Гигиена питания для детей школьного возраста

Характерным для органов пищеварения ребенка является нежность сли­зистой оболочки, ее богатство лимфатическими элементами, обильное крово­снабжение и недостаточное развитие эластических элементов

Железы же­лудка и кишечника в первые годы жизни (до 6-7 лет) также недоразвиты и малочисленны. Поэтому желудочный сок имеет низкую концентрацию соля­ной кислоты, что резко снижает его бактерицидные свойства и повышает восприимчивость детей к желудочно-кишечным инфекциям. Количество же­лез в слизистой желудка интенсивно нарастает до 10 лет и приближается к уровню взрослого в 14-15 лет.

Ферментативный состав желудочного сока также значительно меняется в первые годы жизни. Фермент химозин, дейст­вующий на белки молока, особенно активно вырабатывается желудочными железами в первые 1-2 года, постепенно его выработка падает, а у большин­ства взрослых этот фермент практически полностью отсутствует. Актив­ность других ферментов желудочного сока нарастает постепенно и только к 15-16 годам достигает уровня взрослого организма. Следует отметить, что у детей до 10 лет в желудке активно идут процессы всасывания, в то время как у взрослых эти процессы могут осуществляться в основном только в тон­ком кишечнике.

Поджелудочная железа развивается наиболее интенсивно до 1 года и в 5-7 лет. По своим морфофункциональным параметрам она достигает взрос­лого уровня только к 15-16 лет. Аналогичные темпы развития наблюдаются у печени и всех отделов кишечника.

Таким образом, развитие органов пищеварения в известной мере идет параллельно с общим развитием организма: периоды наиболее ин­тенсивного роста и созревания функций приходятся на первый год жизни, на дошкольный (5-7 лет) возраст и подростковый период.

Следует учитывать и еще один очень важный момент: деятельность ор­ганов пищеварения находится под контролем нервной системы и зависит от функционального состояния коры головного мозга. В процессе жизни у детей и подростков легко вырабатываются условные пищевые рефлексы, в ча­стности, на время приема пищи, её количество и состав.

Гигиена питания детей и подростков.

В детском возрасте питание необходимо не только для нормальной жизнедеятельности, но и для их роста и развития. Полноценное и рациональ­ное питание укрепляет здоровье, способствует правильному физическому и умственному развитию, повышает выносливость, трудоспособность, сопро­тивляемость организма различным заболеваниям. Полноценное питание должно содержать необходимые организму вещества в достаточных количе­ствах и в определенных соотношениях, быть разнообразным, т.е. состоять из продуктов животного и растительного происхождения, вызывать чувство сы­тости.

Для детей младшего школьного возраста наилучшим считается соот­ношение белков, жиров и углеводов в рационе равное 1:1:6, а для взрослых -1:1:4.

Поступление в организм ребенка с пищей полноценного по качеству белка (по его аминокислотному составу) является необходимым условием. Белки животного происхождения в питании детей 6-17 лет должны состав­лять несколько больше половины от установленной нормы потребления белка:

в 7-10 лет — 79 г в сутки,

в 14-17 лет — 100 г (юноши) и 90 г (девушки).

Белки являются для организма пластическим материалом и источником энергии. Белки животного происхождения усваиваются на 95-97 %, расти­тельного — на 60-80 %.

Жиры — сложные органические вещества. Это строительный материал и основной источник энергии. Жиры обладают высокой калорийностью. Кроме того, защищают органы, сосуды, нервы от травм, все тело от охлаждения. Жир может откладываться про запас. Наиболее полноценны жиры животного происхождения. В них содержатся витамины А,Д,Е. Однако говяжий и бара­ний жир не представляет ценности для детского организма. Жиры раститель­ного происхождения содержат витамины Е,К и богаты ненасыщенными жир­ными кислотами. Последние повышают сопротивляемость организма к ин­фекциям, препятствуют отложению холестерина в стенках сосудов. В суточ­ный рацион детей и подростков должны входить жиры как животного, так и растительного происхождения. Особенно необходимы молочные жиры мо­лочных продуктов.

Суточная норма потребления: в 7-10 лет — 25 г, в 14-17 лет — 20г

Углеводы — основной источник энергии. Если углеводы поступают в избытке, то часть его превращается в жир, а если это сахар, то откладывается в печени в виде гликогена. Обильное употребление пищи богатой сахаром ц крахмалом, отсутствие физической работы и спорта ведут к ожирению.

Суточная норма потребления: в 7-10 лет — 320 г,

в 14-17 лет — 420 г (юноши) и 360 г (девушки).

Клетчатка (целлюлоза) содержится в растительных продуктах. Ее много в муке грубого помола, овощах, фруктах, крупах. Клетчатка усиливает перистальтику (двигательную активность) кишечника.

Вода. Суточная потребность в воде для детей

7-10 лет — 1350 мл, 11-14 лет -1500 мл,

взрослых — 2000 мл.

Минеральные вещества в зависимости от их количественного содер­жания в организме делят на макроэлементы и микроэлементы. Минераль­ные вещества оказывают влияние на рост и развитие организма человека. Особенно велика потребность растущего организма в кальции и фосфоре (их соотношение 1,5:1).

Витамины, действуя в незначительных количествах, способствуют росту и развитию ребенка. Длительное отсутствие какого-либо витамина при­водит к болезненному состоянию — авитаминозу. Известно более 30 витами­нов (подробнее — раздел 13.5) Они условно обозначаются буквами латинского алфавита. По растворимости их делят на две группы: жирорастворимые (А,Д,Е,К и др.) и водорастворимые ( В1 ,В2,В6,В 12,С,Р и др. ).

Понятие режим питания включает:

  1. количество приемов пищи;

  2. распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору;

  3. время приема пищи, а также время, затраченное на прием пищи.

К числу обязательных продуктов для детей и подростков относятсяся мясные, рыбные, молочные продукты, фрукты, соки, хлеб.

Для детей и под­ростков рекомендуется принимать пищу 4-5 раз в день, через 3,5-4 часа, а юношам и девушкам 3-4 раза в сутки. При четырехразовом питании пища усваивается до 82-84%, а при трехкратном — 75-76%.

Примерное распреде­ление пищи в течение дня:

Завтрак — 25% суточного рациона,

Второй завтрак — 10-15%,

Обед — 45-50%,

Ужин-15-20%.

Продолжительность еды в обед в среднем должна составлять 30 минут, а в последний раз за день есть нужно как минимум за 1,5-2 часа до сна. Последний прием пищи должен составлять не более 10% суточной энергоценности.

Средние нормы суточного потребления энергии:

в 7-10 лет — 2000-2300ккал,

в 14-17 лет — 2900 ккал (юноши) и 2600 ккал (девушки).

9 апреля 2018 г. 21:04


Утверждаю

Руководитель Федеральной службы

по надзору в сфере

защиты прав потребителей

и благополучия человека,

Главный государственный

санитарный врач

Российской Федерации

А.Ю.ПОПОВА

12 ноября 2015 г.


2.4.5. ГИГИЕНА. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ


ОРГАНИЗАЦИЯ

ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ


МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

МР 2.4.5.0107-15


I. Область применения


1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для врачей и медицинских сестер детских образовательных учреждений, врачей-педиатров, врачей-диетологов, диетических сестер, организаторов здравоохранения.

1.2. В настоящем документе представлены основные принципы и рекомендации при организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.


II. Введение


2.1. Оптимальное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все возрастные периоды их жизни. В то же время, широкомасштабные эпидемиологические исследования структуры питания и пищевого статуса детей и подростков, проведенные в последние годы специалистами ФГБНУ «НИИ питания» и других медицинских учреждений страны, указывают на существенные недостатки в организации питания детей разного возраста.

2.2. Серьезной проблемой является избыточное потребление сахара и кондитерских изделий, жира и продуктов с высоким содержанием поваренной соли на фоне сохраняющегося дефицита ряда микронутриентов и, в частности, витаминов C, B1, B2, -каротина; железа, кальция (у 30 — 40% детей); йода (у 70 — 80% детей), а также ПНЖК, пищевых волокон.

2.3. У детей дошкольного и школьного возраста отмечается высокая частота болезней обмена веществ (в первую очередь, ожирения), анемий; заболеваний желудочно-кишечного тракта, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. В среднем по всем половозрастным группам детей распространенность избыточной массы тела и ожирения составили 19,9 и 5,6% соответственно.

2.4. Недостаточное использование рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей и фруктов ведет к сниженному потреблению ПНЖК, особенно семейства , низкому потреблению пищевых волокон, микронутриентов: витаминов (особенно C, B2 и -каротина), кальция, железа, йода, цинка.


III. Принципы и рекомендации при организации здорового

питания детей в организованных коллективах


3.1. Общие принципы здорового питания детей, которые могут обеспечить наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании их здоровья, следующие:

а) адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;

б) сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;

в) максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;

г) оптимальный режим питания;

д) адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

е) учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);

ж) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

3.2. В соответствии с этими принципами рационы питания дошкольников и школьников должны включать все основные группы продуктов, а именно — мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия. Только в этом случае можно обеспечить детей всеми пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

3.3. Детям не рекомендуется ряд продуктов и блюд. К ним относятся продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, значительные количества соли и жира, и, в частности, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица).

3.4. Среднесуточный рацион питания должен удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08).

3.5. Большинство детей посещают образовательные учреждения, где они получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом организация питания в детских образовательных учреждениях регламентируется среднесуточными наборами продуктов питания, обеспечивающими детей необходимым количеством энергии и нутриентов, в зависимости от длительности пребывания в образовательных учреждениях.

Во время пребывания в дошкольных организациях основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях.

3.6. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях представлено в табл. 1.


Таблица 1


Рекомендуемое распределение калорийности

между приемами пищи в зависимости от времени пребывания

детей в дошкольных организациях (%)


Для детей с круглосуточным пребыванием

Для детей с дневным пребыванием 8 — 10 ч.

Для детей с дневным пребыванием 12 ч.

завтрак (20 — 25%)

завтрак (20 — 25%)

завтрак (20 — 25%)

2-й завтрак (5%)

2-й завтрак (5%)

2-й завтрак (5%)

обед (30 — 35%)

обед (30 — 35%)

обед (30 — 35%)

полдник (10 — 15%)

полдник (10 — 15%)

полдник (10 — 15%) / или уплотненный полдник (30 — 35%)

ужин (20 — 25%)


ужин (20 — 25%)

2-й ужин (до 5%) — дополнительный прием пищи перед сном — кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием



Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ детьми во время пребывания в дошкольных организациях должно составлять не менее 70% от суточной потребности.

Вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника (30 — 35%).


3.7. При организации питания детей школьного возраста, обучающихся в образовательных учреждениях, следует иметь в виду следующие основные медико-биологические требования:

а) рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 20 — 25 и 30 — 35% суточной потребности в энергии соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55 — 60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности;

б) рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в зависимости от возраста детей (для 7 — 11 лет и 11 — 18 лет);

в) необходимо соблюдение режима питания — завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (в 10 — 11 ч), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе), полдник и ужин (не позднее чем за 2 часа до сна).

3.8. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ (завтрак, обед) в образовательных учреждениях детьми 7 — 18 лет должно составлять 55 — 60% от суточной потребности (табл. 2).


Таблица 2


Распределение в процентном отношении

потребления энергии по приемам пищи детьми 7 — 18 лет,

обучающихся в образовательных учреждениях


Прием пищи

Доля суточной потребности в энергии, %

Завтрак

20 — 25

Обед

30 — 35

Полдник

10

Ужин

25 — 30

Рекомендуемое потребление белков, жиров, витаминов и минеральных веществ детьми (завтрак, обед) в образовательных учреждениях должно составлять 55 — 60% от суточной потребности.


При увеличении умственных и физических нагрузок допускается увеличение калорийности рационов питания детей в соответствии с нагрузками (кадетские школы, школы олимпийского резерва и др.).

3.9. Организация питания детей в организованных коллективах регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Соблюдение требований, содержащихся в указанных документах, обеспечивает санитарно-микробиологическую и санитарно-химическую безопасность питания детей дошкольного возраста в организованных коллективах и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма ребенка дошкольного и школьного возраста.

3.10. Продукты, используемые в питании детей в детских организованных коллективах, должны быть качественными, безопасными и соответствовать требованиям действующего законодательства. Питание должно быть щадящим как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение пищевых добавок, поваренной соли, специй и др.).

3.11. Питание детей в домашних условиях, согласно имеющимся данным мониторинга, отличается наличием выраженных дисбалансов, состоящих в избыточном потреблении животного жира, сахара (как добавленного, так и поступающего в составе потребляемых кондитерских изделий), газированных напитков, нежелательных для детского возраста пищевых добавок при одновременном недостаточном потреблении ряда критически важных для развития организма ребенка нутриентов: витаминов C, группы B, макро- и микроэлементов, кальция, йода, железа, цинка, пищевых волокон, ПНЖК ряда .

Принимая во внимание, что питание должно удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08), требуется коррекция среднесуточного рациона в целях устранения алиментарных дисбалансов, вызванных неправильным питанием детей в домашних условиях.

3.12. С целью снижения риска развития избыточной массы тела, ожирения, сахарного диабета II типа, кариеса, гипертонической болезни в рекомендованных наборах (табл. 3 и 4) уменьшено содержание сахара, кондитерских изделий, соли.

3.13. Продукты с высоким содержанием жира должны быть заменены на продукты с пониженным его содержанием. Так, рекомендовано использовать сметану 10 — 15%-й жирности, а творог — 5 — 9%-й жирности. Важным вопросом является формирование у детей, начиная с дошкольного возраста, правильных пищевых (вкусовых) предпочтений, направленных на потребление продуктов, являющихся источниками многих важных макро- и микронутриентов (овощи, фрукты, рыба, зернобобовые), при ограничении потребления кондитерских изделий, газированных напитков.

3.14. В табл. 3 и 4 представлены рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей в организованных коллективах. При разработке этих наборов предусмотрено использование продуктов отечественного производства.


Таблица 3


Рекомендуемые среднесуточные наборы

пищевых продуктов для организации питания детей 1 — 3 лет,

3 — 7 лет в организованных коллективах


Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста детей, г, мл, нетто


1 — 3 года

3 — 7 лет

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный, пшеничный, ржаной)

100

130

Мука пшеничная

25

29

Крупы (злаки), бобовые

30

43

Макаронные изделия

8

12

Картофель

120

140

Овощи, зелень (в т.ч. сезонные)

205

260

Фрукты (плоды свежие)

95

100

Фрукты сухие

9

11

Соки (фруктовые, овощные)

100

100

Напитки витаминизированные (готовый напиток)

50

Мясо (говядина, нежирная свинина, баранина и др.)

50

55

Мясо птицы

20

24

Рыба, в т.ч. сельдь слабосоленая

32

37

Колбасные изделия

7

Молоко и кисломолочные напитки (не ниже 2,5% жирности)

390

450

Творог (5 — 9% жирности)

30

40

Сыр

4,3

6,4

Сметана (10 — 15% жирности)

9

11

Масло сливочное

18

21

Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое)

9

11

Яйцо (не ниже 1 категории)

20

24

Сахар

30

35

Кондитерские изделия

7

10

Чай

0,5

0,6

Какао

0,5

0,6

Дрожжи хлебопекарные

0,4

0,5

Кофейный напиток

1,0

1,2

Мука картофельная (крахмал)

2

3

Соль

4

6

Возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах.

Не являются обязательными продуктами для питания детей.

В том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта.


Таблица 4


Рекомендуемые среднесуточные наборы

пищевых продуктов для организации питания детей 7 — 11 лет

и 11 — 18 лет в организованных коллективах


Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста детей, г, мл, нетто


7 — 11 лет

11 — 18 лет

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный, пшеничный, ржаной)

230

320

Мука пшеничная

15

20

Крупы, бобовые

45

50

Макаронные изделия

15

20

Картофель

190

190

Овощи, зелень (в т.ч. сезонные)

280

320

Фрукты свежие

185

185

Фрукты сухие, плоды (в т.ч. шиповник)

15

20

Соки фруктовые, плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные)

200

200

Мясо (говядина, нежирная свинина, баранина и др.)

70

78

Мясо птицы

35

53

Рыба, в т.ч. сельдь слабосоленая

58

77

Колбасные изделия

15

20

Молоко (2,5 — 3,2% жирности)

300

300

Кисломолочные напитки (2,5 — 3,2% жирности)

150

180

Творог (5 — 9% жирности)

50

60

Сыр

10

12

Сметана (10 — 15% жирности)

10

10

Масло сливочное

30

35

Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое)

15

18

Яйцо (не ниже 1 категории)

40

40

Сахар

40

40

Кондитерские изделия

10

15

Чай

0,6

0,6

Какао, кофейный напиток

2

2

Дрожжи хлебопекарные

1

2

Мука картофельная (крахмал)

3

3

Соль

5

6

Возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах.

Не являются обязательными продуктами для питания детей.

В том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта.


Эти рационы могут быть использованы также при организации питания детей с 6 до 8 лет.

3.15. Ежедневно в рационы питания детей следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, кисломолочные напитки, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог можно включать 1 раз в 2 — 3 дня. Колбасные изделия не являются обязательными продуктами питания для детей.

3.16. Большое значение в настоящее время имеет совершенствование ассортимента продуктов, применяемых в питании детей в организованных коллективах, в направлении замены импортных продуктов на продукты отечественного производства, не уступающие (или даже превосходящие их) по основным показателям пищевой ценности, в особенности, по содержанию вышеуказанных критически важных нутриентов.

3.17. В настоящих методических рекомендациях представлен ассортимент мясных, рыбных продуктов, овощей, фруктов, кондитерских изделий.

Изменение (расширение) ассортимента продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях не отразилось на химическом составе рационов. Химический состав предлагаемых наборов полностью идентичен химическому составу утвержденных указанными санитарными нормами и правилами наборов и соответствует нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп (МР 2.3.1.2432-08).

Включены в ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях такие продукты, как оленина и конина; отдельно представлены сезонные овощи: огурцы, томаты, перец сладкий, цветная капуста, брюссельская, брокколи, кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква и отдельно — сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды.


Рекомендуемый ассортимент основных

пищевых продуктов для использования в питании детей

в организованных коллективах


Мясо и мясопродукты:

— говядина I категории;

— нежирные сорта свинины и баранины;

— мясо птицы охлажденное (цыплята, курица, индюшка);

———————————

При отсутствии охлажденного мяса птицы возможна замена на мясо других видов животных в эквивалентных количествах.


— конина;

— оленина;

— субпродукты говяжьи (печень).

Рыба: треска, горбуша, лосось, хек, минтай, сельдь (соленая).

Яйца куриные не ниже 1 категории.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5 — 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог 5 — 9%-й жирности; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

— сыр неострых сортов;

— сметана (10 — 15%-й жирности) — после термической обработки;

— кисломолочные напитки промышленного выпуска: кефир, йогурты, простокваша, ряженка, варенец, бифидок.

Пищевые жиры:

— сливочное масло (72,5, 82,5% жирности);

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое);

— маргарин только для выпечки.

Кондитерские изделия:

— галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, сушки;

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

Овощи:

— овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста морская, морковь, свекла, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), коренья белые сушеные;

— сезонные овощи: огурцы, томаты, цветная капуста, брокколи, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, репа, редис, редька, тыква, в т.ч. овощи быстрозамороженные (отечественного производства).

Фрукты:

— яблоки, груши;

— сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды;

— фрукты сухие (плоды) и быстрозамороженные для приготовления напитков.

Бобовые.

Соки и напитки:

— соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

— говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд;

— лосось, сайра;

— баклажанная и кабачковая икра;

— зеленый горошек;

— кукуруза сахарная;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые;

— томатная паста, томат-пюре для приготовления первых и вторых блюд.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки).

Крупы: рис, овсяная, гречневая, пшено, кукурузная, ячневая и др.

Макаронные изделия.

Мука картофельная (крахмал).

Соль поваренная йодированная.

Ограничено потребление сосисок, сарделек (говяжьих), колбас вареных для детского питания до 1 раза в неделю — после тепловой обработки. Данные продукты не являются обязательными для питания детей.

В течение дня необходимо обеспечить негазированной питьевой водой гарантированного качества.

В детском возрасте питание необходимо не только для нормальной жизнедеятельности, но и для их роста и развития. Полноценное и рациональ ное питание укрепляет здоровье, способствует правильному физическому и умственному развитию, повышает выносливость, трудоспособность, сопро тивляемость организма различным заболеваниям. Полноценное питание должно содержать необходимые организму вещества в достаточных количе ствах и в определенных соотношениях, быть разнообразным, т.е. состоять из продуктов животного и растительного происхождения, вызывать чувство сы тости.

Для детей младшего школьного возраста наилучшим считается соот ношение белков, жиров и углеводов в рационе равное 1:1:6, а для взрослых -1:1:4.

Поступление в организм ребенка с пищей полноценного по качеству белка (по его аминокислотному составу) является необходимым условием. Белки животного происхождения в питании детей 6-17 лет должны состав лять несколько больше половины от установленной нормы потребления белка:

в 7-10 лет — 79 г в сутки,

в 14-17 лет — 100 г (юноши) и 90 г (девушки).

Белки являются для организма пластическим материалом и источником энергии. Белки животного происхождения усваиваются на 95-97 %, расти тельного — на 60-80 %.

Жиры — сложные органические вещества. Это строительный материал и основной источник энергии. Жиры обладают высокой калорийностью. Кроме того, защищают органы, сосуды, нервы от травм, все тело от охлаждения. Жир может откладываться про запас. Наиболее полноценны жиры животного происхождения. В них содержатся витамины А,Д,Е. Однако говяжий и бара ний жир не представляет ценности для детского организма. Жиры раститель ного происхождения содержат витамины Е,К и богаты ненасыщенными жир ными кислотами. Последние повышают сопротивляемость организма к ин фекциям, препятствуют отложению холестерина в стенках сосудов. В суточ ный рацион детей и подростков должны входить жиры как животного, так и растительного происхождения. Особенно необходимы молочные жиры мо лочных продуктов.

Суточная норма потребления: в 7-10 лет — 25 г, в 14-17 лет — 20г

Углеводы — основной источник энергии. Если углеводы поступают в избытке, то часть его превращается в жир, а если это сахар, то откладывается в печени в виде гликогена. Обильное употребление пищи богатой сахаром ц крахмалом, отсутствие физической работы и спорта ведут к ожирению.

Суточная норма потребления: в 7-10 лет — 320 г,

в 14-17 лет — 420 г (юноши) и 360 г (девушки).

Клетчатка (целлюлоза) содержится в растительных продуктах. Ее много в муке грубого помола, овощах, фруктах, крупах. Клетчатка усиливает перистальтику (двигательную активность) кишечника.

Вода. Суточная потребность в воде для детей

7-10 лет — 1350 мл, 11-14 лет -1500 мл,

взрослых — 2000 мл.

Минеральные вещества в зависимости от их количественного содер жания в организме делят на макроэлементы и микроэлементы. Минераль ные вещества оказывают влияние на рост и развитие организма человека. Особенно велика потребность растущего организма в кальции и фосфоре (их соотношение 1,5:1).

Витамины, действуя в незначительных количествах, способствуют росту и развитию ребенка. Длительное отсутствие какого-либо витамина при водит к болезненному состоянию — авитаминозу. Известно более 30 витами нов (подробнее — раздел 13.5) Они условно обозначаются буквами латинского алфавита. По растворимости их делят на две группы: жирорастворимые (А,Д,Е,К и др.) и водорастворимые ( В1 ,В2,В6,В 12,С,Р и др. ).

Понятие режим питания включает:

1) количество приемов пищи;

2) распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору;

3) время приема пищи, а также время, затраченное на прием пищи.

К числу обязательных продуктов для детей и подростков относятсяся мясные, рыбные, молочные продукты, фрукты, соки, хлеб.

Для детей и под ростков рекомендуется принимать пищу 4-5 раз в день, через 3,5-4 часа, а юношам и девушкам 3-4 раза в сутки. При четырехразовом питании пища усваивается до 82-84%, а при трехкратном — 75-76%.

Примерное распреде ление пищи в течение дня:

Завтрак — 25% суточного рациона,

Второй завтрак — 10-15%,

Продолжительность еды в обед в среднем должна составлять 30 минут, а в последний раз за день есть нужно как минимум за 1,5-2 часа до сна. Последний прием пищи должен составлять не более 10% суточной энергоценности.

Средние нормы суточного потребления энергии:

в 7-10 лет — 2000-2300ккал,

в 14-17 лет — 2900 ккал (юноши) и 2600 ккал (девушки).

Гигиена детского возраста – отрасль профилактической медицины, изучающая воздействие различных факторов внешней среды на организм ребёнка в процессе его жизнедеятельности, воспитания и обучения. Гигиена детского возраста разрабатывает меры, необходимые для создания таких условий, которые бы способствовали укреплению здоровья и наилучшему физическому и духовному развитию детей.
В настоящее время перед гигиеной детей возникло много новых задач, связанных с акселерацией, т.е. ускорением темпов физического развития и полового созревания детей. Акселерация проявляется во все периоды роста. На первом году жизни она проявляется в более быстром приросте показателей физического развития. По данным отечественных авторов, удвоение массы тела у детей в довоенные годы происходило на 5-6 месяце, а у современных детей – в 4-4,5 месяца. Наиболее выражена акселерация роста и развития в подростковом возрасте. У подростков 14-16 лет за последние 100 лет рост увеличился на 10-20 см. Каждые 10 лет срок наступления первой менструации сокращается в пределах 4-5 месяцев. Отмечается так же более раннее появление вторичных половых признаков. Для объяснения причин акселерации выдвинуто несколько гипотез, которые указывают как на внешние причины, действующие на каждое поколение, так и на эндогенные причины, связанные с изменением наследственности.
Гигиенические основы режима дня и обучения детей.
Рациональный, ритмичный режим дня повышает работоспособность детей, способствует ровному настроению, содействует укреплению здоровья. Важнейшими элементами режима дня ребёнка являются различные виды деятельности, отдых, сон, приёмы пищи. Ритмичная смена этих элементов в определённое время суток подготавливает организм к следующему виду деятельности или отдыху. Не соблюдение режима или нерациональный режим дня может быть причиной переутомления и иногда приводит к соматическим и нервно-психическим заболеваниям.
Режим дня ребёнка тесно связан с возрастными особенностями. На активное бодрствование в первые месяцы жизни отводится всего 5-7 часов, через каждые полтора-два часа ребёнок засыпает. Главными компонентами режима в этом возрасте являются кормление, сон и бодрствование. При правильном режиме дня к концу первого месяца формируется суточный ритм сна и бодрствования. На протяжении первых трёх лет жизни режим дня может меняться несколько раз. Он должен способствовать правильному росту и развитию, укреплению здоровья, формированию основных движений, становлению речевой функции. В детском саду проводится большая работа по подготовке детей к школе, поэтому режим строится в соответствии с возрастом. В режиме дня младших групп (3-4 года) предусматривается дневной сон в течении 2 часов и ночной – 10-10,5 часов. Пребывание на воздухе зимой не менее 3-4 часов, а летом весь день. В режиме дня средней группы (4-5 лет) дневной сон остаётся без изменений, но вводятся занятия по 15-20 минут. В старшей группе (5-6 лет) дневной сон сокращается до 1,5 часов и проводятся два занятия – первое 25-30 минут, второе 15-20 минут с перерывом 10 минут. Занятия приобретают характер обучения.
Особое значение имеет режим дня школьников. Важное значение для профилактики утомления имеет правильная организация урока в первом классе, когда у детей ещё нет привычки к длительному напряжению внимания. С 1980 года установлена следующая предельная нагрузка на школьников: 1-3 классы – 24 часа, 4-й – 27, 5-7 классы – 29 часов, 8-й – 30, 9-11 – 32 часа.
Режим дня включает в себя и режим питания детей в соответствии с возрастными требованиями. В понятие режим питания входит строгое соблюдение времени приёмов пищи и интервалов между ними, рациональная в физиологическом отношении кратность приёмов пищи, правильное распределение количества и качества пищи по приёмам. При несоблюдении интервалов между приёмами пищи нарушается нормальная желудочная секреция, снижается аппетит. Здоровые дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны есть 4-5 раз в день с интервалом в 3,5-4 часа. В дошкольном возрасте обед выделяют как основной по объёму и энергетической ценности приём пищи. Учащиеся в группах и школах продлённого дня должны обеспечиваться 2-3 разовым питанием. Шестилетки, посещающие группы продлённого дня должны есть в школе 3 раза.

Гигиенические требования к планировке, оборудованию и содержанию детских учреждений.

Здания дошкольных учреждений и школ строятся по типовым проектам на определённое число мест. Здание должно располагаться не далеко от места жительства большинства обслуживаемых детей. На одного ребёнка должно приходиться 40-50 кв.м земельного участка. При планировке и строительстве дошкольных учреждений обычно исходят из групповой изоляции как в здании, так и на участке. Предусматриваются условия для двигательной активности детей. Школьное здание размещается в глубине участка, не ближе 15 метров от красной линии. Около половины свободной от застройки площади отводят под зеленые насаждения. Предусматриваются физкультурные площадки, хозяйственный двор.
Выделяют несколько типов школ: массовые общеобразовательные школы, школы продлённого дня, школы-интернаты, вечерние сменные школы. Гигиенические требования к школьным зданиям всех типов в основном одинаковы. Они должны иметь не более трёх этажей, предусматривается разделение учащихся по возрастным группам, изоляция классов от источников шума и загрязнения воздуха. По нормативам ширина класса не должна превышать 6,3 метра, т.к. при большей величине снижается естественная освещённость. Длина классных комнат 8-8,4 метра. При большей длине напрягаются зрение и слух. Кубатура на одного школьника 3,75 куб.м. Школьные лаборатории и кабинеты для отдельных дисциплин имеют увеличенную площадь. Оптимальный тепловой режим обеспечивают с помощью водяного или панельного отопления. Рекомендуемая температура воздуха для детских комнат в яслях – 21-22 градуса, в детских садах – 18, школьных учебных классов – 16 градусов. Перепад температуры воздуха не должен превышать по горизонтали 2 градуса, по вертикали – 2,5 градуса. Относительная влажность должна быть 40-60%. Большое значение имеет ориентация здания по сторонам света. Наиболее благоприятной во всех климатических зонах является южная и юго-западная ориентация окон классных комнат. Световой коэффициент должен быть 1:5-1:6. Искусственное освещение должно быть равномерным по классу и обеспечивать не менее 150 лк.
Школьная мебель должна соответствовать росту и пропорциям тела подростков. В противном случае возникают напряжения отдельных мышц спины, шеи, конечностей, что вызывает их утомление и может быть причиной нарушения осанки. Необходимо учитывать расстояние между спинкой парты и крышкой стола (дистанция спинки), расстояние между передним краем скамьи и задним краем крышки парты (дистанция сиденья). По действующим стандартам предусматривается изготовление мебели 5 размеров в соответствии с возрастом с буквенной системой обозначений: А – до 130 см, Б – 130-145 см, В – 145-160 см, Г – 160-170 см, Д – более 175 см.
При размещении парт в классе следят за тем, чтобы расстояние между ними и от них до стен было не менее 50-60 см. Передние парты ставят не ближе 2-2,5 метров от доски, иначе детям приходится запрокидывать голову и принимать вынужденную искривлённую позу. Чтобы предупредить у детей привычку наклонять голову в одну сторону, рекомендуется каждую четверть пересаживать учащихся с одной колонны парт на другую. При этом также меняются условия освещённости.

Гигиенические основы питания, как источник здоровья и нормального физического развития детей школьного возраста

Гигиенические основы здорового питания школьника начинаются с правильного составления меню на один прием пищи, а также на день и на неделю. Меню необходимо всячески разнообразить и составлять с учетом суточной энергетической (калорийной) потребности организма.

Аппетит и пищеварение, самочувствие и работоспособность школьника во многом зависят от того, сколько пищи, в какой последовательности и в каком сочетании он получает. Наиболее калорийную пищу — блюда, богатые белком, в первую очередь мясные и рыбные,- надо включать в меню первого завтрака и обеда. Животные белки тонизируют нервную систему, в сочетании с углеводами обеспечивают высокую умственную и физическую работоспособность. А на ужин мясные блюда давать не следует, так как они возбуждающе действуют на нервную систему, нарушают сон в связи с тем, что мясная и жирная пища долго переваривается в желудке. Не рекомендуется также давать детям школьного возраста на ужин крепкий чай, кофе, какао, которые возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Не желательно включать в меню ужина ржаной хлеб, блюда из гороха и бобов, учитывая, что в процессе их переваривания в кишечнике образуется значительное количество газов. Первый завтрак должен быть достаточно калорийным и обязательно содержать горячее блюдо. Легко и быстро утром можно приготовить отварной картофель, кашу, яичницу или омлет, отварить сосиски, сардельки и дополнить их чаем, кофе с молоком, бутербродом с маслом, печеньем. Полезно включать в меню первого завтрака закуски: салат, сыр, колбасу, сельдь. В меню обеда следует включать закуску, желательно салат из сырых или вареных овощей, первое блюдо — суп, борщ, щи, рассольник, мясной бульон — и мясное или рыбное блюдо — котлеты бефстроганов, рыбу, тефтели, биточки, тушеное мясо, мясной рулет и др. В качестве гарнира ко второму блюду можно подавать картофельное пюре, гречневую кашу, тушеную капусту, макароны, а также свежие или консервированные огурцы, помидоры, зеленый горошек и зелень. Завершить обед можно свежими фруктами, компотом, киселем. Ужин школьника должен состоять из молочных, овощных, яичных и крупяных блюд, а также свежих фруктов. Давать его следует за 1,5-2 часа до сна. Второй завтрак или полдник дети получают в школе на большой перемене. Во многих школах организовано горячее питание: детям подают молочные каши, сосиски с картофельным пюре, горячее молоко, чай, кефир, хлеб, булочку или печенье и др. Дети, посещающие группы продленного дня, находятся в школе длительное время (9-10 часов), поэтому для них там организовано трехразовое горячее питание-второй завтрак. обед и полдник. Первый завтрак и ужин дети получают дома. Горячее питание в школе обеспечивает около 60 процентов суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии (второй завтрак- 25 процентов, обед — 35 процентов).

Около 35 процентов калорийности суточного рациона приходится на домашний завтрак и ужин, причем дома следует дополнять рацион ребенка, учитывая то питание, которое он не получает в школе.

При составлении меню на день и на неделю необходимо обеспечить достаточное разнообразие в питании школьника, следить, чтобы одни и те же блюда не повторялись в течение одного дня, а в течение недели не более чем два-три раза. Если на завтрак учащийся получил кашу, то во время обеда и ужина блюда из круп больше давать не следует, а нужно приготовить блюда из картофеля и овощей.

Такие продукты как хлеб, масло, молоко, мясо, сахар, овощи, фрукты следует включать в рацион школьника ежедневно. В то же время ряд продуктов — творог, рыбу, яйца, сметану желательно давать через день. Школьнику не следует употреблять больше одного яйца в день. Особую ценность для рациона учащихся представляют молоко и молочные продукты — кефир, простокваша, творог, сливки, сметана, различные виды сыров, включая плавленые.

Как и детям дошкольного возраста, учащимся необходимы свежие овощи, фрукты и ягоды как источник витаминов, минеральных солей, микроэлементов, ферментов, органических кислот. Кроме того, содержащиеся в них пектиновые вещества и клетчатка благоприятно влияют на функцию кишечника. Необходимо позаботиться и о включении в рацион школьника ржаного хлеба. В нем много витаминов, особенно группы В, полноценных белков и углеводов, солей, микроэлементов, содержится достаточное количество клетчатки.

Меню в зимне-весенний и летне-осенний сезоны существенно отличаются друг от друга. В теплое время года следует несколько ограничивать количество высококалорийной пищи и вводить в рацион неограниченное количество фруктов и овощей. В зимнее время калорийность суточного рациона должна быть повышена, особенно для тех школьников, которые занимаются физкультурой и спортом.

Таким образом, организация питания детей школьного возраста требует от родителей определенных знаний и умений, серьезного, продуманного подхода. Однако и сами школьники должны принимать активное участие в приготовлении пищи, покупке продуктов и других хозяйственных делах.

Уже в младших классах надо учить детей пользоваться кухонными приборами — мясорубкой, газовой плитой, электрочайником. Школьник должен уметь сам приготовить несложное блюдо, сварить кофе, заварить ароматный чай, помыть и почистить посуду. Можно без преувеличения сказать, что участие в домашних делах — одно, из важнейших условий подготовки к будущей самостоятельной жизни.

Источники: пока нет!

Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории. Группа I — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие, занятые умственным трудом; работники, труд которых связан с большим нервным напряжением (персонал пультов управления, диспетчеры и др.); все служащие, работающие сидя.

Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических УСИЛИЙ; лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки.

Группа III — работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, трамваев, троллейбусов и т. п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, прачечных, почтальоны, агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.

Группа IV — работники немеханизированного или частично-механизированного труда большой и средней тяжести; горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, кузнецы, рабочие, занятые на лесозаготовках, обслуживающие землеройные машины и др.. . В пищевом рационе белки, жиры и углеводы необходимо балансировать в определенных соотношениях. Соотношение пищевых веществ оказывает влияние на все важнейшие процессы их усвоения как в желудочно-кишечном тракте, так; в клетках тканей и органов, обеспечивает оптимальное со-держание аминокислот в синтезе белка, процесс образования энергии и регулирует обмен жира в организме. От соотношения пищевых веществ зависят активность пищеварительных ферментов, а следовательно, скорость и полнота их усвоения. Недостаток белка приводит к угнетению активности ферментов.

Для биологических процессов имеет значение соотношение пищевых веществ не только в суточном рационе, но и в отдельных приемах пищи и даже в отдельных блюдах и продуктах. Научное обоснование рецептур блюд является в настоящее время актуальной гигиенической задачей. До послед-него времени рецепты блюд основывались на традиционных принципах без учета усвояемости и биологического действия. Оптимальным для здорового человека среднего возраста, как уже указывалось, является соотношение белков, жиров и углеводов в рационе, равное 1 : 1 : 4, т. е. на 1 г белка рекомендуется 1 г жира и 4 г углеводов. Калорийность суточного рациона за счет белков должна быть 14%, за счет жиров —30%, за счет углеводов — 56%. В рационе питания детей это соотношение меняется в зависимости от возраста. Соотношение белков, жиров и углеводов в грудном молоке в среднем равняется 1:3:6. Для детей дошкольного возраста рекомендуется соотношение 1:1: 3,6, а для подростков такое же, как и для взрослых.

Для обменных процессов важно также соотношение между некоторыми минеральными веществами, например кальцием и фосфором, как 1 : 1,5 или 1 : 2, между углеводами и витамином В1 (на 1 г углеводов необходимо 4—5 мкг витамина BI). Нарушение соотношения минеральных веществ приводит к глубоким изменениям в организме.

Режим питания Под режимом питания понимают кратность приемов пищи в течение суток, часы ее приема, определенные интервалы между приемами пищи и распределение суточного рациона по отдельным приемам. Прием пищи в строго определенное время имеет физиологическое значение, так как благодаря этому вырабатывается условный рефлекс деятельности пищеварительных желез. Пища попадает в желудок, подготовленный к ее перевариванию, вследствие чего усвояемость пищевых веществ значительно повышается.

В зависимости от возраста и условий трудовой деятельности человека рекомендуется трое- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд для отдельных приемов зависят от возраста и характера трудового режима. Для детей дошкольного возраста рекомендуется четырехразовое питание с равномерным распределением рациона между четырьмя приемами. Часы приема пищи определяются режимом работы детского учреждения и должны строго соблюдаться. Целесообразность равномерного распределения пищи между отдельными приемами для детей дошкольного возраста доказана наблюдениями, проведенными на больших группах. Режим питания детей младшего школьного возраста и подростков устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий (первая или вторая смена), но в обоих случаях рекомендуется четырехразо-вый прием пищи (изменяется лишь завтрак или полдник). При занятии школьника в первой смене целесообразен следующий режим питания: первый завтрак 20—25% суточной калорийности, второй завтрак — 15— 20%, обед—35%, ужин— 20—25%. При занятиях во вторую смену завтрак — 20—25%, обед — 35%, полдник— 10—20%, ужин — 20—25% суточной калорийности.

Для взрослых также наилучшим в физиологическом отношении является четырех-разовый прием пищи. Варианты распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи зависят от характера трудовой деятельности, а также от того, в какую часть суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность рациона распределяется следующим образом: первый завтрак — 20%, второй завтрак — 10—15%, обед — 40—45%, ужин — 20%. При работе во второй половине дня суточный рацион строится с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе, какао) на рабочем месте. Для лиц, работающих в ночную смену, предусматривается прием пищи в течение этого времени, так как это улучшает самочувствие работающих, повышает их работоспособность. Однако калорийность ночного приема пищи должна составлять не менее 25% общей калорийности рациона. При этом обязательны горячие напитки: лучше кофе или какао, менее желателен чай.

Интервалы между приемами пищи должны быть не более 6 ч. При троекратном приеме пищи интервал между завтраком и обедом следует делать не более 6 ч, при четырехразовом питании интервалы между первым и вторым завтраком, а также между обедом и ужином должны быть короткими (4—41/2 ч). Продолжительность приема пищи также имеет большое физиологическое значение. На обед должно отводиться 45—50 мин, на прочие приемы — 30 мин.

Гигиена питания детей Пища ребенка должна содержать все те вещества, которые входят в рацион взрослого человека, т. е. белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Однако соотношение этих компонентов и их источники (пищевые продукты) должны соответствовать возрасту и массе тела ребенка. Рекомендуемые в настоящее время величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разных возрастных групп приведены в табл. 9, 13, 14 и 15.

Институтом питания разработан набор пищевых продуктов, который рекомендуется для составления рациона питания в детских коллективах для детей разного возраста.

Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принимать участие медицинский работник, обслуживающий детское учреждение. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания.

Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, полднику и ужину. При этом необходимо учитывать объем порций для детей разного возраста. В детских садах чаще всего трехразовое питание, так как дети ужинают дома. Для домашнего ужина ребенка можно рекомендовать творог со сметаной (100 г), кисель (150—200 г), сдобную булочку или пшеничный хлеб (30—50 г), фрукты (100 г). Калорийность такого ужина составляет 460 ккал.

Организация питания в детских комбинатах (ясли-сад) более сложна, так как рацион необходимо дифференцировать не только по количеству и объему пищи в соответствии с возрастом ребенка, но и по кулинарной обработке. Дети 2—3-летнего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие дети. Например, ребенку 11/2 лет рекомендуются мясные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. По мере оста ребенка расширяется ассортимент блюд и изменяется их кулинарная обработка: вместо пюре можно давать туше-ные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные котлеты, запеканки. Ребенку 2—3 лет в рацион можно вводить котлеты жареные, картофель отварной, тушеный, жареный.

Санитарные требования к производственным помещениям (кухня, разделочные цеха, складские помещения) в основном те же, что и на предприятиях общественного питания, о чем будет сказано в соответствующей главе.

Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах. Дети находятся в школах от 4—6 до 10 ч и более, в так называемых классах продленного дня. За этот период учащиеся затрачивают от 500 до 1500 ккал энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—б ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраком и обедом. Учащиеся, живущие при школах-интернатах, обеспечиваются четырехра-зовым питанием.

Санитарные работники при осуществлении контроля за организацией питания в школах выясняют следующие вопросы: пригодность помещения для приема пищи, условия снабжения пищевыми продуктами и их ассортимент, организация приема пищи и условия ее приготовления.

Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест. Обслуживание учащихся в такой столовой возможно в четыре потока.

Обеденные залы в столовых и буфетах оборудуются специальными столами с гигиеническим покрытием на 4—8 посадочных мест. Столовая должна быть обеспечена достаточным количеством холодной и горячей воды, соответствующей гигиеническим требованиям, для приготовления обедов и технических нужд, а также охлаждаемыми витринами.

При организации питания учащихся в классных комнатах необходимо выделить помещения для хранения и раздачи расфасованных завтраков и мытья посуды.

Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.

Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые котлеты), птица тушками, разделанными и заправленными, субпродукты первой категории: (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень-перебранная, квашеная).

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания — 3-е изд. — М. Медицина, 1981

1 год ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *