Физиологическое обоснование норм и режима питания детей и подростков

Содержание

Введение

Глава 1. Возрастные особенности питания детей и подростков

1.1 Особенности питания

1.2 Витамины и минералы

Глава 2. Пищевые добавки

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Питание детей имеет ряд отличий от питания взрослых. В период детства, особенно у детей раннего возраста, потребность в пищевых веществах и энергии относительно выше, чем у взрослых. Это объясняется преобладанием ассимиляции над дессимиляцией, связанным с бурными темпами роста и развития ребенка. Научное обоснование норм потребности детей разных возрастных групп в пищевых веществах и обоснование наборов продуктов, необходимых для покрытия этих потребностей, проведено на основ развития детского организма. Величины физиологических потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах установлены с учетом функциональных и анатомо-морфологических особенностей, присущих каждой возрастной группе. Рекомендуемые нормы потребности детей в пищевых веществах разработаны таким образом, чтобы по возможности избежать как недостаточности питания детей, так и введения в их организм избыточного количества пищевых веществ.

Именно поэтому я считаю, что выбранная мной тема реферата является актуальной. Устанавливая перед собой задачи, хотелось бы рассмотреть значение питание детей, правильность этого питания, выбрать рацион.

Отклонение от этих принципов отрицательно сказывается на развитии детей. Ряд патологических состояний связывают с неправильным питанием детей в раннем возрасте. К ним относятся: нарушение формирования зубов, кариес, риск возникновения диабета, гипертензионного синдрома, почечной патологии, аллергических заболеваний, ожирения.

Глава 1. Возрастные особенности питания детей и подростков

1.1 Особенности питания

Пища – единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. А ведь детский организм отличается от взрослого именно тем, что в нем бурно протекают процессы роста и развития.

Организм детей и подростков имеет ряд других существенных особенностей. Ткани организма детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты. Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет:

до 1 года – 100

до 1 до 3 лет – 100-90

4-6 лет – 90-80

7-10 лет – 80-70

11-13 лет – 70-65

14-17 лет – 65-46

взрослые люди – 45

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице:

Возраст

Белки, г

Жиры, г

Углеводы

Энергетическая ценность рациона, ккал

всего

в том числе животные

всего

в том числе растительные

1-3 года

53

37

53

5

212

1540

4-6 лет

68

44

68

10

272

1970

7-10 лет

79

47

79

16

315

2300

11-13 лет (мальчики)

93

56

93

19

370

2700

11-13 лет (девочки)

85

51

85

17

340

2450

14-17 лет (юноши)

100

60

100

20

400

2900

14-17 лет (девушки)

90

54

90

18

360

2600

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. При сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста – не мене 50 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы – продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5-10% общего количества). Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном питании должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость болезням, замедляется рост.

У детей наблюдается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10-15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение играют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

1.2 Витамины и минералы

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена. Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины А, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А – каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, зубов, мышц.. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са – 0,5-1,2 г., Р – 0,4-1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Суточная потребность детей и подростков в железе и других минеральных веществах указана в нижеследующей таблице:

Возраст

Кальций, г

Фосфор, г

Магний, г

Железо, г

0-29 дн

0,2

0,1

0,05

1,5

1-3 мес

0,5

0,4

0,06

5

4-6 мес

0,5

0,4

0,06

7

7-12 мес

0,6

0,5

0,07

10

1-3 года

0,8

0,8

0,15

10

4-6 лет

1,2

1,4

0,3

15

7-10 лет

1,1

1,6

0,25

18

11-13 лет (мальчики)

1,2

1,8

0,35

18

11-13 лет (девочки)

1,1

1,6

0,3

18

14-17 лет (юноши)

1,2

1,8

0,3

18

14-17 лет (девушки)

1,1

1,6

0,3

18

Потребность детей и подростков в воде больше, чем у взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1-3 года – 100 мл, 4-6 лет – 60 мл, 7-17 лет – 50 мл (у взрослых – 40 мл).

Дети и подростки нуждаются в легкоусвояемой пище, ведь переваривающая способность их пищеварительных органов пока еще слаба. Ритм питания тоже имеет существенное значение. Он должен быть более частым, чем у взрослых (лучше в 5-6 приемов), но отнюдь не хаотичным. Прием еды в строго определенные часы гарантирует хороший аппетит, высокую ее перевариваемость.

Глава 2. Пищевые добавки

Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей.

В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма.

Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.

Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый

внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта

  1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.
  2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.
  3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.
  4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную

и окислительную порчу пищевых продуктов

1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:

а) химические средства,

б) биологические средства.

2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом

процессе производства продуктов питания

  1. Ускорители технологического процессе.
  2. Фиксаторы миоглобина.
  3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов

Улучшители консистенции. К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели.

Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.

Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания.

Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.

Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи).

Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.

Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности

Пищевые продукты

Сладкие и соленые

вещества

Прочие вкусовые вещества

Лимонная

Виннокаменная

Молочная

Яблочная

Уксусная

Ортофосфорная

Триоксиглутаровая

Адипиновая

Сахарин

Сорбит

Ксилит

Поваренная соль

Глютамат натрия

Лимоннокислый натрий

Хлористый магний

Угольная кислота

Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре.

Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы.

Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.

Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.

Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.

Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов).

Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина.

Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса. Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.

Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.

Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров.

В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.

Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности

Целевое предназначение добавки

В каких продуктах разрешена

Разрыхлители

Желеобразователи

Отбеливатели

Пенообрахователи

Глянцеватели, полирователи,

вещества, препятствующие слипанию

Печенье

Пастила, мороженое, мармелад, начинка для конфет

Мука

Халва

Карамель, драже,

Конфеты драже

Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).

Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина.

Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.

Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.

Заключение

Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенцию). В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных нормативов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания.

По мере роста ребенка количество необходимых продуктов изменяется. Общий объем молока снижается от 650 г. в 2-х летнем возрасте до 550-500 г. к 7 годам. Количество мяса, рыбы, круп, овощей, творога постепенно увеличивается, приближаясь к норме для взрослых.

Регулярное соблюдение правильного режима питания детей способствует выработке условных рефлексов на своевременное отделение пищеварительных соков, лучшему усвоению пищевых веществ, периодичности эвакуации пищи. В возрасте от 1 года до 1,5 лет детей с 5 разового питания переводят на 4-х разовое, но объем пищи остается прежним. Для детей в возрасте от 1,5 лет до 3-х лет объем суточного рациона составляет 1300-1400 мл., от 3 до 6 лет — до 1800 мл., в школьном возрасте от 2000 мл. до 2800 мл. Первый завтрак составляет 20-25% суточной калорийности, обед 30-35%, полдник — 15%, ужин 20-25%.

Считаю, что тема раскрыта, что основные положения в реферате присутствуют. Моё мнение, что рациональное питание детей, начиная с раннего возраста, является важным фактором в деле охраны здоровья подрастающего поколения.

Список использованной литературы

  1. Малыгина В.Ф., «Основы физиологии питания. Гигиена и санитария» / В.Ф. Малыгина, А.К.Меньшикова, К.М. Поминова, М.: Экономика; ПНЦ, РАН, 2005 .- 56 С.
  2. Витебский Я.Д. Питайтесь рационально / Витебский Я.Д. Челябинск, «Южно-Уральское книжное издательство», 1989 . – 105 с.
  3. Сусликов В.Л. Питание и здоровье / Сусликов В.Л. Чебоксары, 1990. – 48 с.
  4. Петровский К.С. Гигиена питания / т.2 под ред. проф. К.С. Петровского, изд-во «Медицина», М.: 1971 .- 245 с.
  5. Розенберг М.Б. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Говарда Р. Робертса, пер. с англ. М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986. – 97 с.
  6. Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий, М.: Экономика, 2001. – 236 с.
  7. Райзберг Б.А. Современный экономический словарь / под ред Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б., М., 2003. – 54 с.

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент, или синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма (напр., ниацин, холин), а потому должен получать с пищей.Общие рекомендации диетологов по составлению рациона здорового питания бывают собраны в так называемых пирамидах питания (также см. Суточная потребность человека в биологически активных веществах). Основная статьяБелкиБелки — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.

Общая характеристика пищевых продуктовПищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины,микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы. Например, в красном сладком перце высв 5 раз больше витамина С, чем в белокочанной капусте, но последняя в повседневном питании является реальным источником витамина С. При многих заболеваниях не рекомендуется баранина, так как она содержит тугоплавкие жиры. Однако в тех республиках, где баранина является основным видом потребляемого с детства мяса, можно использовать нежирную баранину и в лечебном питании.Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т. д. Целесообразно применение в лечебном питании комбинированных для лучшей сбалансированности пищевых веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, сливочное масло и плавленый сыр с пастой «Океан» и др. Перспективно использование таких комбинированных продуктов, которые получают на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и другие свойства образованы искусственным путем (крупомакаронные изделия и мясопродукты, икра белковая зернистая и др.). В указанных продуктах можно регулировать химический состав, что важно для создания специальных продуктов лечебного питанияМногие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, обладают теми или иными лечебными (диетическими) свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Однако это не дает основания называть их диетическими продуктами. Диетические продукты — специализированные продукты, предназначенные для замены в питании больных людей запрещенных по медицинским показа

28.высшая нервная деятельность. Условные рефлексы их отличие от безусловных рефлексов. Условия и механизм образования рефлексов. Возрастные особенности условно-рефлекторной деятельности

I этап. Первые 6 месяцев у ребенка вырабатываются только условные рефлексы 1 с.с. После 6 месяцев у ребенка на базе врожденного лепета начинают вырабатываться условные рефлексы 2 с.с. Многократные сочетания слова «мама» с видом матери, с кормлением, с тем, что мать берет ребенка на руки приводит к тому, что это слово начинает приобретать смысл. Ребенок при слове «мама», «где мама?» начинает глазами отыскивать мать. После того он сам произнесет слово «мама», происходит закрепление этого условного рефлекса.Однако слово «мама» для ребенка первого года жизни обозначает только конкретную маму. Более того, все предметы, связанные с мамой, это тоже мама. В новой одежде ребенок свою мать не узнает. То есть на первом году жизни слово действует только в составе комплексных раздражителей. К концу 1 года еще нет 2 с.с., но появляются ее зачатки в виде первых слов.II этап. На этом этапе идет быстрый «набор слов». В начале второго года жизни происходит лишь элементарное отвлечение слова от предмета или явления. Многократное сочетание слова с предметом, манипуляции ребенка с этим предметом и произношение им этого слова приводят к тому, что слово начинает действовать как самостоятельный раздражитель, т.е. происходит освобождение слова от предмета и ребенок действует этим словам на другого человека, чтобы получить полезный результат. Но пока это слово обозначает только конкретный предмет, например, конкретную куклу. Затем, к концу 2 года жизни происходит дальнейшее отвлечение слова от предмета. Это достигается образованием на данное слово многих временных связей с аналогичными предметами. Так, при образовании 10-15 временных связей на слово «кукла», это слово начинает обозначать любую куклу. К концу 3 года жизни происходит дальнейшее отвлечение слова от конкретной действительности. Теперь слово «игрушка» обозначает и мячик, и машинку, и куклу, и зайчика.Быстрое увеличение количества обобщенных «сигналов» приводит к появлению нового качества – образованию сложных конструкций из слов, т.е. к образованию предложений, фраз. На 2 году жизни это небольшие фразы (Санки бух). К 3 годам во фразы может включаться до 10 слов, т.е. появляется речь, мышление. Мышление на 2 этапе – это «мышление в действии» (ложка – ей едят).III этап. На этом этапе возникает новое качество в развитии 2 с.с., происходит формирование своей, индивидуальной 2 с.с. Закладываются основы индивидуального мышления, личности ребенка.Во 2 с.с. начинают очень быстро вырабатываться различные условные рефлексы. При этом происходит дальнейшее отвлечение слова от конкретной действительности. Так, в 4-5 лет появляются такие слова как «вещь» (посуда, игрушки, мебель), животное, птицы и т.д.В этом возрасте происходит быстрое формирование различных многочисленных динамических стереотипов за счет подражания ребенком речевым оборотам взрослых. Ребенок, подражая взрослым в речевых оборотах, строит свою конструкцию 2 с.с., как бы используя уже готовые «блоки». Отсюда важно, кто окружает ребенка, кому подражает.На 3 этапе развития закладываются основы «внутренней речи». Мышление остается конкретным.Формирование 2 с.с на 3 этапе очень пластично. Какая конструкция 2 с.с. сформируется у ребенка почти целиком зависит от того, кто и как его будет воспитывать и обучать.IV этап. В 6 лет дети свободно говорят на родном языке. В младшем школьном возрасте продолжает формироваться личность ребенка. Обучение чтению и письму приводит к появлению первых абстрактных понятий, что приводит к появлению элементов абстрактного мышления. Однако, несмотря на формирование отдельных абстрактных понятий, мышление продолжает оставаться конкретным.V этап. В середине этапа появляется абстрактное мышление. Другими словами, 2 с.с. приобретает качество взрослого. К концу 5 этапа появляется научное мышление. При этом развитие и совершенствование 2 с.с. продолжается в течение всей жизни человека.Высшая нервная деятельность — это совокупность безусловных и условных рефлексов, а также высших психических функций, которые обеспечивают адекватное поведение в изменяющихся природных и социальных условиях. Впервые предположение о рефлекторном характере деятельности высших отделов мозга было высказано И.М.Сеченовым, что позволило распространить рефлекторный принцип и на психическую деятельность человека. Идеи И.М.Сеченова получили экспериментальное подтверждение в трудах И.П.Павлова, который разработал метод объективной оценки функций высших отделов мозга — метод условных рефлексов.И.П.Павлов показал, что все рефлекторные реакции можно разделить на две группы: безусловные и условные.

Безусловные рефлексы

Условные рефлексы

1. Врожденные, наследственно передающиеся реакции, большинство из них начинают функционировать сразу же после рождения.

1. Реакции, приобретенные в процессе индивидуальной жизни.

2. Являются видовыми, т.е. свойственны всем представителям данного вида.

2. Индивидуальные.

3. Постоянны и сохраняются в течение всей жизни.

3. Непостоянны — могут возникать и исчезать.

4. Осуществляются за счет низших отделов ЦНС (подкорковые ядра, ствол мозга, спинной мозг).

4. Являются преимущественно функцией коры больших полушарий.

5. Возникают в ответ на адекватные раздражения, действующие на определенное рецептивное поле.

5. Возникают на любые раздражители, действущие на разные рецептивные поля.

Безусловные рефлексы могут быть простыми и сложными. Сложные врожденные безусловно-рефлекторные реакции называются инстинктами. Их характерной особенностью является цепной характер реакций.Условный рефлекс — это сложная многокомпонентная реакция, которая вырабатывается на базе безусловных рефлексов с использованием предшествующего индифферентного раздражителя. Он имеет сигнальный характер, и организм встречает воздействие безусловного раздражителя подготовленным. Например, в предстартовый период происходит перераспределение крови, усиление дыхания и кровообращения, и когда мышечная нагрузка начинается, организм уже к ней подготовлен.

29. торможение условных рефлексов. Безусловное торможение и особенности его проявления у школьников

Торможение условных рефлексовДля обеспечения приспособления и адекватного поведения необходимы не только способность к выработке новых условных рефлексов и их длительное сохранение, но и возможность к устранению тех условно-рефлекторных реакций, необходимость в которых отсутствует. Исчезновение условных рефлексов обеспечивается процессами торможения. По И.П.Павлову, различают следующие формы коркового торможения: безусловное, условное и запредельное торможение.Безусловное торможениеЭтот вид торможения условных рефлексов возникает сразу в ответ на действие постороннего раздражителя, т.е. является врожденной, безусловной формой торможения. Безусловное торможение может быть внешним и запредельным. Внешнее торможение возникает под влиянием нового раздражителя, создающего доминантный очаг возбуждения, формирующего ориентировочный рефлекс. Биологическое значение внешнего торможения состоит в том, что, затормаживая текущую условно-рефлекторную деятельность, оно позволяет переключить организм на определение значимости и степени опасности нового воздействия. Посторонний раздражитель, оказывающий тормозящее влияние на течение условных рефлексов, называется внешним тормозом. При многократном повторении постороннего раздражителя вызываемый ориентировочный рефлекс постепенно уменьшается, а затем исчезает и уже не вызывает торможения условных рефлексов. Такой внешний тормозящий раздражитель называется гаснущим тормозом. Если же посторонний раздражитель содержит биологически важную информацию, то он всякий раз вызывает торможение условных рефлексов. Такой постоянный раздражитель называется постоянным тормозом.Биологическое значение внешнего торможения — обеспечение условий для более важного в данный момент ориентировочного рефлекса, вызванного экстренным раздражителем, и создание условий для его срочной оценки.

30.условное торможение, его виды и особенности у детей. Становление внутреннего торможения в процессе онтогенеза. Выработка физиологическая основа воспитания

Условный тормоз — это разновидность дифференцировочно-го торможения. Возникает в том случае, если положительный условный раздражитель подкрепляется безусловным, а комбинация из условного и индифферентного раздражителей не подкрепляется. Например, условный раздражитель свет подкрепляется безусловным раздражителем, а комбинация свет и звонок не подкрепляется. Первоначально эта комбинация вызывает такой же условный ответ, но в дальнейшем она утрачивает свое сигнальное значение и на нее условная реакция возникать не будет, в то время как на изолированный условный раздражитель (свет) она сохраняется. Звонок же приобретает значение тормозного сигнала. Его подключение к любому другому условному раздражителю затормаживает проявление условного рефлекса.Запаздывающее торможение характеризуется тем, что условная реакция на условный раздражитель возникает до действия безусловного раздражителя. При увеличении интервала между началом действия условного раздражителя и моментом подкрепления (до 2-3 мин) условная реакция все более и более запаздывает и начинает возникать непосредственно перед предъявлением подкрепления. Отставание условной реакции от начала действие условного раздражителя свидетельствует о выработке запаздывающего торможения, так как период торможения соответствует периоду запаздывания подкрепления.Условное торможение дает возможность организму избавиться от большого количества лишних биологически нецелесо образных реакций. Внутреннее торможение (по П.К.Анохину) является результатом борьбы двух потоков возбуждений при их выходе на эффекторы. При угасательном торможении, например, пищевого слюноотделительного условного рефлекса — это поток возбуждений соответствующей пищевой реакции и поток возбуждений, характерный для биологически отрицательной реакции, возникающий при отсутствии подкрепления. Более сильное, доминирующее возбуждение реакции неудовлетворения тормозит менее сильное, пищевое возбуждение. Оно возникает, если условный раздражитель перестает подкрепляться безусловным. Его называют внутренним, потому что оно формируется в структурных компонентах условного рефлекса. Условное торможение требует для выработки определенного времени. К этому виду торможения относятся: угасательное, дифференцировочное, условный тормоз и запаздывающее

. динамический стереотип: механизм его формирования и роль в процессе обучения и воспитания

Организм приспосабливается к стереотипно повторяющимся внешним воздействиям выработкой системы реакций. Динамический стереотип —физиологическая основа многих явлений психической деятельности человека, например навыков, привычек, приобретенных потребностей и др. Комплекс динамических стереотипов представляет собой физиологическую основу устойчивых особенностей поведения личности.Динамический стереотип является выражением особого принципа работы мозга —системности. Этот принцип состоит в том, что на сложные комплексные воздействия среды мозг реагирует не как на ряд отдельных изолированных раздражителей, а как на целостную систему. Внешний стереотип —закрепленная последовательность воздействий отражается во внутреннем нервно-динамическом стереотипе. Внешними стереотипами являются все целостные предметы и явления (они всегда представляют определенную совокупность признаков) : привычная обстановка, последовательность событий, уклада жизни и т.д.Ломка привычного стереотипа всегда является тяжелым нервным напряжением (субъективно это выражается в тоске, унынии, нервозности, раздражительности и т.п.). Как ни сложна ломка старого стереотипа, новые условия формируют новый стереотип (поэтому он и назван динамическим).В результате многократного функционирования он все более и более закрепляется и в свою очередь становится все более трудноизменяемым.Динамические стереотипы особенно устойчивы у пожилых людей и у лиц со слабым типом нервной деятельности, с пониженной подвижностью нервных процессов.Привычная система действий, вызывая облегчение нервного труда, субъективно ощущается в виде положительных эмоций. “Процессы установки стереотипа, довершения установки, поддержки стереотипа и нарушений его и есть субъективно разнообразные положительные и отрицательные чувства”.

32.учение павлова о сигнальных системах. Действительности. Речь её механизмы и становление в процессе развития ребенка.Все сигналы можно разделить на две группы: реальные и идеальные.Реальные сигналы (естественные, натуральные и т. п.) — раздражители, которые воспринимаются любыми анализатора¬ми организма. Это конкретные сигналы внешнего материально¬го мира, вызывающие ощущения, впечатления и представления. Идеальные сигналы — носят обобщенный характер и не связа¬ны с характеристиками конкретного раздражителя. Они представ¬ляют собой условное обозначение, знак, не имеющий реального объективного однозначного физического содержания в виде пред¬метов и явлений материального мира. К таким сигналам относит¬ся прежде всего слово. Слово стало сигналом первичных, действу¬ющих через органы чувств раздражителей («сигналом сигналов»). В словах обобщаются конкретные (для данного предмета) и общие свойства предметов.  У человека соотнесение слова с объективной действительнос¬тью происходит через идеальные образы этой действительности. Содержание словесного отражения действительности не совпада¬ет с конкретным предметным содержанием. Реальность обретает в слове свое идеальное содержание, становится образом, более или менее полно отражающим предметы материального мира.Словесные обозначения заменяют действие конкретных агентов, создавая возможность реагирования организма не толь¬ко на непосредственное воздействие различных реальных пред¬метов и явлений, но и на их словесное обозначение. Установление же связи между словесными сигналами и реальными раздра¬жителями осуществляется по законам образования условных ре¬флексов, по законам выработки временных связей. Физическая структура знака не зависит от объекта, который он обозначает, и одни и те же явления, предмет, мысль могут быть вы¬ражены с помощью различных звукосочетаний и на разных языках. В качестве идеальных сигналов могут выступать также мате¬матические символы и образы художественных произведений (например живопись, фотография, кино). В переработке двух различных типов сигналов принимают участие две системы, названные первой и второй сигнальными системами. Первая сигнальная система обусловливает превращение непосредственных раздражителей в сигналы различных видов деятельности организма. Это система конкретных непосредст¬венно чувственных образов действительности, фиксируемых мозгом человека и животных. Предполагается, что в основе образа лежит формирование в процессе онтогенеза условных нервных связей между следами отдельных свойств внешнего объекта: его формы, цвета и т. д. В первой сигнальной системе все формы поведения, включая способы и средства взаимного общения, базируются исключительно на непосредственном восприятии действительности и реакции на натуральные раз¬дражители. Вторая сигнальная система — система обобщенного отра¬жения окружающей действительности в виде понятий, содержа¬ние которых фиксируется в словах, математических символах, образах художественных произведений. Таким образом, во вто¬рой сигнальной системе сигналы приобретают новое свойство условности — преобразуются в знаки в прямом смысле этого слова. Устная речь обеспечивает непосредственное общение людей, письменная — дала возможность накапливать знания, мыслен¬ная — позволяет думать и говорить. Вторая сигнальная система как обобщающая сигнализац: от первой охватывает все функциональные структуры мозга не имеет ограниченной локализации. Однако некоторые структуры коры больших полушарий особенно тесно связаны с осу¬ществлением этой функции: у основания нижней фронтальной извилины находится участок, поражение которого делает невоз¬можным координированные движения, осуществляющие уст¬ную речь — двигательный центр речи Брока; в задней трети верхней височной извилины и в прилежащей части супрамарги-нальной располагается область, при повреждении которой чело¬век теряет способность понимать смысл услышанных слов — акустический центр Вернике; поражение ангулярной извилины приводит к потере способности узнавать написанное — оптиче¬ский центр речи. Ведущая роль правой руки в практической де¬ятельности определила преимущественную роль левого полуша¬рия в осуществлении функций второй сигнальной системы.

Порожденная потребностями общественной жизни, наша речь осуществляется чрезвычайно сложным анатомо-физиологическим аппаратом, состоящим из центрального и периферических органов речи. Центральный орган состоит из головного мозга, преимущественно коры его больших полушарий. К периферическим относятся органы слуха, дыхания, голоса, артикуляции. Неразрывно связанные и взаимодействующие под ведущим регулирующим воздействием центральной нервной системы, все органы речи представляют собой сложную функциональную систему, в которой каждый из них играет свою определенную роль. Нарушение одного из них отражается на деятельности остальных.Центральный орган речи и его механизмы Кора большого мозга в свою очередь представляет собой сложнейшую функциональную систему взаимодействующих разнообразных анализаторов (слухового, двигательного, зрительного и др.). Корой осуществляется физиологическая основа речи — вторая сигнальная система, неразрывно связанная и взаимодействующая с первой сигнальной системой. И. П. Павлов под второй сигнальной системой разумел не только речь как средство общения, но связывал ее со способностью обобщать, абстрагировать, со «специально человеческим высшим мышлением». Следовательно, кора — центральный, регулирующий другие, орган речи. Это доказывается возможностью в некоторых случаях при здоровом мозге научиться говорить без слуха и голоса, писать без рук: мозг может приспособить для речи и другие органы. Мозг действует в любом акте целостно, как единая функциональная система. Поэтому и речь является результатом целостной работы всего мозга. В коре под действием речевых раздражителей среды и в зависимости от состояния нервных клеток в каждый данный момент в любом участке ее могут образоваться временные нервные связи. В итоге переработки последних высшим анализом и синтезом, связанными с определенными структурами (конструкциями) мозга, возникают условные второсигнальные (речевые) рефлексы. Локализация речевых функций коры не только очень сложна, но и изменчива, почему и названа И. П. Павловым динамической локализацией. Речевые рефлексы приобретаются ребенком индивидуально в опыте жизни, возникают в результате одновременной сложной деятельности слуховых, зрительных, двигательных, кинестезических, кожных и вибрационных анализаторов (1) и выражаются в форме звуков речи, слогов, слов и фраз. В итоге длительно повторяющихся воздействий в одной и той же последовательности определенной группы речевых раздражителей в мозгу образуется относительно устойчивый комплекс условных рефлексов (звуков, слов, фраз), возобновляющийся при повторении сложного раздражителя, всего или частично. Такой комплекс осуществляется соответствующей временной связью нервных клеток, образующих беспрерывно сменяющиеся «созвездия». Эту слаженную, уравновешенную систему внутренних процессов И. П. Павлов называет динамическим стереотипом. Стереотипы человека качественно сложнее стереотипов животных. Они являются результатом как специфических закономерностей второй сигнальной системы, так и ее воздействий на первую сигнальную систему. Импрессивная речь. Понимание ребенком речи окружающих развивается по законам образования условных рефлексов. На исходе первого года в результате многократного одновременного слышания ребенком определенного звукосочетания и зрительного восприятия определенного предмета между этими возбуждениями (слуховым и зрительным) в коре мозга образуется условная связь. С этого момента данное звукосочетание будет вызывать в коре мозга образ воспринятого предмета, а предмет — образ звукосочетания. Последнее становится названием предмета, сигналом его, словом. В зависимости от опыта устанавливаются условные связи звукосочетаний с предметами, раздражения от которых поступают в другие анализаторы (кожный, обонятельный и пр.). В дальнейшем, кроме образования слов путем воздействия на рецепторы самих предметов и их действий, большое количество новых слов появляется благодаря сочетанию их с уже имеющимися словами. Мы познаем этим способом предметы и явления, которые никогда не воспринимали — не видели, не слышали и т. д. Таким образом,- у нас создаются словесные цепи, иногда очень сложные, каждое, звено которых основано на сочетании одних речевых сигналов с другими. При этом начальное звено цепи всегда связано с конкретной вещью, т. е. с первосигнальным раздражителем. У ребенка вначале речь носит импрессивный характер, т. е. она связана с непосредственным впечатлением о предмете; ребенок понимает, но еще не говорит. Слово как звуковой комплекс, за исключением собственных имен, не является носителем конкретных свойств обозначаемого

33.нейрофизиологические механизмы внимания. Их формирование с возрастомНейрофизиологические основы вниманияОсновным физиологическим механизмом внимания является функционирование очага оптимального возбуждения, или доминанты. Благодаря оптимальному возбуждению в определенной области коры мозга создаются условия для наиболее точного и полного отражения того, что особенно значимо в данный момент, и блокируется отражение всего того, что не имеет отношения к текущей деятельности.Физиологическим механизмом внимания является и врожденный ориентировочный рефлекс. Мозг выделяет из окружающей среды каждый новый необычный раздражитель. Функционирование ориентировочного рефлекса сопровождается соответствующей настройкой анализаторов, повышением их чувствительности, а также общей активизацией деятельности мозга. Исследованиями нейропсихологов было установлено, что сохранение направленного, программированного действия и торможение всех реакций на побочные воздействия осуществляется лобными долями коры головного мозга.Лобные доли коры мозга связаны со всей произвольной сознательной деятельностью, с функционированием речи. Это свидетельствует о сущности внимания как способе функционирования всего сознан 1. Возрастаой период от 5 до 10 лет характеризуется качественными изменениями в формировании механизмов коркового ритмогенеза и состоянии глубинных регуляторных структур. Наиболее существенные перестройки в характере основного ритма ЭЭГ, связанные с морфо-функщюнальным созреванием коры головного мозга, происходят к 7 годам, а суммарная электрическая активность мозга, отражающая степень фушщиональной зрелости регуляторных структур, претерпевает значимые преобразования к 6 годам.

2. У детей 5-8 лет с трудностями обучения отсутствует возрастная динамика изменений элеьсгрической активности мозга. Параметры ЭЭГ, отражающее степень функциональной зрелости коры и глубинных регуляторных структур, в течение всего этого возрастного периода остаются на уровне, характерном для детей 5-6 лет. В 9-10 лет у неуспеваюпщх детей происходят прогрессивные изменения корковой ритмики, однако, отличия от детей с высокой успеваемостью того же возраста сохраняются.

3. Функциональная незрелость коры и глубинных регуляторных структур у детей младшего школьного возраста с трудностями обучения оказывают различное влияние на развитие познавательной сферы. Несформированность механизмов коркового ритмогенеза сказывается прежде всего на операциональной стороне психической деятельности -восприятии, интегративных функциях, запасе сведений и знаний. Трудности организации и произвольной регуляции деятельности обусловлены преимущественно фзшкциональной незрелостью фронто-таламической регуляторной системы.

4. Избирательное произвольное предстимульное внимание, как у взрослых, так и у детей младшего школьного возраста сопровождается ростом степени синхронизации ЭА коры в диапазоне альфа-ритма в обоих полушариях головного мозга. Соответствие топографии роста альфа КОГ свойствам релевантного стимула, в совокупности с положительной корреляцией этого процесса с успешностью перцептивной деятельности, дает возможность рассматривать полученные результаты как прямое свидетельство роли альфа-ритма в функциональном объединении корковых областей при подготовке к анализу значимой информации.

5. Дефинитивная мозговая организации предстимульного модально-специфического внимания характеризуется формированием двух типов функциональных объединений областей коры, по-разному представленных в левом и правом полушариях. В левом полушарии в ситуации контралатерального предъявления значимых стимулов устанавливаются локальные функциональные связи между сенсорно-специфическими и ассоциативными областями, зависящие от параметров значимого сигнала. В правом полушарии, независимо от стороны стимуляции, интеграция областей носит неспецифический распределенный характер и охватывает преимущественно ассоциативные зоны.

6. У детей 7-8 лет при произвольном избирательном внимании, предшествующем решению перцептивной задачи, отсутствует имеющаяся у взрослых дихотомия функциональной организации левого и правого полушарий мозга. Оба типа межцентрального взаимодействия имеют место как в левом, так и в правом полушариях, при этом в обоих полушариях доминируют локальные, модально-специфичные функциональные объединения корковых областей.

7. В 9-10 лет в ситуации произвольного предстимульного внимания распределенный тип функционального объединения корковых областей

Преобладает в правом полушарии при сохранении модально зависимых локальных связей в обоих полушариях.

8. У детей младшего школьного возраста с функциональной незрелостью фронто-таламической регуляторной системы отсутствует, свойственная детям того же возраста в норме, избирательность и специфичность функциональной организации коры в предстимульном периоде произвольного внимания. В 7-8 лет в обоих полушариях преобладают функциональные объединения теменных областей с центральными и лобными, к 9-10 годам помимо теменных областей в процесс ожидания значимого сигнала, независимо от модальности, совместно вовлекаются соматосенсорные и слуховые зоны.

9. Фронто-таламическая регуляторная система играет ключевую роль в развитии механизмов избирательной модуляции активности корковых областей при произвольном внимании у детей младшего школьного возраста. Функциональная незрелость этой системы приводит к несформированности нейрофизиологических механизмов произвольного внимания и произвольной регуляции деятельности в целом и, как следствие, к трудностям обучения.

34.память, её виды, физиологические механизмы и особенности у детей и подростков.

В зависимости от деятельности хранения материала выделяют мгновенную, кратковременную, оперативную, долговременную и генетическую память.Мгновенная (иконическая) память представляет собой непосредственное отражение образа информации, воспринятого органами чувств. Ее длительность от 0.1 до 0.5 с.Кратковременная память сохраняет в течение короткого промежутка времени (в среднем около 20 с.) обобщенный образ воспринятой информации, ее наиболее существенные элементы. Объем кратковременной памяти составляет 5 — 9 единиц информации и определяется по количеством информации, которую человек способен точно воспроизвести после однократного предъявления. Важнейшей особенностью кратковременной памяти является ее избирательность. Из мгновенной памяти в нее попадает только та информация, которая соответствует актуальным потребностям и интересам человека, привлекает к себе его повышенное внимание. » Мозг среднего человека, — говорил Эдисон, — не воспринимает и тысячной доли того, что видит глаз».Оперативная память рассчитана на сохранение информации в течение определенного, заранее заданного срока, необходимого для выполнения некоторого действия или операции. Длительность оперативной памяти от нескольких секунд до нескольких дней.Долговременная память способна хранить информацию в течение практически неограниченного срока, при этом существует (но не всегда) возможность ее многократного воспроизведения. На практике функционирование долговременной памяти обычно связано с мышлением и волевыми усилиями.Генетическая память обусловлена генотипом и передается из поколения в поколение. Очевидно, что влияние человека на этот вид памяти очень ограничено (если оно, вообще, возможно).В зависимости от преобладающего в процессе функционирования памяти анализатора выделяют двигательную, зрительную, слуховую, {осязательную, обонятельную, вкусовую}, эмоциональную и другие виды памяти.У человека преобладающим является зрительное восприятие. Так, например, мы часто знаем человека в лицо, хотя не можем вспомнить, как его зовут. За сохранение и воспроизведение зрительных образов отвечает зрительная память . Она напрямую связана с развитым воображением: то, что человек зрительно может себе представить, он, как правило, легче запоминает и воспроизводит. У китайцев есть пословица: «Лучше один раз увидеть, чем тысячу раз услышать». Дейл Карнеги объясняет этот феномен тем, что «нервы, ведущие от глаз к мозгу, в двадцать пять раз толще, чем те, которые ведут от уха к мозгу».Слуховая память — это хорошее запоминание и точное воспроизведение разнообразных звуков, например, музыкальных, речевых. Особую разновидность речевой памяти составляет словесно-логическая, которая тесным образом связана со словом, мыслью и логикой.Двигательная память представляет собой запоминание и сохранение, а при необходимости и воспроизведение с достаточной точностью многообразных сложных движений. Она участвует в формировании двигательных умений и навыков. Ярким примером двигательной памяти является рукописное воспроизведение текста, подразумевающее, как правило, автоматическое написание когда-то изученных символов.Эмоциональная память — это память на переживания. Она участвует в работе всех видов памяти, но особенно проявляется в человеческих отношениях. На эмоциональной памяти основана прочность запоминания материала: то, что у человека вызывает эмоции, запоминается без особого труда и на более долгий срок.Возможности осязательной, обонятельной, вкусовой и других видов памяти по сравнению со зрительной, слуховой, двигательной и эмоциональной памятью очень ограничены; и особой роли в жизни человека не играют.Рассмотренные выше виды памяти лишь характеризуют источники исходной информации и не хранятся в памяти в чистом виде. В процессе запоминания (воспроизведения) информация претерпевает разнообразные изменения: сортировку, отбор, обобщение, кодирование, синтез, а также другие виды обработки информации.По характеру участия воли в процессе запоминания и воспроизведения материала память делят на произвольную и непроизвольную .

Особенности памяти подростковПамять подростка может удивить силой и слабостью одновременно. Удивить силой, потому что возможности памяти в этот период практически безграничны. Подросток может с легкостью запоминать большие тексты и сложные формулы, мелкие детали и штрихи, цифры, слова, картинки, стихи. Это происходит благодаря развитию в подростковый период абстрактного мышления. Ребенок с радостью обобщает, рассуждает на глобальные, вселенские темы. Для такого рода рассуждений, как известно, нужна пища. Пищу эту и должна поставлять сильная память.В подростковый период наступает момент (приблизительно около 12—13 лет), когда природная (непосредственная) память и культурная (опосредованная) сливаются воедино, начинают функционировать в режиме взаимосодействия. В результате бывает сложно разобраться, благодаря каким способностям (природной или культурной памяти) ребенок запоминает тот или иной материал.Количество информации, которую подросток может запомнить непроизвольно, непосредственно, т. е. без применения каких-либо способов запоминания, может достигать 7—8 единиц. Причем объем памяти постоянно увеличивается в течение подросткового периода, положительная динамика ощущается с каждым годом

оличество информации, которую подростки запоминают с применением каких-либо способов обработки материала (объем культурной памяти), возрастает в среднем до 12—13 единиц.

35. эмоции, их роль в обучении и воспитании

Эмоции — особый класс субъективных психологических состояний, отражающих в форме непосредственных переживаний, ощущений приятного или неприятного, отношения человека к миру и людям, процесс и результаты его практической деятельности. К классу эмоций относятся настроения, чувства, аффекты, страсти, стрессы. Это так называемые ‘чистые’ эмоции. Они включены во все психические процессы и состояния человека. Любые проявления его активности сопровождаются эмоциональными переживаниями. У человека главная функция эмоций состоит в том, что благодаря эмоциям мы лучше понимаем друг друга, можем, не пользуясь речью, судить о состояниях друг друга и лучше преднастраиваться на совместную деятельность и общение. Замечательным, например, является тот факт, что люди, принадлежащие к разным культурам, способны безошибочно воспринимать и оценивать выражения человеческого лица, определять по нему такие эмоциональные состояния, как радость, гнев, печаль, страх, отвращение, удивление. Это, в частности, относится и к тем народам, которые вообще никогда не находились в контактах друг с другом.Данный факт не только убедительно доказывает врожденный характер основных эмоций и их экспрессии на лице, но и наличие генотипически обусловленной способности к их пониманию у живых существ. Это, как мы уже видели, относится к общению живых существ не только одного вида друг с другом, но и разных видов между собой. Хорошо известно, что высшие животные и человек способны по выражению лица воспринимать и оценивать эмоциональные состояния друг друга.Сравнительно недавно проведенные исследования показали, что антропоиды так же, как и человек, способны не только ‘читать’ по лицу эмоциональные состояния своих сородичей, но и сопереживать им, испытывая, вероятно, при этом такие же эмоции, как и то животное, которому они сопереживают. В одном из экспериментов, где проверялась подобная гипотеза, человекообразная обезьяна вынуждена была наблюдать за тем, как на ее глазах наказывают другую обезьяну, которая при этом испытывала внешне ярко проявляемое состояние невроза. Впоследствии оказалось, что аналогичные физиологические функциональные изменения были обнаружены и в организме ‘наблюдателя’ — той обезьяны, которая просто смотрела, как в ее присутствии наказывают другую. Однако врожденными являются далеко не все эмоционально — экспрессивные выражения. Некоторые из них, как было установлено, приобретаются прижизненно в результате обучения и воспитания. В первую очередь данный вывод относится к жестам как способу культурно обусловленного внешнего выражения эмоциональных состояний и аффективных отношений человека к чему-либо.Жизнь без эмоций так же невозможна, как и без ощущений. Эмоции, утверждал знаменитый естествоиспытатель Ч. Дарвин, возникли в процессе эволюции как средство, при помощи которого живые существа устанавливают значимость тех или иных условий для удовлетворения актуальных для них потребностей. Эмоционально-выразительные движения человека — мимика, жесты, пантомимика — выполняют функцию общения, т.е. сообщения человеку информации о состоянии говорящего и его отношении к тому, что в данный момент происходит, а также функцию воздействия — оказания определенного влияния на того, кто является субъектом восприятия эмоционально-выразительных движений. Интерпретация таких движений воспринимающим человеком происходит на основании соотнесения движения с контекстом, в котором идет общение.

36 типологические особенности высшей нервной деятельности у детей и подростков. Особенности педагогического подхода к детям с различными типами вндВ процессе деятельности можно повысить скорость протекания нервных процессов, их подвижность и их силу. Направленные воздействия на основные свойства нервных процессов в детском возрасте наиболее эффективны, они могут оказать существенное влияние на формирование типологических особенностей, а следовательно, и на характер поведения ребенка. И. П. Павлов писал: «Образ поведения человека и животного обусловлен не только прирожденными свойствами нервной системы, но и теми влияниями, которые падали и постоянно падают на организм во время его индивидуального существования, т.е. зависит от постоянного воспитания или обучения в самом широком смысле этих слов. И это потому, что рядом с указанными выше свойствами нервной системы непрерывно выступает и важнейшее ее свойство — высочайшая пластичность». Отсюда совершенно очевидна необходимость и важность целенаправленных воспитательных воздействий. Эти воздействия, проводимые с учетом наличных и потенциальных функциональных возможностей мозга ребенка, с учетом знания тех функциональных механизмов, которые определяют формирование психических функций и поведенческих реакций детей разного возраста, будут существенно способствовать всестороннему развитию личности.ТИПОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ВЫСШЕЙ НЕРВНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕБЕНКАИзучение высшей нервной деятельности у детей позволило Н. И. Красногорскому в зависимости от силы, уравновешенности и подвижности нервных процессов, взаимодействия между корой и подкорковыми образованиями головного мозга, а также соотношений между сигнальными системами выделить четыре типа нервной деятельности. 1. Сильный, уравновешенный, оптимально возбудимый, быстрый тип. Характеризуется быстрым образованием условных рефлексов, прочность этих рефлексов значительная. Дети этого типа способны к выработке тонких дифференцировок. Безусловнорефлекторная деятельность их регулируется функционально сильной корой. Дети этого типа имеют хорошо развитую речь, с богатым словарным составом. 2. Сильный, уравновешенный, медленный тип. У детей этого типа условные связи образуются медленнее, угасшие рефлексы восстанавливаются также медленно. 

Обязательным условием организации индивидуальной учебно-воспитательной работы с учащимися является знание их основных психических и физиологических особенностей, среди которых прежде всего следует выделить типологические особенности нервной системы. Нет сомнений, что одинаковые педагогические воздействия на учащихся с различными типами нервной деятельности не будут для каждого из них адекватными. То что посильно ученику с сильным типом нервной системы, может оказаться не под силу ученику со слабым типом.

Ученик с инертными нервными процессами будет удивлять учителя своей медлительностью, а ученик с преобладанием процессов возбуждения и их высокой подвижностью всегда будет непоседливым. Следовательно, учебно-воспитательная работа с такими детьми должна строиться из учета их биологических особенностей и быть направлена на воспитание у них положительных качеств. У ученика со слабой нервной системой педагог, постепенно увеличивая нагрузки, должен повышать работоспособность его нервных клеток, у ученика с инертными нервными процессами — воспитывать быстроту реакции, у ученика с «безудержным» типом нервной системы — тренировать процессы торможения и т. д. Было бы также неверным считать, что дети, относящиеся к сангвиническому типу, характеризуются более благоприятными психофизиологическими качествами в сравнении с детьми флегматического или меланхолического типа. В современных исследованиях показано, что каждый тип высшей нервной деятельности обладает своими положительными свойствами. Например, дети меланхолического типа (слабый тип) в сравнении с сильным типом имеют более низкий уровень работоспособности, но обладают более высокой чувствительностью к педагогическим воздействиям. У учащихся с сильной нервной системой лучше развита механическая память, а учащиеся со слабой нервной системой лучше усваивают осмысленный материал. Оказалось, что дети меланхолического типа медленнее запоминают учебный материал, но прочность запоминания у них выше, чем у детей холерического типа. Следовательно, правильно организованный дифференцированный педагогический подход к детям с различными типами высшей нервной деятельности поможет педагогу добиться высокой успеваемости в классе. Доказательством сказанного выше являются исследования советским психологом Н. С. Лейтесом трех юношей с разными типами высшей нервной деятельности, окончивших школу с золотой медалью. Один характеризовался высокой силой нервных процессов, их уравновешенностью и значительной подвижностью (сангвинический тип), второй относился к сильному неуравновешенному типу, а третий имел свойства слабого типа. Аналогичные научные данные получены при исследованиях спортсменов высокого класса. Оказалось, что в большой спорт попадают люди различных типов высшей нервной деятельности, использующие для достижения спортивного успеха свои специфические положительные качества нервной системы. Например, в настольном теннисе спортсмены сильного типа в 70% случаев добиваются успеха за счет силы нападающего удара, а спортсмены слабого типа — за счет точности. Спортсмены слабого типа при физической нагрузке способны сразу выполнить работу высокой интенсивности, но быстрее утомляются, а спортсмены сильного типа начинают с низкой интенсивности, но работают значительно дольше. В сумме же объем работы оказывается равным. Насколько важно учитывать типологические особенности учащихся, рассказывает следующий пример. Ученик 8-го класса Юра С. часто получал неудовлетворительные оценки. В школе его давно считают слабым учеником. Дополнительные занятия с ним принесли мало успеха. Педагоги жаловались на его медлительность, нежелание работать в быстром темпе, частые отказы от ответа при опросе на уроках и т. д. Изучение его физиологических и психологических особенностей показало, что мальчик имеет высокое умственное развитие, большие музыкальные способности, но отличается выраженной инертностью нервных процессов и флегматическим темпераментом. Эти особенности и явились причиной его затруднений в учебе. Например, на уроках иностранного языка, где требуется живая реакция на вопросы учителя, медлительность Юры С. часто оценивалась как незнание учебного материала или нежелание отвечать. Еще раз следует отметить, что типологические свойства человека ни в коей мере не характеризуют его убеждений, интересов, взглядов и не являются показателями его ценности как личности. Нет плохих типов высшей нервной деятельности, и правильно организованная педагогическая работа с учащимися любого типа нервной системы способствует их полноценному развитию и позволяет добиваться им одинаковых успехов во многих видах человеческой деятельности. Исключение составляют лишь те виды деятельности, где требуются специфические физиологические качества человека. Например, специальность летчика требует от человека чрезвычайной быстроты реакции, и люди с инертными нервными процессами вряд ли подойдут для такой работы. Значительные трудности в настоящее время представляет определение типологических свойств нервной системы человека. Те методы, которые существуют в экспериментальных лабораториях, громоздки и сложны. В педагогической же практике приходится ограничиваться наблюдением за поведением учащихся. Но форма поведения зависит в значительной степени от условий воспитания ребенка и лишь в незначительной степени — от типологических особенностей его нервной системы. Свойства нервной системы, по мнению Б. М. Теплова, не предопределяют никаких форм поведения, но образуют почву, на которой легче формируются одни формы поведения, труднее — другие. Поэтому, основываясь только на поверхностном наблюдении, нельзя с полной уверенностью сказать, что та или иная особенность в поведении ребенка связана с типологическими свойствами его высшей нервной деятельности. Необходимо всегда допускать и вторую возможность — ее связь с воспитанием. Например, невыдержанность ребенка может быть связана и с преобладанием возбудительного процесса и просто с плохим воспитанием. Следовательно, в каждом конкретном случае необходимо длительное и внимательное наблюдение за учеником. Только на основе всестороннего изучения психологических и физиологических особенностей детей и подростков возможна оптимальная организация педагогических воздействий.

 37. комплексная диагностика уровня функционального развития ребенка

Физическое развитие означает совокупность морфологических и функциональных свойств организма, характеризующих процесс его роста и созревания. Физическое развитие организма подчиняется биологическим законам и отражает общие закономерности роста и развития. При определении физического развития ребенка, как правило, берут наиболее стабильные показатели состояния организма, которые можно зафиксировать с наибольшей точностью простыми методами. Так, длина тела служит суммарным показателем пластических процессов, происходящих в организме. Менее стабильный показатель — масса тела, но она отражает развитие костно-мышечного аппарата, внутренних органов, жировой клетчатки. Окружность грудной клетки характеризует развитие грудных и спинных мышц, функциональное состояние грудной полости.Наряду с определением признаков физического развития целесообразно исследовать некоторые функциональные показатели: частоту сердечных сокращений, артериальное давление, жизненную емкость легких, мышечную силу рук. Установлено, что физическое развитие в значительной степени определяет работоспособность детей, в том числе и умственную работоспособность. На физическое развитие оказывает влияние, прежде всего, правильно организованное физическое воспитание. При сниженной двигательной активности мышечный аппарат, сердечно-сосудистая и дыхательная системы работают без достаточной нагрузки и, не получая систематической тренировки, даже на незначительные физические усилия отвечают ценой перенапряжения, что может привести к стойким расстройствам их функции. Кроме того, сниженный двигательный режим способствует отклонениям в физическом развитии в сторону избыточной массы тела. Для оценки двигательного режима обычно определяют общую продолжительность двигательной активности за период бодрствования. В соответствии с рекомендациями она должна составлять не менее 50% времени бодрствования. Показатели состояния здоровья детей и их физического развития тесно взаимосвязаны. Тщательное наблюдение за состоянием здоровья ребенка необходимо для того, чтобы выявить малейшие отклонения в состоянии здоровья на самых ранних стадиях, своевременно оказать ребенку необходимую помощь и полностью оздоровить к моменту перехода в школу. На основании комплекса признаков (наличие или отсутствие хронического заболевания, уровень функционального состояния основных систем организма, частота заболеваний, уровень физического и нервно-психического развития) определяет группу здоровья. К 1 группе относятся здоровые дети с хорошими функциональными показателями, нормальным физическим развитием. Вторую группу составляют тоже здоровые дети, но имеющие более низкие показатели мышечной силы, жизненной емкости легких, с небольшими отклонениями со стороны зрения, речи, осанки и часто болеющие. К 3-4 группам относят детей, которые имеют какие-либо хронические заболевания. Одним из критериев готовности ребенка к школе является также характер речепроизношения, отражающего функцию сложного речедвигательного аппарата. Становление речи связано также с функцией слухового анализатора. Наличие дефектов произношения затрудняет обучение и расценивается как неготовность к школе У детей, имеющих отклонения в работе зрительного анализатора, могут быть затруднения в овладении чтением, рисованием, письмом. Именно в возрасте 5-7 лет заканчивается формирование совместного зрения двумя глазами, обеспечивающее пространственное восприятие предметов. Уровень зрительного восприятия детей определяет скорость запоминания и адекватное воспроизведение считываемого с доски и учебника текста, уровень зрительного самоконтроля. А уровень слухового восприятия определяет понимание ребенком на слух читаемого и диктуемого текста. Комплексное восприятие показывает уровень мыслительной деятельности школьников, уровень их интеллекта. И если к моменту обучения у ребенка достаточно хорошо развиты зрительный и слуховой анализаторы, то и сам процесс обучения будет проходить гораздо эффективнее. Овладение навыками письма для младших школьников представляет немало трудностей. Графические движения осуществляются мелкими мышцами кисти руки, которые к началу школьного обучения бывают недостаточно развитыми и окрепшими. Кроме того, кисти руки ребенка присущи от рождения хватательные движения, и поэтому для начертания букв нужно, прежде всего, “переучить” кисть, вернее, научить правильно держать карандаш и передвигать кисть по тетради. Для дошкольников такая работа трудна и утомительна. Созреванию мышечно-связочного аппарата кисти, совершенствованию движений способствуют занятия по ИЗО, трудовые операции, особенно работа с тканью, деревом, игры-мозаики, конструкторы. Чтобы определить, в какой мере ребенок овладел навыками быстрых и точных движений кисти руки, используется тест “Вырезание круга”. На карточке изображен толстой линией круг диаметром 30 мм, разделенный на 8 секторов. Вокруг него имеются 3 больших и 3 маленьких по диаметру круга, изображенные тонкой линией на расстоянии 1 мм друг от друга. Вырезается основной круг. Работа должна быть выполнена за 1 минуту. При этом должно быть вырезано не менее 68 круга и отклонений не более 2-х раз. Тест считается невыполненным, если для выполнения потребовалось более 1 минуты и при большом количестве ошибок. Важным дополнением к сведениям о “школьной зрелости” являются представления об умственной работоспособности детей и ее динамике в процессе обучения, характеризующие функциональные состояния центральной нервной системы. При изучении умственной работоспособности у дошкольников рекомендуется пользоваться фигурными таблицами. Оценка выполненного задания проводится по объему (количеству просмотренных фигур за определенный промежуток времени) и качеству работы (количеству допущенных ошибок в пересчете на 100 просмотренных знаков).Для определения готовности ребенка к обучению в школе широкое распространение получил ориентировочный тест школьной зрелости Керна-Ирасека, который дает представление об уровне психического развития, степени зрелости моторики, мышления и др. Это метод чаще используется для оценки уровня развития школьно-необходимых функций. Он включает 3 задания: рисование фигуры человека по представлению, графическое копирование фразы из письменных букв и срисовывание точек в определенном пространственном положении. Каждое задание оценивается баллом от 1 (наилучшая оценка) до 5 (наихудшая оценка). Детей с результатом 15 баллов необходимо рекомендовать к дальнейшему медико-педагогическому обследованию. “Школьнозрелыми” считаются дети, получившие в сумме за выполнение 3-х заданий данного теста 3-5 баллов, “среднезрелыми” — 6-9 баллов и “незрелыми” — 10 и более баллов. Итак, ребенок считается готовым к школьному обучению, если по физическому и биологическому развитию он соответствует паспортному возрасту или опережает его, не имеет медицинских противопоказаний, набрал большое количество баллов за беседу психосоциального характера, 3-9 баллов за тест Керна-Ирасека и имеет положительный результат за выполнение других проб. Исследование предусматривает оздоровление дошкольников и коррекцию школьно-необходимых функций. Поэтому его следует проводить два раза в год (в начале и в конце года). Дети с отклонениями в здоровье, отстающие по уровню зрелости, с недостаточно сформированными психомоторными функциями, имеющие дефекты речи, составляют группу риска неготовности к обучению в школе. Если отставание, определяемое за год до школы, сохраняется к началу учебного года, необходимо отсрочить поступление в школу, оставив ребенка в детском саду еще на год. Во многих школах сегодня проводят специальные беседы и тестирования, чтобы выявить готовность ребёнка к обучению в первом классе. Как правило, это делается при отборе наиболее подготовленных ребят в спецшколу. Многие специалисты называют это пагубной практикой, так как этот отбор часто «вешает ярлык» на ребёнка: «этот умнее», «этот глупее», «этого в класс с ускоренной программой, а этого — в класс выравнивания, чтобы подтянулся до нормы» Собеседование даёт возможность определить, насколько ребёнок подготовлен к школьной жизни, прогнозировать его успехи. Хотя, конечно, эта оценка часто субъективна и зависит не только от действительной готовности ребёнка к школе, но и от того, что в обстановке собеседования дети теряются, не успевают уложиться в срок, отвлекаются или не могут сосредоточиться

Содержание

Введение

Глава 1. Возрастные особенности питания детей и подростков

1.1 Особенности питания

1.2 Витамины и минералы

Глава 2. Пищевые добавки

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Питание детей имеет ряд отличий от питания взрослых. В период детства, особенно у детей раннего возраста, потребность в пищевых веществах и энергии относительно выше, чем у взрослых. Это объясняется преобладанием ассимиляции над дессимиляцией, связанным с бурными темпами роста и развития ребенка. Научное обоснование норм потребности детей разных возрастных групп в пищевых веществах и обоснование наборов продуктов, необходимых для покрытия этих потребностей, проведено на основ развития детского организма. Величины физиологических потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах установлены с учетом функциональных и анатомо-морфологических особенностей, присущих каждой возрастной группе. Рекомендуемые нормы потребности детей в пищевых веществах разработаны таким образом, чтобы по возможности избежать как недостаточности питания детей, так и введения в их организм избыточного количества пищевых веществ.

Именно поэтому я считаю, что выбранная мной тема реферата является актуальной. Устанавливая перед собой задачи, хотелось бы рассмотреть значение питание детей, правильность этого питания, выбрать рацион.

Отклонение от этих принципов отрицательно сказывается на развитии детей. Ряд патологических состояний связывают с неправильным питанием детей в раннем возрасте. К ним относятся: нарушение формирования зубов, кариес, риск возникновения диабета, гипертензионного синдрома, почечной патологии, аллергических заболеваний, ожирения.

Глава 1. Возрастные особенности питания детей и подростков

1.1 Особенности питания

Пища – единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. А ведь детский организм отличается от взрослого именно тем, что в нем бурно протекают процессы роста и развития.

Организм детей и подростков имеет ряд других существенных особенностей. Ткани организма детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты. Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет:

до 1 года – 100

до 1 до 3 лет – 100-90

4-6 лет – 90-80

7-10 лет – 80-70

11-13 лет – 70-65

14-17 лет – 65-46

взрослые люди – 45

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице:

Возраст

Белки, г

Жиры, г

Углеводы

Энергетическая ценность рациона, ккал

всего

в том числе животные

всего

в том числе растительные

1-3 года

4-6 лет

7-10 лет

11-13 лет (мальчики)

11-13 лет (девочки)

14-17 лет (юноши)

14-17 лет (девушки)

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. При сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста – не мене 50 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы – продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5-10% общего количества). Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном питании должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость болезням, замедляется рост.

У детей наблюдается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10-15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение играют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

1.2 Витамины и минералы

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена. Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины А, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А – каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, зубов, мышц.. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са – 0,5-1,2 г., Р – 0,4-1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Суточная потребность детей и подростков в железе и других минеральных веществах указана в нижеследующей таблице:

Суточная потребность детей и подростков в минеральных веществах

Возраст

Кальций, г

Фосфор, г

Магний, г

Железо, г

0-29 дн

1-3 мес

4-6 мес

7-12 мес

1-3 года

4-6 лет

7-10 лет

11-13 лет (мальчики)

11-13 лет (девочки)

14-17 лет (юноши)

14-17 лет (девушки)

Потребность детей и подростков в воде больше, чем у взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1-3 года – 100 мл, 4-6 лет – 60 мл, 7-17 лет – 50 мл (у взрослых – 40 мл).

Дети и подростки нуждаются в легкоусвояемой пище, ведь переваривающая способность их пищеварительных органов пока еще слаба. Ритм питания тоже имеет существенное значение. Он должен быть более частым, чем у взрослых (лучше в 5-6 приемов), но отнюдь не хаотичным. Прием еды в строго определенные часы гарантирует хороший аппетит, высокую ее перевариваемость.

Глава 2. Пищевые добавки

Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей.

В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма.

Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.

Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый

внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта

  1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.

  2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.

  3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.

  4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную

и окислительную порчу пищевых продуктов

1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:

а) химические средства,

б) биологические средства.

2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом

процессе производства продуктов питания

  1. Ускорители технологического процессе.

  2. Фиксаторы миоглобина.

  3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов

Улучшители консистенции. К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели.

Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.

Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания.

Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.

Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи).

Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.

Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности

Пищевые продукты

Сладкие и соленые

вещества

Прочие вкусовые вещества

Лимонная

Виннокаменная

Молочная

Яблочная

Уксусная

Ортофосфорная

Триоксиглутаровая

Адипиновая

Сахарин

Сорбит

Ксилит

Поваренная соль

Глютамат натрия

Лимоннокислый натрий

Хлористый магний

Угольная кислота

Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре.

Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы.

Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.

Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.

Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.

Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов).

Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина.

Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса. Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.

Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.

Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров.

В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.

Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности

Целевое предназначение добавки

В каких продуктах разрешена

Разрыхлители

Желеобразователи

Отбеливатели

Пенообрахователи

Глянцеватели, полирователи,

вещества, препятствующие слипанию

Печенье

Пастила, мороженое, мармелад, начинка для конфет

Мука

Халва

Карамель, драже,

Конфеты драже

Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).

Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина.

Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.

Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.

Заключение

Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенцию). В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных нормативов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания.

По мере роста ребенка количество необходимых продуктов изменяется. Общий объем молока снижается от 650 г. в 2-х летнем возрасте до 550-500 г. к 7 годам. Количество мяса, рыбы, круп, овощей, творога постепенно увеличивается, приближаясь к норме для взрослых.

Регулярное соблюдение правильного режима питания детей способствует выработке условных рефлексов на своевременное отделение пищеварительных соков, лучшему усвоению пищевых веществ, периодичности эвакуации пищи. В возрасте от 1 года до 1,5 лет детей с 5 разового питания переводят на 4-х разовое, но объем пищи остается прежним. Для детей в возрасте от 1,5 лет до 3-х лет объем суточного рациона составляет 1300-1400 мл., от 3 до 6 лет — до 1800 мл., в школьном возрасте от 2000 мл. до 2800 мл. Первый завтрак составляет 20-25% суточной калорийности, обед 30-35%, полдник — 15%, ужин 20-25%.

Считаю, что тема раскрыта, что основные положения в реферате присутствуют. Моё мнение, что рациональное питание детей, начиная с раннего возраста, является важным фактором в деле охраны здоровья подрастающего поколения.

Список использованной литературы

  1. Малыгина В.Ф., «Основы физиологии питания. Гигиена и санитария» / В.Ф. Малыгина, А.К.Меньшикова, К.М. Поминова, М.: Экономика; ПНЦ, РАН, 2005 .- 56 С.

  2. Витебский Я.Д. Питайтесь рационально / Витебский Я.Д. Челябинск, «Южно-Уральское книжное издательство», 1989 . – 105 с.

  3. Сусликов В.Л. Питание и здоровье / Сусликов В.Л. Чебоксары, 1990. – 48 с.

  4. Петровский К.С. Гигиена питания / т.2 под ред. проф. К.С. Петровского, изд-во «Медицина», М.: 1971 .- 245 с.

  5. Розенберг М.Б. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Говарда Р. Робертса, пер. с англ. М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986. – 97 с.

  6. Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий, М.: Экономика, 2001. – 236 с.

  7. Райзберг Б.А. Современный экономический словарь / под ред Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б., М., 2003. – 54 с.

Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории. Группа I — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие, занятые умственным трудом; работники, труд которых связан с большим нервным напряжением (персонал пультов управления, диспетчеры и др.); все служащие, работающие сидя.

Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических УСИЛИЙ; лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки.

Группа III — работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, трамваев, троллейбусов и т. п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, прачечных, почтальоны, агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.

Группа IV — работники немеханизированного или частично-механизированного труда большой и средней тяжести; горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, кузнецы, рабочие, занятые на лесозаготовках, обслуживающие землеройные машины и др.. . В пищевом рационе белки, жиры и углеводы необходимо балансировать в определенных соотношениях. Соотношение пищевых веществ оказывает влияние на все важнейшие процессы их усвоения как в желудочно-кишечном тракте, так; в клетках тканей и органов, обеспечивает оптимальное со-держание аминокислот в синтезе белка, процесс образования энергии и регулирует обмен жира в организме. От соотношения пищевых веществ зависят активность пищеварительных ферментов, а следовательно, скорость и полнота их усвоения. Недостаток белка приводит к угнетению активности ферментов.

Для биологических процессов имеет значение соотношение пищевых веществ не только в суточном рационе, но и в отдельных приемах пищи и даже в отдельных блюдах и продуктах. Научное обоснование рецептур блюд является в настоящее время актуальной гигиенической задачей. До послед-него времени рецепты блюд основывались на традиционных принципах без учета усвояемости и биологического действия. Оптимальным для здорового человека среднего возраста, как уже указывалось, является соотношение белков, жиров и углеводов в рационе, равное 1 : 1 : 4, т. е. на 1 г белка рекомендуется 1 г жира и 4 г углеводов. Калорийность суточного рациона за счет белков должна быть 14%, за счет жиров —30%, за счет углеводов — 56%. В рационе питания детей это соотношение меняется в зависимости от возраста. Соотношение белков, жиров и углеводов в грудном молоке в среднем равняется 1:3:6. Для детей дошкольного возраста рекомендуется соотношение 1:1: 3,6, а для подростков такое же, как и для взрослых.

Для обменных процессов важно также соотношение между некоторыми минеральными веществами, например кальцием и фосфором, как 1 : 1,5 или 1 : 2, между углеводами и витамином В1 (на 1 г углеводов необходимо 4—5 мкг витамина BI). Нарушение соотношения минеральных веществ приводит к глубоким изменениям в организме.

Режим питания Под режимом питания понимают кратность приемов пищи в течение суток, часы ее приема, определенные интервалы между приемами пищи и распределение суточного рациона по отдельным приемам. Прием пищи в строго определенное время имеет физиологическое значение, так как благодаря этому вырабатывается условный рефлекс деятельности пищеварительных желез. Пища попадает в желудок, подготовленный к ее перевариванию, вследствие чего усвояемость пищевых веществ значительно повышается.

В зависимости от возраста и условий трудовой деятельности человека рекомендуется трое- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд для отдельных приемов зависят от возраста и характера трудового режима. Для детей дошкольного возраста рекомендуется четырехразовое питание с равномерным распределением рациона между четырьмя приемами. Часы приема пищи определяются режимом работы детского учреждения и должны строго соблюдаться. Целесообразность равномерного распределения пищи между отдельными приемами для детей дошкольного возраста доказана наблюдениями, проведенными на больших группах. Режим питания детей младшего школьного возраста и подростков устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий (первая или вторая смена), но в обоих случаях рекомендуется четырехразо-вый прием пищи (изменяется лишь завтрак или полдник). При занятии школьника в первой смене целесообразен следующий режим питания: первый завтрак 20—25% суточной калорийности, второй завтрак — 15— 20%, обед—35%, ужин— 20—25%. При занятиях во вторую смену завтрак — 20—25%, обед — 35%, полдник— 10—20%, ужин — 20—25% суточной калорийности.

Для взрослых также наилучшим в физиологическом отношении является четырех-разовый прием пищи. Варианты распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи зависят от характера трудовой деятельности, а также от того, в какую часть суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность рациона распределяется следующим образом: первый завтрак — 20%, второй завтрак — 10—15%, обед — 40—45%, ужин — 20%. При работе во второй половине дня суточный рацион строится с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе, какао) на рабочем месте. Для лиц, работающих в ночную смену, предусматривается прием пищи в течение этого времени, так как это улучшает самочувствие работающих, повышает их работоспособность. Однако калорийность ночного приема пищи должна составлять не менее 25% общей калорийности рациона. При этом обязательны горячие напитки: лучше кофе или какао, менее желателен чай.

Интервалы между приемами пищи должны быть не более 6 ч. При троекратном приеме пищи интервал между завтраком и обедом следует делать не более 6 ч, при четырехразовом питании интервалы между первым и вторым завтраком, а также между обедом и ужином должны быть короткими (4—41/2 ч). Продолжительность приема пищи также имеет большое физиологическое значение. На обед должно отводиться 45—50 мин, на прочие приемы — 30 мин.

Гигиена питания детей Пища ребенка должна содержать все те вещества, которые входят в рацион взрослого человека, т. е. белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. Однако соотношение этих компонентов и их источники (пищевые продукты) должны соответствовать возрасту и массе тела ребенка. Рекомендуемые в настоящее время величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разных возрастных групп приведены в табл. 9, 13, 14 и 15.

Институтом питания разработан набор пищевых продуктов, который рекомендуется для составления рациона питания в детских коллективах для детей разного возраста.

Пища в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В составлении его обязательно должен принимать участие медицинский работник, обслуживающий детское учреждение. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания.

Составление меню удобнее начинать с обеда, а затем переходить к завтраку, полднику и ужину. При этом необходимо учитывать объем порций для детей разного возраста. В детских садах чаще всего трехразовое питание, так как дети ужинают дома. Для домашнего ужина ребенка можно рекомендовать творог со сметаной (100 г), кисель (150—200 г), сдобную булочку или пшеничный хлеб (30—50 г), фрукты (100 г). Калорийность такого ужина составляет 460 ккал.

Организация питания в детских комбинатах (ясли-сад) более сложна, так как рацион необходимо дифференцировать не только по количеству и объему пищи в соответствии с возрастом ребенка, но и по кулинарной обработке. Дети 2—3-летнего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие дети. Например, ребенку 11/2 лет рекомендуются мясные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. По мере оста ребенка расширяется ассортимент блюд и изменяется их кулинарная обработка: вместо пюре можно давать туше-ные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные котлеты, запеканки. Ребенку 2—3 лет в рацион можно вводить котлеты жареные, картофель отварной, тушеный, жареный.

Санитарные требования к производственным помещениям (кухня, разделочные цеха, складские помещения) в основном те же, что и на предприятиях общественного питания, о чем будет сказано в соответствующей главе.

Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий воспитания в общеобразовательных школах. Дети находятся в школах от 4—6 до 10 ч и более, в так называемых классах продленного дня. За этот период учащиеся затрачивают от 500 до 1500 ккал энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—б ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраком и обедом. Учащиеся, живущие при школах-интернатах, обеспечиваются четырехра-зовым питанием.

Санитарные работники при осуществлении контроля за организацией питания в школах выясняют следующие вопросы: пригодность помещения для приема пищи, условия снабжения пищевыми продуктами и их ассортимент, организация приема пищи и условия ее приготовления.

Площадь обеденного зала столовой планируется из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест. Обслуживание учащихся в такой столовой возможно в четыре потока.

Обеденные залы в столовых и буфетах оборудуются специальными столами с гигиеническим покрытием на 4—8 посадочных мест. Столовая должна быть обеспечена достаточным количеством холодной и горячей воды, соответствующей гигиеническим требованиям, для приготовления обедов и технических нужд, а также охлаждаемыми витринами.

При организации питания учащихся в классных комнатах необходимо выделить помещения для хранения и раздачи расфасованных завтраков и мытья посуды.

Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.

Из базовых столовых в школьные могут доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые котлеты), птица тушками, разделанными и заправленными, субпродукты первой категории: (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень-перебранная, квашеная).

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания — 3-е изд. — М. Медицина, 1981

1 год ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *