Физиологические требования к питанию детей и подростков

Хорошее питание – основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопро-тивляемость организма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая сила.

Принципы рационального питания.

1. Количественная полноценность.

2. Качественная .

  • достаточное поступление основных пищевых веществ.

  • сбалансированность пищевых веществ.

  • приоритетное обеспечение организма биологически активными веществами.

3. Правильный режим питания.

Принципы безопасного питания.

1. Безвредность в эпидемиологическом отношении – отсутствие возбудителей ин-фекционных и паразитарных болезней, токсинов микробного происхождения.

2. Безвредность по химическому составу – отсутствие ядовитых примесей и токси-ческих веществ немикробного происхождения.

Пирамида здорового питания

хлеб, крупы,макароны

овощи, фрукты

. молоко и молочные продукты

. мясо, рыба

жиры, сладости

Особенности энергетического обмена детей и подростков.

1.Основной обмен в 1,5-2 раза больше, чем у взрослых.

2.Поверхность тела на единицу массы тела больше, чем у взрослых.

3. Высокая подвижность.

4. Большие потери тепла, чем у взрослых.

Белки (протеины — protos — первый)

Основные направления развития школьного и дошкольного питания.

  • Формирование рационов питания с использованием пищевых продук-тов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

  • Индустриализация школьного и дошкольного питания.

  • Использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений.

Критерии отбора продуктов для питания дошкольников и школьников.

  • Высокая пищевая ценность, обогащение микронутриентами.

  • Соответствие принципам щадящего питания (особые требования к технологической обработке, ограниченное использование в составе продукта приправ, специй, отсутствие у продукта экстрактивных свойств).

  • Ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, регламентированное содержание поваренной соли.

  • Невысокий риск эпидемиологической опасности продукта при его использовании в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Новые подходы к организации школьного питания (Западная Европа).

Ограничение – жиры и рафинированные углеводы.

Умеренность – продукты животного происхождения.

Достаточность – растительная пища и напитки.

Нежелательность:

  • газированные напитки (особенно цветные);

  • изделия во фритюре (чипсы и т.п.);

  • кондитерские изделия из сдобного теста (печенье и т.п.);

НОВЫЕ ФОРМЫ организации питания

  • Организация питания с предоставлением двух и более вариантов рационов питания (по типу «шведского стола»).

Достоинства:

— увеличение разнообразия рациона питания, возможность выбора;

— воспитание у детей осознанного пищевого поведения, культуры

питания.

Недостатки:

— сложность организации, дополнительные расходы на питание;

— сложность оценки и контроля пищевой ценности рациона;

— эпидемиологическая опасность самостоятельного порциониро-

вания блюд;

— опасность стереотипного пищевого поведения (выбор одних и

тех же блюд независимо от биологической ценности.

Условия организации:

— гигиеническое воспитание и формирование у детей навыков здоро-

вого питания;

— исключение самостоятельного порционирования блюд детьми

младшего возраста.

НОВЫЕ ФОРМЫ

  • Использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов

(одноразовая упаковка, разогрев в микроволновой печке).

Достоинства:

— удобство реализации, увеличение «пропускной способности»

школьной столовой.

Недостатки:

— сложность реализации первых блюд и напитков, злоупотребле-

ние готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка».

— понижение пищевой ценности рациона при хранении, заморажива-

нии и разогревании блюд и кулинарных изделий.

Продукты, не допускаемые в соответствии с принципами рациональ ного питания

  • Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

  • Жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, кар-тофель и т.п.);

  • Уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный,черный)

и другие острые приправы;

  • Кофе натуральный, а также продукты, содержащие

кофеин, другие стимуляторы, алкоголь;

  • Биологически активные добавки к пище (БАД)

с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк,

женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные

компоненты), влияющие на рост тканей организма.

В питании детей и подростков разрешается употреблять только свежие пищевые продукты высшего качества.

Готовая пища должна быть свежеприготовленной, пройти необходимую кулинарную и тепловую обработку. Запрещается смешивать готовую пищу с остатками от предыдущего питания.

При изготовлении готовых блюд из вареного мяса (макароны по-флотски, блинчики с мясом и др.) измельчение мяса должно производиться на специальной мясорубке для вареных продуктов, в последующем вареное мясо и блюда из него должны быть подвергнуты тщательной тепловой обработке (варить, жарить, пропекать в духовом шкафу).

Жирные сорта мяса (свинина, баранина, гуси, утки), колбасы, сосиски, солонина, пирожные, торты с кремом, маргарин разрешается применять в питание детям только старших возрастов.

Запрещается применять в детском питании меланж (замороженная яичная масса), сырые яйца, кухонные жиры (гидрожир, комбижир, маргусалин и др.), утиные и гусиные яйца, мясо, непосредственно после убоя, молоко — самоквас, проросший картофель, студни, паштеты (в летний период).

Молоко фляжное разрешается применять лишь после кипячения. При хранении молока необходимо подвергать его повторному кипячению непосредственно перед едой.

Творог из непастеризованного молока можно применять только после тепловой обработки в виде творожных блюд, прошедших обработку в духовом шкафу (крупеники, запеканки, сырники, ватрушки и др.). Сметана, идущая непосредственно в питание детей, должна быть приготовлена из пастеризованных сливок.

Питание детей и подростков, особенно в учреждениях с круглосуточным пребыванием, должно быть под постоянным контролем санитарно-эпидемиологической станции и медицинских работников на местах.

Содержание

Введение

Глава 1. Возрастные особенности питания детей и подростков

1.1 Особенности питания

1.2 Витамины и минералы

Глава 2. Пищевые добавки

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Питание детей имеет ряд отличий от питания взрослых. В период детства, особенно у детей раннего возраста, потребность в пищевых веществах и энергии относительно выше, чем у взрослых. Это объясняется преобладанием ассимиляции над дессимиляцией, связанным с бурными темпами роста и развития ребенка. Научное обоснование норм потребности детей разных возрастных групп в пищевых веществах и обоснование наборов продуктов, необходимых для покрытия этих потребностей, проведено на основ развития детского организма. Величины физиологических потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах установлены с учетом функциональных и анатомо-морфологических особенностей, присущих каждой возрастной группе. Рекомендуемые нормы потребности детей в пищевых веществах разработаны таким образом, чтобы по возможности избежать как недостаточности питания детей, так и введения в их организм избыточного количества пищевых веществ.

Именно поэтому я считаю, что выбранная мной тема реферата является актуальной. Устанавливая перед собой задачи, хотелось бы рассмотреть значение питание детей, правильность этого питания, выбрать рацион.

Отклонение от этих принципов отрицательно сказывается на развитии детей. Ряд патологических состояний связывают с неправильным питанием детей в раннем возрасте. К ним относятся: нарушение формирования зубов, кариес, риск возникновения диабета, гипертензионного синдрома, почечной патологии, аллергических заболеваний, ожирения.

Глава 1. Возрастные особенности питания детей и подростков

1.1 Особенности питания

Пища – единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. А ведь детский организм отличается от взрослого именно тем, что в нем бурно протекают процессы роста и развития.

Организм детей и подростков имеет ряд других существенных особенностей. Ткани организма детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты. Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет:

до 1 года – 100

до 1 до 3 лет – 100-90

4-6 лет – 90-80

7-10 лет – 80-70

11-13 лет – 70-65

14-17 лет – 65-46

взрослые люди – 45

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице:

Возраст

Белки, г

Жиры, г

Углеводы

Энергетическая ценность рациона, ккал

всего

в том числе животные

всего

в том числе растительные

1-3 года

53

37

53

5

212

1540

4-6 лет

68

44

68

10

272

1970

7-10 лет

79

47

79

16

315

2300

11-13 лет (мальчики)

93

56

93

19

370

2700

11-13 лет (девочки)

85

51

85

17

340

2450

14-17 лет (юноши)

100

60

100

20

400

2900

14-17 лет (девушки)

90

54

90

18

360

2600

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. При сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста – не мене 50 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы – продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5-10% общего количества). Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном питании должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость болезням, замедляется рост.

У детей наблюдается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10-15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение играют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

1.2 Витамины и минералы

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена. Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины А, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А – каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, зубов, мышц.. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са – 0,5-1,2 г., Р – 0,4-1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Суточная потребность детей и подростков в железе и других минеральных веществах указана в нижеследующей таблице:

Возраст

Кальций, г

Фосфор, г

Магний, г

Железо, г

0-29 дн

0,2

0,1

0,05

1,5

1-3 мес

0,5

0,4

0,06

5

4-6 мес

0,5

0,4

0,06

7

7-12 мес

0,6

0,5

0,07

10

1-3 года

0,8

0,8

0,15

10

4-6 лет

1,2

1,4

0,3

15

7-10 лет

1,1

1,6

0,25

18

11-13 лет (мальчики)

1,2

1,8

0,35

18

11-13 лет (девочки)

1,1

1,6

0,3

18

14-17 лет (юноши)

1,2

1,8

0,3

18

14-17 лет (девушки)

1,1

1,6

0,3

18

Потребность детей и подростков в воде больше, чем у взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1-3 года – 100 мл, 4-6 лет – 60 мл, 7-17 лет – 50 мл (у взрослых – 40 мл).

Дети и подростки нуждаются в легкоусвояемой пище, ведь переваривающая способность их пищеварительных органов пока еще слаба. Ритм питания тоже имеет существенное значение. Он должен быть более частым, чем у взрослых (лучше в 5-6 приемов), но отнюдь не хаотичным. Прием еды в строго определенные часы гарантирует хороший аппетит, высокую ее перевариваемость.

Глава 2. Пищевые добавки

Под пищевыми добавками понимаются естественные и синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с целью придания выпускаемым продуктам питания заданных качественных показателей.

В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса производства продуктов питания. Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование пищевых добавок. В связи с этим за сравнительно короткий период пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Все пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения и в лучшем случае оно биологически инертны, в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для организма.

Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.

Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый

внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта

  1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.
  2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.
  3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.
  4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную

и окислительную порчу пищевых продуктов

1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:

а) химические средства,

б) биологические средства.

2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом

процессе производства продуктов питания

  1. Ускорители технологического процессе.
  2. Фиксаторы миоглобина.
  3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов

Улучшители консистенции. К веществам, улучшающим консистенцию, относятся стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию, пластификаторы, повышающие пластичность продукта, размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно небольшой. Для этой цели используются вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного, грибкового и микробного происхождения.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенции и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы и др. при использовании в технологии производства улучшителей консистенции приобретают новые, более высокие качественные показатели.

Пищевые красители применяются в пищевой промышленности, главным образом в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а также в производстве некоторых видов ликероводочных изделий. Разрешено применение растительных красящих веществ для подкрашивания некоторых видов пищевых жиров, маргарина, сливочного масла, сыров (плавленых и др.). Красящие вещества находят применение и в сахаро-рафинадном производстве, в котором используется ультрамарин для подкрашивания литого сахара рафинада.

Под ароматическими веществами как пищевыми добавками понимают естественные или чаще синтетические вещества, вводимые в пищевой продукт в процессе его производства для придания пищевому продукту заданного аромата, присущего данному продукту питания.

Применяемые в пищевой промышленности ароматические вещества можно подразделить на 2 группы – естественные (натуральные) и синтетические (химические). Наиболее широко ароматические вещества применяются в кондитерской и ликероводочной промышленности.

Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др. К натуральным ароматическим веществам относится также ваниль (стручки тропической орхидеи).

Под вкусовыми пищевыми добавками понимают естественные и синтетические вещества, используемые в пищевой промышленности для добавления к пищевому продукту с целью придания ему определенных вкусовых свойств.

Вкусовые вещества, разрешенные для применения в пищевой промышленности

Пищевые продукты

Сладкие и соленые

вещества

Прочие вкусовые вещества

Лимонная

Виннокаменная

Молочная

Яблочная

Уксусная

Ортофосфорная

Триоксиглутаровая

Адипиновая

Сахарин

Сорбит

Ксилит

Поваренная соль

Глютамат натрия

Лимоннокислый натрий

Хлористый магний

Угольная кислота

Антимикробные вещества позволяют сохранить качество скоропортящихся продуктов в течение более или менее продолжительного срока в условиях незначительного охлаждения или даже без охлаждения при обычной комнатной температуре.

Ароматические вещества – типичные пищевые добавки. В то же время они могут быть отнесены к консервирующим веществам – консерваторам, поскольку целью их применения является предохранение продуктов питания и напитков от порчи и плесневения в процессе хранения. Допущенные в пищевой промышленности антимикробные вещества могут быть систематизированы в следующие группы.

Антисептические средства, старые и давно известные – бензойная и борная кислоты, а также их производные.

Сравнительно новые, но уже достаточно известные химические антимикробные средства, такие как сорбиновая кислота и др.

Препараты сернистой кислоты, применяемые для сульфитации картофеля, овощей, плодов, ягод и их соков.

Антибиотики (нистатин, низин, Антибиотики ряда тетрациклинов).

Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предотвращающие окислительную их порчу. К естественным антиокислителям относятся вещества, содержащиеся в растительных маслах – токоферолы (витамины Е), госсипол хлопкового масла, сезомол кунжутного масла и др.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая при предотвращении окислительной порчи маргарина.

Сокращения цикла производственных процессов в пищевой промышленности можно достичь, используя ускорители технологического процесса. Их применение благотворно влияет на качественные показатели выпускаемых продуктов питания и напитков. Особое внимание привлекают те продукты питания и напитки, в производстве которых основное место занимают биологические процессы, определяющие вкусовые и пищевые свойства, получаемых продуктов. Эти биологические производственные процессы, включающие различного вида и характера брожение, созревание продукта и многие другие производственные биологические процессы, связаны с «выдержкой», т.е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 часов, для созревания мяса требуется 24-36 часов, выдержка сыров продолжается до нескольких месяцев и т.д. То же относится и к напиткам – пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения созревания и других процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.

Фиксаторы миоглобина – вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям. В качестве фиксаторов миоглобина наибольшее признание получили нитриты – азотистокислый натрий и нитраты – азотнокислый натрий. Для этой цели, кроме того, используется азотнокислый калий. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса, образуют красное вещество, которое при тепловой обработке сообщает колбасам стойкий розово-красный цвет.

Кроме фиксаторов миоглобина, нитраты и нитриты используются и как антимикробные средства, а также как средство, предотвращающее раннее вспучивание сыров.

В группу технологических пищевых добавок объединены разнообразные по своему назначению вещества, играющие важную роль в технологии производства того или иного пищевого продукта.

Технологические добавки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности

Целевое предназначение добавки

В каких продуктах разрешена

Разрыхлители

Желеобразователи

Отбеливатели

Пенообрахователи

Глянцеватели, полирователи,

вещества, препятствующие слипанию

Печенье

Пастила, мороженое, мармелад, начинка для конфет

Мука

Халва

Карамель, драже,

Конфеты драже

Улучшители качества пищевых продуктов. Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы).

Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. Первой пищевой добавкой, вероятно, была копоть, когда в эпоху неолита случайно могла быть обнаружена ее пригодность (вместе с сушкой и замораживанием) для сохранения избытков мяса и рыбы. Перебродившие продукты определенно были среди первых обработанных пищевых продуктов. После появления пресного теста появилось первое пиво, а с развитием древних цивилизаций в Египте и Шумере появились первые вина.

Среди первых пищевых добавок была соль, которая использовалась много тысячелетий тому назад для сохранения мяса и рыбы, консервирования свинины и рыбных продуктов. Древние китайцы сжигали керосин для созревания бананов и горошка. Мед использовался в качестве подслащивающей добавки, а фруктовые и овощные соки – как красящие добавки.

Столь длительное использование пищевых добавок говорит об их незаменимости в пищевой промышленности. Пищевые добавки и сегодня (даже в большей степени) очень распространены в пищевой промышленности и роль их в питании огромна. Без консервантов, ускорителей процесса производства продуктов сложно было бы обойтись, ведь они не только ускоряют процесс приготовления продуктов, но и повышают качество получаемых продуктов. Но дело в том, что не все добавки безопасны для человека. Поэтому они постоянно исследуются, какие-то запрещаются к употреблению и массовому использованию. И не смотря на то, что большинство пищевых добавок потребляется в очень небольшом количестве, токсичность их должна быть нулевой.

Заключение

Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенцию). В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных нормативов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания.

По мере роста ребенка количество необходимых продуктов изменяется. Общий объем молока снижается от 650 г. в 2-х летнем возрасте до 550-500 г. к 7 годам. Количество мяса, рыбы, круп, овощей, творога постепенно увеличивается, приближаясь к норме для взрослых.

Регулярное соблюдение правильного режима питания детей способствует выработке условных рефлексов на своевременное отделение пищеварительных соков, лучшему усвоению пищевых веществ, периодичности эвакуации пищи. В возрасте от 1 года до 1,5 лет детей с 5 разового питания переводят на 4-х разовое, но объем пищи остается прежним. Для детей в возрасте от 1,5 лет до 3-х лет объем суточного рациона составляет 1300-1400 мл., от 3 до 6 лет — до 1800 мл., в школьном возрасте от 2000 мл. до 2800 мл. Первый завтрак составляет 20-25% суточной калорийности, обед 30-35%, полдник — 15%, ужин 20-25%.

Считаю, что тема раскрыта, что основные положения в реферате присутствуют. Моё мнение, что рациональное питание детей, начиная с раннего возраста, является важным фактором в деле охраны здоровья подрастающего поколения.

Список использованной литературы

  1. Малыгина В.Ф., «Основы физиологии питания. Гигиена и санитария» / В.Ф. Малыгина, А.К.Меньшикова, К.М. Поминова, М.: Экономика; ПНЦ, РАН, 2005 .- 56 С.
  2. Витебский Я.Д. Питайтесь рационально / Витебский Я.Д. Челябинск, «Южно-Уральское книжное издательство», 1989 . – 105 с.
  3. Сусликов В.Л. Питание и здоровье / Сусликов В.Л. Чебоксары, 1990. – 48 с.
  4. Петровский К.С. Гигиена питания / т.2 под ред. проф. К.С. Петровского, изд-во «Медицина», М.: 1971 .- 245 с.
  5. Розенберг М.Б. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Говарда Р. Робертса, пер. с англ. М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986. – 97 с.
  6. Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий, М.: Экономика, 2001. – 236 с.
  7. Райзберг Б.А. Современный экономический словарь / под ред Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б., М., 2003. – 54 с.

Гаспачо с сальсой из авокадо

Суп из шампиньонов

Суп из сушеных грибов

Дмитрогорская окрошка на кефире

Холодный дынный суп с сорбетом

Щи из свежей и квашеной капусты

Венгерский вишневый суп

Холодный томатный суп с водкой

Холодный суп из огурца и креветок

Холодный томатный суп с базиликом

Суп из огурца и лосося с сальсой

Тыквенный суп с печеным чесноком и томатной сальсой

Грибной суп

Томатный суп с кремом из красного перца

Парижский луковый суп

Суп из спаржи и горошка с сыром пармезан

Суп-крем из цветной капусты

Французский луковый суп

Суп из баклажанов с моцареллой и гремолатой

Грибной крем-суп с кростини с козьим сыром

Суп мисо с зеленым луком и тофу

Суп из помидоров черри с песто из рукколы

Португальский чесночный суп с яйцом

Авголемоно

Том ям с тофу

Ирландский картофельный суп

Суп из пастернака

Пряный морковный суп во время зимних холодов

Тосканский фасолевый суп

Американский суп из красной фасоли с сальсой гуакамоле

Острый чечевичный суп с кремом из петрушки

Суп с лапшой рамен в Токийском стиле

Малайзийская лакса с креветками

Японский суп-лапша

Утиный бульон с фрикадельками

Марокканский куриный суп с пряным маслом

Куриный суп с сельдереем и луком-пореем

Куриный суп с кокосом

Куриный суп с кнейдлах

Марокканская харира

Ирландский домашний суп с бараниной

Суп-рагу с говядиной и ягненком

Суп с колбасками чоризо и нутом

Мексиканский суп из говядины с чили и сырными начос

Кисло-сладкий суп со свининой

Суп мисо со свининой и овощами

Суп пад-тай с треской

Ямайский суп с соленой треской из риса и фасоли

Суп из копченой пикши с картофелем

Матлот

Испанский рыбный суп с апельсином

Суп-карри из лосося

Лососевый суп с сальсой и пастой руй

Мясо в рукаве

Тыква с мясом

Овощное рагу с мясом

Говядина в духовке с грибами под майонезом

Говядина по-французски

Говядина в духовке со сливами

Говядина в духовке с горчицей

Телятина в духовке с кабачками

Говядина по-испански

Говядина, запеченная с пивом

Телячья грудка фаршированная

Говядина по-купечески

Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте

Картошка, запечённая с фаршем

Мясо тушеное

Картошка с мясом

Ветчина с рисом и папоротником

Рецепты шашлыков из говядины и телятины

Энчилады с говядиной

Говядина с рисом по-японски

Мясной рулет

Антрекоты, маринованные в красном вине

Жареная говядина с имбирем

Говядина в пиве

Говядина с чесночным соусом по-немецки

Мясо с помидорами

Мясо, запеченное в тесте

Мясо с луком

Мясо в фольге

Мясо с ананасами

Манты с мясом

Мясо по-французски

Тушеная в воке свинина с красным перцем и тофу

Свиная поджарка с ананасами

Свинина с арахисом и имбирем в воке

Свинина с овощами и белой фасолью в воке

Жареная свиная вырезка в гранатовом соусе

Свинина с кизиловым соусом

Свиные отбивные с яблоками

Рагу из свиных рёбрышек с картофелем и кабачками

Бефстроганов из свинины

Свинина в капустных листьях

Бефстроганов из свинины с грибами

Свинина, тушеная с грибами

Свиной бифштекс под горчичным соусом

Карбонат по-фламандски

Свинина, тушеная с рисом

Свинина по-домашнему

Свинина тушеная с квашеной капустой

Тушеная свинина с луком и вином

Филиппинское барбекю

Свинина с солеными огурцами

Свинина, тушеная с паприкой

Свиные отбивные с сыром

Шницель смачный

Свиная вырезка с чесноком и травами

Свинина в тесте

Свинина с помидорами

Свиные отбивные во фруктовом желе

Фаршированная свиная корейка

Рецепты шашлыков из свинины

Свинина по-восточному

Свинина, запеченная с соевым соусом

Свинина, тушенная в апельсиновом соке

Свиные отбивные, жаренные на решетке

Свинина по-мексикански с рисом и кукурузой

Тушеная свинина с капустой и горошком

Пикантная тушеная свинина с нутом и сардельками

Свинина, тушенная с репой

Свинина на гриле

Важную роль в физическом развитии и профилак­тике заболеваний детей играет рациональное питание, которое, базируется не только на научно обоснованном употреблении молочных, мясных, рыбных и других про­дуктов, но и на обязательном использовании овощей, фруктов и ягод в питании растущего организма.

Рациональное питание детей и подростков строится с учетом общих физиологических и гигиенических требо­ваний к пище. Количественное и качественное питание детей несколько отличается от потребностей взрослых и тем более пожилых лиц, что связано с анатомо-физиологическими особенностями растущего организма. Пра­вильно построенное питание имеет большое значение для нормального физического и нервно-психического раз­вития детей, повышает трудоспособность и успеваемость, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям.

Недостаток или избыток пищи нередко служит при­чиной заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена веществ, излишнего нарастания массы те­ла, вплоть до развития ожирения, или, наоборот, при­водит к исхуданию и т. д. Дефекты в питании не всегда сразу отражаются на здоровье. Чаще они про­являются позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных внешних условиях, заболеваниях, по­вышенной учебной нагрузке в школе, а иногда и в более зрелые годы.

Известные специалисты в области детского питания считают, что профилактика многих заболеваний, возника­ющих у взрослых (артериальная гипертония, сахарный диабет, ожирение и др.), должна вестись не с подрост­кового или юношеского периода, а с раннего детства и даже в период беременности женщины. Из глубины веков к нам пришло убеждение, что будущая мать должна есть за двоих — за себя и будущего младенца. Пока это пожелание было трудноосуществимым из-за недостатка еды, оно не приносило вреда. Но сегодня беременные женщины нередко едят слишком много и ча­сто. Наукой установлено, что у будущей матери суще­ственно увеличивается потребность в белке, витаминах и минеральных элементах, а в жирах и углеводах почти не возрастает. В экспериментах на животных доказано, что при употреблении в период беременности пищи, богатой белками, потомство рождалось мелким, но крепким, жизнеспособным, хорошо развивалось. Если же самкам в избытке давали пищу, содержащую углеводы, то потом­ство было крупным, но детеныши страдали нарушением обмена веществ, болели, слабо развивались.

В случаях, когда за время беременности прибавка к массе достигает 1-5 кг и более, у женщин в 2—3 раза чаще развиваются тяжелые токсикозы, сопровождаю­щиеся повышением артериального давления, отёками и т. д. Нормальная масса новорожденного мальчика — до 3800 г, девочки — до 3500 г. Но в последние годы акушеры часто принимают детей массой до 5 кг. Крупный младенец во время родов часто получает тяжелые пов­реждения (переломы ключицы, плеча, внутричерепные травмы), которые не всегда может предотвратить да­же опытный акушер. К сожалению, число таких ново­рожденных с каждым годом увеличивается.

Но вот ребенок родился. В прежние времена в подав­ляющем большинстве случаев ему грозило голодное дет­ство, поэтому родители хотели, чтобы их младенец был потолще, поупитаннее, тогда он останется жить. Но вот опасность голодной смерти давно миновала, а родители продолжают откармливать малышей, оказываясь в ре­зультате виновниками их будущих болезней.

Если новорожденный питается материнским молоком, биологический «рефлекс сосания» сам регулирует коли­чество поступающей пищи. Однако в наше время все больше младенцев получают молоко из бутылочки, ко­торое льется к ним в рот без всяких усилий, и матери считают: чем больше его вольется, тем лучше. Иссле­дованиями установлено, что такие дети становятся более толстыми, чем те, которых кормили материнским моло­ком.

Ребенок растет вместе со стремлением любящих роди­телей кормить его как можно больше и лучше. Малыш толстеет. У него появляются все новые и новые жиро­вые клетки.  Родители довольны, не зная, что эти клетки уже никогда не исчезнут. Каждая из них может уменьшиться в размерах при длительном голодании, но сохранится навсегда. Так любящие родители готовят несчастную судьбу своему младенцу, который всю жизнь будет мучиться различной ограничительной диетой.

Будущей матери необходимо «соблюдать общие прин­ципы рационального питания, которые изложены в пре­дыдущем разделе книги, а также хорошо изучить дет­ское питание.

У детей и подростков из всех пищевых веществ наиболее остро ощущается потребность в белках, кото­рые необходимы не только для возмещения потерь в структурных клеточных элементах и энергии, но и для роста и развития организма. Чем меньше ребенок, тем больше у него потребность в белке. Например, в возрасте 1       года ему необходимо употреблять 3,5 г белка на 1 кг массы  тела   в  сутки,   в  7  лет — 3   г,   в   11 —13  лет —2 г, в 17 лет—1,7 г. Взрослым людям при легкой физической нагрузке достаточно 1,2—1,3 г. Удельный вес животного белка (молока, яиц, мяса и рыбы) в ра­ционах детей от 1 до 6 лет должен быть 65—70%, в школьном возрасте — 60% от общего количества белка в суточном рационе. Наиболее ценный источник живот­ного белка для детского организма — молоко. В ясель­ном возрасте ребенку ежедневно рекомендуется давать 600—700 мл, школьникам — 400—500 мл.

Для эффективного использования белков животного происхождения в детском питании целесообразно предус­мотреть достаточное количество растительных белков, содержащихся в зерновых и бобовых продуктах, овощах, фруктах, ягодах и др. Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы, соя и др.) по содержанию белка при­ближаются к таким продуктам животного происхожде­ния, как мясо, рыба, творог, яйца, а некоторые да­же превосходят их. Например, если в 100 г мяса имеется 16—20 г белка, рыбы—13—19 г, творога—14—18 г, то в сое он достигает 35 г. В детском питании бобовые продукты (зеленые стручки фасоли, зеленый го­рошек и др.) являются важным источником ценных растительных белков. Детям от 3 до 7 лет необходимо давать их ежедневно около 70 г с крупяными и макарон­ными изделиями.

В детском возрасте отмечается повышенная потреб­ность в незаменимых, не синтезируемых в организме аминокислотах (основные структурные единицы молеку­лы белка), обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием ребенка. В раннем возрасте незаменимой аминокисло­той является гистидин, который у детей до 3 лет еще не может синтезироваться в необходимых количе­ствах для нормального обмена веществ. Аминокислоты наравне с витамином А относятся к факторам роста. Это — лизин, триптофан и гистидин, которыми богаты белки мяса, рыбы, а также яйца и орехи. Яйца являются источником биологически активного белка ви­теллина, который находится в соединении с лецити­ном. Вителлин играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной тка­ни, в том числе клеток головного мозга. Вот почему ре­бенок до 3 лет должен употреблять ежедневно 0,5 яйца и около 150 г мяса и рыбы, а от 3 до 7 лет — одно яйцо и приблизительно 180 г мяса и рыбы.

Значение жира в питании детей весьма многообраз­но. Употребление жиров в детском возрасте несколько увеличивают в связи с тем, что они представляют более концентрированные источники энергии, чем угле­воды, и содержат жизненно важные для детей витамины А и D, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и др. В то же время избыток жира в пище детей нежелателен, так как это нарушает процесс об­мена веществ, понижает аппетит, расстраивает пищева­рение и ведет к ожирению. При избытке жира нару­шается усвоение белков. Наиболее биологически ценный источник жира для детей — сливочное масло, сливки, молоко и другие легкоусвояемые молочные продукты,, а также яйца. Детям необходимы растительные масла, бо­гатые полиненасыщенными жирными кислотами, которые должны составлять около 25—30% от общего содер­жания жира в рационе в зависимости от возраста. От 3 до 7 лет рекомендуется давать 35 г сливоч­ного и 10—15 i г (столовая ложка) растительного масла. Для заправки овощных салатов, винегретов и гарниров лучше использовать нерафинированное рас­тительное масло, так как в нем сохраняются фосфатиды, витамины и другие биологически ценные ве­щества.

В детском питании целесообразно использовать нату­ральные растительные продукты, богатые маслами, поли­ненасыщенными жирными кислотами, витамином Е. Эти­ми веществами богаты грецкие и кедровые орехи, фундук, подсолнечник, арахис, фисташки, маслины и др.

Дети от 3 до 7 лет должны ежедневно употреб­лять 15—20 г этих продуктов.

Детям младшего возраста углеводов требуется мень­ше, чем старшим. Избыточное количество углеводов, особенно содержащихся в рафинированном сахаре, угне­тает рост и развитие детей, приводит к снижению имму­нитета и повышенной заболеваемости кариесом зубов. Как известно, нерафинированный (желтый) сахар не прилипает к поверхности зубов и содержит такие хи­мические соединения, которые предохраняют эмаль зубов от разрушения. Вот почему желательно для изготовле­ния кондитерских изделий, прохладительных напитков и других продуктов детского питания использовать нерафи­нированный сахар. Научно-практические исследования показывают, что у детей, получающих пищу с большим преобладанием углеводов, наблюдаются понижение мы­шечного тонуса, бледность кожных покровов и слизистых оболочек, избыточная масса тела и даже ожирение. Такие дети чаще болеют, заболевания протекают тяже­лее и часто сопровождаются осложнениями.

Соотношение белков, жиров и углеводов в младшем возрасте должно быть 1:1:3, в старшем— 1:1:4.

Хорошими источниками углеводов для питания детей являются овощи, фрукты, ягоды и свежие соки, а также молоко, содержащее молочный сахар — лактозу. В рационе питания детей необходимо регулировать в пределах физиологических потребностей печенье, па­стилу, конфеты, варенье и другие кондитерские изде­лия — не более 19—25 г ежедневно, в зависимости от возраста. Детям и подросткам рекомендуется давать 20% простых Сахаров (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахаро­за), 75% крахмала, 3% пектиновых веществ и 2% клет­чатки от общего количества углеводов в суточном ра­ционе. Дети от 3 до 7 лет должны ежедневно упот­реблять не более 60 г сахара, 340 г хлебобулоч­ных и макаронно-крупяных изделий, а также 700—800 г свежих фруктов, ягод, овощей и их соков.

Дети более чувствительны к недостатку любых вита­минов, чем взрослые. С процессами роста потребность в них повышается. Кроме специфических болезненных про­явлений, связанных с авитаминозом, у детей отмеча­ются некоторая вялость, бледность, быстрая утомляе­мость, иногда боли в коленях, понижение аппетита и др. Особенно важное значение для них имеют вита­мины А и D, дефицит которых приводит к задержке роста, снижению массы тела, нарушениям зрения, появлению рахита, кариеса и другим неблагоприятным, по­следствиям.

Недостаток витамина А приводит к таким тяжелым поражениям глаз, как потеря способности к сумереч­ному (ночному) зрению (куриная слепота), сухость конъюнктивы и роговицы, ведущая к их изъязвлению и некрозу. Даже небольшой дефицит витамина А делает детей более подверженными желудочно-кишечным и. ле­гочным инфекциям, повышает смертность, обусловленную этими состояниями. Особенно уязвимы дети младшего возраста, так как у них потребность в витамине А выше и они чаще страдают лихорадочными заболеваниями, истощающими его запасы. В нашей стране глубокого дефицита витамина А не встречается. Однако гиповитаминозное состояние без развития слепоты может наб­людаться при нарушении рациона питания детей, при отсутствии в нем продуктов, содержащих витамин А. В зимне-весенний период по согласованию с лечащим врачом рекомендуется проводить А-витаминизацию пищи в небольших дозах.

Дети и подростки чувствительны к недостаточности витамина С. Он должен регулярно поступать с пищей, так как необходим для очень важных процессов жизнеде­ятельности. Основной источник витамина С — овощи, ягоды, фрукты. Эти растительные продукты рекоменду­ется ежедневно включать в рационы детского питания. Так, для учащихся 9—10-х классов свежие овощи, плоды и их соки должны составлять не менее 900 г в сутки. Особенно полезны фруктовые соки в смеси с молоком (коктейли), так как они улучшают все виды обмена веществ.

Содержание витаминов в пище значительно колеб­лется в зависимости от сезона, условий хранения и качества продуктов. Согласно и ныне действующему при­казу Министерства здравоохранения СССР от 24 ав­густа 1972 г., № 695, «О дальнейшем улучшении проводимой а СССР обязательной С-витаминизации пи­тания в лечебно-профилактических и других учрежде­ниях», в детских яслях и садах, домах ребенка, детских больницах, санаториях и профилакториях, дет­ских молочных кухнях, школах-интернатах, лесных шко­лах, профессионально-технических училищах, столовых школ предусмотрена обязательная С-витаминизация го­товой пищи. Детям до года добавляют по 30 мг вита­мина С, от 1 года до б лет — 40 мг, от 6 до 12 лет — 50 мг, от 12 до 17 лет — 70 мг в день.

Витаминизация блюд должна проводиться в соответ­ствии с действующей «Инструкцией по проведению С-витаминизации питания», утвержденной Главным госу­дарственным санитарным врачом СССР б июня 1972 г., № 978—72 и согласованной с Президиумом ВЦСПС 30 апреля 1972 г., № 14—14а. Это обусловлено тем, что значительная часть аскорбиновой кислоты в процессе кулинарной обработки разрушается. В готовой пище ее содержание нередко составляет лишь 10—30% от исход­ного количества, а при грубых нарушениях техноло­гии приготовления блюд витамин С может вообще отсутствовать.

Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда обеда — компот, кисель, чай, молоко, кефир, но можно и первые. Для этого аскорбиновую кислоту в виде таб­леток или порошка взвешивают на технологических весах из расчета нормы и количества порций и раст­воряют в 0,5—1 стакане жидкой части блюда. Получен­ный раствор вливают в котел за 15 минут до выдачи пищи, так как через 1 час после витаминизации раз­рушается 10% аскорбиновой кислоты, через 1,5 часа — 17%, через 2,5 часа — 25—50%. Подогревать витамини­зированную пищу нельзя, так как при этом витамин С разрушается полностью.

Минеральные вещества, как и белки, являются пла­стическим (строительным) материалом. Они необходимы в питании детей для роста и развития скелета и зубов. Кроме того, минеральные элементы участвуют в регу­ляции кислотно-щелочного состояния организма. Уче­ными доказано, что в крови и межклеточных жидко­стях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. В зависимости от минераль­ного состава одни продукты (овощи, фрукты, ягоды, молоко) вызывают сдвиги в сторону щелочной реакции, а другие (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы) — кислот­ного состояния. Продукты щелочной направленности при­меняют при недостаточности кровообращения, нарушении функции почек и печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни и т. д. Рационы пита­ния щелочной направленности в комплексе с другими оздоровительными мероприятиями целесообразно реко­мендовать для профилактики близорукости, так как у детей с этой патологией значительно снижен щелочной резерв крови и уменьшена ее кислотность.

Для регуляции водно-солевого обмена, поддержания осмотического давления в клетках и межклеточных жид­костях необходимы минеральные элементы, так как они способствуют передвижению питательных веществ и продуктов обмена. Без минеральных веществ невозможна нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пи­щеварительной и других систем. Они влияют также на защитные функции организма и его иммунитет. Нормальные процессы кроветворения и свертывания кро­ви не могут происходить без участия железа, меди, кобальта, никеля, марганца, калия и других минеральных веществ, которые входят в состав ферментов или акти­вируют действие гормонов и витаминов, участвуя во всех видах обмена веществ.

Для растущего организма наибольшее значение имеют соли кальция, фосфора и железа. Обычная смешанная пища поставляет детям необходимое количество минеральных веществ в том случае, если в ней до­статочно молока и молочных продуктов — важных ис­точников кальция и фосфора. Для всасывания этих элементов из кишечника и отложения их в костях необ­ходим витамин D, который содержится в продуктах животного происхождения (печень рыбы, жирные сорта рыбы, яйца, икра, молочные жиры). Этот витамин обра­зуется в коже под действием солнечных лучей, поэтому детям необходимо ежедневно бывать на свежем воздухе, умеренно принимать солнечные ванны, которые вместе с другими важными оздоровительными факторами имеют особое значение в обогащении растущего организма ви­тамином D, способствуя улучшению обмена кальция и фосфора, правильному росту и развитию скелета и зубов.

В северных регионах нашей страны отмечается не­достаточное количество солнечных дней, что снижает уровень удовлетворения организма в витамине D. В этих случаях рекомендуется, по согласованию с леча­щим врачом, проводить умеренную D-витаминизацию пищи детей, беременных женщин и кормящих матерей, необходимую для нормального обмена кальция и фос­фора.

В детском питании жизненно важное значение имеет железо, так как оно принимает непосредственное участие в процессах кроветворения и тканевого дыхания. Желе­зо входит в состав гемоглобина, доставляющего кисло­род к органам и тканям, миоглобина мышц, фермен­тов, обеспечивающих процессы дыхания в организме. При его недостатке в пище дети могут заболеть мало­кровием. Наибольшее количество усваиваемого организмом железа поступает с мясными продуктами (15— 30%). Достаточно велико содержание этого элемента в хлебе, яйцах и овощах, но из-за наличия в них и большого количества щавелевой кислоты, связывающей железо в нерастворимые комплексы, усваивается его не более 2—5%. Очень мало железа в молочных про­дуктах. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах его тоже немного, но усваивается оно хорошо, поэтому эти продукты полезны детям.

Для полноценного питания детей и подростков реко­мендуется использовать разнообразный ассортимент ово­щей, фруктов и ягод. Клубнеплоды (в основном кар­тофель) обычно составляют в детском питании около ‘/з всех овощей и плодов.

Для сохранения и укрепления здоровья детей важно сочетать рациональный режим питания и правильно ор­ганизованный распорядок дня, так как это положительно сказывается на поведении, физическом развитии детей и сопротивляемости их организма неблагоприятным факто­рам окружающей среды. Для детей старше года наибо­лее оптимальным является четырехразовое питание. Це­лесообразно относительно равномерное распределение калорийности пищи и основных питательных веществ в течение дня. У детей младшего возраста завтрак должен составлять 25%, обед — 30%, полдник — 20%, ужин — 25% общей суточной калорийности пищи. Для детей старшего возраста — соответственно 25, 35, 15 и 25%. Количество пищи, употребляемое ребенком: единовремен­но, должно соответствовать возрасту.

Начиная с 11 лет потребность в пищевых веществах и энергии у мальчиков выше, чем у девочек, поэтому они должны получать пищи на J0—15% больше. Для подростков, обучающихся в производственно-технических училищах, а также для детей, занимающихся спор­том, потребность в пищевых веществах и энергии повы­шается на 10—15%, что необходимо учитывать при ор­ганизации питания. Детям, занимающимся спортом, пищу рекомендуется распределять с учетом времени тре­нировок в течение дня. Перед тренировкой рекомен­дуется давать небольшое количество легкоусвояемой и высококалорийной пищи. Если тренировка днем, то зав­трак должен быть не позже чем за 2 часа до физи­ческих нагрузок и составлять 35%, обед — не ранее чем через час после тренировки — 35%, полдник — 5%, и ужин — 25% общей энергетической ценности суточно­го рациона питания.

При питании детей необходимо учитывать не только количество и объем пищи соответственно возрасту, но и особенности кулинарной обработки. Дети «младшего возраста должны получать пищу из продуктов, подверг­шихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие. Так, ребенку полутора лет рекомендуются мяс­ные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. С возрастом расширяется ассортимент блюд и изменяет­ся их кулинарная обработка. Вместо пюре можно да­вать тушеные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные котлеты, запеканки. Ребенку 2—3 лет в рацион вводят жареные котлеты, отварной, тушеный и жа­реный картофель.

Организация рационального питания детей и под­ростков предусматривает обязательный учет состояния их здоровья. Так, для групп детей, перенесших острые забо­левания почек, печени, желчевыводящих путей, желудка и кишечника, а также для детей, страдающих хрони­ческими заболеваниями этих органов, рекомендуются щадящие  диеты.   В  таких  случаях  питание  строят  на основе оптимального обеспечения детей всеми основны­ми пищевыми ингредиентами с включением разнообраз­ных продуктов и специальной формы их кулинарной обработки. Мясо и рыбу отваривают или приготавли­вают в рубленом виде на пару. Крупы и овощи раз­варивают до мягкости делают пюре. Допускается легкое запекание блюд в духовом шкафу. Жареные блю­да исключают совсем. Супы готовят только вегетариан­ские. Не используют такие продукты, как свиное, го­вяжье и баранье сало, маргарин, жирные сорта мя­са, птицы и рыбы, мозги, копчености, сдобное тесто, торты, пельмени, блины, кофе, какао, шоколад и острые приправы.

Рациональное питание не только удовлетворяет физи­ологическую потребность детей в пищевых веществах и энергии. Оно также улучшает работоспособность и успеваемость и вырабатывает у детей привычку к созна­тельному соблюдению правильного режима питания, ра­зумному использованию разнообразных продуктов, с обя­зательным ежедневным употреблением овощей и плодов. Кроме того, такое питание будет способствовать приобре­тению культурных навыков приема пищи и поведения за столом.

Гаспачо с сальсой из авокадо

Суп из шампиньонов

Суп из сушеных грибов

Дмитрогорская окрошка на кефире

Холодный дынный суп с сорбетом

Щи из свежей и квашеной капусты

Венгерский вишневый суп

Холодный томатный суп с водкой

Холодный суп из огурца и креветок

Холодный томатный суп с базиликом

Суп из огурца и лосося с сальсой

Тыквенный суп с печеным чесноком и томатной сальсой

Грибной суп

Томатный суп с кремом из красного перца

Парижский луковый суп

Суп из спаржи и горошка с сыром пармезан

Суп-крем из цветной капусты

Французский луковый суп

Суп из баклажанов с моцареллой и гремолатой

Грибной крем-суп с кростини с козьим сыром

Суп мисо с зеленым луком и тофу

Суп из помидоров черри с песто из рукколы

Португальский чесночный суп с яйцом

Авголемоно

Том ям с тофу

Ирландский картофельный суп

Суп из пастернака

Пряный морковный суп во время зимних холодов

Тосканский фасолевый суп

Американский суп из красной фасоли с сальсой гуакамоле

Острый чечевичный суп с кремом из петрушки

Суп с лапшой рамен в Токийском стиле

Малайзийская лакса с креветками

Японский суп-лапша

Утиный бульон с фрикадельками

Марокканский куриный суп с пряным маслом

Куриный суп с сельдереем и луком-пореем

Куриный суп с кокосом

Куриный суп с кнейдлах

Марокканская харира

Ирландский домашний суп с бараниной

Суп-рагу с говядиной и ягненком

Суп с колбасками чоризо и нутом

Мексиканский суп из говядины с чили и сырными начос

Кисло-сладкий суп со свининой

Суп мисо со свининой и овощами

Суп пад-тай с треской

Ямайский суп с соленой треской из риса и фасоли

Суп из копченой пикши с картофелем

Матлот

Испанский рыбный суп с апельсином

Суп-карри из лосося

Лососевый суп с сальсой и пастой руй

Мясо в рукаве

Тыква с мясом

Овощное рагу с мясом

Говядина в духовке с грибами под майонезом

Говядина по-французски

Говядина в духовке со сливами

Говядина в духовке с горчицей

Телятина в духовке с кабачками

Говядина по-испански

Говядина, запеченная с пивом

Телячья грудка фаршированная

Говядина по-купечески

Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте

Картошка, запечённая с фаршем

Мясо тушеное

Картошка с мясом

Ветчина с рисом и папоротником

Рецепты шашлыков из говядины и телятины

Энчилады с говядиной

Говядина с рисом по-японски

Мясной рулет

Антрекоты, маринованные в красном вине

Жареная говядина с имбирем

Говядина в пиве

Говядина с чесночным соусом по-немецки

Мясо с помидорами

Мясо, запеченное в тесте

Мясо с луком

Мясо в фольге

Мясо с ананасами

Манты с мясом

Мясо по-французски

Тушеная в воке свинина с красным перцем и тофу

Свиная поджарка с ананасами

Свинина с арахисом и имбирем в воке

Свинина с овощами и белой фасолью в воке

Жареная свиная вырезка в гранатовом соусе

Свинина с кизиловым соусом

Свиные отбивные с яблоками

Рагу из свиных рёбрышек с картофелем и кабачками

Бефстроганов из свинины

Свинина в капустных листьях

Бефстроганов из свинины с грибами

Свинина, тушеная с грибами

Свиной бифштекс под горчичным соусом

Карбонат по-фламандски

Свинина, тушеная с рисом

Свинина по-домашнему

Свинина тушеная с квашеной капустой

Тушеная свинина с луком и вином

Филиппинское барбекю

Свинина с солеными огурцами

Свинина, тушеная с паприкой

Свиные отбивные с сыром

Шницель смачный

Свиная вырезка с чесноком и травами

Свинина в тесте

Свинина с помидорами

Свиные отбивные во фруктовом желе

Фаршированная свиная корейка

Рецепты шашлыков из свинины

Свинина по-восточному

Свинина, запеченная с соевым соусом

Свинина, тушенная в апельсиновом соке

Свиные отбивные, жаренные на решетке

Свинина по-мексикански с рисом и кукурузой

Тушеная свинина с капустой и горошком

Пикантная тушеная свинина с нутом и сардельками

Свинина, тушенная с репой

Свинина на гриле

Питание является основным фактором, определяющим нормальное развитие и состояние здоровья ребенка.

Организация питания детей основывается на анатомо-физиологических особенностях растущего организма. У детей преобладают процессы ассимиляции над диссимиляцией, наблюдается увеличение мышечной ткани, формирование скелета, других тканей и органов, совершенствуется ферментный набор, улучшается система иммунитета, развивается интеллект и т.д.

В подростковом возрасте происходит увеличение функциональной нагрузки на все органы и системы и, прежде всего, на центральную нервную систему, сердечно-сосудистую, наблюдается гормональная перестройка организма, формируются половые различия.

Существенную роль на детский организм оказывает процесс акселерации, то есть ускоренное физическое развитие, а также постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.

Питание детей должно быть дифференцировано в зависимости от возраста, а начиная с 11 лет — от пола.

Энергетическая ценность Важнейшим показателем потребности в пище у детей являются энергозатраты. В связи с высокой интенсивностью обменных процессов у них повышен основной обмен — по сравнению с взрослыми в 1,2 -2 раза. В виду активной мышечной деятельности энергозатраты в детском возрасте значительно повышены.

Суточная потребность детей в энергии с возрастом существенно меняется и составляет на I кг массы тела: в возрасте 1-2 года — 100-90 ккал, от 2 до 5 лет — 90-80 ккал, от 6 до 9 лет — 80-70 ккал. Начиная с 10-летнего возраста, энергозатраты мальчиков и девочек различаются. Из общего количества расходуемой энергии на рост и развитие ребенка тратится 10-15%. Энергетическая ценность суточного рациона должна быть обеспечена за счет белков на 14%, жиров 30% и углеводов 56%.

В питании детей соотношение белков жиров и углеводов (г) в младшем возрасте должно быть равно 1:1:3, а в старшем возрасте 1:1:4.

Белки. Потребность в белке в детском возрасте повышена. Белки необходимы в основном для роста и развития организма. При этом потребность в белках тем больше, чем меньше возраст детей. Общая потребность в белке в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 4 г/кг, от 3 до 7 лет – 3,5- 4 г/кг, от 8 до 10 лет – 3 г/кг,. 11 лет и старше 2,5-2 г/кг.

Удельный вес животных белков для детей первого года равен 80-10% (за счет белка материнского молока), затем постепенно снижается и в возрасте от 1 до 6 лет составляет 65-70%, а с 7 лет – не менее 60% от общего количества белка в сутки.

Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, поэтому молоко следует рассматривать как обязательный, не подлежащий замене продукт отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах детского питания. Для детей дошкольного возраста рекомендуется 600-700 мл молока, для школьников — 400-500 мл в сутки.

В детском возрасте, обеспечивающих процессы роста и развития организма. К таким «факторам роста» относятся лизин, триптофан и гистидин. У детей до 3-х лет гистидин не синтезируется в организме в достаточном количестве, поэтому должен поступать с пищей. В наиболее благоприятных соотношениях для усвоения эти аминокислоты находятся в белках мяса, рыбы, яиц, орехах. Кроме того, яйца являются поставщиком биологически активного белка вителлина, который находится в соединении с лецитином. Вителлин служит материалом для построения центральной нервной системы, в том числе клеток головного мозга.

Жиры. Вместе с жирами ребенок получает жирорастворимые витамины А, D, Е, которые обеспечивают нормальный рост, необходимый уровень обмена веществ, укрепляют здоровье детей. С жирами поступают такие биологически важные вещества, как фосфатиды, способствующие лучшему обмену жиров и, обладающие липотропным действием.

Недостаток жира в детском питании ослабляет пластические процессы и иммунитет. Отрицательно влияет на детский организм избыток жиров — нарушается обмен веществ, ухудшается усвоение белка, отмечается расстройство пищеварения, нарастает избыточная масса тела и формируется ожирение. Рекомендуется вводить в рацион ребенка количество жира, равное количеству белка.

Для нормального роста необходимо в питании детей предусмотреть достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Практическим источником их являются растительные масла, которые вводятся в рацион начиная с 1-1,5 лет в количестве 5-10% от общего содержания жира. В детском питании должны применяться нерафинированные растительные масла в натуральном виде в составе салатов, винегретов и др., а также для жарения, но без длительного и повторного нагревания. Из животных жиров лучшим для детей является сливочное коровье масло. Оно содержит витамины А, Д, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты и хорошо усваивается.

Углеводы в питании детей являются основным энергетическим материалом. Быстрый рост детей связан с большим потреблением энергии для синтетических процессов, особенно синтеза белка. Кроме того, детям свойственна большая подвижность и, следовательно, значительный расход энергии. В питании детей предпочтение отдается легкоусвояемым углеводам, источником которых служат фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в детском организме для гликогенообразования.

Существенным источником легкоусвояемых углеводов служит молоко, содержащее молочный сахар лактозу. Необходимо включать кондитерские изделия, печенье, варенье, конфеты и др., количество которых должно быть в пределах физиологических потребностей. Простые сахара (моно- и дисахара) должны составлять 1/3 от всех углеводов в суточном рационе питания детей, остальные 2/3 должны быть представлены крахмалом. Излишек легкоусвояемых углеводов отрицательно влияет на детский организм, т.к. приводит к снижению иммунитета, кариесу зубов, избыточной массе тела, понижению аппетита, гнойничковым заболеваниям, усилению возбудимости центральной нервной системы, аллергическим заболеваниям и т.д.

Потребность в витаминах у детей в связи с процессами роста повышена. Особое значение в детском питании имеют витамины, влияющие на рост. К ним относятся главным образом витамины А, Д и С.

Витамин А является общепризнанным фактором роста. Он влияет на интенсивность роста скелета, на деятельность эндокринных желез, особенно гипофиза, который нормализует процессы роста. Витамин А поддерживает нормальное состояние зрения, покровных тканей и их защитных свойств. Потребность в витамине А удовлетворяется как за счет самого витамина А, так и за счет провитамина каротина.

Витамин D особенно необходим при интенсивном росте и формировании скелета. Он регулирует фосфорно-кальциевый обмен, способствуя нормальному костеобразованию. При недостатке витамина D и ультрафиолетового облучения у детей возникает рахит – заболевание, при котором нарушается плотность костной ткани, наблюдается преобладание хрящевых элементов. При рахите изменения затрагивают также кости черепа, ног и грудной клетки. Однако при избыточном потреблении витамина D у детей может возникнуть состояние гипервитаминоза, сопровождающегося снижением массы тела, отложением солей кальция в печени, почках и стенках сосудов. Источники витамина D — продукты животного происхождения — яйца, печень, молоко, сливочное масло, рыбий жир.

Витамин С должен быть обязательным компонентом пищевого рациона детей. Он обладает большим многообразием свойств: принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в обмене белков, жиров, углеводов, повышает сопротивляемость организма инфекциям. Наибольшее его количество содержится в шиповнике, черной смородине, болгарском перце, петрушке, укропе.

Минеральные вещества. Значение их в детском питании заключается в том, что они участвуют в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной и других тканей, входят в состав гормонов, нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Наибольшая роль в питании детей отводится кальцию, фосфору, железу, магнию.

Кальций. Дети нуждаются в повышенных количествах кальция. Источниками кальция могут служить молоко и молочные продукты, яичный желток, орехи, бобы, мясо, овсяная крупа, фрукты. На величину усвоения кальция в организме оказывает влияние соотношение его с фосфором как в суточном рационе в целом, так и в отдельных приемах пищи. Наиболее приемлемое соотношение кальция и фосфора для детей 1:1.

Фосфор участвует в процессах обмена белков, жиров, углеводов, около 60% его входит в состав костной ткани. Увеличивается потребность в фосфоре при физической нагрузке и при недостаточном поступлении белков с пищей. Хорошо усваивается фосфор из продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца), значительно хуже из растительных продуктов (бобовые и злаковые), в которых фосфор находится в виде фитина. Потребность детей в фосфоре в пересчете на 1 кг массы в 1,5 раза выше, чем у взрослых.

В питании детей серьезной проблемой является обеспечение достаточного количества минеральных элементов, участвующих в кроветворении (железо, медь, марганец, кобальт). Так, главный продукт детского питания молоко содержит недостаточное количество железа и меди. Реальным источником железа в раннем детском возрасте служат яичный желток, творог, овсяная каша, фруктовые соки, а в последующем — мясо, овощи, картофель, хлеб и др. При недостаточном поступлении меди железо не в состоянии обеспечить кроветворение. Медь превращает поступающее с пищей железо в органически связанную форму. Потребность меди у детей повышена.

Большую роль в кроветворении играют марганец и кобальт. Так, кобальт в присутствии меди и железа способствует образованию эритроцитов. Марганец участвует не только в кроветворении, но и в процессах костеобразования. Потребность детей в марганце повышена и составляет 0,2-0,3 мг на I кг массы тела.

Режим питания является одним из условий рационального питания детей. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен питаться. В дошкольном возрасте кратность приема пищи должна быть не менее 5 раз в течение дня, в школьном возрасте рекомендуется 4-х разовое питание.

При 4-х разовом питании рекомендуется: на завтрак — 20%, 2-й завтрак или полдник — 20%, обед — 35%, ужин — 25% от суточного рациона.

При 5-ти разовом питании распределение суточного рациона должно быть следующим: 1-й завтрак — 20-25%, 2-й завтрак — 15%, обед — 25-30%, полдник — 15%, ужин — 20-25%.

Питание детей и подростков

физиологические требования к питанию детей и подростков

Питание является основным фактором, определяющим жизнедеятельность организма ребенка, его нормальное развитие и состояние здоровья. Питание также формирует развитие интеллекта и центральной нервной системы. Правильное (рациональное) питание детей и подростков обеспечивает устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

Детский организм отличается от взрослого бурным развитием, ростом, высокими показателями окислительно-восстановительных процессов, положительным азотистым балансом, высокими энерготратами.

Для обеспечения таких функций организму необходимо постоянно получать пищевые вещества определенного количества и качества. Невыполнение этих условий ведет к отставанию роста и развития детей, к возникновению различных заболеваний.

При составлении рационального питания для детей и подростков следует руководствоваться «Физиологическими нормами потребностей в основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах и энергии для детского населения», утвержденными в 1991 г.

Все особенности питания детей и подростков вызывают необходимость тщательного подбора пищевых продуктов, их соотношения, способов кулинарной обработки и т.д.

Все детское население делится на 11 возрастных групп: три возрастные группы от 0 до 12 месяцев включительно, далее с одного года до 18 лет — восемь групп. В действующих нормативах выделяется группа шестилетних детей (школьников), а начиная с 11 лет, группы делятся и по половому признаку, т.е. девочки 11 — 13 лет, мальчики 11 — 13 лет, девушки 14-17 лет, юноши 14-17 лет.

Физиологические потребности в основных пищевых веществах, витаминах, минеральных веществах, энергии для детей с одного года и подростков представлены в табл. 1.

Белки в питании детей

Белки, являясь основным пластическим строительным материалом, необходимы не только для возмещения белковых затрат, но и для формирования новых клеток для роста и развития. При недостатке белка в питании детей возникает азотистое равновесие (у ребенка должен быть положительный азотистый баланс), которое приводит к отставанию в физическом и психическом развитии, снижению защитных сил организма. Особую роль в питании детей приобретают белки животного происхождения, которые содержат полный набор незаменимых кислот. Среди них такие, как лизин, триптофан, метионин. При недостатке в рационе триптофана и лизина наблюдается отставание в росте, недостаточность лизина приводит к нарушению процессов костеобразования и кроветворения, при дефиците метионина изменяется углеводный обмен у детей.

Включение в рацион ребенка мяса, рыбы, яиц, творога позволяет обеспечить в полной мере организм незаменимыми аминокислотами.

Молоко является необходимым продуктом для детей всех возрастных групп детского населения, особенно первых лет жизни. Молоко и молочные продукты — хороший источник белка и кальция, идущих на построение костной ткани. Как известно, кальций плохо усваивается в организме, но у детей первых лет жизни в желудке вырабатывается фермент химозин, который переводит белок молока — казеин в легкоусвояемый казеинат.

Таблица 1. Таблица физиологических потребностей в основных пищевых веществах, витаминах, минеральных веществах, энергии для детей и подростков

Возраст, пол

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Минеральные вещества

Витамины

всего

в том числе животные

кальций

магний

фосфор

С, мг

В1, мг

1-3 года

4-6 лет

6 (школьники)

7-10 лет

11-13 лет мальчики

11-13 лет девочки

14-17 лет юноши

14-17 лет девушки

Доля белка животного происхождения у детей выше, чем у взрослых, и достигает у детей младшего возраста 65-70 %.

Жиры в питании детей

Жиры являются основным компонентом пищи. В детском возрасте они возмещают энергетические траты организма и поддерживают иммунитет ребенка. Жиры являются источниками витаминов А и D, которые поступают в организм только в составе жиров, эти витамины имеют большое значение для роста и развития ребенка. В рацион детей необходимо включать жиры животного происхождения и растительные жиры.

Доля жиров растительного происхождения у детей ниже, чем у взрослых, она составляет 15-20% (у взрослых 30%). Жиры растительного происхождения служат источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е и лецитина. Для детей младшего возраста рекомендуется включать рафинированные растительные масла без тепловой обработки. Из жиров животного происхождения предпочтение отдается сливочному маслу, в состав которого входят витамины А и D. Масло имеет хорошие органолептические свойства, легко усваивается. Тугоплавкие жиры и маргарины в питание детей включать не рекомендуется.

Превышение доли жира в рационе детей может привести к увеличению массы тела, ожирению. Этому может способствовать и низкая физическая активность, если дети много времени проводят у экрана телевизора или компьютера.

Углеводы в питании детей

Углеводы в организме детей и подростков выполняют в основном энергетическую функцию. Избыточное содержание углеводов, особенно простых, приводит к увеличению массы тела, пастозности (рыхлости) жировой и мышечной ткани.

Такие дети чаще болеют простудными заболеваниями, нередко с осложнениями. Избыточное содержание сахара в пище приводит также к кариесу зубов, усилению гнилостных процессов в кишечнике, повышению сахара в крови.

Наиболее рекомендуемым углеводом в питании детей является молочный сахар — лактоза.

Наряду с молоком полезно включать кисломолочные напитки (кефир, простоквашу и др.), что способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике рост гнилостной микрофлоры.

Полезна в питании детей и фруктоза, которая не повышает содержание сахара в крови и не участвует в образовании кариеса зубов, она также необходима для тонуса нервной системы.

Содержится фруктоза в ягодах и пчелином меде.

В питание детей и подростков входят и сложные углеводы, в первую очередь крахмал, который является водорастворимым и при расщеплении образует глюкозу. Детям, больным сахарным диабетом, необходимо ограничить крахмал. Источниками крахмала являются бобовые, крупы и хлебобулочные изделия, а также картофель. Следует в рацион включать и пектиновые вещества (пектин), они нормализуют кишечную микрофлору, адсорбируют в кишечнике токсические вещества, например свинец. Пектин содержится в яблоках, грушах, персиках, абрикосах, сливе, вишне, черной и красной смородине, а также в свекле, моркови, редисе и т.д.

Витамины в питании детей

В питании детей особая роль принадлежит жирорастворимым витаминам А и D.

Витамин А является фактором роста ребенка, он влияет на интенсивность роста скелета, на функции эндокринных органов. Витамин А, как известно, принимает участие в поддержании нормального состояния покровных тканей кожи и слизистых оболочек. Недостаточность витамина А приводит к нарушению сумеречного (ночного) зрения (куриная слепота). Содержится витамин А в печени морских животных и рыб, крупного рогатого скота, в желтке яиц, в жирных молочных продуктах. Витамин А имеет провитамин — p-каротин, который в организме под воздействием фермента каротиназы превращается в витамин. Основные источники — продукты растительного происхождения: плоды, ягоды, фрукты и овощи, имеющие красную, оранжевую, зеленую окраску, например сладкий красный болгарский перец, красная морковь, плоды шиповника и облепихи, абрикосы, тыква и т.д.

Не меньшее значение в питании детей имеет витамин D. Исключение этого витамина из рациона ребенка, а также отсутствие ультрафиолетового излучения приводит к заболеванию детей первых лет жизни рахитом. Витамин D участвует в формировании скелета, оказывая влияние на фосфорно-кальциевый обмен и ускоряя всасывание кальция в кишечнике. Источники витамина D — печень трески, жирные сорта рыбы, яичный желток, сливочное масло.

Витамин С (водорастворимый). Его значение в питании ребенка обусловлено повышением защитных сил организма, нормальным развитием соединительной и костной тканей.

Витамин С незаменим в профилактике железодефицита у детей, так как в его присутствии улучшается усвояемость железа. Источники: плоды шиповника, черной смородины, красный болгарский перец, цветная капуста, петрушка.

Витамин В, участвует в функциях нервной системы, в процессах возбуждения и торможения коры головного мозга, в энергетическом обмене.

Источники: печень говяжья, свиная, бобовые, зерновые (крупы, хлебобулочные изделия).

Минеральные вещества в питании детей

Минеральные вещества выполняют пластические функции, а также играют роль катализаторов обменных процессов.

Наибольшее значение для детского организма имеют такие минеральные вещества, как кальций, фосфор, магний, железо, йод.

Кальций. Около 99 % кальция находится в костной ткани. Кальций относится к трудноусвоясмым пищевым веществам. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток в пище жира, фосфора и магния. Наличие в рационе полноценного белка, молочного сахара и витамина D улучшает усвоение кальция. Легче усваивается кальций из молочных продуктов. Из злаковых продуктов кальций усваивается плохо, так как в них имеет место неблагоприятное соотношение кшшция и фосфора.

Овощи и фрукты характеризуются невысоким содержанием кальция, но благоприятным соотношением его с фосфором и магнием.

Железо. Играет значительную роль в питании ребенка: участвует в окислительно-восстановительных процессах, которые у детей идут более интенсивно, чем у взрослых; участвует в процессах кроветворения, находясь в составе гемоглобина, и переносит кислород крови во все ткани и клетки. У детей потребность в железе высокая. Дефицит железа ведет к заболеванию анемия (малокровие), которым страдают в основном дети первых лет жизни.

Развитию дефицита железа способствует неправильное питание детей, частые заболевания желудочно-кишечного тракта и наличие гельминтов (глистов).

Недостаточное обеспечение кислородом клеток головного мозга может привести к снижению умственных способностей, ослаблению памяти, затруднению обучаемости детей.

Хорошими источниками железа являются: мясо (телятина), печень, яичный желток, а также продукты растительного происхождения при наличии в них витамина С, который облегчает усвоение железа.

Йод. Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. В нашей стране наравне с дефицитом железа в организме детей отмечается и дефицит йода, который ведет к развитию зоба (увеличение тканей щитовидной железы). Это заболевание встречается в основном у подростков, когда наиболее активно функционируют органы внутренней секреции. Йодная недостаточность также может оказать влияние на физическое и умственное развитие.

В предыдущие годы в нашей стране пытались снизить число больных йододефицитом, употребляя йодированную соль, но проблема осталась, так как неорганический йод в соли разрушается при тепловой обработке, длительном и неправильном хранении. В настоящее время специалисты рекомендуют использовать органические соединения йода — йодоказеин для профилактики йодной недостаточности и ее проявлений. Его используют в качестве пищевой добавки к хлебобулочным изделиям.

Организация режима питания детей и подростков

Большое значение в питании детей имеет режим питания. Так, для детей первых лет жизни рекомендуется 5-6-разовое питание в день, для детей дошкольного (3-6 лет) и школьного (6-17 лет) возраста — не менее четырех раз.

В настоящее время для дошкольных учреждений разработано примерное 10-дневное меню, которое адаптировано для разных по возрасту детских групп. Дети в таких учреждениях должны получать 3-разовое питание, обеспечиваю шее 75-80 % суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При круглосуточном пребывании вводится четвертый прием пищи, составляющий 25 % суточного рациона.

Организация питания школьников, пребывающих на занятиях более пяти часов, предполагает обеспечение обязательного питания детей всех классов завтраком (20-25 % суточной калорийности). При двухразовом питании рацион должен обеспечивать не менее 50 % суточной потребности.

Дети подросткового возраста в связи с процессами интенсивного роста, половым развитием, формированием типа нервной системы нуждаются в серьезном подходе к организации питания — обеспечении организма всеми питательными веществами и соблюдении режима питания.

Часто у них отмечаются случаи недостаточности питания, которые могут привести к задержке роста, проявлению железодефицита и йододефицига, нарушению развития костной ткани и т. д.

Возможны и проблемы, связанные с увеличением массы тела, вплоть до ожирения, у тех подростков, которые ведут малоподвижный образ жизни.

Проблемы усугубляются, если резко нарушается режим питания: редкие приемы пищи, с большими перерывами, и особенно при отказе школьника от приема завтрака. Некоторые приемы пиши заменяются на еду всухомятку, бутербродами, чипсами, хот-догами.

Такие нарушения режима питания могут привести к формированию гастрита, снижению внимания, памяти, а также быстрому утомлению на уроках.

Часто школьники употребляют газированные напитки, такие как пепси-кола, кока-кола и др., которые оказывают неблагоприятное воздействие на кишечник, приводят к вздутию его из- за содержания в них большого количества сахара, ароматизаторов, пищевых красителей, углекислого газа. В этом возрасте отмечаются случаи приема алкоголя.

В юношеском возрасте могут быть нарушения со здоровьем, если девушки для сохранения фигуры резко ограничивают себя в питании, а юноши зачастую принимают различные гормональные препараты для увеличения мышечной массы.

1 год ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *