Физиологические основы питания детей

Питание играет большую роль в процессе роста и развития ребенка, имеет большое значение для его здоровья. Недостаточное обеспечение детей младшего возраста железом, селеном, йодом, цинком, кальцием и др. может послужить основанием для существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижении физической работоспособности и т. п.

Поэтому определяющим принципом организации детского питания должно стать сбалансированное питание, концепция которого детально разработана академиком РАМН А.А. Покровским. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только соответствующим количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми компонентами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит своя роль. К таким компонентам питания относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Выразителем сбалансированного питания здорового ребенка является рациональное питание. Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов, основывающееся на следующих принципах:

• соответствии энергетической ценности рациона среднесуточным энерготратам;

• наличии в рационе необходимых пищевых веществ в оптимальных соотношениях;

• правильном распределении пищи по приемам в течение дня (режим питания) – время и количество приемов пищи, интервалы между ними;

• обеспечении высокого качества пищи – хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления, внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура, объем, разнообразие пищи;

• обеспечении оптимальных условий приема пищи – соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов, положительный настрой на прием пищи;

• санитарно-эпидемиологической и радиационной безопасности пищи.

Физиологические нормы питания

Теоретические предпосылки нормирования детского питания выражены в утверждаемых в масштабах страны и периодически пересматриваемых Нормах физиологической потребности населения в основных пищевых веществах и энергии. В настоящее время действуют нормы, утвержденные Главным государственным санитарным врачом страны в 1991 г.

Они составлены для одиннадцати возрастно-половых групп детей. Впервые выделены нормы для детей, обучающихся с 6 лет. С 11-летнего возраста нормы питания дифференцированы по полу (табл. 15).

Таблица 15

Нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста (утв. Коллегией мз рф 31.05.91 г.)

физиологические основы питания детей

При организации детского питания гораздо большее значение, нежели просто соблюдение физиологических норм пищевых веществ (БЖУ, микроэлементов, витаминов и прочих БАВ) и энергии, имеет соблюдение продуктовой сбалансированности питания, направленной на выполнение этих норм именно теми продуктами, которые более всего необходимы детям. Продуктовая сбалансированность детского питания является главным признаком его рациональности. Не одно десятилетие существуют рекомендованные наборы пищевых продуктов для различных типов детских учреждений, разработанные Институтом питания РАМН. Эти нормы утверждены постановлением Совмина СССР № 317 от 12 апреля 1984 г. и с тех пор не пересматривались, хотя к ним существует множество дополнительных рекомендаций. В частности, немаловажное значение имеет содержание таких объединенных категорий продуктов, как «крупы, бобовые, макароны», «овощи разные», «мясо».

При анализе и официальных, и рекомендуемых продуктовых наборов выявляется также одно существенное замечание. Даже четырехразовый режим питания в ДОУ, заканчивающийся ужином в 18.00–18.30, не исключает необходимости для ребенка дополнительного домашнего питания перед сном, которое дополнительно дает 10–15 % энергетической составляющей пищи (ккал). Домашний ужин становится обязательным при сложившемся переходе большинства ДОУ на трехразовое питание с усиленным полдником, вместо полдника и ужина, который ребенок получает в 16.30–17.00.

Рационы питания в ДОУ рассчитываются на суточные потребности в пищевых веществах и энергии, поэтому домашний ужин может рассматриваться как избыточное питание для ребенка. Убеждены, что рацион питания в ДОУ при 10,5-12-часовом пребывании в нем ребенка должен покрывать лишь 80–85 % суточных его потребностей в энергии, но почти полностью – в незаменимых компонентах питания, а продуктовый набор должен отвечать следующим требованиям (табл. 16).

Таблица 16

Для растущего, постоянно изменяющегося организма чрезвычайно важно рациональное питание. Оно должно обеспечивать поступление в организм таких пищевых веществ, которые составляют основу формирования новых клеток, различных органов и тканей, возмещают энергетические затраты организма, способствуют нормальному физическому и нервно-психическому развитию детей, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, улучшают работоспособность  и  выносливость. Под  рациональным питанием следует понимать питание, обеспечивающее растущий организм необходимыми для его гармоничного роста и развития энергией и пищевыми веществами в правильном (качественном) соотношении и достаточном количестве.   

Жизнедеятельность организма ребенка связана с непрерывными затратами энергии и веществ, входящих в состав тканей тела. В организме происходят распад этих веществ — диссимиляция (катаболизм) и одновременно синтез их—ассимиляция (анаболизм). Эти процессы в своем течении тесно переплетаются и сочетаются.

В растущем организме обмен веществ протекает особенно интенсивно и, как правило, с некоторым преобладанием процессов ассимиляции. У детей величина основного обмена веществ в 1 х 1%—2 раза выше, чем у взрослого человека. Кроме того, у ребенка своеобразные соотношения между поверхностью тела и его массой, в силу чего на единицу поверхности тела приходится большая потеря тепла, чем у взрослых. Значительный расход энергии обусловливается также большой подвижностью детей.

Энергетическая ценность пищи, а также расход энергии, согласно Международной системе единиц (СИ), измеряются в джоулях (Дж). Ранее применялись единицы «калория» (кал) и «килокалория»; 1 ккал =  1000 кал = 4,187.103 Дж.

При организации питания учитываются не только интенсивные процессы роста и обмена веществ, но и большие умственные нагрузки, связанные с овладением основами науки и увеличением потока информации, а также нагрузки, обусловленные общественно полезным и производительным трудом, занятиями физкультурой и спортом. Огромное значение имеет соответствие питания по количеству и качеству потребностям детей, так как растущий организм чувствителен не только к дефициту, но и к избытку пищевых веществ.

С учетом усвоения 10% от введенного.

Нормы физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии, разработанные Институтом питания АМН СССР и утвержденные Министерством здравоохранения СССР (1982), представлены в табл. 11 —13.

Таблица 11. Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров и углеводов в день

Примечания. 1 Цифры в скобках — килокалории. 2. Для учащихся СПТУ предусматривается дополнительное потребление пищевых веществ в размере 10—15% в зависимости от характера учебно-производственной работы.

Таблица  12. Рекомендуемые    нормы    потребления    минеральных веществ (в миллиграммах в день)

Возраст, годы

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

1—3

4—6

1 200

1 450

7—10

1 100

1 650

11—13

       

(мальчики)

1 200

1 800

11 —13

       

(девочки)

1 100

1 650

14—17

       

(юноши)

1 200

1 800

14—17

       

(девушки)

1 100

1 650

Таблица    13.    Рекомендуемые   нормы    потребления    витаминов в день

Ребенок должен есть разнообразную пищу, содержащую все необходимые для его развития пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, воду.

Белки — структурные элементы новых тканей и клеток. Они являются незаменимым ингредиентом, в то время как сами могут заменять жиры и углеводы.

Белки входят в состав ферментов — веществ, выполняющих роль ускорителей биохимических реакций в организме; гормонов—регуляторов обменных процессов в организме; нуклеопротеидов — веществ, ответственных за синтез белка в организме. Наиболее благоприятные условия белкового питания детей соблюдаются в том случае, если они получают белок в количестве, соответствующем потребностям их организма (см. табл. 11).

При белковой недостаточности отмечаются серьезные нарушения высшей нервной деятельности, -задержка роста, страдает образование новых условно-рефлекторных связей, развиваются малокровие и авитаминоз, снижается сопротивляемость инфекциям.

Неблагоприятные последствия отмечаются и при избытке белка в пище. Так, нарушаются обменные процессы    в    организме,    чаще    сопровождающиеся ожирением; усиливается предрасположенность к аллергическим заболеваниям, повышается возбудимость ЦНС и др.

В увеличении суточной нормы белка нуждаются дети и подростки, испытывающие повышенные физические нагрузки. Рацион питания устанавливается индивидуально с учетом энергетических затрат.

Белки по своему происхождению делятся на животные и растительные. Более полноценны белки животного происхождения, так как по аминокислотному составу они ближе к белкам организма человека. В белках животного происхождения в большом количестве содержатся незаменимые аминокислоты, т. е. не синтезируемые в организме человека, а поступающие в него только с пищей. Поэтому в рационе питания детей белки животного происхождения должны составлять не менее 60—65% от общего количества белка.

Усвояемость белка зависит от содержания других пищевых ингредиентов. Белки усваиваются полностью, если в пище такое же количество жиров и в 3—4 раза больше углеводов.

Жиры входят в состав клеток организма, регулируют процессы роста и развития, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние иммунитета, играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жиры необходимы и для покрытия энергетических затрат организма. Суточная потребность организма в жирах такая же, как и в белках (см. табл. 11).

В рационе питания детей необходима комбинация жиров животного и растительного происхождения. Жиры растительного происхождения должны составлять не менее 20% от общего количества жира, так как не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в подсолнечном, хлопковом, конопляном, оливковом маслах.

Не рекомендуется вводить в питание детей твердые жиры — говяжье и особенно баранье сало. Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочнокислых продуктов (сливочное масло, сливки, сметана и др.).

Чрезмерное употребление жиров, так же как и значительный  их  недостаток,  отрицательно  сказывается на гармоничном развитии детей. Ожирение, возникающее при питании избыточной жирной пищей, приводит к уменьшению выносливости организма и глубоким нарушениям обменных процессов.

Углеводы — основной источник энергии. Они принимают участие в водном обмене, способствуют правильному использованию белка и жира, служат резервом питательных веществ в организме. Суточная потребность организма детей и подростков в углеводах составляет 212—400 г (см. табл. 11).

Количество легкоусвояемых углеводов (сахароза, фруктоза) должно составлять не более 20% от общего содержания углеводов в рационе. Употребление избыточного количества углеводов на фоне недостатка других ингредиентов ухудшает секрецию пищеварительных желез, снижает аппетит и может привести к возникновению разного рода болезненных явлений (например, задержка роста, кариес зубов и др.). Поэтому много сахара, конфет, кондитерских изделий и т. п. детям давать не рекомендуется.

Запасы углеводов в организме человека невелики и очень быстро иссякают при выполнении интенсивной физической работы. Углеводы поступают в организм ребенка с продуктами растительного происхождения в виде крахмала, сахарозы, фруктозы.

К углеводам относятся и так называемые балластные вещества (например, клетчатка), которые почти не перевариваются, но очень нужны для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Минеральные вещества необходимы для роста и развития скелета. Они входят в состав клеток нервной ткани, многих ферментов, секретов, гормонов, участвуют в процессах обмена, поддерживают неизменным состав крови и осмотическое давление, придают крепость костям. Физиологические нормы потребности организма детей в минеральных веществах представлены в табл. 12.

Минеральные соли входят в состав продуктов питания. При правильно организованном, разнообразном питании потребность организма в них полностью удовлетворяется, за исключением хлорида натрия (поваренная соль). Особенно бедна поваренной солью растительная пища, и ее следует подсаливать.

В большом количестве различные минеральные вещества  содержатся  в  молоке  и  молочнокислых  продуктах, овощах, фруктах и соках. Эти продукты должны ежедневно включаться в рацион питания детей и подростков.

Витамины — обязательная составная часть рациона. Они принимают активное участие во всех процессах жизнедеятельности организма. ‘ Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков приведены в табл. 13. Практически все продукты питания, особенно овощи, фрукты, ягоды, содержат витамины в достаточном количестве. Усваиваются витамины в организме только при определенных условиях. Например, жирорастворимые витамины и каротин усваиваются лишь при достаточном количестве в пище жира. При пище, бедной белком, многие витамины выводятся из организма, не принося надлежащей пользы.

При неправильной кулинарной обработке продуктов питания витамины разрушаются. Так, при варке овощей в открытой кастрюле теряется до 20% витаминов,  в закрытой — только 3—5%. Поэтому рекомендуется овощи варить только в плотно закрытой посуде, строго соблюдая при этом установленное время варки каждого продукта, а именно: капусты квашеной — 1′ /2 ч, свежей — 20—25 мин; моркови—15—25 мин; картофеля, нарезанного кубиками,— 12—15 мин; шпината и свежих помидоров — 6—8 мин.

В рацион питания детей в обязательном порядке должны включаться свежие овощи, фрукты, ягоды и в больших количествах. При отсутствии свежих продуктов рекомендуется заменять их квашеной капустой и соками. Натуральные соки, помимо витаминов, содержат еще минеральные соли, пектиновые вещества и клетчатку. Чем больше в соках мякоти, тем больше в них витаминов и других полезных веществ.

В весенне-зимний период, при больших физических нагрузках, в летний период в климатических районах с высокой температурой потребность организма детей и подростков в витаминах значительно возрастает, что необходимо учитывать при составлении меню.

Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Она составляет основную массу крови, лимфы, пищеварительных соков; без воды не могут происходить биохимические процессы в организме. Известно, что без пищи человек может прожить несколько   недель,   а   без   воды — не   более  3—4   сут.   Для удовлетворения потребностей детей в воде в рацион питания нужно вводить жидкие блюда, овощи, фрукты, ягоды, различные напитки: чай, молоко, соки и др. Необходимо помнить, что для ребенка одинаково вредно как недостаточное, так и избыточное потребление воды. Избыточное потребление жидкости перегружает работу сердца, почек, а также способствует выведению из организма минеральных солей и витаминов. -Особенно вредно потребление воды после больших физических нагрузок.

Сущность концепции сбалансированного питания Полноценное в количественном и качественном отношении питание является одним из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья детей. Оптимальное питание предусматривает поступление в организм пищевых веществ, соответствующих по своему качественному составу и количеству адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка и уровню обменных процессов.

Это положение было сформулировано А. А. Покровским в виде концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, обеспечивание нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма необходимыми количествами энергии и белка, но и при соблюдении определенных взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

При этом состав пищи должен соответствовать физиологическим и биохимическим особенностям организма ребенка.

Иначе говоря, важнейшим условием оптимального питания является соответствие ферментных констелляций детского организма химическим структурам пищи. Внедрение принципов сбалансированности в питании различных возрастных групп населения — главная задача современной науки о питании.

Витамин Р (рутин) снижает проницаемость капилляров, уменьшает их хрупкость. Отмечено взаимоусиливающее действие витаминов Р и С. Этим объясняется большая эффективность естественных источников аскорбиновой кислоты по сравнению с синтетическими препаратами, поскольку в пищевых продуктах, содержащих витамин С, всегда содержится и витамин Р. При недостатке последнего повышается проницаемость капилляров и возникают кровоизлияния на коже и слизистых оболочках….

Фолиевая кислота (витамин B9) стимулирует и регулирует нормальное образование эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов, участвует в белковом обмене. Содержится в большинстве продуктов растительного и животного происхождения, а также в достаточном количестве синтезируется микрофлорой кишечника. Авитаминоз может развиться при лечении антибиотиками и сульфаниламидами или при нарушении процессов всасывания в кишечнике. Суточная потребность в фолиевой кислоте для детей…

Витамин А (ретинол) стимулирует рост и размножение клеток организма, особенно эпителиальных, повышает естественную устойчивость тканей к инфекции. Содержится во многих продуктах животного происхождения (печени морских рыб, желтке, сливочном масле, сливках). Витамин А образуется также в печени из растительных каротинов, которыми богаты морковь, тыква, помидоры, абрикосы и другие продукты. При гиповитаминозе А развивается гемералопия (куриная слепота),…

Данную группу витаминов составляют эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Естественным источником витамина D3 являются жир печени морских рыб, икра, яичный желток, сыр, сливочное масло. Витамин образуется также в организме ребенка под влиянием инсоляции или при искусственном облучении ультрафиолетовыми лучами. Основная функция витамина D в организме связана с регуляцией (при участии паращитовидных желез) фосфорно-кальциевого…

Минеральные вещества являются составной частью всех клеток, тканей и органов, входят в состав крови, лимфы, межклеточной жидкости. Они регулируют кислотно-щелочное равновесие, водный обмен, кроветворение, проницаемость клеточных мембран, участвуют в процессах возбуждения и торможения нервной и мышечной тканей, в деятельности сердечнососудистой системы и других функциях организма. Особенно важны минеральные вещества для развивающегося организма, так как необходимы…

Витамин К (филлохиноны) участвует в механизме свертывания крови и предупреждает кровотечения. Такой механизм действия витамина К обусловлен его катализирующим действием на синтез в печени протромбина — одного из самых важных компонентов свертывающей системы крови. Витамин К в достаточном количестве синтезируется микрофлорой кишечника, поступает в организм также с пищевыми продуктами (томаты, морковь, капуста, тыква, печень, почки)….

Обмен кальция в организме тесно связан с обменом фосфора и витамином D. Основная масса его (98—99%) сконцентрирована в скелете и зубах в виде нерастворимых солей, меньшая часть — в свободном состоянии — находится во внеклеточной жидкости и сыворотке крови. На процессы всасывания кальция в тонком кишечнике большое влияние оказывает соотношение его с фосфором в пище….

Фосфор — важный компонент всех клеток и жидких сред организма. Особенно велико его содержание в костной, мозговой и мышечной ткани. Физиологическое значение фосфора заключается в том, что его органические соединения участвуют в энергетическом обмене, всасывании жиров, стимуляции кроветворения, регуляции кислотно-щелочного равновесия. Обмен фосфора, как и кальция, регулируется витамином D и гормоном паращитовидных желез. Первый стимулирует…

Натрий. Основное количество натрия сконцентрировано во внеклеточной жидкости организма и небольшая часть — в клетках. Воздействуя на осмотическое давление, натрий регулирует водно-солевой обмен. Он принимает участие в процессах внутриклеточного и межклеточного обмена, в регуляции кислотно-щелочного равновесия. Увеличение содержания в пище хлористого натрия ведет к вторичной задержке воды в организме. Существует тесная взаимосвязь между выделением натрия…

Железо относится к группе микроэлементов и играет в организме человека чрезвычайно важную роль (участвует в транспорте кислорода и процессах клеточного дыхания). Общее количество железа в организме взрослого человека составляет 3—7 г, ребенка — 60—88 мг на 1 кг массы тела. Основное количество железа находится в составе гемоглобина (60%) и миоглобина (5—10%). Около 20—25% железа в…

Среди факторов, обеспечивающих нормальное развитие детского организма, полноценное питание имеет первостепенное значение. От него в очень большой степени зависит здоровье детей, их жизнерадостность, физическая активность. Качественно полноценное и количественно достаточное питание способствует нормальному росту ребенка, правильному развитию его органов и тканей, повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (охлаждению, перегреванию, инфекционным болезням). Ошибки, допущенные в питании детей раннего возраста, могут служить причиной целого ряда заболеваний: расстройства пищеварения, нарушения обмена веществ, рахита. У детей, получающих нерациональное питание, отмечаются общее недоразвитие, задержка в развитии речи.

Рациональное питание детей и подростков одно из наиболее важных составных частей, которое формирует здоровье нации в целом. Следует отметить, что за последние годы в Украине ухудшилась демографическая ситуация и состояние здоровья детей. Литературные данные свидетельствуют о нарушении физиологических механизмов роста и развития детского организма в современных условиях, а также об окончании процесса акселерации в 80-90 годы прошедшего столетия и возникновении в настоящее время процессов децелизации. Заболеваемость школьников в настоящее время возрастает не на проценты, а во многократном увеличении. При окончании школы только 3-5 % детей могут считаться полностью здоровыми. Увеличивается удельный вес хронической патологии в общей заболеваемости детей и подростков. Среди других причин, оказывающих негативное влияние на состояние здоровья детей и подростков (загрязнение окружающей среды, низкий уровень материально-бытовых условий и т.д.), важное место занимает нарушение принципов рационального питания.

Многочисленные исследования, проведенные в последние годы по оценке фактического состояния питания детей и подростков в Украине, России, других постсоветских государствах свидетельствуют о недостатке в рационах питания детей животных белков, микронутриентов (витаминов, кальция, йода, железа).

Для растущего организма характерны интенсивные процессы ассимиляции, причем развитие отдельных органов и систем происходит неравномерно. Следствием этого является высокая чувствительность организма ребенка к действию повреждающих факторов, в том числе к нарушению сбалансированности пищевого рациона.

При составлении пищевых рационов для детей и подростков должен быть учтен ряд особенностей, обусловленных характерными для них физиологическими процессами, а также современными условиями жизни:

1. Интенсивный обмен веществ, быстрое нарастание массы тела, когда процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции. Для обеспечения потребностей обмена веществ в рационе детей должны содержаться источники биологически ценных белков и других незаменимых веществ.

2. Повышенная мышечная (двигательная) активность. В связи с этим у растущего организма потребность в легкоусвояемых углеводах несколько выше, чем у взрослого человека. Она должна составлять примерно 25 % от общего количества этих пищевых веществ.

3. Несовершенство регуляторных механизмов нервной и гуморальной систем. Одним из важных факторов, увеличивающих нагрузку на нейрогуморальную систему детей, является обилие информации (телевидение, радио), что может вызвать повышенную эмоциональную возбудимость, торможение пищевого центра, проявляющиеся в понижении секреции пищеварительных соков и аппетита.

4. Незаконченное формирование желудочно-кишечного тракта и колебания активности пищеварительных соков и ферментов. Это обуславливает большую чувствительность организма к качеству продуктов и нарушению приемов технологической обработки пищи. Поэтому в питании детей необходимы продукты высокого качества, щадящие методы кулинарной обработки и строгое соблюдение режима питания.

Набор продуктов питания для детей должен быть более разнообразным, чем для взрослых, дифференцированным по отдельным возрастным группам в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии детей и подростков Украины» (Приложение 2)

У детей отмечается повышенный основной обмен за счет процесса роста и развития организма. Ребенок 2-3 лет тратит в сутки на 1 кг массы тела 55 ккал, 6-7 лет – 42 ккал, 8-13 лет – 34 ккал, а взрослые – 24 ккал.

Таким образом, основной обмен у детей превышает уровень основного обмена у взрослого в 1,5 – 2 раза. Кроме повышенного основного обмена у детей отмечаются повышенные общие энергетические затраты.

Повышенный основной обмен и повышенные энергетические затраты у детей требуют при разработке пищевых рационов обращать особое внимание на достаточную их калорийность (табл. 6.1, 6.2) и высокий уровень содержания белка (табл. 6.3).

Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания детей должно составлять 1 : 0,9 : 4,7. Потребность детей в пище в большей степени зависит от возраста, чем у взрослых людей. Чем младше ребенок, тем в большем количестве биологически ценных белков (на единицу массы тела) он нуждается.

Таблица 6.1 Суточные энергетические затраты детей и подростков

Возраст, лет Число ккал
1-3 4-6 7-10 11-13 (мальчики) 11-13 (девочки) 14-17 (юноши) 14-17 (девушки)

Таблица 6.2 — Общий расход энергии у детей различного возраста в сутки на 1 кг массы тела:

Возраст, лет Расход энергии, ккал
1-2 2-5 6-9 10-13 14-17 100-90 90-80 80-70 75-65 65-50

Особенно повышена в детском возрасте потребность в белке, так как ребенок растет, увеличивается его белковая масса, энергичны процессы обновления белков. Ребенку от 1 года до 3 лет необходимо ежедневно получать не меньше 4 г белка на 1 кг массы тела, от 3 до 7 лет – 3,5–4 г; от 8 до 10 лет – 3 г; от 11 лет и старше – 2,5 г белка.

Потребность взрослого организма в белке значительно ниже – 1-1,5 г на 1 кг массы тела Доля животных белков в рационах детей должна составлять не менее 50-60 % от общего их количества. Особенно важны в детском питании молоко, молочные продукты и яйца как источник наиболее полноценных белков. Молочный белок (казеин) относится к фосфопротеидам, он играет исключительно важную роль в формировании ЦНС, являясь строительным материалом для нервной системы (ткани), в том числе клеток головного мозга. Кроме того, белок молока сочетается с высоким содержанием легкоусвояемого кальция, который жизненно необходим ребенку для построения скелета, поэтому молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Дети ясельного возраста должны получать в сутки не менее 600-700 мл молока, школьники – 400-450 мл.

Некоторые аминокислоты обладают выраженными ростовыми свойствами. К ним относятся лизин, триптофан, аргинин. Наиболее богаты ими белки мяса и рыбы, где лизин, триптофан и аргинин находятся в оптимальных для усвоения соотношениях. Поэтому мясо и рыба обязательны в детском питании не только как источники пластических веществ, но и как источники ростовых веществ. В детском питании обязательны молочные каши – крупа дает аргинин, молоко богато лизином. Белки злаков – муки, крупы богаты лейцином. При снижении уровня белка в питании детей азотистый баланс становится отрицательным, это первый сигнал неблагополучия. Рекомендуется следующее содержание незаменимых аминокислот в мг на 1 кг массы тела: гистидин – 32, изолейцин – 90, лейцин – 150, лизин – 150, метеонин – 65-85, фенилаланин – 90, треонин – 60, валин – 93, триптофан – 22.

Дефицит белков у детей приводит к тяжелым, часто необратимым, нарушениям ряда физиологических процессов. Одним из основных ранних следствий недостаточности белка в рационе детей является резкое снижение устойчивости организма к инфекции. Кроме того, при недостатке белка происходит отставание в росте, плохо развивается костная система, кожные покровы, ногти и волосы.

Таблица 6.3 Суточные нормы потребления белков для детей и подростков

Возраст, лет Нормы потребления белков, г
растительных животных
1-3 4-6 7-10 11-13 (мальчики) 11-13 (девочки) 14-17 (юноши) 14-17 (девушки)

По данным всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в настоящее время в развивающихся странах от недостаточности белка в питании страдает около половины детей дошкольного возраста. В связи с этим Генеральная Ассамблея ООН причислила борьбу с белковой недостаточностью к одной из наиболее важных социальных проблем современности.

Избыток белка также вреден, так как могут нарушаться окислительные процессы. Избыточное потребление белков с пищей способствует усилению гнилостных процессов в толстом кишечнике, затрудняет деятельность печени, почек и сердечно–сосудистой системы, оказывает возбуждающее влияние на нейрогуморальную систему детей.

С целью обеспечения рекомендуемой нормы белков в питании дошкольников и школьников, следует включать в меню разнообразные блюда из рыбы, мяса, яиц, творога, молока, сыра с учетом чувствительности организма к аллергенным свойствам продуктов.

Есть дети, у которых имеет место непереносимость яичного белка, молока. Для таких детей используют лишь яичный желток, который вводят в блюда дробными порциями.

Кроме молока в рационах питания для детей должны быть предусмотрены молочнокислые продукты, в которых лактоза, обуславливающая непереносимость, в значительной мере сброжена.

Жиры выполняют в организме пластическую и энергетическую роль. С жирами организм получает витамины А, D, Е. К. Жиры обеспечивают нормальное состояние иммунитета, что имеет особое значение для детей. При недостатке жиров в рационе ребенок не получает в нужном количестве полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Дефицит незаменимых компонентов приводит к нарушению важнейших функций организма. При избытке жиров в рационе питания угнетается секреция пищеварительных соков, наступает расстройство пищеварения и усвоения пищи. Перегрузка организма жирами ведет к ацидозу, в организме накапливается аммиак, ацетоновые тела, снижается щелочность, снижается активность коры головного мозга.

Избыток жира тормозит всасывание кальция в пищеварительном канале, вследствие чего ухудшается его ассимиляция в организме. Чем меньше ребенок, тем больше жира он должен получать на 1 кг массы тела. Дети от 1 года до 3 лет должны получать 4 г жира на 1 кг массы тела, нормой жира для детей от 3 до 7 лет принято считать 3,5–4 г.

По калорийности жировой компонент пищи должен составлять в рационе ребенка не менее 26 % общего суточного количества калорий. Основным видом жира в детском питании, безусловно, являются сливочное масло и сливки. Эти продукты обладают хорошими вкусовыми качествами, высокой усвояемостью (96,6-98,0 %), содержат необходимые детскому организму витамин роста А и антирахитический витамин D. В детском рационе следует использовать масло соленое и несоленое, медовое, шоколадное, сырное, селедочное, в основном в натуральном виде, так как при кулинарной обработке оно теряет свои ценные свойства. Наряду с молочными жирами необходимо давать детям растительные жиры, они пополняют детские рационы полиненасыщенными жирными кислотами. При их недостатке у детей развивается сухость кожи, появляются кожные поражения в виде дерматитов, экзем, снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

В зависимости от возраста ребенка растительные масла должны составлять 5-10 % по отношению к общему количеству жиров рациона. В питании детей, даже раннего возраста, можно применять подсолнечное, оливковое, кукурузное, горчичное, льняное масла. Лучше давать эти масла в нерафинированном виде, так как при обработке они теряют такие ценные вещества, как фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты.

Из детского питания исключают изделия, подвергшиеся жарению во фритюре, поскольку они содержат продукты окисления, которые могут оказать отрицательный эффект на организм ребенка.

Основное количество энергии организм ребенка получает за счет углеводов пищи (табл. 6.4). У детей процесс гликолиза идет с большей интенсивностью, чем у взрослых. Этим объясняется их повышенная потребность в углеводах. Считается, что для покрытия энергетических потребностей дети должны получать от 10 до 15 г углеводов на 1 кг массы тела, причем за счет углеводов должно компенсироваться 61 % общей калорийности рациона.

Из общего количества углеводов около 25 % должны составлять легкоусвояемые. Их источниками в детском питании, прежде всего, являются фрукты, ягоды, их соки, содержащие глюкозу и фруктозу. Кроме них важный источник легкоусвояемых углеводов в детском питании – это молоко, содержащее молочный сахар – лактозу. В детском питании следует соблюдать умеренность в отношении сахарозы, так как избыток углеводов создается чаще

Таблица 6.4 — Суточные нормы потребления углеводов для детей и подростков

Возраст, лет Потребность в углеводах, г
1-3 4-6 7-10 11-13 (мальчики) 11-13 (девочки) 14-17 (юноши) 14-17 (девушки)  

за счет сахарозы: конфет, варенья, пирожных. Чрезмерное потребление сладостей ведет к ожирению, рыхлости, иногда отечности тканей. При обильном углеводном питании в некоторых случаях обостряются аллергические реакции (например, диатез у детей). Избыток углеводов требует повышенных доз витамина В1, так как при его недостатке нарушается углеводный обмен (идет накопление пировиноградной кислоты, губительно действующей на нервные клетки). Вместо чистого сахара в детском питании лучше использовать мед, так как по сравнению с сахаром мед содержит большое число биологически активных компонентов. Помимо глюкозы и фруктозы (77,7 %) в меде содержится кальций, железо, фосфор, натрий, калий, магний, сера, йод, витамины В2, РР, С, ряд органических кислот: яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая, а также ряд ферментов, ускоряющих пищеварение. Мед переваривается и всасывается полнее, чем сахар.

Переедание детьми сладких углеводов приводит к нарушению нормального соотношения процессов возбуждения и торможения в центральной нервной системе.

Избыточное потребление сладких углеводов вызывает резкие колебания уровня глюкозы вследствие несовершенства систем, регулирующих обмен углеводов. В ответ на повышение содержания глюкозы в крови происходит мобилизация инсулина. В результате этого уровень сахара резко снижается, так как компенсаторное выделение адреналина происходит недостаточно быстро. Головной мозг, особенно кора, весьма чувствителен к ухудшению снабжению глюкозой. В этом может быть одна из причин неуравновешенного поведения подростков.

Избыток углеводов приводит к ожирению, снижению аппетита. Систематическое переедание сладостей, кроме того, вызывает перенапряжение инсуляторного аппарата поджелудочной железы и вследствие этого предрасполагает к развитию сахарного диабета. Избыточное потребление сладких углеводов повышает у детей склонность к аллергии, усиливает потливость, поддерживает гнойничковые заболевания кожи, увеличивает чувствительность к воздействию неблагоприятных факторов, а также извращает сосудистые реакции на изменение температуры окружающей среды. В результате этого при воздействии холода сильно сужаются кровеносные сосуды, расположенные в коже, поверхность кожи обогревается недостаточно. Это может быть причиной простудных заболеваний.

Сладкие углеводы, особенно сахароза, способствуют развитию кариеса. Поэтому не рекомендуется употреблять липнущих к зубам сладостей (например, конфет типа липучек, ирисов и пр.).

Потребление концентрированных сладостей вызывает у детей появление разжижающей секреции желудочного сока. Поэтому при потреблении конфет следует запивать их примерно 20-кратным количеством жидкости (воды, молока, компота и др.). Лучшим источником сладких углеводов в питании детей являются фрукты, ягоды, мед, варенье, овощи. Следует планировать включение сладких углеводов в меню только после еды.

Недостаток потребления легкоусвояемых углеводов приводит к мышечной слабости, нарушению обмена жиров, вследствие чего накапливаются ацетоновые тела.

В рационе питания детей должны быть балластные углеводы. Эти вещества стимулируют двигательную активность пищеварительного тракта, способствуют самоочистке зубов и вследствие этого предупреждают их заболевание (образование зубного камня, рост околозубных тканей). В связи с этим целесообразно употреблять в пищу сырые морковь, капусту, другие овощи и фрукты, требующие интенсивного жевания.

При обеспечении детей углеводами необходимо обращать внимание на правильное распределение их по отдельным приемам пищи.

Обязательной составной частью детского рациона являются витамины. Дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов (при пересчете на 1 кг массы тела), что можно объяснить интенсивным ростом и усиленным обменом веществ. Особое значение в детском питании имеют витамины, влияющие на процессы роста — ретинол и витамин D. Витамин А — истинный фактор роста, влияет на интенсивность роста скелета, функцию эндокринных желез (особенно гипофиза), а от последних зависит нормальный рост.

Суточная потребность детей в витамине А составляет от 0,6 до 1,0 мг. Источниками витамина А в детском питании является молоко и молочные продукты, сливочное масло, яйца, печень, мясо, рыба. Кроме того, потребность в витамине А частично может быть удовлетворена за счет каротина, поэтому фрукты, ягоды, как свежие, так и консервированные, а также морковь, должны широко использоваться в питании детей. Морковь необходима потому, что в ней каротин часто представлен в водорастворимой форме. При правильном наборе продуктов, хорошем их хранении, правильной кулинарной обработке потребность детей в витамине А может быть обеспечена за счет рациона питания. В случае необходимости можно применять препараты — витамин А и, в первую очередь, рыбий жир.

Другим витамином, стимулирующим рост, является кальциферол, способствующий нормальному развитию и окостенению скелета. Рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского организма в витамине D за счет поступления его с пищей нельзя. Потребность в нем необходимо пополнять за счет эндогенного синтеза, поэтому так важно пребывание детей летом и весной на открытом воздухе, облучение солнечным светом, а зимой – искусственными источниками ультрафиолетовых лучей.

Суточная потребность в витамине D — 10 мкг. В условиях ультрафиолетовой недостаточности потребность в витамине D повышается.

Потребность в витамине С колеблется в зависимости от возраста и пола детей и подростков и составляет в сутки 50-80 мг. Некоторые авторы предлагают увеличить детям в условиях школы–интерната дозу витамина С до 100 мг.

Для обеспечения рациона питания детей и подростков достаточным количеством одним из более дефицитных витамином, аскорбиновой кислотой, в зимне–весеннее время необходимы в питании отвар шиповника, смородина, протертая с сахаром, свежие фрукты, сырые овощи в виде салатов.

В зимнее время рекомендуется искусственное обогащение пищи аскорбиновой кислотой. Ее добавляют в первые, или третьи блюда обеда из расчета 60 мг для ребенка 7 – 12 лет и 70 мг в день для детей старше 12 лет. Витаминизацию следует производить непосредственно перед раздачей пищи. Летом ее не проводят в тех случаях, когда достаточное количество витамина С в рационе установлено методом лабораторного анализа.

Дети нуждаются в систематическом обеспечении витаминами группы В. Им рекомендуется от 1 до 2 мг витамина В1 в сутки. Часто пищевой рацион не в состоянии удовлетворить потребность ребенка в витамине В1 и его приходится вводить в виде препаратов. Лучше всего для этого использовать пивные или пекарные дрожжи.

С целью обеспечения рациона детей и подростков витаминами группы В следует включать в питание ржаной хлеб, изделия из муки I и II сортов, каши из гречневой и овсяной круп, субпродуктов, а также блюда из термически обработанных дрожжей.

Детям рекомендуется 1,0-1,8 мг витамина В2 в сутки, никотиновой кислоты — 10-20 мг (в зависимости от возраста). Дефицит витамина РР может возникнуть при недостатке белка в рационе питания. Потребность в некоторых витаминах не может быть удовлетворена за счет естественных источников, в этом случае большое значение приобретают синтетические препараты и концентраты, а также витаминизация пищи – молока, первых или третьих блюд.

Минеральные вещества (табл.6.5) в детском питании необходимы как строительный материал. Без них не могут нормально формироваться и расти скелет, мышцы и другие ткани, невозможно нормальное развитие и функционирование эндокринных желез. Минеральные вещества необходимы для построения клеток нервной ткани, в том числе и головного мозга.

Детям необходимы повышенные количества Са и Р, потребность в которых можно удовлетворить за счет молока и молочных продуктов, а также яиц, орехов, бобов, овощей. Источниками фосфора в детском питании являются яичный желток, сыр, мясо, овсяная крупа, бобы, орехи, фрукты.

В связи с тем, что натрий, потребляемый, главным образом, в виде поваренной соли, дети часто переедают, необходимо проводить разъяснительную работу среди детей и родителей о вреде его избытка.

Серьезная проблема детского питания — обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровообращении. К этим элементам относятся железо, медь, марганец, кобальт и никель. Молоко, как основной продукт детского питания, не может удовлетворить потребность в них. Реальным источником железа в раннем младенческом возрасте является яичный желток, творог, каши из протертой овсянки, фруктовые соки, в более позднем возрасте

Таблица 6.5- Суточные нормы потребления минеральных веществ детей и подростков

Возраст, лет Са Р Мg
1-3 4-6 7-10 11-13 (мальчики) 11-13 (девочки) 14-17 (юноши) 14-17 (девушки)

— мясо, овощи, картофель, хлеб. Дополнительно можно применить препарат, который содержит 20-21 % железа и 40 % аскорбиновой кислоты, лучше в сочетании с молоком. Медь в детском питании нужна для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму. Потребность меди у детей составляет 1,2 – 2,5 мг в сутки.

В процессах кроветворения важную роль играют марганец и кобальт. Детские пищевые рационы должны включать и другие элементы: йод, фтор, цинк. Цинк в детских рационах питания должен содержаться в повышенных количествах: он необходим для нормального развития и функционирования гипофиза и поджелудочной железы. В молоке цинка мало (3 мг/л), но его много в курином мясе (37 мг/кг), говядине (45 мг/кг), горохе (44,5 мг/кг), орехах, свекле (9,3 мг/кг). Потребность в цинке в период роста детей и подростков составляет 10-15 мг.

Для нормального развития растущего организма необходимо поступление достаточных количеств магния, поскольку его недостаток вызывает задержку роста. Суточная потребность в магнии детей составляет от 120 до 400 мг.

Потребность детского организма в воде выше, чем у взрослых. Если взрослому на 1 кг массы тела полагается жидкости 40 мг в сутки, то в возрасте от 1 года до 3 лет необходимо получать 100 мл воды, от 3 до 7 — 60 мл, детям старшего возраста — 50 мл воды на 1 кг массы тела. Поэтому в рацион нужно включать достаточное количество жидких блюд. Он должен строиться с таким расчетом, чтобы на завтрак, полдник и ужин ребенок получал по 1 жидкому блюду в виде молока, кефира, кофе с молоком, сока, чая. На обед рекомендуется два жидких блюда: одно — в виде супа, второе — в виде киселя, компота, морса, фруктов или ягод.

Важным условием правильного детского питания является строгое соблюдение определенного режима. Детей старше 1,5 лет следует кормить 4 раза в день в точно установленные часы. Согласно литературным данным, при рациональном питании опорожнение желудка у детей происходит через 4-5 часов, поэтому наиболее оптимальными являются 4-х часовые интервалы между приемами пищи, когда пищевая возбудимость закономерно повышается ко времени приема пищи, создает здоровый аппетит. По вопросу распределения пищевого рациона в течение дня по объему и калорийности имеются некоторые разногласия. В детских учреждениях общепринят четырехразовый прием пищи со следующим распределением суточной калорийности: завтрак – 25 %, обед – 40 %, полдник – 10 % и ужин – 25 %. Некоторые авторы предлагают более равномерное деление суточного рациона, особенно для детей 2-3 лет, так как при этом наблюдается лучшее опорожнение кишечника.

В детских учреждениях рекомендуется составлять меню на 7-10 дней, что позволяет правильно распределить продукты в соответствии с возрастными потребностями детей. Исходя из физиологических потребностей, для каждой возрастной группы детей установлен суточный набор продуктов, содержащий определенное количество белков, жиров и углеводов. Замена продуктов допускается в крайних случаях и только равноценными, чтобы химический состав рациона не менялся. Составление меню удобнее начинать с обеда, затем перейти к завтраку и ужину, придерживаясь правила, чтобы пищу, богатую белками, дети получали в первой половине дня. Давать на ужин мясо, рыбу не рекомендуется. Они способствуют возбуждению нервной системы и могут нарушать спокойный сон.

Ужин должен состоять из молочных, овощных, крупяных блюд. В полдник можно давать кефир, молоко, булочку, фрукты, ягоды, настой шиповника, печенье.

При организации питания в детских дошкольных учреждениях (яслях, садах) рационы должны быть по калорийности, химическому составу и объему строго соответствовать каждой возрастной группе. Так, в яслях дети в возрасте от 1 года до 1 года 6 месяцев получают в день (по объему) 1000-1100 г(мл), дети до 3 лет – уже 1200-1300 г(мл). Младшие дети на 1 прием получают 300 г(мл), старшие – 350 г(мл). В детском саду младшая возрастная группа от 3 до 5 лет должна получать на прием около 400 г(мл), старшая — 450 г(мл) пищи.

Для обеспечения растущего организма всеми необходимыми пищевыми веществами важное значение имеет создание условий для оптимального их усвоения.

Помещение для приема пищи должно быть чистым, светлым, сервировка — красочной, обстановка — спокойной и доброжелательной. Красиво уложенный гарнир вызывает интерес к еде у детей, отвлеченных другими раздражителями.

Необходима маскировка нелюбимых продуктов, например, моркови, творога. У некоторых детей отрицательное отношение к еде обусловлено пониженным выделением слюны в ротовой полости, что причиняет неприятные ощущения, особенно при употреблении сухой пищи. Для таких детей необходима жидкая консистенция блюд, допускается прием жидкости одновременно с пищей. Усиливают выделение слюны кислые соки, квашеные овощи, молочнокислые продукты.

Полужидкую пищу целесообразно давать детям, у которых воспалены миндалины (тонзиллит), так как им труднее глотать блюда сухой консистенции.

Пища не должна быть очень горячей или холодной, так как первая может вызвать ожоги слизистой оболочки полости рта и пищевода, а вторая – стать причиной простудных заболеваний. Кроме того, на обогрев холодной пищи в желудке или охлаждение горячей требуется дополнительный расход энергии организма.

При организации рационального питания детей школьного возраста необходимо учитывать приведенные рекомендации. При этом особое внимание должно быть уделено разработке правильного режима питания (табл.6.6) и форме обслуживания в школьных предприятиях питания.

Таблица 6.6 — Примерный режим питания для учащихся 1-й и 2-й смен (при четырехразовом питании)

Учащиеся 1-й смены Учащиеся 2-й смены
1-й завтрак 2-й завтрак Обед Ужин 8 ч 00 мин 11 ч 00 мин 16 ч 00 мин 20 ч 00 мин Завтрак Обед Полдник Ужин 8 ч 30 мин 12 ч 30 мин 16 ч 30 мин 20 ч 30 мин
       

В меню завтрака, который должен обеспечить 20-25 % энергетической ценности суточного рациона, следует обязательно включать одно горячее блюдо (например, омлет или сосиски с картофелем, сырники, мясная котлета с капустой и т. д.) и горячий напиток (чай, кофе с молоком), а также хлеб пшеничный, масло сливочное.

На второй завтрак, или, соответственно полдник, обеспечивающий 10-15 % суточной энергетической ценности рациона, рекомендуется давать молочные и молочно – кислые продукты, соки с мякотью, какао, выпечные изделия.

Обед должен обеспечить 35-40 % суточной потребности в энергии и состоять из четырех блюд: салата, первого (разнообразные супы), второго (мясные, рыбные, яичные, творожные блюда с гарниром) и третьего (сладкие блюда, напитки).

В состав ужина следует включать легкоусвояемые блюда в основном из яиц, молочных продуктов или рыбы. Его пищевая ценность должна обеспечить 20-25 % суточной энергетической ценности рациона. Ужинать необходимо за 1,5-2 часа до сна.

Если школьники учатся в первую смену, то они завтракают дома, а в школе получают второй завтрак и обед. Учащиеся, посещающие школу во вторую смену, завтракают и обедают дома, а в школе получают полдник.

При подборе ассортимента и типа предприятия питания для обслуживания школьников необходимо учитывать современные подходы к организации питания этого контингента. В последнее время для организации питания школьников широко используются комплексные предприятия питания, которые в своем составе имеют столовую, кафе, бар и другие предприятия питания. Такой подход к выбору типа предприятия питания является оправданным, так как проведенный нами анкетный опрос 1100 школьников разных классов показал, что предпочитаемыми предприятиями питания для старшеклассников являются кафе и бар (71,7 % опрошенных).

Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 852;

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

11 месяцев ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *