Подробности Создано 29.05.2017 14:15
СПИСОК запрещенных и не рекомендованных продуктов и блюд в питании организованных детских коллективов
- Пищевые продукты с истекшим сроком реализации, признаками порчи и загрязнения.
- Продовольственные продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.
- Остатки пищи от предыдущего приема и приготовленные накануне (более 2-3 часов).
- Пищевые концентраты: сухие, концентраты для приготовления гарниров.
- Блинчики с мясом и творогом.
- Рыба без термической обработки.
- Кровяные и ливерные колбасы.
- Консервы в банках с нарушением герметичности,
- Рыба, мясо, куры, мед, молоко, не прошедшие ветеринарный контроль.
- Мясо и молоко из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу.
- Сырковая масса, творог без термической обработки.
- Рулеты из мякоти голов. Изделия из мясной обрези.
- Продукты, содержащие алкоголь.
- Жирные сорта свинины, баранины, мясо 2-3 категории.
- Костные бульоны.
- Фляжное, бочковое молоко, непастеризованное, без термической обработки (кипячения).
- Творог, сметана без термической обработки (творог используется в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметана в виде сладких соусов и в первое блюдо за 5-10 минут до готовности).
- Молоко и простокваша в натуральном виде, а также для приготовления творога.
- Сыры острых сортов.
- Напитки в виде сухих концентратов (кроме напитка «Золотой шар», рекомендован МинЗдравом РФ).
- Напитки безалкогольные газированные.
- Квас. Морсы без термической обработки.
- Гамбургеры, чизбургеры, продукты с большим содержан. соли.
- Грибы и грибные бульоны.
- Макароны с мясом «по-флотски» и с рубленым яйцом.
- Яичница-глазунья, яйца «всмятку» и «мешочек».
- Яйцо и мясо водоплавающей птицы.
- Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу.
- Овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаков гнили.
- Специи, острые приправы: перец, горчица, хрен, уксусная кислота, винная и яблочная кислота (вместо них лимонный сок).
- Пищевые добавки искусственного происхождения, синтетические и идентичные натуральным. Ароматизаторы, красители, консерванты, разрыхлители теста, эссенции.
- Майонез, кетчуп, соусы (можно соусы неострые на сырной основе, томатной, молочной основе).
- Копчености.
- Натуральный кофе. А также продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы, алкоголь.
- Сливочное масло жирностью ниже 72%. Маргарин.
- Нейодированная соль, соль, йодированная иодитом калия.
- Чипсы. Жевательная резинка.
- Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
- Пирожные, торты, другие кремовые изделия.
- Жареные во фритюре пирожки, пончики, беляши, картофель.
- Паштеты. Форшмак из сельди.
- Сосательные и жевательные конфеты с высоким содержанием сахара.
- Окрошка.
- Зеленый горошек без термической обработки.
- Орехи жареные, соленые и арахис.
- Продукты, изготовленные не по ГОСТу (по ТУ, ТО), биологически активные добавки к пище (БАД), содержащие компоненты, влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок.
- Продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики.
- Подмоченные продукты в мягкой таре.
- Закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
- Продукция домашнего изготовления (консервы и другие продукты, готовые к употреблению).
Приложение 5 к СанПиН 2.4.1.2660-10 Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений):
|
Питание детей в организованных коллективах
План лекции n n Особенности физиологического развития детей Нормы потребления пищевых веществ и энергии детей разного возраста Объемы порций и режимы питания детей Продукты не рекомендуемые в питании детей 2/1/2018 2
Литература n n n Тутельян В. А. , Конь А. А. Руководство по детскому питанию. — М. , 2004. Сан. Пи. Н 2. 4. 1. 1249 -03 Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях Мос. Сан. Пи. Н 2. 4. 2. 011– 98 2/1/2018 3
Питание детей и подростков Потребление пищевых веществ и энергии должно соответствовать возрастным особенностям детей и подростков. 2/1/2018 4
Характер и принцип построения пищевых рационов связаны с возрастными особенностями детей разного возраста 2/1/2018 5
Питание детей и подростков Несмотря на существенные количественные различия, а также различия в рекомендуемой кулинарной обработке продуктов для детей от 3 до 17 лет можно сформулировать общие принципы рационального сбалансированного питания Обеспечивают эффективную роль алиментарного фактора в поддержании здоровья детей. 2/1/2018 6
Общие принципы рационального сбалансированного питания детей n Адекватная энергетическая ценность рациона, n Сбалансированность рациона по всем нутриентам. n Максимальное разнообразие рациона. n Оптимальный режим питания. соответствующая энергозатратам ребенка. 2/1/2018 7
Общие принципы рационального сбалансированного питания детей n n n Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд). Обеспечение безопасности питания. 2/1/2018 8
Возрастные периоды детей дошкольного возраста У детей до 7 лет различают три возрастных периода: n n n грудной возраст – от рождения до года; ранний возраст – от 1 года до 3 лет; дошкольный возраст – от 3 до 7 лет 2/1/2018 9
Возрастные периоды детей дошкольного возраста Для каждого возрастного периода существуют особенности анатомического строения, физиологических функций, обмена веществ, которые необходимо учитывать при организации питания ребенка 2/1/2018 10
Особенности периода грудного возраста n n В течение 1 года жизни в организме ребенка происходит созревание и формирование всех органов и тканей К концу 1 года жизни ребенок может получать все основные продукты питания 2/1/2018 11
Питание детей первого года жизни n n Организация питания детей предусматривает строгое выполнение режима. Начиная с 9 -месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов. 2/1/2018 12
Ранний возраст (1 -3 года) n n Продолжается совершенствование всех функциональных возможностей организма Дети раннего возраста восприимчивы к различным заболеваниям, в том числе к нарушениям питания 2/1/2018 13
Ранний возраст (1 -3 года) n n Совершенствуются органы пищеварения: К двум годам – как правило 20 зубов. Хорошо пережевывает пищу. При отступлении от диеты возникают расстройства пищеварения (рвота, жидкий стул). 2/1/2018 14
Дошкольный период (3 -7 лет) n Физическое развитие отличается неравномерностью: В 4 -5 лет темпы роста замедляются и составляют 4 -6 см в год 2/1/2018 15
Дошкольный период (3 -7 лет) n В 6 -7 лет начинается «первый период вытягивания» — рост увеличивается на 8 -10 см. Это связано с гормональными изменениями в эндокринной системе (усиливается функция гипофиза) 2/1/2018 16
Дошкольный период (3 -7 лет) n n Деятельность пищеварительного тракта к концу дошкольного возраста достигает уровня взрослого человека К 7 годам прорезываются коренные зубы, начинается смена всех молочных зубов 2/1/2018 17
Организация питания детей в ДОУ n В суточном рационе допускается отклонение калорийности на ± 5% 2/1/2018 18
Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 19
Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 20
Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 21
Организация питания детей в ДОУ 2/1/2018 22
Организация питания детей в ДОУ Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется включать в меню: соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации. n 2/1/2018 23
Организация питания детей в ДОУ n n В целях профилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др. ) аскорбиновой кислотой для детей 1 — 3 лет — 35 мг, 3 — 6 лет — 50 мг (на 1 порцию). Аскорбиновая кислота вводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15 о. С (перед реализацией). 2/1/2018 24
Для предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций не допускается изготовление: n n n простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов, блинчиков с мясом или с творогом из непастеризованного молока, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясные и рыбные). 2/1/2018 25
В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: n n n грибов фляжного (бочкового) молока без кипячения фляжного творога и сметаны консервированного зеленого горошка без термической обработки кровяных и ливерных колбас 2/1/2018 26
В питании детей в ДОУ категорически запрещается использование: n n n яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не прошедшего ветеринарный контроль; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили. 2/1/2018 27
В питании детей не используют: n n n специи и острые блюда; продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки искусственного происхождения (синтетические ароматизаторы, красители); безалкогольные газированные напитки; кондитерские изделия; жевательную резинку; чипсы и др. 2/1/2018 28
В питании детей не используют: n n n n закусочные консервы: маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки); кулинарные жиры, маргарины; сливочное масло жирностью ниже 72%; копчености; майонез, перец, горчицу, хрен, уксус; острые соусы; натуральный кофе. 2/1/2018 29
Питание школьников
n Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков обязательно (за исключением учреждений дополнительного образования) предусматривается организованное питание учащихся 2/1/2018 31
n Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2 -ю смену — обеда и полдника. 2/1/2018 32
Использование только готовых продуктов промышленного производства (“сухого пайка”) возможно только в исключительных случаях : n возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке или 2/1/2018 эпидемиологическим показаниям. 33 по
Льготным питанием в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся: I – IV классов, дети из малообеспеченных, социально-незащищенных семей. n 2/1/2018 34
Для детей 6 -летнего возраста предусматривается трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). n 2/1/2018 35
Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания: n детей младшего, nсреднего, nстаршего школьного возраста 2/1/2018 36
Школьный завтрак (для учащихся второй смены — полдник) должен составлять не менее 20 — 25 %, nобед не менее 35 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. n 2/1/2018 37
n Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии с соответствии с «Нормами физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» , утвержденными 18. 12. 2008 г. 2/1/2018 38
Возраст 7 -11 лет Энерготраты – 2100 ккал n Белки – 63 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по ккал – 12 n Жиры – 70 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 5 -10 % w-6 по ккал- 4 – 9 % w-3 по ккал- 0, 8 -1 n Углеводы – 305, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал
Возраст 11 -14 лет мальчики девочки Энерготраты – 2500 ккал Белки – 75 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по Ккал – 12 Жиры – 83 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 5 -10 %w-6 по ккал- 4 – 9 %w-3 по ккал- 0, 8 -1 Углеводы – 363, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал
Возраст 14 -18 лет юноши девушки Энерготраты – 2900 ккал Белки – 87 гр. , в т. ч. 60% БЖ % по Ккал – 12 Жиры – 97 гр. , в т. ч. 30% РЖ % по Ккал – 30 % ПНЖК по ккал – 6 -10 %w-6 по ккал- 5 – 8 %w-3 по ккал- 1 -2 Углеводы – 421, г % по ккал -58, в т. ч. сахар % по ккал
n Соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных питательных веществ – белков, жиров и углеводов – должно составлять (по массе) 1 : 4 2/1/2018 42
n n Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60 % от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30 % от общего количества жиров. Можно использовать подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое масло. 2/1/2018 43
Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять не более 10 % от общего количества углеводов. n Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15 -20 г/сутки). n 2/1/2018 44
Требования к рациону n Завтрак должен состоять из: -закуски — горячего блюда — горячего напитка 2/1/2018 45
Завтрак n n Салат из моркови с яблоками -75 г Запеканка из творога -100 г Чай с медом -200/30 г Хлеб — 50 г 2/1/2018 46
Требования к рациону Обед должен состоять из: — закуски — первого, второго и третьего блюда 2/1/2018 47
Обед n n n Салат витаминный — 50 г Щи из св. капусты с кортофелем -250 г Котлета мясная -75 г Картофельное пюре — 100 г Сок айвовый -200 г Хлеб — 83 г 2/1/2018 48
При составлении примерного меню обязательно составляется меню-раскладка с указанием n всех продуктов, входящих в состав каждого блюда, nих количества, nпищевой и энергетической ценности, n выхода блюд 2/1/2018 49
Требования к меню n Примерное меню содержит сведения о суммарном содержании основных пищевых веществ и энергии за каждый прием пищи. 2/1/2018 50
Определяется средняя пищевая и энергетическая ценность n завтраков, n обедов n полдников за неделю. 2/1/2018 51
Требования к меню n n Примерное меню составляется на период не менее 2 -х недель (примерное 12 -дневное меню). С учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени составляется два варианта примерного меню. 2/1/2018 52
Требования к меню n Примерное меню составляется с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования пищеблока 2/1/2018 53
n 2/1/2018 При составлении примерного меню следует пользоваться утвержденной и согласованной с органами Роспотребнадзора нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур) 54
Требования к меню n Примерное меню для организации питания учащихся подлежит обязательному согласованию с органами Роспотребнадзора. 2/1/2018 55
n Обязательно представляются меню-раскладка и технологическая документация на вырабатываемую кулинарную продукцию технологические карты. 2/1/2018 56
Примерный объем порций для детей школьного возраста Блюда Масса (объем) порций 7 -10 лет 11 -17 лет холодные закуски (салаты, винегреты) 50 -75 г 50 -100 г каша, овощное блюдо 200 г 250 г первые блюда 250 г 300 г вторые блюда (мясо, рыба, порционные колбасные изделия) 75 -130 г 75 -170 г гарниры 150 -250 г 200 -270 г напитки хлеб*) 200 мл 30 г (пшеничный), 20 г (ржаной) — К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий, с учетом энергетической и пищевой 2/1/2018 ценности рациона, хлеб может исключаться. *) 57
Требования к рациону В рационе должны ежедневно присутствовать: n n n мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи 2/1/2018 58
Требования к рациону В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать: n крупы n макаронные изделия, n сметана, n сыр, n яйца, n творог, n кондитерские изделия. 2/1/2018 59
n При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в школьном питании допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык. 2/1/2018 60
В меню обязательно должны включаться: свежие овощи, зелень, n фрукты и ягоды, n картофель, n натуральные соки n витаминизированные продукты, в т. ч. витаминизированные напитки промышленного производства n 2/1/2018 61
Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (завтрак) 2/1/2018 62
Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (завтрак) 2/1/2018 63
Примерный набор продуктов (брутто) для организации питания в ОУ (обед) 2/1/2018 64
Требования к рациону Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. n. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т. п. ) n 2/1/2018 65
Требования к рациону В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов. 2/1/2018 66
Требования к технологии При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться: n острые приправы, n уксус, n горчица, n майонез. 2/1/2018 67
n n n Допускается использовать: белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, корицу и ванилин 2/1/2018 68
Требования к технологии При производстве продукции, предназначенной для использования в питании детей и подростков, не допускается использование: nхимических консервантов, n синтетических красителей, n ароматизаторов (за исключением ванилина). 2/1/2018 69
Требования к технологии Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. n n Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных изделий. 2/1/2018 70
Требования к структуре рациона Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта nне чаще одного раза в день в один из приемов пищи: в завтрак или полдник, nне чаще 3 -4 раз в неделю. 2/1/2018 71
Профилактика йоддефицита Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами Роспотребнадзора 2/1/2018 72
Запомните!!! Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 2/1/2018 марта 73
Организация питания n Завтрак для учащихся, обучающихся в 1 -ю смену, организуется во время 2 -й или (и) 3 -й перемен (после второго и третьего уроков) 2/1/2018 74
Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи должна составлять не менее 20 минут, n при организации обслуживания учащихся в две очереди – не менее 30 минут n 2/1/2018 75
Организация питания Обед для учащихся: n I – V классов организуется в период с 13 до 14 часов, nдля учащихся VI –XI классов с 14 до 15 часов после окончания обязательных занятий 2/1/2018 76
Организация питания n Для учащихся, обучающихся во 2 -ю смену, организуется полдник после второго урока 2/1/2018 77
Организация питания n Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3, 5 – 4 часов 2/1/2018 78
Документация При отправке с базового предприятия набора продуктов для приготовления блюд в сырьевые пищеблоки или пищеблоки-доготовочные в сопроводительных документах указывается номер рецептуры (технологической карты), по которой должно осуществляться приготовление блюда или кулинарного изделия. 2/1/2018 79 n
Документация На полуфабрикаты, произведенные на базовом предприятии, оформляются ярлыки, в которых указывается: n наименование полуфабриката, n время изготовления полуфабриката каждого вида (дата и час), n предельный срок использования, n необходимые условия хранения и транспортировки 2/1/2018 80 n наименование предприятия-изготовителя