Какие блюда запрещены в питании организованных коллективов детей?

Подробности Создано 29.05.2017 14:15

СПИСОК запрещенных и не рекомендованных продуктов и блюд в питании организованных детских коллективов

1. Пищевые продукты с истекшим сроком реализации, признаками порчи и загрязнения.
2. Продовольственные продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.
3. Остатки пищи от предыдущего приема и приготовленные накануне (более 2-3 часов).
4. Пищевые концентраты: сухие, концентраты для приготовления гарниров.
5. Блинчики с мясом и творогом.
6. Рыба без термической обработки.
7. Кровяные и ливерные колбасы.
8. Консервы в банках с нарушением герметичности,
9. Рыба, мясо, куры, мед, молоко, не прошедшие ветеринарный контроль.
10. Мясо и молоко из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу.
11. Сырковая масса, творог без термической обработки.
12. Рулеты из мякоти голов. Изделия из мясной обрези.
13. Продукты, содержащие алкоголь.
14. Жирные сорта свинины, баранины, мясо 2-3 категории.
15. Костные бульоны.
16. Фляжное, бочковое молоко, непастеризованное, без термической обработки (кипячения).
17. Творог, сметана без термической обработки (творог используется в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметана в виде сладких соусов и в первое блюдо за 5-10 минут до готовности).
18. Молоко и простокваша в натуральном виде, а также для приготовления творога.
19. Сыры острых сортов.
20. Напитки в виде сухих концентратов (кроме напитка «Золотой шар», рекомендован МинЗдравом РФ).
21. Напитки безалкогольные газированные.
22. Квас. Морсы без термической обработки.
23. Гамбургеры, чизбургеры, продукты с большим содержан. соли.
24. Грибы и грибные бульоны.
25. Макароны с мясом «по-флотски» и с рубленым яйцом.
26. Яичница-глазунья, яйца «всмятку» и «мешочек».
27. Яйцо и мясо водоплавающей птицы.
28. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу.
29. Овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаков гнили.
30. Специи, острые приправы: перец, горчица, хрен, уксусная кислота, винная и яблочная кислота (вместо них лимонный сок).
31. Пищевые добавки искусственного происхождения, синтетические и идентичные натуральным. Ароматизаторы, красители, консерванты, разрыхлители теста, эссенции.
32. Майонез, кетчуп, соусы (можно соусы неострые на сырной основе, томатной, молочной основе).
33. Копчености.
34. Натуральный кофе. А также продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы, алкоголь.
35. Сливочное масло жирностью ниже 72%. Маргарин.
36. Нейодированная соль, соль, йодированная  иодитом калия.
37. Чипсы. Жевательная резинка.
38. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
39. Пирожные, торты, другие кремовые изделия.
40. Жареные во фритюре пирожки, пончики, беляши, картофель.
41. Паштеты. Форшмак из сельди.
42. Сосательные и жевательные конфеты с высоким содержанием сахара.
43. Окрошка.
44. Зеленый горошек без термической обработки.
45. Орехи жареные, соленые и арахис.
46. Продукты, изготовленные не по ГОСТу (по ТУ, ТО), биологически активные добавки к пище (БАД), содержащие компоненты, влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок.
47. Продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики.
48. Подмоченные продукты в мягкой таре.
49. Закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
50. Продукция домашнего изготовления (консервы и другие продукты, готовые к употреблению).

Приложение 5 к СанПиН 2.4.1.2660-10 Пищевые продукты, которые не допускается использовать  в питании детей в дошкольных организациях,  в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных  и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений): субпродуктов, кроме печени, языка, сердца; непотрошеной птицы; мяса диких животных; мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев; мясо птицы замороженное; мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы; мясо третьей и четвертой категории; мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%; зельцев, изделий из мясной обрези, диафрагмы; рулетов из мякоти голов, кровяных и ливерных колбас; кулинарных жиров, свиного или бараньего сала, маргарина и других гидрогенизированных жиров; яиц и мяса водоплавающих птиц; яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, «хлопуш», банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупы, мука, сухофруктов и других продуктов, загрязненных различными примесями или зараженных амбарными вредителями; любых пищевых продуктов домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенных из дома и не имеющих документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.); кремовых кондитерских изделий (пирожных и тортов) и кремов; творога из непастеризованного молока, фляжного творога, фляжной сметаны без термической обработки; простокваши «самокваса»; грибов и продуктов (кулинарных изделий), из них приготовленных; кваса, газированных напитков; молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию; сырокопченых, полукопченых, подкопченных мясных гастрономических изделий и колбас; блюд, изготовленных из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель); бульонов, приготовленных на основе костей; жареных в жире (во фритюре) пищевых продуктов и изделий, чипсов; уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного, белого) и других острых (жгучих) приправ и содержащих их пищевых продуктов; острых соусов, кетчупов, майонезов и майонезных соусов, маринованных овощей и фруктов (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и других продуктов, консервированных с уксусом; кофе натурального; ядра абрикосовой косточки, арахиса; молочных продуктов, творожных сырков и мороженого с использованием растительных жиров; кумыса и других кисломолочных продуктов с содержанием этанола (более 0,5%); карамели, в том числе леденцовой; первых и вторых блюд из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления; продуктов, содержащих в своем составе синтетические ароматизаторы и красители; сливочное масло жирностью ниже 72%; продуктов, в том числе кондитерских изделий, содержащих алкоголь; консервированные продукты с использованием уксуса.

Питание детей в организованных коллективах

План лекции n n Особенности физиологического развития детей Нормы потребления пищевых веществ и энергии детей разного возраста Объемы порций и режимы питания детей Продукты не рекомендуемые в питании детей 2/1/2018 2

Литература n n n Тутельян В. А. , Конь А. А. Руководство по детскому питанию. — М. , 2004. Сан. Пи. Н 2. 4. 1. 1249 -03 Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях Мос. Сан. Пи. Н 2. 4. 2. 011– 98 2/1/2018 3

Питание детей и подростков Потребление пищевых веществ и энергии должно соответствовать возрастным особенностям детей и подростков. 2/1/2018 4

Характер и принцип построения пищевых рационов связаны с возрастными особенностями детей разного возраста 2/1/2018 5

Питание детей и подростков Несмотря на существенные количественные различия, а также различия в рекомендуемой кулинарной обработке продуктов для детей от 3 до 17 лет можно сформулировать общие принципы рационального сбалансированного питания Обеспечивают эффективную роль алиментарного фактора в поддержании здоровья детей. 2/1/2018 6

Общие принципы рационального сбалансированного питания детей n Адекватная энергетическая ценность рациона, n Сбалансированность рациона по всем нутриентам. n Максимальное разнообразие рациона. n Оптимальный режим питания. соответствующая энергозатратам ребенка. 2/1/2018 7

Общие принципы рационального сбалансированного питания детей n n n Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд). Обеспечение безопасности питания. 2/1/2018 8

Возрастные периоды детей дошкольного возраста У детей до 7 лет различают три возрастных периода: n n n грудной возраст – от рождения до года; ранний возраст – от 1 года до 3 лет; дошкольный возраст – от 3 до 7 лет 2/1/2018 9

Возрастные периоды детей дошкольного возраста Для каждого возрастного периода существуют особенности анатомического строения, физиологических функций, обмена веществ, которые необходимо учитывать при организации питания ребенка 2/1/2018 10

Особенности периода грудного возраста n n В течение 1 года жизни в организме ребенка происходит созревание и формирование всех органов и тканей К концу 1 года жизни ребенок может получать все основные продукты питания 2/1/2018 11

Питание детей первого года жизни n n Организация питания детей предусматривает строгое выполнение режима. Начиная с 9 -месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов. 2/1/2018 12

Ранний возраст (1 -3 года) n n Продолжается совершенствование всех функциональных возможностей организма Дети раннего возраста восприимчивы к различным заболеваниям, в том числе к нарушениям питания 2/1/2018 13

Ранний возраст (1 -3 года) n n Совершенствуются органы пищеварения: К двум годам – как правило 20 зубов. Хорошо пережевывает пищу. При отступлении от диеты возникают расстройства пищеварения (рвота, жидкий стул). 2/1/2018 14

Дошкольный период (3 -7 лет) n Физическое развитие отличается неравномерностью: В 4 -5 лет темпы роста замедляются и составляют 4 -6 см в год 2/1/2018 15

Дошкольный период (3 -7 лет) n В 6 -7 лет начинается «первый период вытягивания» — рост увеличивается на 8 -10 см. Это связано с гормональными изменениями в эндокринной системе (усиливается функция гипофиза) 2/1/2018 16

Дошкольный период (3 -7 лет) n n Деятельность пищеварительного тракта к концу дошкольного возраста достигает уровня взрослого человека К 7 годам прорезываются коренные зубы, начинается смена всех молочных зубов 2/1/2018 17

Организация питания детей в ДОУ n В суточном рационе допускается отклонение калорийности на ± 5% 2/1/2018 18

Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 19

Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 20

Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 21

Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 22

Организация питания детей в ДОУ Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется включать в меню: соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации. n 2/1/2018 23

Организация питания детей в ДОУ n n В целях профилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др. ) аскорбиновой кислотой для детей 1 — 3 лет — 35 мг, 3 — 6 лет — 50 мг (на 1 порцию). Аскорбиновая кислота вводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15 о. С (перед реализацией). 2/1/2018 24

Для предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций не допускается изготовление: n n n простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов, блинчиков с мясом или с творогом из непастеризованного молока, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясные и рыбные). 2/1/2018 25

В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: n n n грибов фляжного (бочкового) молока без кипячения фляжного творога и сметаны консервированного зеленого горошка без термической обработки кровяных и ливерных колбас 2/1/2018 26

В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: n n n яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не прошедшего ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили. 2/1/2018 27

В питании детей не используют: n n n специи и острые блюда; продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки искусственного происхождения (синтетические ароматизаторы, красители); безалкогольные газированные напитки; кондитерские изделия; жевательную резинку; чипсы и др. 2/1/2018 28

В питании детей не используют: n n n n закусочные консервы: маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки); кулинарные жиры, маргарины; сливочное масло жирностью ниже 72%; копчености; майонез, перец, горчицу, хрен, уксус; острые соусы; натуральный кофе. 2/1/2018 29

Питание школьников

n Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков обязательно (за исключением учреждений дополнительного образования) предусматривается организованное питание учащихся 2/1/2018 31

n Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2 -ю смену — обеда и полдника. 2/1/2018 32

Использование только готовых продуктов промышленного производства (“сухого пайка”) возможно только в исключительных случаях : n возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке или 2/1/2018 эпидемиологическим показаниям. 33 по

Льготным питанием в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся: I – IV классов, дети из малообеспеченных, социально-незащищенных семей. n 2/1/2018 34

Для детей 6 -летнего возраста предусматривается трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). n 2/1/2018 35

Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания: n детей младшего, nсреднего, nстаршего школьного возраста 2/1/2018 36

Школьный завтрак (для учащихся второй смены — полдник) должен составлять не менее 20 — 25 %, nобед не менее 35 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. n 2/1/2018 37

n Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии с соответствии с «Нормами физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» , утвержденными 18. 12. 2008 г. 2/1/2018 38

Возраст 7 -11 лет Энерготраты – 2100 ккал n Белки – 63 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по ккал – 12 n Жиры – 70 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 5 -10 % w-6 по ккал- 4 – 9 % w-3 по ккал- 0, 8 -1 n Углеводы – 305, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал

Возраст 11 -14 лет мальчики девочки Энерготраты – 2500 ккал Белки – 75 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по Ккал – 12 Жиры – 83 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 5 -10 %w-6 по ккал- 4 – 9 %w-3 по ккал- 0, 8 -1 Углеводы – 363, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал

Возраст 14 -18 лет юноши девушки Энерготраты – 2900 ккал Белки – 87 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по Ккал – 12 Жиры – 97 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 6 -10 %w-6 по ккал- 5 – 8 %w-3 по ккал- 1 -2 Углеводы – 421, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал

n Соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов – должно составлять (по массе) 1 : 4 2/1/2018 42

n n Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60 % от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30 % от общего количества жиров. Можно использовать подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое масло. 2/1/2018 43

Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять не более 10 % от общего количества углеводов. n Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15 -20 г/сутки). n 2/1/2018 44

Требования к рациону n Завтрак должен состоять из: -закуски — горячего блюда — горячего напитка 2/1/2018 45

Завтрак n n Салат из моркови с яблоками -75 г Запеканка из творога -100 г Чай с медом -200/30 г Хлеб — 50 г 2/1/2018 46

Требования к рациону Обед должен состоять из: — закуски — первого, второго и третьего блюда 2/1/2018 47

Обед n n n Салат витаминный — 50 г Щи из св. капусты с кортофелем -250 г Котлета мясная -75 г Картофельное пюре — 100 г Сок айвовый -200 г Хлеб — 83 г 2/1/2018 48

При составлении примерного меню обязательно составляется меню-раскладка с указанием n всех продуктов, входящих в состав каждого блюда, nих количества, nпищевой и энергетической ценности, n выхода блюд 2/1/2018 49

Требования к меню n Примерное меню содержит сведения о суммарном содержании основных пищевых веществ и энергии за каждый прием пищи. 2/1/2018 50

Определяется средняя пищевая и энергетическая ценность n завтраков, n обедов n полдников за неделю. 2/1/2018 51

Требования к меню n n Примерное меню составляется на период не менее 2 -х недель (примерное 12 -дневное меню). С учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени составляется два варианта примерного меню. 2/1/2018 52

Требования к меню n Примерное меню составляется с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования пищеблока 2/1/2018 53

n 2/1/2018 При составлении примерного меню следует пользоваться утвержденной и согласованной с органами Роспотребнадзора нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур) 54

Требования к меню n Примерное меню для организации питания учащихся подлежит обязательному согласованию с органами Роспотребнадзора. 2/1/2018 55

n Обязательно представляются меню-раскладка и технологическая документация на вырабатываемую кулинарную продукцию технологические карты. 2/1/2018 56

Примерный объем порций для детей школьного возраста Блюда Масса (объем) порций 7 -10 лет 11 -17 лет холодные закуски (салаты, винегреты) 50 -75 г 50 -100 г каша, овощное блюдо 200 г 250 г первые блюда 250 г 300 г вторые блюда (мясо, рыба, порционные колбасные изделия) 75 -130 г 75 -170 г гарниры 150 -250 г 200 -270 г напитки хлеб*) 200 мл 30 г (пшеничный), 20 г (ржаной) — К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий, с учетом энергетической и пищевой 2/1/2018 ценности рациона, хлеб может исключаться. *) 57

Требования к рациону В рационе должны ежедневно присутствовать: n n n мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи 2/1/2018 58

Требования к рациону В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать: n крупы n макаронные изделия, n сметана, n сыр, n яйца, n творог, n кондитерские изделия. 2/1/2018 59

n При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в школьном питании допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык. 2/1/2018 60

В меню обязательно должны включаться: свежие овощи, зелень, n фрукты и ягоды, n картофель, n натуральные соки n витаминизированные продукты, в т. ч. витаминизированные напитки промышленного производства n 2/1/2018 61

Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (завтрак) 2/1/2018 62

Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (завтрак) 2/1/2018 63

Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (обед) 2/1/2018 64

Требования к рациону Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. n. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т. п. ) n 2/1/2018 65

Требования к рациону В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов. 2/1/2018 66

Требования к технологии При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться: n острые приправы, n уксус, n горчица, n майонез. 2/1/2018 67

n n n Допускается использовать: белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, корицу и ванилин 2/1/2018 68

Требования к технологии При производстве продукции, предназначенной для использования в питании детей и подростков, не допускается использование: nхимических консервантов, n синтетических красителей, n ароматизаторов (за исключением ванилина). 2/1/2018 69

Требования к технологии Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. n n Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных изделий. 2/1/2018 70

Требования к структуре рациона Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта nне чаще одного раза в день в один из приемов пищи: в завтрак или полдник, nне чаще 3 -4 раз в неделю. 2/1/2018 71

Профилактика йоддефицита Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами Роспотребнадзора 2/1/2018 72

Запомните!!! Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 2/1/2018 марта 73

Организация питания n Завтрак для учащихся, обучающихся в 1 -ю смену, организуется во время 2 -й или (и) 3 -й перемен (после второго и третьего уроков) 2/1/2018 74

Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи должна составлять не менее 20 минут, n при организации обслуживания учащихся в две очереди – не менее 30 минут n 2/1/2018 75

Организация питания Обед для учащихся: n I – V классов организуется в период с 13 до 14 часов, nдля учащихся VI –XI классов с 14 до 15 часов после окончания обязательных занятий 2/1/2018 76

Организация питания n Для учащихся, обучающихся во 2 -ю смену, организуется полдник после второго урока 2/1/2018 77

Организация питания n Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3, 5 – 4 часов 2/1/2018 78

Документация При отправке с базового предприятия набора продуктов для приготовления блюд в сырьевые пищеблоки или пищеблоки-доготовочные в сопроводительных документах указывается номер рецептуры (технологической карты), по которой должно осуществляться приготовление блюда или кулинарного изделия. 2/1/2018 79 n

Документация На полуфабрикаты, произведенные на базовом предприятии, оформляются ярлыки, в которых указывается: n наименование полуфабриката, n время изготовления полуфабриката каждого вида (дата и час), n предельный срок использования, n необходимые условия хранения и транспортировки 2/1/2018 80 n наименование предприятия-изготовителя