Адекватность индивидуального питания детей и подростков

Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования «Казанский государственный медицинский университет

Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

Кафедра общей гигиены с курсом радиационной гигиены

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ФАКТИЧЕСКОГО ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. РАСЧЕТНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННО-

СТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ

Методическое пособие для студентов

Казань, 2010

УДК 613.2(075.8) ББК 51.23я73

Печатается по решению Центрального координационно-методическогосовета Казанского государственного медицинского университета

Составители:

кандидат мед. наук, старший преподаватель кафедры общей гигиены с кур-

сом радиационной гигиены Габидуллина Светлана Назаровна,

кандидат мед. наук, старший преподаватель кафедры общей гигиены с кур-

сом радиационной гигиены Растатурина Луиза Нуруллаевна

Рецензенты:

доктор мед. наук, профессор, заведующий кафедрой общей гигиены КГМА,

Даутов Фидаил Фасхиевич,

доктор мед. наук, старший преподаватель кафедры гигиены, медицины труда с курсом медицинской экологии Фролова Оксана Александровна

Гигиеническая оценка адекватности фактического индивидуального питания. Расчётные методы определения химического состава и энергетической ценности рациона питания. Методическое пособие для студентов / С.Н.Габидуллина, Л.Н.Растатурина. – Казань: КГМУ, 2010. – 38 с.

В методическом пособии представлена характеристика основных нутриентов и их источников, изложены требования к пищевому рациону и методика определения химического состава и энергоценности рациона питания. Представлен алгоритм изучения и анализа адекватности фактического индивидуального питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии. Справочный материал включает меню-раскладкиразнообразных блюд. Учебнометодическое пособие предназначено для студентов медицинских вузов.

© Казанский государственный медицинский университет, 2010

Содержание

В в е д е н и е

4

……………………………………………………………….

5

Основные термины и определения

6

….…………………………………………….

7

Характеристика и источники основных нутриентов

……………………………

10

Требования к пищевому рациону ……………………………………..…………..

11

Оценка адекватности (соответствия) химического состава и энергетической

13

ценности рациона питания физиологическим потребностям организма

38

……….

Алгоритм выполнения самостоятельной рабо-

ты………………………………………….

Приложения …………………………………………………………………………….

Л и т е р а т у р а

…………………………………………….……………..

ВВЕДЕНИЕ

Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию, несомненно, принадлежит наибольший удельный вес. Пища вместе с тем имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, её элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма в покое и при физической нагрузке, а также является источником веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторные вещества. Именно поэтому питание – основной фактор в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды.

Цель занятия: научиться на основе изучения индивидуального пищевого рациона оценивать адекватность питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии и давать рекомендации.

Студент должен знать: биологическое значение основных нутриентов и их источники в питании, основные принципы сбалансированного питания, основы рационального режима питания.

Студент должен уметь: рассчитывать химический состав рациона по приёму пищи и в целом за сутки поменю-раскладке;проводить анализ полученных данных; делать выводы по адекватности рациона и составлять рекомендации по его коррекции.

Контрольные вопросы:

1.Какое питание называется рациональным?

2.Основные принципы сбалансированного питания.

3.Научные основы рационального режима питания.

4.Рекомендуемые величины потребности в энергии и пищевых веществах для 1-йпрофессиональной группы в возрасте 18 – 29 лет.

5.Что такое меню-раскладка?

6.Биологическая ценность и значение основных нутриентов.

7.Какие шесть групп пищевых продуктов должен включать суточный продуктовый набор?

8.Требования к пищевому рациону.

9.Распределение энергоценности суточного рациона по приёмам пищи при 4-кратномпитании.

10.Понятие о микро- и макронутриентах.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие изL-аминокислот.Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную и другие функции.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов – простые нейтральные липиды ( глицериды ). Выполняют энергетическую, пластическую, защитную, гормональную функции, являются растворителем жирорастворимых витаминов.

Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека, выполняют пластическую функцию. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Витаминоподобные вещества – вещества, животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочнокишечном тракте.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСТОЧНИКИ ОСНОВНЫХ НУТРИЕНТОВ

Белки. Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 – 96%. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%, для детей – 60%.

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеина, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62 – 80%.

Жиры (липиды), поступающие с пищей – концентрированный источник энергии. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиологобиохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные.

Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердеч- но-сосудистыхи других заболеваний.

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона, в ПНЖК – 6 – 10 %.

Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степенимоно-,ди- и олигосахаридами. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50 – 60 % от энергетической суточной потребности.

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.

Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды – пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).

В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки.

ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОМУ РАЦИОНУ

Пищевой рацион – это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня.

Пища – сложная смесь пищевых продуктов, подвергнутых кулинарной обработке и взятых в определённых количествах.

Продукты – это естественные природные объекты, использующиеся для приготовления пищи, представляют собой сложную смесь пищевых веществ (нутриентов).

С учётом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов:

1)молоко и молочные продукты;

2)мясо и мясные продукты;

3)рыба, рыбные продукты и морепродукты;

4)яйца и яйцепродукты;

5)пищевые жиры;

6)крупы и макаронные изделия;

7)мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

8)овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;

9)сахар и его заменители, мёд, кондитерские изделия;

10)консервы и концентраты;

11)вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);

12)минеральные воды.

Все пищевые продукты условно объединяют в шесть основных групп:

I группа – молоко, сыры и кисломолочные продукты: творог, кефир, простокваша, ацидофилин и т.п.;

II группа –мясо,птица, рыба, яйца и продукты, изготовленные из них;

III группа – мука, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, сахар и кондитерские изделия;

IV группа – жиры;

V группа – овощи;

VI группа – фрукты и ягоды.

Нет такого продукта, который удовлетворил бы потребность человека во всех пищевых веществах сразу. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.

Для того чтобы питание было адекватно физиологическим потребностям организма, необходимо составить такой рацион, где состав и количество пищевых продуктов в совокупности обеспечат его соответствие требованиям к рациональному (физиологическому) питанию. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами.

Примерный недельный и среднесуточный набор продуктов для взрослого человека, не занимающегося тяжёлым физическим трудом, представлен в приложении 1. Некоторые продукты должны быть в рационе ежедневно (мясо, молоко, масло, хлеб, овощи), другие (сметана, сыр, яйца, творог, бобовые) – могут употребляться не каждый день, но весь полагающий набор продуктов в течение недели должен быть использован. Допускается замена продуктов с учетом их пищевой и биологической ценности.

Рациональное питание – это достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание, основа которого сбалансирована. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания, условиям приёма пищи:

1.Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величиной основного обмена (ВОО), пола, конституции, профессиональной деятельности, качества и условий жизни, климата.

2.Рацион должен быть адекватен физиологическим потребностям:

а) Количество пищевых элементов должно поступать в достаточном количестве, чтобы покрыть энергетические затраты и все обменные процессы организма. Для этого доля белков в рационе должна составлять 11 – 13%, доля жиров – 30%, доля углеводов – 56 – 58% от суточной калорийности.

б) Качество пищи определяется сбалансированностью (благоприятным соотношением) пищевых элементов. Сбалансированность обеспечивает высокую усвояемость их в организме.

Сбалансированность пищевых элементов может быть представлена для белков, жиров, углеводов в виде 1:1,2: 4,6 (где за единицу необходимо взять массу белка).

Для минеральных элементов необходимо учитывать следующие соотноше-

ния: Са : Р : Мq в виде 1 : 1,5 : 0,5.

Белки животного происхождения необходимо иметь в рационе в пределах от 50 до 60% от общего количества белка.

Растительные жиры должны составлять в рационе 20 – 25% от общего количества жира.

Сбалансированность витаминов рассчитывается из расчета в мг на каждые 1000 ккал энергетической ценности рациона: С – 25 мг, В1 – 0,7 мг, В2 – 0,8 мг, В6 – 1 мг, РР – 6 мг, фолацин – 0,1 мг, А – 0,5 МЕ, Е – 8 мг.

3.Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментному составу ведет к расстройству обмена веществ и заболеваниям.

4.Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Режим питания включает часы, число приемов пищи в течение дня, интервалы между приемами пищи, и равномерное распределение калорийности суточного рациона по приемам пищи. Для взрослого человека рекомендовано 3 – 4 – разовое питание с 4 – 5 – часовым интервалом. Равномерное распределение суточной энергетической ценности рациона по приемам пищи: при трехразовом питании – завтрак 30%, обед 45%, ужин 25%; при четырехразовом питании – завтрак 25%, обед 35%, полдник 15%, ужин

25%.

5.Меню должно быть разнообразным. В течение дня блюда не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Так, если суп заправлен крупой, то второе блюдо должно быть с овощами.

6.Рациональное питание должно быть безупречным в санитарноэпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для

здоровья из-заналичия физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи при неправильном хранении и реализации.

Важны условия приема пищи, а именно соответствующая обстановка, сервировка стола, обслуживание, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Все это способствует хорошему аппетиту, лучшему усвоению и пищеварению.

ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ (СООТВЕТСТВИЯ) ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМ ПОТРЕБНОСТЯМ ОРГАНИЗМА

Для оценки адекватности питания необходимо определить химический состав и энергоценность рациона питания. Это проводится на основании составленной раскладки блюд по приёмам пищи и в целом за сутки.

Меню-раскладка– это количество пищевых продуктов, которое необходимо для приготовления того или иного блюда.Меню-раскладкинаиболее часто употребляемых блюд представлены в приложении 4.

При подсчётах следует различать понятия веса продукта брутто и веса нетто. Под весом продукта брутто понимают общий вес продукта с включением в него различных несъедобных частей. Для вычисления веса нетто из веса брутто пользуются специальными таблицами. Сведения о несъедобной части пищевых продуктов приведены в справочниках «Химический состав пищевых продуктов».

Пример определения химического состава блюда.

Блюдо: картофельное пюре. Меню-раскладка:картофель – 200 г, молоко – 50 г, сливочное масло – 10 г.

Для определения химического состава блюда необходимо сначала определить вес нетто (без отходов) для каждого из компонентов. Молоко и сливочное масло отходов не имеют. В картофеле несъедобная часть составляет 28%, значит, отходов в 200 г содержится 56 г:

100 г – 28 г

200 г – Х г

Х = (200 × 28)÷ 100 = 56 г

Следовательно, вес нетто картофеля, использованного на приготовление картофельного пюре, составляет:

200 г – 56 г = 144 г

Для удобства в подсчётах в приложении 4 в меню-раскладкахуказаны и масса брутто и масса нетто.

Определение химического состава блюда. Для этого используют справочные таблицы, в которых указано содержание основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), витаминов и минеральных веществ в 100 г веса нетто пищевых продуктов.

Вычисление содержания белков в картофеле: используя справочник «Химический состав пищевых продуктов» находим, что в 100 г картофеля содержится 2 г белка. Но для приготовления порции картофельного пюре было использовано 144 г картофеля. Составим пропорцию:

100

г – 2 г

Х= (144 х 2) ÷ 100 = 2,88 г

144

г – Х г

Таким же образом следует определить количество других составляющих блюда (жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) в каждом пищевом продукте.

Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочую таблицу (приложение 3). Органический состав (сумма белков, жиров, углеводов) и энергоценность высчитываются отдельно для каждого приёма пищи, а количество витаминов и минеральных веществ – для рациона в целом.

Итоговые данные по органическому составу для каждого приёма округляются с точностью до 0,1 г, а по рациону в целом до 1,0 г. Итоговые данные по содержанию кальция, фосфора, аскорбиновой кислоты округляются до 1 мг, а по содержанию железа и других витаминов до 0,1 мг.

При оценке количества аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах необходимо учесть тот факт, что при термической обработке содержание её уменьшается в среднем на 50%. Примерно такое же количество разрушается в овощах в результате длительного хранения.

Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приёмам пищи и рациону в целом определяется по итоговым данным: путём умножения массы белков, жиров и углеводов (в граммах) на соответствующие калорические коэффициенты (для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г).

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

1)Заполнение карты-анкетыизучения фактического индивидуального питания, составление дневника питания (приложение 2).

2)Составление меню-раскладкипродуктов по приёмам пищи и в целом за сутки (приложение 3).

3)Определение энергоценности и химического состава набора продуктов по приёмам пищи с помощью справочников «Химический состав пищевых продуктов».

4)Вычисление содержания белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в суточном рационе.

5)Анализ полученных данных и разработка рекомендаций по коррекции фактического питания.

На основании полученных данных следует составить заключение о полноценности питания и его адекватности физиологическим потребностям. В заключении должны быть отражены следующие аспекты:

1.Энергетическая ценность рациона и её соответствие энерготратам.

2.Качественный состав рациона:

а) общее количество белков, их соответствие нормам; количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма – 50 – 60%);

б) общее количество жиров, их соответствие нормам; количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемое количество – 25%);

в) количество углеводов, их соответствие нормам; г) соотношение белков, жиров и углеводов;

д) энергетическая ценность белков, жиров и углеводов по рациону в целом, выраженная в процентах к общей энергетической ценности рациона;

е) количество солей кальция и фосфора и магния, соответствие нормам и их соотношение;

ж) количество солей железа, соответствие нормам; з) содержание аскорбиновой кислоты, соответствие нормам.

3.Режим питания: а) кратность приёмов пищи; б) часы приёма пищи, длительность перерывов между приёмами; в) распределение энергетической ценности по отдельным приёмам пищи в процентах.

4.Содержание всех шести групп пищевых продуктов в среднесуточном продуктовом наборе, количество основных продуктов питания в сравнении с рекомендуемым среднесуточным набором.

5.Правильное соотношение первых и вторых блюд (жидкой и плотной части), чередование крупяных и овощных блюд.

6.Рекомендации по коррекции фактического рациона питания должны быть составлены с учётом результатов проведённого анализа.

адекватность индивидуального питания детей и подростков

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Примерный рекомендуемый набор продуктов на одного взрослого человека

Количество (г)

Наименование

в среднем

в среднем на день

продуктов

на неделю

1750

Хлеб пшеничный

250

1750

Хлеб ржаной

250

175

Мука пшеничная

25

70

Крахмал

10

70

Макароны

10

210

Крупа и бобовые

30

2100

Картофель

300

1750

Овощи свежие

250

1500

Фрукты и ягоды

200

105

Фрукты сушёные

15

70

Масло растительное

10

700

Сахар и конфеты

100

1400

Мясо и мясопродукты

200

700

Рыба и морепродукты

100

3000

Молоко, простокваша, кефир

400

350

Масло сливочное

50

210

Творог

30

105

Сметана

15

140

Сыр

20

7 шт

Яйца

1 шт

Приложение 2

Карта-анкетаизучения фактического индивидуального питания

I.Анкетные данные

1.ФИО ……………………

2.Пол………………………

3.Возраст………………….

4.Профессия………………

II.Вредные привычки

1.Курит (нет, да). Если курит, то сколько …………………..

2.Употребляет ли алкоголь (нет, да)…………………………

III.Условия труда и быта

1.Характер трудовой деятельности: преимущественно умственный труд, лёгкий физический труд, труд средней тяжести, тяжёлый физический труд, особо тяжёлый физический труд (подчеркнуть).

2.Профессиональные вредности: физические, химические, биологические.

3.Условия быта, степень обеспеченности коммунальным обслуживанием.

4.Занятия спортом (вид, регулярность, продолжительность).

IV. Данные о питании за сутки

Приём пищи

Часы приёма

Перечень блюд, их масса

1-й

2-й

3-й

4-й

5-й

адекватность индивидуального питания детей и подростков

Приложение 3

Химический состав и энергоценность рациона питания

Органический

продуктовПеречень

бруттоМасса, г

отходовМасса, г

неттоМасса, г

.живот

углеводы

кислота.Аскорб, мг

Минер.

Энергоценность, ккал

.раст

.живот

.раст

Ca P Mg Fe

состав, г

вещества, мг

белки

жиры

Завтрак

итого

Обед

итого

Полдник

итого

Ужин

итого

Суточный рацион

Приложение 4

Меню – раскладки блюд

Салаты и холодные закуски

Винегрет мясной

I

II

БРУТТО /

БРУТТО /

НЕТТО

НЕТТО

Говядина

526 /387

285 / 210

Картофель

124

/ 90*

247 / 180*

Огурцы соленые

125

/ 100

213 / 170

Яйца

2 шт. / 80

2,5 шт 100

Морковь

50

/ 40

151 / 120

Свекла

102 / 80

204 / 160

Майонез

— /200

— /150

Выход

— /1000

— /1000

Винегрет овощной

Картофель

289 / 210*

Свекла

191 / 150*

Морковь

126 / 100*

Огурцы соленые

188 / 150

Капуста квашеная

214 / 150

Лук зеленый

188 / 150

или лук репчатый

179 / 150

Масло растительное

100 / 100

Выход

— /1000

* — Масса вареных очищенных овощей.

Винегрет с сельдью

Винегрет овощной

— /150

Сельдь

104 / 50

Выход

— /200

адекватность индивидуального питания детей и подростков

Салат «Летний»

Картофель молодой

160 / 128

266 / 213

Огурцы свежие

213 / 170

263 / 210

Помидоры свежие

188 / 160

235 / 200

Лук зеленый

150 / 120

125 / 100

Горошек зеленый консервированный

123 / 80

— —

Яйца

3 шт. / 120

2 шт. / 100

Сметана

240 / 240

200 / 200

Выход

— /1000

— /1000

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат

361 / 260

361 / 260

Огурцы свежие

313 / 250

375 / 300

Помидоры свежие

294 / 250

294 / 250

Сметана

250 / 250

200 / 200

Выход

— /1000

— /1000

Салат из свежих помидоров

Помидоры свежие

718 / 610

Лук зеленый

250 / 200

или лук репчатый

238 / 200

Сметана

200 / 200

Выход

— /1000

Салат из свежих помидоров и огурцов

Помидоры свежие

482 / 410

482 / 410

Огурцы свежие

313 / 250

375 / 300

Лук зеленый

125 / 100

125 / 100

или лук репчатый

119 / 100

119 / 100

Сметана

250 / 250

200 / 200

Выход

— /1000

— /1000

Салат мясной

Говядина

65

/ 48

43

/ 32

Картофель

55

/ 40

76

/ 55

Огурцы свежие или соленые

38

/ 30

38

/ 30

Яйца

3/8 шт. / 15

1/4 шт. / 10

Крабы**

6

/ 5

— —

Салат

— —

8

/ 6

Майонез

30

/ 30

30

/ 30

Выход

— /150

— /150

* — Консервы

Салат столичный

Курица

152

/ 105

115 / 79

Масса вареной мякоти птицы

/ 40

— /30

Картофель

27

/ 20

48

/ 35

Огурцы соленые или свежие

25

/ 20

38

/ 30

Салат

14

/ 10

14

/ 10

Крабы*

6

/ 5

— —

Яйца

3/8 шт. / 15

1/4 шт. / 10

Майонез

45

/ 45

40

/ 40

Выход

— /150

— /150

** — Консервы.

Первые блюда

Борщ с капустой и картофелем

БРУТТО / НЕТТО

Свекла

200 / 160

Капуста свежая

100 / 80

Картофель

107 / 80

Морковь

50 / 40

адекватность индивидуального питания детей и подростков

Петрушка (корень)

13 / 10

Лук репчатый

48 / 40

Томатное пюре

30 / 30

Кулинарный жир

20 / 20

Сахар

10 / 10

Уксус / 3 %-ный

16 / 16

Бульон или вода

800 / 800

Выход

— /1000

Рассольник

Картофель

320

/ 240

400 / 300

Петрушка (корень)

80

/ 60

— —

Сельдерей (корень)

15

/ 10

— —

Лук репчатый

48

/ 40

48 / 40

Лук—порей

53

/ 40

— —

Огурцы соленые

67

/ 60

67 / 60

Щавель

53

/ 40

— —

Маргарин столовый

20

/ 20

20 / 20

Бульон или вода

750

/ 750

750 / 750

Выход

— /1000

— /1000

Солянка сборная мясная

Телятина

95

/ 63

— —

— —

Говядина

110 / 81

110 / 81

88 / 65

Окорок копчено-вареныйили вареный

53

/ 40

53 / 40

— —

Сосиски или сардельки

41

/ 40

41 / 40

41 / 40

Почки говяжьи

121

/ 104

73 / 63

— /1

Лук репчатый

119

/ 100

107 / 90

107 / 90

Огурцы соленые

100 / 60

100 / 60

100 / 60

Каперсы

40

/ 20

40 / 20

40 / 20

Маслины

50

/ 50

40 / 40

— —

Томатное пюре

50

/ 50

40 / 40

20 / 20

Масло сливочное

24

/ 24

20 / 20

16 / 16

Бульон

750

/ 750

800 / 800

900 / 900

Лимон

16

/ 10

13 / 8

10 / 6

Выход

— /1000

— /1000

— /1000

Сметана

60

/ 60

50 / 20

20 / 20

Суп картофельный с крупой

Картофель

427

/

320

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная

40

/

40

или рисовая, пшено, хлопья овсяные Геркулес

20

/

20

Морковь

50

/

40

Петрушка (корень)

13

/

10

Лук репчатый

48

/

40

Кулинарный жир

10

/

10

Бульон или вода

700

/

700

Выход

— /1000

Суп картофельный с макаронными изделиями

Картофель

400

/ 300

400

/ 300

Макароны, вермишель, лапша домашняя

40

/ 40

40

/ 40

Морковь

50

/ 40

50

/ 40

Петрушка (корень)

13

/ 10

— —

Лук репчатый

24

/ 20

48

/ 40

Лук—порей

26

/ 20

— —

Маргарин столовый

10

/ 10

10

/ 10

Бульон или вода

750

/ 750

750

/ 750

Выход

— /1000

— /1000

1.Энергетический (количественной адекватности) – калорийность принимаемой пищи должна соответствовать ежедневному расходу калорий и нормативам суточных энергозатрат организма.

2.Пластической или качественной адекватности – принимаемая пища должна содержать необходимые для жизнедеятельности ингредиенты в сбалансированном соотношении белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и баластных компонентов (1: 1,2: 4,6, 13% : 30% : 57%).

3.Безвредности или биотической адекватности – принимаемая пища не должна содержать веществ токсических или опасных для организма.

4.Энзиматической или ферментативной адекватности – принимаемая пища должна соответствовать его ферментативным возможностям. При несоблюдении в ЖКТ – нарущения пищевариения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования, снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

5.Биосоциальной (биоритмологической) адекватности – соблюдение режима питания, питание является фактором профилактики или имеющихся у каждого человека заболеваний.

Длительное или кратковременное, но острое нарушение данных законов изменяет массу и структуру тела, функциональные возможности и реактивность организма, может являться причиной или фактором риска патологических состояний.

Эти нарушения могут происходить за счет внешних (голодание, переедание) и внутренних причин (нарушение состояния здоровья, препятствующее поступлению пищи или затрудняющие усвоение питательных веществ).

Главная задача врача педиатра – следить за соблюдением данных законов ребенком, корректировать его рацион, при необходимости, а так же корректировать, в случае наличия каких-либо заболеваний.

4.Количественная адекватность питания. Понятие о пищевом статусе. Методы контроля за энергетической стороной питания.

Энергетический (количественной адекватности) – калорийность принимаемой пищи должна соответствовать ежедневному расходу калорий и нормативам суточных энергозатрат организма.

Пищевой статус — это комплекс показателей, характеризующий состояние здоровья, сложившееся под действием фактического питания

Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического ста­туса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.

При определении пищевого статуса оцениваются следующие момен­ты:

1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз

       Внешнее пищеварение и всасывание

       Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, ми­неральных веществ

2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

ИМТ = масса тела (кг) / рост2(м). В норме он со­ставляет 20-25. Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.

3) Функциональное состояние всех систем

4)    Витаминный статус (языковая проба и др.)

5)    Белковый статус (по индексу креатинина)

6)          Алиментарная заболеваемость (специфическая — ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая — заболевания ЖКТ, инфекцион­ные заболевания).

Выделяют три типа пищевого статуса:

1.           Нормальный (обычный) — функции организмав норме, адаптацион­ные резервы поддерживаются на высоком уровне.

2.           Оптимальный — такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности.

3.           Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.

Методы контроля за энергетической стороной питания.

Методы подсчета фактического питания (Q прихода):

1)Расчетный метод (расчет энергии по продуктом, разбивая их на ингредиенты)

2)Лабораторный метод (расчет по б,ж,у, калорический коэффициент по всем элементам:

белки 1г – 4,0 ккал

жиры 1г – 9,0 ккал

углеводы 1г – 4,0 ккал

Брутто калорийность (вместе с неусвояемой частью энергии) 4,1 : 9,3 : 4,1

3)Таблично расчетный метод

Методы подсчета Q расхода:

1.Каллориметрия (лабораторный метод – прямая/непрямая

2.Хронометражно-табличные (энергетические эквиваленты установлены для каждого вида деятельности).

3группа – ретроспективные методы.

УДК 371.72:005.584.1:616.24 — 002.5 — 083.2] — 053.3«312»(045)

ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОГО СТАТУСА СОВРЕМЕННЫХ ДЕТЕЙ

И ПОДРОСТКОВ

© Павлов Н.Н., Клещина Ю.В., Елисеев Ю.Ю.

Кафедра общей гигиены и экологии Саратовского государственного медицинского университета им. В.И. Разумовского, Саратов

E-mail: yeliseev55 @mail.ru

Дана гигиеническая оценка фактического питания и нутритивного статуса детей и подростков с учетом региональных особенностей. Отмечены отклонения в структуре рационов питания, потреблении белков, углеводов, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, энергетической ценности. Обоснованы принципы региональной государственной политики в области укрепления здоровья детей и подростков на основе оптимизации школьного питания.

Ключевые слова: школьники, подростки, здоровье, питание.

EVALUTION OF ACTUAL NUTRITION AND NUTRITION STATUS OF MODERN CHILDREN

AND ADOLESCENTS Pavlov N.N., Kleschina Yu. V., Eliseev Yu. Yu.

General Hygiene & Ecology Department of the Saratov State Medical University, Saratov

The hygienic assessment of actual nutrition and nutritional status of children and adolescents has been provided taking into account the regional specific features. The deviations in diet, consumption of proteins, fats, carbohydrates, vitamins and mineral substances, caloric value have been distinguished. The principles of regional and state politics with regard to strengthening the children and adolescents health on the basis of optimization of school nutrition have been justified.

Keywords: schoolchildren, adolescents, health, nutrition.

Европейская стратегия «Здоровье детей и подростков» (ВОЗ, 2005), Концепция развития здравоохранения РФ до 2020 года рассматривают обязательства по охране здоровья подрастающего поколения как инвестиции в главный ресурс общественного развития. Организация рационального питания детей и подростков является одним из ключевых факторов поддержания их состояния здоровья, гармоничного развития и эффективности обучения . В связи с тем, что связь здоровья и питания в настоящее время является общепризнанной представляется актуальным выявление алиментарных факторов риска, влияющих на формирование здоровья подрастающего поколения.

Целью исследования явилась комплексная оценка фактического питания и пищевого статуса детей и подростков.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Обследованы школьники 7 — 17 лет (1203 человека) шести общеобразовательных школ, расположенных в центральном районе г. Саратова; 15-17-летние учащиеся учреждений начального профессионального образования (УНПО): 112 девушек, обучающиеся профессии повара, 97 юношей, обучающиеся профессии помощник машиниста тепловоза.

Оценка фактического питания детей и подростков проводилась методом 24-часового воспроизведения в сочетании с анализом продуктового состава меню-раскладок. Сбалансированность рациона оценивались по величинам потребления основных питательных веществ, энергии и сравнивались с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (2008). Определение содержания витаминов (Вь В2, С) и микроэлементов — кальция (Са), железа (Бе), цинка (2и), селена (8е) в основных продуктах питания, выращенных и произведенных на территории Саратовской области, проводилось в аккредитованной лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии по Саратовской области.

При анализе показателей здоровья детей и подростков использовалась классификация болезней Европейского регионального бюро ВОЗ, согласно которой к болезням, в этиологии которых фактор питания играет ведущую роль, отнесены болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ (класс 4 МКБ-Х; Б00-Б90), в том числе, сахарный диабет (Б10-Б14) и ожирение (Е66); болезни крови и кроветворных органов (класс 3; Б50-089), в том числе, анемии (Б50-064); болезни системы кровообращения (класс 9; 100-199), в том числе, болезни, характеризующиеся повышенным кровяным давлением (110-115).

Пищевой статус оценивался на основании со-матометрических признаков: индекса массы тела Кетле (ИМТ), индекса «окружность талии / окружность бедра» (ОТ/ОБ); показателей витаминного профиля: содержание витаминов А, Е в сыворотке крови и витамина В1 в моче флюоромет-рическим методом на анализаторе биожидкости «Флюорат-02-АБЛФ» («Люмекс», Россия), витамина С в моче методом титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолятом натрия (реактивом Тильманса).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В результате исследований установлено, что фактическое питание школьников 7 — 14 лет несбалансированно и носит дефицитный характер, обусловленный характерной нерациональной иерархией продуктовых наборов.

В структуре питания обращает на себя внимание низкое потребление молочных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц. Потребление 7 — 10-летними детьми молока было понижено на 45 -53,6%, творога — на 82,8 — 90,5%, в 11 — 14 лет -на 50,3 — 57,5% и 97% соответственно. Потребность в мясе удовлетворялась у детей 7 — 10 лет в среднем на 69,1%, в 11 — 14 лет — на 76,4%. В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (2008) содержание белка в рационе 7 — 10-летних детей составляло 49,8±9,1 г/сутки у мальчиков, у девочек — 54,1±12,5 г/сутки; в 11 — 14 лет -65,2±14,8 и 63,4±11,2 г/сутки соответственно. Дефицит белков животного происхождения в суточном рационе школьников составлял 13 — 18% от нормы. Содержание жиров в питании 7 — 10-летних мальчиков составляло 61,2±13,3 г/сутки, девочек — 65,8±15,7 г/сутки; в 11 — 14 лет -65,8±9,7 и 68,1±10,2 г/сутки соответственно. Потребление животного жира детьми данных возрастных групп превышало рекомендуемые нормами значения в среднем на 6% и 10%, а растительных жиров было уменьшено на 30,3% и 35,1% соответственно. Квота углеводов, определяющих большую часть энергетического потенциала суточного рациона школьников, в соответствии с нормативными величинами была снижена на 5 — 11%. При оценке меню учащихся отмечалось преобладание хлебобулочных, мукомольно-крупяных и кондитерских изделий на фоне не выполнения норм питания по свежим овощам и фруктам (дефицит пищевых волокон в рационе составлял до 70,7%). Исходя из этого, энергетическая ценность суточных рационов школьников

7 — 14 лет составляла 1759,5±467,2 — 2375,1±612,4 ккал (с дефицитом калорий до 25%).

Среднесуточное потребление школьниками эссенциальных нутриентов характеризовалось как недостаточное, особенно в отношении кальция (503,7±51,6 мг — у детей 7-10 лет, 473,9±56,5 мг -у 11 — 14-летних детей); отмечено смещение соотношения Ca/P — 1/4,4 — 1/6,05. Выявлен значительный дефицит потребления учащимися витаминов, достигаемый в отношении витамина С и В1 до 50%, В2 до 70% от возрастных норм.

При оценке особенностей питания в исследуемых группах подростков 15 — 17 лет у подавляющего большинства выявлены нарушения режима питания и баланса по основным макро- и микронутриентам. Максимальные цифры фактической калорийности суточного рациона обнаружены у девушек, осваивающих специальность повара, у которых потребление энергии на 32,1% превышало нормы физиологических потребностей в энергии и составляло 2906,4±987,2 ккал/сутки, что достоверно выше показателей в группе девушек-школьниц (2218,7±1006,1 ккал/сутки; p0,05) по содержанию витаминов Вь В2 в хлебе по сравнению со справочными значениями (Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. В 2 кн., М., 1987; Химический состав российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., 2002). Фактическое содержание витамина В1 значительно отличалось от справочных данных в картофеле (р=0,005), витамина В2 — в мясе (р=0,04), витамина С — в молоке (р=0,01). Содержание витаминов В2 и С в пробах молока и картофеля соответственно не имело статистически значимых разли-

чий во вех районах области от табличных справочных данных.

Исследование количества макро- и микронут-риентов, проведенное в пробах продуктов местного производства, показало: уровень кальция в хлебобулочных изделиях, молоке, сливочном масле не отличается от справочных значений. Статистически значимые различия в продукции отмечены по содержанию железа: ниже справочных норм — в картофеле и мясе, выше норм — в коровьем масле. Количество селена и цинка в исследуемых продуктах питания варьировало и давало большой разброс данных в различных регионах области (р

Глава 7. Количественная адекватность питания

Организм человека для обеспечения своих физиологических процессов нуждается в постоянном притоке энергии, которую он черпает из пищевых продуктов. В этой связи необходимо вспомнить, что универсальным носителем свободной энергии в организме является аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а источником свободной энергии являются физиологические реакции расщепления пищевых веществ, в первую очередь – углеводов и жиров. Доля белков в энергетическом балансе не превышает 5–12 %.

При различных режимах физической активности пищевые вещества используются организмом в различных соотношениях. В значительной степени это обусловлено тем, что энергетическая стоимость пищевых веществ различна. Для белков и углеводов она составляет 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. Одна и та же калорийность суточного рациона может быть обеспечена различным соотношением пищевых веществ в рационе.

Потребность спортсмена в пищевых веществах и энергии, получаемой из них, во многом определяется спецификой вида спорта, методической направленностью тренировочного процесса, объемом и интенсивностью физических нагрузок.

При сбалансированном питании соотношение энергии, обеспечиваемое за счет белков, жиров и углеводов, выраженное в процентах, составляет в среднем 14: 30: 56. Однако в практике питания спортсменов это соотношение часто нарушается. Даже при рациональном питании, с учетом особенностей вида спорта, соотношение энергии, получаемой за счет белков, жиров и углеводов, приходится корректировать. Например, тяжелоатлетам полезно несколько увеличить долю белков в рационе: до 3 г на 1 кг массы тела, а легкоатлетам для формирования выносливости следует повышать энергетический вклад углеводов до 10–13 г на 1 кг массы тела.

Руководствуясь рекомендациями по соотношению энергии в рационе питания, обеспечиваемой за счет белков, жиров и углеводов, можно вычислить удельный вес этих компонентов для каждого конкретного человека, используя сведения о его суточных энерготратах. Формулы для подобных вычислений представлены ниже:

Эб = ЭТсут. ? 14/100; Эж = ЭТсут. ? 30/100;

Эу = ЭТсут. ? 56/100,

где Эб, Эж, Эу – энергетические доли белков, жиров, углеводов в рационе питания, используемые организмом для компенсации суточных энерготрат (в ккал). Используемые для расчета величины 14, 30 и 56 соответствуют рекомендуемому стандартному соотношению белков, жиров и углеводов в рационе. ЭТсут. – суточные энерготраты (ккал).

Показатели уровней энергии, обеспечиваемые за счет белков, жиров и углеводов, позволяют определить требуемое количество этих пищевых веществ в их весовом выражении. Для вычислений можно использовать следующие формулы:

Пб = Эб/ЭКб; Пж = Эж/ЭКж; Пу = Эу/ЭКу,

где Пб, Пж, Пу – потребное количество белков, жиров и углеводов в суточном рационе (г). ЭКб, ЭКж, ЭКу – энергетические коэффициенты для белков и углеводов (4 ккал/г), а также жиров (9 ккал/г).

Современный спорт включает в себя виды с различными проявлениями основных физических качеств – силы, быстроты, выносливости, гибкости и ловкости. Высокие результаты спортивных тренировок и соревнований связаны с соответствующими уровнями развития этих качеств и характеризуются изменениями в обмене веществ, по которым можно составить представление о механизмах энергообеспечения мышечной деятельности. Особенности обмена веществ у спортсменов, специализирующихся в различных видах спорта, позволяют достаточно точно оценить их потребности в основных пищевых веществах.

В этой связи все виды спорта по характеру проявления физических качеств спортсмена в процессе специальной физической подготовки и по метаболическим особенностям можно разделить на пять групп:

1) скоростно-силовые виды спорта (легкая атлетика – спринт, барьерный бег, прыжки, метания, многоборье; тяжелая атлетика и т. д.);

2) циклические виды спорта (бег на средние и длинные дистанции, спортивная ходьба, велогонки на шоссе, лыжные гонки и т. д.);

Таблица 5. Рекомендуемое содержание основных пищевых веществ в суточных рационах спортсменов различных специализаций (по Коровникову К. А., Яловой Н. И., 1986)

адекватность индивидуального питания детей и подростков

3) сложно-координационные виды спорта (акробатика, художественная и спортивная гимнастика, прыжки в воду и на лыжах с трамплина, стрельба из лука, пулевая и стендовая, конный спорт);

4) спортивные единоборства (борьба вольная, классическая, дзюдо, самбо, бокс, фехтование и т. д.);

5) игровые виды спорта (баскетбол, волейбол, теннис, футбол, хоккей и т. д.).

С учетом энергозатрат и особенностей обмена веществ у спортсменов, относящихся к перечисленным группам, можно откорректировать структуру рациона питания по энергетическому вкладу белков, жиров и углеводов (табл. 5).

Немаловажную роль в гигиене питания играет распределение энергии суточного рациона по приемам пищи. Варианты распределения зависят от режима тренировок.

Количественная адекватность питания достигается в том случае, если суточные энерготраты человека компенсируются соответствующим количеством энергии, поступающей в организм с потребляемой пищей. Например, при суточных энерготратах на уровне 4000 ккал энергоемкость суточного пайка должна быть не менее 4000 ккал.

Вопросы для самоконтроля

1. От чего зависит потребность спортсменов в пищевых веществах и энергии?

2. Приведите примеры расчета необходимого количества белка для конкретного спортсмена, используя сведения о его суточных энерготратах.

Следующая глава >

11 месяцев ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *