластическая – идут на построение новых тканей, на обновление, синтез гормонов, ферментов, антител; энергетическая – используются на фоне общего недостатка энергии, при больших энергозатратах человек худеет. В 4 Ккал 11-13 % энергозатрат.

Нормы белка: 25 гр( изначально); 26 гр ( с учетом энергозатрат); 50 гр. В настоящее время норма – 1.3-1.4 гр на 1 кг веса ( колеблется 110-120 гр в сутки). При недостатке систем защит, сил организма, изменении в эндокринных железах, нарушение синтеза холина, жиров, функции печени – развивается заболевание – квашиоркор – специфичная форма недостатка белка, развивающаяся у детей, не имеющих достаточного количества белка. По происхождению белки: животные и растительные. Имеют большое количество аминокислот. 8 из них – незаменимые.Отсутствие в пище любой незаменимой аминокислоты приводит к отрицательному азотистому балансу и нарушению функций. При этом важно, что бы в пищевом рационе они не только содержались, но и находились в необходимых пропорциях. Мясо, яйцо, рыба, молоко – содержат все незаменимые аминокислоты. 55% — белки животного происхождения, 45% — растительные белки ( бобовые, соя содержат больше аминокислот чем мясо). Суточная потребность: для студента – 80 гр белка ( 44-животного происхлждения); для студентки – 66 гр белка ( 36 животного происхождения).

Жиры

– основная функция – энергетическая. При сгорании 1 гр жира – 9 Ккал – 30% энергозатрат. Принимают участие в пластических процессах. Они являются структурой клеток и тканей, являются растворителем жирорастворимых витаминов, с жирами взаимодействует ряд БАВ. Жиры улучшают вкусовые качества продуктов, создают насыщение. Выполняют буферную функцию. При недостатке – нарушаются функции ЦНС, ослабление иммунных сил, ухудшение со стороны кожи, зрения. Потребность в жирах: количество жиров – 30% энергозатрат. Для студента – 93 гр; для студентки – 73 гр.

По происхождению: 50% — животные; 30% — растительные; 20% — маргарины. Биологическая ценность определяется наличием в них широких кислот ( насыщенных, ненасыщенных). Насыщенные имеют точку плавления и трудное усвоение в организме ( 63-70%) Ненасыщенные жирные кислоты – в растительных маслах и свином сале существуют полиненасыщенные (эссенциальное в-во – незаменимо и не синтезируется в организме) и малоненасыщенные( лимонная, леноленовая, арахидоновая ) жирные кислоты. Свойства:  входит в состав фосфата и липопротеина;  принимает участие в постмиелиновой оболочке и клеточной мембране;  переваривается в легкорастворимое соединение – холестерин, что способствует его усвоению;  понижает проницаемость сосудистой стенки, повышает ее эластичность.

Холестерин –продукт, один из стеринов. Физиологическая роль холестерина:  является провитамином D3;  участвует в обмене желчи кислой;  исходный продукт для образования половых гормонов и гормонов надпочечников. Формула сбалансированности жирных кислот: 10% — ПИЖК; 30% — ИЖК; 60% — МИЖК. Сбалансированность жирных кислот: — свиное сало; — растительное, арахисовое, оливковое масло, маргарин.

Состав пищи и ее значение для растущего организма

Среди многочисленных факторов внешней среды, имеющих большое значение для развития организма, первое место принадлежит питанию.

Правильно построенное питание особенно важно для подростков, так как анатомо-физиологические особенности этого возраста (глубокая перестройка всего организма, установление новых соотношений нейроэндокринной системы, интенсивные процессы роста) определяют дальнейшее формирование взрослого человека.

Работами советских и зарубежных исследователей установлено, что только полноценное по качеству и достаточное по количеству питание способствует нормальному физическому и нервно-психическому развитию.

При неправильно построенном питании задерживается рост и развитие подростков, повышается заболеваемость, снижается работоспособность и выносливость.

Правильно построенное питание предусматривает содержание в рационе всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов) в определенном сбалансированном соотношении соответственно возрастным потребностям организма.

Рационально построенное питание подростков требует наряду с покрытием энерготрат, происходящих в процессе жизнедеятельности организма (пищеварение, дыхание, кровообращение и др.), обеспечения дальнейших процессов роста и развития, а, также восполнения затрат энергии, связанной с трудовой деятельностью.

«Клиника заболеваний, физиология и гигиена в подростковом возрасте», Г.Н.Сердюковская

Фосфор в той или иной форме входит в состав каждой клетки организма. Он необходим для построения скелета, поддержания кислотно-щелочного равновесия, ферментативных процессов, нормального функционирования железистых органов. Соединения фосфора оказывают благоприятное действие на нервную систему, особенно во время напряженной умственной деятельности. Основным депо фосфорных соединений является мышечная ткань, в которой происходит наиболее интенсивный обмен фосфора. Очень…

Важность достаточного содержания в рационе сливочного масла зависит не только от наличия жирорастворимых витаминов (A, D), но и от биологически активной арахидоновой кислоты. Рацион подростков должен содержать в 4—4 1/2 раза больше углеводов по сравнению с белками и жирами. В среднем на 1 кг веса подростки должны получать 8—10 г углеводов. Среднесуточная норма углеводов для…

Калий принимает участие в регуляции водно-солевого обмена. Ионы калия играют важную роль в проведении нервного возбуждения к мышцам. Содержится калий главным образом в клетках. Между обменом калия и натрия наблюдается некоторый физиологический антагонизм — увеличение концентрации калия в организме способствует выведению солей натрия и повышению диуреза. При недостатке калия в рационе отмечается задержка в росте,…

В рационе подростков должен содержаться творог — полноценный белок, богатый незаменимыми аминокислотами и солями кальция, поэтому этот продукт особенно полезен в период интенсивного роста. Подросткам рекомендуется одно яйцо в день. Можно употреблять 2 яйца через день. Одно яйцо в неделю используется для приготовления разных блюд (запеканка, творожники и т. д.). Яйца по своему химическому составу…

Железо – микроэлемент, входящий в состав крови, необходимый для процессов роста организма. Железо необходимо организму для образования гемоглобина. Около 60% всего железа, содержащегося в организме, сосредоточено в гемоглобине (в гемохромогене). Входя в состав ферментов (пероксидазы, цитохромоксидазы и др.), оно является катализатором окислительных процессов. Железо обладает способностью депонироваться в организме. При недостатке железа в питании развивается…

Рыба и рыбные продукты являются источником легко усвояемых, полноценных белков. Жиры рыб характеризуются высокой биологической ценностью, обусловленной содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов (А и D) и микроэлементов. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый ассортимент микроэлементов (йод, фтор, медь и др.). Ценными источниками микроэлементов являются и другие продукты моря — крабы, омары,…

Биологическая активность микроэлементов определяется их участием в деятельности витаминов, гормонов, ферментов, благодаря чему они участвуют в процессах роста, размножения, кроветворения, поддержания нормального состояния организма. Медь — незаменимый микроэлемент, принимающий участие в процессах кроветворения. Она является фактором, необходимым для мобилизации железа из тканей и превращения его в гемоглобиновое железо. Медь влияет на процессы роста, развития, регуляторную…

Зелень (салат, шпинат, щавель, крапива, укроп, петрушка) и фрукты, ягоды должны также широко использоваться в питании подростков. Овощи, фрукты, ягоды, зелень являются не только ценным источником витаминов, минеральных солей, углеводов, но также органических солей и пектиновых веществ. Пектиновые вещества, содержащиеся в яблоках, моркови, тыкве, грушах айве и др. благотворно действуют на организм, адсорбируют ядовитые вещества,…

Одной из важных функций является участие кобальта в процессах кроветворения. Гемопоэтическое действие кобальта осуществляется только в присутствии железа и меди. Кобальт оказывает влияние на рост и развитие организма, активирует ряд ферментов, принимает участие в обмене веществ, способствует усвоению кальция и фосфора, понижает тонус и возбудимость симпатической нервной системы. Кобальт является основным материалом при синтезе в…

К ассортименту круп относится греча, рис, овсяная, манная, пшено и др. Не более 1/2 суточной нормы круп должны составлять макаронные изделия. По белковому, минеральному составу и содержанию витаминов группы В наиболее ценными являются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белков характеризуется рис, но аминокислотный состав белков риса и сои близок к белкам животного происхождения. Не…